Le ricette di Marilen Muff Aperitivo: zuppa al vino Räuschling con foglie di salvia in crosta di birra (Räuschling-Süppli, dazu Salbeimüsliblättli im Bierteig) Il Räuschling è un'antica qualità di vino coltivato nella Svizzera orientale, in Germania e in Alsazia. L'origine precisa di questo vitigno è tutt'oggi sconosciuta, ma da sempre è considerata come una varietà tipica della regione del lago di Zurigo. Il Räuschling è conosciuto per essere leggermente aspro e con un retrogusto di limone. Ingredienti per 4 persone: Zuppa di Räuschling 1-2 cucchiai di olio d'oliva 1 scalogna finemente tritata 5 dl di vino Räuschling o di un vino bianco secco come, per esempio, il Riesling-Sylvaner Erbette fresche: timo, prezzemolo, aneto, coriandolo, ecc. 1 foglia d'alloro 2 dl di panna Pepe Sale ev. un po' di dado di verdure ev. un po' di noce moscata Riscaldare l'olio in un tegame e far dorare lentamente la scalogna tritata. Annaffiare le cipolle con 1-2 dl di Räuschling. Aggiungere le erbette fresche e far cuocere lentamente. Con un colino filtrare le cipolle con le erbette e rimettere il composto solido nel tegame. Aggiungere 3-4 dl di vino e la panna, insaporire il tutto con sale e pepe. Se la zuppa non fosse ancora abbastanza saporita aggiungere un po' di dado. Sbattere il composto con il frullatore per renderlo più cremoso e guarnirlo con un po' di prezzemolo fresco e noce moscata prima di servirlo. 1/9
Muesli alla salvia 2 uova e un tuorlo 100 gr. di farina 1 cucchiaino di sale 1.5 dl di birra 2 cucchiai di olio di girasole Grasso per arrosti Sbattere le uova in una ciotola. Aggiungere la farina, il sale e mescolare fino a a quando non sono più visibili i grumi di farina. Aggiungere un goccio di birra e rimestare ancora fino ad ottenere un composto omogeneo. Riscaldare il grasso per arrosti in una padella. Impanare con il composto di uova, farina e birra le foglie di salvia e farle cuocere nella padella. Quando le foglie sono cotte toglierle dalla padella e asciugarle con della carta da cucina. Le foglie di salvia in crosta di birra vanno consumate subito dopo la loro cottura per evitare che perdano tutta la loro "croccantezza". 2/9
Antipasto: polpette di luccio con salsa allo zafferano e asparagi verdi di Flaach (Hechtklösse an Safransauce auf grünen Flaacher-Spargeln) Ingredienti per 4 persone: Luccio e "fondo di cottura" 2 pomodori 1 kg di tranci di luccio 1 cucchiaio di grasso vegetale 100 gr. di sedano tagliato grossolanamente 200 gr. di carote tagliate grossolanamente 1 cipolla tagliata grossolanamente 50 gr. di porri tagliati grossolanamente 1 spicchio d'aglio tagliato grossolanamente 2 dl di vino bianco secco 1.2 dl d'acqua Erbette fresche: per es. prezzemolo, aneto, coriandolo, ecc. 1 foglia d'alloro 1 chiodo di garofano Sale Pepe Incidere una croce sui pomodori e farli cuocere in un tegame d'acqua. Scolarli, sbucciarli e tagliarli a pezzettini. Risciacquare bene i tranci di luccio. Riscaldare il grasso vegetale in una padella e arrostire i pezzetti di sedano, carote e cipolle. Aggiungere i porri, l'aglio e i pomodori. Rimestare le verdure, aggiungere il vino e l'acqua. Aggiungere le erbette, l'alloro, il chiodo di garofano, il sale e il pepe e continuare a cuocere. Aggiungere i tranci di luccio e lasciar cuocere il tutto a fuoco lento per circa 1 ora. Conservare il "fondo di cottura", ovvero il liquido ottenuto, per cucinare le polpette di luccio e la salsa allo zafferano. 3/9
Polpette di luccio Ingredienti per 24 polpette: 400 gr. di luccio senza lische 70 gr. di tuorlo 2.4 dl di doppia panna 50 gr. di burro (da scaldare per renderlo liquido) 50 gr. di albume succo di 1/2 limone Fondo di cottura del luccio Sale, pepe, pepe di Cayenna Raffreddare i tranci di luccio (non devono essere ghiacciati ma molto freddi). Dividere l'albume dal tuorlo e sbattere 2-3 albumi. Mettere al fresco i tuorli, l'albume sbattuto e la doppia panna. Tagliare i tranci di luccio a cubetti di circa 1 cm. Marinare i cubetti con il succo di limone, 1/2 fondo di cottura del luccio, sale e pepe. Tritare finemente il tutto. Mescolare i tuorli e la panna al composto di luccio marinato. Aggiungere l'albume sbattuto. Provare il composto per accertarsi che sia sufficientemente insaporito e aggiungere infine il burro liquido. Coprire il composto e lasciarlo riposare in frigorifero. Far bollire 1 litro di fondo di cottura di luccio in un grande tegame. Fare delle palline con il composto di luccio e immergerle nel liquido bollente per 3 minuti. Scolare le polpettine di luccio e tenerle al caldo nel forno all'interno di una terrina abbastanza capiente. Salsa allo zafferano 2 dl di "fondo di cottura" di luccio 1 dl di panna 1/2 dl di Cherry (liquore) 1 cucchiaio di maizena 1 bustina di zafferano Aneto Pepe di Cayenna In un piccolo tegame far bollire il fondo di cottura di luccio, 1/2 dl di panna e il liquore. Sciogliere la maizena nella panna restante e aggiungerla al resto, continuando a 4/9
