I SALUMI DELL ALIMENTAZIONE MODERNA: AGGIORNAMENTO DATI NUTRIZIONALI E SICUREZZA Presentazione ricerca INRAN SSICA sui Click to edit nuovi Master valori subtitle nutrizionali style dei salumi italiani Massimo Lucarini
Click to edit Master subtitle style Bologna 31 ottobre 2012
Alimenti Tradizionali del nostro Paese Grande varietà e ricchezza di prodotti Identità Geografica (Tipologie prodotti: Regionali,Territoriali) Bologna 31 ottobre 2012
Finalità dello Studio To eat or not to eat? Click to edit Master subtitle style
Livelli di assunzione giornalieri (g/persona/giorno) dei gruppi di alimenti della dieta totale italiana 3 0 20 5 20 0 10 5 10 0 0 5 0 0 Veg et. Cere ali Fru tta La tte Carne e D. Al c o ol Zucch eri Pe sce Gra ssi Uo va N oc i Bologna 31 ottobre 2012
Assunzione giornaliera di Carne e Prodotti Carnei (g/die) dalla Dieta Totale Italiana (2005-6)
Caratteristiche Nutrizionali Minerali con elevata biodisponibilità: Ferro,Zinco Rame,Selenio Salumi Proteine di elevata qualità Click to edit Master subtitle style Vitamine idrosolubili: Elevata qualità sazianti Tiamine,Riboflavina Niacina,B6,B12 Elevata qualità edonistiche Bologna 31 ottobre 2012
Idea Progettuale Bologna 31 ottobre 2012
Perché è necessario un aggiornamento dei dati compositivi? Sono passati 15 anni dall ultimo studio INRAN. Per estendere le analisi ad altri nutrienti e ridurre così i missing data. I dati compositivi presenti in letteratura si riferiscono a prodotti generici. Oggi disponiamo di metodi di analisi più precisi. Per fornire una informazione più corretta. Bologna 31 ottobre 2012
Bologna 31 ottobre 2012
Selezione alimenti Prodotti di più largo consumo Prodotti a marchio garantito (DOP e IGP) Prodotti di cui non si hanno dati in Tabelle di Composizione degli Alimenti (esempio ciccioli e strutto) Bologna 31 ottobre 2012
Bresaola della Valtellina IGP Ciccioli Coppa I salumi italiani oggetto del campionamento Cotechino Modena IGP (dopo cottura 20 dentro la confezione e scolato del liquido di cottura) Mortadella Bologna IGP Pancetta arrotolata Prosciutto cotto (e relativo campione privato del grasso visibile) Prosciutto cotto alta qualità (e relativo campione privato del grasso visibile) Prosciutto cotto scelto (e relativo campione privato del grasso visibile) Prosciutto crudo nazionale disossato (e relativo campione privato del grasso visibile) Prosciutto di Modena DOP (e relativo campione privato del grasso visibile) Prosciutto di Parma DOP (e relativo campione privato del grasso visibile) Prosciutto di San Daniele DOP (e relativo campione privato del grasso visibile) Salame Milano Salame Napoli Salame Ungherese Salamini Italiani alla Cacciatora DOP Speck dell Alto Adige IGP Strutto Wurstel di puro suino (e relativo campione cotto) Zampone Modena IGP (dopo cottura 20 dentro la confezione e scolato del liquido di cottura) Bologna 31 ottobre 2012
Selezione nutrienti e altri componenti Bologna 31 ottobre 2012
Selezione nutrienti e altri componenti Lipidi Grassi totali Acidi grassi Colesterolo SFA MUFA PUFA Bologna 31 ottobre 2012
Selezione nutrienti e altri componenti Vitamine Idrosolubili Liposolubili Tiamina Riboflavina Niacina B6 B12 E Bologna 31 ottobre 2012
Selezione nutrienti e altri componenti Vitamine Idrosolubili Liposolubili Tiamina Riboflavina Niacina B6 B12 E Bologna 31 ottobre 2012
