Dieta per Ipercolesterolemia

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1 Dieta per Ipercolesterolemia L ipercolesterolemia (cioè un colesterolo oltre i 240 mg/dl), è aumentato negli ultimi 10 anni in entrambi i sessi: interessa il 38% degli italiani contro il 24% del Sono i dati presentati quest anno dell'osservatorio epidemiologico cardiovascolare Iss-Anmco (Istituto superiore di sanità- Associazione nazionale medici cardiologi ospedalieri)/health Examination Survey. Tra i fattori che possono controllare l ipercolesterolemia, il ruolo più importante spetta alla dieta: alimenti di origine vegetali e pochi grassi sono la migliore prevenzione. Ma non va dimenticato neppure l apporto di un corretto stile di vita e l attività fisica. Il colesterolo è un grasso presente nel sangue, in gran parte prodotto dall organismo e in minima parte introdotto con la dieta, che svolge diverse funzioni importanti nell'organismo. Esso è coinvolto nel processo di digestione, grazie alla formazione della bile; partecipa alla produzione di vitamina D, utile per la salute delle ossa; favorisce la costruzione della parete delle cellule, in particolare del sistema nervoso; consente la formazione di ormoni come il testosterone e gli estrogeni. Il colesterolo, però, non è tutto uguale: si distingue infatti il colesterolo LDL, cosiddetto cattivo poiché si deposita nelle pareti delle arterie aumentando il fattore di rischio di arteriosclerosi e di malattie cardiovascolari (infarto cardiaco, ictus cerebrale), dal colesterolo HDL, quello buono, che non provoca alcun danno alle arterie ma, anzi, rimuovendo il colesterolo dalle pareti dei vasi per trasportarlo al fegato, è garanzia di protezione, se presente in buona quantità. L aumento della colesterolemia non è prerogativa solo dell adulto, ma può verificarsi, soprattutto per motivi genetici, anche nel bambino (la cosiddetta ipercolesterolemia familiare, che conta un caso ogni 500 abitanti). Un influenza importante nel controllo dei livelli di colesterolo è svolto dall alimentazione: infatti la correzione dello stile alimentare, nelle forme lievi, può rappresentare la sola terapia, ma anche in associazione con una terapia farmacologica, una alimentazione adeguata può potenziare l efficacia dei farmaci ipocolesterolemizzanti e permettere di ridurre la posologia e gli eventuali effetti collaterali. LA DIETA ANTI-COLESTEROLO: GLI ALIMENTI DA PRIVILEGIARE - La dieta di impronta mediterranea è in grado di incidere positivamente sui livelli di colesterolo nel sangue e diventare un'arma efficace per difendersi dall'ipercolesterolemia. Ecco, dagli esperti, innanzitutto i consigli sugli alimenti da mettere in tavola: AMIDI: pane, grissini, fette biscottate, brodi vegetali, passati di verdura, minestre di pasta o riso, risotto o paste asciutte. Consigliabile far largo uso di minestroni e di zuppe di verdura utilizzare alimenti integrali se non controindicati: pasta integrale, pane e cracker integrali, pane di segale, farina di segale; avena, farina di segale e orzo perlato sono particolarmente ricchi di fibra solubile; utilizzare cereali integrali se non controindicati e biscotti integrali per la colazione del mattino. Tutti gli amidi vanno assunti in quantita' limitata a quella consentita dalla dieta se il soggetto e' in sovrappeso e deve dimagrire LATTE E LATTICINI: latte magro, yogurt di latte magro; formaggi senza grasso (contenuto grasso inferiore al 10%): fiocchi di latte, ricotta di latte magro. Una riduzione eccessiva di latte e di formaggio nella dieta come viene richiesto da una dieta per ridurre il colesterolo puo' comportare una insufficiente assunzione di calcio, che va eventualmente

