Relazione sulla Grappa Docente : Boi Mauro
La distillazione La distillazione è un processo artificiale inventato dall uomo nella notte dei tempi. Nacque probabilmente tra le popolazioni arabe che però la usavano per ottenere prodotti cosmetici. Arabe sono anche le parole alcool ( al khul = polvere impalpabile ) e alambicco ( al-ambiq= vaso conico con becco).alcune fantasiose leggende parlano di vino cotto per allungarne la vita di un pizzicore al naso che si avvertiva quando si annusava il vapore che si sprigionava dalla pentola posta sul fuoco contenente il vino. Volendo catturare quel pizzicore così profumato, si coprì la pentola con una pelle di pecora che si intrise nel vapore.poi si strizzò la pelle ottenendo il primo distillato della storia dell uomo. Il principio della distillazione fù già intuito dagli antichi in maniera empirica se è vero che Dioscoride, medico greco, scriveva nel 1 secolo A.C. : Distillare è imitare il sole, che evapora le acque dalla terra e le rinvia in pioggia. Leggende a parte, la distillazione si basa sul principio che l alcol etilico evapora a 78,4 C circa mentre l acqua a 100 C.Quindi mettendo un liquido contenente alcol dentro un contenitore sul fuoco, il primo elemento che passerà alla stato gassoso sarà l alcol stesso. E se noi provassimo a catturare questo
vapore invece che con una pelle di pecora. con un sistema di tubi e lo facessimo ricondensare raccogliendolo dentro a una botte? Avremmo inventato l alambicco, cioè lo strumento che distilla. I primi alambicchi moderni in rame, che sostituiscono tutti gli altri marchingegni medievali inventati dall uomo, apparirono in alcune zone dell Europa intorno al 16 secolo. Le testimonianze scritte parlano soltanto con un processo di distillazione in alambicco. I distillati odierni più antichi nel nostro continente sono senz altro Cognac e Uisge beatha, che tradotto da gaelico significa acqua di vita ( acqua vitae) e che oggi chiamiamo tutti Whisky. L alcol fu considerato da molti una sorta di posizione magica, che però se ingurgitato in grosse quantità noceva all uomo e il diavolo si impossessava della sua anima ; se bevuto moderatamente esso dava vigore, coraggio, leniva il dolore, aiutava a dimenticare e riempiva di calore il corpo e l animo. Si capisce quindi come l uomo abbia concentrato tutti gli sforzi nei secoli per migliorare sempre più la qualità dell alcol e per penetrare a fondo nei segreti della distillazione.
Molti dei moderni distillati, come ad esempio il Cognac, l Armagnac, il Brandy, il Gin, la Vodka, la Grappa sono nati conseguentemente al fatto di trovare un sistema che impedisse processi di deperimento o di alterazione naturale del fermento di base ( ossidazione, acetificazione, ecc.).non solo, usato come conservante di cibi l alcol veniva anche aggiunto a fermentati che dovevano subire molti shock da trasporto. I lunghi viaggi per mare o per terra spesso alteravano immediabilmente il prezioso prodotto contenuto nelle botti e fu allora che si penso di fortificare certi vini aggiungendo alcol ( Madera, Porto, Sherry, Marsala ecc) oppure ridurli o rettificarli attraverso la distillazione, salvandone soltanto l anima ( lo spirito concentrato ). Sulla distillazione esistono dei veri e propri trattati e quindi cercheremo
