B i o d i v e r s i t à. Marco Del Pistoia Slow Food Toscana

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1 L a B i o d i v e r s i t à Marco Del Pistoia Slow Food Toscana

2 Biodiversità Per diversità biologica si intende la variabilità degli organismi viventi, degli ecosistemi terrestri, acquatici e i complessi ecologici che essi costituiscono; la diversità biologica comprende la diversità intraspecifica, interspecifica e degli ecosistemi Conferenza delle Nazioni Unite sull ambiente e sullo sviluppo Rio de Janeiro nel 1992

3 Biodiversità Non è un concetto astratto: E LA VITA STESSA: dei Popoli, della Natura, del Pianeta E FATTA DI: Uomini, piante selvatiche e coltivate, animali selvaggi e addomesticati, climi e ambienti naturali, lingue, culture, cibi i suoi custodi sono i Pastori, i Contadini, i Pescatori, gli Artigiani

4 Biodiversità è Ricchezza Frutto dei lenti processi evolutivi che agiscono sulle caratteristiche delle Specie consentendogli di adattarsi al cambiamento delle condizioni ambientali. Fondamentale per noi e per tutti gli esseri viventi della Terra, pilastro della salute del nostro pianeta.

5 Biodiversità è Ricchezza Dalla varietà di forme di vita animali e vegetali dipendono la qualità dell'esistenza e la nostra possibilità di sopravvivenza; ogni ecosistema reagisce meglio agli stimoli negativi quali cambiamenti climatici, dissesti idrogeologici, Organismi Geneticamente Modificati

6 La Perdita di Biodiversità In un secolo si sono estinte Varietà Vegetali e continuano ad estinguersi al ritmo di 3 ogni ora ( l anno); 1/3 delle Razze Autoctone Bovine, Ovine e Suine si è estinto o in via di estinzione e il 75% delle risorse di Pesce del pianeta rischia di scomparire

7 La Perdita di Biodiversità Oggi il 60 % delle calorie su cui si basa l alimentazione umana proviene da 3 Cereali: Riso, Mais e Grano Non sulle migliaia di varietà di Riso che si coltivavano in India e Cina né sulle migliaia di varietà di Mais che si coltivavano in Messico Ma su pochissimi Ibridi di proprietà di una manciata di MULTINAZIONALI DEL SEME

8 La Perdita di Biodiversità Migliaia di varietà di Mele selezionate dai Contadini Appena 4 Varietà commerciali rappresentano oggi il 90% del Mercato Mondiale Golden, Fuji, Gala e Pink Lady

9 Biodiversità Il diluvio dell Omologazione riguarda gli ortaggi, la frutta, le razze ma anche i Formaggi, i Salumi, i Pani e i Dolci (i cosiddetti Trasformati) che appartengono alla cultura e tradizione di ogni territorio la Follia di un Agricoltura Iperproduttiva che NON ha SFAMATO il Pianeta ma lo ha INQUINATO, ha cancellato Identità Culturali di interi Popoli e ha drasticamente ridotto la Biodiversità

10 I Prodotti Tipici Localismi Prodotti Tipici Prodotti autoctoni Prodotti impropriamente autoctoni (adattati) FORTI LEGAMI CON IL TERRITORIO

11 Tipicità dei prodotti agricoli 3 componenti essenziali Caratteristiche Varietali Caratteristiche Territoriali (ambiente pedoclimatico) Tradizione e cultura: tecnica colturale e uso in cucina

12 Ambiente pedo-climatico Terreno Clima e microclima Tradizione e Cultura Agricola Tecnica produttiva Tradizione e Cultura Alimentare Uso in cucina T E R R I T O R I O

13 T E R R I T O R I O - Apprezzamento del produttore - Apprezzamento in cucina - Apprezzamento dell utilizzatore S E L E Z I O N E I N C O N S A P E V O L E

14 T E R R I T O R I O ADATTAMENTO Le specie e varietà scelte dal produttore e apprezzate in cucina negli anni si adattano a quel territorio fino ad acquisire caratteristiche particolari e uniche DIVERSIFICAZIONE E COSTITUZIONE DI ECOTIPI LOCALI

15 P R O D O T T I T R A D I Z I O N A L I Dal 1999 la Regione Toscana attraverso l ARSIA ha iniziato una mappatura dei prodotti tradizionali che vengono definiti come prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, praticate sul territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali, comunque per un periodo non inferiore ai 25 anni

16 B I O D I V E R S I T A Specie e Varietà spontanee presenti in un territorio (Biodiversità Selvatica) + Specie e Varietà adattate a quel territorio (Biodiversità Domestica)

