cucina LA VOCE Vendemmia 12 Ok in Regione COMMENTO Conserve e liquori hobby economico in tempo di crisi di Mauro Bernes

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1 LA VOCE DEL POPOLO Vendemmia 12 Ok in Regione cucina Conserve e liquori hobby economico in tempo di crisi Pagine 4 e 5 Cucina rovignese ritorno al futuro con le sorelle Quarantotto Pagine 6 e 7 Caffè, quando la bevanda diventa dessert Pagina 8 COMMENTO di Mauro Bernes Nel 2013 New York potrebbe vietare la vendita di bevande in bicchieri con capacità superiore al mezzo litro. Il provvedimento interesserà bibite gassate e zuccherate, tè e caffè freddi, energy e sport drinks e bevande alla frutta servite in bar, ristoranti, fast food, distributori automatici, cinema, teatri, chioschi stradali, arene sportive e luoghi pubblici. L iniziativa è firmata da Michael Bloomberg, il sindaco della città che ha già fatto altre battaglie salutistiche. Se il provvedimento verrà approvato, tutti dovranno ritirare dal mercato qualunque confezione che superi le 16 once, pena una multa da 200 dollari. Solo le bevande light a zero calorie in confezioni da 25 cc (8 once), i succhi di frutta e le bibite a base di latte non dovranno ridurre le porzioni. Per quanto riguarda i negozi, solo discount e supermercati potranno continuare a vendere bottiglie e lattine maxi. In Italia, fino a poche settimane fa, esisteva la possibilità che venisse introdotta la tassa sulle bevande gassate, che poi non è stata approvata dal governo. I produttori sarebbero stati chiamati a versare un contributo straordinario per tre anni, pari a 7,16 euro per ogni 100 litri immessi sul mercato. Molti Paesi europei hanno introdotto tassazioni simili, utili anche per la riduzione del consumo di queste bevande in favore della lotta all obesità. Ma anche in ossequio alle direttive europee che puntano a una riduzione salutista, negli alimenti industriali, di zuccheri e grassi. Due notizie che hanno surriscaldato l estate, anche perché proprio in questa stagione il consumo di bevande gassate è maggiore. Una crociata, dunque, contro queste bibite che spopolano soprattutto tra i giovani, un po condizionati dalla pubblicità, un po vittime del palato ormai assuefatto ai gusti dolci e alla sensazione frizzante. Sono in tanti a cercare ristoro nelle bibite ricche di zucchero e gassate, le cosiddette soft drink, il cui consumo è tutt altro che insignificante. Eppure sulla salute hanno un effetto tutt altro che positivo. Il consumo regolare di bibite zuccherate, oltre ad essere un fattore di rischio per la carie dentale, è soprattutto un fattore di rischio per l obesità. Quando beviamo queste bibite, ingeriamo calorie che non ci procurano un senso di sazietà. Benché le versioni senza zucchero di queste bibite non abbiano questo problema, è pur vero Anno VII n. 71 però che contengono edulcoranti artificiali (aspartame, saccarina, ciclammato e altri ancora), sostanze che hanno una loro tossicità specifica e sono estranee all organismo. Alcune bibite analcoliche contengono succo di frutta e, essendo addizionate con vitamine e/o antiossidanti, vengono proposte in una veste salutistica. Nonostante le loro confezioni le facciano assomigliare ai classici succhi di frutta o nettari (in brik o in bottigliette di vetro), contengono spesso poca frutta. Leggendo l etichetta ci si accorge che per ottenere quel colore c è stato bisogno di aggiungere coloranti e che per ottenere quel gusto c è stato bisogno dell aggiunta di aromi. A questo proposito va ricordato che alcuni coloranti artificiali sono sospettati di essere fattori di rischio per l iperattività nei bambini. Per questo motivo la nuova legislazione europea sugli additivi prevede che in presenza di uno di questi coloranti (Giallo di chinolina E 104, Sunset yellow E 110, Carmoisina E 122, Rosso allura E 129, Tartrazine E 102, Ponceau 4R E 124) sia obbligatoria, a partire da luglio 2010, la scritta in etichetta: può influire negativamente sull attività e l attenzione di bambini. Inoltre, alla fine del 2009, l Autorità europea per la sicurezza degli alimenti (Efsa) ha riesaminato i dati tossicologici di questi coloranti; le dosi giornaliere ammissibili di tre di loro sono state drasticamente ridotte e in particolare quella dell E 104. Secondo l Efsa, i bambini europei che consumano regolarmente bibite con l aggiunta di E 104 al livello massimo consentito, superano largamente la dose giornaliera ammissibile. Sarà quindi necessario riformulare questi prodotti. E non è finita qui, perché non si devono dimenticare assolutamente i conservanti contenuti nelle bibite. I rischi poi risultano ancora maggiori se il consumo di soft drink inizia da bambini. È fondamentale acquisire sin dall infanzia sane abitudini alimentari e va ricordato che un bambino obeso molto spesso diventerà un adulto obeso, con tutti i rischi per la salute che ciò implica, come sottolineano i medici, secondo i quali non è assolutamente il caso di proporre bibite con coloranti e aromi ai fanciulli. Nei più grandicelli, berne un po alle feste non pone problemi, ma non dovrebbe essere un abitudine quotidiana. Ed è particolarmente deleterio mettere a disposizione dei bimbi bibite al posto dell acqua durante i pasti principali. Segue a pagina 7

2 2 cucina ENOLOGIA Il vigneto è una fabbrica a cielo aperto dove tutti gli sforzi possono essere Vendemmia 2012, l Istria e il Servizio e foto di Lucio Vidotto Il vigneto è una fabbrica a cielo aperto dove tutti gli sforzi possono essere vanificati dalle bizze del tempo. Ce ne sono state sempre, ma la percezione oggi è che i fenomeni siano molto più accentuati, estremi. Quest anno è stato all insegna della siccità e ciò non ha sicuramente favorito i viticoltori. Comunque, per quanto riguarda l Istria e il Quarnero, il bilancio non è pesante quanto si poteva immaginare. Secondo i primi dati della vendemmia delle uve bianche, ci sarà un calo della produzione del 30 per cento circa. Le varietà rosse, in parte, devono ancora venire vendemmiate per cui non ci sono ancora delle stime. Ad ogni modo, la siccità a queste non avrebbe dovuto recare danni sensibili, mentre nelle aree del Parentino colpite dalla grandine la situazione è diversa. Carenze istriane Una situazione estrema dovuta al lungo periodo senza precipitazioni ha messo in evidenza le carenze del sistema di approvvigionamento idrico in Istria, una regione che punta sul turismo e che nel caso specifico della scorsa estate ha penalizzato l agricoltura. Anche la viticoltura ne ha fatto le spese, le cui conseguenze non si rifletteranno più di tanto sulla produzione di quest anno quanto sulle nuove colture, in parte distrutte. Le viti giovani, infatti, hanno bisogno di sistemi di irrigazione in assenza di pioggia, avendo le radici in superficie. Quelle vecchie l acqua se la vano a cercare in profondità. Abbiamo fatto visita ad alcune cantine in Istria e sull isola di Bruno Trapan di Sissano ha inaugurato lo scorso anno la nuova cantina Veglia, con la piana di Verbenico (Vrbnik), principale area vitivinicola della Regione Litoraneo-montana. Ivica Matošević, produttore nonché presidente di Vinistra, l associazione che raccoglie i produttori istriani, ci ha illustrato la situazione in cui si sono trovati i colleghi del settore. Che ci sarà meno vino è scontato perché con le condizioni meteorologiche degli scorsi mesi non potrebbe essere altrimenti. In ogni caso è un annata incerta, anche per quanto