AFFIDAMENTO SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA Periodo / ALLEGATO 2. Specifiche Generali delle derrate e Tabelle merceologiche

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1 AFFIDAMENTO SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA Periodo / ALLEGATO 2 Specifiche Generali delle derrate e Tabelle merceologiche

2 1. Le macrocategorie merceologiche oggetto della fornitura sono suddivise come di seguito specificato. a) Prodotti provenienti da agricoltura convenzionale. Fanno parte di questa macrocategoria anche prodotti convenzionali DOP, DOC e IGP. b) Prodotti provenienti da agricoltura biologica certificati ai sensi delle rispettive normative comunitarie di riferimento (regolamento CEE n. 834/2007 e relativi regolamenti di attuazione; Legge Regione Emilia Romagna n. 28/97 e successive modifiche ed integrazioni. Fanno parte di questa macrocategoria anche prodotti biologici sia DOP che IGP. c) Prodotti di Denominazione Origine Controllata (DOP) e di Identificazione Geografica Protetta (IGP) ai sensi del Regolamento CEE n. 510/2006 d) Prodotti ottenuti con tecniche di produzione integrata, con marchio Qualità Controllata ai sensi del Regolamento CEE n. 1107/2009; D. Lg n. 150/12 e relativi regolamenti attuativi; direttiva CEE n. 128/2009 e di leggi regionali vigenti. e) Prodotti non alimentari, accessori al servizio di ristorazione. SPECIFICHE GENERALI PER TUTTE LE DERRATE ALIMENTARI Le materie prime utilizzate devono essere di "qualità superiore". Per qualità s intende: qualità igienica, nutrizionale, organolettica e merceologica. I parametri generali a cui fare riferimento nell acquisto delle derrate sono: rispetto assoluto della normativa vigente al momento della stipula del contratto e di tutta quella che eventualmente dovesse entrare in vigore nel corso degli anni di appalto (sia per quanto concerne i prodotti che le loro modalità di conservazione, manipolazione, distribuzione e trasporto); fornitura regolare a peso netto, salvo per i prodotti che per consuetudine sono venduti a pezzo o a volume; completa ed esplicita compilazione di bolle di consegna e fatture; precisa denominazione di vendita del prodotto secondo quanto stabilito dalla legge; corrispondenza delle derrate a quanto richiesto nel capitolato ; etichette con indicazioni il più possibile esaurienti, secondo quanto previsto dalla normativa vigente (d.lgs n. 109/92) e dalle norme specifiche di ciascuna classe merceologica, sia per quanto concerne i prodotti convenzionali che quelli derivanti dall agricoltura biologica. termine minimo di conservazione o data di scadenza (data di produzione) ben visibile su ogni confezione e/o, cartone, per i prodotti per i quali sono richieste; imballaggi integri senza alterazioni manifeste, lattine non bombate, arrugginite ne ammaccate, cartoni non lacerati, ecc. ; integrità del prodotto consegnato (confezioni chiuse all'origine, prive di muffe, parassiti, difetti merceologici, odori e sapori sgradevoli, ecc.) ; caratteri organolettici specifici dell'alimento (aspetto, colore, odore, sapore, consistenza, ecc.) ; mezzi di trasporto igienicamente e tecnologicamente idonei e in perfetto stato di manutenzione divieto di utilizzo di derrate alimentari derivanti dalle biotecnologie, ossia di alimenti derivanti da organismi, vegetali o animali, nei quali l informazione genetica sia stata modificata da tecniche di ingegneria genetica. Si richiede pertanto il rispetto dei Regolamenti CE n. 1830/2003 e n. 641 del 06/04/2004 e successive modifiche ed integrazioni concernente la tracciabilità e 2

3 l etichechettature degli alimenti ottenuti da OGM. assicurare la rintracciabilità della filiera agroalimentare ai sensi delle leggi e direttive vigenti, confezioni calibrate per peso e/o numero di pezzi alle esigenze delle cucine. predilezione per produttori e prodotti locali e o regionali; durata del prodotto alimentare fresco al momento della consegna il più possibile ampia in modo da garantire un consumo largamente anticipato rispetto la data di scadenza indicata sulla confezione. In ogni caso la effettiva conservabilità dei prodotti freschi di volta in volta indicata sulla confezione, al momento della consegna, dovrà garantire il superamento di almeno 1,5 volte il lasso di tempo previsto tra una fornitura e la successiva; Vita residua dei prodotti (shelf life) 1. I prodotti devono avere alla consegna una vita residua: - del 70% per i prodotti stabili a temperatura ambiente e per i surgelati o congelati; - del 70% per i prodotti da conservare in catena del freddo (+4 C); - del 70% per i prodotti ortofrutticoli surgelati; giorni - del 80% per i prodotti freschi con tmc-data produzione < a La vita residua del Prodotto viene determinata come segue: Data termine del tmc- data di consegna Vita residua= x100 Data termine del tmc-data di produzione Ove Tmc= termine minimo di conservazione (data fino alla quale il prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione) 3.Per i prodotti alimentari ad elevata deperibilità dal punto di vista microbiologico, ai fini del calcolo della vita residua, il tmc è sostituito dalla data di scadenza. 4.Nei casi in cui non sia prevista dalla legge l indicazione sul prodotto della data di produzione, ai fini dell identificazione della vita residua è facoltà dell Amministrazione Contraente o dell Unità Approvvigionamente richiedere al Fornitore il numero dei giorni risultanti dalla differenza tra tmc e data di produzione. Le prescrizioni di cui al presente paragrafo non si applicano ai prodotti (per esmpio :sale,vino) previsti dalla legge 109/92 per i quali non è obbligatoria l indicazione del tmc o della data di scadenza. Condizioni di temperatura Le condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto delle sostanze alimentari sono le seguenti. SOSTANZE ALIMENTARI Temperatura massimo (in C) tollerabile CONGELATE E SURGELATE di trasporto (in C) per distribuzione frazionata Prodotti della pesca congelati o surgelati Altre sostanze alimentari surgelate Carni congelate Tutte le altre sostanze alimentari congelate SOSTANZE ALIMENTARI Temperatura massimo (in C) tollerabile REFRIGERATE di trasporto in C per distribuzione frazionata Latte pastorizzato in confezioni da 0 a Prodotti lattiero - caseari (latte fermentato da 0 a +4 panna o crema di latte panna o crema di latte, formaggi freschi, pastorizzate: +9 ricotta) ricotta: +9 yogurt: +14 formaggi freschi prodotti 3

