4 RICETTE. Pan cotto RICETTA. Nome della ricetta. Antipasto. Portata. Primo. Secondo. Contorno. Dolce. Altro (specificare) Preparazione.

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1 4 RICETTE Questa sessione ha lo scopo di raccogliere informazioni relative alle ricette proposte. Le informazioni fornite costituiranno il contenuto dell app per smartphone (app per iphone, ipad, ecc.). RICETTA Nome della ricetta Portata Pan cotto Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare) Preparazione Ingredienti Tradizioni Per preparare questo gustoso e tradizionale piatto della cucina pugliese seguire si comincia con il pulire la rucola selvatica per bene, meglio se raccolta nei campi, fresca di giornata, lavandola accuratamente prima con acqua corrente e bicarbonato di sodio, scegliendo e conservando solo le foglioline belle e tenere, lavarle e lasciarle a bagno nell acqua fredda per il tempo necessario. Pelare le patate, lavarle opportunamente, e poi tagliarle in quarti non tanto grandi e lasciarle a bagno in acqua fredda. In seguito tagliare il pane casereccio raffermo in pezzi piuttosto grossi ed irregolari, curando che ogni pezzo abbia un po di crosta, e metterli da parte. In una capace pentola, versare l acqua fino al riempimento e dunque portare ad ebollizione l acqua convenientemente salata. Successivamente, una volta giunta ad ebollizione l acqua, si possono versare le patate e, dopo che sono trascorsi cinque minuti, si può aggiungere la rucola. Messi gli ingredienti nella pentola, bisogna lasciar cuocere a fuoco moderato fino al completamento della cottura delle patate e della rucola. A questo punto sistemare le fette di pane in un colapasta e quando le verdure saranno cotte scolarle versandole sopra il pane. Attendere cinque minuti e, trascorso questo tempo, versare il tutto in una capiente zuppiera. Infine condire con l olio, quanto basta per insaporire il tutto ed eventualmente regolare di sale, aggiungere un pizzico di pepe e servire in tavola. Questo piatto tradizionale della risulta migliore se riposato. pane casereccio raffermo, 500 gr. patate vecchie, 1 kg. - rucola selvatica, 1kg olio extravergine d oliva, mezzo bicchiere da vino pepe nero, un pizzico. Pasto semplice e povero che richiama le tradizioni culinarie contadine della

2 (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta) Territorio (territorio di appartenenza della ricetta) Località (località di produzione) Immagini nostra Regione. Se l olio sarà sopraffino l odore e la presentazione cromatica renderanno più appetitoso il piatto che regala due diversi sapori a seconda che venga consumato caldo o freddo. Inutile ricordare che i cibi conditi con olio sono più buoni freddi che caldi. Video Ricetta (indicare se per questa ricetta è prevista la realizzazione di un video. NB Come da bando è necessario prevedere almeno una video ricetta) Caricare eventuali video delle ricette su You Tube sul canale Username Password happyfood RICETTA Nome della ricetta Portata Calzone Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare) Preparazione Per fare il calzone secondo la ricetta tipica tradizionale pugliese è necessario preparare la pasta mescolando la farina, il lievito, il sale e due cucchiai di olio; quindi si deve stendere l impasto, dandogli la forma di un grosso disco, e quindi lasciarlo lievitare per circa 30 minuti. Intanto bisogna scaldare tre cucchiai di olio in una casseruola e al tempo stesso appassirvi la

3 Ingredienti Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta) cipolla; quando la cipolla sarà ben cotta, unire i pomodori tagliati per il lungo a filettini, le olive, i capperi, i filetti d'acciuga tagliati a pezzetti, 1'origano e il sale, quanto basta. Lasciar cuocere per 3 minuti, ritirare la salsa dal fuoco e unirvi il pecorino e la mozzarella. Poi tirare la sfoglia a cerchio, versare su una metà il composto ottenuto, infine chiuderla, in modo da ottenere un semicerchio, per poi sigillarne i bordi. Intingere una teglia rotonda con dell olio e far scivolare il calzone mettendolo a cuocere in forno, già riscaldato a 200 C per 30 minuti circa. Per poter meglio apprezzare tutti i sapori dei vari ingredienti, servire il calzone appena sfornato. Per la pasta: 320 g di farina bianca, 15 g di lievito di birra, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale. Per il ripieno: 350 g di sponsali 100 g di olive nere snocciolate, 2 acciughe dissalate e sfilettate, 5 pomodorini sbollentati e pelati, 40 g di capperi, 1 cucchiaio di origano, 50 g di pecorino grattugiato, 100 g di mozzarella affettata, 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale. Il calzone (che viene chiamato a secondo delle varie denominazioni regionali cazzotto o panzerotto) è un tipo di pietanza da rosticceria, chiusa su se stessa, a forma di mezzaluna, prodotto tipico delle regioni del centrosud Italia. Si prepara con la stessa pasta che si usa per la pizza, ed in è chiamato calzone, diversamente dalle altre regioni in prevalenza del centro-sud d'italia in cui è chiamato panzarotto (Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Basilicata, Calabria e Sicilia) per distinguerlo dai numerosi tipi di calzone al forno. E molto diffuso anche a Napoli dove viene chiamato semplicemente pizza fritta, mentre con il termine calzone si indica il calzone al forno ed il nome panzerotto ('o panzarotto detto in napoletano), viene invece utilizzato per indicare delle semplici grosse crocchette di patate. Esistono molte varianti al ripieno originale del panzerotto pugliese che è ripieno di pomodoro e mozzarella e può essere cucinato nel forno o fritto nell olio extravergine di oliva. Tra le varianti vi è il ripieno con l'aggiunta delle olive snocciolate, delle acciughe, della cipolla e dei capperi. Il panzerotto nasceva dalla tradizione della cucina più povera pugliese, quando con la rimanenza della pasta del pane venivano cotte queste piccole mezzelune semplicemnte con pezzi di formaggio e pomodori. Ai nostri giorni lo si trova in tutte le vetrine dei bar e nei menu delle pizzerie e, spesso, dei ristoranti. Il prodotto può essere considerato tanto un esempio di classica rosticceria quanto un dessert atipico e per essere gustato appieno va mangiato caldo. Il panzerotto, inteso come portata principale, è infatti un vero e proprio piatto salato composto da un involucro di pasta da pizza, lavorato e reso simile ad un croissant, farcito al suo interno con mozzarella e pomodoro oppure con ricotta e pancetta ed in seguito fritto in olio d'oliva o infornato.