di spiegare questo fenomeno in maniera più semplice possibile. Come abbiamo già accennato, l attrezzo per distillare si chiama alambicco ; esso è formato da 4 parti principali, fabbricate generalmente in rame: 1)La caldaia o curcubita che rappresenta il contenitore dove si mette la materia prima da distillare. Sotto la caldaia c è la sorgente di calore, rappresentata da fuoco vivo, oppure, come nei moderni impianti, da serpentine termiche all interno della caldaia stessa. Le forme di calore possono essere anche diverse se il prodotto da distillare contiene parti solide ( es. vinacce per la Grappa ) oppure è molto delicato. Si
ricorre allora a sistemi di riscaldamento dolce come il vapore o il bagno maria. 2) Il capitello ( deflemmatore ) posto nella parte alta della caldaia ha un importanza fondamentale perché in base alla forma che gli viene data può favorire o meno il passaggio di certi vapori alcolici su altri. 3) Il collo di cigno è il tratto seguente capitello ed ha una forma incurvata per permettere ai vapori alcolici di digerirsi verso la parte successiva ed è un punto di non ritorno. 4) La serpentina di raffreddamento che ha il compito di ricondensare i vapori alcolici ( riportargli cosi alo stato liquido ), all esterno della quale scorre acqua o un liquido refrigerante. L alambicco qui sopra descritto è l alambicco tradizionale o Discontinuo.Può avere diverse varianti nella forma e nel funzionamento, ma per tutti vale la regola che si può eseguire una sola distillazione ogni carico e poi l attrezzo va svuotato, raffreddato e pulito prima di una nuova operazione. Si chiama anche alambicco a ripasso, poiché per ottenere un prodotto nobile con certe caratteristiche, occorrono almeno due passaggi : si distilla una prima volta, ottenendo un prodotto intermedio a media gradazione alcolica, e poi si ridistilla per ottenere il prodotto finito.
Alambicco Discontinuo Nella seconda distillazione il mastro distillatore deve controllare tutte le fasi poiché è essenziale che si salvi soltanto la parte centrale del distillato detta cuore, mentre le teste ( i primi vapori che si staccano della caldaia ) e le code ( gli ultimi vapori ) sono scartati o reinseriti nei processi successivi. Il cuore è rappresentato dall alcol nobile : l alcol etilico. L alambicco discontinuo col quale si distilla per esempio il malt Scotch Whisky, si chiama pot still. Nel 1831 Aeneas Coffey realizza e brevetta un alambicco con due colonne in grado di svolgere in un unico passaggio tutto quello che si otteneva in due passaggi nel vecchio alambicco discontinuo. Si
poteva oltretutto caricare la macchina in maniera continuativa, senza quindi interrompere il processo di distillazione. Questo episodio rivoluzionò il mondo degli spiriti e dette inizio all era industriale moderna dei distillati. Il mastodontico impianto prevedeva due colonne gemelle : una per la distillazione e una per la rettificazione. Un complesso sistema di tubi e di piatti con valvole di gorgogliamento permette alla materia di distillare, che si scarica dall alto, di incontrare i vapori alcolici che salgono in senso inverso. Nel rettificatore poi piatti ed altezze diverse e temperature differenziate permettono di separare automaticamente le teste e le code dal cuore. Per le sue caratteristiche peculiari l alambicco Continuo fu anche chiamato patent still, continous still, Coffey still o column still, sinonimi dello stesso strumento. Dobbiamo però sottolineare che i prodotti ottenuti dai due processi sono di diversa natura, qualitativamente parlando.
L invecchiamento Alcune acquaviti appena distillate non verranno mature se non dopo un periodo di sosta dentro botti di legno. Questo periodo può essere breve ( 612 mesi = affinamento ) o lungo ( per molti anni ). Ma cosa succede in questa lunga e silenziosa convivenza tra acquavite e legno?