4 con latte pastorizzato: +14 Burro e burro concentrato (anidro) da 1 a +6 burro prodotto con crema di latte pastorizzata: +14 Prodotti della pesca freschi (da trasportare ~ da 0 a +4 / sempre sotto ghiaccio) Carni da -1 a Pollame e conigli (carni avicunicole) da -1 a Le condizioni di temperatura che debbono essere rispettate per la conservazione delle sostanze alimentari sono le seguenti (quando il produttore non indichi una temperatura inferiore). TIPO DI ALIMENTO Temperatura di conservazione C Pesce +4 Carni +4 Pollame +4 Verdure +8/10 Verdure di 4' gamma +4 Uova e prodotti a base di uovo +6 Latte pastorizzato e latticini freschi +4 Salumi e formaggi +6 Gelati alla frutta -10 Altri gelati -12 Surgelati -18 Alimenti deperibili cotti da conservarsi freddi (arrosti, paste non superiori a +10 alimentari fresche con ripieno) Alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (piatti pronti, superiori a +60 snack, polli eccetera Cibi deperibili con panne o creme a base di uovo e latte, ~fra 0 e +4 prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare Imballi Gli imballi primari e secondari dovranno corrispondere a quanto stabilito in materia dalle leggi Tutti gli imballi dovranno prsentarsi integri, senza alterazioni manifeste, lattine non bombate, arrugginite né ammaccate, cartoni non lacerati etc Gli imballaggi devono essere ove possibile di materiale riciclabile, e più precisamente: per ortofrutta per oli per cereali per pasta per fluidi cassette di legno o cartone per alimenti, oppure in materiale plastico rendere per il riutilizzo, con l'esclusione di imballi in plastica a perdere vetro verde o scuro per contenitori superiori a litri due anche acciaio carta polipropilene o altro materiale idoneo per alimenti confezioni di cellulosa vergine o altro materiale idoneo per alimenti, compreso il polipropilene Vetro, o altro materiale idoneo per alimenti, comprese materie plastiche con l'esclusione del PVC e oliacco iati tetra e simili 4

5 SPECIFICHE GENERALI PER IL PRODOTTO BIOLOGICO Per alimento biologico s intende un prodotto derivato da coltivazioni o allevamenti condotti con metodo biologico, ai sensi del regolamento CEE 834/2007 e relativi regolamenti di attuazione e di tutte le normative vigenti in materia. I prodotti biologici devono essere acquistati da aziende sottoposte ai controlli previsti dalle norme sopraindicate. Per le aziende italiane il controllo deve essere effettuato da uno degli organismi nazionali allo scopo autorizzati dal Ministero delle politiche agricole e forestali ai sensi del regolamento CEE 834/2007 e relativi regolamenti di attuazione. Le diciture attestanti l inserimento del produttore nel Sistema di controllo CE e il suo essere sottoposto ai controlli di uno degli Organismi nazionali di controllo autorizzati devono essere presenti in modo chiaro su ogni singola confezione. Per prodotti sigillati e regolarmente etichettati con gli estremi dell avvenuto controllo può essere fatto ricorso a un comune intermediario commerciale, mentre per prodotti non sigillati il fornitore (produttore o intermediario commerciale) dovrà quindi essere inserito nel Sistema di controllo. Oltre alle indicazioni previste dal Decreto legislativo n.109/92 e successive modifiche ed integrazioni e/o dalle norme specifiche per le diverse classi merceologiche, dall etichetta o dai documenti commerciali, salvo diversa indicazione di legge, devono risultare: - il nominativo dell Organismo nazionale di controllo autorizzato ai cui controlli l operatore è sottoposto - il codice ad esso attribuito dal Ministero delle politiche agricole e forestali - gli estremi del decreto di riconoscimento come Organismo nazionale di controllo - il codice dell operatore controllato - il numero dell autorizzazione alla stampa dell etichetta rilasciato dall Organismo nazionale di controllo o il numero di certificato del lotto - la dicitura agricoltura biologica o in conversione all agricoltura biologica Prodotti privi di etichettatura a norma con il Reg. Cee 834/2007 e relativi regolamenti di attuazione (o di analoga dicitura sui documenti commerciali) non possono essere considerati conformi alla normativa in materia di produzione biologica. Non sono ammesse etichettature incomplete, non in lingua italiana, con diciture poco chiare o poco leggibili o comunque equivocabili; le confezioni utilizzate parzialmente (solo dove ammesse), dovranno mantenere l etichetta leggibile. In caso di scarsità momentanea di prodotti biologici e/o tipici sul mercato o indisponibilità di tali prodotti a coprire il fabbisogno complessivo di tutti gli ordini di scuola, dovrà essere prevista la ripartizione di quelli disponibili applicato il criterio di tutela prioritaria dei soggetti più piccoli. Pertanto la ditta dovrà soddisfare prioritariamente le esigenze della scuola dell infanzia, dopo di che passerà a soddisfare le esigenze delle scuole primarie e poi secondarie. In caso di irreperibilità momentanea di prodotti biologici e/o tipici sul mercato dovrà essere prevista la loro sostituzione rispettando le priorità di seguito indicate: sostituzione con altro prodotto biologico/tipico che presenti caratteristiche d uso analoghe o (solo nel caso dei prodotti zootecnici) con la stessa referenza di prodotto biologico, ma di provenienza non nazionale; 5

