Destino degli alimenti assorbiti

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1 Destino degli alimenti assorbiti Immediatamente utilizzati a scopo energetico (catabolismo) Usati per la sintesi (anabolismo) Immagazzinati

2 Utilizzo dei nutrienti Lipidi Carboidrati Proteine intestino glicerolo e acidi grassi glucosio amminoacidi sangue Pool di acidi grassi liberi depositi Pool di glucosio gluconeogenesi Pool di amminoacidi glicogeno cellule Metabolismo della maggior parte dei tessuti; biosintesi Metabolismo del sistema nervoso Sintesi proteica

3 Sazietà Glucidi Immediatamente metabolizzati Sintesi di glicoproteine Glicogenosintesi Conversione in grassi e accumulo Lipidi Accumulo nel tessuto adiposo Digiuno Glucidi di accumulo Glicogenolisi Lipidi di accumulo Lipolisi Chetogenesi Proteine Sintesi proteica In eccesso: convertite in glucosio o in grassi Proteine muscolari Gluconeogenesi

4 Metabolismo Catabolismo Anabolismo

5 Catabolismo Amminoacidi glucosio Acidi grassi citosol mitocondrio

6 Anabolismo Sintesi (proteine, lipidi, ormoni, costituenti cellulari, tessuti)

7 Ormoni che intervengono sul metabolismo Insulina Glucagone Glucocorticoidi Ormoni tiroidei Ormone della crescita Catecolamine

8 Organi bersaglio Insulina Muscolo scheletrico Tessuto adiposo Fegato Glucagone Fegato

9 In assenza di insulina, il glucosio non può entrare nella cellula

10

11 Effetti dell insulina Effetti del glucagone Glucidi Immediatamente metabolizzati Glicogenosintesi Conversione in grassi e accumulo Glucidi di accumulo Glicogenolisi Lipidi Accumulo nel tessuto adiposo Lipidi di accumulo Lipolisi Sintesi di glucosio Chetogenesi Proteine Sintesi proteica Inibizione della gluconeogenesi Proteine Gluconeogenesi

12 Sazietà: predominano gli effetti dell insulina

13 Digiuno: predominano gli effetti del glucagone

14 Bilancio energetico Energia in entrata Energia in uscita (+ riserve) Calore Alimenti Immagazzinamento di energia chimica: ATP, GTP, fosfocreatina Lavoro

15 Bilancio energetico Energia in entrata Energia in uscita (+ riserve) Calore Alimenti Immagazzinamento di energia chimica: ATP, GTP, fosfocreatina Lavoro trasporto di membrana meccanico chimico (sintesi e accumulo) Calcolo dell energia contenuta negli alimenti: - calorimetria diretta (Kcal) Calcolo dell energia consumata: 1) Calorimetria diretta 2) Calorimetria indiretta misura del consumo di O 2

16 Calcolo dell energia contenuta negli alimenti: Calorimetria diretta (Bomba calorimetrica)

17 Energia fornita dai diversi gruppi di alimenti Carboidrati 4,1 Kcal/g Lipidi 9,3 Kcal/g Proteine 4,3 Kcal/g

18 Dispendio energetico (calore + lavoro) Metabolismo basale 60-75% Attività fisica (metabolismo di lavoro) 15-30% Termogenesi indotta dalla dieta 10%

19 Metabolismo basale (a riposo) Aumento della massa muscolare Dopo un pasto (soprattutto proteico) Altre variabili: Età, sesso, superficie corporea, fattori genetici, ormoni

20 Valutazione del bisogno di energia per ciascun individuo Valutazione della quantità di energia utilizzata dall uomo a riposo o durante lo svolgimento di un lavoro Calorimetria diretta: misura del calore prodotto dall organismo (camera calorimetrica) Calorimetria indiretta: calcolo del consumo di ossigeno (termochimica respiratoria)