2 integrato. Se tollerato, mezzo litro di latte magro al giorno fornisce da 500 a 700 mg di calcio (viene normalmente raccomandata la assunzione di 800 mg di calcio al giorno) CARNI: latte di soia, formaggio di soia (Taufu), strutturato di soia (analoghi della carne a base di soia) pollo (petto, coscia senza pelle), petto o coscia di tacchino, petto di faraona, piccione giovane, lonza di maiale, agnello, capretto (spalla coscia o carre'), coniglio, parte magra del bovino adulto, castrato e vitello (solo parte magra) bresaola, prosciutto crudo (solo parte magra) PESCI: pesce azzurro (merlzzo, nasello, platessa, passera, ecc), calamari, seppie. VERDURE: consentite tutte le verdure ed i legumi. Aumentare l'apporto dei LEGUMI: ceci, fave, lenticchie, fagioli, soia, se non controindicato. E' particolarmente raccomandato l'aumento della verdura, dei legumi nostrani e della soia che sono in grado di ridurre l'assorbimento intestinale del colesterolo e di diminuirne la sintesi. Consumare una o due porzioni al giorno di verdura ricca in fibra: carote, insalata cruda, piselli freschi, funghi, melanzane; cavoletti di bruxelles, broccoli, carciofi, cavoli, verza FRUTTA: Aumentare l'apporto della frutta; se possibile mangiare anche la buccia, ben lavata. Frutta ricca di fibre: pere, pesche, fragole, mele, aranci, kiwi, mango. Meno ricche di fibra sono: banane, prugne, mandarini, pompelmi, uva, albicocche. BEVANDE: te', acqua anche minerale gassata e non, analcoolici, succhi di frutta. CONDIMENTI: olio di oliva, di soia, di girasole, di mais, di vinacciolo. I grassi vanno assunti in quantita' limitata se il soggetto e' in sovrappeso e deve dimagrire. Al posto dei grassi si possono usare liberamente per insaporire gli alimenti: aceto, pepe, succo di limone, aglio, prezzemolo, basilico, cipolla, scalogno, erba, cipollina, dragoncello, salvia, rosmarino, lauro, timo, origano, zafferano, paprica, curry.

3 METODI di COTTURA DA PREFERIRE: a vapore, al forno, alla griglia, a microonde, allo spiedo. DA USARE CON MODERAZIONE AMIDI: tortellini e paste ripiene in genere CARNI: bovino adulto (semigrasso) -vitellone o castrato semi grasso - agnello parte semigrassa - salame da cuocere -coscia di faraona - maiale semigrasso. Lingua di bovino, wurstel, trippa di bovino anche se consentiti con moderazione, sarebbe piu' prudente evitarli per il rischio di trasmissione della BSE (malattia della mucca pazza) LATTE E LATTICI: Formaggi poco grassi (contenuto grasso inferiore al 20%): mozzarella, ricotta di vacca, scamorza, fiordilatte, ricotta di pecora UOVA: consentite 2 alla settimana; nessuna limitazione per l'albume FRUTTA: mandorle, arachidi, noci secche, pistacchi BEVANDE: vino e caffe'. CONDIMENTI: margarina vegetale spalmabile molle (mais o girasole) METODI DI COTTURA: frittura in grassi vegetali ALIMENTI DA EVITARE CARNI: vitello, bovino, agnello, castrato, maiale grasso oca, anitra e selvaggina. Estratti di carne, pate' di fegato, rene, cervello e frattaglie vanno anche evitati. SALUMI: salame, cotechino, pancetta, coppa, prosciutto cotto, salsiccia. PESCI: crostacei, polpo, anguille, capitone. LATTE E LATTICI: latte intero, panna, yogurt di latte intero Formaggi semigrassi (contenuto in grasso 20-40%): asiago, provolone, caciocavallo, gruviera, emmenthal, gorgonzola, fontina, grana, edam parmigiano, bel paese, brie, pecorino, certosino, stracchino, mozzarella di bufala, burrata, caciotta di pecora, caciotta di vacca, taleggio magro, robiola Formaggi grassi (contenuto grasso superiore al 40%): mascarpone, taleggio, burrini. VERDURA: verdure fritte, patate fritte, verdure in scatola salate FRUTTA: nocciole salate, noce di cocco VARI: liquori, aperitivi alcoolici, caffe' bollito, sughi, bevande al cioccolato DOLCI: marzapane, crema al burro, cioccolato, panna, cassata, brioche, gelato al latte, crema pasticcera, cacao amaro, crostata, pan di spagna, torte in genere (se contengono uova e burro o grassi animali), pasta frolla, snack vari CONDIMENTI: burro, lardo, strutto, sugna, olio di arachidi olio di cocco, di palma, burro di cacao, margarine dure, salse con panna o burro, maionese METODI DI COTTURA DA EVITARE: fritture in grassi animali (burro, lardo) E' opportuno programmare nel menu' settimanale la presenza a rotazione dei vari alimenti rispettando le seguenti proporzioni (nei 14 pasti settimanali): 4 volte CARNE (preferire carne bianca: pollo, tacchino, coniglio, arista di maiale; strutturato di soia!.scartare sempre le parti grasse visibili prima della cottura, eliminare la pelle del pollo etc.) 2-3 Volte almeno PESCE