riguarda la qualità, nel senso che varierà da una località all altra. Avremo zone in cui la qualità sarà eccellente e altre, dove le viti sono state sottoposte a condizioni estreme, che ne risentiranno inevitabilmente anche su questo piano. Oltre alla siccità ci sono state delle aree colpite pure dalla grandine. Se prendiamo l Istria nell insieme, nonostante tutto, possiamo concludere che ci è andata molto meglio rispetto ai produttori della Slavonia, il che non toglie che anche per noi sarà un annata difficile. Ci sarà al 30 per cento in meno di vini bianchi, mentre le varietà di uve rosse hanno subito meno traumi, aiutate dalle piogge, tardive per quelle bianche. Naturalmente, questo è un discorso generale e in molti casi può non rispecchiare lo stato reale delle cose. Ci possono essere due vigneti, l uno accanto all altro, con situazioni molto diverse, determinate dal modo in cui sono stati concepiti. In un annata piena di incertezze ci sono anche quelle di carattere enologico. Dopo questa vendemmia c è tanto lavoro per gli enologi, che dovranno prestare molta più attenzione a ogni fase della fermentazione se vorranno arrivare a un prodotto finale di qualità. Ivica Dobrinčić di Verbenico, sull isola di Veglia, è un piccolo produttore che condivide gioie e problemi con tutti gli altri Esattamente un anno fa in Istria erano tutti molto soddisfatti dopo la vendemmia. La vendemmia 2011 è stata ideale sotto ogni punto di vista spiega Matošević e il vino in cantina si è praticamente fatto da solo. Occorreva solo sorvegliare e seguire i processi naturali di fermentazione con interventi minimi. Ora è diverso. Si avrà una buona qualità solo con una costante attenzione in ogni fase. Altrimenti, è difficile sperare in qualcosa di buono. Uno dei temi ricorrenti in Istria la scorsa estate è stato quello dell approvvigionamento idrico. C è chi ha avuto problemi seri e che, probabilmente, ha subito dei danni considerevoli. Abbiamo chiesto a Matošević se e in quale misura l associazione Vinistra possa rivolgersi ai propri membri. Come ci si può tutelare da eventi estremi per limitarne le conseguenze? Esprimerò il mio parere personale in quanto l associazione negli anni passati non ha mai dovuto fronteggiare questo tipo di emergenza. Quanto avvenuto quest anno annuncia Matošević è un buon motivo per farci pensare a delle soluzioni. I sistemi di irrigazione servono soprattutto alle nuove colture perché le viti giovani sono particolarmente sensibili. Per quanto riguarda le piante adulte, si cerca di consentire loro di sviluppare le radici in profondità, in modo naturale. Installare dei sistemi di irrigazione solo per un periodo breve non è conveniente. Lasciarlo non è utile per le viti che sviluppano le radici solo in superficie. L irrigazione nella viticoltura è una materia estremamente complessa che ora non ha senso approfondire ulteriormente. In Istria gli impianti di irrigazione potrebbero risultare utili solo in situazioni estreme come quella che abbiamo avuto quest anno. Ci sono altre zone vitivinicole in cui il loro utilizzo è costante. Comunque, sono convinto che, dopo le recenti esperienze, qualche produttore istriano andrà a cercarsi delle fonti alternative d acqua estratta da pozzi artesiani da utilizzare in contesti straordinari. In generale, è bene che la pianta cresca con radici profonde. Il vino d eccellenza è legato alle viti adulte, quelle che risentono di meno dei traumi causati dalla siccità. Stiamo affrontando un argomento complesso in cui ci sono pareri contrastanti e perciò mi fermerei qui. Rabdomante decisivo Una scelta giusta della costituzione fisico-chimica del terreno, qualche accorgimento tecnico a la costituzione naturale della terra hanno avuto un ruolo determinante per limitare, in molti casi, le conseguenze. Vili Ritoša, da sette anni viticoltore dopo una carriera da pescatore, si trova a Radmani, nel Parentino, dove sta sviluppando una moderna cantina. Tra l altro, la figlia Ana sta per terminare gli studi per occuparsi dei vigneti e della cantina assieme al padre. Luglio è un mese quasi sempre senza precipitazioni e se poi lo è anche agosto, addio raccolto. Quando ho deciso di intraprendere questa

3 cucina 3 vanificati dalle bizze del tempo. La siccità di quest anno non ha favorito i viticoltori Quarnero non si lamentano Vendemmia 2012 a Verteneglio strada racconta Ritoša per prima cosa ho voluto assicurare l acqua. Quella dell acquedotto mi è stata negata in quanto bastava appena per il paese. L unico modo per averla sarebbe stato investire nelle infrastrutture assieme all Acquedotto istriano. Mi sono arrangiato Luciano Visintin di Verteneglio non si lamenta della vendemmia 2012 Vili Ritoša di Radmani (Parenzo), da sette anni viticoltore dopo una carriera da pescatore Le varietà di uve rosse hanno subito meno traumi quest estate rispetto a quelle bianche e ho trovato l acqua nel sottosuolo, con l aiuto di un rabdomante. Non ce n è tantissima, ma c è. Se non l avessi trovata, forse, mi sarei occupato d altro. Ho una cisterna con 150 metri cubi d acqua che ci mette otto giorni per riempirsi. Ciò mi è bastato per garantire la sopravvivenza delle viti. Lo scorso anno era stato ottimo da questo punto di vista, con 100 litri per metro quadrato caduti nel mese di luglio. Non so quando si potrà ripetere qualcosa del genere. È una questione di territorio ; ci ha detto Luciano Visintin di Verteneglio che non si lamenta, anzi. A parte le viti giovani che non hanno potuto superare indenni le condizioni estreme, la vendemmia è stata eccellente. Con la Malvasia è andata un po meglio rispetto a un anno fa e finora in cantina ho delle ottime indicazioni. Non posso che essere soddisfatto. Per ciò che riguarda il terrano, poi, abbiamo addirittura raddoppiato. In questo fine settimana concludiamo la vendemmia con la raccolta del Cabernet Sauvignon. Evidentemente, e non è una novità, la terra nel Buiese è fondamentale. Nel Sud dell Istria, a Sissano, a pochi passi da Pola, troviamo Bruno Trapan che lo scorso anno ha inaugurato la nuova cantina. Non mi posso lamentare. Analizzando i mosti, abbiamo potuto constatare che tutti i parametri sono ottimi. Come quantità, forse, sarà un po meno rispetto all annata precedente. Ciò che mi rallegra è che le giovani viti, piantate un anno fa, hanno superato indenni la siccità, grazie al tipo di terreno su cui abbiamo tirato sù i nuovi vigneti. La Žlahtina c è A Verbenico, sull isola di Veglia, nulla viene lasciato al caso. Ce lo conferma Ivica Dobrinčić, un piccolo produttore che condivide gioie e problemi con tutti gli altri. La Žlahtina, il noto vino isolano, non mancherà. La vendemmia è ottima e le analisi del mosto altrettanto. In un anno estremamente secco l 11 giugno è arrivata la pioggia, 85 litri per metro quadrato qui a Verbenico. È servito come scorta per il periodo successivo. A fine agosto sono caduti altri 48 litri che hanno definitivamente garantito la salvezza per questa annata, all ultimo momento. In altre parole, non abbiamo perso nulla anche se a lungo abbiamo temuto per le conseguenze. In questi giorni si raccolgono le uve rosse. A Dobrinčić rimane solo il Sansigot, un vitigno rivitalizzato a Verbenico da lui e da Ivan Katunar, ma in questo caso non è la siccità a rappresentare un problema quanto lo è a presenza di intrusi. Ci riferiamo ai ghiottissimi cinghiali che in alcuni punti hanno creato nei varchi nelle recinzioni banchettando tra le viti.

