Area funzionale di igiene della produzione e com m ercializzazione degli alim enti di origine anim ale

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1 Area funzionale di igiene della produzione e com m ercializzazione degli alim enti di origine anim ale PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE I Regolam enti Com unitari costituenti il cosiddetto pacchetto igiene (Regolam enti CE 852,853,854,882 del 2004),entrati in vigore dal 1 gennaio 2006,hanno radicalm ente rivoluzionato il quadro norm ativo sulla sicurezza alim entare,com portando l abrogazione,anche solo parziale,di num erose norm ative specifiche per la produzione di carni,prodotti a base di carne,latte e derivati,prodotti della pesca,m olluschi.tali Regolam enti rappresentano una sostanziale innovazione culturale,stabilendo livelli di responsabilità precisi e separati,identificando gli operatori del settore quali principali attori della sicurezza alim entare, in tutte le fasi della filiera ed attribuendo altresìalle autorità com petenti il com pito di verificare il pieno rispetto delle norm e. 143 CARNI ROSSE:m acellazione,sezionam ento e depositifrigoriferi Per gli stabilim enti è previsto un unico num ero di riconoscim ento,indipendentem ente dalla tipologia produttiva e vengono elim inate le di erenze relative all am bito territoriale di com m ercializzazione.in pratica,gli attuali stabilim enti a capacità lim itata non riconvertiti in im pianti riconosciuti, potranno continuare ad operare no al 31/12/2009,m antenendo la lim itazione della com m ercializzazione all am bito nazionale. Le tabelle riassum ono la situazione num erica degli im pianti presenti sul territorio regionale,distinti per tipologia produttiva,per e per Provincia,facendo riferim ento,per com odità di lettura,alle norm e autorizzative verticali antecedenti il pacchetto igiene. MACELLI, LABORATORI, DEPOSITI FRIGORIFERI AUTORIZZATI AI SEN SI DEL D.LV O 286/94 AN N O 2006 A BOVINI SUINI Im pianti con bollo CEE Im pianti con bollo CEE S de nitivo provvisorio de nitivo provvisorio L M M S S F M M S S F M M S S F M M S S F / / tot MACELLI, LABORATORI, DEPOSITI FRIGORIFERI AUTORIZZATI AI SEN SI DEL D.LV O 286/94 AN N O 2006 BOVINI SUINI Im pianti con bollo CEE Im pianti con bollo CEE de nitivo provvisorio de nitivo provvisorio M M S S F M M S S F M M S S F M M S S F P R O V TO VC BI N O VB CN AT AL Tot MACELLI, LABORATORI, DEPOSITI FRIGORIFERI AUTORIZZATI AI SEN SI DEL D.LVO 286/94 AN N O 2006 A EQUINI OVICAPRINI Im pianti con bollo CEE Im pianti con bollo CEE S de nitivo provvisorio de nitivo provvisorio L M M S S F M M S S F M M S S F M M S S F /1 17/ tot MACELLI, LABORATORI, DEPOSITI FRIGORIFERI AUTORIZZATI AI SEN SI DEL D.LV O 286/94 AN N O 2006 EQUINI OVICAPRINI Im pianti con bollo CEE Im pianti con bollo CEE de nitivo provvisorio de nitivo provvisorio M M S S F M M S S F M M S S F M M S S F P R O V TO VC BI N O VB CN AT AL Tot

2 Area funzionale di igiene della produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale M MS S F Tot. Bovini Suini Equini Ovicapr Totale In sintesi non si registrano cambiamenti sostanziali rispetto agli anni precedenti. Nel dettaglio la situazione è la seguente: gli stabilimenti industriali che operano nel settore della produzione e commercializzazione delle carni rosse passano da 104 a 112; il numero degli impianti di macellazione a capacità limitata resta sostanzialmente invariato, mentre quello degli impianti di sezionamento passa da 92 ad 82; il numero dei depositi frigoriferi industriali carni rosse rimane invariato. Per quanto attiene agli adempimenti in materia di anagrafe dei capi macellati, tutti gli impianti di macellazione di bovini della regione inviano i dati previsti, con modalità informatizzata, direttamente alla banca dati dell anagrafe bovina nazionale. Inoltre, per la registrazione dei dati epidemiologici di interesse