4 Territorio (territorio di appartenenza della ricetta) Località (località di produzione) Immagini Va precisato che bisogna distinguere il calzone dal panzerotto oltre che per il tipo di cottura e di impasto (il calzone si prepara con lo stesso impasto usato per fare il pane, quindi si sottopone a lievitazione ed è cotto al forno, mentre il panzerotto viene fritto in abbondante olio di semi) anche per le dimensioni; infatti un calzone è una vera e propria "pizza" da 33 cm di diametro richiusa a metà, mentre per il panzerotto viene usata la metà della dose di pasta che occorre per fare un calzone, ottenendo infine una sorta di raviolo di dimensioni medie. Video Ricetta (indicare se per questa ricetta è prevista la realizzazione di un video. NB Come da bando è necessario prevedere almeno una video ricetta) Caricare eventuali video delle ricette su You Tube sul canale Username Password happyfood RICETTA Nome della ricetta Portata Taralli al finocchio Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare) Preparazione Per preparare i taralli con i semi di finocchio bisogna prima di tutto impastare insieme la farina insieme al vino tiepido, l olio, il sale disciolto

5 Ingredienti Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta) Territorio (territorio di appartenenza della ricetta) Località (località di produzione) Immagini nell acqua, i semi di finocchio, lavorando l impasto fino ad ottenere una pasta elastica ed omogenea. Quindi lasciare riposare, avvolta da una coperta per 20 minuti, l impasto così preparato. A questo punto fare dei bastoncini grossi un centimetro circa e della lunghezza desiderata, chiuderli, schiacciando forte, dando la forma voluta. Una volta preparati tutti i taralli, portare ad ebollizione una pentola con dell acqua in cui si è aggiunto un cucchiaio di sale. Appena l acqua arriverà a bollore si devono immergere i taralli, pochi per volta, nell acqua bollente e appena vengono a galla ritirarli, aiutandosi con una schiumarola. Fare asciugare su un canovaccio per qualche minuto i taralli che man mano sono stati scolati, e completata quest operazione, preparare, oliandola, una teglia da forno ed adagiarvi i taralli. Accendere il forno alla temperatura di 200 C ed inserire la teglia così preparata, portando a cottura i taralli per 15 minuti circa, fino a quando appariranno ben dorati e cotti. per la pasta 1 Kg di farina tipo gr. di sale 300 gr. di olio 1 bicchiere di vino bianco 2 cucchiai di semi di finocchio Acqua quanto basta I taralli sono prodotti secondo le antiche ricette della tradizione. Le fasi di lavorazione sono seguite da qualificati maestri della così detta arte bianca, i quali si avvalgono di tecnologie innovative per ottenere un alimento di elevatissima qualità ed anche massima sicurezza igienica. Dall impasto alla scaldatura fino alla cottura in forno e al confezionamento, i procedimenti sono automatizzati nel rispetto degli standard previsti dall Unione Europea. I Taralli, inoltre, vengono confezionati in giornata per conservare la fragranza e la freschezza del prodotto appena sfornato. Il Tarallo o Tarallino è un prodotto da forno, composto di farina, acqua, olio e sale, tipico della, della Campania e della Calabria classificato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come Prodotto agroalimentare tradizionale. Viene comunque prodotto anche in altre regioni d'italia, ad esempio in Basilicata ove esiste una variante (il tarallo aviglianese) fatta con glassa di zucchero fondente, che gli permette di assumere una colorazione bianco neve, e profumata all anice. Il prodotto assume numerose varianti dettate dalla zona di produzione, ma si tratta generalmente di un anello di pasta non lievitata cotto in forno.

