GUIDA INTRODUTTIVA ALLA CELIACHIA E ALL ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE

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1 GUIDA INTRODUTTIVA ALLA CELIACHIA E ALL ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE

2 Redazione: Copyright 2010 Dr. Schär SPA, Winkelau 9, Postal, Italia Tutti i diritti riservati. La stampa e la riproduzione, anche parziale, nonché la diffusione in Internet sono consentite solo previa autorizzazione scritta di Dr. Schär GmbH. Testo: Dr. Schär Professionals, Dott. Michael Schumann, zweiblick // kommunikation Layout: zweiblick // design, Monaco di Baviera Stampa: Athesia 3 a edizione 2015

3 GUIDA INTRODUTTIVA ALLA CELIACHIA E ALL ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE 1

4 INTRODUZIONE PROF. CARLO CATASSI La celiachia è un intolleranza alimentare su base genetica, causata dal glutine, un complesso proteico presente nel frumento ed in altri cereali. Questa patologia colpisce circa l 1% della popolazione, sia in età pediatrica che adulta; interessa l intestino ma solo e può causare disfunzioni e sintomi ad altri organi ed apparati. I sintomi possono variare molto fi no ad essere assenti ed è per questo capita che alcuni casi infatti non vengano riconosciuti. Tuttavia le diagnosi sono basate su pochi e precisi esami quali: la ricerca di anticorpi nel sangue diretti contro la transglutaminasi (TTG), l endomisio (EMA) e la biopsia intestinale che analizza lo stato della mucosa gastrica. Post diagnosi il paziente deve adottare dieta senza glutine per avere in breve tempo la normalizzazione della mucosa intestinale, la scomparsa degli anticorpi nel sangue e l assenza dei sintomi precedenti. Se la cura e la guarigione è veloce, la condizione celiaca dura tutta la vita e presuppone la consapevolezza nel paziente di dover escludere, per sempre e totalmente il glutine, dall alimentazione quotidiana. Esi- 2

5 stono in natura alimenti sicuri come alcuni cereali, le verdure, la frutta, la carne, il pesce, i latticini, ed in commercio una ampia gamma di prodotti senza glutine che di mangiare cibi tradizionali quali pane, pasta e pizza, in tutta sicurezza. Particolare attenzione deve essere però prestata nell evitare le contaminazione da glutine, assai diffuse in prodotti quali salse pronte, insaccati o dolciumi e nella ristorazione. La terapia della celiachia è quindi riconducibile soprattutto ad un problema di cultura e di consapevolezza, sia a livello individuale che della società in generale. Sono quindi convinto che questo manuale, potrà essere di grande aiuto per il paziente, la sua famiglia ed anche l operatore sanitario che voglia approfondire questo tema di grande attualità. Prof Carlo Catassi Clinica Pediatrica, Università Politecnica delle Marche, Ancona, Co-Director, Center for Celiac Research, University of Maryland School of Medicine, Baltimore (USA) 3

6 SOMMARIO 1. CELIACHIA 1.1 Celiachia, e allora? Cos è la celiachia? Quali sono i sintomi della celiachia? Quali sono le forme cliniche della celiachia? Con quale frequenza si manifesta la celiachia? Cosa fare in caso di sospetta celiachia? Quando sono necessari controlli successivi? Celiachia e Come si cura la celiachia? ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE 2.1 Cosa signifi ca alimentazione senza glutine? Quali sono gli effetti positivi di un alimentazione senza glutine? Cereali senza glutine & co Cereali contenenti glutine Cosa è consentito mangiare? Menu settimanale senza glutine Dieta sana ed equilibrata senza glutine Quali altri aspetti sono da tenere in considerazione, nella dieta senza glutine? 60 4

7 SOMMARIO 3. GUIDA AGLI ACQUISTI 3.1 Fare la spesa: una sfi da Leggere attentamente le etichette Alimenti senza glutine specifi ci CUCINARE SENZA GLUTINE 4.1 Consigli per la propria cucina Consigli per cucinare senza glutine MANGIARE FUORI CASA E IN VIAGGIO 5.1 Mangiare fuori casa senza problemi In mensa, all asilo, a scuola Al ristorante In viaggio DR. SCHÄR 6.1 Dr. Schär Schär Glutenfreeroads INFORMAZIONI AGGIUNTIVE Informazioni aggiuntive 95 5

8 CELIACHIA 1

9 CELIACHIA, E ALLORA? UNA DIAGNOSI CHE SOLLEVA MOLTI INTERROGATIVI. 1.1 Molti interrogativi, soprattutto a causa dei cambiamenti nell alimentazione quotidiana e del timore di poterci rimettere in termini di qualità della vita. Tuttavia questo timore è infondato, perché anche i celiaci possono condurre una vita completamente priva di disturbi. Basta osservare delle regole. La vita del celiaco può tranquillamente essere una vita senza compromessi. 7

10 1.2 COS È LA CELIACHIA? LA CELIACHIA È UN INTOLLERANZA PERMANENTE AL GLUTINE. L intestino tenue è rivestito di villi, grazie ai quali è in grado di assorbire le sostanze nutritive La celiachia è un intolleranza permanente del sistema immunitario ad una sostanza proteica collante, il glutine, presente in molti cereali come frumento, segale, orzo, granfarro, kamut, spelta, avena e triticale. I celiaci non devono mangiare alimenti che contengono cereali contenenti a loro volta glutine. Nei bambini e negli adulti geneticamente predisposti, l assunzione di alimenti contenenti glutine o anche solo tracce di glutine induce una reazione immunitaria nell intestino. Ne consegue un infi ammazione cronica e la regressione dei villi intestinali (atrofi a). La mucosa dell intestino tenue è rivestita di villi e di sottili protuberanze, i cosiddetti microvilli; questi aumentano la superfi cie assorbente attraverso la quale vengono assimilati i nutrienti. I soggetti affetti da celiachia presentano una mucosa intestinale danneggiata, con i villi e i microvilli quasi completamente regressi. 8

11 segale orzo frumento Questo comporta l impossibilità, parziale o totale, di assorbire nutrienti quali proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali. Ne conseguono denutrizione e fenomeni di carenza. L importanza dei fattori genetici in relazione all insorgere della celiachia è confermata dal fatto che nei parenti di primo grado di persone celiache si osserva un tasso di diffusione della patologia dieci volte più elevato rispetto alla popolazione in generale. Tuttavia, i geni che regolano la predisposizione ereditaria sono molti e non si è ancora riusciti a studiarli tutti. 9