6 sostituzione di un prodotto biologico mancante con la stessa referenza di prodotto, ma proveniente da aziende in conversione; sostituzione con la stessa referenza di prodotto biologico/tipico ma surgelato; sostituzione con la stessa referenza di prodotto ma proveniente da agricoltura a lotta integrata; sostituzione con la stessa referenza di prodotto,ma da agricoltura convenzionale. Qualora si debba ricorrere all uso di prodotti provenienti dall agricoltura convenzionale, a lotta integrata, in conversione e/o non tipici, in luogo dei tipici e dei biologici previsti da capitolato, la ditta appaltatrice dovrà darne comunicazione scritta al Committente (via e mail o via fax) preventivamente, o al massimo entro 48 h dalla consegna alle scuole e provvedere a riparametrare i prezzi. Obbligo di fornitura di derrate biologiche Per il servizio di refezione scolastica è fatto obbligo di fornitura di prodotti biologici per le seguenti categorie di derrate, ogni qualvolta siano presenti in menù: frutta: mele, pere, arance, mandarini e clementine anche in forma di mousse verdure fresche uova minestrone latte yogurt legumi pasta di semola pomodori pelati o passata farina di mais e bianca orzo, farro, miglio e cereali minori riso ricotta Obbligo di fornitura di prodotti igp/dop per le seguenti categorie di derrate: Formaggi: parmigiano-reggiano, fontina, asiago, provolone dolce, taleggio e montasio Salumi: prosciutto crudo di Parma Controlli fornitura derrate biologiche e igp/dop L impiego di prodotti biologici, igp, dop e provenienti dal mercato equo e solidale dovrà essere mensilmente comprovato dalle copie delle bolle di consegna, attestanti la denominazione e i quantitativi dei prodotti sopra menzionati pervenuti in cucina. Contestualmente la ditta appaltatrice si impegna a compilare, mensilmente, un modello riepilogativo con la quantificazione dei prodotti biologici pervenuti in cucina, dando notizia anche delle giornate di utilizzo 6

7 TABELLE MERCEOLOGICHE VIGILANZA IGIENICO NUTRIZIONALE DELLE DERRATE ALIMENTARI Ferme restando tutte le disposizioni legislative in materia nonché le norme sanitarie da qualsiasi autorità emanate, valgono per ciascun genere, le prescrizioni tecniche riguardanti le caratteristiche chimico-fisiche-organolettiche dei generi di seguito elencate. Gli imballi primari e secondari dovranno corrispondere a quanto stabilito in materia dalle vigenti leggi. Per i generi alimentari non compresi nell elenco sotto riportato, valgono le disposizioni di legge. Gli indici microbiologici riportati nel presente capitolato, laddove non previsti da specifica normativa nazionale, in vigore, o emanata in corso di contratto, sono da considerarsi quali punti di riferimento tecnico, finalizzati al miglioramento qualitativo della produzione. Qualora l accertamento analitico evidenzi valori microbiologici non conformi agli indici di cui sopra, l Amministrazione comunale provvederà ad ordinare alla Ditta l'adozione dei necessari accorgimenti per eliminare le cause di non conformità nei tempi tecnici minimi necessari. Qualora, invece il verificarsi di eventi dannosi (es. tossinfezioni e/o intossicazioni, ecc.) risulti causato da nesso causale al mancato rispetto degli indici in questione, potrebbero anche riscontrarsi gli estremi di un comportamento illecito, con le conseguenze ai sensi di capitolato d appalto e di legge. PANE FRESCO - PRODOTTI FRESCHI DA FORNO PANE Secondo la legge n. 580 del 4 luglio 1967 e successive modificazioni (L.146 del 22/2/94, D.P.R. 502 del 30/11/98), è denominato «pane» il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro sodico) e fornito in pezzature: filoni del tipo toscano da 1 kg. e in confezioni di 50 grammi su richiesta specifica dell'ufficio. Requisiti microbiologici richiesti: - germi mesofili aerobi (esclusi i batteri lattici): inferiore a 5 x 10 3 UFC/g - coliformi totali inferiore a 10 2 UFC/g - Staphylococcus aureus: inferiore a 5 x 10 UFC/g - Streptococcus faecalis: inferiore a 5 x 10 UFC/g - Salmonella: assente/25 g - Muffe: inferiore a 10 4 UFC/g La fornitura giornaliera deve essere consegnata alla cucina centralizzata dalle 7,30 alle 8,30, su ordinazione volta per volta in relazione all'effettivo fabbisogno e il trasporto deve essere effettuato ai sensi dell'art. 26 della legge 580 e cioè in recipienti lavabili e muniti di copertura a chiusura, in modo che il pane risulti a riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento. Nel caso di utilizzo di contenitori rigidi, questi devono essere di materiale lavabile, dotati di coperchio, mantenuti in perfetto stato di pulizia e rispondenti ai requisiti specifici previsti dal D.M. del 31 marzo 1973 e successive integrazioni e/o modifiche. Nelle varie fasi della 7

8 commercializzazione tali contenitori non devono essere accatastati, devono essere tenuti sollevati da terra e protetti da eventuali fonti di insudiciamento o altre contaminazioni. È consentito l uso di altri contenitori, come i sacchi di carta, purché siano conformi ai requisiti specifici previsti dal D.M. del 31 marzo 1973 e successive integrazioni. Il pane dovrà essere fresco, ben lievitato, ben cotto. Il glutine deve essere presente nella farina con una percentuale intorno al 13%. Non deve essere utilizzata alcuna altra sostanza, ancorché ammessa dalla legislazione vigente, come, a solo titolo esemplificativo: strutto, olio e grassi vegetali o animali, idrogenati e non idrogenati, latte in polvere. Le farine impiegate devono possedere le caratteristiche (umidità, ceneri, cellulosa, eccetera) previste dalla legge n. 580/67 artt. da 7 a 9 e dal Decreto 6 aprile 1998, n e non devono essere trattate con agenti imbiancanti o altri additivi non consentiti dal decreto n. 209 del 27/2/96 e successive modifiche. La percentuale di umidità massima non deve essere superiore al 29% per la pezzatura sino a gr. 70 e al 38% per le pezzature di pane da 600 gr. a 1 kg., oltre il kg il 40% come previsto dalla legge. Il pane deve essere garantito di produzione giornaliera e confezionato dalle 4 alle 6 ore prima della consegna e completamente raffreddato al momento dalla consegna. Non è consentito l utilizzo o la somministrazione di pane riscaldato. Per l eventuale spalmatura si richiede l utilizzo esclusivo di olio extra vergine di oliva. All analisi organolettica il pane deve possedere le seguenti caratteristiche: crosta dorata e croccante, la mollica deve essere morbida ma non collosa, alla rottura con le mani o al taglio deve risultare croccante con crosta che si sbriciola leggermente, ma ben aderente alla mollica. Il gusto e l'aroma non devono presentare anomalie tipo: gusto eccessivo di lievito, odore di rancido, di farina cruda, di muffa od altro. PANE INTEGRALE E SEMINTEGRALE Si intende quel prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con farina integrale o semintegrale di provenienza biologica, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale, classificato secondo la normativa vigente come pane di tipo 2 e pane di tipo integrale. Le farine di tipo integrale e semintegrale (tipo 2) devono presentare le seguenti caratteristiche: - umidità: massima 14.50% - ceneri: massimo 1.60% (integrale) massimo 0.95% (tipo 2) - cellulosa: massimo 1.60% (integrale), massimo 0.50% (tipo 2) - glutine secco: minimo 10% e devono essere prive di conservanti, frammenti di insetti, peli di roditori e frammenti metallici. Entrambi i prodotti non devono contenere gli ingredienti e gli additivi esclusi nella precedente voce pane e devono essere garantiti di produzione giornaliera. Il pane integrale non deve essere ottenuto da farina tipo 0 addizionata di crusca, ma con farina di tipo integrale derivante dalla macinazione diretta del frumento. Valgono le altre prescrizioni previste per la precedente voce pane PANE SPECIALE CONDITO 8