Il segreto sta nella ragion d essere della natura l Uomo, finora assolutamente padrone e manipolatore della natura con infusione, fermentazione e distillazione, nulla può fare se non scegliere il legno per invecchiare ed attendere. L invecchiamento è un evoluzione strutturale dello spirito il quale trae dalla permanenza e dal contratto col legno ( osmosi ), una serie di sostanze che col tempo maturando, donando all acquavite una struttura diversa di anno in anno e formando il così detto bouquet. L andamento climatico delle stagioni che si susseguono ed il microclima che circonda le cantine per l invecchiamento, sono parametri fondamentali e spesso diversi tra loro. In ogni caso l alcol inevitabilmente evapora più o meno lentamente attraverso il legno ( 2-3 % l anno circa ), tanto che questo fenomeno è chiamato nel Cognac la parte degli angeli. Dalla sosta sui legni l acquavite può prendere fragranze diverse come per esempio quella di vaniglia o di altre sostanze. Per far4e una botte si selezionano prima gli alberi che in seguito, a giusta crescita, sono tagliati e puliti da rami e fronde. Dopo un breve periodo che serve a disidratare parzialmente il tronco, si procede allo spacco. Questa tecnica prevede l uso di cunei che penetrando verticalmente nel legno, lo spaccano seguendo il naturale ordine delle sue fibre. Segue poi
la fase di stagionatura del legno spaccato : il legno è lasciato alle intemperie per un periodo non inferiore ai 4 anni, dopodichè viene tagliato con sezione trapezoidale in modo da poter formare le doghe delle future botti. L assemblaggio della botte prevede un piegamento arcuato delle doghe grazie al fuoco all interno e all acqua all esterno. Il fuoco interno ha doppia funzione : per un verso serve a piegare il legno, per un altro serve a tostarlo, facendoli perdere la grossa carica tannica iniziale. Man mano che il legno cede e si piega si mettono i cerchi che daranno alla botte la sua caratteristica forma. Se le botti sono piccole la maturazione dell acquavite sarà rapida, maggiore è infatti il contatto tra spirito e superficie del legno. Viceversa se le botti sono grandi danno un evoluzione più lenta. Ricapitolando : l invecchiamento in botte dipende dal tipo di legno usato, dalla grandezza delle botti, dal periodo di sosta, dall ambiente nel quale si trovano e dal liquido che contengono e provoca mutamenti organolettici apprezzabili. Suddivisione dei distillati I distillati a seconda del fermentato da cui vengono prodotti si distinguono in : - Distillati di vino : Brandy, Cognac, Armagnac ecc.
- Distillati di vinacce : Grappa - Distillati di piante : Rum, Tequila - Distillati di frutta : Calvados, Kirsch, Williams - Distillati di bacche : Cassis, Fraises. Grappa La grappa, prodotto tipico italiano, deve probabilmente il suo nome alla materia prima da cui deriva : i graspi della torchiatura del mosto.la grappa è un acquavite molto legata alla tradizione vitivinicola contadina italiana ed è prodotta soprattutto nell isola centro settentrionale. Le sue origini si perdono tra storie e leggende, ma già nel 17 secolo, cominciano a comparire i primi alambicchi in rame in Veneto e in Trentino. Dal 1989 un decreto dell unione europea sancisce che il nome di grappa può essere utilizzato solo per l acquavite prodotta sull intero territorio della Repubblica italiana, per distillazione diretta di vinacce prodotte e vinificate in Italia, con l aggiunta di sedimenti naturali del vino ( feccia ) fino ad una concorrenza del 25% del grado alcolico e del 35% del peso. La grappa può essere classificata secondo diversi criteri : 1. Zona di origine : Il decreto 1576/89 ha riconosciuto sette denominazioni geografiche :