4 4 cuc CONSERVE E LIQUORI Scorte sfiziose, autentiche leccornie da mettere in dispensa, Passatempo goloso che ci fa r di Fabio Sfiligoi Nella spending review di ognuno di noi, in tempi di crisi, il fai da te ci cade, come il cacio sui maccheroni. Con l arrivo della tanto attesa stagione fredda, dopo un estate bollente, possiamo avventurarci nella creazione di autentiche leccornie da mangiare e bere e, magari, servire e proporre durante tutta la stagione autunno/inverno per arrivare fino alle festività di dicembre e gennaio. Chicche sfiziose Ricette - VERDURE Ravanelli sott aceto 1 kg ravanelli aceto rosso sale grosso peperoncini cipolla Preparazione: scegliete i ravanelli, spuntateli all attaccatura delle foglie, puliteli, copriteli di sale grosso e lasciateli macerare per almeno 2 ore. Portate all ebollizione un litro di aceto rosso, un litro d acqua e g 30 di sale grosso. Tuffatevi i ravanelli, toglieteli dopo 5 dal bollore, allargateli su un piano inclinato per facilitare la sgocciolatura, poi metteteli in un vaso a chiusura ermetica insieme con alcuni peperoncini freschi piccanti e rondelle di cipolla; copriteli di aceto rosso, sterilizzate e conservate. Sono pronti dopo 2 mesi. Zucchine trifolate 1 kg zucchine 200 grammi cipolla aglio origano secco erba cipollina alloro zucchero aceto vino bianco secco olio extravergine sale grosso pepe nero in grani Preparazione: lavate le zucchine, riducetele a rondelle di circa mm 5 di spessore, raccoglietele nel colapasta, salatele abbondantemente, lasciatele spurgare per con cui viziare gli ospiti, oppure regali graditi, come dire strenne caserecce per dedicare un pensierino proprio a tutti. Ad esempio mia zia Nidia, che vive a Monfalcone, quest estate a tempo perso nonostante Lucifero, Caligola, Caronte ecc. ha preparato 13 chilogrammi di pomodori pelati distribuiti in vari vasetti di vetro. Non è difficile, basta seguire, alcune indicazioni, significative. Si parte dalla scel- 4 ore, coperte, sotto un peso poi strizzatele. Portate a ebollizione in una capace pentola, 3/4 di litro di aceto, 2 bicchieri di vino, 2 foglie di alloro, 2 cucchiaiate di zucchero, alcuni grani di pepe, poi unite le zucchine e, alla ripresa del bollore, calcolate 4, poi scolatele e con la schiumarola allargatele su un canovaccio per farle asciugare. Intanto preparate un soffritto con la cipolla tritata, 3 spicchi d aglio a fettine, un filo d olio e un pizzicone di origano. Condite le zucchine con il soffritto, invasatele, unite un trito di erba cipollina, tanto olio da riempire il vaso fino al collo, tappatelo e sterilizzatelo. Filetti di peperone sott olio 2 kg peperoni rossi aceto bianco basilico capperi aglio sale grosso olio d oliva Preparazione: abbrustolite i peperoni e, senza bagnarli, aiutandovi con un canovaccio ruvido, puliteli, poi divideteli in falde. Fate bollire un litro d aceto bianco mescolato con mezzo litro di vino bianco secco e 2 cucchiaiate di sale grosso. Tuffatevi le falde di peperone e toglietele dopo 4 dalla ripresa del bollore. Scolatele, allargatele su un telo lasciandole asciugare per un giornata, poi mettetele in un vaso a chiusura ermetica con foglie di basilico, capperi e spicchietti d aglio; copritele d olio, sterilizzate e conservate. ta dell ortaggio che in questo caso deve essere rosso acceso e sodo. Per pelare i cirio bisogna scottarli per una trentina di secondi in acqua e poi spellarli, compito a cui era dedito il sottoscritto, risulterà più facile. È altrettanto fondamentale la scelta dei vasetti, non devono essere scheggiati sui bordi e il tappo deve chiudere bene. Una volta pelati i pomodori, questi vanno tagliati e messi con cura nei vasetti, alternando ogni tanto una-due foglioline di basilico. Una volta arrivati in cima premete decisamente ma con delicatezza affinché tutto aderisca per bene cercando di ridurre al minimo l aria. Chiudete il vasetto e verificate. Una volta riempiti tutti i vasetti, questi vanno bolliti (circa quattro alla volta) per un oretta in un pentolone a fuoco medio/lento. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare nel pentolone. In inverno preparare una salsa con questi pelati è una delizia che merita lo sforzo fatto in estate. Il decalogo Vi proponiamo inoltre un decalogo guida su come preparare in casa liquori e marmellate (l ultima volta che ci siamo sentiti, mia zia mi aveva annunciato che stava preparando la marmellata di prugne). Come sempre in fatto di preparazioni casalinghe vale l indicazione di servirsi delle migliori materie prime. ACQUA È consigliabile l uso dell acqua distillata, che rende il preparato più limpido e favorisce lo scioglimento dello zucchero, ma, in alternativa, non vi sono controindicazioni all utilizzo di una buona acqua minerale naturale a bassissimo contenuto calcareo. Ovviamente, avendo a disposizione acqua di fonte montana si confezionerà il prodotto nella maniera più tradizionale in assoluto. ZUCCHERO Per tutti i liquori limpidi e intensamente colorati è consigliato lo zucchero di barbabietola raffinato, bianco e facile da sciogliere in acqua. Per gli amari di colore scuro si consiglia lo zucchero grezzo di canna, che conferisce allo sciroppo una colorazione ambrata e s intona con la nuance alcolica. In alcune ricette, per ottenere una colorazione particolarmente intensa, si utilizza lo zucchero caramellato. ALCOL Poiché per legge la distillazione domestica è vietata, è necessario utilizzare l alcol adatto alle preparazioni alimentari, reperibile nei supermercati o nelle farmacie. FRUTTA È necessario utilizzare frutta di stagione, possibilmente non trattata, fresca e giunta al giusto stadio di maturazione. ERBE, FIORI, BACCHE E RA- DICI È possibile reperire erbe e fiori in erboristeria e, talvolta, anche al supermercato (menta, basilico...). Ovviamente, potendo e sapendo come e dove raccoglierne di fresche si confezionerà un prodotto ancor più artigianale. L attrezzatura Ecco cosa premurarsi di avere tra gli utensili di cucina per procedere alla preparazione di liquori e affini: bilancia da cucina, caraffe per i travasi, cotone idrofilo per improvvisare filtri particolari, coltellini affilati, colini di vari diametri, filtri di carta o garza, frullatore, imbuti, mestolo per travasare, mortaio, recipienti graduati in varie scale di misura, scodelle, setaccio per filtrare la frutta macerata, tagliere, tegami, vasi di vetro a chiusura ermetica o grandi bottiglioni con collo