veterinario, tutti gli stabilimenti di macellazione industriale trasmettono quotidianamente le informazioni, attraverso l utilizzo del programma regionale, disponibile in w eb da ogni postazione internet. E previsto, per il prossimo anno, che tale strumento informatico venga utilizzato anche dai macelli a limitata capacità di medie dimensioni. A S L Bovini IMPIANTI A LIMITATA CAPACITÀ PRODUTTIVA D.LVO 286/94 - ANNO 2006 Macelli Mac/Sez. Sezionamento Frigorifero Suini Equini Ovicaprini Bovini Suini Equini / / Tot TO VC BI NO VB CN AT AL Tot Ovicaprini Bovini Suini Equini Ovicaprini Bovini Suini Equini Ovicaprini

3 Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale Impianti di trasformazione ( carni, pesci, uova) e di produzione di carni avicunicole e selvaggina allevata. Prodotti a base di carne. G li stabilimenti che lavorano prodotti a base di carne sono poco più di 300; soltanto il 18% è rappresentato da impianti a carattere industriale. Le imprese del settore sono quindi rappresentate, in buona parte, da piccole entità, spesso a conduzione familiare, con produzioni a carattere artigianale, di buon livello, destinate ad un mercato ristretto. Infatti si può rilevare come un discreto numero di queste unità produttive sia localizzato nelle zone dell Albese e del M onferrato, dove più forte è la spinta alla valorizzazione del patrimonio enogastronomico. (tabella 1) LABORATORI PRODOTTI A BASE DI CARNE D.LVO 537/92 ANNO 2006 A S L Prod. carne Prod. carne Altri prodotti artigianali industriali (LOA) / / Tot TO VC BI NO VB CN AT AL Tot Tabella 1 Nei dintorni di M oncalieri invece sorgono diverse ditte che commercializzano e/o riconfezionano le budella salate destinate ai salumi ci; dai grandi fusti le budella vengono prelevate, riconfezionate in secchielli di varie dimensioni, destinati ai piccoli salumi ci. D a segnalare, in questi ultimi anni, un periodo di essione causato dalla congiuntura nanziaria sfavorevole, con forti ripercussioni sul mercato del lavoro, che ha indotto molti operatori a non tentare investimenti nel settore e che, in pra- tica, si è tradotto con una minore apertura di nuovi impianti. Per contro si è assistito ad una grande quantità di cambi di ragione sociale, soprattutto negli impianti artigianali. U n incremento delle domande per nuovi riconoscimenti si è avuto al termine del 2005, in previsione dell entrata in vigore dei nuovi regolamenti. Al momento attuale la situazione si è stabilizzata e sembra indicare l inizio di un periodo leggermente più favorevole rispetto al passato. Il livello medio degli impianti che appartengono alla categoria artigianale, si è sicuramente innalzato anche se esistono di erenze nelle varie zone della regione con presenza di maggiori criticità nelle aree collinari, almeno per quanto riguarda gli stabilimenti datati. Q uelli di nuova apertura invece vengono concepiti già in modo razionale e nel rispetto degli indirizzi che nel corso degli anni si sono imposti in ambito europeo. Poiché i nuovi regolamenti non danno molte indicazioni per chi opera nel settore dei prodotti a base di carne, ma ria ermano quasi esclusivamente il concetto del controllo di ogni possibile fonte di contaminazione, lasciando al produttore molta autonomia, è sicuramente un grande impegno per il servizio veterinario fare in modo che sia mantenuto il livello di qualità attuale, raggiunto faticosamente e non si a ermi invece il concetto che, non essendoci indicazioni precise, si possono tralasciare precauzioni e limitazioni prima accettate. Il settore dei prodotti a base di carne resta comunque sempre estremamente vario, dalla produzione dei tortellini allo strutto per i pani ci, dalla cottura delle trippe alla calibratura delle budella, dai piatti pronti ai salumi tradizionali, dai tortellini ai prodotti di gastronomia, dalle conserve alle produzioni di nicchia più so sticate, no alla semplice