6 Video Ricetta (indicare se per questa ricetta è prevista la realizzazione di un video. NB Come da bando è necessario prevedere almeno una video ricetta) Caricare eventuali video delle ricette su You Tube sul canale Username Password happyfood RICETTA Nome della ricetta Portata Focaccia Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare) Preparazione Per preparare la focaccia, seguendo la ricetta tradizionale pugliese, innanzitutto bisogna lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle. A questo punto si deve sciogliere il lievito in una tazza con acqua tiepida (la quantità è di un bicchiere circa). Sulla spianatoia mettete un po' di farina e schiacciate "dentro" le patate. Aggiungete il lievito amalgamandolo con la forchetta alle patate ed alla farina (muovendo la forchetta in modo circolare e raccogliendo la farina man mano dai bordi). Aggiungete qualche presa di sale e cominciate ad impastare aggiungendo pian piano l'altra farina fino ad esaurire tutta la quantità. Quando tutti gli ingredienti sono stati amalgamati, fare una palla e metterla su un canovaccio cosparso con un po' di farina, così da infarinare l impasto, in modo tale che durante la lievitazione non si attacchi al canovaccio. Fare una croce sull'impasto (due tagli a croce), chiudete il tutto e riponete la palla a lievitare sotto una coperta per due ore. Accendete il forno a 240 C - quindi preparare una teglia ungendola con dell olio, preferibilmente extra-vergine di oliva, dunque stendere la pasta e

7 Ingredienti Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta) Territorio (territorio di appartenenza della ricetta) Località (località di produzione) aggiungerci ancora olio sopra e spalmarlo premendo leggermente con la punta delle dita. Spolverare con l origano e poi disporre i pomodorini schiacciati a metà (col sedere in su...) schiacciandoli un po' nell'impasto (circa 10 pezzi). Completate alla fine aggiungendo ancora dell olio e sale ed infornate per cinque minuti alla temperatura preparata, quindi in forno molto caldo a 240 C, poi abbassate a 180 e continuate la cottura per un'altra mezz'oretta. A fine cottura la focaccia deve risultare molto dorata ed alta circa sei/sette cm. Per gustarla meglio è preferibile servirla calda. 500 gr. di farina 10 pomodorini ciliegini 2 patate medie olio extravergine d oliva 1 e 1/2 di lievito di birra origano sale grosso La focaccia tipica barese è un prodotto lievitato da forno tipico della e diffuso specialmente nelle province di Bari, Bat e Taranto, dove la si può trovare abitualmente nei panifici. Nasce, probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, probabilmente dall'esigenza di sfruttare il calore iniziale forte del forno a legna, prima che questo si stabilizzi alla temperatura ideale per cuocere il pane. Prima di procedere ad infornare le pagnotte, si stendeva un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po', dunque lo si condiva e infine lo si cuoceva. Trattandosi di un prodotto della tradizione, la ricetta, tramandata di generazione in generazione, presenta numerose varianti, per lo più su base geografica, e di cui si possono distinguere almeno tre varianti tradizionali: la focaccia per eccellenza, che prevede pomodori freschi e/o olive baresane; la focaccia alle patate, che prevede il ricoprimento dell'intera superficie superiore con fette di patata spesse circa 5 mm; la focaccia bianca, condita con sale grosso e rosmarino. A tali varianti se ne affiancano altre, che di volta in volta prevedono l'aggiunta di peperoni, melanzane, cipolle o altre verdure. Comunque nella sua versione più tipica, la base della focaccia si ottiene amalgamando semola rimacinata, patate lesse, sale, lievito e acqua in modo tale da ottenere un impasto piuttosto elastico, molle ma non appiccicoso, che viene lasciato lievitare, steso in una teglia tonda unta con molto olio extravergine d'oliva, quindi lasciato lievitare di nuovo, condito e cotto, preferibilmente in forno a legna. L'olio viene anche versato sulla superficie della focaccia insieme al condimento, che va posto sull'impasto inderogabilmente prima della cottura. Al termine della cottura, si sarà ottenuta una spianata più soffice della pizza con un'altezza di 1-3 cm. Va gustata calda per assaporarne appieno la fragranza.

8 Immagini Video Ricetta (indicare se per questa ricetta è prevista la realizzazione di un video. NB Come da bando è necessario prevedere almeno una video ricetta) Caricare eventuali video delle ricette su You Tube sul canale Username Password happyfood RICETTA Nome della ricetta Portata Orecchiette con cime di rape Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare) Preparazione Ingredienti Per preparare le cime di rape con le orecchiette, bisogna mondare, accorciando i torsoli e scartando le foglie esterne delle rape. Innanzitutto si devono lavare le cime di rape, prestando molta accuratezza, e metterle a sgocciolare. Portare ad ebollizione dell acqua salata e quindi versare per lessare le cime di rape e conservare l acqua di cottura. Successivamente in una padella far soffriggere l'aglio con l'olio, e quando questo imbiondirà, toglierlo ed aggiungere le acciughe. A questo punto bisogna unire le cime di rapa, facendo insaporire e cuocere per 5 minuti. Intanto riportare ad ebollizione l'acqua di cottura delle cime di rapa e cuocervi le orecchiette. Scolarle al dente e condirle con il sugo preparato precedentemente con acciughe, aglio, olio e cime di rape. Infine servire il piatto appena pronto per gustare i sapori degli ingredienti. Ingredienti per 6 persone: 600 gr di orecchiette 600 gr di cime di rapa

