FRUTTA A SCUOLA. Oggi mangio fuori casa: strategie per un pasto sicuro Torino

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1 Oggi mangio fuori casa: strategie per un pasto sicuro Torino FRUTTA A SCUOLA Valutazione del rischio legato al consumo di prodotti ortofrutticoli freschi distribuiti presso Istituti Scolastici Cammi Giuliana. IZSLER. Sezione di Piacenza Losio Marina Nadia, Bertasi Barbara. IZSLER Reparto Microbiologia. IZSLER. BS

2 SCOPO DEL LAVORO Valutare la prevalenza di patogeni alimentari in prodotti ortofrutticoli freschi somministrati ad alunni delle scuole primarie (frutti interi/iv GAMMA) Acquisire informazioni sulle flore microbiche associate ai prodotti ortofrutticoli da consumarsi freschi Valutazione del comportamento di patogeni alimentari (L. monocytogenes) in preparazioni di frutta di IV GAMMA. VALUTAZIONE DEL RISCHIO LEGATO AL CONSUMO DI PRODOTTI VEGETALI FRESCHI PRC 003/2012: Valutazione del rischio legato al consumo di prodotti ortofrutticoli freschi distribuiti presso Istituti Scolastici. Ricerca finanziata dal Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali; Dipartimento per la Sanità Pubblica Veterinaria, la Nutrizione e la Sicurezza degli Alimenti Torino 13 settembre

3 Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin (FoNAO). Part 1 (outbreak data analysis and risk ranking of food/pathogen combinations) Casi umani Focolai Casi umani Ospedalizzazioni Casi mortali The annual totals of outbreaks, outbreak cases, hospitalisationsand deaths associated to FoNAO and FoAO for 2007 to Torino 13 settembre

4 Modificato da: EU summary report on zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks Torino 13 settembre

5 OBIETTIVI PROGRAMMA COMUNITARIO «FRUTTA NELLE SCUOLE» Incentivare il consumo di frutta e verdura nei bambini di 6-11 anni Migliorare la conoscenza relativa ai prodotti ortofrutticoli MEZZI Reg. (CE) n.1234 del 22/10/2007 Reg. (CE) n. 288 del Distribuzione di prodotti ortofrutticoli Elaborazione di misure di accompagnamento complementari Campagna di informazione sulle caratteristiche dei prodotti ortofrutticoli (qualità, aspetti nutrizionali e sanitari, stagionalità, territorialità e rispetto dell ambiente) per docenti e genitori Torino 13 settembre

6 La frutta e la verdura offerta agli alunni Specie frutticole ed orticole Albicocche, Amarene, Fichi, Fragole, Loti, Mandarini, Piccoli Frutti, Susine, Uva da tavola Arance, Clementine, Ciliegie, Mele, Pere, Pesche, Percoche e Nettarine Melone, Anguria, Actinidia Carota, Pomodorino, Sedano bianco, Finocchio Agrumi, Albicocche, Arance, Fragole, Actinidia, Limone, Mela, Melone, Pera, Pesca, Percoca, Nettarina, Piccoli Frutti, Carota, Sedano, Finocchio. Modalità dii utilizzo Tal quali/pronti all uso Tal quali/pronti all uso/porzionato (IV GAMMA) Pronti all uso/porzionato (IV GAMMA) Tal quali/pronti all uso/porzionato (IV GAMMA) Spremute/Centrifugati Porzione unitaria minima Modalità di distribuzione Tal quali/pronti all uso 160 g Cassetta pluri-porzioni (sigillata con film riciclabile) o cestino biodegradabile Pronti all uso/porzionato 160 g Vaschette o bustine biodegradabili Spremute/Centrifugati 200 ml Realizzate al momento Torino 13 settembre

7 La frutta e la verdura offerta agli alunni Caratteristiche qualitative del prodotto I categoria o superiore Conformi al sistema qualità nazionale della produzione integrata Giusto grado di maturazione Modalità di somministrazione Trasporto in condizioni di refrigerazione Prodotti freschi porzionati o pronti all uso; data di scadenza entro 2 gg dalla data di consegna Prodotti interi distribuiti pronti per il consumo Anno scolastico somministrazioni /alunno Anno scolastico somministrazioni /alunno 19 Frutti interi 16 Frutti interi 3 IV gamma 12 IV gamma 2 Ortaggi 4 Ortaggi 1 Spremute 4 Spremute Torino 13 settembre

8 Campionamento Periodo: Aprile Giugno 2014; periodo Gennaio-Marzo 2015: 21 campionamenti TOTALE CAMPIONI 61 Frutta 54 (89%) Ortaggi 7 (11%) TIPOLOGIA Intero T.Q 52 (85%) IV GAMMA 9 (15 %) Torino 13 settembre