Selezione nutrienti e altri componenti Aminoacidi liberi Inoltre c è un altro ulteriore pregio dei prodotti di salumeria crudi, che va al di là delle loro proprietà nutritive, in quanto sono da considerare a pieno titolo alimenti funzionali cioè alimenti che proteggono. L effetto protettivo è dovuto alla flora microbica amica dell uomo o probiotica Prof. Carlo Cannella Bologna 31 ottobre 2012
Selezione nutrienti e altri Sodio e Potassio nell organismo umano componenti LARN per il Contenuto corporeo Localizzazione Funzioni Fonti alimentari Livelli di assunzione Carenza Cloruro di sodio, nitriti e nitrati SODIO ASSUN TO Sodio Il sale è alla base della tecnica di conservazione dei salumi sodio stagionati: Circa 1,5 g/kg perciò un intervento su questa sostanza naturale, sia Extracellulare conservante che insaporente, ma al contempo apportatrice Pressione osmotica di sodio, risulta più complessa e delicata. Volume fluidi extracellulari Equilibrio acido base Potenziale di membrana Eccitabilità cellulare Sale da cucina (Na discrezionale) Sali di sodio (es glutammato) Nitriti Gli alimenti e nitrati naturali hanno sono la funzione principale di: Inibire generalmente lo sviluppo poveri di di sodio batteri sporigeni anaerobi quali il Clostridium In media circa botulinum 3,5 g/die (circa 10 g Contribuire di sale da cucina) al mantenimento di una colorazione rossa nei Ipotensione, ipovolemia salumi crudi Consentire la colorazione rosa tipica di alcuni salumi cotti Tossicità LARN (rev 1996) Assorbimento Escrezione Edema, ipertensione 500 600 mg/die Attivo e rapido Urine e sudore ATTENZIONE Bologna 31 ottobre 2012
IL SALE? MEGLIO POCO Il sale contenuto negli alimenti naturalmente è già sufficiente per le nostre necessità. Le fonti di sodio sono molte: ne troviamo negli alimenti allo stato naturale, nel sale aggiunto ai piatti cucinati e nei prodotti trasformati. Se la nostra alimentazione è troppo ricca di sodio, aumenta il rischio di ipertensione arteriosa, ma anche di malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni. Il nostro palato va abituato alla riduzione del sale, utilizzando erbe aromatiche, spezie, succo di limone limitando invece l'uso di dadi da brodo, senape, salsa di soia, ketchup
Scelta metodi analitici Armonizzazione metodi INRAN SSICA Selezione metodi per analisi nutrienti e additivi. Selezione campioni di prova sui quali condurre le analisi (cinque campioni: Coppa, Salsiccia, Prosciutto Crudo, Prosciutto Cotto, Mortadella). Verifica riproducibilità metodi INRAN SSICA. Bologna 31 ottobre 2012
MACRONUTRIENTI Click to edit Master subtitle style
Bresaola Valtellina IGP Composizione di base (g/100g) Speck Alto Adige IGP Prosciutto crudo Modena Prosciutto crudo San Daniele Prosciutto crudo Nazionale Prosciutto crudo sgrassato (media) Click to edit Master subtitle style Prosciutto cotto Prosciutto cotto alta qualità Prosciutto cotto scelto Prosciutto cotto sgrassato (media) Acqua Proteine Lipidi Carboidrati 1,2 19,1 30,7 43,6 0,4 2,0 33,1 59,3 0,1 22,9 25,6 45,6 0,2 18,6 25,7 50,2 0,1 13,7 27,8 50,5 0,3 6,8 30,0 56,0 1,7 7,6 15,7 72,2 0,8 11,9 18,0 66,8 0,6 9,2 17,5 70,0 1,1 4,2 19,0 73,0 300 151 309 271 235 182 138 182 155 116 kcal kcal kcal kcal kcal kcal kcal kcal kcal kcal 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 g Bologna 31 ottobre 2012
Salame Milano Salame Napoli Salame Ungherese Salami Italiani alla Cacciatora DOP Mortadella Bologna IGP Composizione di base (g/100g) Coppa Pancetta arrotolata Click to edit Master subtitle style Wurstel di puro suino, crudo Wurstel di puro suino, cotto Cotechino Modena IGP, cotto Zampone Modena IGP, cotto Ciccioli Strutto 1,1 0,2 1,1 0,7 14,6 1,9 13,2 3,2 2,6 2,5 Acqua Proteine Lipidi Carboidrati 15,7 15,1 25,4 23,6 27,4 16,3 23,6 28,4 21,1 17,4 23,7 28,9 25,0 22,2 31,0 37,7 29,7 37,3 35,7 34,6 32,7 33,1 31,6 34,7 30,0 45,2 52,2 50,6 56,9 54,4 54,1 60,3 61,7 100,0 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 g kcal 3 8 kcal 3 4 7 kcal 4 8 2 kcal 4 0 1 1 2 kcal 8 4 kcal 8 0 1 5 3 0 2 kcal 5 kcal 9 2 5 2 kcal 0 5 kcal 3 2 6 2 6 3 6 9 0 0 kcal kcal kcal Bologna 31 ottobre 2012
