Istituto Statale d'istruzione Superiore R.FORESI LICEO CLASSICO LICEO SCIENTIFICO LICEO SCIENZE UMANE FORESI ISTITUTO PROFESSIONALE PER L INDUSTRIA E L ARTIGIANATO BRIGNETTI ISTITUTO ALBERGHIERO E DELLA RISTORAZIONE BRIGNETTI INDIRIZZO Sala e Vendita PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE PER COMPETENZE Docente Materia Classe Giglioli Claudio Sala e Vendita 5 SAV A.S. 2015 / 2016 TEST / PROVE UTILIZZATI PER LA RILEVAZIONE DEI LIVELLI DI PARTENZA Livello alto (voti 8-9-10) Livello medio (voti 6-7) Livello basso % 100% % Giudizio complessivo sul profilo della classe Sufficiente/Discreto Buono Distinto Ottimo Si Via Carlo Bini, 4 57037 PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ 915036 - fax 0565/ 930374 e-mail:liis00100t@istruzione.it Sito Internet www.isis-foresi.it cf..82002150496
Interventi necessari per colmare le carenze rilevate e/o di approfondimento per coloro che non hanno evidenziato lacune. Personalizzati immediati e soggettivi. I contenuti della programmazione modulare proposta intendono fornire agli allievi solide basi nella disciplina laboratorio dei servizi di sala e vendita, onde poter affrontare il mondo del lavoro come addetto professionista diplomato. Il percorso didattico si propone di fornire agli allievi le basi fondamentali per : 1 sviluppare la consapevolezza del proprio ruolo nel mondo del lavoro 2 apprendere le modalità per collaborare al raggiungimento di un fine comune 3 attivare i processi di osservazione, comprensione, analisi e sintesi 4 riuscire ad applicare procedimenti operativi prestabiliti 5 attivare la consapevolezza relativa all uso del linguaggio professionale nel contesto di appartenenza 6 pianificare operazione di diversa tipologia e progressiva complessità MODULO N. 0 TITOLO: Ripasso degli argomenti dell anno precedente Tempi di realizzazione: Mese di Settembre/Ottobre ORE N 10 Rianalizzare i seguenti argomenti: Le aziende ristorative L agriturismo Analisi delle strutture ristorative Banqueting e Catering Il Food & Beverage Manager L informatizzazione del locale I principali metodi di pagamento MODULO N. 1 TITOLO: Elementi di organizzazione e gestione dell impresa ristorativa Tempi di realizzazione: Mese di Novembre/Dicembre/Gennaio ORE N 10 Analizzare i seguenti argomenti: Elementi di organizzazione e gestione dell impresa ristorativa Avvio e organizzazione dell impresa ristorativa (la pubblicità del locale) La figura del Food and Beverage Manager La gestione dello staff La gestione dei conflitti sul lavoro L informatizzazione del locale
L acquisto delle materie prime Costi e ricavi nell impresa ristorativa (aspetti economici dell attività di catering) Controlli periodici Nel laboratorio di sala e vendita - Tavoli e tovagliati - Mobili e carrelli di servizio - Gli stili di servizio - La sporzionatura - Le decorazioni - Stoviglie e posateria - Cristalleria e attrezzature di servizio varie - La sistemazione dei tavoli - La brigata e l organizzazione del lavoro Obiettivi: L allievo dovrà acquisire, in modo approfondito e particolareggiato, le conoscenze e le abilità da conseguite negli anni precedenti. Saper impiegare un budget e l organizzazione del lavoro del food & beverage manager Riconoscere gli stili di servizio Conoscere la differenza tra i vari tavoli Conoscere la posateria e la cristalleria Conoscere la brigata e l organizzazione del lavoro Abilità/capacità Saper sporzionare dinnanzi ai clienti Saper effettuare la sistemazione dei tavoli Sapere utilizzare i carrelli e mobili di servizio Sapere distinguere i ruoli all interno della brigata Saper prendere in maniera corretta la comanda ai tavoli MODULO N. 2 TITOLO: Preparazioni tipiche della cucina regionale italiana Tempi di realizzazione: Mese di Gennaio/Febbraio/Marzo ORE N 30 Analizzare i seguenti argomenti: - Caratteristiche della cucina regionale italiana - Valle D aosta, Lombardia Via Carlo Bini, 4 57037 PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ 915036 - fax 0565/ 930374 e-mail:liis00100t@istruzione.it Sito Internet www.isis-foresi.it cf..82002150496