9 ANALISI DI LABORATORIO ANALISI BIOMELECOLARI (Coli STEC, Virus e Parassiti) E. colistec, Norovirus genogruppo I, Norovirus genogruppo II, Virus dell Epatite A (HAV), Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Cryptosporidium parvum Buccia e polpa analizzata in parallelo (mele, pere, arance, pesche, clementine, mandarini) ANALISI BIOMELECOLARI (Batteri) Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. CONTE MICROBIOLOGICHE Numerazione: Carica batterica 30 C, Enterobatteriacee E. coli, Stafilococchi coagulasi positivi, Lieviti/Muffe, Lattobacilli, Bacillus cereus, Pseudomonas spp.. Prelievo unico comprensivo di buccia e polpa analizzata in un unico campione (esclusi agrumi) METODI DI PROVA ACCREDITATI O CODIFICATI NEL SISTEMA QUALITÀ L IZLSER Torino 13 settembre

10 Caratteristiche chimiche dei prodotti analizzati Torino 13 settembre

11 RISULTATI: RICERCA COLI STEC, VIRUS E PARASSITI TOTALE AESAMI ESEGUITI: 630 Sospetta presenza di T. gondii in 2 campioni di macedonia di frutta (mele e mirtilli) Impossibilitàdi identificare il parassita mediante sequenziamento degli amplificati in PCR Laboratorio Tecnologia degli Acidi nucleici applicata agli alimenti. Reparto di Microbiologia degli Alimenti. IZSLER. Brescia. 0,32% 99,68% Torino 13 settembre

12 Risultati: ricerca Batteri Patogeni Torino 13 settembre

13 RISULTATI NUMERAZIONE FLORE MICROBICHE PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI TIPOLOGIA INTERO /TAL QUALE Torino 13 settembre

14 RISULTATI NUMERAZIONE FLORE MICROBICHE PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI TIPOLOGIA INTERO /TAL QUALE Torino 13 settembre

15 RISULTATI NUMERAZIONE FLORE MICROBICHE PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI TIPOLOGIA INTERO /TAL QUALE Torino 13 settembre

16 RISULTATI: NUMERAZIONE FLORE MICROBICHE PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI TIPOLOGIA INTERO/TAL QUALE Torino 13 settembre

17 RISULTATI NUMERAZIONE FLORE MICROBICHE PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI TIPOLOGIA INTERO /TAL QUALE 100% dei campioni E. coli <10 ufc/g Bacillus cereus <10 ufc/g Staf. coagulasi pos. <10 ufc/g Torino 13 settembre

18 MUFFE % Log 10 ufc/g 11,5 <1 84, ,8 4-6 LIEVITI % Log 10 ufc/g 27 <1 61, ,5 4-6 Torino 13 settembre

19 RISULTATI NUMERAZIONE FLORE MICROBICHE PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI TIPOLOGIA IV GAMMA 100% dei campioni E. coli <10 ufc/g Bacillus cereus Staf. coagulasi pos. <10 ufc/g <10 ufc/g Torino 13 settembre

20 Flore microbiche associate Torino 13 settembre

21 Valutazione della crescita di Listeria monocytogenes in prodotti di IV gamma a base di frutta mediante l utilizzo di challenge test microbiologici e microbiologia predittiva EURL Lm TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods Version 3 6 June 2014 Torino 13 settembre

22 MELONE CUBETTATO PREPARAZIONE MONOVARIETALE MELA A FETTE PREPARAZIONE MONOVARIETALE PRODOTTO LAVATO PRONTO AL CONSUMO PRODOTTO LAVATO PRONTO AL CONSUMO IN VASCHETTE RIGIDE COPERTE DA FILM PLASTICO MICROFORATO TERMOSALDATO AL NATURALE SENZA CONSERVANTI CONFEZIONI DA 150 g PERIODO DI CONSERVABILITÀ: 6 gg Da conservare in frigorifero a temperatura inferiore agli 8 C. Consumare entro 2 giorni dall apertura della confezione e comunque entro la data di scadenza IN VASCHETTE RIGIDE CON COPERCHIO RICHIUDIBILE NON SALDATO TRATTATA CON ACIDO ASCORBICO CONFEZIONI DA 70 g PERIODO DI CONSERVABILITÀ: 6 gg Da conservare in frigorifero a temperatura inferiore agli 8 C. Consumare entro 2 giorni dall apertura della confezione e comunque entro la data di scadenza ph 6,2 ph 4,2 Torino 13 settembre