12 QUALI SONO I SINTOMI DELLA CELIACHIA? DIVERSI SINTOMI POSSONO FAR PENSARE ALLA CELIACHIA. 1.3 I sintomi tipici della celiachia sono dissenteria, perdita di peso e di forze, gonfi ore addominale, dolori addominali, nausea e disturbi della crescita nei bambini. In alcuni casi si manifestano anche sintomi extraintestinali, ad esempio anemia da carenza di ferro, osteoporosi, amenorrea, carenza di vitamine o minerali. Anche altre patologie che coinvolgono il sistema immunitario come il diabete di tipo 1 e disfunzioni tiroidee, nonché quadri clinici neurologici, come ad esempio epilessia, atassia e neuropatie possono far pensare alla celiachia. Per l estrema varietà dei sintomi si distinguono diverse forme cliniche della celiachia, che vanno considerate nel corso della diagnosi. 10

13 QUALI SONO LE FORME CLINICHE DELLA CELIACHIA? UNA BREVE DESCRIZIONE DELLE FORME CLINICHE DELLA CELIACHIA. 1.4 Celiachia tipica La celiachia tipica o sintomatica si sviluppa precocemente, in generale alcuni mesi dopo lo svezzamento, e presenta i tipici sintomi associati all assorbimento carente di sostanze nutritive collegato a tale patologia: dissenteria cronica, disturbi della crescita, perdita di appetito, nausea e gonfi ore addominale. Celiachia atipica La celiachia atipica insorge per contro più tardivamente, con sintomi prevalentemente extraintestinali come, ad esempio, l anemia da carenza di ferro, l intolleranza al lattosio, dolori addominali ricorrenti, alterazioni dello smalto dei denti, turbe della fertilità, dermatite erpetiforme di Duhring e disturbi della crescita in età scolare. 11

14 Celiachia silente La celiachia silente viene per lo più diagnosticata per caso in pazienti apparentemente asintomatici in seguito ad un analisi del sangue, per via della presenza di anticorpi positivi. Anche se inizialmente questa forma di celiachia sembra non presentare disturbi, accade in realtà che i soggetti che ne sono affetti dimostrino un rendimento migliore, tanto fi sicamente quanto mentalmente, non appena iniziano a seguire una dieta senza glutine. La celiachia ha molte facce. Celiachia potenziale Si parla di celiachia potenziale quando nel sangue vengono rilevati gli anticorpi associati alla malattia ma la biopsia intestinale dà esito negativo. Nei soggetti che manifestano questa forma di celiachia possono svilupparsi nel tempo alterazioni riconoscibili a carico dell intestino tenue. Spesso la celiachia potenziale viene diagnosticata anche in soggetti affetti da patologie autoimmuni, soprattutto diabete di tipo 1 e disfunzioni tiroidee, o da sindromi genetiche quali la sindrome di Down, la sindrome di Turner e la sindrome di Williams, o ancora da carenza di IgA (malattia da carenza di anticorpi). 12

15 L ICEBERG CELIACO CELIACHIA TIPICA E ATIPICA CELIACHIA SILENTE Mucosa visibilmente danneggiata CELIACHIA POTENZIALE Mucosa normale 13

16 CON QUALE FREQUENZA SI MANIFESTA LA CELIACHIA? LA CELIACHIA COLPISCE CIRCA L 1% DELLA POPOLAZIONE. 1.5 I dati sommersi della celiachia sono elevati! Ancora 20 anni fa la celiachia era considerata una malattia rara che colpiva in prevalenza i bambini e si parlava di un rapporto di incidenza di 1:1000 fi no a 1:2000. Questi dati si basavano sulla frequenza delle patologie manifeste e delle forme tipiche della celiachia. La scoperta dei diversi anticorpi della celiachia e le analisi di screening condotte negli ultimi anni hanno evidenziato che la celiachia insorge più spesso di quanto si supponga, per cui oggi si parla del cosiddetto fenomeno dell iceberg celiaco. In diversi paesi è stata riscontrata una prevalenza della celiachia di circa 1:100 fino a 1:500. Ciò signifi ca che fi no all 1% della popolazione è colpito dalla celiachia, la quale nella maggior parte dei casi si presenta in modo asintomatico, senza mostrare quindi la tipica evoluzione della malattia e non potendo perciò essere diagnosticata. Si calcola che per un soggetto a cui è stata 14

17 Con quale frequenza si manifesta la celiachia? 1 persona su 100 ne è affetta. diagnosticata la celiachia ve ne siano da sette a dieci ai quali la patologia non è stata diagnosticata. L intervallo tra la comparsa dei primi sintomi e la diagnosi di celiachia può durare circa sette anni. Oggi la celiachia è considerata una delle intolleranze più diffuse al mondo. 15

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19 1.6 COSA FARE IN CASO DI SOSPETTA CELIACHIA? PER UNA DIAGNOSI INEQUIVOCABILE OCCORRE SOTTOPORSI A DIVERSI ESAMI. In presenza di sintomi che indicano la celiachia, solitamente un analisi del sangue è suffi ciente per una prima diagnosi. Per formulare la diagnosi defi nitiva, però, è necessario eseguire una biopsia dell intestino tenue. Nel corso della biopsia, alcuni frammenti di tessuto vengono prelevati e analizzati per riscontrare eventuali danni a carico dell intestino. NON iniziare una dieta senza glutine prima della diagnosi! 17

20 Analisi sierologiche Le analisi del sangue possono avvalorare il sospetto di celiachia. In primo luogo vengono analizzati i cosiddetti anticorpi antitransglutaminasi (anti ttg) della classe IgA. Si tratta di un test estremamente attendibile ed eseguito di routine. Altrettanto signifi cativa ma meno utilizzata è la ricerca degli anticorpi antiendomisio (EMA). Gli anticorpi antigliadina (AGA) della classe IgA e IgG sono quelli maggiormente indicativi in particolare nei bambini sotto i 3 anni, in quanto forniscono un risultato più inequivocabile rispetto agli altri anticorpi. La sola alterazione degli anticorpi AGA-IgG non è di per sé determinante ai fi ni della diagnosi, eccetto nei bambini che evidenziano una carenza di IgA. La biopsia dell intestino tenue Se i risultati delle analisi del sangue sono positivi, occorre eseguire una biopsia dell intestino tenue mediante gastroduodenoscopia per poter formulare una diagnosi inequivocabile. Se oltre agli esiti positivi degli esami ematologici si riscontrano anche le tipiche alterazioni intestinali, la diagnosi di celiachia può essere defi nitivamente confermata. 18

21 Test genetico In alcuni casi, la diagnosi ottenuta con le analisi sierologiche e la biopsia intestinale lascia ancora spazio a dubbi. In questi casi può essere opportuno eseguire un test genetico, che consente di escludere, ma non di diagnosticare, una celiachia. Nella maggior parte dei soggetti celiaci (min. 95%) è possibile rilevare i geni HLA-DQ2 e HLA-DQ8 nel sangue. Questa predisposizione genetica alla celiachia, tuttavia, non è di per sé determinante per lo sviluppo della patologia, poiché gli stessi geni sono stati riscontrati anche nel 20-30% della popolazione sana. 19