- Liguria, Emilia Romagna e Toscana - Lazio e Campania - Sicilia e Sardegna - Valorizzazione dei prodotti tipici e di nicchia (DOP, IGP e PAT) - La cucina internazionale Nel laboratorio di sala e vendita - Il trancio di pesci e carni: (sporzionatura dell orata, della spigola e arrosti) - Il trancio di formaggi e dessert: (sporzionatura dei formaggi della Toscana, frutta e dolci) - L evoluzione storica della cucina di sala - La mise en place della cucina di sala (Preparazione di primi piatti, secondi piatti e dessert) - Le tecniche della cucina di sala (esecuzione dei piatti classici) Obiettivi specifici dell Unità in termini di: Conoscenze Conoscere l evoluzione storica del trancio in sala Conoscere la differenza tra il trancio dei pesci e il trancio delle carni Conoscere la cucina di sala Conoscere le varie tecniche di cottura Abilità/capacità Saper valorizzare e presentare un piatto Saper effettuare la sporzionatura dei pesci dinnanzi al cliente Saper effettuare il trancio della carne in sala ristorante Sapere preparare i piatti classici della cucina di sala Sapere operare e creare davanti al cliente MODULO N. 3 TITOLO: Enografia internazionale Tempi di realizzazione: Mese di Marzo/Aprile ORE N 20 Analizzare i seguenti argomenti: Caratteristiche dell enografia estera I vini francesi I vini degli altri paesi europei La viticoltura nel Cantone Ticino Nel laboratorio di sala e vendita Come aprire in maniera corretta in sala una bottiglia di vino La decantazione L attrezzatura del sommelier L esame visivo L esame olfattivo L esame gustativo Come degustare un vino
L abbinamento cibo-vino L etichetta I vini liquorosi I vini aromatizzati Convincere il pubblico Champagne e spumanti Abilità/capacità - Saper spiegare le fasi della vinificazione - Sapere abbinare il vino della propria Regione con un piatto tipico - Sapere riconoscere e distinguere le qualità organolettiche di un vino - Saper distinguere le qualità di un vino internazionale Obiettivi: L alunno dovrà approfondire le nozioni già acquisite nel corso del precedente a.s. Nello specifico, dovrà conoscere l enologia nazionale e internazionale saper descrivere le caratteristiche di un vino utilizzando il linguaggio specifico e, dopo un attenta analisi organolettica, saper effettuare il giusto abbinamento alle pietanze e l adeguato servizio. L approfondimento riguarderà anche spumanti e champagnes. - La presentazione di un grande vino - Esame visivo - Esame olfattivo - Esame gusto-olfattivo - Considerazioni finali - Temperatura di servizio MODULO N. 4 TITOLO: Cibi e bevande Tempi di realizzazione: Mese di Aprile/Maggio ORE N 20 Analizzare i seguenti argomenti: - Cibi e bevande in relazione al menu - Le carte e i menu - L evoluzione della carta dei vini - Criteri di stesura dei menu Via Carlo Bini, 4 57037 PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ 915036 - fax 0565/ 930374 e-mail:liis00100t@istruzione.it Sito Internet www.isis-foresi.it cf..82002150496
- Antologia di menu - Il menu e la corretta nutrizione Conoscenze - Conoscere la storia del menu - Conoscere l evoluzione della carta del menu - Conoscere i criteri per la stesura del menu Abilità/capacità - Saper leggere il menu in maniera corretta - Saper presentare un menu in maniera adeguata - Sapere riconoscere i criteri di stesura del menu - Saper gestire la clientela con intolleranze alimentari MODULO N. 5 TITOLO: Eventi speciali Tempi di realizzazione: Mese di Maggio/Giugno ORE N 20 Analizzare i seguenti argomenti: - Il banqueting - Le attività di banqueting - Gli operatori - Le occasioni e le tipologie di eventi - L attrezzatura speciale - Il catering - L attività di catering - Tecniche di produzione e trasporto - La produzione e la distribuzione itineranti - Il catering-banqueting - La preparazione di un evento speciale - La pianificazione del lavoro - La preparazione della sala - Il buffet - La mise en place dei tavoli - Il servizio in sala - Il cerimoniale Conoscenze - Conoscere l organigramma del personale addetto ai servizi speciali - Conoscere l etica di comportamento - Conoscere la differenza tra banqueting e catering - Conoscere le aree di lavoro e le tecniche di trasporto - Conoscere le diverse attrezzature in uso