largo, per i passaggi intermedi di macerazione ed invecchiamento degli infusi. Le tecniche IMBOTTIGLIAMENTO Per conservare nel modo migliore i liquori, la bottiglia ideale dovrà essere di vetro scuro, per lo meno fino al momento in cui verrà consumato; solo allora, se si vorrà, si potrà procedere a travasare la bevanda in una bottiglia trasparente, esteticamente più gradevole. Importante è applicare sempre un etichetta con gli ingredienti e la data di produzione. CONSERVAZIONE La maggior parte dei liquori casalinghi vanno consumati entro qualche mese dal confezionamento finale, ma, se sono conservati nella giusta bottiglia e in luogo fresco, buio ed aerato potranno resistere anche due o tre anni; soltanto pochi, come, ad esempio il nocino, possono essere conservati più a lungo beneficiando addirittura del prolungato invecchiamento. I BICCHIERI I liquori dolci si servono in bicchieri piccoli, a calice o conici, con il gambo o senza. I bicchieri trasparenti sono ideali per osservare anche il colore dell alcolico, facendo dell assaggio una degustazione a trecentosessanta gradi. Sterilizzazione dei contenitori Quando non si ha a disposizione una macchina sterilizzatrice si può procedere rivestendo una pentola di canovacci e versandovi acqua già calda (si eviterà così che i contenitori ancora caldi subiscano uno shock termico che può farli esplodere). La bollitura

5 ina 5 conservare e anche regalare isparmiare Ricette - FRUTTA C è solo l imbarazzo della scelta: una volta decisa qual è la frutta preferita, basta un poco di zucchero e qualche ora d lavoro, per realizzare confetture e marmellate da donare agli amici più golosi, che la gusteranno sul pane per una ghiotta colazione, oppure su una fragrante crostata per una merenda diversa dal solito. Partendo dal più tradizionale almeno per i nostri territori. Composta di prugne 1,5 kg prugne mature 350 grammi zucchero semolato 300 grammi zucchero di canna 2 dcl rum scuro Preparazione: per ottenere un vaso di composta, si devono lavare, asciugare e snocciolare le prugne, quindi farle cuocere, per 2, in uno sciroppo preparato portando a bollore 200 grammi d acqua con lo zucchero semolato. Si sgocciola quindi la frutta, si fa raffreddare e si mette in un vaso piuttosto capiente a chiusura ermetica. Si portano poi a bollore il rum con lo zucchero di canna, si fiammeggia lo sciroppo ottenuto e si versa caldo sulla frutta, facendo attenzione a riempire tutti gli spazi vuoti. Si chiude il vaso e lo si sottopone per 20 al processo di sterilizzazione. A questo punto, la composta è pronta per il consumo, ma si può conservare anche per 6 mesi in luogo buio e aerato. È ottima per farcire torte e crostate. deve prolungarsi a seconda della capienza dei contenitori, ad esempio, ad una capacità di 500 grammi corrispondono 20 minuti di sbollenta tura, per 1 chilo si aumenta a mezz ora, e così via... Invasatura Per marmellate, confetture e gelatine sono necessari vasetti di vetro a collo ampio e con tappo a capsula. È importante che il tappo sia ben sicuro per poter affrontare un eventuale sterilizzazione. Prima di invasare è bene scaldare i vasetti di vetro per una decina di minuti in forno a 100 tenuto aperto. Frutta sciroppata e sciroppi si possono conservare in vasetti o bottiglie. La frutta sciroppata si confeziona in vasi dal collo ampio, avendo cura di lasciare un paio di centimetri tra frutta e liquido sciroppato e tappo. Gli sciroppi di frutta possono essere imbottigliati in qualsiasi bottiglia con tappo a chiusura ermetica, comprese le bottiglie di vetro dell acqua minerale chiuse con tappi a stella o, meglio ancora, le bottiglie color ambra scura della birra. Sia la frutta sciroppata sia gli sciroppi vanno conservati in luogo fresco e buio. Questo genere di prodotti richiede, necessariamente, di essere sottoposto a sterilizzazione. Per imbottigliare frutta e verdura al naturale occorrono vasi di vetro dal collo ampio e con un tappo ermetico. Per le passate e i succhi è bene usare bottiglie scure cui applicare tappi a corona per evitare sfiati e fuoriuscite dei liquidi durante la sterilizzazione. Le dimensione delle Fichi verdi allo zenzero 600 grammi fichi verdi 200 grammi zucchero zenzero Preparazione: per preparare un vasetto di circa un litro di capacità, si puliscono con una pezzuolina umida 5-6 grossi fichi verdi, quindi si fanno cuocere per 10, interi e con la buccia, in uno sciroppo ottenuto con 500 grammi d acqua portata all ebollizione con lo zucchero e aromatizzato con alcune rondelle di zenzero fresco. Terminata la cottura, i fichi si lasciano raffreddare, si tagliano a metà per il lungo e si sistemano nel vaso a chiusura ermetica, nel quale si versa anche lo sciroppo di cottura caldo e le rondelle di zenzero. Il vaso chiuso, va poi sottoposto alla sterilizzazione per circa 30. Questi fichi sciroppati sono subito pronti per il consumo, ma si conservano fino a 6 mesi nel vaso tenuto in ambiente buio e ben aerato (dispensa). Gelatina di uva 1 kg uva rossa sgranata 1 pacco di zucchero gelificante per marmellate zenzero fresco cannella (dose per 4 vasi da 15 cl) Preparazione: portate a bollore un litro d acqua, unitevi l uva e cuocetela per 6, dalla ripresa dell ebollizione, quindi scolatela e passatela al passaverdura con il disco fine. Pesate la purea ottenuta, mescolatela Ricette - LIQUORI Vin d orange 3 arance non trattate 1 limone 2 litri di vino bianco secco 1 bicchiere di grappa 1 bicchiere di Cognac 300 grammi zucchero Preparazione: tagliate a rondelle di circa un centimentro di spessore le arance e il limone, dopo averli lavati e asciugati scrupolosamente. Unite il vino, la grappa e il Cognac e mescolate bene; aggiungete anche lo zucchero. Lasciate macerare per tre mesi in un grande vaso di vetro tappato, mescolando spesso durante le prime settimane finché tutto lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Filtrate bene, per due volte, attraverso una garza fitta, quindi imbottigliate. Servite il vin d orange ghiacciato, come aperitivo. Liquore alla cannella 600 grammi di grappa secca 200 grammi di zucchero 3 stecche di cannella Preparazione: unire 100 grammi di zucchero e 3 stecche di cannella a 600 grammi di grappa secca e lasciare in infusione, al buio, per 10 giorni circa, agitando ogni tanto. Trascorso questo tempo, preparare uno sciroppo facendo sciogliere 100 grammi di zucchero in 200 grammi di acqua calda. Una volta freddo, aggiungerlo alla