22 QUANDO SONO NECESSARI CONTROLLI SUCCESSIVI? NELLA MAGGIOR PARTE DEI CASI NON SONO NECESSARI SUCCESSIVI CONTROLLI INVASIVI. 1.7 Se la diagnosi non lascia spazio a dubbi, si ritiene sia superfl uo eseguire un ulteriore biopsia dell intestino tenue per stabilire se la mucosa intestinale si sia normalizzata in seguito all adozione di un regime alimentare senza glutine. Si consiglia tuttavia di sottoporsi regolarmente ad analisi specialistiche per controllare alcuni valori di laboratorio. 20

23 DA SAPERE Quadro ematologico (valori del bilancio del ferro), calcio e vitamina D: una carenza persistente di ferro, calcio o vitamina D può essere compensata con preparati per via orale. Se gli anticorpi anti ttg sono positivi, signifi ca che la dieta senza glutine non è stata osservata rigorosamente. Se necessario, effettuare accertamenti per una diagnosi precoce di malattie autoimmuni potenziali o già sviluppate. Il controllo dell osteoporosi mediante densitometria ossea è consigliato soprattutto per le donne celiache a cui la patologia è stata diagnosticata tardivamente. L analisi di colesterolo totale, colesterolo HDL, il cosiddetto colesterolo buono, trigliceridi (grassi) e glucosio (zuccheri) è consigliata in particolare ai soggetti nei quali viene riscontrato un aumento di peso eccessivo. Un test degli anticorpi anti ttg ed eventualmente un test genetico per l HLADQ2/DQ8 è consigliato per i parenti stretti del soggetto celiaco (fi gli, fratelli o sorelle, genitori) anche se apparentemente non presentano disturbi, in quanto la predisposizione alla celiachia è più alta (ca. 10%) rispetto alla popolazione in generale. 21

24 1.8 CELIACHIA E DIVERSE MALATTIE SI MANIFESTANO SPESSO IN CONCOMITANZA CON LA CELIACHIA. Diabete La celiachia può manifestarsi accompagnata da altre malattie autoimmuni. Il diabete di tipo 1 è la malattia autoimmune che più spesso si manifesta in correlazione con la celiachia. Dal 3 all 8% dei soggetti con diabete di tipo 1 (diabete insulino-dipendente) è anche affetto da celiachia. Nella maggior parte dei casi è il diabete ad essere diagnosticato per primo. In considerazione della frequente associazione tra le due patologie, bisognerebbe sottoporre tutti i diabetici di tipo 1 anche ad uno screening della celiachia. Per curare entrambe le malattie, è necessario osservare un alimentazione rigida ma non totalmente limitante. Ai diabetici, che siano affetti da celiachia oppure no, si consiglia oggigiorno di seguire una dieta normale che fornisca un apporto equilibrato di calorie totali, proteine, zuccheri e grassi. Per evitare un aumento del tasso glicemico dopo i pasti, i carboidrati complessi (pane e pasta naturalmente senza glu- 22

25 tine) e gli alimenti ricchi di fi bre (verdura, legumi e frutta fresca) sono da preferire rispetto a quelli con un elevato contenuto di monosaccaridi (dolciumi, zucchero). Questi ultimi devono essere consumati in quantità moderate. Per quanto riguarda i grassi, quelli di origine vegetale (ad es. olio d oliva spremuto a freddo, olio di semi) e gli alimenti con molti acidi grassi insaturi (ad es. il pesce) sono preferibili in quanto infl uiscono positivamente sul livello di colesterolo nel sangue. La cura della celiachia ha anche ripercussioni positive sul diabete, in quanto il metabolismo è soggetto a un migliore controllo e si può eventualmente ridurre il fabbisogno di insulina. Inoltre, consente di evitare possibili complicazioni nascoste quali l anemia o l osteoporosi. Per una cura ottimale si consiglia di rivolgersi a un consulente nutrizionista qualifi cato. Stesse cause e un unica soluzione per entrambe le patologie: un alimentazione equilibrata! 23

26 La DH è considerata la manifestazione cutanea della celiachia. Dermatite erpetiforme di Duhring (DH) La DH è il sintomo della celiachia che si manifesta sotto forma di stato infi ammatorio della pelle. Viene quindi considerata la cosiddetta manifestazione cutanea della celiachia. Se diagnosticata a un paziente, la DH viene automaticamente associata al morbo celiaco. Non necessariamente, però, è valido il contrario. La DH è caratterizzata da papule pruriginose sulla pelle, che si presentano spesso arrossate. Nel 90% dei casi i pazienti presentano eruzioni cutanee su gomiti e avambracci. La cura più effi cace, nonché l unica eziologica, della DH è data da una dieta rigorosamente senza glutine. Nella maggior parte dei casi, però, ci vuole tempo (alcuni mesi fi no a qualche anno) prima che un alimentazione senza glutine possa portare alla scomparsa dei sintomi. Per questo, nel frattempo, è necessario sottoporsi anche a un trattamento farmacologico. L alimentazione senza glutine riduce il rischio di danni alla salute a lungo termine ed è in grado di garantire una salute ottimale. 24

27 Intolleranza al lattosio Prima della diagnosi ed anche nel periodo immediatamente successivo alla diagnosi può manifestarsi nei celiaci anche un intolleranza al lattosio, dovuta al danneggiamento della mucosa dell intestino tenue. In questi casi l assunzione di alimenti contenenti lattosio può causare sintomi persistenti quali dolori addominali e gonfi ore. Per curare questa intolleranza è necessario evitare di assumere alimenti con un alto contenuto di lattosio (latte intero, gelato fatto con il latte, formaggi freschi, ecc.). Al posto del latte intero si può utilizzare latte povero di lattosio o latte di soia, in vendita in tutti i supermercati. In alcuni casi l intolleranza al lattosio può persistere anche dopo l inizio della dieta senza glutine e la normalizzazione della mucosa intestinale. Ciò è riconducibile a una carenza enzimatica che generalmente si manifesta con maggiore frequenza nella popolazione dell Europa meridionale, ma non è provocata dalla celiachia. L intolleranza al lattosio è spesso associata alla celiachia. 25

28 1.9 COME SI CURA LA CELIACHIA? VIVERE SERENAMENTE CON UN ALIMENTAZIONE RIGOROSAMENTE SENZA GLUTINE. Una volta accertata la diagnosi di celiachia, si verifi cano alcuni cambiamenti positivi sostanziali. Per prima cosa, i sintomi scompaiono gradualmente adottando un regime alimentare rigorosamente senza glutine e senza dover assumere farmaci. Grazie alla dieta senza glutine, il celiaco vive uno stato di salute ottimale, il benessere generale viene nuovamente ristabilito, i disturbi scompaiono e le condizioni fi siche e mentali subiscono un netto miglioramento. La diagnosi di celiachia e il successivo passaggio ad un nuovo regime alimentare sollevano numerosi interrogativi. Per questo è opportuno, subito dopo la diagnosi e in caso di problemi con la dieta senza glutine (problemi di compliance), ricorrere ad una consulenza nutrizionale fornita da uno specialista qualificato. 26