Barolo, Veneto, Piemonte, Lombardia, Trentino, Alto Adige, Friuli. Valle D Aosta e Toscana sono in attesa del riconoscimento. 2. Vitigno : in base alla varietà di vitis vinifera che ha prodotto la vinaccia, può essere monovitigno, se di un unico clone vinifero ( si indica la varietà, esempio : Chardonnay, di Barolo, di Moscato ) oppure polivitigno se proviene da vinacce miste di diversi vitigni ( grappa trentina ). Vitigni più usati : Trebbiano San Giovese. Alambicco : in base all alambicco usato per la distillazione delle vinacce. 3. Maturazione : Grappa giovane : invecchiate almeno 6 mesi in vasche in acciaio inox. Grappa invecchiata : invecchiata almeno un anno di cui 6 mesi in legno,vengono poste in botti di Slavonia, oppure in botti già adoperate per invecchiare Brandy. Grappa riserva : almeno 18 mesi in recipienti di legno Grappa aromatica : vigneto aromatico ( moscato, malvasia ). Grappa aromatizzata : aggiunta di aromi che non deve superare il 3 %. 4. Profilo organolettico : segue il criterio della codifica degli assaggiatori di grappa, che individua sette categorie : giovane, giovane
aromatica,affinata in legno, affinata in legno aromatica,invecchiata, invecchiata aromatica e aromatizzata ( se aromatizzata con principi vegetali, come grappa alla ruta ). Produzione La grappa deriva dalle vinacce, risultanti dalla produzione del vino. Le vinacce possono essere vergini ( raccolte subito dopo la pigiatura ) derivano da una vinificazione in bianco, quindi da una spremitura delle uve con il loro immediato allontanamento dal mosto ). Prima di essere distillata deve fermentare a riparo dall aria per 15/ 30 giorni, si aggiungono dei lieviti selezionati. Semi fermentate : (raccolte durante la fermentazione ). Fermentate :( raccolte dopo la torchiatura, al termine della fermentazione ). Il pericolo maggiore durante la conservazione delle vinacce è l insorgenza di fenomeni acetici, di muffe o ossidazioni indesiderate che alterano irrimediabilmente la materia prima.fondamentale risulta quindi la freschezza delle vinacce, le quali per ovviare ai fenomeni sopra citati, devono essere perfettamente conservate fino allo loro distillazione. La distillazione avviene spesso in alambicchi discontinui a vapore o a bagnomaria, poiche la vinacce, composte da materia solida e liquida
possono bruciare facilmente a contatto con le pareti dell alambicco, occorre quindi una fonte di calore più dolce del fuoco diretto. In ogni caso sono amessi alambicchi tradizionali a fuoco diretto continui o discontinui. Di fondamentale importanza è il taglio delle teste e delle code. Per legge la grappa che esce dagli alambicchi non può avere una gradazione alcolica superiore a 86, ma le grappe migliori, sono estratte tra 70 e 75. Segue una sosta nei magazzini controllati dalle autorità finanziarie preposte e un analisi dei laboratori Doganali, che lasciano poi l idoneità. Prima di essere posta in commercio si riduce il grado alcolico, poiché la legge vigente prevede che la grappa possa avere tra i 37,5 e i 60 alcolici. E consentita l aggiunta di zucchero per un massimo del 2% per arrotondare il gusto dell aromatizzazione con principi vegetali, infusi o con i loro estratti. Miscibilità : bene con il caffé e la menta, i liquori, i succhi di frutta e le bibite chiare e fruttate. Gli amari da usarsi a gocce. Poca affinità con vino e spumanti. Servizio : 3 Cl in un tulipano di capacità 10/13 Cl, dalla bocca non troppo stretta e un po svasata. Grappe giovani : 6 / 10 C Grappe invecchiate : 16 / 18 C Curiosità
La Sardegna è famosa per il suo Filu Ferru, ma perché questo nome? Venne chiamata così per quel filo di ferro che i contadini lasciavano sporgere dal terreno dove avevano sepolto gli alambicchi per nascondergli dal fisco. Les eaux de vie de Marc Les eaux de vie de Marc o più semplicemente Marc sono acquaviti di vinaccia prodotte in Francia. Le vinacce vengono insilate in assenza di ossigeno per poi essere distillate direttamente, quelle provenienti da uve rosse, o fatte fermentare prima della distillazione, se da uve bianche. - Distillati di frutta : Calvados, Kirsch, Williams - Distillati di bacche : Cassis, Fraises. Le acquaviti di frutta Per acquaviti di frutta si intendono quelle bevande alcoliche ottenute esclusivamente per fermentazione alcolica successiva distillazione della frutta ( ciliege, prugne, pesche, mele, pere, albicocche ecc. ) purché distillate a meno di 86 in modo che il prodotto della distillazione conservi l aroma ed il gusto del frutto distillato, aventi una quantità totale di sostanze volatili diverse dall alcol etilico superiori a 200g/hl di