grappa e lasciare in infusione per altri 5 giorni. Il liquore può essere gustato da solo, per correggere il caffè e, in piccole dosi, per bagnare dolci soffici. con lo stesso peso di zucchero e fatela cuocere fino a 104 C; aggiungete un pezzetto di zenzero grattugiato, un pizzicone di cannella in polvere, mescolate, spegnete e invasate la gelatina bollente. Tappate i vasi ermeticamente, avvolgeteli nei canovacci e fateli raffreddare capovolti. Marmellata di ananas 1 ananas di circa un kg 1 kg di zucchero circa Preparazione: eliminate la scorza e il torsolo dell ananas con l apposito strumento, raccogliendone il succo in una ciotola; pesate la polpa, tagliatela a pezzettoni e mettetela in una casseruola con lo stesso quantitativo di zucchero e il succo filtrato; portate il composto alla temperatura di 105, controllando con l apposito termometro, e cuocetelo, sempre mescolando, fino a quando il liquido bottiglie va scelta con ragionevolezza poiché deve permettere che siano aperte e consumate nel più breve tempo possibile. Per sottaceti e sottili è opportuno usare vasetti a collo largo, sia con il tappo a vite sia con la chiusura ermetica a molla con guarnizione di gomma. Sarà bene nei primi giorni dopo la chiusura dei vasi, controllare che il livello dell olio sia rimasto costante; in caso contrario sarà necessario un rabbocco e un ulteriore controllo. Quando si è certi che il livello dell olio non cali più si può riporre il prodotto in luogo fresco e buio. La scelta dei vasetti per salse e sughi deve cadere su quelli con tappo a chiusura ermetica e di formato adatto ai diversi usi cui si vogliono destinare, perché, una volta aperti, sarà bene consumarli sarà tutto evaporato. Quando il composto si sarà addensato, assumendo una consistenza gelatinosa, levatelo dal fuoco e versatelo nei vasetti, caldi e sterilizzati. Chiudeteli subito e lasciateli raffreddare capovolti. Conservate la marmellata in luogo fresco. Pere allo sciroppo di mele 1 kg pere ben sode 350 ml aceto di mele 350 ml aceto di vino rosso 200 grammi miele 120 grammi zucchero 10 grani di pepe nero 4 chiodi di garofano 2 pezzi di cannella 1 limone 1 baccello di vaniglia Grappa al ribes 250 grammi di ribes maturo 220 grammi di zucchero 3/4 di litro di grappa 2 chiodi di garofano 1 pezzetto di cannella Preparazione: mettere in un vaso di vetro a chiusura ermetica il ribes, precedentemente ben mondato; unirvi lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano e la Grappa, che deve essere possibilmente a 50. Chiudere il vaso e lasciar macerare il tutto per 15 giorni, tenendolo esposto al sole, durante il giorno. Consumare la grappa al ribes dopo circa un mese, senza filtrarla. rapidamente. Per le salse di pomodoro o altri sughi abbastanza liquidi si consiglia caldamente l uso di bottiglie da sigillare con il tappo a stella. Per aceti e oli aromatizzati si utilizzano bottiglie di vetro con tappo di sughero o a vite o, ancora, a stella, per poterli conservare a piacere. Per preservarli a lungo è bene riporli in un luogo fresco, aerato e buio. Preparazione: sbucciate le pere, lasciandole intere e con il picciolo. Bollire l aceto con il vino, lo zucchero, il miele, la buccia del limone, il baccello di vaniglia tagliato in due per il lungo, la cannella, i chiodi di garofano e i grani di pepe nero. Immergete le pere in questo sciroppo e cuocete a fuoco dolce per : dovranno restare compatte. Scolatele e distribuitele nei vasi. Riducete il liquido di cottura finché non avrà la consistenza di uno sciroppo e versatelo nei vasi, coprendo i frutti. Chiudete ermeticamente e conservate i vasi al fresco per qualche settimana prima di consumare le pere. Marmellata di limoni 1 kg limoni 1,25 kg zucchero Preparazione: spazzolate molto bene i limoni, scelti tra quelli non trattati e, senza sbucciarli, tagliateli a metà, privateli dei semi (che vanno chiusi in un sacchettino di garza), affettateli sottilmente e teneteli a bagno per una notte in abbondante acqua fredda. Scolate quindi i limoni, raccoglieteli in una capace casseruola a doppio fondo, unite un litro e mezzo di acqua e fate bollire lentamente per 15, poi aggiungete lo zucchero, il sacchettino con i semi e, mescolando spesso, proseguite la cottura finché la marmellata avrà raggiunto i 105 (punto di gelificazione). Togliete il sacchettino dei semi, versate la marmellata bollente nei vasetti sterilizzati, caldi, tappate ermeticamente e lasciateli raffreddare lentamente, capovolti, prima di etichettarli e riporli in dispensa.

6 6 cucina TRADIZIONI A colloquio con Anna Delia ed Eufemia Quarantotto, che hanno contrib La cucina, il regno delle donne rovignes di Cristina Golojka La cucina a Rovigno agli inizi del 20.esimo secolo rappresentava l ambiente in cui le donne risiedevano, lavoravano e dal quale traevano la loro ispirazione. Gli usi gastronomici di allora possono dirci molte cose sulla città di quei tempi e delle persone che la abitavano: è proprio per questo motivo che l ambiente della cucina è stato riconosciuto anche come base dell identità culturale rovignese dal Museo Civico cittadino, che nel progetto di tutela del patrimonio locale, dopo la tradizione tessile, ha presentato quella gastronomica come parte integrante della vita quotidiana. Abbiamo chiesto, perciò, alle rovignesi Anna Delia ed Eufemia Quarantotto, che hanno contribuito alla mostra, di raccontarci la cucina rovignese di una volta. Era molto semplice, per niente complicata. I rovignesi erano tutti contadini o pescatori, motivo per cui a tavola non mancava mai niente e i piatti erano basati su prodotti di campagna e di mare. Il pesce non costava tanto come oggi e le persone spesso usavano far scambio di prodotti anche con le famiglie di Villa di Rovigno e Sossichi, che venivano a lavorare a Rovigno e alle quali eravamo molto legati, ci spega Anna Delia Quarantotto. Usi quotidiani La giornata iniziava con la colazione: Per colazione si beveva il caffelatte con tanto pane. Il pane duro che rimaneva si inzuppava nel caffelatte fatto con caffé d orzo e latte di capra, ricorda Eufemia Quarantotto. Dopo la colazione non poteva mancare la merenda, che serviva soprattutto a dar energia agli uomini prima di avviarsi al lavoro nei campi: Spesso si mangiavano gli avanzi della sera prece- Le sorelle Eufemia e Anna Delia Quarantotto dente. Si usava molto anche tirar su il pane del giorno prima con acqua e olio d oliva. Si chiamava spasapan e si