29 Terapie del futuro per la celiachia Attualmente sono in corso numerosi studi scientifi ci mirati a sondare eventuali terapie alternative. Si studia ad esempio la possibilità di assumere una pillola effi cace per la celiachia o persino di somministrare un vaccino contro la celiachia. Al momento, rimedi puramente utopici. Le dichiarazioni dei ricercatori sono unanimi: la dieta senza glutine è ad oggi la migliore e la più semplice terapia contro la celiachia e, in futuro, potrà eventualmente essere integrata da farmaci. 27

30 ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE 2 28

31 COSA SIGNIFICA ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE? L ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE È L UNICA TERAPIA APPLICABILE ALLA CELIACHIA. 2.1 Ad oggi, l unica terapia applicabile alla celiachia è una dieta senza glutine. Il celiaco deve prestare la massima attenzione e rinunciare a tutti gli alimenti prodotti con cereali contenenti glutine. La quantità di glutine non conta, poiché anche quantità minime o tracce di glutine possono causare danni, sebbene questo non si manifesti sempre e in tutti i celiaci con immediati disturbi fi sici. Nel lungo termine, è possibile che la mucosa intestinale venga danneggiata ripetutamente senza che si manifestino sintomi evidenti. 29

32 Per questo è importante usare sempre prudenza nella scelta e nell assunzione di alimenti, senza farsi tuttavia prendere dal panico al pensiero del glutine e senza lasciarsi disorientare completamente. Questi comportamenti sono del tutto ingiustifi cati. Il passaggio a un regime alimentare senza glutine comporta numerosi cambiamenti positivi e garantisce una salute ottimale praticamente senza assumere farmaci. Senza dubbio non è facile rinunciare al pane e alla pasta, componenti importanti della moderna alimentazione. Il passaggio alla dieta senza glutine è facilitato dall esistenza di numerosi alimenti naturalmente privi di glutine (mais, riso, patate, carne, pesce, frutta, verdura...) nonché di prodotti realizzati appositamente per i celiaci (pane, pasta, torte, basi per la pizza, farina, biscotti, dolciumi, piatti pronti). Questi prodotti speciali si distinguono chiaramente per la dicitura senza glutine e/o il simbolo della spina di grano barrata, sono disponibili in numerosi negozi di prodotti dietetici, farmacie e nei negozi di generi alimentari e facilitano la scelta al momento della spesa. 30

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34 QUALI SONO GLI EFFETTI POSITIVI DI UN ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE? I SINTOMI SCOMPAIONO, I VALORI SI NORMALIZZANO. 2.2 I sintomi scompaiono e i valori rilevati dalle analisi del sangue, così come la mucosa dell intestino tenue, si normalizzano. Nei soggetti celiaci con sintomi tipici, in particolare nei bambini, gli effetti della dieta senza glutine sono visibili nell immediato: in pochi giorni si nota un miglioramento dell appetito e del benessere generale, la dissenteria scompare, la crescita nei bambini si normalizza. Anche gli eventuali fenomeni di carenza, quali una ridotta mineralizzazione ossea o un anemia da carenza di ferro, a poco a poco scompaiono. Un regime alimentare senza glutine, soprattutto se adottato fi n dal momento della diagnosi, riduce il rischio di problemi di salute a lungo termine. 32

35 DA SAPERE La mucosa dell intestino tenue si normalizza Le sostanze nutritive vengono assorbite e assimilate dall organismo La perdita di peso viene compensata Il benessere generale migliora 33

36 2.3 CEREALI SENZA GLUTINE & CO. LA SCELTA DI CEREALI SENZA GLUTINE È PIÙ AMPIA DI QUANTO NON SI PENSI. Non tutti i cereali contengono glutine. Esistono anche qualità che sono per natura prive di glutine e possono essere impiegate come alternativa a quelle contenenti glutine. Tra i cereali naturalmente senza glutine vi sono mais, riso, miglio, grano saraceno, amaranto, teff e quinoa. Le caratteristiche di cottura dei cereali senza glutine sono diverse da quelle dei cereali che lo contengono, in quanto proprio il glutine è una sostanza proteica collante che facilita la cottura. È importante accertarsi che i cereali naturalmente senza glutine non siano stati contaminati da cereali contenenti glutine (ad esempio durante la macinatura, il trasporto o lo stoccaggio). Per andare sul sicuro, è bene preferire i cereali e le farine etichettati come senza glutine o consigliati dalle associazioni dei celiaci. 34

37 mais riso miglio legumi amaranto quinoa grano saraceno patate Inoltre, anche le patate e i legumi come i fagioli e le lenticchie sono senza glutine e costituiscono una componente importante di una dieta senza glutine equilibrata. Il consiglio è di utilizzare l intera gamma di cereali senza glutine, nonché le patate e i diversi legumi, e di integrarli in un programma alimentare variegato. Questa è la base di un alimentazione sana ed equilibrata. 35

38 2.4 CEREALI CONTENENTI GLUTINE CONOSCERE IN DETTAGLIO LE FONTI DI GLUTINE È IMPORTANTE. Il glutine è contenuto nei seguenti cereali: frumento, orzo, farro, segale, avena, kamut, spelta e triticale. I celiaci dovrebbero imparare a conoscere questi cereali in modo da poter evitare con sicurezza il glutine nella loro alimentazione. L avena, un caso particolare Tra le qualità di cereali, l avena ha una particolarità che è bene ricordare: come dimostrano i risultati scientifi ci degli ultimi anni, per gran parte dei celiaci l assunzione giornaliera di una certa quantità di avena pura e non contaminata non sarebbe dannosa. In genere, però, l avena viene a contatto con cereali contenenti glutine e pertanto risulta contaminata. Per questo motivo il consumo di avena è per lo più sconsigliato. Chiedete consiglio al vostro medico, al consulente nutrizionista o all associazione celiaci. 36

39 frumento orzo segale farro kamut spelta triticale avena* 37

40 2.5 COSA È CONSENTITO MANGIARE? GLI ALIMENTI VENGONO SUDDIVISI IN TRE GRUPPI IN BASE AL GRADO DI RISCHIO CHE COMPORTANO. ALIMENTI SICURI Molti prodotti sono per natura privi di glutine e quindi sicuri: i cereali senza glutine menzionati in precedenza, patate, legumi, tapioca, castagne, latte e derivati, carne, pesce, uova, oli vegetali, frutta e verdura. Esistono inoltre numerosi prodotti realizzati appositamente per i celiaci (pane, pasta, torte, basi per la pizza, farina, biscotti, dolciumi e persino diversi piatti pronti). Questi prodotti speciali sono contrassegnati dalla dicitura senza glutine o dal simbolo della spiga di grano barrata. Questo garantisce che il prodotto sia senza glutine e sia conforme alle direttive di legge in vigore. 38

