FOURCHETTE VERTE DEI BAMBINI PICCOLI

Transcript

1 FOURCHETTE VERTE DEI BAMBINI PICCOLI Cs è il marchi Furchette verte? È un marchi di qualità riservat ai ristratri. Creat nel 1993 dal dipartiment d azine sciale e della salute di Ginevra, il marchi è stat estes a tutti i cantni rmandi e al Ticin. Nel 1999 è stata fndata la Federazine Furchette verte Svizzera. Essa è sstenuta da Prmzine Salute Svizzera. Il marchi Furchette verte è accessibile a tutti i gestri di strutture di ristrazine che servn piatti del girn a mezzgirn, a cndizine che rispndan ai tre criteri seguenti : prprre un piatt del girn variat, san ed equilibrat, ffrire la pssibilità di cnsumare delle bibite senz alcl ad un prezz favrevle, disprre di un ambiente san assicurandsi la prtezine cntr l espsizine al fum, rispettand la legislazine cncernente l igiene e praticare la separazine dei rifiuti. Nta Bene : I criteri bibite senz alcl e igiene cstituiscn un bblig legale per tutti i ristranti. Il marchi attesta il rispett di queste dispsizini. Il marchi Furchette verte si pne in md divers secnd l età del pubblic interessat. Pertant, dalla sua creazine, sn stati adattati diversi tipi di marchi. Si tratta di : 1993 : Pplazine adulta Furchette verte 2003 : Pplazine dei givani dai 4 ai 15 anni Furchette verte junir 2004 : Pplazine anziana Furchette verte senir 2005 : Pplazine dei piccli da 1 a 4 anni Furchette verte dei bambini piccli Perchè Furchette verte? Furchette verte s'iscrive nel cntest di campagne di prmzine della salute, in particlare per la prevenzine delle malattie cardi-vasclari e di alcuni tumri. Essa ha quale biettiv il miglirament dell stat di salute della pplazine agend sui fattri di rischi. Il marchi mira a prmuvere un alimentazine equilibrata cnsumata in un ambiente san. Ess frnisce un immagine psitiva della ristrazine. Furchette verte pera in questi sensi : incitare i cnsumatri ad adttare dei cmprtamenti alimentari più sani, aumentare miglirare le cnscenze nell ambit di alimentazine e di salute, sia dei cnsumatri che dei prfessinisti della ristrazine. A. A quali strutture si rivlge Furchette verte? In particlare sn interessate tre categrie di strutture: a) i bar-ristranti b) i ristranti self-service aperti a tutti c) i ristranti di cllettività riservati ad un pubblic particlare (imprese, scule, strutture per persne anziane, istituti per l infanzia, ecc.) 1