usava metterci sopra uova o formaggio pecorino, racconta Delia. I pasti quotidiani erano modesti, ma molto gustosi, preparati sempre con prodotti freschi, di stagione. C erano menu invernali e menu estivi e gli ingredienti cambiavano a seconda della stagione in cui venivano raccolti. D estate, ad esempio, c erano i piselli, mentre d inverno le verze che si preparavano sofigade, ossia cucinate in acqua con olio. Con le verdure di stagione si preparavano anche le famose minestre pasta e fasoi, pasta e patate, poi con ceci, lenticchie, orzo, fave, risi e bisi. D inverno si mangiava la jota con fagioli e crauti, ma era una minestra un po pesante. L aggiunta del mais è arrivata più tardi dalle tradizioni del mondo slavo. I contadini coltivavano da soli tutte queste verdure. In città una volta c erano molti orti e stalle con animali, usanze oggi andate perse siccome si compra e si trova tutto al mercato e nei negozi. Il pesce si preparava alla griglia, vi si faceva il brodetto o il brodo di pesce. Si preparava anche lessato ed era perlopiù pesce azzurro. Polenta, verze e pesci fritti, soprattutto menole, facevano parte del menu quotidiano. Se il tempo era brutto i rovignesi compravano per lo più menole e poi le mettevano sotto sale come le sardelle. Dopo un paio di giorni le tiravano fuori dal sale, le friggevano e le mangiavano con polenta e olio. Mia mamma faceva la polenta in caldera e dopo la metteva su un taier de legno. Poi tagliava la polenta a quadrati con un filo e vi faceva le porzioni, racconta Eufemia. Anna Delia ricorda che tutto veniva fatto in casa: pane, pasta, fusi, lasagne (tagliatelle), polenta... persino il sapone. Il pane fatto in casa si portava a cuocere nei forni cittadini: La città ne aveva diversi, dove le donne portavano il pane, che veniva La ricetta Sardièle in savùr- Sardelle in savor (dalla ricetta di Marija Brajnović) Innanzitutto si squama il pesce. Poi se lo sala un pochino e lo si pulisce. La testa del pesce va pulita e si estraggono le interiora. Le sardelle vengono fritte e nell olio della friggi tura si fa friggere un po di farina e di concentrato di pomodoro. Si mette un po d aceto, dell aglio, dell acqua e del rosmarino. Tutta questa miscela va versata sulle sardelle. numerato e poi si andava a prenderlo una volta sfornato. Altri lo cuocevano a casa propria in spacher. Questa è un attività che è poi scomparsa con l avvento dell industria. Un piatto tipico, oggi in disuso, era polenta e cogoie (polenta con lumache). Le lumache più buone erano quelle dopo la prima pioggia d agosto, quando il clima era caldo e umido. Si custodivano nei sacchi in magazzino dove dovevano depurarsi. Poi si preparavano come la carne, con la cipolla e uno o due spicchi d aglio. Una volta cucinate, vi si aggiungeva la salsa e la conserva di pomodoro e il prezzemolo, spiega Eufemia. Le pietanze si condivano con aceto di vino e olio d oliva. Degli aromi si usava rosmarino, lauro, basilico, salvia, aglio, cipolle, pepe bianco o nero e anche la conserva di pomodori, che veniva fatta in casa. Si mangiavano anche molte trippe con polenta, fegato alla veneziana. Un altro piatto tipico era lo scarcaciuò: Si mangiava soprattutto d estate. Si tagliano le cipolle alle quali si sposano i pomodori tagliati a metà e si aggiunge basilico, prezzemolo e carote. Di solito veniva cucinato, anche se a mio papà piaceva più crudo che cotto. Io lo mettevo anche sulla pasta o sugli gnocchi a cucchiaio, confessa Eufemia. Pasti per le feste La domenica e durante le feste si mangiava un po meglio. La domenica c erano gli gnocchi col sugo: Si cuocevano i sughi di carne di pollo, manzo o selvaggina per circa tre ore e la nonna non si allontanava mai dallo spacher. Si alzava al mattino presto, accendeva lo spacher e iniziava a cucinare. Mentre il sugo bolliva, la nonna spostava abilmente la pentola su una superficie più o meno calda, mescolandolo, assaggiandolo, lasciandolo bollire a fuoco lento. Nel frattempo preparava gli gnocchi, la cui alternativa era la pasta fatta in casa, ricorda Eufemia. I gnocchi si mangiavano anche avvolti nel pane grattugiato e ripieni con prugne o marmellata, aggiunge Anna Delia. La ricetta Brudìto (Brodetto) (Dalla ricetta di Marisa e Sergio Ferrara) Ingredienti per 4 persone: 1 cappone 2 scorfani (scorfanetti) Una testa e mezza pancia di grongo 3-4 spicchi d aglio 2 pesci prete 1 pezzo di palombo 3-4 canocchie 2 seppie 2 foglie d alloro vino bianco sale pepe ½ bicchiere di aceto ½ chilo di polenta 1-2 granciporri 1 bicchiere d olio d oliva 3 cipolle di media grandezza 1 bicchiere di conserva di pomodoro Preparazione: pulire tutto il pesce, sviscerarlo e tenerlo da parte. Tagliare le seppie a pezzi abbastanza grossi, pulire i granciporri e le canocchie. In una teglia coperta far imbiondire le cipolle tritate finemente con l olio e gli spicchi d aglio tritati, aggiungere le seppie e farle rosolare, bagnando il tutto con un po di vino bianco secco. Nel frattempo mettere a bollire la conserva di pomodoro diluito con acqua e una spruzzata d aceto, alloro, sale e pepe. Questo sugo servirà per coprire il pesce una volta sistemato nella teglia. Quando le seppie saranno quasi cotte, aggiungere tutto il pesce, i granciporri e le canocchie. Quindi coprire il tutto con il sugo preparato a parte e lasciar bollire a teglia aperta per 15 minuti. Scoperchiare, aggiustare di sale e pepe e se necessario aggiungervi un altro po d aceto. Questo piatto viene quasi sempre servito con un bel pezzo di polenta fumante. Durante i periodi festivi le donne preparavano i pasti tipici per le occasioni speciali. Per le feste poi c era il castrato di pecora, chiamato così perché l animale veniva castrato per la qualità della carne, con i crauti, ci dice Anna Delia. Durante la vigilia di Natale, invece, non poteva mancare il baccalà in bianco: un usanza ereditata dai veneziani, come anche la festa di San Marco che tradizionalmente si celebrava il 25 aprile. Una festività poi caduto in disuso negli Anni 70. Tutti si riunivano in campagna, ci andavano con i carri e lì si preparavano le granzevole arrostite sulla brace. Quando mio papà veniva a casa portava due cassette di granzevole. Gliele offriva un amico che faceva il pescatore. Oggi, invece, questa cosa è impensabile perché costano tanto. Oltre a essere arrostite sulla brace, le granzevole si mangiavano spesso in insalata, ma anche preparate in sugo di pomodoro con gli spaghetti.

