Allergeni Fondamentale formare e informare

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1 08Colavita4_13:. 07/05/ Pagina 30 Allergeni Fondamentale formare e informare Uno studio sulla presenza e la correttezza delle etichette alimentari di Gaia Zeolla, Carmela Amadoro, Giampaolo Colavita Dipartimento di Medicina e Scienze della Salute Università degli Studi del Molise, Campobasso 30 Le allergie e le intolleranze costituiscono un rischio non sempre adeguatamente considerato dagli Osa, per i quali, i risultati di questa indagine-studio, evidenziano la necessità di una adeguata formazione e informazione in merito Negli ultimi anni le allergie alimentari stanno acquisendo notevole importanza, sia per l opinione pubblica, che per il mondo scientifico, poiché l assunzione di alcuni alimenti può provocare reazioni di ipersensibilità riconducibili ad allergie ed intolleranze, soprattutto in soggetti predisposti. L allergia alimentare è una patologia basata su reazioni del sistema immunitario nei confronti di particolari componenti, per lo più proteine (allergeni), presenti negli alimenti. Un esempio è dato dall allergia alle proteine del latte vaccino, di cui soffre un numero sempre maggiore di bambini. Le intolleranze alimentari, invece, pur manifestandosi con sintomi simili a quelli delle allergie, non coinvolgono il sistema immunitario e, generalmente, sono riconducibili alla difficoltà di digerire un alimento, per il deficit di alcuni enzimi digestivi. Un esempio è dato dall intolleranza al lattosio per carenza o mancanza della lattasi (un enzima che scinde il lattosio nell intestino). Vi sono anche forme patologiche quali la celiachia o morbo celiaco, che sono difficilmente classificabili tra le comuni allergie o tra le intolleranze alimentari, in quanto coinvolgono fortemente il sistema immunitario, senza però chiamare in causa le IgE. Le allergie e le intolleranze alimentari possono provocare reazioni cutanee, disturbi gastroenterici, fino allo shock anafilattico, che può mettere a repentaglio la vita dei soggetti colpiti. I dati epidemiologici disponibili non rappresentano la reale prevalenza del fenomeno (vedi figura 1, pubblicata a pagina 33). Il confronto dei dati a disposizione è, inoltre, reso difficile dalle differenze geografiche, genetiche, culturali e dalle abitudini alimentari delle diverse popolazioni. È necessario, dunque, che il consumatore abbia la possibilità di conoscere, in maniera sufficiente-

2 08Colavita4_13:. 07/05/ Pagina 31 mente chiara, la composizione degli alimenti che acquista e consuma, così da poter ridurre il più possibile il rischio di esposizione ad alimenti che possano provocargli reazioni allergiche o intolleranze. Riferimenti normativi Gli Operatori del settore alimentare (Osa) hanno l obbligo di riportare (in modo chiaro) le sostanze considerate allergeni nell etichetta che accompagna un alimento. La fattispecie è disciplinata da norme nazionali e comunitarie. Ad oggi, il principale riferimento resta il decreto legislativo 109/1992, concernente l etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari. Nella sezione III dell allegato I viene riportata la lista delle sostanze alimentari con potere allergenico. Nel 2003 è stata emanata la cosiddetta Direttiva allergeni, recepita con il d.lgs. 8 febbraio 2006, n Essa contiene l elenco dei prodotti e degli ingredienti alimentari considerati allergenici (sezione III dell allegato 1), i quali devono essere obbligatoriamente dichiarati in etichetta e preceduti dalla dicitura contiene, seguita dal denominazione dell ingrediente o degli ingredienti allergenici presenti nell alimento (vedi il box pubblicato a pag. 32). Si prevede, inoltre, che tale elenco sia sistematicamente riesaminato e, in caso di necessità, aggiornato. Per facilitare l indicazione degli allergeni alimentari in etichetta da parte degli Osa, il Ministero dello Sviluppo economico ha diramato la circolare n del luglio Con essa si chiarisce che gli allergeni alimentari elencati nell allegato III bis della direttiva 2003/89/CE, o derivati da un ingrediente riportato in tale allegato, se utilizzati nella produzione di un alimento e presenti nel prodotto finito (anche in altra forma), devono essere riportati in etichetta, indicandone chiaramente il nome. Si può derogare da questa regola generale nel caso in cui la denominazione dell allergene corrisponda alla denominazione di vendita del prodotto, in quanto l informazione viene già data al consumatore, in maniera chiara, per cui non è necessario ripetere l indicazione come allergene. È noto che la normativa europea in materia di etichettatura degli alimenti sia in continuo aggiornamento; alla fine del 2011 è stato pubblicato il regolamento CE 1169/2011, che a mano a mano entrerà in vigore a partire dal