9 Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta) Territorio (territorio di appartenenza della ricetta) Località (località di produzione) 2 spicchi d'aglio schiacciati un bicchiere d'olio extravergine di oliva sei filetti di acciughe tritati sale e pepe q. b. Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della regione e Basilicata, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Nel tarantino e in Valle d'itria è ancora in uso il sinonimo "chiancarelle" o recchjetedd. A Latiano invece vi è la sagra degli stacchioddi (altro nome per indicare le orecchiette). La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Ne esiste anche una versione realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come "strascinati". In tutte le varianti, si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale. La ricetta tipica regionale è quella delle orecchiette insieme alle cime di rapa, ma nella Capitanata o nel Salento è tipica anche la variante che le vede insieme a sugo di pomodoro (con o senza spezzatino di carne o polpette o brasciole) e/o ricotta forte di pecora. A Costernino le orecchiette si realizzano con farina di grano tenero poco raffinato, sono più grandi e assumono una forma diversa, con nervature interne profonde, molto simile ad un padiglione auricolare e vengono definite "recch' d'privt" - ovvero "orecchie del prete". La ricetta classica contadina dei giorni di festa prevede il condimento con ragù di coniglio. Le origini delle orecchiette non sono da ricercarsi in, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni. Secondo insigni studiosi di enogastronomia pugliese le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. È infatti possibile, in seguito all atteggiamento di protezione nei confronti della comunità israelitica locale da parte dei normanno-svevi, la loro derivazione da alcune ricette della tradizione ebraica, come le orecchie di Haman - l'antagonista del libro di Esther - che ritroviamo, ad esempio, in alcuni dolci sefarditi oppure nelle croisettes, un tipo di pasta preparato nelle vallate occitane del Piemonte, lontana parente delle orecchiette di Sannicandro anche nella probabile influenza mediorientale.

10 Immagini Video Ricetta (indicare se per questa ricetta è prevista la realizzazione di un video. NB Come da bando è necessario prevedere almeno una video ricetta) Caricare eventuali video delle ricette su You Tube sul canale Username Password happyfood RICETTA Nome della ricetta Portata Strascinati di grano arso con braciole di carne di cavallo e canestrato di Minervino Murge Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare) Preparazione Per preparare gli strascinati di grano arso con braciole di carne di cavallo e canestrato di Minervino Murge, si deve cominciare aprendo le fettine di carne schiacciandole leggermente, mettere al centro 1-2 pezzetti di pancetta a listarelle, qualche foglia di prezzemolo, un cucchiaino di pecorino grattugiato, un pezzetto d aglio. Arrotolare la carne su stessa in modo da formare dei fagottini e richiuderli ermeticamente sigillandoli con degli stuzzicadenti, ma secondo la tradizione sarebbe meglio arrotolarli legandoli con del filo di cotone spesso. In una casseruola, tritare 1 spicchio d'aglio, la cipolla, qualche pezzetto di pancetta di maiale e poco prezzemolo, aggiungere un pezzetto di peperoncino, sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco secco, e far cucinare qualche minuto. Poi si devono aggiungere le braciole lasciandole cucinare ancora per 5

11 Ingredienti Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta) minuti, quindi unire le foglie d'alloro, ed infine aggiungere la salsa di pomodoro, facendo cucinare a fuoco lento per circa 1 ora 1 ora e 1/2. Dopo qualche ora di cottura il ragù sarà pronto: quando non sobbollirà più ma comincerà a "ppje". Infine portare ad ebollizione dell acqua, salarla, quanto basta, versare gli strascinati e cuocerli e quindi scolarli e servire in un piatto di portata con il ragù di cavallo e le braciole con una spolverata di canestrato. Ingredienti per 6 persone: 300 grammi di orecchiette 8 fette di carne di cavallo per braciole Pancetta di maiale Sale e pepe q. b. rametti di prezzemolo 4 spicchi d'aglio 1 cipolla grossa 2 foglie di alloro 600 gr. Di salsa di pomodoro Peperoncino q. b. Pecorino canestrato grattugiato q. b. Gli Strascinati sono una sorta di orecchiette, specialità tipica della, ma molto più grandi e aperte. È una pasta in uso nella cucina pugliese, ed è tipica della Basilicata. Si tratta di una preparazione di pasta fresca, senza uovo, come si usa in tutto il sud d Italia. Il nome deriva dal metodo con cui la pasta è modellata, appunto 'trascinata' su un largo piano di legno con le dita della mano. Generalmente gli strascinati si preparano utilizzando tre dita, tuttavia in Basilicata esistono usi locali che impongono varianti a quattro e, addirittura, a otto dita, che di conseguenza prevedono strascinati molto grandi (fino a oltre 12 centimetri di diametro). La particolare tecnica manuale consente di avere un lato liscio (quello che è stato a contatto con la tavola di legno, che viene spolverata di farina) e uno profondamente irregolare (quello che è stato a contatto con le dita, che si scollano letteralmente dalla pasta fresca durante la strascinata lasciandone la superficie rugosa e irregolare), che raccoglierà meglio il sugo. Il «Canestrato Pugliese» è un formaggio tipico che si presenta come pasta dura semicotta, prodotto da latte di pecore allevate sulla parte Nord- Occidentale della Murgia. Le sue caratteristiche organolettiche sono correlate al tipo di alimentazione del bestiame, la cui dieta è costituita prevalentemente dalle essenze vegetali tipiche degli altopiani della Murgia. Il «Canestrato Pugliese» è l unico formaggio, nell ambito della produzione casearia pugliese, ad aver ottenuto la Denominazione, con riconoscimento D.O.C. con D.P.R. del 10/09/1985, e D.O.P. con Reg. CEE 1107/96 del 12/06/1996. Questo formaggio è prodotto dalla cagliata ottenuta dalla coagulazione di latte intero di pecora a temperatura compresa fra 38 e 45 C, con aggiunta di caglio di animali lattanti. Successivamente, il casaro effettua alcune valutazioni per giudicarne la consistenza, e quindi ne avvia la rottura, fino a ottenere granuli della dimensione di un chicco di riso. In seguito avverrà