7 cucina 7 uito alla mostra sulla tradizione gastronomica in città i agli inizi del 20º secolo La ricetta Polenta con le lumache - Polenta e cugùie (dalla ricetta di Marta Zović) Si preparano come la carne al sugo, e si mangiano con la polenta. Le lumache devono spurgare, non si preparano fresche. Si mettono in un sacco di patate affinché abbiano aria, e si custodiscono in cantina per un mese a depurarsi. Quando si decide di preparare le lumache è necessario innanzitutto pulirle, poi metterle in salamoia per togliere la bava che lasciano. Poi vanno lavate per bene. La sera si fanno cuocere e una volta lessate si fanno due buchi con l ago e lo stuzzicadenti e si estraggono dal guscio, si lavano in acqua e aceto per disinfettarle e si fanno scolare. Se sono grandi si tagliano a pezzetti. Il giorno dopo si cuociono come la carne con cipolla tritata, prezzemolo, rosmarino, lauro e salsa di pomodoro e si fa il sugo. Devono stufare a lungo e richiedono molto tempo per la preparazione, per cui si usa prepararne una quantità maggiore per più giorni. I dolci All epoca si usava preparare gli strudel austriaci con mele oppure con la ricotta. Tipicamente rovignesi erano i fiocchi che si distinguevano da quelli di altri paesi dell Istria per la loro forma triangolare e si preparavano per battesimi, nozze o altri eventi importanti. Per Natale sulla tavola c erano le frittole e per Pasqua le famose pinze e le tignole a forma di treccia con l uovo in metà. Si facevano anche molti biscotti e per conservarli si usava l ammoniaca che serviva a tenerli freschi, afferma Anna Delia. L ambiente e il ruolo della donna Le nonne e le mamme erano padrone assolute della cucina. I ruoli una volta erano ben divisi. Non era come oggi quando i mariti aiutano le mogli in cucina, ricorda Anna Delia ed Eufemia aggiunge: Era vietato, non dovevamo entrare in cucina. Era impensabile che io mi metessi a cucinare, doveva farlo la mamma. Per gli uomini, invece, soprattutto per i pescatori lo spacio era la seconda, se non la prima casa. Lo spacio era un ambiente tipicamente rovignese nell ambito della casa del contadino, che gestiva per smerciare il vino, e dove i pescatori si riunivano, mangiavano e giocavano a mora, bevendo vino e cantando. La casa e la cucina erano una cosa di cui le donne andavano orgogliose, era il loro regno: alle fiere compravano servizi di porcellana e altri oggetti per il decoro, anche se l arredo della cucina nella sua essenza era molto semplice, fatto solo dell essenziale. Fino all arrivo degli spacher c erano i focolari. Il pentolame era prima fatto di terracotta, poi di alluminio. La napa (cappa del camino) del focolare aveva una tela appesa all orlo dove si tenevano vasi, scodelle, bottigliette varie di vetro o ceramica a scopo decorativo. Gli ingredienti si tenevano sulla mensola. C era poi la credenza dove venivano sistemati gli arnesi per cucinare, i piatti e le posate, mentre tazze, bicchieri e brocche si tenevano in vetrina. In cucina si riuniva la famiglia, ma era anche il posto dove si faceva l igiene quotidiana, si lavava, si faceva il bagno ai bambini e si stirava. Le tradizioni cambiano con il tempo. Dopo l immediato dopoguerra la cucina rovignese ha subito l influsso di altre tradizioni che l hanno trasformata. Sono entrate così anche usanze e cibi dell entroterra e dei territori dell ex Jugoslavia. Il bello di Rovigno è la convivenza di multiculturale. Oggi, anche la società consumistica ha contribuito a cambiare molto le usanze culinarie. conclude Anna Delia. COMMENTO di Mauro Bernes Dalla prima pagina Ma le carie e l obesità non sono i soli rischi che si corrono consumando questo genere di bibite. Uno studio pubblicato nel marzo di quest anno da ricercatori dell Università americana del Minnesota ha concluso che un consumo frequente di bibite e succhi zuccherati è associato a un aumento del rischio di diabete di tipo 2, sia negli uomini che nelle donne. Ha fatto poi scalpore uno studio pubblicato sempre a febbraio 2010 e portato avanti dal Cancer control program del Georgetown University Medical Center di Washington, secondo cui le bibite gassate e dolci sono correlate a un aumento del rischio di cancro al pancreas. I ricercatori australiani del Dipartimento governativo di salute pubblica hanno riscontrato, in una ricerca condotta su partecipanti, l associazione tra consumo di soft drink e problemi mentali tra gli adulti. Sono ancora medici bostoniani ad avere pubblicato su Circulation, rivista scientifica dell American heart association, i risultati di uno studio che ha seguito per quattro anni una popolazione di circa 9mila persone, uomini e donne di mezza età, sottoposti a osservazione e a esami clinici per tre volte: all inizio, a metà e alla fine dello studio. È risultato che le persone abituate a consumare una o più bibite soft al giorno presentavano una prevalenza della sindrome metabolica del 48 p.c. superiore a quella dei loro coetanei che ne bevevano meno di una. Nell osservazione di lungo periodo è inoltre risultato che, tra le persone che non presentavano la sindrome metabolica all inizio dello studio, quelle che consumavano una o più bibite soft al giorno avevano un rischio di svilupparla nei quattro anni successivi del 44 p.c. più alto di quello del gruppo che potremmo definire dei non bevitori o dei bevitori non abituali. La sindrome metabolica è un insieme di fattori di rischio che predispongono a disturbi cardiovascolari e al diabete di tipo 2. I sintomi che contribuiscono a definirla sono: eccessiva circonferenza della vita, pressione sanguigna elevata, alti livelli di trigliceridi e bassi livelli di colesterolo buono, rapida crescita dei livelli di glucosio. La presenza di tre o più di questi sintomi segnala un allarmante fattore di rischio di sviluppare diabete o disturbi cardiovascolari. Un altro elemento di queste bibite che risulta dannoso per la salute è la presenza di caffeina. Ad esempio, se una donna in gravidanza beve bibite gassate contenenti caffeina, espone il feto alla sostanza e tale esposizione è stata associata a maggiore incidenza di iperattività/deficit dell attenzione nei bambini. Anche l esposizione a bibite contenenti cola può comportare dei rischi. Ricercatori dell Università di Copenhagen hanno asserito che consumare più di un litro al giorno di questi prodotti può danneggiare la fertilità maschile. Lo studio ha considerato un campione di giovani uomini, sottoposti a spermiogramma (l analisi del liquido seminale finalizzata a valutare la qualità dello sperma). È emerso che un forte consumo di bevande a base di cola può far diminuire il numero medio degli spermatozoi fino al 30 p.c. Gli esperti hanno anche asserito che questo risultato potrebbe dipendere non unicamente dalla cola, ma da un insieme di abitudini alimentari errate; comunque sia, il ruolo delle bibite resta. Per evitare tutta questa serie di problemi esistono le alternative naturali. Quello di evitare queste bibite, è la risposta più scontata. Come pure di bere l acqua, che va benissimo per tutte le fasce d età. Poi ci sono i succhi di frutta al 100 p.c. Anche in questo caso un attenzione all ambiente ci orienterà verso frutti locali (arancia, mela, uva ecc.) e marchi biologici piuttosto che frutti esotici. Infine, se proprio non se ne può fare a meno, è bene almeno scegliere i nettari (pesca, albicocca, pera ecc.), che contengono frutta, acqua e zucchero e nei quali non si possono aggiungere né aromi, né conservanti, né coloranti, ma solo acido citrico (come acidificante) e acido L-ascorbico (come antiossidanti), sostanze innocue. Disco verde anche per la preparazione casalinga di succhi di verdura o frutta. In commercio ci sono gli spremitori, piccoli elettrodomestici che fanno un lavoro egregio, molto migliore della tradizionale centrifuga che scarta una gran quantità di polpa ancora intrisa di succo. Gli spremitori ottengono il massimo del succo con una spremitura più lenta della centrifuga e permettono in pochi minuti di gustare una bevanda completamente naturale ed estremamente nutriente.