9 Deve essere dichiarato il tipo di ingrediente caratterizzante impiegato, che deve rientrare tra quelli citati all art. 20 della Legge n.580/67, dai D.M. 5/2/70, D.M. 2/2/76 e dal DPR n.502/98. È in ogni caso escluso l utilizzo di strutto. PANE GRATTUGIATO - il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti; - deve essere ottenuto dalla macinazione di: pane secco, fette biscottate, crackers, gallette o altri prodotti similari provenienti dalla cottura di una pasta preparata con sfarinati di frumento, acqua e lievito, con o senza aggiunta di pane comune e conforme alla normativa vigente; - il prodotto non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli; - È in ogni caso escluso l utilizzo di strutto. - il prodotto deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti; - deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine. Confezionamento: - Confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata riportanti etichettatura secondo le normative vigenti. - deve garantire un idonea protezione del prodotto; - gli imballaggi devono essere nuovi, non ammaccati, non bagnati né con segni di incuria dovuti all impilamento e al facchinaggio. -Non è ammessa la conservazione e l impiego in cucina di confezioni aperte. Shelf-life residua alla consegna: 70% Parametri microbiologici U.d.m. Valore Parametri chimico-fisici U.d.m. Valore Salmonella spp * Listeria monocytogenes * Aerobi mesofili totali Staphilococcus aureus Coliformi totali Lieviti e Muffe In 25 g In 25 g Ufc/g Ufc/g Ufc/g Ufc/g Assenti Assenti 1e5 50 5,5e2 1e2 Umidità % <10 +/-3% * limite di legge Panettoni Prodotti con i seguenti ingredienti: farina di grano tenero "00" o 0, zucchero, burro di centrifuga, uova pastorizzate, uvetta sultanina, con o senza frutta candita, sale, lievito (è gradita, ma non necessaria, l'assenza di aromi naturali). Possono essere accettate variazioni alla composizione consigliata, purché necessarie alla buona tecnica pasticcera. A richiesta devono essere forniti, privi di uvetta e frutta candita. Devono essere confezionati in sacchetti per alimenti eventualmente con scatola di cartone o carta per uso alimentare con esclusione del PVC. 9

10 Non sono ammesse aggiunte di additivi nel rispetto del decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n 209, e successive modifiche (Decreto n. 250/98). Colombe pasquali Prodotte con i seguenti ingredienti: farina di grano tenero ' OO, zucchero, burro di centrifuga, uova pastorizzate, con o senza frutta candita, mandorle dolci, sale, lievito (è gradita, ma non necessaria, l'assenza di aromi naturali). Sono consentite variazioni alla composizione consigliata, purché necessarie alla buona tecnica pasticcera. Devono essere confezionati in sacchetti per alimenti eventualmente con scatola di cartone o carta per uso alimentare con esclusione del PVC. Non sono ammesse aggiunte di additivi nel rispetto del decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n 209, e successive modifiche (Decreto n. 250/98). Focaccia - PANE CON UVETTA Prodotta a lievitazione naturale con i seguenti ingredienti e della pezzatura massima di 50 g: La composizione può parzialmente differire da quella consigliata purché si tratti di ricette adeguate a buona tecnica di panificazione e non siano previste aggiunte di additivi alimentari e di grassi diversi dall olio di oliva extra vergine nel rispetto del decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n 209, e successive modifiche (Decreto n 250/98). Condizioni generali: deve essere preparata nella cucina utilizzando pasta da pane, oppure, essere prodotta artigianalmente fresca di giornata, in laboratori esterni autorizzati; lo spessore della pasta deve essere tale da consentire una cottura omogenea la quantità di sale e olio devono essere quelle appena sufficienti per realizzare un buon prodotto in termini di sapidità e morbidezza, pari ad una quantità attorno al 4% in peso dell'impasto iniziale (2% per il sale e 2% per l'olio); il confezionamento del prodotto deve avvenire nel rispetto delle norme igieniche vigenti ed in particolare con alloggiamento del prodotto in.singoli sacchetti di carta o appoggiata su vassoi in cartonato alimentare e copertura con film plastico o carta con uso alimentare; la cottura deve avvenire in forno in teglie con ottime caratteristiche igieniche, deve essere uniforme e non presentare bruciature, annerimenti o rammollimenti.. Deve essere garantita la fornitura di focaccia priva di strutto per le utenze di fede mussulmana. Pasta da pane per pizza o focaccia, e base per pizza surgelata Deve essere impiegata pasta da pane per pizza o focaccia prodotta artigianalmente con farina di tipo O, a lievitazione naturale, o pasta da pane per pizza o focaccia confezionata in atmosfera modificata, o surgelata. 10