Rapporto tra i Lipidi totali e le principali classi di ac.grassi (SFA, MUFA e PUFA) di alcuni campioni sgrassati
Contenuto in Minerali ed Elementi in Traccia dei Salumi selezionati (1) Na K Mg Ca P Fe Zn Cu Mn mg/100g Speck Alto Adige IGP 1493 658 27 8 272 1,42 2,46 0,07 0,04 Bresaola Valtellina IGP 1533 630 26 6 269 2,63 4,51 0,07 0,02 Prosciutto Modena 2056 612 24 10 206 1,05 2,72 0,06 0,01 Prosciutto Click di Parma to edit 1555 Master subtitle 538 style 20 11 180 0,88 2,25 0,03 0,01 Prosciutto San Daniele 1540 581 20 9 184 0,92 2,38 0,04 0,01 Prosciutto Nazionale 1970 621 22 10 196 0,83 2,08 0,05 0,01 Media 1855 604 22 10 196 0,93 2,40 0,05 0,01 Prosciutto cotto 676 311 12 6 126 0,49 1,10 0,08 0,01 Prosciutto alta qualità 685 316 13 5 142 0,67 1,45 0,09 0,01 Prosciutto scelto 638 321 13 5 136 0,57 1,28 0,07 0,01 Media 666 315 13 5 134 0,58 1,28 0,08 0,01 Bologna 31 ottobre 2012
Contenuto in Minerali ed Elementi in Traccia dei Salumi selezionati (2) Na K Mg Ca P Fe Zn Cu Mn mg/100g Salame Milano 1458 657 21 19 204 1,20 3,04 0,13 0,02 Salame Napoli 1498 667 22 12 208 0,88 2,47 0,11 0,04 Salame Ungherese 1490 637 17 26 186 1,08 2,72 0,12 0,02 Salami Italiani Cacciatora DOP 1563 694 21 8 204 1,02 2,54 tr 0,01 Media 1502 664 20,4 16 200 1,04 2,7 0,12 0,02 Mortadella Bologna IGP 697 262 19 7 1,00 2,20 0,04 Coppa 907 314 13 8 119 1,03 1,57 tr 0,01 Pancetta Click to arrotolata edit Master 1753 subtitle 685style 27 7 231 1,33 3,70 0,10 0,03 Wurstel di puro suino, crudo 1162 369 12 3 118 0,35 1,28 0,05 0,01 Wurstel di puro suino, cotto 1458 657 21 19 204 1,20 3,04 0,13 0,02 Cotechino Modena IGP, cotto 805 220 9 14 91 1,44 1,63 tr 0,01 Zampone Modena IGP, cotto 560 132 7 12 68 1,28 1,50 tr 0,01 Ciccioli 474 425 16 12 164 1,15 1,44 0,12 0,03 Strutto 10 tr tr tr tr tr 0,08 0,02 0,00 Bologna 31 ottobre 2012
Bologna 31 ottobre 2012
Click to edit Master subtitle style VITAMINE
Contenuto in Vitamine dei Salumi selezionati Tiamina Riboflavina Niacina B6 mg/100g B12 ( g) Vit.E Speck Alto Adige IGP 0,41 0,16 4,10 0,47 0,33 0,11 Bresaola Valtellina IGP 0,41 0,13 2,74 0,52 0,77 0,14 Prosciutto Click to Modena edit Master 0,59 subtitle style0,20 5,57 1,00 0,33 0,11 Prosciutto di Parma 0,90 0,22 5,90 1,13 0,67 0,22 Prosciutto San Daniele 0,68 0,20 5,13 1,04 0,47 0,13 Prosciutto Nazionale 0,58 0,19 5,45 1,00 0,38 0,11 Media 0,62 0,20 5,38 1,01 0,39 0,12 Prosciutto cotto 0,67 0,12 4,40 0,37 0,09 0,09 Prosciutto alta qualità 0,69 0,14 4,70 0,44 0,13 0,13 Prosciutto scelto 0,54 0,13 4,70 0,43 0,13 0,13 Media 0,63 0,13 4,60 0,41Bologna 0,12 31 ottobre 0,122012
Contenuto in Vitamine dei Salumi selezionati (2) Tiamin a Riboflavina Niacina B6 B12 ( g) Vit. E mg/100g Salame Milano 0,53 0,17 4,97 0,16 0,56 0,08 Salame Napoli 0,51 0,14 5,22 0,14 0,44 0,11 Salame Ungherese 0,46 0,17 3,80 0,13 0,52 0,09 Salami Italiani Cacciatora DOP 0,50 0,14 7,73 0,87 0,52 0,09 Media 0,50 0,15 5,43 0,33 0,51 0,09 Mortadella Bologna IGP 0,24 0,12 4,19 0,27 0,28 0,28 Click to edit Master Coppa subtitle 0,61 style 0,18 6,02 0,14 0,68 0,16 Pancetta arrotolata 0,36 0,06 2,85 0,06 0,51 0,27 Wurstel di puro suino, crudo 0,21 0,08 1,61 0,05 0,17 Wurstel di puro suino, cotto 0,24 0,05 1,82 0,06 0,17 Cotechino Modena IGP, cotto 0,09 0,09 2,68 0,06 0,52 0,28 Zampone Modena IGP, cotto 0,06 0,08 2,58 0,03 0,46 0,25 Bologna 31 ottobre 2012