alcol a 100 vol., ed un tenore massimo in alcol metilico di 1000g sempre per ettanidro. Classificazione I distillati di frutta prendono il nome dal frutto specifico : kirsch ( ciliegie ) Sliwowitz, Mirabelle ( prugne ) Framboise ( lamponi ) Brombergeist ( more selvatiche ) Williams (pere ) Applejack ( mele ) Calvados (mele ) Calvados Calvados : è un acquavite di mele prodotta nel Calvados, piccola regione della Normandia, in Francia. E ottenuto dal sidro di 48 varietà di mele consentite ( amesso il 15% di pere )deve avere almeno 4 alcolici e un acidità di 2,5 % per litro. La fermentazione deve essere assolutamente naturale e la distillazione avviene in alambicco tipo charantais. Dalla prima distillazione si ottiene un prodotto intermedio chiamato petite eau ( piccola acqua )che
poi viene conservato per un breve periodo prima di essere nuovamente distillato. La legge molto precisa e dettagliata, va dalla pressatura e lo schiacciamento della frutta alla fermentazione che deve avere la durata minima di un mese per il prodotto dei Pays d Auge e di dodici giorni almeno per le altre regioni. Nel corso della fermentazione, è fatto assoluto divieto di aggiunta di qualsiasi tipo di sostanza che possa provocare alterazioni alla fermentazione stessa. Il diritto alla denominazione è subordinato alla degustazione del prodotto da parte di una commissione di esperti : la denominazione di origine controllata è riservata al calvados du pays d auge.l invecchiamento deve aver luogo in fusti di legno in cantine vigilate ; l invecchiamento minimo è di due anni, le sigle usate sono simile al cognao. La denominazione di fine è riservata al prodotto di determinata regione : fine calvados, fine domfrontais. A seconda dell invecchiamento, sull etichetta è possibile trovare una delle seguenti diciture: Tre stelle o tre mele : più di 1 anno di invecchiamento. Riserve o Vieux : 2 anni di invecchiamento Vieille reserve: da 3 a 4 anni di invecchiamento. V.S.O.P: da 4 a 5 anni di invecchiamento.
EXstra, Napoleon, hors d age, age inconnu: più di 5 ani di invecchiamento. Il Calvados viene servito nel ballon o meglio ancora in un bicchiere più piccolo, che faciliti la trasmissione del calore della mano. Viene spesso consigliato come digestivo, ma la tradizione vuole che lo si beva tutto d un fiato, perché faccia immediatamente posto ad altro cibo nello stomaco. La gradazione minima è di 42 C, la massima di 72. Particolarità : Il Calvados è anche chiamato trou norman perché appunto in Normandia è d uso, durante i grandi pranzi, bere un bicchierino di Calvados per creare un buco nuovo, atto ad accettare le pietanze seguenti, che sono per consuetudine tante ed eccellenti. Aggiungiamo : anche il succo di mele, non alcolico, in quanto non fermentato, è noto come sidro. Piccolo dizionario Alcol etilico : ottenuto da fermentazione e successiva distillazione di sostanze contenenti zucchero, stato di ebollizione 78. Distillazione : operazione per separare una o più sostanze volatili con diversi punti di ebollizione. Mosto : succo ottenuto dalla pigiatura dell uva, che poi fermentando si trasforma in vino.
Vino : prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche pigiate o non, di mosti d uva. Mistella : succo d uva non fermentato con aggiunta di Brandy, chiamato anche Sifone, ottenuto da un mosto con gradazione alcolica totale naturale non inferire ai 12 e reso in fermentabile dall addizione di alcol etilico o di acquavite, in quantità tale da portarlo ad un titolo alcolimetrico svolto non inferiore ai 16 e non superiore ai 22. Saccarificazione : separazione delle parti liquide ( succo d uva ) dalle parti solide ( buccia ). Fermentazione alcolica : trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica, per merito dei lieviti che si trovano nelle bucce e sui tralci del terreno.