17 B I O D I V E R S I T A Meno esigenze di input chimici e di acqua perché adattate al territorio Meno sensibilità alle patologie e agli stress climatici Conservazione patrimonio genetico (valorizzazione delle differenze)

18 B I O D I V E R S I T A Perdita consistente dal dopoguerra ad oggi (industrializzazione) Passaggio da agricoltura rivolta all autoconsumo ad agricoltura rivolta al mercato

19 AGRICOLTURA PER AUTOCONSUMO Si produce ciò che serve alla famiglia Pluralità di colture Consociazioni Produzioni intensive (molta manodopera e poca meccanizzazione) Scelta produzioni apprezzate da chi le produce e da chi le consuma

20 AGRICOLTURA PER IL MERCATO Si produce per vendere sul mercato Monocolture Produzioni estensive (poca manodopera e molta meccanizzazione) Scelta specie e varietà molto produttive, con ottime caratteristiche estetiche a prescindere dall aspetto sensoriale

21 Perché SI E SMESSO DI PRODURRE LE VARIETA LOCALI? SONO STATE SOSTITUITE DA VARIETA SELEZIONATE O IBRIDI PIU PRODUTTIVI E PIU RESISTENTI AD ALCUNE AVVERSITA Perché NON SI SONO PERSE? ANCHE SE SI E SMESSO DI PRODURLE PER IL MERCATO, SI E CONTINUATO A PRODURLI PER AUTOCONSUMO NOTEVOLI QUALITA SENSORIALI

22 I PROGETTI DI SLOW FOOD PER LA BIODIVERSITA Arca del Gusto Presìdi Etichetta Narrante Mercati della Terra Orti in Africa Alleanza Slow Food dei Cuochi

23 Arca del Gusto nata nel 1996, cataloga cibi a rischio di estinzione Segnala l esistenza di questi prodotti Denuncia il rischio che possano scomparire Invita tutti a fare qualcosa per salvaguardarli AD OGGI OLTRE PRODOTTI SULL ARCA

24 Prèsidi Slow Food nati nel 2000 progetti specifici che offrono ai produttori supporti diretti e in loco AD OGGI OLTRE 400 PRESIDI NEL MONDO CHE COINVOLCONO OLTRE PRODUTTORI

25 Prèsidi Slow Food VALORI FONDAMENTALI: - tutela della biodiversità, dei saperi produttivi tradizionali e dei territori. Recupero, tutela e valorizzazione produzioni del territorio a rischio estinzione: Conservare Producendo - impegno a stimolare nei produttori l'adozione di pratiche produttive sostenibili: minor inquinamento e rispetto delle risorse naturali - sviluppare anche un approccio etico (giusto) al mercato

26 Prèsidi Slow Food Non solo Eccellenza qualitativa, Ma prodotti legati al territorio e destinati ad un Consumo quotidiano

27 Etichette narranti Accanto alle indicazioni previste dalla legge, l Etichetta Narrante fornisce informazioni precise sui Produttori, sulle loro Aziende, sulle varietà vegetali o le razze animali impiegate, sulle tecniche di coltivazione, allevamento e lavorazione, sul benessere animale, sui territori di provenienza, sulla sostenibilità ambientale, sulle caratteristiche sensoriali e nutrizionali SOLTANTO LA NARRAZIONE PUO RESTITUIRE AL PRODOTTO IL SUO VALORE REALE

28 le Etichette narranti SI FA QUELLO CHE SI DICE SI DICE QUELLO CHE SI FA

29 Mercati della Terra RETE INTERNAZIONALE DI MERCATI, PRODUTTORI E CONTADINI LUOGHI DOVE FARE LA SPESA, INCONTRARSI, CONOSCERSI MERCATO GETSITO DA UNA COMUNITA CON VALORI E REGOLE CONDIVISI CIBI BUONI PER IL PALATO, PULITI PER L AMBIENTE E GIUSTI PER LA SOCIETA SOLO PRODOTTI LOCALI E DI STAGIONE IL PRODUTTORE CI METTE LA FACCIA E PRESENTA SOLO CIO CHE PRODUCE SPAZI PER L EDUCAZIONE DEL GUSTO E PER GLI EVENTI PREZZI EQUI PER CHI COMPRA E CHI PRODUCE

