Piatti Unici Zighinì Difficoltà: media Preparazione: 40 min Cottura: 140 min Dosi per: 6 persone Costo: basso NOTA: più il tempo per la preparazione del pane injera
Lo zighinì, tra i piatti più conosciuti della cucina eritrea, somala e dell'etiopia, è composto da uno spezzatino di carne, che può essere sia di manzo che di pollo, verdure e legumi vari, come accompagnamento, il tutto servito su forme di pane injera, che viene usato come cucchiaio per mangiare il tutto. La particolarità dello zighinì sta nel fatto che è un piatto unico, nel senso che è completo di carne e verdure, ma anche che viene servito come piatto comune da cui attingere, obbligatoriamente con le mani, usando il pane per raccogliere insieme gli ingredienti e portarli alla bocca. Nei ristoranti eritrei e le posate non fanno parte del servizio! Lo spezzatino di carne, noi abbiamo usato polpa di manzo, viene cotto con pomodori e cipolle e speziato con una miscela di spezie detta berberè, a base di peperoncino, zenzero, chiodi di garofano, coriandolo, pimento, Ruta graveolens, ajowan. Per accompagnare lo spezzatino noi abbiamo usato spinaci cotti in padella, ma potrete usare anche coste o altra verdura, fagioli, lenticchie, pomodori freschi, insalatina e una delicata crema di ceci. Ricordate che il pane injera richiede due giorni di fermentazione quindi se decidete di fare lo zighinì, dovrete iniziare la preparazione del pane con molto anticipo. Lo zighinì è ideale per una serata originale e diversa dal solito: proporrete ai vostri ospiti un saporito piatto etnico e un curioso modo di mangiarlo! Ingredienti per il pane injera Farina di mais 125 g Farina 00 125 g Farina integrale 70 g Lievito di birra secco 3 g Acqua tiepida 250 ml Acqua bollente 150 ml Bicarbonato 2 g PER LO ZIGHINÌ Manzo 1 kg Berberè 20 g Pomodori pelati 1 kg Cipolle ramate 3 Aglio 2 spicchi Sale q.b. Pepe q.b. Acqua tiepida 50 ml (se occorre) PER ACCOMPAGNARE Ceci precotti 200 g Fagioli cannellini precotti 200 g Lenticchie precotte 100 g Insalata 100 g Spinaci 100 g Pomodori ramati 2 Prezzemolo da tritare q.b. Sale q.b. Pepe q.b. Olio extravergine d'oliva q.b. Preparazione Per preparare lo zighinì iniziate dal pane injera, che necessita di due giorni per fermentare: trovate la ricetta dettagliata
cliccando qui (pane injera). Mescolate in una ciotola capiente le tre farine; sciogliete il lievito di birra secco in 250 ml di acqua tiepida (in alternativa, potete usare 6 g di lievito di birra fresco) e versate il liquido a filo sulle farine. Mescolate energicamente con una frusta, per ottenere una pastella corposa, morbida e omogenea che coprirete con la pellicola e lascerete per 2 giorni a temperatura ambiente. Trascorsi 2 giorni, aggiungete al composto 150 ml di acqua bollente e il bicarbonato; mescolate con la frusta e coprite nuovamente il tutto con la pellicola quindi lasciate riposare ancora per un ora, dopo la quale il composto si presenterà gonfio e pieno di bolle (1). Per cuocere il pane dovrete usare un padellino rotondo e antiaderente: fatelo scaldare molto bene e versate su di esso circa 70 gr di composto. Non appena inizieranno a comparire delle bolle sulla superficie (2), coprite con un coperchio e terminate la cottura: ci vorranno circa 2 minuti, vi accorgerete che la cottura è terminata perché il pane cambia colore (3). Una volta cotto, coprite il pane molto bene con la pellicola, per evitare che si secchi. Preparate ora lo spezzatino: affettate e tritate finemente le cipolle (4) e ponetele in padella con un filo d'olio insieme agli spicchi d'aglio schiacciati (5). Fate rosolare il tutto, a fuoco moderato, quindi aggiungete il berberè (6) e lasciate insaporire per qualche minuto. Unite anche i pelati (7), salate se necessario e lasciate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti (8). Intanto, tagliate la polpa di manzo (9) in pezzetti da circa 1 cm (cercate di tagliarli in modo più regolare possibile così da rendere la cottura uniforme). Unite la carne al sugo, direttamente in padella (10), mescolate e lasciate cuocere con un coperchio per 2 ore circa, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo dell'acqua tiepida se il sugo dovesse seccarsi troppo (11). Trascorse due ore, la carne dovrà essere tenera e il sugo corposo ma non secco (12); se così non dovesse essere, aggiungete dell'acqua e fate cuocere ancora per 10-20 minuti.
Preparate l accompagnamento per lo spezzatino: frullate, in un mixer, i ceci già cotti insieme ad un filo d olio, sale e pepe a piacere (13-14). Saltate gli spinaci, già lavati, con un filo d olio in padella per qualche minuto e salateli (15). Potete lasciare gli altri legumi al naturale o condirli con olio, prezzemolo, sale e pepe a piacere. Lavate l'insalata; lavate e tagliate in quarti i pomodori. Una volta pronta la carne, potete comporre lo zighinì: preparate un grande piatto (piano possibilmente) ogni 3-4 commensali, ponendo su di esso 3-4 injera disposti uno sull'altro (16), e posate al centro un paio di abbondanti cucchiaiate di spezzatino (17). Intorno alla carne, disponete le verdure e i legumi: un cucchiaio di crema di ceci (18), una manciata di insalatina e qualche pomodoro fresco (19), un cucchiaio di spinaci, uno di fagioli (20) e infine uno di lenticchie. Ecco pronto il vostro zighinì: servitelo ancora molto caldo e siate pronti a riempire di nuovo il piatto, se la carne dovesse finire subito! Conservazione Conservate lo zighinì al massimo per 2 giorni, in frigorifero, in un contenitore chiuso ermeticamente. Conservate il pane singolarmente in un sacchetto ben chiuso, in frigorifero per 2 giorni, per evitare che si secchi. Potete congelare sia lo spezzatino che il pane già cotti. Consiglio Potete preparare questo pane anche usando anche solo la farina 00, mi è capitato di assaggiarlo così in Israele: ricordate però di fare attenzione a bilanciare la quantità d acqua sulla base del grado di assorbimento: dovrete ottenere una pastella morbida, simile a quella per le crepes. In Africa invece si usa la farina di teff, tipica della zona, così come tipica è il berberè, la
spezia che trovate indicata. Se non la trovate potete realizzarla, mescolando le spezie che, a sua volta, la compongono (tutte o quelle che trovate): peperoncino, zenzero, chiodi di garofano, coriandolo, pimento, ruta, ajowan, pepe lungo.