21 Utilizzazione relativa di carboidrati, lipidi e proteine CO 2 prodotta O 2 consumato = Quoziente respiratorio Carboidrati 1,0 Lipidi = 0,7 Proteine = 0,8

22 Le proteine devono avere soprattutto una funzione plastica N trattenuto BV = x 100 N assorbito BV = biological value, valore biologico delle proteine alimentari

23 Indice di massa corporea Ad esempio: 23,1 IMC = Peso (Kg) Altezza 2 (m) 75 1,80 Normopeso: Sottopeso < 18 Obesità > 30

24 Dieta ottimale Adeguata quantità di energia Adeguate quantità di nutrienti, soprattutto di nutrienti essenziali Qualità della dieta = rapporto fra nutrienti ed energia

25 Alimento: ogni sostanza che contiene nutrienti utilizzabili dal nostro organismo per lo svolgimento delle funzioni vitali. Classificazione degli alimenti Alimenti primari: 1) latte e derivati; 2) carne, pesce e uova; 3) legumi secchi; 4) cereali e tuberi; 5) sostanze grasse; 6) ortaggi e frutta. Alimenti secondari: 1) bevande alcoliche; 2) bevande analcoliche; 3) nervini; 4) agenti dolcificanti; 5) erbe aromatiche e spezie. Alimenti di origine non convenzionale: 1) concentrati proteici; 2) alimenti dietetici; 3) alimenti transgenici.

26 Norme per una corretta alimentazione A) Legge dei minimi calorici: consumare ogni giorno almeno un alimento per ognuno dei gruppi di alimenti primari. B) Legge dell isodinamia alimentare: gli alimenti primari di uno stesso gruppo sono tra loro equivalenti, perché contengono gli stessi principi nutritivi, quindi ogni alimento può essere sostituito con un altro dello stesso gruppo. C) Alimenti secondari (bevande alcoliche, nervine) e dolci vanno consumati con moderazione.

27 Ripartizione dei nutrienti in una dieta equilibrata 25% 15% 60% carboidrati lipidi proteine Inoltre: Fibra 30 g al giorno Vitamine Sali minerali Acqua

28 Corretta ripartizione dei diversi tipi di carboidrati Carboidrati complessi Zuccheri semplici 3 : 1 Amido Saccarosio Glucosio Fruttosio

29 Percentuali ottimali dei diversi tipi di grassi saturi monoinsaturi polinsaturi 1 : 2 : 1 Grassi animali Olio d oliva Oli di semi Colesterolo: non più di 150 mg al giorno

30 La piramide alimentare

31 Gravidanza Aumentato fabbisogno di energia e nutrienti per lo sviluppo di tessuti fetali e materni Aumento del volume dei liquidi corporei (tutti i compartimenti)

32 Dieta durante la gravidanza Incremento energetico: 150 Kcal in più al giorno nel 1 trimestre; 350 Kcal in più al giorno nel 2 e 3 trimestre Incremento dell assunzione di proteine: 6 g in più al giorno Integrazione di micronutrienti: acido folico (sempre consigliabile); ferro, calcio, vitamina D, iodio (solo se necessario) Riduzione dell apporto di alcuni micronutrienti: vitamina A e retinolo; sodio Astensione dal consumo di alcool Evitare il rischio di tossinfezioni alimentari

33 Dieta durante l allattamento Incremento energetico: 500 Kcal/giorno in più Incremento dell assunzione di proteine: g in più al giorno Aumento dell introduzione di acqua Integrazione di micronutrienti: ferro, zinco, calcio, vitamina D (solo se necessario) Astensione dal consumo di alcool e di bevande nervine

34 Alimentazione del lattante Allattamento naturale Formule adattate

35 Differenze quantitative fra latte umano e latte vaccino Tipo di latte Proteine (g/100ml) Lipidi (g/100ml) Zuccheri (g/100ml) Sodio (meq/100 ml) Umano Vaccino