30 Orti in Africa ORTI BUONI, PULITI E GIUSTI NELLE SCUOLE E NEI VILLAGGI AFRICANI GARANTIRE ALLE COMUNITA CIBO FRESCO E SANO FORMARE UNA RETE DI LEADER CONSAPEVOLI DEL VALORE DELLA PROPRIA TERRA E DELLA PROPRIA CULTURA RENDERE LE COMUNITA PROTAGONISTE DEL CAMBIAMENTO E DEL FUTURO DI QUESTO CONTINENTE

31 Alleanza Slow Food dei Cuochi RETE DI CUOCHI CHE DIFENDE LA BIODIVERSITA ALIMENTARE IN TUTTO IL MONDO 400 CUOCHI DI OSTERIE, RISTORANTI, BISTROT, CUCINE DI STRADA, SOSTENGONO I PICCOLI PRODUTTORI CUSTODI DELLA BIODIVERSITA IMPIEGANDO OGNI GIORNO NELLE LORO CUCINE I PRODOTTI DEI PRESIDI, ARCA DEL GUSTO E ORTAGGI, FRUTTI, FORMAGGI, PRODOTTI LOCALMENTE I CUOCHI INDICANO NEI MENU I NOMI DEI PRODUTTORI PER DARE RILIEVO E VISIBILITA AL LORO LAVORO I CUOCHI DELL ALLEANZA SI INCONTRANO, PARTECIPANO AD EVENTI, CUCINANO INSIEME E CONTRIBUISCONO AI PROGETTI DELLA FONDAZIONE SLOW FOOD PER LA BIODIVERSITA

32 Alleanza Slow Food dei Cuochi Nel futuro vedo cuochi che entrano in cucina con le mani sporche di terra, di latte appena munto, guidati dal loro passato e dalla loro memoria, distillata in chiave critica e non nostalgica, per portare nel futuro il meglio del nostro passato. Siamo noi i veri custodi della nostra cultura. Dobbiamo continuare a cercare i prodotti che stanno scomparendo e proporli ai nostri clienti, spiegando loro perché è così importante tutelarli. Il sogno è ciò che ci guida, non dimentichiamolo Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena

33 Rosso di Lucca Zona di produzione: Piana di Lucca Caratteristiche sensoriali: Buccia un po consistente ma pasta decisamente morbida, colore, profumi e sapore particolarmente intensi In cucina: Ottimo nei passati (Minestre Lucchesi) dove presenta un brodo molto denso e dal sapore intenso. Eccezionale in vellutata dove la morbidezza della pasta ed il sapore intenso ben si sposa al condimento con olio nuovo. Pure ottimo all uccelletto accompagnato ad aromi robusti Un idea: Spezzatino di Cervo con fagiolo Rosso di Lucca accompagnato a polenta di Granturco otto file 33

34 Rosso di Lucca 31/05/12 34

35 Malato o di San Giuseppe Zona di produzione: Piana di Lucca Caratteristiche sensoriali: Buccia assente, pasta morbida sapore delicato con note caratteristiche di erbaceo In cucina: Ottimo come antipasto, abbinato a pesce delicato aromatizzato con erbette fresche e associato a pomodoro fresco saltato. Consigliata la vellutata con crostini, pancetta arrostita e olio extravergine fruttato Un idea: Insalata di fagiolo Malato con trilogia di mare saltato con pomodoro fresco in concassé 35

36 Malato 31/05/12 36

37 Mascherino Zona di produzione: Garfagnana e Piana di Lucca Caratteristiche sensoriali: Molto delicato, buccia fine e pasta morbida, produce un brodo molto denso e dal profumo intenso e caratteristico In cucina: Ottimo stufato, per la capacità di sposarsi con altri ingredienti, quali ortaggi (porro, cipolla) o affettati (prosciutto cotto, lardo). Ottimo anche in primi piatti abbinato a purea di ortaggi Un idea: Tacconi di farina integrale su purea di cavolfiore e fagiolo Mascherino aromatizzato con bacon 37

38 Mascherino 31/05/12 38

39 Fagiolina del Trasimeno Zona di produzione: coltivata da sempre sui terreni attorno al Lago Trasimeno e diffusa fino agli anni 50 Coltivazione lunga, faticosa e ancora tutta manuale: maturazione scalare: i fagioli devono essere raccolti ogni giorno per un paio di settimane. Le piantine si sistemano nell'aia, si fanno essiccare e si battono con forche e bastoni. Poi, con i vagli si separano i semi e si insaccano Caratteristiche sensoriali: in bocca è tenero, burroso e particolarmente saporito Ricette a base di fagiolina: quella essiccata si mangia lessa con un po' di olio extravergine di oliva locale; quella fresca (il cornetto) si passa in tegame con pomodoro e aglio.

40 Fagiolina del Trasimeno

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