41 Nelle pagine seguenti sono riportate tabelle sintetiche con gli alimenti sicuri, rischiosi e vietati. La completezza di questi elenchi non è garantita, pertanto si consiglia di informarsi presso l associazione celiaci del proprio paese.* ALIMENTI RISCHIOSI Gli alimenti rischiosi sono quelli che possono contenere il glutine come ingrediente o additivo. Ad esempio i piatti pronti, i salumi, le salse di soia, il gelato. Per questi alimenti è particolarmente importante leggere con attenzione le indicazioni relative agli ingredienti riportate sulle confezioni. Il glutine infatti, se contenuto come ingrediente in un prodotto, deve essere segnalato. Rischiosi sono anche gli alimenti che possono essere stati contaminati dal glutine durante la fase di produzione. A tal proposito, si consiglia di consultare anche gli elenchi degli alimenti forniti dall associazione celiaci. ALIMENTI VIETATI Sono vietati tutti i cereali contenenti glutine e gli alimenti che contengono frumento, segale, orzo, farro, kamut, spelta e triticale, ad esempio pane, pizza, pasta, biscotti, torte, crackers, ecc. Anche l avena deve essere evitata, poiché spesso è contaminata dal glutine. 39

42 CEREALI SICURI Mais in chicchi, riso in chicchi, miglio in semi, grano saraceno in chicchi, quinoa in semi, amaranto in chicchi, farina di semi di carrube, tapioca, manioca, patate, castagne Attenzione al pericolo di contaminazione dei cereali. Preferire i prodotti dietetici che riportano l apposita identificazione. RISCHIOSI (leggere attentamente l elenco degli ingredienti!) Prodotti pronti (ad es. purè di patate), patatine, riso soffi ato VIETATI Frumento, orzo, segale, farro, spelta, avena, triticale, emmer, kamut, gruenkern, bulgur, couscous Tutte le paste, i prodotti da forno, i fi occhi di cereali, i muesli ecc., prodotti con queste qualità di cereali 40

43 FRUTTA SICURI Tutta la frutta fresca e surgelata tal quale la frutta secca RISCHIOSI (leggere attentamente l elenco degli ingredienti!) Frutta candita, mousse e passate di frutta VIETATI Frutta secca infarinata 41

44 VERDURA SICURI Tutti i tipi di verdura fresca e surgelata tal quali e i legumi RISCHIOSI (leggere attentamente l elenco degli ingredienti!) Piatti pronti a base di verdure VIETATI Piatti con verdure e cereali contenenti glutine, verdure impanate o infarinate 42

45 LATTICINI SICURI Latte, yogurt naturale, panna Formaggi freschi e stagionati RISCHIOSI (leggere attentamente l elenco degli ingredienti!) Creme e budini, frullati a base di latte già pronti, piatti pronti con latte o formaggio, formaggio fuso VIETATI Yogurt con malto, cereali contenenti glutine o biscotti 43

46 CARNE, PESCE E UOVA SICURI Tutti i tipi di carne e pesce, uova RISCHIOSI (leggere attentamente l elenco degli ingredienti!) Salumi, piatti pronti e salse pronte a base di carne o pesce VIETATI Carne o pesce impanati, infarinati o conditi con salse contenenti glutine 44

47 GRASSI, SPEZIE, SALSE E INGREDIENTI VARI SICURI Oli vegetali, burro, margarina, strutto, lardo, aceto, spezie e erbe aromatiche tal quali, sale, pepe RISCHIOSI (leggere attentamente l elenco degli ingredienti!) Salse pronte, salse di soia, insaporitori aromatizzanti, dadi, ingredienti come ad es. lievito in polvere VIETATI Besciamella 45

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49 DOLCIUMI E DOLCIFICANTI SICURI Miele, zucchero, maltodestrine, sciroppi di glucosio, destrosio RISCHIOSI (leggere attentamente l elenco degli ingredienti!) Cioccolato, caramelle, cacao, gelato, gomma da masticare, zucchero a velo VIETATI Cioccolato con cereali 47

50 BEVANDE SICURI Bibite come cola, limonata, aranciata, caffè, tè, nettari e succhi di frutta non addizionati, spumante, prosecco, vino, distillati non addizionati RISCHIOSI (leggere attentamente l elenco degli ingredienti!) Preparati per frappé e bevande al cioccolato, succhi contenenti additivi VIETATI Birra da malto di orzo e/o frumento, surrogati del caffè contenenti orzo o malto, bevande all avena 48

51 2.6 MENU SETTIMANALE SENZA GLUTINE COME TRASCORRERE LA SETTIMANA IN SALUTE E COMPLETAMENTE SENZA GLUTINE. Queste proposte di menu facilitano l approccio all alimentazione senza glutine. I piatti sono facili da preparare e possono essere impiegati come basi per altri piatti a seconda dei propri gusti e delle proprie preferenze e abitudini. Esistono inoltre numerosi libri di ricette e siti Internet dedicati ai piatti senza glutine. Date libero sfogo alla vostra fantasia in cucina! 49

52 LUNEDÌ MARTEDÌ Colazione Tè o caffè, latte, Pain Brioché Schär con miele o marmellata e burro Merenda Frutta Pranzo Petto di pollo grigliato, riso bollito, insalata mista, frutta Merenda Gelato Bisco-Panna Schär Cena Zuppa di verdure con Conchigliette Schär, Focaccia con rosmarino Schär con mozzarella e pomodoro, insalata mista Colazione Tè o caffè, latte o yogurt naturale con Fruit Müsli Schär o Corn Flakes Schär e frutta fresca Merenda Centrifugato di verdure, Crackers Schär Pranzo Tortellini panna & prosciutto Schär, insalata mista Merenda Frutta Cena Crêpes con prosciutto, formaggio, verdura cruda o cotta 50

53 MERCOLEDÌ GIOVEDÌ Colazione Tè o caffè, latte, spremuta di frutta fresca, Preziosi Schär Merenda Frutta Pranzo Lasagne Schär, insalata mista Merenda Yogurt con frutta e Pausa ciok Schär Cena Scaloppina di vitello al limone (impanata con Farina Schär) con verdure crude o cotte Colazione Tè o caffè, latte, Classico del Mastro Panettiere Schär con marmellata o miele e burro Merenda Spremuta di frutta fresca o centrifugato di verdure e Cereal Bar Schär Pranzo Penne Schär alle verdure, insalata mista, frutta Merenda Caffé o tè, Marble Cake Schär Cena Zuppa di lenticchie, Rosette Schär con prosciutto, frutta 51