dicembre All allegato II sono riportate le sostanze o i prodotti che possono provocare allergie o intolleranze alimentari. Contaminazioni crociate da allergeni alimentari Se le norme possono risultare esaustive, per consentire al consumatore di individuare la presenza di un ingrediente allergenico, attraverso la sua dichiarazione in etichetta, più complessa e subdola è la questione relativa alla contaminazione accidentale o crociata nell ambito dei sistemi produttivi. Frequentemente le imprese riportano, nell etichetta dei propri prodotti, diciture del tipo può contenere tracce di: uova, soia, arachidi..., oppure, prodotto in uno stabilimento dove si lavorano: glutine, sesamo, latte.... In questo modo, se da un lato l imprenditore cerca di mettersi al riparo da possibili responsabilità civili e/o penali, dall altro, indicazioni così generiche non consentono al consumatore di avere una corretta percezione del rischio. Le contaminazioni crociate possono verificarsi in qualsiasi fase di una filiera produttiva: durante lo stoccaggio delle materie prime, la manipolazione e la preparazione degli alimenti, soprattutto quando gli stessi impianti sono usati per fabbricare prodotti diversi. Infatti, anche persone che conoscono le sostanze alle quali sono allergiche possono essere esposte agli allergeni nascosti in alimenti non considerati a rischio ( -alimentari/). Dati riferiti agli Stati Uniti parlano di un forte incremento delle reazioni allergiche associate a contaminazioni crociate da allergeni alimentari; si è passati dai casi nel 1999, ai nel 2008 (Scott, 2011). Per dare un contributo alla conoscenza di una problematica di così grande rilevanza per la sicurezza dei consumatori, ma ancora non sufficientemente considerata, abbiamo svolto un indagine-studio tra gli operatori del settore 31

3 08Colavita4_13:. 07/05/ Pagina Ingredienti alimentari che possono provocare allergia o intolleranza alimentare (artt. 6, pp. 3 bis, 10 e 11 della dir. 2003/89/CE) Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati Crostacei e prodotti a base di crostacei Uova e prodotti a base di uova Pesce e prodotti a base di pesce Arachidi e prodotti a base di arachidi Soia e prodotti a base di soia Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio) Frutta a guscio: mandorle (Amigdaluscommunis L.), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan [Caryaillinoiesis (Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletiaexcelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati Sedano e prodotti a base di sedano Senape e prodotti a base di senape Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO 2 Lupino e prodotti a base di lupino* Molluschi e prodotti a base di molluschi* * integrati con la dir. 2006/142/CE, modificata dalla dir. 2007/68/CE. in piccoli esercizi alimentari. L indagine è stata svolta mediante visite, nel corso delle quali si sono rilevate la presenza e la correttezza dell etichettatura dei prodotti, cercando di individuare anche eventuali fattori favorenti le contaminazioni crociate. Ai vari operatori sono state somministrate alcune domande, per appurare quale fosse il loro livello di conoscenza circa gli allergeni alimentari. Il campione oggetto dello studio (120 aziende) era così costituito: 53% macellerie, 17% pasticcerie, 13% salumerie (annesse a negozi di alimentari), 10% gelaterie e 7% rosticcerie (annesse a pizzerie al taglio o a paninoteche). Risultati e considerazioni Negli esercizi di produzione e/o vendita presi in considerazione, i prodotti confezionati erano forniti di etichetta nel 96% dei casi, al contrario dei non confezionati, per i quali l etichetta era presente solo nel 17% dei casi. Tra le sostanze che possono provocare allergia o intolleranza, quella di più frequente riscontro è risultata il glutine (97% dei casi), seguito dal lattosio e dalle proteine del latte vaccino (90%), uova o proteine delle uova (80%), cereali (43%), frutta, arachidi, noci e nocciole (27%), riso (23%), pesce (13%) e pomodoro (10%). Non è stata mai osservata una disposizione promiscua degli alimenti, ma nel 73% dei casi esisteva comunque la possibilità di contaminazione crociata e, solo nel 23%, gli alimenti erano posizionati in scomparti ben separati. È stato possibile appurare che al momento della spesa solo pochi consumatori avevano l accortezza di informare gli Osa di essere allergici a qualche sostanza alimentare. Quando ciò è avvenuto, gli allergeni maggiormente segnalati sono stati sostanzialmente tre: glutine (80%), lattosio (57%) e uova (33%); rimaneva un 7% che includeva per lo più allergeni quali aglio e mandorle (figura 2). Solo nel 30% dei casi gli operatori alimentari, durante i corsi di formazione, sono stati informati sugli allergeni Solo il 10% degli Osa ha dichiarato di avere una conoscenza esaustiva circa le sostanze alimentari potenzialmente allergeniche. La maggior parte (67%) conosceva solo alcune delle sostanze che possono provocare allergia o intolleranza alimentari (glutine, lattosio e uova), mentre il 23%