2 B. Cs è la Furchette verte dei bambini piccli? Si tratta di un adattament del marchi Furchette verte destinat agli spazi di vita dell infanzia, alle scule dell infanzia e a tutte le cllettività che acclgn bambini da 1 ai 4 anni durante la girnata. La Furchette verte dei bambini piccli impne il rispett di due criteri : prprre dei menu e degli spuntini variati ed equilibrati, ffrire un ambiente san che rispetta la legge cncernente l igiene e che pratica la separazine dei rifiuti. I criteri riguardanti l spazi nn-fumatri e le bibite senz alcl vviamente nn sn presi in cnsiderazine. Alimentazine durante il prim ann di vita Il marchi nn cncerne il pubblic dei nenati e dei bebè durante il prim ann di vita. I cnsigli in materia d'allattament e di diversificazine alimentare durante quest perid sn in generale frniti dai pediatri. Tuttavia è prpsta, in allegat a quest dssier, una tabella ispirata alle principali raccmandazini della scietà svizzera di pediatria in materia d'alimentazine durante il prim ann di vita. C. I due criteri in pratica 1. L'equilibri qualitativ dei menu Furchette verte dei bambini piccli La/il cap cucina s impegna a : Prprre dei menu variati, sani ed equilibrati. La/il cap cucina, la direzine della struttura gli/le educatri/trici dell infanzia s impegnan a : prprre, in mattinata, spuntini cmpsti da alimenti da bibite senza zuccher aggiunt ; prprre, nel pmeriggi, merende variate e cmplementari ai menu del pranz ; esprre i menu nella struttura Cmpsizine dei menu Furchette verte dei bambini piccli Ogni girn, fra l spuntin della mattina, il past di mezzgirn e la merenda del pmeriggi, devn figurare : 1. Materie grasse di buna qualità nutrizinale in quantità limitate. A scelta : li di clza di liva, ssia li ricchi in acidi grassi mninsaturi e pliinsaturi (riferirsi alla tabella "cme utilizzare le materie grasse") Per spalmare aggiungere sugli alimenti ctti, utilizzare unicamente burr margarina cnsigliata (secnd lista attualizzata peridicamente). Preparazini grasse : fritti, patate rslate, insaccati (salsicce di vitell, di vlatili, ctechin, patè, lard ), preparazini impanate, salse alla panna, preparazini cn mainese, gratin alla panna, paste per trta (sfglia, per crstate), pasticcerie secche e alla panna, pasticcini, creme-gelat, cicclat, bisctti salati zuccherati nn devn essere prpsti più di zer a una vlta al girn (spuntin della mattina, pranz, merenda). N.B. Una preparazine grassa cntiene almen 10 g di lipidi per 100 g d'aliment prnt al cnsum. La pasta per pizza nn è una preparazine grassa. 2. Almen due alimenti ricchi in fibre e in elementi prtettri (antissidanti e vitamina C), di cui almen un crud. A scelta : verdure crude a bastncini, in insalata, verdure ctte, frutta cruda, frutta ctta, succ di frutta 100% succ di verdure. 3. Almen due alimenti energetici ricchi di carbidrati-amid. A scelta : patate, pasta, ris, mais, semla di gran dur, tndelli di cereali, pane, altri cereali leguminse, favrend i cereali e il pane integrali. 2

3 4. Almen un latticin ricc in calci, favrevle alla crescita e alla struttura ssea. A scelta : latte, ygurt, frmaggi fresc, rictta, frmaggi a pasta dura mlle, creme al latte. 5. Un aliment cstruttre e riparatre ricc in prteine. A scelta : carne, pesce, crstacei, uv, tfu, leguminse. Il pesce figura nel menu minim 1 vlta a settimana. 6. Un dessert : a scelta : prevalentemente un frutt un latticin. Raccmandazini a) La bibita da tavla è l acqua. b) Sn vietati il vin e gni altr liquid alclic che ptrebbe venir aggiunt nelle pietanze durante la lr elabrazine. c) Tutta la cucina deve essere pc salata. Inltre, le saliere e gli altri cndimenti (armat, ketchup ) nn sn a dispsizine sui tavli Cmpsizine degli spuntini della mattina Le spuntin della mattina, cmplement della clazine, è cmpst da un aliment naturale in piccla quantità e scelt fra frutta/verdure, farinacei e latticini. A scelta : frutta verdura crudi, succ di frutta succ di verdura, pane, fette biscttate, tndelli di cereali naturali, latte, ygurt naturale, latticin tip blanc battu Cmpsizine delle merende La merenda cmpleta il vlume degli alimenti che gni bambin ha bisgn di mangiare. Essa si cmpne, secnd l'età e l'attività fisica del bambin, da un due alimenti e da una bibita, fra le categrie di alimenti seguenti: farinacei ricchi in energia, per la maggir parte integrali ; latticini ricchi di calci, indispensabili alla crescita dell scheletr e al manteniment della massa ssea già cstituita ; frutta verdura fresche, succ di frutta di verdura, ricche in sstanze prtettrici ; bibita senza zuccher aggiunt. La bibita essenziale è l acqua. Essa viene prpsta a vlntà ad gni merenda. Anche le tisane e il tè alla frutta sn delle bune bibite. Esse devn essere prevalentemente senza zuccher, eventualmente cn il cntenut massim di 5 zllette di zuccher per litr di bibita. Per tradizine a merenda si cnsuma vlentieri pure un dlce. Per sddisfare la nzine di piacere e nel limite degli apprti cnsigliati in saccarsi, un sl aliment cntenente zuccher aggiunt può venir servit a merenda. Fra le categrie di alimenti cnsigliati, diversi sn già zuccherati. Esempi : farinacei : cereali (in ficchi in barretta), pane alla frutta, pane alle spezie, bisctti, cake, ecc. latticini : ygurt alla frutta armatizzat, latte cn caca armatizzat all scirpp, budini creme-dessert, pudding, ris al latte, ecc. frutta : frappé alla frutta fresca, cmpste, crstate alla frutta. Nta Bene: le bibite zuccherate cme le limnate, sda, i tè freddi, i nettari di frutta sn scnsigliati. Esse nn sstituiscn né cmpletan alcuna altra bibita. Per quest mtiv nn sarann mai prpste a merenda salv in casi eccezinali cme ad esempi in ccasine di una festa. 2. L equilibri quantitativ dei menu Furchette verte dei bambini piccli per categria d età 2.1. Spuntin della mattina In pratica, pssn presentarsi tre casi: 1. A casa, il bambin ha cnsumat una clazine cmpleta, vver un latticin + un farinace + un frutt. Egli nn ha bisgn di un spuntin particlare, se nn una piccla przine de verdura frutta cruda. 3