porzionatura e riconfezionamento per la vendita ai bar ed ai piccoli esercizi commerciali. Risulta spesso di cile individuare, in tale varietà, le di erenze nei punti critici e nel loro controllo. Nella normativa speci ca alcune novità sono da segnalare. Non è più applicabile la deroga all acquisizione del numero di riconoscimento per le ditte che producono paste alimentari farcite con ripieno a base di carne in quantità superiore a 2 quintali di prodotto nito alla settimana. Ora questi operatori dovranno essere riconosciuti, a meno che le paste vengano prodotte utilizzando materia prima già trasformata, nel qual caso si entra nel campo di esclusione previsto dal regolamento 853/2004 ed è su ciente la semplice registrazione. 145

4 Area funzionale di igiene della produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale 146 Nella stessa esclusione ricadono gli stabilimenti che producono pizze al prosciutto, panini farciti, ecc. per i quali in precedenza era previsto il numero di riconoscimento. Preparazioni di carne e carni macinate. Il numero degli stabilimenti che producono carni preparate e carni macinate è passato da 61 del 2005 a 56 del 2006; non si tratta però di una vera e propria diminuzione delle unità produttive quanto piuttosto della formalizzazione di una situazione di fatto già presente da anni (tabella 2) Infatti, molti stabilimenti autorizzati ai sensi del vecchio d.lgs 537/92 e che avevano chiesto l estensione dell autorizzazione per la produzione della salsiccia fresca hanno rinunciato al riconoscimento, anche a causa dei gravosi controlli microbiologici richiesti dalla norma su questo tipo di produzione. Altri, pur conservando ancora il bollo LP, sostanzialmente producono solo più salsiccia con l impiego di additivi. La produzione di carni macinate e di preparazioni di carne raramente è un attività a sé stante; molto spesso è un complemento all attività di sezionamento (per quanto riguarda le carni macinate) o, in minor misura, a quella di lavorazione di prodotti a base di carne (si tratta quasi sempre di spiedini); in questo modo il produttore, anche se con numeri spesso minimi e non sempre convenienti, riesce a soddisfare le esigenze multiple della sua clientela che altrimenti sarebbe possibile preda della concorrenza. Negli ultimi tempi numerose richieste per la produzione di carni macinate sono giunte dalle piattaforme della grande distribuzione e dai centri di vendita con il sistema cash and carry, che in precedenza potevano operare senza bollo CE, mentre adesso rientrano nelle tipologie per le quali è stato previsto il rilascio del numero di riconoscimento. La struttura di questi impianti è un po particolare, simile a quella dei supermercati. La lavorazione è normalmente modesta ed i problemi più frequentemente riscontrati, nel corso dei sopralluoghi, sono di natura gestionale, anche perché la gestione è centralizzata. Spesso la sede è fuori Regione (Milano, Genova, ecc.) ed i funzionari locali non hanno completa libertà di intervento nel rimuovere le carenze. Anche i piani di autocontrollo sono costruiti nella sede centrale, sono generici e non sempre compatibili con le nostre richieste. Ovoprodotti Il settore degli ovoprodotti in Piemonte ha un buon piazzamento. Recentemente alcuni stabilimenti sono stati coinvolti da indagini per gestioni disinvolte e pratiche illegali. Oggi sono funzionanti cinque impianti tra i quali alcuni di buon livello, ma molti allevamenti sono costretti a rivolgersi fuori Regione per poter immetter sul mercato il proprio prodotto, essendo pochissimi ormai gli impianti di sgusciatura (tabella 2). Dal 1 gennaio 2006, con l avvento dei nuovi regolamenti comunitari, i centri di imballaggio delle uova, che prima erano autorizzati dal Ministero delle politiche agricole e forestali, devono essere riconosciuti dal Ministero della Salute, sia quelli di nuova apertura, sia quelli già in attività ed autorizzati in base alla legge 283/ 62. Il censimento è in corso. PREPARAZIONI DI CARNE ED OVOPRODOTTI ANNO 2006 Ovoprodotti D PR 309/98 Carni macinate e preparate / / tot 5 56 TO 2 23 VC 0 4 BI 1 2 NO 0 4 VB 0 1 CN 1 16 AT 0 5 AL 1 1 Tot 5 56 Tabella 2