Quantità di Vitamine assunte con una porzione di salumi (50g) espressa come % dei Livelli di Assunzione Raccomandati-LARN Vit.E B12 B6 Niacina 1 1 10 13 34 11 15 15 Click to edit 6Master subtitle style 5 Riboflavina Tiamina 26 21 Prosciutti Salami LARN 0 20 40 60 80 100 %
Quantità di Vitamine assunte con una porzione di salumi (50g) espressa come % dei Livelli di Assunzione Raccomandati-LARN Vit.E B12 B6 1 1 10 13 34 11 Niacina 15 Click to edit Master 15 subtitle style Riboflavina Tiamina 6 5 26 21 Prosciutti Salami LARN 0 20 40 60 80 100 % Bologna 31 ottobre 2012
Alimenti Tradizionali del nostro Paese Grande varietà e ricchezza di prodotti Identità Geografica (Regionali,Territoriali) Fattori di rischio Componente Lipidica Colesterolo Cloruro di Sodio Nitrati Bologna 31 ottobre 2012
Colesterolo (mg/100g) 1964 1974 1984 1989 1995* 2011 * Mortadella 85 90 75 90 60 85 60 75 70 72 Prosciutto crudo 91 110 62 90 55 84 65 73 65 73 Prosciutto cotto 87 100 78 93 58 89 55 73 62 52 Salame Milano 93 136 77 89 64 90 65 75 90 104 Turchetto E., 1990 *Inran Bologna 31 ottobre 2012
Nitrato Nitrito Nitrato Nitrito 4 ppm Speck Alto Adige IGP 23 1 Bresaola Valtellina IGP 30 2 Prosciutto Modena ass ass Prosciutto di Parma ass ass Prosciutto San Daniele ass ass Prosciutto Nazionale ass ass ppm Salame Milano 14 ass Salame Napoli 29 ass Salame Ungherese 19 ass Salami Italiani Cacciatora DOP 16 ass Media 19,5 Mortadella Bologna IGP 11 ass Coppa 11 ass Pancetta arrotolata 21 ass Wurstel di puro suino, crudo ass 13 Wurstel di puro suino, cotto 2 17 Prosciutto cotto 14 8 Prosciutto alta qualità 14 5 Prosciutto scelto 6 5 Cotechino Modena IGP, cotto 5 ass Zampone Modena IGP, cotto 4 ass Ciccioli 18 ass Strutto ass ass
Confronto nel contenuto in Nitrati (ppm) in alcuni Salumi tra gli anni 1993-2011
Caratteristiche Nutrizionali Buona fonte di - Elementi in Traccia - Vitamine del Gruppo B Buona fonte di Proteine di elevata qualità Salumi Italiani Click to edit Master subtitle style Riduzione contenuto di Lipidi Riduzione contenuto di Sale Riduzione contenuto di Nitrato Bologna 31 ottobre 2012
Diffusione dei risultati Aggiornamento sul sito INRAN della banca dati (www.inran.it) Pubblicazione a cura dell INRAN di un libro sui salumi. Pubblicazione dei dati sulle nuove tabelle on line. Diffusione sul network europeo della banca dati. Bologna 31 ottobre 2012
Conoscenza del Profilo Compositivo degli Alimenti Dieta Scelte alimentari adeguate alle varie fasce di età Stato di salute Bologna 31 ottobre 2012
Cosa dicono le raccomandazioni? Quanto? La prima indicazione riguarda la porzione di consumo, che viene definita, anche dalle Linee guida per una sana alimentazione, in 50 grammi. Una porzione decisamente moderata, equivalente per esempio a 3 4 fette medie di prosciutto. Quante volte? Per quanto concerne invece la frequenza di consumo, le Linee guida italiane dell' Inran, non danno indicazioni precise, se non quella della moderazione: per la frequenza di consumo le porzioni vanno da una a al massimo tre alla settimana. Bologna 31 ottobre 2012
Corretto equilibrio degli alimenti nel contesto della dieta giornaliera Click to edit Master subtitle style Scoraggiare abitudini alimentari scorrette Bologna 31 ottobre 2012
Grazie per l attenzione! Click to edit Master subtitle style Bologna 31 ottobre 2012