4 I volta FORMAGGIO (preferire quello magro) Integrare se necessario l'apporto di I volta AFFETTATO magro (prosciutto, bresaola, eliminando sempre le parti grasse visibili) 4-5 Pasti alla settimana possono essere costituiti da proteine vegetali invece che animali (ad esempio pasta, risotto, pasta e fagioli, minestrone, zuppa di legumi, soia come piatti unici), accompagnati da abbondante verdura e frutta, saltando il secondo. REGOLE GENERALI per AUMENTARE L'APPORTO DI FIBRA ALIMENTARE La fibra alimentare e' costituita da una porzione insolubile (cellulosa, emicellulosa e lignina di cui sono ricchi CRUSCA, CEREALI INTEGRALI, LEGUMI, FRUTTA E VERDURE) e di una frazione solubile (pectine, galattomannani, gomme, che sono contenute nella FRUTTA, nei LEGUMI come FAGIOLI, CECI e SOIA, nell'avena, nelle PATATE dolci, nelle CAROTE). La frazione solubile della fibra forma a livello intestinale un gel viscoso che rallenta lo svuotamento dello stomaco, rallenta il transito intestinale e riduce l'assorbimento di alcuni nutrienti come gli zuccheri e il colesterolo e trova percio' particolare indicazione nel trattamento dietetico delle dislipidemie. La frazione insolubile della fibra e' invece meno importante agli effetti della riduzione della colesterolemia, ma ugualmente utile perche' aiuta a ridurre l'apporto calorico totale, a regolarizzare l'intestino ed a diminuire le proteine animali a vantaggio di quelle vegetali. viene consigliato l'apporto di grammi di fibra alimentare al giorno proveniente da fonti diverse (circa gr di fibra ogni 1000 kcal assunte al giorno) Poiche' sarebbe necessaria l'assunzione di grosse quantita' di frutta, di verdura e di legumi per raggiungere tale dose, puo' essere utile aggiungere oltre ai legumi ed alla frutta un supplemento di fibra sotto forma di crusca (circa gr al di). La crusca di frumento e' quella piu' utilizzata, sia come crusca cruda che cotta. La crusca cruda puo' essere mescolata a vari alimenti, diluita nel latte o nel brodo, preparata insieme a zuppe o a carne in umido; per evitare il senso di gonfiore addominale ed i dolori che compaiono nei primi giorni di trattamento, E' FONDAMENTALE AUMENTARE LA DOSE IN MODO MOLTO PROGRESSIVO, iniziando con 5 grammi al giorno ed aggiungendo 5 grammi ogni settimana fino a raggiungere la dose quotidiana consigliata. La crusca cotta viene venduta in varie preparazioni come pasta integrale, grissini e cracker integrali, pane integrale, biscotti integrali (piu'costose pero' della crusca grezza) E 'importante che assieme al progressivo aumento dell'apporto della crusca si verifichi un corrispondente aumentodell'apporto di liquidi. La crusca si lega ad alcuni principi alimentari, vitaminici e minerali (come ad esempio ferro, zinco, magnesio e calcio), impedendone l'assorbimento; questo e' irrilevante nei soggetti che hanno una alimentazione completa e variata, in quanto le perdite vengono compensate dal corrispondente aumentato apporto di minerali e vitamine con la frutta e la verdura. Possono presentarsi deficit solo nei soggetti a cui si somministra solo crusca con i preparati commerciali e non anche fibra con frutta e verdura fresca, ed in particolare nei soggetti gia' in situazione a rischio di deficit nutrizionali come gli anziani, i bambini piccoli e i pazienti con patologie croniche. E' PERCIO' IMPORTANTE AVVISARE SEMPRE IL MEDICO QUANDO SI VERIFICA UNA MODIFICA DELLE PROPRIE ABITUDINI ALIMENTARI, COME AD ESEMPIO L'AUMENTO DELL'APPORTO DI FIBRA ALIMENTARE, IN MODO DA POTER PRENDERE I PROVVEDIMENTI OPPORTUNI: AD ESEMPIO LA MODIFICAZIONE DELLA DOSE DEI FARMACI ASSUNTI. L'uso della fibra alimentare e' CONTROINDICATO in presenza di DISPEPSIA, di MALASSORBIMENTO, di METEORISMO, di MALATTIE INFIAMMATORIE INTESTINALI, di DIVERTICOLITE.