5 Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale Prodotti Ittici Mentre rimane immutato il numero dei depositi di prodotti ittici e continua la propria attività il Mercato ittico all ingrosso di Torino, si riscontra nel 2006 un leggero aumento del numero degli stabilimenti di lavorazione (tabella n.3). Questa variazione è però legata essenzialmente all apertura di piattaforme da parte di importanti nomi della grande distribuzione che hanno attivato reparti di pescheria un po dovunque sul territorio regionale. L attività di vendita avviene con la formula cash and carry ed è destinata a rivenditori al dettaglio, ristoranti, ecc, che possono accedere a questo servizio dietro acquisizione di una tessera di autorizzazione. Accanto ad un ampia scelta di prodotti della pesca, di origine nazionale e straniera, è praticamente costante la presenza di acquari per la conservazione di crostacei vivi ( granchi, astici, ecc.). Normalmente il prodotto in entrata, che proviene da piattaforme o stabilimenti provvisti di riconoscimento comunitario, viene trasferito subito sui banchi per la vendita assistita e, alla ne della giornata, le giacenze vengono immagazzinate nella cella frigorifera. A richiesta del cliente può essere e ettuata una minima lavorazione, consistente nel sezionamento del pesce spada e nella eviscerazione e lettatura delle altre specie, che avviene nell apposito locale autorizzato. Completa il quadro di questo tipo di stabilimen- to una macchina per la fabbricazione del ghiaccio usato per la conservazione del pesce in esposizione. PRODOTTI ITTICI ANNO 2006 Laboratori Depositi Mercati /1 2 17/ tot TO VC BI NO VB CN AT AL Tot Tabella Carni avicunicole e selvaggina allevata In Piemonte sono presenti 15 macelli di polli e 15 macelli di conigli (tabella n.4), in alcuni casi con sezionamento annesso, quasi tutti in attività da molti anni; a questo fatto è legata la presenza di criticità che talora emergono sia sulla struttura degli impianti sia sulla gestione degli stessi. In alcune situazioni le impostazioni delle linee produttive non si sono adeguate a quanto richiesto dall ormai vecchio DPR 495/97, e giungono nell era dell applicazione dei nuovi regolamenti del pacchetto igiene così come erano state progettate per la prima datata autorizzazione. Il prodotto macellato è quasi sempre destinato ad un mercato strettamente locale e valorizza la produzione avicola propria del nostro territorio; le liere corte sono più controllabili in termini di qualità. Gli impianti a capacità limitata sono 15; sono laboratori di sezionamento e macelli di polli e conigli che lavorano non più di 3 tonnellate di carne fresca alla settimana o che macellano meno di volatili o conigli all anno. Sono stati autorizzati dall e sono inseriti in un elenco regionale. Anche queste ditte, terminato il periodo transitorio stabilito per l applicazione integrale dei regolamenti, dovranno entro il 2009 essere riconosciute per poter continuare la loro attività. Il quadro del settore avicunicolo è poi completato dalle piccole aziende di agricoltori con produzione annuale inferiore a capi che, operando in deroga alle norme comunitarie, praticano la cessione diretta al consumatore nale o al dettagliante per la vendita in ambito locale (art.4 del DPR 495/97 e DPR 559/92). Da ricordare che molti laboratori di sezionamento non annessi ad impianti di macellazione, sono utilizzati dai venditori ambulanti per la preparazione della carne destinata alla vendita sull autobanco. Per quanto riguarda la selvaggina allevata esiste una piccola produzione di carni di piccione, oche, anatre, struzzi.