23 CHALLENGE TEST : VALUTAZIONE «RATE MAX» Lotto 1 Lotto 2 Lotto 3 10 unitàdi prova 0,2 ml L. monocytogenes Ceppo ATCC unitàdi prova Ceppo IZSLER /10 8 ⁰C Conservazione in termostato refrigerato per 6 gg CONTROLLO TQ: Ricerca presenza L. monocytogenes all inizio e fine del challenge test BLANK/CONTROLLO TQ: ph, Aw, CBT mesofila, CBT psicrotrofa, E. coli, Muffe/Lieviti, Lattobacilli Torino 13 settembre

24 CHALLENGE TEST: VALUTAZIONE DEL POTENZIALE DI CRESCITA (δ) 0,2 ml L. monocyogenes Ceppo IZSLER /10 Ceppo IZSLER /10 Ceppo ATCC Unitàdi prova CONTROLLO TQ: Ricerca presenza L. monocytogenes inizio/fine challenge test BLANK/CONTROLLO TQ: ph, Aw, CBT mesofila, CBT psicrotrofa, E. coli, Muffe/Lieviti, Lattobacilli Conservazione in termostato refrigerato: 2 giorni a 8 ⁰C 4 giorni a 12 ⁰C Torino 13 settembre

25 MELONE CUBETTATO DINAMICHE MICROBICHE E CHIMICO-FISICHE SHELF-LIFE 6 gg a 8 ºC Aw costante Torino 13 settembre

26 Tasso di crescita di L. monocytogenes nel melone a 8 ⁰C Ceppo_Lotto Rate max (log10 ufc/g/h) Td (h) ATCC19115_Lotto1 0, ,45 ATCC19115_Lotto2 0, ,4 ATCC19115_Lotto3 0,017 17,71 WILD_Lotto1 0, ,9 WILD_Lotto2 0, ,62 WILD_Lotto3 0, ,01 Software DMFit. Version 3.5 by J. Baranyi Torino 13 settembre

27 PREDIZIONE TASSO DI CRESCITA DI L. monocytogenes Temperature ( C) rate max predetta Concentrazione iniziale ipotetica (log10 ufc/g) Concentrazione finale limite (log 10 ufc/g) Shelf life stimata (ore) Shelf life stimata (giorni) 4 0,0104-1, ,96 13,58 6 0,0184-1, ,24 7,68 8 0,0288-1, ,71 4,9 10 0,0415-1, ,69 3,4 12 0,0564-1, ,11 2,5 MELONE CUBETTATO rate= rate ref (T -Tmin ) 2 (T ref -T min ) 2 Torino 13 settembre

28 POTENZIALE DI CRESCITA (δ) DI L. monocytogenes NELLA MELA A FETTE Lotti Giorno Concentr azione (UFC/g) giorno giorno finale giorno giorno finale giorno giorno finale Concentrazione (log 10 UFC/g) in grassetto: mediana 2,64 2,56 2,56 2,73 3,23 3,28 2,61 2,64 2,54 3,70 3,15 3,54 2,77 2,85 2,82 3,32 3,15 3,30 Potenziale di crescita «δ» lotto 3,23-2,56=0,67 3,54-2,61=0,93 3,30-2,82=0,48 Potenziale di crescita «δ» massimo (log10 UFC/g) 0,93 Predizione di crescita di L. monocytogenes in base ad δ: Concentrazione finale= Concentrazione iniziale +δ Giorno 0 (logc) Giorno finale (logc) Aw costante ph 4,15 3,97 CBT Lieviti Muff e LAB >0,5 log 10 ufc/g alimento in grado di permettere la crescita di L. monocytognes (Punto 1.2 Reg CE 2073/05) Torino 13 settembre

29 CONCLUSIONI Nei prodotti ortofrutticoli esaminati la prevalenza di microrganismi patogeni è risultata essere 0% [ic al 95% corrispondente a 0.0-5,9%. Calcolato con il metodo binomiale o di Copper]. Le caratterizzazione delle flore microbiche associate permette di acquisire informazioni sulla ecologia microbica dei prodotti vegetali da consumarsi freschi I prodotti ortofrutticoli di IV gamma sono risultati conformi aiparametri di sicurezza alimentare e di igiene di processo previsti dal Reg 2073/2005 ( e successive modifiche). I risultati del challenge test indicano che: I due prodotti a base di frutta di IV gamma (Mele a fette, Melone cubettato) supportano la crescita di L. monocytogenes La temperatura di conservazione dei prodotti èun parametro critico nell influenzare la crescita di L. monocytogenes Il challenge test èun utile strumento per valutare il comportamento di L. monocytogenes questa tipologia di prodotti (frutta IV gamma) La microbiologia predittiva permettere di ipotizzare diversi scenari per la valutazione del rischio del prodotto Torino 13 settembre

30 GRAZIE PER L ATTENZIONE