mescolare. Lasciar cuocere per circa 5 minuti. Insaporire con il pepe di Cayenna, l'aneto e lo zafferano. Togliere la salsa dai fornelli. Asparagi 800 gr. di asparagi verdi Pulire gli asparagi. Cuocere gli asparagi in una vaporiera. Se non si possiede una vaporiera farli cuocere per 15 minuti in 2-3 litri d'acqua con una presina di zucchero, 1/2 cucchiaino di sale 10 gr. di burro e 1 cucchiaio di succo di limone. Presentazione Disporre gli asparagi su di un piatto preriscaldato con 2-3 polpette di luccio. Cospargere il piatto con la salsa allo zafferano e un po' di aneto. Servire caldo. 5/9
Piatto principale: guancette di vitello brasate con pasta al dente (Geschmorte Kalbsbäggli mit Teigwaren) Guancette di vitello Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di guancette di vitello Sale e pepe 2 cucchiai di olio d'arachidi 100 gr. di sedano 1 carota grande tagliata grossolanamente e non pelata 1 cipolla tagliata grossolanamente 2 spicchi d'aglio tagliati grossolanamente 50 gr. di porro tagliato grossolanamente 2 pomodori tagliati a cubetti 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 2 dl di brodo di carne 5 dl di vino rosso 1 rametto di salvia 1 rametto di rosmarino 2 rametti di timo 1 foglia di alloro 4-6 grani di pepe pestati, 2-3 bacche di ginepro 1-2 chiodi di garofano Burro 1-2 cucchiai di miele Preriscaldare il forno a 80 o 180 gradi. Speziare le guancette di vitello con un po' di sale e di pepe. Aggiungere l'olio d'arachidi in una padella per arrosti e dorare le guacette di vitello su ambo i lati. Togliere le guancette dalla padella e asciugarle con della carta da cucina. Arrostire nella padella il sedano, la carota, la cipolla e l'aglio. Aggiungere i pomodori e il concentrato di pomodoro. Aggiungere il vino rosso e il brodo e lasciar cuocere lentamente il tutto. Aggiungere infine le guancette di vitello, le spezie e le erbette (salvia, rosmarino, timo, pepe, bacche di ginepro e chiodi di garofano) e il porro. Far 6/9
bollire il tutto. Togliere la padella per arrosti dalle piastre e metterla nel forno preriscaldato. Far cuocere le guancette nel forno: per circa 7 ore a 80 o per circa 2 ore a 180. Se possibile è preferibile mantenere la temperatura a 80 C per ottenere una carne più tenera. Togliere dalla cottura le guancette e tenerle al caldo nel forno a 80 C in un foglio di alluminio. Scolare il brodo con un colino e farlo cuocere fino a riduzione. Una volta ridotto aggiungere del burro e togliere il tegame dalla piastra. Aggiungere 1-2 cucchiai di miele alla salsa. Spennellare le guancette con un po' di salsa e lasciarle dorare nel forno (impostato sulla modalità "grill") per qualche minuto. Presentazione Aggiungere un po' di salsa su di un piatto preriscaldatoi, tagliare a fettine le guancette di vitello e disporle a piacimento sulla salsa. Cuocere della pasta al dente, quella che più si preferisce, e aggiungerla come contorno. 7/9
Dessert: fragole con mousse e sorbetto di Verjus (Erdbeeren mit Verjusmousse und Verjussorbet) Il Verjus è realizzato con del succo d'uva ancora acerba. È meno acido dell'aceto ed è ideale per marinare il pesce o per preparare delle ottime salse per l'insalata. La salsa e la mousse di Verjus si possono preparare anche 24 ore prima d'essere servite. Mousse di Verjus 1.5 dl di Verjus 75 gr. di zucchero 1 porzione di gelatina 1/2 stanghetta di vaniglia 4 dl di panna In un tegame mescolare lo zucchero con il Verjus, la gelatina e cuocere a fuoco lento per 5 minuti, continuando a mescolare. Svuotare il composto in una bacinella e lasciarlo raffreddare. Sbattere la panna e aggiungerla alla gelatina nel momento in cui sta per indirirsi. Sorbetto al Verjuss 225 ml Verjus 190 gr. di zucchero Succo di 1/2 limone 330 ml d'acqua 3 albumi sbattuti In un tegame far bollire l'acqua, lo zucchero e il succo di limone. Togliere il tegame dalla piastra e aggiungere il Verjus e gli albumi sbattuti a neve. Mettere il composto in una gelatiera e lasciar raffreddare per 3-4 ore. 8/9
Chi non possiede una gelatiera può mettere il composto in una ciotola di metallo, metterla nel congelatore e in seguito sbatterla per 30 minuti con un frullino fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Fragole 250 gr. di fragole fresche Pulire le fragole e tagliarle a fettine. Salsa alle fragole 250 gr. di fragole fresche Pulire le fragole e frullarle. Presentazione Disporre la salsa alle fragole su un piatto e lasciarlo nel frigorifero per almeno 30 minuti. Formare delle nuvolette di mousse al Verjus con l'aiuto di un cucchiaio e disporle sulla salsa. Fare lo stesso con il sorbetto. Disporre al centro del piatto anche le fragole tagliate a fette e servire. 9/9