5 DIETA PER IPERCOLESTEROLEMIA DA 1500 KCAL/DIE

6 Colazione Latte scremato Latte parzialmente screm. 150 g 100 g Yogourt da latte scremato 120 g Pane integrale Pane comune 30 g 20 g Fette biscottate integrali Fette biscottate 20 g 20 g Zucchero 5 g Miele 5 g

7 Pranzo Piselli freschi 300 g Fagioli freschi 210 g Legumi in scatola 150 g Minestrone 100 g Fagioli secchi 90 g Ceci secchi 80 g Lenticchie 80 g Pasta integrale 70 g Pasta di semola 70 g Riso 70 g Polenta 60 g Parmigiano 5 g Merluzzo 130 g Dentice 120 g S. Pietro 120 g Cernia 110 g Palombo 110 g Piccoli pesci 110 g Rombo 110 g Sogliola 110 g Spigola 110 g Vitello 100 g Acciuga 100 g Baccala' o Stocco ammollati 100 g Maiale magro 90 g Sarda 90 g Vitellone magro 80 g Triglia 80 g Pollo petto 80 g Coniglio magro 80 g Pollo 80 g Manzo magro 70 g Nasello 70 g Tacchino petto 60 g Sgombro 50 g Verdure (media) 300 g Olio di oliva 15 g Patate 130 g Pane integrale 50 g Pane comune 40 g Pasta di semola 30 g Cocomero 250 g Lamponi 250 g Melone 250 g Nespole 250 g Fragole 250 g Pesche 250 g Albicocche 200 g Pere 200 g Pompelmo 200 g Mele 150 g Ciliege 150 g Ananas 150 g Prugne 150 g Arance 150 g Mandarini 150 g Melagrana 100 g Kiwi 100 g Banane 100 g

8 Merenda Fragole 250 g Albicocche 200 g Pere 200 g Mele 150 g Ananas 150 g Prugne 150 g Arance 150 g Mandarini 150 g Kiwi 100 g Fette biscottate 20 g Fette biscottate integrali 20 g

9 Cena Merluzzo 120 g Seppie 120 g Cernia 110 g Dentice 110 g Palombo 110 g Rombo 110 g S. Pietro 110 g Sogliola 100 g Spigola 100 g Acciuga 100 g Vitello 90 g Sarda 90 g Baccala' o Stocco ammollati 90 g Maiale magro 80 g Vitellone magro 80 g Triglia 80 g Pollo petto 80 g Pollo 80 g Manzo magro 70 g Nasello 70 g Coniglio magro 70 g Speck 70 g Tacchino petto 60 g Ricotta di mucca 60 g Prosciutto crudo magro 60 g Sgombro 50 g Fior di latte 30 g Bresaola 30 g Prosciutto cotto 20 g Verdure (media) 300 g Olio di oliva 10 g Piselli freschi 350 g Patate 250 g Pane integrale 100 g Pane comune 80 g Cocomero 250 g Melone 250 g Nespole 250 g Fragole 250 g Pesche 250 g Albicocche 200 g Pere 200 g Pompelmo 200 g Mele 150 g Ciliege 150 g Ananas 150 g Prugne 150 g Arance 150 g Mandarini 150 g Melagrana 100 g Kiwi 100 g Banane 100 g

10 Lista componenti Prime Scelte Media Calorie Kcal 1.500, ,35 Alcol Kcal 0,00 0,00 Proteine g 78,13 79,30 Lipidi g 36,65 40,50 Glicidi disponibili g 229,53 195,72 Amido g 133,24 110,80 Oligosaccaridi g 96,17 76,97 Fibra totale g 38,71 39,15 Colesterolo mg 113,05 120,71 Acidi grassi saturi g 7,77 8,83 Acidi grassi polinsaturi g 4,94 6,36 Acidi grassi monoinsaturi g 21,01 22,44 Calcio mg 628,70 722,01 Sodio mg 1.346, ,38 Potassio mg 3.842, ,99 Fosforo mg 1.266, ,57 Ferro mg 17,13 18,03 Zinco mg 14,01 12,52 Acido Folico mcg 581,80 709,02 Niacina mg 22,09 23,64 Riboflavina mg 1,70 2,62 Tiamina mg 1,57 1,52 Vitamina 'A' mcg 1.001, ,56 Vitamina 'B6' mg 2,11 2,46 Vitamina 'C' mg 199,70 346,22 Vitamina 'D' mcg 0,36 2,49 Vitamina 'E' mg 12,32 12,42 Acido ossalico mg 616,71 716,41 Cellulosa g 15,81 16,10 Purine mg 256,40 369,46 Acqua g 1.276, ,26 Rapporti componenti Prime Scelte Media Proteine % 20,82 22,40 Lipidi % 21,98 25,73 Glicidi % 57,36 51,82 Oligosacc./Glucidi tot. % 41,90 39,33 Acidi saturi/totale % 23,03 23,46 Proteine animali/totale % 53,53 48,83 Proteine vegetali/totale % 46,47 51,17 Proteine animali g 41,83 38,72 Proteine vegetali g 36,30 40,58 Fibra totale/1000 Kcal. g 25,79 27,64 Suddivisione % tra pasti (Calorie) Prime Scelte Media Colazione % 9,77 9,59 Pranzo % 48,22 49,49 Merenda % 5,30 4,84 Cena % 36,72 36,09