12 Territorio (territorio di appartenenza della ricetta) Località (località di produzione) Immagini una breve sosta per consentire la compattazione della massa e l estrazione dalla caldaia. A questo punto il formaggio viene immesso a mano negli appositi canestri che determinano la caratteristica rugosità della crosta sul prodotto finito. Segue quindi la fase di salatura in salamoia e la stagionatura, che va dai due ai dieci mesi. Il territorio di Minervino Murge è situato all orlo dell ultimo gradino calcareo affacciantesi sulla Fossa Premurgiana (bacino dell Ofanto), l abitato sorge su un dosso allungato alla sinistra di un solco vallivo tributario dell Ofanto; è noto come il balcone delle Puglie, per la sua posizione a dominio della valle dell'ofanto. Questa posizione consente al visitatore uno sguardo su un territorio sconfinato, fatto di prati e di macchia mediterranea che si estende fino al bacino del Locone, alla Valle dell'ofanto ed al Tavoliere. L'altezza massima sul livello del mare registrata nell'agro minervinese è di 687 metri ("Torre disperata") mentre la minima è di 101 metri (vallata del Locone), con una media sull'intero territorio di 429 metri. Nel territorio comunale si trova il bacino artificiale Lago Locone, delimitato dalla seconda diga in terra battuta più grande d'europa. Dai ritrovamenti rinvenuti sul territorio (Lama Cipolla, Lama Torlazzo, Casale) si evince che l'origine di Minervino risale a 2000 anni prima di Cristo. Fu fondata dalle popolazioni Japige che occupavano la in quel periodo storico e successivamente venne colonizzata dai Romani. Nella Tavola Peutingeriana, che era una grande cartina dell'impero, nel luogo dove sorge Minervino vi è un monte (forse simbolo delle Murge), un fiume (probabilmente l'ofanto) e il nome della città risulta essere Rudias dei Peucetii, il nome di Minervino prima della colonizzazione romana. Secondo la leggenda, invece, venne fondata nel 216 a.c. quando alcuni legionari romani, scampati alla battaglia di Canne, trovarono riparo sulle Murge. Qui s'innamorarono delle pastorelle del luogo e decisero di rimanerci, celebrando i riti nuziali in una grotta che loro stessi dedicarono alla dea Minerva (l'attuale grotta di San Michele). Rilevante centro agricolo e pastorale, Minervino è specializzata nella cerealicoltura e nelle produzioni arboree di olive, uva e mandorle. Ha notevole preminenza il grano che si è diffuso per via del clima che offre poche alternative colturali valide in terreni non irrigabili. Nei pascoli rocciosi, in un ambiente incontaminato, cresce e si sviluppa l'allevamento ovino, oggi associato ad una organizzazione dell'attività zootecnica su base più ampia (bovina, suina, avicola). Significativa è la presenza di allevamento suini a carattere industriale. La trasformazione del latte sostiene il comparto caseario con la consolidata produzione di formaggio pecorino, ricotta di pecora e formaggio a pasta filata. Nella zona ci sono ottime aziende agricole e di allevamento nonché botteghe artigianali d'alimentario per una buona scorta dei tradizionali prodotti locali: carni, salumi, formaggi, vini. Minervino Murge

13 Video Ricetta (indicare se per questa ricetta è prevista la realizzazione di un video. NB Come da bando è necessario prevedere almeno una video ricetta) Caricare eventuali video delle ricette su You Tube sul canale Username Password happyfood RICETTA Nome della ricetta Portata Orecchiette con salsiccia e funghi cardoncelli Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare) Preparazione Ingredienti Per la preparazione di questo tipico piatto pugliese bisogna far imbiondire nell olio la cipolla con dell aglio tritato, quindi si devono aggiungere dei funghi puliti, ben lavati ed asciugati fino a far evaporare il preparato, abbassando la fiamma. A questo punto si aggiunge la salsiccia, già precedentemente tagliata a pezzi della lunghezza desiderata, insieme ai pelati schiacciati, al pepe, ed al sale, lasciando cuocere a fuoco lento il tutto. Frattanto in una pentola con molta acqua salata, portata ad ebollizione, far cuocere le orecchiette, una volta cotte bene, scolarle e versarle nel sugo per condirle. Amalgamare e versare il tutto in una teglia, infine cospargere la pasta, ancora calda, con pecorino canestrato. Ingredienti per per 4 persone: 600 g di orecchiette; 300 g di salsiccia di maiale;