54 VENERDÌ SABATO Colazione Tè o caffè, latte, spremuta di frutta fresca, Plum Cake Schär Merenda Yogurt naturale con frutta fresca Pranzo Filetto di trota al forno con erbette, patate, insalata mista Merenda Frutta Cena Polenta gratinata con verdure e formaggio, insalata mista Colazione Tè o caffè, Fette Biscottate Schär con marmellata o miele e burro, frutta fresca Merenda Succo d arancia e Crostini Schär con formaggio morbido Pranzo Cotoletta alla milanese (impanata con Pan gratí Schär), insalata mista Merenda Caffé o tè, una fetta di Marble cake Schär Cena Pizza Prosciutto & Funghi Schär, Gran Cono Panna & Cacao Schär 52

55 DOMENICA Colazione Tè o caffè, latte, spremuta di frutta fresca, Croissant à la francaise Schär Merenda Frutta Pranzo Tagliatelle Schär al ragú di carne, arrosto di vitello, verdure crude o cotte Merenda Frullato di latte e frutta fresca, Twin Bar Schär Cena Fish fi ngers Schär con patate al forno e verdure 53

56 2.7 DIETA SANA ED EQUILIBRATA SENZA GLUTINE L IMPORTANTE È VARIARE! Consiglio! Varietà Alternanza Attività fisica Per rimanere sani e in forma si deve seguire una dieta variegata, bere molta acqua, utilizzare il sale in quantità moderate e fare attività fi sica regolarmente. Un alimentazione sana ed equilibrata può essere rappresentata da una piramide suddivisa in vari livelli. Ogni sezione contiene un gruppo di alimenti. Gli alimenti posti al livello inferiore della piramide (verdura e frutta) dovrebbero essere consumati in quantità maggiori, quelli sul livello superiore (grassi, dolciumi) in quantità moderate. 54

57 Grassi, oli, dolciumi Carne, pesce, uova, latte e derivati Cereali, patate, legumi Frutta e verdura Attività fisica e liquidi 55

58 Frutta e verdura: Ad ogni pasto principale Frutta e verdura contengono fi bre, vitamine, minerali, oligoelementi e antiossidanti. Ogni giorno bisognerebbe consumare 3 porzioni di verdura e 2 di frutta, se possibile di diversi colori (1 porzione = minimo 120 g). Prodotti a base di cereali, patate e legumi: Ogni giorno I prodotti a base di cereali come pane e pasta senza glutine, patate e riso, grano saraceno, amaranto e quinoa, ma anche i legumi come fagioli, piselli, lenticchie e ceci contengono molti carboidrati e fi bre, oltre a proteine, vitamine, soprattutto del gruppo B, e minerali. Forniscono energia che il corpo può assimilare facilmente. Ad ogni pasto principale bisognerebbe consumare un alimento di questo gruppo, vale a dire 3 porzioni al giorno. Una porzione = ca g di pane senza glutine, ca. 200 g di patate, ca. 100 g di pasta senza glutine, g di legumi. 56

59 Latte e derivati: Ogni giorno Il latte e i suoi derivati, come yogurt, ricotta e formaggio contengono proteine, grassi, calcio e vitamine. Si consiglia di assumerne 2-3 porzioni, possibilmente con un contenuto di grassi ridotto. Una porzione = ca. 200 ml di latte, g di yogurt, 30 g di formaggio. Carne, pesce, uova: Ogni giorno nella giusta quantità Carne, pesce e uova contengono proteine, grassi, minerali e vitamina B. Anche le fonti di proteine vegetali come i legumi possono rientrare in questo gruppo. Ogni giorno bisognerebbe consumare 1 porzione di carne o pesce (ca g) o in alternativa 2 volte a settimana legumi (ca. 60 g) o fonti di proteine alternative. Le più sane sono la carne di manzo magra, la carne bianca e il pesce. Le uova andrebbero consumate al massimo 2 volte a settimana. 57

60 Grassi, oli e dolciumi: Ogni giorno con moderazione I grassi e gli oli contengono acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili (A, D, E, K). I più sani sono i grassi vegetali, come l olio d oliva spremuto a freddo e l olio di semi. Consumarne ogni giorno al massimo 3 porzioni, ognuna da 10 g. I grassi animali come ad es. il burro andrebbero usati con moderazione. I dolciumi, gli snack salati e le bevande zuccherate dovrebbero essere consumati solo di tanto in tanto e bisognerebbe evitare un consumo eccessivo di zucchero. ALCUNI PICCOLI CONSIGLI Bere ogni giorno almeno 1,5-2 litri d acqua. Meglio se acqua naturale, succhi di frutta o verdura diluiti, tè alla frutta e alle erbe non zuccherati Preparare i cibi con cura e senza grassi aggiunti (arrostiti, stufati, cotti a vapore) Mangiare lentamente, masticare bene e assaporare il cibo Preferire le erbe fresche e le spezie al posto del sale Seguire una dieta variegata Assumere alcolici in quantità moderate Nella preparazione dei cibi usare solo ingredienti sicuramente senza glutine Evitare la contaminazione con alimenti contenenti glutine Fare sport regolarmente 58

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62 QUALI ALTRI ASPETTI SONO DA TENERE IN CONSIDERAZIONE, NELLA DIETA SENZA GLUTINE? È IMPORTANTE SEGUIRE UNA DIETA VARIEGATA. 2.8 Supplementi sì o no? Chiedete al vostro medico! La dieta senza glutine, che da oltre 50 anni è l unica cura per la celiachia, è considerata un regime alimentare completo per tutte le età ed anche in situazioni particolari. La rinuncia agli alimenti prodotti con frumento e altri cereali contenenti glutine può tradursi in un minore apporto di fi bre. Se però nella dieta quotidiana vengono integrate frutta fresca e verdura, questa carenza può essere compensata. Soprattutto nel periodo immediatamente successivo alla diagnosi, tuttavia, molti celiaci soff rono di carenze nutritive per via del ridotto assorbimento di nutrienti. Ferro, calcio e vitamine, in particolare quelle del gruppo B complesso, costituiscono in principio nutrienti critici. 60

63 Per questo è importante consumare in dosi adeguate gli alimenti che ne sono ricchi. Per informazioni e suggerimenti su una dieta senza glutine equilibrata, è consigliabile rivolgersi a un consulente nutrizionista. In seguito alla diagnosi, inoltre, il medico di base potrà valutare la gravità dei sintomi da carenza di sostanze nutritive e all occorrenza prescrivere supplementi minerali e vitaminici senza glutine. NUTRIENTI ESSENZIALI Nutriente Ferro Calcio Vitamine B Fibre Alimenti Carne (soprattutto carne di manzo), legumi, spinaci, cereali integrali senza glutine, tuorlo d uovo, molluschi e crostacei Latte e derivati, verdura verde in foglie, legumi Carne (rossa e bianca, fegato), pesce, uova, latte e derivati, cereali integrali senza glutine (grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa), verdura verde in foglie, legumi Cereali integrali senza glutine, frutta e verdura, legumi, frutta secca 61