4 08Colavita4_13:. 07/05/ Pagina 33 Figura 1 Prevalenza delle allergie e delle intolleranze alimentari Mondo* Europa** Italia*** 3,2 34,9% 7,5% bambini 1-2% adulti 3-8% bambini 2-4% adulti Fonte: *Madsen, 2005; ** *** Muraro, Figura 2 Prodotti responsabili di allergie o di intolleranza segnalati agli Osa da parte dei consumatori Lattosio Uova Glutine Altro 33 ha dichiarato di non conoscere il problema, ma di esserne venuto a conoscenza superficialmente tramite i mass-media, in particolare la Tv o in seguito a segnalazione di clienti allergici o ancora per sentito dire o perché in famiglia vi erano persone affette da intolleranza o allergia alimentare (figura 3). Agli stessi operatori è stato chiesto se nei corsi di formazione e di aggiornamento avessero avuto nozioni ed informazioni circa gli allergeni alimentari, ma la risposta è stata affermativa solo nel 30% dei casi. La maggioranza degli Osa (93%) ha ritenuto comunque indispensabile e molto importante informare i clienti allergici, mentre il 7% non lo ha reputato importante. Agli operatori è stato chiesto se fossero consapevoli del fatto che una maggiore e migliore comunicazione ai consumatori, in materia di allergeni, avrebbe potuto rappresentare anche un ottima strategia di marketing, per un incremento delle vendite. Il 10% non ha mai pensato a questa possibilità, il 30% ne era consapevole, ma il 60% non l ha ritenuto utile, giacché si

5 08Colavita4_13:. 07/05/ Pagina 34 Figura 3 Fonti informative, per gli Osa, circa gli allergeni alimentari Problemi in famiglia Richieste clienti Sentito dire Tv trattava di piccole attività produttive o di vendita, la cui clientela era abituale e poco numerosa. Tra le diverse tipologie di operatori considerate, gli addetti alle macellerie sono risultati quelli maggiormente informati sulla problematica degli allergeni alimentari. Ciò è probabilmente riconducibile ad una più attenta e scrupolosa formazione per questi operatori, che trattano prodotti alimentari di origine animale. In molti casi si trattava di botteghe delle carni che, oltre alla carne fresca, vendevano insaccati freschi e stagionati, preparazioni di carne ed altri prodotti quali: sott oli, pane, pasta, formaggi. Proprio da questi alimenti possono derivare le contaminazioni crociate, favorite anche da comportamenti incongrui dei clienti, che spesso ripongono in uno stesso contenitore per la spesa alimenti diversi (ad esempio, pane, carne, verdure ecc.), sovente senza protezione. Dunque, sarebbe necessaria una maggiore attenzione in tema di allergeni, non solo da parte degli Osa, ma anche da parte dei consumatori. Gli operatori di pasticcerie e forni sono risultati i meno interessati alla problematica degli allergeni, sentendosi esulati dalla questione, dato che normalmente nelle loro produzioni si impiegano ingredienti allergenici, dando per scontato, quindi, che il consumatore sia già edotto sul rischio che corre, assumendosene la relativa responsabilità. Comunque questi operatori hanno dichiarato di informare i loro clienti tramite l etichetta (quando c è!) oppure di fornire, qualora richieste, indicazioni verbali. È noto che il gelato sia un alimento particolarmente a rischio allergeni (soprattutto quello artigianale), in quanto la possibilità di contaminazioni crociate è molto elevata, sia attraverso le attrezzature utilizzate per la produzione, che nel banco di vendita. Fortunatamente, alcuni operatori si mostrano sensibili al tema degli allergeni, producendo gelato senza lattosio, o fornendo coni senza glutine. Molto spesso, però, il gelato senza lattosio è posto in vendita vicino a quello con lattosio, così pure le palette usate per riempire i coni con glutine e i coni senza glutine sono le stesse, con un elevato rischio di contaminazione crociata. Nelle salumerie, per lo più annesse a piccoli alimentari, i prodotti sono tutti forniti di etichetta, in quanto confezionati. Anche in questo caso, però, i salumi ed i formaggi sovente sono a rischio di contaminazione crociata tramite utensili e piani di lavoro. Da ciò si evince l importanza del rispetto delle buone prassi di lavorazione da parte degli operatori, i quali devono adottare comportamenti che impediscano la contaminazione crociata. Inoltre, in molte salumerie vengono preparati panini, con una contaminazione da glutine dei piani di lavoro, delle mani, dei coltelli, nonché dei salumi stessi. Nella maggior parte dei casi, sia per affettare i salumi che i formaggi vengono usati gli stessi coltelli, con conseguente contaminazione crociata da lattosio e proteine del latte.