14 Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta) Territorio (territorio di appartenenza della ricetta) Località (località di produzione) Immagini 300 g di funghi cardoncelli; mezza cipolla; 1 spicchio di aglio; 5/6 pompdori pelati; pecorino grattuggiato; olio extravergine di oliva; sale e pepe q.b. Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della nostra Provincia, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome (cupptid). La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale. Il fungo Cardoncello, di colore marroncino e polpa soda, spunta in autunno, in genere accanto ai cardi selvatici. Sì chiamano cardarelli o ardarelli perché crescono vicino ai cardi selvatici, si trovano anche coltivati e rappresentano una delizia delle Murge. Scuri, carnosi e sodi, dal profumo e sapore delicati. Questa leccornia è protagonista in cucina di numerose ricette tipiche della Murgia, dagli antipasti alle minestre asciutte passando per zuppe e secondi piatti con carni ovine. Video Ricetta (indicare se per questa ricetta è prevista la realizzazione di un video. NB Come da bando è necessario prevedere almeno una video ricetta) Caricare eventuali video delle ricette su You Tube sul canale Username Password happyfood RICETTA

15 Nome della ricetta Portata Orecchiette con patate e rucola Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare) Preparazione Ingredienti Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta) Secondo la tradizione pugliese per preparare le orecchiette con patate e rucola si comincia sbucciando, lavando accuratamente e quindi tagliando a fette di 2 cm le patate. Intanto si deve mondare e lavare bene la rucola. Poi si devono mettere le patate e la rucola a lessare immergendole in acqua bollente e salata. Dopo circa cinque minuti di bollitura, si versa nell'acqua anche la pasta, mescolando e lasciando cuocere il tutto. Intanto, in un tegamino far rosolare a fuoco basso gli spicchi d'aglio schiacciati, il peperoncino e l'olio. Terminata la cottura delle verdure e della pasta, si deve unire il soffritto, mescolando e condendo il tutto, e poi servire appena pronto. Ingredienti per per 4 persone: 360 gr. di orecchiette, 300 gr. di patate, 300 gr. di rucola, 2 spicchi d'aglio, 1 peperoncino piccante, ½ bicchiere d'olio d'oliva, sale Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della nostra Provincia, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome (cupptid). La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale. La rucola, per chi non la conosce, è la Tenuifolia Diplotaxis della famiglia delle Cruciferae che cresce per lo più spontanea nelle zone marine (generalmente è mangiata cruda all insalata). La Rucola, croce e delizia della cucina creativa, contende al Prezzemolo la nomea di ubiquista tra le erbe odorose. Le sostanze amare contenute facilitano la digestione e/o predispongono al pasto, il discreto contenuto di vitamina C le ha dato fama di erba antiscorbuto. La proprietà antiacida la rende utile come protezione contro l'ulcera. Il buon contenuto di Beta Carotene le dona proprietà antiossidanti, l'abbondanza di Sulforafano con le sue provate proprietà Anticancerogene rende la Rucola uno degli alimenti medicamentosi per eccellenza. La si riteneva responsabile dello sviluppo prosperoso del seno nelle

16 adolescenti. Ha fama documentata di erba della lussuria fin dal tempo dei Greci; veniva seminata nei terreni dedicati al culto di Priapo e nel medioevo era tra le piante vietate negli orti dei monasteri con motivazioni...equivalenti!. Questa fama arrivata fino ai giorni nostri sembra confermata da recenti studi scientifici in cui la Rucola si è dimostrata la più efficace (tra le piante oggetto dello studio) nella inibizione dello enzima Pda5(Fosfodiesterasi-5), il cui meccanismo biologico è la base di intervento per farmaci. I semi della Rucola venivano usati come succedaneo della Senape per il gusto pungente e spiccato, caratteristica che viene potenziata dalla aridità del terreno di coltura. La Rucola selvatica, dall'aspetto e sapore simile, si differenzia dalla Rucola comune per l'aspetto aghiforme e per il colore e la forma del fiore, giallo il primo, bianco il secondo.la Rucola selvatica è una pianta rustica e perenne, presenta foglie allungate e frastagliate e fiori di colore giallo vivo. La Rucola coltivata è una specie annuale, con foglie più larghe e arrotondate nella parte superiore e fiori di colore bianco-grigiastro. Il sapore della rucola selvatica è generalmente più forte e marcato di quello della specie coltivata, le caratteristiche organolettiche possono variare in rapporto all'aridità del terreno e alla frequenza delle irrigazioni. L'etimo in certo sembra derivato dal verbo latino Urere bruciare. Ottima cruda come insaporitore di formaggi molli e dal gusto (Caprino,Crescenza ecc.) sulla carni arrosto (Scortichino e Tagliata) e sui salumi (Prosciutto crudo, Lonzino stagionato) e sulle verdure (Patate lesse, Purè), ottimo sulla pasta ma particolarmente felice sulle verdure lesse in genere, soprattutto patate, carote, zucchine e piselli. Senza il formaggio diventa un intingolo saporitissimo per carni alla brace (agnello e castrato in particolare) e verdure arrosto (carciofi, carote, cardi ecc. ).Usato come intingolo in una Fantasia di Pinzimonio per accompagnare formaggi saporiti e stagionati. Piada Crudo Formaggio e rucola:cotta la Piada si farcisce con formaggio (il pecorino semi-stagionato è il migliore a mio gusto, ma ad onor del vero è lo squacquerone che va di moda) si cosparge di Rucola e si mette nuovamente sul fuoco. Quando il formaggio comincia fondere si ritira dal fuoco si farcisce ulteriormente con Prosciutto crudo e... BON APPETIT!La versione Partenopea a base di pizza è una vera sorpresa!.variazione sul tema, la Pizza/Focaccia Bianca ai quattro formaggi. La patata viene coltivata in due distinti periodi, nell arco di uno stesso anno agrario, ottenendo due raccolti o produzioni, la Patata comune e la Patata primaticcia. La Patata Comune viene raccolta nel periodo marzoaprile per via della notevole escursione termica che caratterizza il clima in questa zona e la notevole disponibilità di acqua. La semina e la raccolta della Patata Primaticcia è del tutto simili a quella relative alla patata comune; l unica differenza consiste nel seme utilizzato, rappresentato da patate di seconda generazione, selezionate dal raccolto precedente e conservato fino al momento della semina ; si tratta di patate di piccola pezzatura, 5 10 cm di diametro. Questo raccolto di patata primaticcia viene quasi interamente commercializzato. Le principali tipologie prodotte nell agro di Margherita di Savoia sono : elvira, sieglinde, spunta, nicola.