4 2. A casa, il bambin ha mangiat una parte della sua clazine, vver un due alimenti fra quelli citati nel cas 1. Per l spuntin, riceve il cmplement della sua clazine in md particlare un frutt una verdura cruda cmpletata se necessari da un farinace al naturale. 3. Il bambin nn ha mangiat niente prima di arrivare nella struttura. Cme spuntin e a dipendenza dell rari di arriv, egli riceve un, due tre alimenti in piccla quantità alfine di nn privarl del su appetit per il past principale. Cmpsizine Alimenti 1 ann 2 a 3 anni 4 anni aliment ricc in fibre e in elementi prtettri Frutt crud verdura cruda succ di frutta 70 g 100 g 150 g u 1,5 dl aliment ricc in energia Farinace senza zuccher aggiunt, senza grass : pane, fette biscttate, pane crccante, pp crn naturali, panin al latte, ecc. In piccla quantità e in cmplement della clazine secnd l età, l'appetit e l'attività del bambin. Alcuni bambini nn ne hann bisgn. aliment cstruttre Latticin naturale: latte, latticin tip blanc battu, ygurt naturale, ecc. In piccla quantità per i bambini che nn hann fatt clazine a casa Past principale Cmpsizine del menu Quantità prnta al cnsum (pesi ctti) Alimenti 1 ann 2 a 4 anni 1 aliment cstruttre, ricc in prteine carne, vlatili, pesce, crstacei uva tfu, leguminse frmaggi 20 g ½ pezz 30 g 40 g 15 g 30 g ½ pezz 40 g 60 g 20 g 1 2 alimenti ricchi in fibre e in elementi prtettri Verdure crude (insalate) e/ Verdure ctte 50 g 100 g 1 aliment energetic Farinace e/ pane 80 a 150 g Questa quantità varia e può aumentare secnd l età e l'attività del bambin. 1 dessert Frutt crud ctt latticin (in alternanza cn la merenda) nessun dessert 100 g 100 a 125 g materie grasse li, margarine (secnd lista) 5 g 10 g Fnte : Apprts nutritinnels cnseillés pur la ppulatin française, 3 ème éditin, CNERNA-CNRS, 2001 In secnda przine, servire delle verdure e dei farinacei. 4