11 Prodotta con farina di tipo 0 e/o di tipo 1 e/o di tipo 2 e/o di tipo integrale, a lievitazione naturale (con pasta acida o lievito di birra), cotta in forno alloggiata in teglie tipo Gastronorm in acciaio inox. Ingredienti: farina 0, mozzarella di latte vaccino, pomodori pelati o polpa pronta, olio extra vergine d oliva, lievito di birra, sale. Non è ammesso l impiego di additivi e grassi diversi dall olio d oliva extra vergine, nel rispetto del Decreto n 209 del 27/2/96 e successive modificazioni (Decreto n 250 del 30/4/98). Condizioni generali: uniforme; rammollimenti; fessure o scalfitture; La composizione della preparazione può differire da quella indicata, purché la ricetta sostitutiva risponda a requisiti di buona tecnica di panificazione e non siano previsti additivi né grassi diversi dall olio extra vergine d oliva. Le modalità di trasporto dovranno garantire il rispetto delle temperature previste dal D.P.R. n 327, 26 marzo Se confezionata e/o congelata dovrà essere conforme a quanto previsto dalla legge. Deve essere garantita la fornitura di pasta da pane o base per pizza surgelata priva di strutto per le utenze di fede mussulmana. Torta e altri dolci da forno Nella scuola dell Infanzia devono essere sempre e solo preparate da personale della ditta appaltatrice all interno della cucina, mentre per le scuole elementari e medie è consentito eventualmente anche il ricorso a prodotti confezionati, purché privi di farcitura a base di crema (è ammessa solo la farcitura a base di confettura). Tra i dolci ammessi: crostata, plumcake, torta allo yogurt, alla ricotta, di carote, di mele, salame di cioccolato (senza uova), crema cotta al cacao o vaniglia. L uso di prodotti confezionati in monoporzione è ammesso invece in tutte le scuole per i cestini da picnic. Parametri microbiologici U.d.m. Valore Parametri chimico-fisici U.d.m. Valore Salmonella spp* Listeria monocytogenes* Aerobi mesofili totali Escherichia coli Staphilococcus aureus Coliformi totali Lieviti e Muffe In 25 g In 25 g Ufc/g Ufc/g Ufc/g Ufc/g Ufc/g Assenti Assenti 5e3 < e2 <10 * limite di legge 11

12 Cracker Prodotti in conformità alla normativa vigente (D.P.R. 23 giugno 1993, n 283) e confezionati in monoporzione. Possono essere impiegati nella tipologia salati e non salati in superficie ed eventualmente anche insaporiti con erbe aromatiche, capperi, o pomodoro. Prodotti con farina derivata da frumento tipo 0 e/o di tipo 1 e/o tipo 2 e/o di tipo integrale ; la lievitazione deve essere naturale ed i lieviti devono corrispondere ai requisiti della legge 580/67 titolo V. Il tenore d umidità non può essere superiore al 7%. Le confezioni devono essere chiuse, riportanti tutte le indicazioni previste dalla legge e non presentare difetti. I prodotti devono essere freschi e non devono presentare odore, sapore e colore anormale e sgradevole, devono essere croccante e spezzarsi nettamente quando sottoposti a frattura manuale e masticatura. È escluso l uso di grassi animali, è escluso l uso di oli vegetali diversi dall olio extra vergine d oliva. FETTE BISCOTTATE, GRISSINI E SCHIACCIATINE Prodotti con farina di tipo 0 e/o di tipo 1 e/o tipo 2 e/o di tipo integrale ; la lievitazione deve essere naturale ed i lieviti devono corrispondere ai requisiti della legge 580/67 titolo V. Le confezioni devono essere chiuse, riportanti tutte le indicazioni previste dalla legge e non presentare difetti. I prodotti devono essere freschi e non devono presentare odore, sapore e colore anormale e sgradevole. Il tenore massimo in umidità deve essere del 7%. La composizione espressa in ingredienti principali deve essere la seguente: farina (tipo 0, 2 o integrale), lievito, estratto di malto, sale. Per al fornitura come merenda il prodotto deve essere fornito in monoporzione. Biscotti Sono ammessi i biscotti tipo frollino, ciambelline casarecce, amaretti e savoiardi. I biscotti da somministrare devono possedere i requisiti propri dei prodotti da forno aventi una perfetta lievitazione e cottura. La composizione espressa in ingredienti principali deve essere la seguente. farina zucchero, sostanze grasse, uova pastorizzate, latte, polvere lievitante. I biscotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farina alimentare, anche se miscelati con sfarinati di grano, devono indicare la specificazione del vegetale da cui proviene la farina e le sostanze grasse impiegate nella lavorazione. Nella produzione dei biscotti non devono essere impiegati coloranti ed aromatizzanti diversi da quelli previsti dalle normative vigenti. E' vietato l'uso di emulsionanti o di strutto raffinato nonché di oli e grassi idrogenati, additivi antiossidanti. I biscotti non devono essere dolcificati con saccarina o con sostanze dolci diverse dallo zucchero o con edulcoranti diversi dal saccarosio o dal fruttosio. I biscotti non devono contenere materie minerali, sostanze vegetali alternate ad altre impurità. Sono ammessi gli aromi naturali. I biscotti devono essere confezionati e sigillati in involucri riconosciuti idonei dalle vigenti leggi per il contenimento dei prodotti alimentari. 12

13 Su ciascuna confezione devono essere indicati gli ingredienti, in ordine decrescente di qualità presente riferita al peso, nonché la data della confezione. Deve essere garantita la fornitura di biscotti privi di derivati del latte e/o di uova da destinare ai bambini allergici. BISCOTTI FROLLINI Requisiti qualitativi: - il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti; - gli ingredienti principali devono essere: farina, zucchero, materie grasse, uova; - le materie grasse accettate sono: burro, margarina vegetale, oli vegetali; - è vietato l'uso di qualsiasi margarina o strutto raffinato nonché di oli e grassi idrogenati alimentari; - non sono ammessi additivi antiossidanti; - il prodotto deve risultare indenne da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti; - non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie, spezzatura o tagli, rammollimenti atipici, sapore e odore anomali; - deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine; - confezione monoporzione. BISCOTTI SECCHI - il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti; - deve possedere una perfetta lievitazione e cottura; - i biscotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farina alimentare, anche se miscelati con sfarinati di grano, devono indicare la specificazione del vegetale da cui proviene la farina impiegata nella lavorazione; - è vietato l'uso di emulsionanti o di qualsiasi margarina o strutto raffinato, nonché di oli e grassi idrogenati alimentari; - non deve essere dolcificato con edulcoranti diversi dal saccarosio o dal fruttosio; - deve risultare indenne da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti; - non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie, spezzatura o tagli, rammollimenti atipici, sapore e odore anomali; - deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine; - confezione monoporzione. Shelf-life residua alla consegna: 70% Parametri microbiologici U.d.m. Valore Parametri chimico-fisici U.d.m. Valore Salmonella spp * Listeria monocytogenes * Aerobi mesofili totali In 25 g In 25 g Assenti Assenti 5e3 <10 Umidità % s.s /-3% 13