17 Territorio (territorio di appartenenza della ricetta) Località (località di produzione) Immagini Video Ricetta (indicare se per questa ricetta è prevista la realizzazione di un video. NB Come da bando è necessario prevedere almeno una video ricetta) Caricare eventuali video delle ricette su You Tube sul canale Username Password happyfood RICETTA Nome della ricetta Portata Cavatelli e ceci Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare) Preparazione Dopo aver selezionato i ceci e tolte le eventuali impurità, bisogna metterli in ammollo per una notte intera in acqua e sale (meglio ancora se si usa l'acqua di cottura della pasta). Il giorno dopo metterli in una pignatta di creta, coprirli con l'acqua, aggiungere una foglia di alloro e l'aglio e farli cuocere lentamente, aggiungendo eventualmente altra acqua calda. A parte preparare un sughetto con l'olio extravergine di oliva, cipolla, peperoncini e pomodorini; lasciarlo cuocere lentamente per una mezz'oretta. Cuocere i cavatelli in acqua salata, scolarli e versarli in una zuppiera. Condirli con i ceci e il sughetto di pomodorini.

18 Ingredienti Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta) Territorio (territorio di appartenenza della ricetta) Località (località di produzione) Immagini 400 gr. di cavatelli piccoli 300 gr. di pomodorini 300 gr.di ceci olio extra vergine di oliva sale cipolla, alloro, peperoncino, aglio I cavatelli: una pasta lavorata a mano ricavata con un impasto di farina e acqua, hanno una forma allungata con una incavatura all interno. Vengono gustati e serviti con verdure tipo broccoli o carboncelli e con i legumi tipo fave, ceci, fagioli, cicerchie, ecc. I cavatelli ("cavatiell" in dialetto molisano) sono una pasta tradizionale molisana, successivamente acquisita da parti della. Si tratta di una pasta lavorata a mano ricavata con un impasto di farina e acqua (a volte anche con patate) hanno una forma allungata con una incavatura all'interno. Vengono gustati e serviti col ragù oppure con verdure tipo broccoli o cardoncelli. I cavatelli rappresentano il piatto regionale per eccellenza della regione Molise e del suo capoluogo Campobasso, dove vengono serviti tipicamente con sugo di carne di maiale o con spigatelli e carne macinata. Sono altrettanto tipici della, della Campania, della Basilicata, della Calabria e della Sicilia. A Caggiano, ad esempio, prendono il nome di crusìcchi (Cru-sìcchi); a Gesualdo invece sono chiamati cecaruccoli. Video Ricetta (indicare se per questa ricetta è prevista la realizzazione di un video. NB Come da bando è necessario prevedere almeno una video ricetta) Caricare eventuali video delle ricette su You Tube sul canale Username Password happyfood RICETTA Nome della ricetta Riso e carciofi alla Tranese