36 Differenze qualitative Tipo di latte Proteine Lipidi Zuccheri Umano Caseina/sieroproteine 35 : 65 Acidi grassi insaturi ed essenziali Lattosio 6% Oligosaccaridi 1% Vaccino Caseina/sieroproteine 80 : 20 Acidi grassi saturi Acido butirrico Basso contenuto in acidi grassi essenziali Lattosio 4.8% Oligosaccaridi 0.1%

37 Fasi di produzione di un latte formulato Latte vaccino Siero di latte Oli vegetali Maltodestrine Lattosio Emulsionanti Amminoacidi Nucleotidi Diluizione (acqua demineralizzata) Integrazione miscelazione Risanamento termico Essiccazione Confezionamento Latte formulato in polvere

38 Latte adattato per neonati Da 0 a 5 mesi Proteine 1,5-1,8%; sieroproteine/caseina 50:50 Grassi 3,8% Lattosio 7% Nucleotidi Da 5 a 12 mesi Proteine 2%; sieroproteine/caseina 30:70 Grassi 3% Lattosio 7% Ferro e vitamina C Da 12 mesi a 3 anni Proteine 2,4% Grassi 3% Carboidrati 7,8% Ferro e vitamina C

39 Formule speciali Per neonati prematuri o a basso peso Proteine 2,4% (idrolizzate) Grassi 4% (MCT) Carboidrati 7% Nucleotidi, taurina, vitamine, minerali Per neonati con diarrea ipotonico basso contenuto in lattosio Formule ipoallergeniche Proteine di siero di latte idrolizzate oppure proteine di soia Solo lipidi vegetali Formule antirigurgito minor contenuto in caseina e grassi ispessimento con amido di mais o riso

40 Svezzamento 4-6 mese Latte 50%; altri alimenti 50% Fabbisogno energetico: Kcal/Kg Alimenti ricchi di calcio e ferro Poca fibra Farine prive di glutine Introduzione graduale di alimenti nuovi

41 Alimenti utilizzati nello svezzamento Farine lattee Farine di cereali: diastasate, con o senza glutine; arricchite in ferro, a. folico, vitamine B Pastine Biscotti normali o dietetici Frutta e verdura Carne e pesce Yogurt e formaggi

42 Tempi di introduzione Inizio svezzamento: farine senza glutine, carne di agnello o coniglio, vegetali non allergizzanti, pera, mela, banana, formaggio tipo grana, yogurt; Dopo il 9 mese: farine con glutine, pesce, tuorlo d uovo, agrumi, pomodoro; Dopo il 12 mese: albume d uovo, latte bovino, spinaci

43 Adolescenza Fabbisogno energetico Fabbisogno proteico Fabbisogno di sali minerali e vitamine

44 La dieta nella terza età

45 Cause di malnutrizione nell anziano Diminuito apporto di alimenti Malassorbimento Alterazioni del metabolismo Malattie endocrine Intolleranze Malnutrizione Malattie intercorrenti Aumentata morbilità e mortalità

46 Dieta dell anziano Riduzione dell apporto calorico Glucidi: principalmente polisaccaridi complessi Lipidi: principalmente acidi grassi insaturi Proteine: 1g/Kg. Ridurre la quantità in caso di patologie renali Adeguata idratazione Sali minerali: calcio, ferro, sodio, potassio, zinco, selenio Vitamine D e B12 Fibra alimentare

47 Diete vegetariane Latto-ovo-vegetariani Lattovegetariani Vegetariani puri (vegans)

48 Dieta dello sportivo

49 Categorie di esercizi sportivi Leggeri (tiro con l arco, golf) Moderati (motociclismo, pattinaggio) Anaerobici Aerobici Pesanti (alpinismo, ciclismo) Molto pesanti (corsa su lunga distanza, sci di fondo)

50 Adattamenti fisiologici durante l esercizio fisico Variazioni nel metabolismo energetico Adattamenti respiratori Adattamenti cardiovascolari Termoregolazione Regolazione del bilancio idro -elettrolitico