64 GUIDA AGLI ACQUISTI 3 62

65 3.1 FARE LA SPESA: UNA SFIDA ALCUNE REGOLE E SUGGERIMENTI FACILITANO LA SCELTA DEI PRODOTTI. La spesa alimentare quotidiana non è cosa facile per chi è affetto da celiachia; la gamma di prodotti sembra quanto mai illimitata, ma ogni volta che ci si appresta all acquisto, ci si pone la domanda: Posso davvero mangiare anche questo? Basta osservare alcuni suggerimenti, però, perché anche la spesa senza glutine diventi rapidamente un azione di routine facile e rilassata. 63

66 CONSIGLI PER UNA SPESA SICURAMENTE SENZA GLUTINE Leggere attentamente l elenco degli ingredienti sulla confezione: il glutine viene aggiunto in molti alimenti Molti alimenti sono per natura privi di glutine: carne, pesce, frutta, verdura, latte e diversi latticini, riso, mais, patate, legumi Esistono molti produttori, per esempio Schär e DS, che offrono prodotti senza glutine pensati appositamente per i celiaci: pane, pasta, torte, biscotti, snack e piatti pronti Questi alimenti senza glutine speciali si trovano in vendita nei negozi specializzati, nelle farmacie e in molti supermercati Cercare la dicitura senza glutine o il simbolo della spiga di grano barrata, che garantiscono l assenza di glutine 64

67 LEGGERE ATTENTA- MENTE LE ETICHETTE RICONOSCERE IL GLUTINE NEI PRODOTTI. 3.2 Non sempre il glutine contenuto nei prodotti è riconoscibile a prima vista. È bene prendersi il tempo necessario per fare la spesa e leggere attentamente l elenco degli ingredienti di ogni singolo prodotto, per essere sicuri che sia senza glutine. Gli elenchi degli ingredienti riportati sulle confezioni vanno letti anche per quei prodotti che si acquistano giornalmente o frequentemente, poiché spesso le ricette vengono modifi cate. Se non si conosce un ingrediente riportato sull etichetta, è meglio lasciare il prodotto sullo scaffale. Non sempre, però, i prodotti nei quali si presume sia presente il glutine lo contengono realmente: l olio vegetale, ad esempio, è sempre senza glutine, anche se si tratta di oli prodotti con cereali contenenti glutine. E l amido contenente glutine, nei paesi dell UE, deve essere espressamente indicato. Se la dicitura riporta soltanto amido o amido modifi cato, signifi ca che è senza glutine. 65

68 Link agli indirizzi delle associazioni celiaci: Molto utili per la spesa senza glutine sono anche le informazioni fornite dalle associazioni nazionali di celiaci. Alcune di queste off rono anche elenchi degli alimenti dettagliati da consultare per la spesa di ogni giorno. È il caso della Associazione Italiana Celiachia in Italia, della Österreichische Arbeitsgemeinschaft Zöliakie in Austria, della Deutsche Zöliakie Gesellschaft in Germania della Coeliac UK in Gran Bretagna e della Federación de Asociaciones de Celíacos de España in Spagna. Etichettatura dei prodotti contenenti allergeni Dal 25 novembre 2005, il regolamento sull etichettatura dei prodotti contenenti allergeni obbliga i produttori di alimenti dei paesi dell UE a dichiarare, tra gli altri, la presenza di cereali contenenti glutine ( ) e prodotti da loro ottenuti. I dolcificanti ottenuti dal frumento (sciroppo di glucosio, destrosio, maltodestrina) e altri prodotti ricavati dal frumento sono esclusi da quest obbligo di etichettatura in quanto in essi non è più documentabile la presenza di glutine. In questo modo, la scelta degli alimenti per i celiaci diventa molto più facile. La norma sull etichettatura è valida unicamente per gli alimenti confezionati e riguarda inoltre esclusivamente gli ingredienti della ricetta. 66

69 Questo signifi ca che non vi è alcun obbligo di dichiarazione per la possibile contaminazione involontaria con il glutine. Poiché ogni produttore è responsabile della sicurezza dei propri prodotti, talvolta si decide di riportare sull etichetta dei prodotti la dicitura Può contenere tracce di glutine o frumento, che comprende tutti i casi di contaminazione involontaria dei prodotti con elementi allergizzanti. Questa indicazione non è prescritta per legge e deve essere considerata un avvertimento da parte del produttore. In casi di questo tipo, l allergene indicato potrebbe essere presente nel prodotto. D altra parte, però, la mancanza di questo avvertimento non esclude una contaminazione da allergeni. Per sicurezza, il celiaco dovrebbe consultare l elenco degli alimenti dell associazione celiaci o contattare direttamente il produttore. Acquisti all estero I prodotti dei grandi produttori alimentari hanno praticamente ovunque lo stesso nome e la stessa marca, ma in taluni casi possono contenere anche altri ingredienti. Per questo è bene essere prudenti, quando si acquistano all estero prodotti già conosciuti. Anche in questo caso vale la regola di leggere attentamente le etichette (oppure informarsi presso l associazione nazionale celiaci o il produttore). 67

70 ALIMENTI SENZA GLUTINE SPECIFICI UN VASTO ASSORTIMENTO DI PRODOTTI PER CONVIVERE MEGLIO CON LA CELIACHIA. 3.3 Senza glutine = max. 20 ppm (2 mg/100 g) Per andare sul sicuro, è meglio fare la spesa dove si è certi di trovare prodotti realizzati appositamente per celiaci, come ad esempio quelli dei marchi Schär e DS. Dopotutto, una dieta equilibrata include anche prodotti a base di cereali, che forniscono un prezioso apporto di carboidrati, fi bre e minerali. Tra questi vi sono farina, muesli, pane, pasta e pizza. Proprio in questo gruppo di alimenti rientrano tanti prodotti dietetici specifi ci, pensati appositamente per soddisfare le esigenze dei celiaci, che sono buoni e gustosi quanto i prodotti normali e consentono al celiaco una vita serena, senza disturbi né malattie. Gli alimenti senza glutine per celiaci sono disponibili in diversi negozi di prodotti dietetici e farmacie, ma anche nei negozi di generi alimentari, e sono riconoscibili dalla dicitura senza glutine o dal simbolo della spiga di grano barrata. 68

71 COSA SIGNIFICA SENZA GLUTINE? Quando un prodotto può essere etichettato come senza glutine? La defi nizione del concetto senza glutine è regolata diversamente da paese a paese. La Commissione del Codex alimentarius, nel corso della sua 31a seduta tenutasi nel luglio 2008, ha approvato il Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to gluten. L anno successivo, le stesse direttive sono state approvate anche dall UE nel Regolamento (CE) n. 41/2009 della Commissione del 20 gennaio 2009, relativo alla composizione e all etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine. Secondo il nuovo regolamento dell UE, un alimento contenente max. 20 ppm (2 mg/100 g) di glutine è da considerarsi SENZA GLUTINE. Gli alimenti con un contenuto di glutine compreso tra 21 e 100 ppm non possono più essere etichettati come senza glutine, bensì devono recare la dicitura a ridotto tenore di glutine. Il periodo di transizione del regolamento scade il 1 gennaio Il simbolo della spiga di grano barrata, indicante l assenza di glutine, viene assegnato dalle varie associazioni nazionali di celiaci ai prodotti o ai produttori che, in virtù di un sistema di gestione della qualità adeguato e di apposite analisi, possono garantire l assenza di glutine nei loro prodotti. 69