19 Portata Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare) Preparazione Ingredienti Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta) Per preparare questa tipica pietanza tranese si devono togliere le foglie dure dei carciofi, tagliare a fette longitudinali i carciofi privi delle foglie dure e poi porli in acqua acidulata per conservare il colore naturale. Successivamente sistemarli sul fondo di una teglia cospargendoli di pecorino grattugiato. Aggiungere uno strato di riso lavato e ancora bagnato, la scamorza e la mozzarella, il peperoncino, prezzemolo e aglio tritati, sale e pepe. Infine, altro strato di carciofi e condire con abbondante olio di oliva. Coprirli con tanta acqua quanta può essere assorbita da riso e carciofi, e far cuocere in forno caldo per 45. Un pugno di riso 2 carciofi a persona 2 fette di scamorza e 1 di mozzarella formaggio pecorino olio di oliva prezzemolo mezzo peperoncino piccante aglio sale pepe Nel famoso Tavoliere, il granaio d Italia, sorgono splendide carciofaie che ci regalano il famoso Violetto di San Ferdinando, richiestissimo anche all estero..qui, sulle sponde dell Ofanto, tra vigneti e pescheti, si coltiva un violetto dalle considerevoli proprietà organolettiche, dal gusto ineccepibile, che grazie al clima favorevole si concede ai nostri palati sin da Ottobre e finanche a dopo Gennaio Il carciofo è una pianta erbacea poliennale tipicamente mediterranea presente allo stato spontaneo nelle zone più calde. È un ortaggio ben noto e consumato fin dall antichità; era utilizzato come alimento già dagli egizi e dai romani. Le prime coltivazioni di questo ortaggio in Italia sono rintracciabili intorno al XV sec.; si diffuse, a partire dalla zona del napoletano, in molte località. Le varietà dei carciofi coltivate possono essere divise in due gruppi: le inermi e le spinose. Il carciofo Violetto prodotto nella nostra Provincia si avvale delle particolari condizioni climatiche che ne favorisce una precoce maturazione; il Violetto coltivato negli orti sanferdinandesi è presente sui mercati nazionali ed esteri a partire dal mese di ottobre. Un buon carciofo deve avere un aspetto compatto ovvero la punta chiusa, foglie esterne di colore verde scuro, interno tenero, assenza di peluria, gambo tenero e senza ammaccature Il carciofo viene consumato crudo o cotto

20 Territorio (territorio di appartenenza della ricetta) Le ricette in cui può essere usato sono numerosissime e legate alle tradizioni locali delle varie zone della nostra Provincia, in abbinamento fra gli altri con patate e fave Trani è situata ad appena 40Km dal capoluogo, è, si può dire, l epicentro del Nord-Barese, al centro di un soddisfacente servizio viario (autostrada Pescara-Bari con usita; S.S. 16 e 16 bis, S:S: Trani-Altamura, provinciale Bari-Andria, ferrovia Adriatica). Il suo nome compariva già nella Tavola Peutingeriana e nei secoli è cresciuta sempre più nella sua importanza soprattutto come città marinara. Proprio sul mare si erge la Cattedrale, la regina fra le cattedrali romaniche pugliesi, dedicata a S. Nicola pellegrino e costruita subito dopo la canonizzazione del Santo, avvenuta nel A pochi metri da essa sorge il Castello, fatto costruire da Federico II nel 1233, antica sede della Sacra Regia Udienza e caratterizzato da una complessa storia di rimaneggiamenti e trasformazioni successive. Per essere da sempre città turistico-balneare e centro storico ricco di arte e storia, Trani fu la prima città della regione, a parte Bari, ad avere un Azienda di Soggiorno e Turismo (1952), per non parlare della tradizione giuridica, con un Tribunale che ha giurisdizione su undici comuni, e degli uffici Statali, per cui è superiore alla stessa Bari (Ufficio delle Entrate, Conservatoria dei Registri Immobiliari, Archivio di Stato, Archivio Notarile). Il porto, oggi, è un importante punto di riferimento della nautica nazionale, sede di importanti competizioni come l adriatica Cup di vela, la Trani Dubrovinic di vela, la Venezia Montecarlo di motonautica, e del giro d Italia a vela. Ma non è solo lo sport ad essere coltivato, i contenitori culturali di Trani (chiese, conventi, palazzi, ville) ospitano convegni e manifestazioni, appunto culturali ed artistici di ogni genere. Suggestive le feste religiose e popolari: da ricordare quella della Croce di Colonna (3 Maggio) e di San Nicola Pellegrino (Luglio-Agosto), che ricordano quella analoga di San Nicola di Bari, dove Croce e Statua del Santo vengono trasportate con processione via mare da peschereggi, toccando così tutte le chiese cittadine. Esistono a Trani numerose aziende vinicole, che operano con successo soprattutto per la diffusione al consumo del vino tipico locale d.o.c. più nobile e antico di : il Moscato di Trani. Questo vino, la cui DOC è stata istituita con un D.P.R. del 11 settembre 1974, viene prodotto a Trani e in una vasta area situata attorno e che comprende altri 11 comuni. E' un vino dolce molto conosciuto indicato per accompagnare i dolci tipici della regione, soprattutto la pasticceria secca di mandorle, o da bere insieme a della macedonie di frutta. Si ottiene da uve, lasciate maturare fino a quasi l'appassimento, provenienti dal vitigno Moscato bianco (qui in si usa spesso chiamarlo Moscato di Trani o Moscato reale) in una percentuale che non può essere inferiore all' 85%. Possono concorrere altri vitigni per una percentuale non superiore al 15%. Se ne producono due tipi: il "dolce" e il "liquoroso". Il primo ha colore giallo dorato con profumo intenso, sapore dolce e vellutato e gradazione alcolica di 12,5. Il secondo, il liquoroso, viene invecchiato per almeno un anno e ha una gradazione alcolica di 18, con le stesse caratteristiche organolettiche del primo. Ambedue vanno serviti in un bicchiere da dessert alla temperatura di 10/12. Dal 1986 esiste un

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