FONDAZIONE ITS TERAMO Istituto Tecnico Superiore Nuove Tecnologie per il Made in Italy, Sistema Agroalimentare e Sistema Moda sede principale nella Provincia di Teramo e sede secondaria nella Provincia di Pescara. Via A. De Benedictis, 1-64100 Teramo, Italy- WEB: www.itsagroalimentarete.it E-MAIL: its.agroalimentare.te@pec.it its.agroalimentare.te@hotmail.it ISTITUTO DI RIFERIMENTO: IIS "Alessandrini - Marino" Via S. Marino, 12-64100 Teramo Progetto Formare per Innovare - PO FSE Abruzzo 2007/2013 ob CRO Piano operativo 2007/2008 - Progetto Speciale Multiasse Reti per il rafforzamento del sistema dell istruzione - Finanziato D.D. n. 1 DL24 del 3/1/2012- CUP C42I12000120007 PROJECT WORK BIENNIO FORMATIVO 2011-2013 Tecnico Superiore per la Valorizzazione delle Produzioni Vegetali della Dieta Mediterranea LA PRODUZIONE DI PANE IN REALTA AZIENDALI A CONDUZIONE FAMILIARE Tirocinante: Alessia DI SANTE Tutor Aziendale: Luisella GIORGINI Coordinatore del Corso: Dott.ssa Valentina PONZIELLI
Panificazione La produzione di pane è comune a quasi tutti i Paesi del mondo e le caratteristiche delle produzioni variano in funzione delle diverse storie e tradizioni.
Il pane Per pane si intende l impasto ottenuto da: Acqua Farina Lievito Sale
Impastamento lievitazione e cottura Gli ingredienti vengono mescolati in modo più o meno lento, in modo che il processo sia effettuato in modo manuale o con impastatrice. Il termine lievitazione sta ad indicare l aumento di volume per azione dei gas durante la fermentazione dovuta al lievito. Esistono due tipologie di lievitazione biologica Lievito compresso Lievito madre La cottura è quel processo che attraverso una serie di trasformazioni permette di ottenere un prodotto commestibile
Struttura ospitante Il panificio appartiene alla famiglia Giorgini da centinaia di anni. Fin dai primi anni il forno era sito a bellante paese, ma con il passare del tempo i vari proprietari hanno ritenuto opportuno spostarsi a Bellante stazione. Offre una vasta gamma di prodotti, pane, pizza e biscotti
Produzione La diversa formulazione di ingredienti permette di ottenere varie tipologie di pane. Pane (casereccio, contadino, integrale, alto, basso, fruste, baguette). Pizze (rossa, dura, morbida, salata in superficie tartarughe con le olive).
Lavoro svolto in azienda Il compito principale svolto riguarda la produzione e la vendita dei dolci e del pane.
Organigramma aziendale direzione acquisti produzione vendite trasporto
Caratteristiche sensoriali Il pane, per essere considerato di buona qualità deve rispettare vari requisiti: Requisiti visivi Requisiti olfattivi Requisiti gustativi Requisiti strutturali I difetti vengono valutati secondo: Valutazione visiva Valutazione strutturale Valutazione gustativa
Composizione chimica e valore energetico Il pane apporta elevate quantità di amido e fibra. Appartengono alla categoria dei carboidrati (composti costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno) Hanno molti vantaggi per la salute umana
Il sistema Haccp Sicurezza alimentare HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) metodo Di autocontrollo igienico finalizzato a tutelare la salute del consumatore È un sistema da adottare per procedere all'analisi dei pericoli come lo stoccaggio, trasporto, conservazione fino alla vendita al consumatore finale. I principi basilari del sistema HACCP 1) Formazione dell HACCP-team 2) Descrizione del prodotto 3) Identificazione della destinazione d uso 4) Costruzione del diagramma di flusso 5) Conferma sul posto del diagramma di flusso I sette principi da applicare 1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio 2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo) 3. Definizione dei Limiti Critici 4. Definizione delle attività di monitoraggio 5. Definizione delle azioni correttive 6. Definizione delle attività di verifica 7. Gestione della documentazione
L etichettatur a del pane sfuso L etichettatura del pane venduto sfuso, prevede l applicazione di un cartello ai recipienti che lo contengono. Per la compilazione, bisogna tener conto della denominazione legale (pane di tipo 0, pane di tipo integrale ecc.); della lista degli ingredienti, ma non va riportata la percentuale a fianco degli ingredienti caratterizzanti e il prezzo di vendita. Non è obbligatorio inserire il nome d uso o di fantasia, ma serve per dare una corretta informazione al consumatore
Norme di buona lavorazione Esistono oggi dei requisiti per ogni fase della produzione nel settore della panificazione. Requisiti per i locali I servizi igienici e gli impianti sanitari Attrezzature ed apparecchiature Il trasporto Le materie prime
Conclusione Nel 2008 l'italia presentò richiesta all'unesco affinché la DIETA MEDITERRANEA venisse inserita fra i patrimoni culturali immateriali dell umanità, riconoscimento che riceve nel 2010. La dieta mediterranea è un modello nutrizionale ispirato ai modelli alimentari tradizionali di tre paesi europei e uno africano del bacino del mediterraneo. La Dieta Mediterranea rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola. Essa è inoltre caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da cereali, pane, olio di oliva, cereali, frutta e si fonda nel rispetto per il territorio e la biodiversità, e garantisce la conservazione e lo sviluppo delle attività tradizionali e di antichi mestieri. La produzione di pane è dunque di un patrimonio anche a livello territoriale, ed anche in piccole realtà aziendali a conduzione familiare, può risultare utile investire per migliorare la qualità del prodotto offerta. A tal proposito, possono essere fatte alcune considerazioni, quali ad esempio: -aumentare la diversificazione del prodotto -produrre più tipologie di pane tipico -andare incontro al cliente avviando anche la vendita del pane già affettato -avvantaggiare i clienti ritardatari rendendo più flessibili gli orari e magari restando aperti la domenica mattina.