72 CUCINARE SENZA GLUTINE 4 70

73 4.1 CONSIGLI PER LA PROPRIA CUCINA PER UNA CUCINA SICURAMENTE SENZA GLUTINE. Oltre a scegliere alimenti senza glutine, è necessario soprattutto prestare attenzione in cucina affi nché questi non vengano contaminati dal glutine durante la conservazione o la preparazione. Con alcuni semplici suggerimenti, sarà un gioco da ragazzi evitare la contaminazione con il glutine nella propria cucina. 71

74 CONSIGLI PER UNA CUCINA SENZA GLUTINE Riorganizzare gli armadietti della cucina e la dispensa. Separare attentamente i prodotti contenenti glutine da quelli che ne sono privi e creare un angolo senza glutine. Utilizzare due tostapane, di cui uno esclusivamente per il pane senza glutine; anche i cestini del pane devono essere distinti. Non toccare i cibi senza glutine con le mani infarinate o con utensili da cucina sporchi che sono venuti a contatto con alimenti contenenti glutine. Per le superfi ci che potrebbero essere contaminate, utilizzare come base carta da forno o fogli in alluminio. 72

75 CONSIGLI PER UNA CUCINA SENZA GLUTINE Disporre i cibi senza glutine solo su superfi ci pulite (piani di lavoro, teglie, ecc.) e pulire accuratamente i piani di lavoro e gli utensili da cucina (mestolo, colino, ecc.) prima di utilizzarli. Se si utilizza un macinacereali, accertarsi che venga impiegato soltanto per cereali senza glutine. Gli utensili in legno devono essere utilizzati esclusivamente per la preparazione di cibi senza glutine, poiché spesso nelle fessure si fermano residui di farina. Non utilizzare olio o acqua che siano già stati utilizzati per friggere o cuocere cibi con prodotti contenenti glutine. 73

76 CONSIGLI PER CUCINARE SENZA GLUTINE PER UN MENU SENZA GLUTINE DI SUCCESSO. 4.2 Cucinare senza glutine può essere molto semplice e divertente. È suffi ciente osservare alcune semplici regole in cucina per ottenere in tutta facilità i migliori risultati. Presto, si noterà quanto può essere gustoso un menu senza glutine. Con i consigli riportati di seguito, la preparazione dei piatti senza glutine sarà ancora più facile e si potranno evitare problemi ed errori. 74

77 Posso presentarmi? Sono Oscar, lo chef della cucina senza glutine di Schär. In diversi anni di lavoro ho raccolto per voi oltre 650 deliziose ricette senza glutine. Potete trovare la mia preziosissima raccolta nello Schär Club, sul sito Internet CUCINARE SENZA GLUTINE Utilizzare ricette elaborate specifi catamente per miscele di farine senza glutine e utilizzare il tipo di farina e le dosi di ingredienti indicati nella ricetta. Prima di iniziare la preparazione, leggere attentamente la ricetta e predisporre tutti gli ingredienti nelle dosi indicate. Tenere inoltre a portata di mano tutti gli utensili necessari. Per le paste lievitate utilizzare sempre ingredienti a temperatura ambiente e setacciare tutti gli ingredienti in polvere (farina, lievito secco, ecc.). 75

78 CUCINARE SENZA GLUTINE Per la sua consistenza l impasto senza glutine non è paragonabile a quello tradizionale, è molto umido e colloso e per questo resta più attaccato alle mani e agli utensili. Durante la preparazione dell impasto, quindi, è consigliabile rivestire sempre gli stampi con carta da forno e ungersi le mani o infarinarle con farina senza glutine. Per la lavorazione della pasta frolla, si consiglia di stendere la pasta tra due fogli di carta da forno. Per fare in modo che il pane abbia una bella crosta dorata, spennellare la superfi cie con latte o uovo sbattuto prima della cottura. La pasta senza glutine tende a scuocere rapidamente: è importante rispettare i tempi di cottura. 76

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80 MANGIARE FUORI CASA E IN VIAGGIO 5 78

81 MANGIARE FUORI CASA SENZA PROBLEMI PER GUSTARE UN PASTO SERENO, BASTA ESSERE PREPARATI. 5.1 Chi è affetto da celiachia non deve assolutamente rinunciare a mangiare al ristorante; attenendosi ad alcuni consigli e suggerimenti, è possibile gustare il proprio pasto in tutta serenità anche in mensa, a scuola, al ristorante, al bar o persino al fast food. 79

82 IN MENSA, ALL ASILO E A SCUOLA INFORMARE GLI ADDETTI ALLA DISTRIBUZIONE DEI PASTI E FORNIRE LORO GLI ELENCHI DEGLI ALIMENTI. 5.2 La dieta senza glutine può essere seguita anche in mensa, all asilo e a scuola. L importante è che il personale delle cucine e i collaboratori siano informati della situazione. Il celiaco o, nel caso dei bambini, i suoi genitori devono spiegare cosa comporta l alimentazione senza glutine e fornire se possibile anche informazioni scritte, ad esempio gli elenchi degli alimenti permessi, rischiosi e vietati. È opportuno accertarsi sul posto che anche gli insegnanti e gli assistenti siano a conoscenza del problema. Grazie ad un ampia offerta di snack dolci e salati senza glutine, anche situazioni particolari come le gite scolastiche o le feste di compleanno possono essere affrontate senza problemi. 80

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84 5.3 AL RISTORANTE INFORMARE IL PERSONALE DI SERVIZIO E CHIEDERE SEMPRE. Essere celiaci non signifi ca necessariamente dover rinunciare al ristorante. Anzi, spesso si scopre che la maggior parte dei ristoranti soddisfano volentieri le richieste dei clienti. Per sicurezza, si può chiedere in anticipo telefonicamente se sia possibile ordinare piatti senza glutine. Sul posto, è bene informare fi n dall inizio il personale di servizio e della cucina in merito alla celiachia e all alimentazione senza glutine, nonché chiedere sempre come vengono preparati i piatti. Diventate clienti abituali di un ristorante che conosce le vostre esigenze ed è già stato informato da voi in merito all alimentazione senza glutine. In pizzeria, spesso è possibile portare con sé una base per la pizza senza glutine già pronta e farla condire e cuocere sul posto (è importante accertarsi che venga cotta su un foglio di alluminio e infornata con una pala apposita per pizze senza glutine). 82