8 8 cucina Panna cotta al caffè Ingredienti per 4 persone 5 dl di panna 160 g di zucchero 3 fogli di gelatina 1 cucchiaio di caffè solubile croccantini dolci Preparazione: mettete i fogli di gelatina in una ciotola di acqua fredda e lasciateli in ammollo per 15 minuti. Scaldate ate la panna in una piccola casseruola e quando accenna a bollire spegnete la fiamma, unitevi il caffè solubile, lo zucchero e mescolate per scioglierli comdi gelatina strizzati, mescolate e, prima che la preparazione cominci ia gelificare, distribuitela in coppette pletamente. Aggiungete i fogli servendovi di un mestolo. Quando il composto si sarà raffreddato, passatelo in frigorifero per 4 ore. Estraete le panne cotte dal frigorifero, completatele con i croccantini e servitele. Se volete accentuare il sapore del caffè, aumentatene la dose a piacere; in questo caso potete utilizzare un caffè decaffeinato. Semifreddo al caffè con nocciole e gelato Ingredienti per 4 persone 360 g di gelato fiordilatte 170 g di zucchero 120 g di nocciole sgusciate e pelate 40 g di cioccolato 4 chicchi di caffè 2 albumi e 1/2 4 dl di panna 1 dl di caffè ristretto Preparazione: raccogliete gli albumi in una casseruola, mettetela in una casseruola più ampia parzialmente riempita di acqua molto calda e, a fiamma media, mescolate gli albumi sino a far loro raggiungere la temperatura di 60 C, aggiungendo nel frattempo lo zucchero e continuando a mescolare. Togliete dal bagnomaria il recipiente con il composto e montate gli albumi, meglio se utilizzando le fruste elettriche, sino a portarli a temperatura ambiente. Montate la panna, senza che diventi molto soda; unite agli albumi il caffè, che dovrà essere freddo, e mescolate, poi incorporate anche la panna mescolando dall alto verso il basso. Versate il composto in 4 stampi a cerniera del diametro di circa 10 cm; riempite di gelato altrettanti stampi a cerniera della stessa grandezza, quindi riponeteli tutti nel freezer sino a quando il semifreddo risulterà sodo. Raccogliete le nocciole nel cutter e rompetele grossolanamente, poi versatele in una piccola teglia e passatele a tostare in forno a 200 C per circa 5 minuti. Al momento di servire, spezzettate il cioccolato, mettetelo in una piccola casseruola e fatelo fondere a bagnomaria. Estraete gli stampi dal freezer e sformate i 4 semifreddi nei piatti singoli, copriteli con parte delle nocciole tritate e sistematevi sopra i gelati sformati; guarnite con le restanti nocciole e versate sulla preparazione il cioccolato fuso a filo, quindi completate ciascuna preparazione con un chicco di caffè. Proposte dolci per tirarci su con l irresistibile gusto del caffè Tronchetto al caffè con crema al cioccolato Ingredienti per 4 persone 250 g di farina 170 g di zucchero semolato 5 uova 1,5 dl di caffè ristretto 1 grata di cioccolato fondente (facoltativa) Per la crema al cioccolato 150 g di zucchero semolato 4 tuorli 1 cucchiaio abbondante di farina 1 cucchiaio abbondante di cacao 3 dl di latte Per la crema di copertura 150 g di zucchero semolato 150 g di burro 50 g di zucchero a velo 4 tuorli 1 cucchiaio abbondante di farina 1 cucchiaio di caffè solubile 3 dl di latte Preparazione: per preparare la pasta separate gli albumi dai tuorli e lavorate questi ultimi con lo zucchero semolato sino a ottenere un composto cremoso color paglierino; a parte montate gli albumi a neve ben ferma. Unite il caffè ai tuorli, poi gradatamente la farina e gli albumi, mescolando dall alto verso il basso. Foderate con carta da forno bagnata e strizzata uno stampo rettangolare di circa 26x12 cm; versatevi il composto, che avrà lo spessore di circa 1 cm, e infornatelo a 180 C per 15 minuti o sino a quando sarà cotto. Sformatelo su un panno da cucina. Per preparare la crema al cioccolato portate il latte a ebollizione. In una casseruola sbattete i tuorli con lo zucchero semolato; unite a poco a poco la farina con il cacao, poi versatevi a filo il latte mescolando continuamente. Fate cuocere a bagnomaria a fiamma bassa continuando a mescolare sino ad addensare la crema, poi versatela in una terrina; lasciatela raffreddare mescolandola di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola in superficie. Per la crema di copertura procedete come per la crema al cioccolato, unendo il caffè solubile alla crema bollente. In una terrina lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero a velo sino a quando il composto sarà cremoso, poi unitelo alla crema di copertura fredda. Distribuite sul rettangolo di pasta la crema al cioccolato; arrotolatelo aiutandovi con il panno, adagiatelo su una griglia e distribuitevi sopra, servendovi di una tasca da pasticcere, la crema di copertura; imprimetevi tanti solchi nel senso della lunghezza per simulare la corteccia e riponete la preparazione in frigorifero, meglio se sulla griglia, sino a far rassodare la crema in superficie. Tagliate le estremità del tronchetto prima di servirlo. Potete guarnirlo con una grata di cioccolato fondente. Biscotti al caffè e nocciole Ingredienti per 4-6 persone 240 g di farina 150 g di burro 60 g di nocciole sgusciate e pelate 60 g di zucchero semolato 60 g di zucchero a velo 1 uovo 1 tazzina di caffè latte Preparazione: raccogliete 40 g di nocciole nel mixer e riducetele in polvere. In una terrina lavorate il burro con lo zucchero semolato e quando il composto sarà diventato cremoso unitevi l uovo, amalgamatelo bene, poi aggiungetevi la farina, la polvere di nocciole, il caffè e il latte necessario per ottenere un impasto morbido. Foderate la piastra con un foglio di carta da forno; raccogliete il composto preparato in una tasca da pasticcere e distribuitelo sulla piastra, formando tanti dischi del diametro di 6-8 cm, distanziandoli un poco fra loro; disponete infine nel centro di ciascun disco una nocciola intera. Passate a cuocere i biscotti in forno a 180 C per circa 25 minuti, poi sfornateli e lasciateli raffreddare. Cospargeteli di zucchero a velo, disponeteli sul piatto da portata e serviteli. Questi biscotti sono i dolcetti ideali da servire con una tazza di caffè. Dolcetti al caffè con cioccolato fuso Ingredienti per 4 persone 200 g di farina 120 g di zucchero 120 g di cioccolato 4 uova 1 cucchiaio di cacao 1,5 dl di caffè ristretto Preparazione: lavorate i tuorli con lo zucchero sino a ottenere un composto cremoso; a parte montate gli albumi a neve ben ferma. Unite ai tuorli il caffè freddo, poi gradatamente la farina miscelata al cacao, quindi gli albumi, mescolando dall alto verso il basso. Foderate con carta da forno bagnata e strizzata alcuni stampi cilindrici del diametro di 5 cm, versatevi il composto e infornate a 180 C per circa 15 minuti. Sformate i dolcetti e lasciateli raffreddare. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria e versatelo sui dolcetti; lasciate addensare e servite; potete guarnire con trucioli di cioccolato. Anno VII / n. 71 del 29 settembre 2012 LA VOCE DEL POPOLO - Caporedattore responsabile: Errol Superina IN PIÙ Supplementi a cura di Errol Superina Progetto editoriale di Silvio Forza / Art director: Daria Vlahov Horvat edizione: CUCINA Redattore esecutivo: Mauro Bernes / Impaginazione: Željka Kovačić Collaboratori: Cristina Golojka, Fabio Sfiligoi, Lucio Vidotto Foto: Lucio Vidotto, Cristina Golojka e archivio