14 Escherichia coli Staphilococcus aureus Coliformi totali Lieviti e Muffe Ufc/g Ufc/g Ufc/g Ufc/g Ufc/g 50 3e2 <10 * limite di legge PASTE ALIMENTARI Paste speciali all'uovo: i formati richiesti per la pasta all uovo sono: piccoli per pastina, per tagliatelle, e per cannelloni. La pasta secca deve presentare le seguenti caratteristiche merceologiche: odore e sapori tipici; assenza di corpi e sostanze estranee. assenza di bottature o venature; assenza di crepe o rotture; assenza di punti bianchi, punti neri. Per quanto riguarda i parametri microbiologici della pasta all'uovo devono essere rispettati i seguenti limiti: carica microbica totale (aerobi mesofili a +32 C): non superiore a 10 4 UFC/g. Salmonella assente 25/g Staphylococcus aureus : non superiore a 10 2 /g. La pasta deve essere di provenienza nazionale e non deve presentare infestazione da parassiti. Le confezioni devono riportare ben leggibile la data di scadenza. La detenzione di confezioni aperte è consentita solo se effettuata all interno di contenitori chiusi ermeticamente che la ditta dovrà provvedere a reperire. Pasta di semola o di semolato biologica Deve essere prodotta con le modalità previste dalla Legge (L. 580/67, L. 440/71 e Decreto Ministero della Sanità 24 aprile 1998 n.264). Deve presentare le seguenti caratteristiche: - umidità massima: 12,50% - ceneri su sostanze secca: minimo 0,70%, massimo 0,85% (per la pasta di semola), minimo 0.90% massimo 1.20% (per la pasta di semolato) - cellulosa su sostanza secca: minimo 0,20%, massimo 0,45% (per la pasta di semola), massimo 0.85% (per la pasta di semolato) - sostanze azotate: minimo 10,50% (per la pasta di semola), 11,50% (per la pasta di semolato) - acidità massima: 4 gradi su 100 parti di sostanza secca (per la pasta di semola), 5 gradi su 100 parti di sostanza secca (per la pasta di semolato). - La pasta dovrà essere di recente ed omogenea lavorazione, prodotta con semola o semolato ricavato dalla macinazione di grani duri. Dovrà essere consegnata essiccata e in perfetto stato 14

15 di conservazione, e non deve presentare odore di stantio o di muffe, tracce di tarme o ragnatele, nè sapore acido, piccante od altrimenti sgradevole. Non dovrà presentarsi fratturata, con crepe, alterata, avariata o colorata artificialmente, con bottature o venature, punti bianchi o punti neri. Dovrà essere assolutamente immune da insetti e loro parti. Se rimossa, non dovrà lasciare cadere polvere o farine. Dovrà essere di aspetto uniforme, resistente alla cottura e alla pressione delle dita, con frattura vitrea. assenza di corpi e sostanze estranee, assenza di La pasta non deve presentare infestazione da parassiti. Le confezioni devono presentarsi intatte, sigillate, senza presenze di umidità e ammuffimenti nè di insudiciamenti e devono recare le indicazioni previste dalla normativa vigente. La pasta da somministrare è quella denominata "pasta di semola di grano duro" prodotta in Italia con farina di semola ed acqua, mediante trafilazione, laminazione ed essiccamento. Le confezioni sigillate devono riportare tutte le informazioni previste dalla legge e, in modo ben visibile, la data di scadenza. La pasta deve avere odore e sapore gradevoli, colore giallognolo, aspetto omogeneo, frattura vitrea ed essere esente da difetti di essiccazione e di conservazione. Sottoposta alla prova di cottura (50 g di pasta in 500 ml di acqua distillata bollente contenente 2,5 g di sale per 15'), non deve risultare rotta o spappolata, non deve avere ceduto sedimento farinoso all' acqua e non deve risultare collosa. La detenzione di confezioni aperte è consentita solo se effettuata all interno di contenitori chiusi ermeticamente che la ditta dovrà provvedere a reperire. E consentito anche l impiego di paste speciali, contenenti modeste percentuali di spinaci, pomodoro o altre verdure per conferire alla pasta una colorazione tipica. Paste ripiene fresche o surgelate E previsto l impiego di tortelli, tortellini, ravioli, agnolotti ecc.., surgelati aventi le caratteristiche previste dalla legge e dal presente capitolato nella sezione relativa ai prodotti surgelati. E ammesso anche l impiego di tortelli, tortellini, ravioli, agnolotti ecc.., freschi o confezionati in atmosfera modificata. Per quanto concerne la pasta fresca questa deve essere di origine italiana e deve rispettare quanto previsto dalla normativa vigente. Per quanto concerne le paste farcite industriali confezionate i limiti previsti sono i seguenti: CBT a 32 C: 10 5 in 4 u.c. e 10 6 in 1 u.c. Staphylococcus aureus: 10 2 in 4 u.c. e 5x10 2 in 1 u.c. Salmonelle: assenti in 25 in 5 u.c. Clostidium perfringes: 10 2 in 4 u.c. e 10 3 in 1 u.c. Per quanto concerne la ricerca della Lysteria monocytogenes i prodotti in questione devono rispettare quanto previsto dalla legge ed in particolare la Lysteria monocytogenes deve essere: per gli alimenti crudi non sottoposti a trattamento di riscaldamento: 11/g in 1 u.c. per gli alimenti congelati o surgelati: : 11/g in 2 u.c. e/o 110/g in 3 u.c. per gli alimenti precotti o pastorizzati: : 11/g in 4 u.c. e/o 110/g in 1 u.c. La percentuale di ripieno non dovrà essere inferiore al 30%. Devono avere un contenuto minimo di materia grassa, riferita alla sostanza secca, non inferiore a quella 15