51 Riserve intracellulari di energia ATP PC + ADP P i +ADP C + ATP

52 Substrati energetici utilizzati dal muscolo durante l esercizio fisico Scorte muscolari di fosfocreatina e ATP Glucosio scorte di glicogeno glicolisi Ciclo di Krebs 2 mol ATP/ mol di glucosio 36 mol ATP/ mol di glucosio gluconeogenesi Acidi grassi trigliceridi del tessuto adiposo Proteine muscolo b-ossidazione

53 Variazioni del metabolismo energetico durante l esercizio fisico

54 Insorgenza della fatica Diminuzione della fosfocreatina muscolare Accumulo di H + Esaurimento del glicogeno Ipoglicemia Aumento della frazione libera di triptofano

55 Supercompensazione del glicogeno 1 fase: deplezione delle scorte di glicogeno (dieta povera in carboidrati ed esercizio fisico intenso) Enzima glicogenosintetasi 2 fase: ripristino delle scorte di glicogeno (dieta molto ricca in carboidrati ed esercizio fisico moderato) Aumento della quantità di glicogeno accumulato

56 Conseguenze della supercompensazione di glicogeno Miglioramento delle prestazioni atletiche (soprattutto quelle di lunga durata) e diminuzione del senso di fatica Migliore idratazione Aumento di peso Perdita di allenamento nella 2 fase (ripristino) Dieta sbilanciata Stress psicofisico

57 Termoregolazione e bilancio idroelettrolitico durante l esercizio intenso Aumento della produzione di calore Dispersione del calore attraverso la sudorazione Disidratazione Perdita di sali minerali

58 Colpo di calore Caduta di pressione arteriosa Cefalea Vertigini Nausea Sudorazione profusa Debolezza estrema Stato confusionale

59 Dieta dello sportivo Acqua ed elettroliti Carboidrati 10 g/kg al giorno Proteine 1,2 1,8 g/kg al giorno Lipidi Fibra Vitamine

60 Linee guida nutrizionali per lo sportivo 1) Allenamento 2) Prima di una gara Supercompensazione del glicogeno solo in alcuni casi Carboidrati 50-60% Proteine 15-20% Lipidi 20-25% Frutta e verdura 5 porzioni al giorno Acqua ed elettroliti Ultimo pasto 3-4 ore prima della gara Prevalentemente carboidrati complessi Pochi lipidi Poche proteine 3) Durante la gara 4) Subito dopo la gara Integrazione di acqua, elettroliti e carboidrati Consumare alimenti ad elevato contenuto glucidico

61 Classificazione del diabete Insulino-dipendente (tipo I) Non insulino-dipendente (tipo II) Gestazionale Secondario

62 Diabete mellito (Tipo I) Carenza di insulina Diminuito utilizzo del glucosio da parte delle cellule = mancanza di nutrimento; polifagia Mobilizzazione dei grassi di deposito Iperglicemia + Catabolismo proteico aterosclerosi Acidosi; chetosi glicosuria Poliuria e polidipsia; disidratazione gluconeogenesi Collasso circolatorio

63 Indirizzi dietetici per i due tipi principali di diabete Tipo I Frazionamento dei pasti Assunzione costante di tutti i nutrienti Rapporti costanti fra glucidi, protidi e grassi Regolarità degli orari dei pasti Cibo extra per attività fisica fuori dalla norma Prevenire episodi di ipoglicemia Tipo II Ridurre le calorie Perdere peso

64 Alimenti indicati alla dieta dei diabetici Lipidi 20-25% Acidi grassi mono e polinsaturi Glucidi 50-60% Amido 80% Fibra Zuccheri semplici Alimenti dietetici Edulcoranti Prodotti da forno Marmellate e confetture Caramelle e dolciumi Proteine 10-20% Animali e vegetali

65 Date degli esami giugno 22 luglio 12 settembre 8 ottobre

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