6 Area funzionale di igiene della produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale 148 A S L Macelli Mac/Sezion. Deroga art.4 e cap.lim. MACELLI, LABORATORI, FRIGORIFERI AUTORIZZATI AI SENSI DEI DPR 495/97 E 559/92 ANNO 2006 Polli Conigli Selvaggina Capi/anno Lab. sezionam. Macelli Mac/Sezion. Deroga art.4 e cap.lim / / tot TO VC BI NO VB CN AT AL Tot Tabella 4 Capi/anno Lab. sezionam. Macelli Mac/Sezion. Deroga art.4 e cap.lim. Capi/anno Lab. sezionam. Frigoriferi Spacci di vendita carni Rispetto al 2005, i punti vendita carni al dettaglio passano da a 3635 ed il numero degli esercizi di vendita nei supermercati diminuisce passando da 420 a 362. Rimangono sostanzialmente stabili le altre tipologie di esercizio di commercializzazione al dettaglio. La vendita dei prodotti ittici avviene in 161 ipermercati e in 202 pescherie. STRUTTURE DI VENDITA CARNI ANNO 2006 VENDITA PRODOTTI ITTICI ANNO 2006 provincie Macellerie Di cui,l.r. 35/88 Ipermercati Autobanchi Vendita carni equine Vendita carni ex tab I e VI preconfezionate / / provincie Ipermercati Pescherie autorizzate ast. 2 L. 283/62 Altre pescherie Totale / /

7 Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale provincie STRUTTURE DI VENDITA CARNI ANNO 2006 Macellerie Di cui, L.R. 35/88 Ipermercati Autobanchi Vendita carni equine Vendita carni ex tab I e VI preconfezionate tot TO VC BI NO VB CN AT AL Tot provincie Ipermercati VENDITA PRODOTTI ITTICI ANNO 2006 Pescherie autorizzate ast. 2 L. 283/62 Altre pescherie Totale tot TO VC BI NO VB CN AT AL Tot Riepilogo generale sulle strutture di produzione e di commercializzazione degli alimenti di origine animale. Anche se i nuovi Regolamenti comunitari, entrati in vigore dal gennaio 2006, hanno modi cato radicalmente la classi- cazione degli impianti di produzione, prevedendo un solo numero di riconoscimento che non identi ca più le varie tipologie di lavorazione e la capacità produttiva, si ritiene necessario continuare a distinguere le strutture artigianali da quelle industriali per permettere un corretto impiego delle risorse disponibili e per la de nizione del tipo e della frequenza dei controlli da e ettuare. Nelle tabelle successive si riportano i dati di settore, già esposti precedentemente, ma aggregati per tipologia produttiva ai ni della programmazione degli interventi relativi all attività di controllo u ciale. Nella Regione sono presenti n 1071 attività di produzione all ingrosso di alimenti soggetti a controllo veterinario e circa attività di commercializzazione al dettaglio (compresi gli autobanchi che operano sulle aree pubbliche). industriali 286/94 limitata capacità produttiva. cap Prodotti a base di carne ATTIVITÀ DI PRODUZIONE CENSITE ANNO 2006 (escluso settore caseario) pollame conigli selvaggina pesci Ovoprodotti Carni macinate e preparate TOTALE / / Tot

8 Area funzionale di igiene della produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale 150 frigoriferi Macellerie Supermercati ATTIVITÀ DI COMMERCIALIZZAZIONE CARNI ANNO 2006 Vendita carni equine Vendita carni ex tab I e VI preconfezionate TOTALE / / Tot PRODUZIONE 286 industriali 112 limitata capacità 398 laboratori pollame 74 conigli 33 selvaggina 5 ittici 84 ovoprodotti 5 carni preparate 56 TOTALE COMMERCIALIZZAZIONE frigoriferi 127 frigorifero pollame - macellerie supermercati 362 carni equine 117 atmosfera modi cata 532 TOTALE 4773