16 prescritta dalle disposizioni legislative in vigore. Dovranno essere confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata (D.P.C.M. 311/97). Le confezioni non dovranno essere superiori al chilogrammo. L etichettatura dovrà essere conforme al D.Lgs n.109. Non è ammesso l uso di glutammato monosodico né di altri esaltatori di sapidità, né di conservanti. Gnocchi di patate freschi o surgelati o in atmosfera modificata e di semolino E consentito l impiego gnocchi di patate surgelati, freschi, o confezionati in atmosfera modificata, purchè di origine italiana e aventi le caratteristiche previste dal presente capitolato nella sezione relativa ai prodotti surgelati, Gli gnocchi di semolino (anche presentati sotto forma di tortino) dovranno invece essere sempre preparati nello stesso giorno della consumazione. Cous-cous e semolino biologico Prodotti con farine di grano duro, macinate a pietra, indenni da parassiti e non devono contenere corpi estranei. Le confezioni devono essere integre e con etichettatura conforme alle disposizioni del D. Lgs. n.109/92. Riso biologico Deve essere conforme alla normativa vigente. E vietato qualsiasi trattamento del riso con agenti chimici o con l'aggiunta di qualsiasi sostanza che possa modificarne il colore naturale o comunque alterarne la composizione naturale. Il riso deve essere confezionato in imballaggi sigillati, etichettati in conformità al D.Lgs. n. 109/92 dovrà quindi essere indicata la varietà, mentre è facoltativa l indicazione del gruppo di classificazione di appartenenza. Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti, e alterazioni di tipo microbiologico. Non deve presentare difetti tipici di striatura e vaiolatura interna, come da disposizioni legislative vigenti. Non è consentito detenere confezioni di riso aperte, quindi le confezioni, una volta aperte, vanno consumate tutte in giornata. CEREALI BIOLOGICI IN GRANI, IN FIOCCHI, IN FARINA Farina bianca biologica La farina di grano tenero tipo "00" o del tipo 0 deve essere nazionale e avere le seguenti caratteristiche: umidità 14.50% Aw non superiore a ceneri O.5O% su s.s. glutine secco 7% conservanti assenti frammenti di insetti assenti peli di roditori assenti frammenti metallici assenti. Non deve essere trattata con agenti imbiancanti o altri additivi non consentiti dalla legge o altre 16

17 sostanze vietate. Le confezioni, devono essere da 1 Kg, sigillate e non devono presentare difetti o rotture. Devono riportare etichettatura confacente ai dettami legislativi vigenti. Il prodotto non deve presentarsi infestato da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti; non deve presentare grumi, sapori e odori acri. E consentito l utilizzo anche di farina tipo integrale, purché di provenienza biologica. Farina di mais per polenta biologica La polenta dovrà essere prodotta nelle cucine lo stesso giorno della consumazione con farina di mais nazionale di provenienza biologica confezionata, in imballi di carta o di materiale plastico riportante in etichetta tutte le diciture previste dalla legge. La biologicità del prodotto dovrà essere garantita, in etichetta, da uno degli enti certificatori previsti dalla legge E' vietato utilizzare farina o polenta precotta, mentre è auspicabile l impiego di farina confezionata sottovuoto. Le confezioni, nelle cucine interne, devono essere da 1 Kg, sigillate e non devono presentare difetti o rotture. Non è consentito detenere confezioni di farina di mais aperte, quindi le confezioni, una volta aperte, vanno consumate tutte in giornata.. L impiego di farina biologica dovrà essere mensilmente comprovata dalla copia della bolla di consegna attestante le caratteristiche del prodotto e i quantitativi ordinati. Orzo perlato, farro, miglio e altri cereali minori biologici Da usare in minestra in alternativa al riso. Il prodotto deve essere indenne da larve, insetti e loro frammenti, presenza di corpi estranei generici e semi infestanti. Le confezioni, dovranno essere da 0,5-1 Kg, possibilmente sottovuoto, sigillate e prive di difetti o rotture. La detenzione di confezioni aperte è accettata solo se, l involucro originale attestante la provenienza biologica del prodotto, viene allocato all interno contenitori chiusi ermeticamente che la ditta dovrà provvedere a reperire. I cereali in grani dovranno avere granella uniforme, integra, pulita e uniformemente essiccata; non presentare semi e sostanze estranee, muffe, attacchi di parassiti animali, residui di fitofarmaci. Orzo solubile biologico In confezioni integre da 250, 500, 1000 g con etichettatura confacente a quanto previsto dalla legge. Fecola di patate Amido puro ricavato dalla patata comune o da quella dolce. Le confezioni dovranno essere da 250, 500, 1000 g con etichettatura confacente a quanto previsto dalla normativa vigente. Corn flackes, riso soffiato e cereali vari biologici per prima colazione In confezioni del peso non superiore ai 500 g. I cereali dovranno essere preferibilmente non dolcificati e addizionati di grassi aggiunti. LATTE E PRODOTTI LATTIERO CASEARI Tali prodotti devono essere conformi a quanto previsto dalla normativa vigente in materia di produzione e immissione sul mercato, di latte e di prodotti a base di latte 17

18 LATTE FRESCO INTERO PASTORIZZATO biologico Il latte da utilizzare per le merende nelle scuole materne ed in tutti gli altri ordini di scuole dove queste occasioni alimentari fossero contemplate da menù. Deve essere latte nazionale, intero pastorizzato con tenore minimo di grasso del 3,2%, le confezioni devono riportare la data di scadenza. - il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti; - deve essere di colore bianco o bianco ialino; - non deve presentare separazione delle fasi o grumi; - non deve presentare odore, colore o sapore anomali; - deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine. Confezionamento: - deve garantire idonea protezione al prodotto; - gli imballaggi devono essere nuovi, non ammaccati, non bagnati né con segni di incuria dovuti all impilamento e al facchinaggio. Shelf-life residua alla consegna: 70% Parametri microbiologici U.d.m. Valore Parametri chimico-fisici U.d.m. Valore Aerobi mesofili totali * Ufc/g Ufc/g 5e4-5e5 0-5 Grasso ph % >3,2 +/-3% <6 +/-3% Coliformi totali * in 25 Assente Acidità gradi SH <7 +/-3% Salmonella spp * Listeria g in 25 Assente <10 monocytogenes * g Muffe Ufc/g * limite di legge Latte UHT intero E' concesso l'utilizzo di latte UHT intero o parzialmente scremato di provenienza nazionale limitatamente alle preparazioni culinarie.solo in casi di emergenza; per particolari diete (intolleranza al lattosio) potrà essere prevista la fornitura di latte UHT delattosato, anche parzialmente scremato, e latte di soia. Il prodotto può essere conservato a temperatura ambiente, in luogo non soggetto a sbalzi di temperatura, per 90 gg. dalla data di confezionamento. Le confezioni, una volta dissigillate, vanno conservate in frigorifero e utilizzate nell'arco di pochi giorni, anche se per motivi legati alla fornitura è bene che le confezioni aperte vengano interamente utilizzate in giornata". Le cariche microbiche devono rientrare nei limiti previsti dalla normativa vigente. Il latte intero deve contenere almeno il 3,2% di grasso. Yogurt alla frutta, magro e intero biologico Con il termine yogurt di provenienza biologica, si indica quel prodotto liquido o semi liquido ottenuto esclusivamente con latte vaccino di provenienza biologica in seguito a sviluppo di 18