5 2.3. Merenda del pmeriggi Cmpsizine Alimenti 1 ann 2 a 3 anni 4 anni A scelta : un due alimenti (vedi 1.3) e una bibita aliment ricc in fibre e in elementi prtettri 1 latticin, ricc in calci N.B. alcuni pssn cntenere dell zuccher aggiunt (1.3.) aliment ricc in energia Frutt crud verdura cruda succ di frutta Latte ygurt crema frmaggi Farinace senza zuccher aggiunt : pane, pane crccante, pp crn naturali, panin al latte, ecc. Farinace zuccherat: pane alle spezie, panini all zuccher, zwiebacks, cereali, etc. Farinacei zuccherati e cntenenti grassi : bisctti, cake, madeleine, barrette di cereali, crstate, ecc. 70 g 100 g 80 g 100 g 15 g g 150 g 1,5 dl Secnd l età, l'appetit e l attività del bambin, le quantità di farinacei naturali pssn aumentare bibita acqua, tisana tè alla frutta senza zuccher Secnd i fabbisgni individuali Fnte : Apprts nutritinnels cnseillés pur la ppulatin française, 3 ème éditin, CNERNA-CNRS, 2001 Nta Bene : un sl prdtt zuccherat in tutta la girnata. D. Perchè questa cmpsizine? È stat dimstrat che l'alimentazine gica un rul nell insrgere di alcune malattie (malattie cardi-vasclari, alcuni tumri, diabete, besità, steprsi). Le abitudini ed i cmprtamenti alimentari si acquisiscn sin dalla più givane età. I punti citati nella cmpsizine dei menu Furchette verte dei bambini piccli si giustifican nel md seguente: 1. Il cnsum di materie grasse (= lipidi cstituiti di acidi grassi) è, in generale, eccessiv in rapprt alle raccmandazini nutrizinali. Vi è un eccess di grassi ricchi di acidi grassi saturi (burr, lard, grass di ccc, frmaggi, salumeria, carne ) in rapprt ai grassi ricchi in acidi grassi mn plinsaturi (li d liva, di clza, ecc. grass del pesce, d anatra, d ca). Il cnsum di acidi grassi mega 3 (li di clza, di sia, di nci, di frument, grass del pesce) in rapprt a quell degli mega 6 (per esempi li di girasle, mais, cartam) è invece trpp bass. 2. il cnsum di verdura e di frutta è inferire alle raccmandazini nutrizinali e deve essere aumentat. La verdura e la frutta frniscn le fibre alimentari e alcuni elementi prtettri (vitamine, minerali, flavnidi..) indispensabili al bun funzinament dell'rganism. La vitamina C presente in questi alimenti crudi permette un miglir assrbiment ferr. 5

6 3. Il cnsum di alimenti ricchi in carbidrati (farinacei : patate, pane, pasta, cereali e leguminse) è pure inferire alle raccmandazini nutrizinali. Questi alimenti sn il carburante del lavr musclare. Essi sn ricchi in minerali, in vitamine del grupp B e in fibre alimentari se sn integrali. Invece, il cnsum di alimenti ricchi in carbidrati-saccarsi (alimenti zuccherati : prdtti da pasticceria, dlci, bisctti, bibite zuccherate, ecc.) è superire alle raccmandazini. Inltre, alcuni sn pure ricchi di grassi nascsti (paste dlci, pasticcini, bisctti, ecc.). 4. Il cnsum di alimenti ricchi di prteine e grassi nascsti (carne, uva, frmaggi, ecc.) è in cstante aument; quand invece una quantità mderata è sufficiente all rganism. 5. Il cnsum di alimenti ricchi in calci (latte, ygurt, budini, frmaggi) è inferire alle raccmandazini, in particlare nel bambin e nell adlescente. Il calci è indispensabile alla crescita e al manteniment dell scheletr. Si cnsiglia di assumerne più vlte al girn. Riassumend è crrett : prprre delle fnti variate di materie grasse mn plinsature ; privilegiare i grassi ricchi in acidi grassi mega 3. (vedi tabella alla pagina seguente) ; limitare i grassi saturi ; favrire la verdura e la frutta ad gni past privilegiand gli alimenti crudi ; favrire la presenza di farinacei ad gni past in quantità sufficiente ; limitare il cnsum di alimenti zuccherati; cntrllare le quantità cnsumate di carne, vlatili, uva, ecc. favrire il cnsum di latticini nel rispett degli apprti nutrizinali cnsigliati. E. Le dietiste di Furchette verte (Fr Ge Ju-juBe Ne Ti Vd Vs) s impegnan a : frnire i cnsigli nutrizinali necessari ai respnsabili delle istituzini e della cucina, partecipare, su richiesta, alla frmazine del persnale di cucina degli staff educativi. 6