6 08Colavita4_13:. 07/05/ Pagina 35 La stessa condizione si può verificare anche tra formaggi diversi; infatti, uno stesso coltello viene usato per tagliare sia formaggi erborinati (ad esempio, con noci) che non erborinati. Nelle rosticcerie, le patatine fritte, pur non essendo un alimento allergenico, possono diventarlo in seguito a contaminazione crociata. Infatti, nella maggior parte dei casi, l olio usato per friggere le patatine è lo stesso che viene usato per cuocere: crocchette, mozzarelline ed altri prodotti impanati. Nel caso delle rosticcerie, spesso annesse a pizzerie al taglio, il problema è dato non tanto dai singoli prodotti, ma dalla contaminazione di questi. In questa indagine, l etichetta è risultata presente per lo più nei prodotti confezionati, ma in nessun caso era presente la sezione dedicata agli allergeni. La maggior parte degli Osa ritiene fondamentale lo scambio di informazione con i clienti affetti da disturbi alimentari, tuttavia alcuni ritengono che i consumatori allergici dovrebbero rivolgersi a esercizi di produzione e di vendita specializzati. Conclusioni I dati raccolti nel corso dell indagine-studio, ancorché preliminari e bisognosi di un ampliamento casistico, testimoniano quanto la problematica inerente agli allergeni alimentari sia di attualità, ma nello stesso tempo evidenziano, nel caso di piccoli esercizi di produzione e vendita di alimenti, quanto sia carente l attenzione verso questo importante aspetto della sicurezza alimentare. Sebbene i casi di allergie e di intolleranze alimentari siano sempre più frequenti e nonostante da una diecina d anni vi siano normative specifiche che regolamentano la materia, con particolare attenzione agli aspetti della sicurezza per i consumatori, il nostro studio ha evidenziato come alcuni Osa siano poco o nulla informati, sia in merito alle proprie responsabilità, sia per quanto riguarda l adozione di misure e comportamenti atti a ridurre il più possibile il rischio da allergeni alimentari. Inoltre, lo studio ha permesso di evidenziare come questa tematica sia trattata poco o nulla nei corsi di formazione obbligatoria per gli addetti al settore alimentare. Oltre a ciò, i diversi livelli di conoscenza rilevati tra le varie categorie di Osa rimarcano la necessità di avere una formazione più congrua ed omogenea. Tuttavia, anche il consumatore potrebbe dare un contributo importante nel ridurre il rischio da allergeni alimentari e, per alcuni aspetti, avere anche un ruolo di stimolo verso gli Osa, affinché mettano in pratica comportamenti virtuosi. Oltre a segnalare eventuali condizioni di soggetto allergico e/o intollerante, a nostro avviso, il consumatore potrebbe premiare con la propria fedeltà commerciale l Osa che dimostri di porre attenzione a questa problematica. Il consumatore potrebbe contribuire a ridurre il rischio da allergeni alimentari premiando, con la propria fedeltà commerciale, gli Osa più attenti a questa tematica 35 Per saperne di più Scott H. S., 2011, Epidemiology of food allergy, J. Allergy Clin. Immunol. 2 vol. 127, num. 3; pp Madsen C., 2005, Prevalence of food allergy: an overview, Proceedings of the Nutrition Society. 2005, 64: Muraro M. A., Lazzarotto F., 2007, L allergia alimentare nel 21 secolo, Centro di riferimento regionale per lo Studio e la Cura delle allergie e delle intolleranze alimentari, Dipartimento di Pediatria Università di Padova, anno 37, numero 3.