19 particolari microrganismi (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus) in determinate condizioni. E' permessa l'aggiunta di omogeneizzati di frutta di provenienza biologica. Il latte impiegato deve essere intero o parzialmente o totalmente scremato; il contenuto in sostanza grassa deve corrispondere a quello per il tipo di latte impiegato, fatta eccezione per lo yogurt magro che può avere un,contenuto in sostanza grassa fino all'1%. Inoltre deve presentare un'acidità lattica non inferiore allo 0.6%. Non deve essere stato coagulato con mezzi diversi da quelli che risultano dall'attività dei microrganismi utilizzati, in particolare non deve contenere caglio. Il prodotto alla frutta non deve contenere antifermentativi, la frutta deve essere in purea ben omogenea al coagulo in modo da non percepire pezzi o frammenti della stessa. I suddetti prodotti devono essere di provenienza nazionale possedere i requisiti previsti dalle norme vigenti relativamente all'attività dei batteri lattici, al contenuto dei grassi e alla frutta aggiunti. Caratteristiche microbiologiche: Batteri lattici: superiore 10 7 UFC/g Coliformi a 30 C: m= 0, M=10, n=5; c=2 Staphylococcus aureus : assente/g Muffe: inferiore a 10 UFC/g Lieviti (yogurt intero): inferiore a 10 UFC/g Lieviti (yogurt alla frutta):inferiore a 10 2 UFC/g Lysteria monocytogenes: assenza in 1 grammo Salmonella spp.: assenza in 25 g Le composizioni bromatologiche inerenti i prodotti e la carica batterica specifica devono, se richieste al fornitore, essere certificate con analisi aventi data non anteriori a tre mesi. Le confezioni di yogurt devono riportare le indicazioni relative al tipo di latte impiegato per la preparazione e al termine minimo di conservazione con la dicitura "da consumarsi entro il..." Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili ed alla temperatura di +2/+4 C. FORMAGGI I formaggi devono di origine nazionale ed essere prodotti con tecnologie adeguate partendo da materie prime di buona qualità. I formaggi a denominazione di origine tipici possono essere commercializzati anche in parti preconfezionate: sulle parti preconfezionate e/o sugli involucri che li contengono deve risultare l'indicazione della tipica secondo le norme previste dai rispettivi disciplinari di produzione. Il formaggio deve essere accompagnato dalle dichiarazioni previste dalla legge. Il trasporto deve avvenire con mezzi idonei ad una temperatura tra 0 C e 4 C. E' vietato l'utilizzo dei formaggi fusi. Non è ammesso lo sporzionamento di formaggio confezionato in monoporzione, o in forme, quando previsto come secondo piatto, nei terminali di distribuzione. Il formaggio deve pertanto arrivare nei terminali di distribuzione in contenitori idonei, sconfezionato e pronto per il consumo. E ammesso e ritenuto auspicabile invece il ricorso prodotti confezionati in monoporzione, per le diete speciali o per le alternative al pasto del giorno. Ricotta biologica E' consentito il solo uso di ricotta pastorizzata di provenienza nazionale. Derivato del latte fresco 19

20 per coagulazione della lattoalbumina del siero di latte vaccino; non deriva dalla lavorazione del coagulo del latte: i requisiti prescritti per il formaggio non sono pertanto applicabili alla ricotta, per la quale non esiste un'apposita normativa. Il prodotto deve contenere i seguenti ingredienti: siero vaccino, latte vaccino, sale. La confezione deve riportare in etichetta il nome dell azienda produttrice, gli ingredienti, il peso netto, la temperatura di conservazione, la data di scadenza. Si richiede che la ricotta abbia: un tenore di grasso s.t.q.: 20% circa; un'umidità: non superiore a 60-65%; additivi conservativi: assenti, unica eccezione per il correttore di sapidità, acido citrico. La ricotta deve avere le seguenti caratteristiche microbiologiche: Staphyolococcus aureus: m =10, M=100; n=5; c=2 E.coli: m =100, M=1 000; n=5; c=2 Coliformi: m =10 000; M= ; n=5; c=2ì Salmonella: assente/25 g in 5 u.c. Lysteria monocytogenes: assenza in 25 grammi su 5 u.c. Lieviti: inferiore a 1O UFC/g Muffe: inferiore a 10 2 UFC/g. Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili alla temperatura di 0/+4 C. Mozzarella Formaggio fresco a pasta filata di latte vaccino, di provenienza nazionale, senza conservanti, ricco di fermenti lattici, prodotto con latte, sale, caglio, fermenti lattici. Il prodotto deve essere di ottima qualità e di fresca produzione; deve essere a forma di bocconcino del peso medio di g , o eventualmente anche di peso inferiore (ciliegine, bocconcini). A seconda delle esigenze di servizio il prodotto dovrà essere confezionato in monoporzione (per diete speciali e utilizzi saltuari), o in multiporzione (nel caso di secondo piatto a base di formaggio). Per l allestimento della pizza e/o di altri piatti in cui la mozzarella compaia come ingrediente, è consentita la fornitura di mozzarella a panetto, purché ottenuta con gli stessi ingredienti e le stesse caratteristiche merceologiche previste per la mozzarella da consumare tal quale. Il prodotto deve corrispondere ai requisiti generali previsti dalla legge per le forniture di formaggi Requisiti richiesti: grasso minimo sulla sostanza secca 44%; non presentare macchie o colore giallognolo. avere sapore gradevole, non acido e tipicamente burroso; non devono essere rinfrescate con acqua ma avere freschezza propria immerse in latte liquido; Devono essere fornite in confezioni sigillate che rechino il nome dell azienda produttrice, gli ingredienti, la quantità nominale sgocciolata, la temperatura di conservazione e la data di scadenza. E' necessaria una dichiarazione sottoscritta dall'azienda produttrice o un certificato analitico non anteriore a tre mesi, dai quali risultino i seguenti limiti batteriologici: Microrganismi aerobi totali: inferiore a 10 6 UFC/g Staphyolococcus aureus: m =10, M=100; n=5; c=2 E.coli: m =100, M=1 000; n=5; c=2 Coliformi: m =10 000; M= ; n=5; c=2ì 20