7 F. Cme utilizzare le materie grasse? Questi cnsigli tengn cnt delle cnscenze attuali. Le materie grasse sn cmpste da acidi grassi. Esse sn numerse e variate. Esistn degli acidi grassi saturi, mninsaturi, plinsaturi. Un rapprt adeguat fra di lr è ricercat sprattutt per ciò che cncerne alcuni acidi grassi plinsaturi chiamati mega 3 (clza, sia, nci) in acidi grassi mninsaturi (liva, girasle high leic). Gli li ricchi in acidi grassi plinsaturi chiamati mega 6 (per esempi girasle, mais, cartam) pssn venir utilizzati cn parsimnia. materie grasse utilizz a fredd salse per l insalata, salse fredde sugli alimenti dp cttura Cttura a calre medi men di 180 C stufare, brasare, cucere a calre mderat cttura a calre elevat al massim 190 C arrstire, saltare, rslare li di liva vergine extra-vergine li di clza pressat cn cura li di nci, li di sia sì n n li di clza raffinat sì sì * n li di liva raffinat, li di girasle high leic (sì) sì sì * : cn prudenza, siccme presenza di acid alfa-linlenic (= acid grass mega 3) sensibile al calre. ( ) : preferire gli altri li cnsigliati per un us a fredd. L li di arachidi è da utilizzare unicamente per friggere. Il burr e le margarine sn da utilizzare da spalmare.. Ogni altra materia grassa è scnsigliata. N.B. : La lisa delle margarine cnsigliate viene attualizzata reglarmente. Essa è stabilita secnd la lr cmpsizine in acidi grassi. L'assciazine Furchette verte la mette a vstra dispsizine, csì cme la lista dei frnitri ed i lughi d acquist degli li raffinati. Ptete anche cnsultarla sul sit internet 7

8 F. L'equilibri alimentare, la cmpsizine dei menu Frequenze qutidiane degli alimenti nei menu dell istitut per l infanzia Ogni girn, fra mattin, pranz e pmeriggi : Frutt/verdura crudi Frutt/verdura ctti Latticin Farinacei Carne, pesce, uva Cibi grassi Alimenti zuccherati minim 1x minim 1 x minim 1 x, massim 2 x 2 a 3 x massim 1 x da 0 a 1 x massim da 0 a 1 x massim Inltre, per ttenere un bun equilibri dei menu, cnviene variare gli alimenti e le lr preparazini cucinand cn delle materie grasse cnsigliate. Cme prcedere? - utilizzare l schema dei pasti su 15 girni (qui di seguit), - variare la scelta degli alimenti per categria csì cme i metdi di cttura (esempi di menu qui di seguit), privilegiand i prdtti di stagine, - cntrllare la frequenza dei cibi grassi (qualsiasi cib grass) rispettand la raccmandazine qui spra, - rispettare le quantità di alimenti cnsigliate per categria d età (tabella pagg. 4 e 5 ). Qualche esempi pratic per variare le preparazini del past di mezzgirn Farinacei ad gni past A scelta : patate, pasta, semlin di frument, ris, mais, ecc., variand pure i tipi di pane prpsti. Se vengn scelte le patate, pssn venir cucinate in diversi mdi cn un pche materie grasse: purea, al frn, al prezzeml, vapre, in gratin, in insalata, in melette, in sufflé, duchesse, ecc. Pesci Variare i tipi di pesce : merluzz, nasell, trta, salmne, sardine Csì cme il md di preparazine : al frn, saltat, alla griglia, al cartcci, ctt nel brd, vapre ecc. Pasti cucinati cn materie grasse Evitate il menu : Pesce alla mugnaia, salsa tartare, patate fritte, insalata mista, cmpsta di mele. Preferire : Pesce alla mugnaia, salsa tartare alla rictta, patate al vapre, insalata mista, cmpsta di mele. Perchè? Pesce alla mugnaia, salsa tartare e patate fritte sn tre preparazini grasse. Evitate il menu : Scalppina impanata, pasta, gratin di zucchine alla panna, bigné alla crema. Preferire : Scalppina impanata, pasta, gratin di zucchine, kiwi alle fragle. Perchè? Scalppina impanata, gratin di zucchine alla panna, bigné alla crema sn tre preparazini grasse. E nn dimenticate che : La presentazine dei cibi, i clri, la cnsistenza ed i sapri degli alimenti, la decrazine dei piatti devn essere curati per far sì che il past venga apprezzat dal bambin che prva csì piacere nel mangiare. Anche il piacere è un criteri indispensabile dell equilibri. 8