Abilità/capacità - Saper operare in maniera corretta all interno e fuori dei laboratori - Sapere eseguire la mise en place delle attrezzature di sala - Sapere eseguire la preparazione e l allestimento di un buffet Obiettivi: L alunno dovrà saper descrivere le caratteristiche di un vino utilizzando il linguaggio specifico ed effettuare un attenta analisi organolettica e provvedere al servizio adeguato. MODULO N. 6 Valorizzazione dei prodotti tipici, proporre quelli regionali e quelli nazionali Tempi di realizzazione 10 ore - La tipicità come elemento strategico - Che cos'è il prodotto tipico - Il valore del prodotto tipico - Forze e debolezze dei prodotti tipici - Il ruolo dei consumatori - I marchi di tutela dei prodotti - La promozione - Prodotti tipici della cucina e del vino - Panoramica sulla regione Toscana - Panoramica sulla cucina nazionale Obiettivi: L alunno dovrà conoscere i prodotti tipici locali e regionali, conoscendone i punti di forza e valorizzandoli nel modo giusto. Metodi didattici Attività laboratoriale Si Lezione partecipata Si Lezione frontale Si Autoapprendimento Si Problem solving Si Altro fotocopie ed approfondimento Si Via Carlo Bini, 4 57037 PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ 915036 - fax 0565/ 930374 e-mail:liis00100t@istruzione.it Sito Internet www.isis-foresi.it cf..82002150496
Obiettivi e conoscenze finali: 1. Conoscere le tecniche basilari della cucina di sala ed effettuare con ordine e precisione le principali preparazioni alla lampada. 2. Conoscere le caratteristiche organolettiche dei vini della propria regione e di quelli nazionali. 3. Aver acquisito buone capacità tecniche nel servizio a tavola del vino e dello spumante e una padronanza adeguata e generale dell abbinamento cibo-vino. 4. Predisporre i locali e gli arredi con gusto e creatività, in funzione di un banchetto, di un buffet o di un cocktail-party. 5. Saper indicare le caratteristiche e le tecniche della gestione del bar (a stock o a registratore di cassa ). 6. Saper servire le principali bevande, preparare i cocktails e long-drinks e saper calcolare il loro costo in rapporto con l economato. 7. Saper realizzare con professionalità e con le tecniche adeguate i vari tipi di servizio di sala. 8. Saper illustrare la ricetta di un piatto presente nel menù, indicando i prodotti essenziali e le tecniche di lavorazione. 9. Sapersi collocare all interno dell organizzazione di un gruppo di lavoro conoscendo le precise funzioni tecnico-professionali di ogni suo componente. 10. Saper illustrare alla clientela la lista dei piatti e dei vini. Modalità di Verifica e Valutazione Formativa con controllo in itinere del processo di apprendimento Test a risposta chiusa/multipla Si Test a completamento Lavoro di gruppo Si Prove pratiche individuali Si Sommativa con controllo del profitto ai fini della valutazione Prove semistrutturate Riassunti Prove strutturate Si Domande Flash Si Prove a domande aperte Si Colloqui guidati Interrogazioni Si Prove tecnico/pratiche Si Numero di verifiche pratiche previste Primo Quadrimestre 6/7 Secondo Quadrimestre 6/7 Test a risposta multipla 1-2 Altro 1-2 Strumenti utilizzati Libro di testo Si Appunti e fotocopie Si Lezioni frontali Si PC / Internet e ricerche Si Dispense Si Dimostrazioni pratiche da parte del docente Si
Alla valutazione del discente concorrono, inoltre, i seguenti fattori: Attenzione. Presenza alle lezioni. Progressi dalla situazione di partenza. Lavoro a casa. Continuità ed assiduità nell impegno. Capacità logiche. Capacità espressive. Etica professionale. Ordine e pulizia della divisa e della persona. Competenze minime: Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici. Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare. Conoscenze minime: Riconoscere le aziende enogastronomiche in base alle caratteristiche specifiche e al mercato di riferimento. Classificare alimenti e bevande in base alle loro caratteristiche organolettiche, merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali. Individuare la produzione enoica italiana. Classificare vini e birre in base al loro utilizzo e alle modalità di produzione. Individuare i principi di abbinamento cibo-vino e cibo-bevande. Classificare, proporre e produrre cocktail, applicando le corrette tecniche di miscelazione. Via Carlo Bini, 4 57037 PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ 915036 - fax 0565/ 930374 e-mail:liis00100t@istruzione.it Sito Internet www.isis-foresi.it cf..82002150496
Utilizzare le attrezzature del bar per la produzione di caffetteria, di bevande a base di latte e/o di frutta e infusi. Simulare la realizzazione di buffet e banchetti. Realizzare porzionature in sala. Simulare l uso di tecniche per la presa della comanda. Elaborare e realizzare proposte di cucina alla lampada. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua straniera N.B. Le Unità Didattiche verranno sviluppate seguendo i tempi e le esigenze della classe. Il Docente Claudio Giglioli