dietro le quinte Aspetti nutrizionali Aspetti igienico-sanitari Aspetti tecnologici Aspetti sensoriali
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- Iolanda Rocchi
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2 dietro le quinte Aspetti nutrizionali Aspetti igienico-sanitari Aspetti tecnologici Aspetti sensoriali
3 Aspetti Nutrizionali Perché fa bene?(senza esagerare!) Per 100 g di prodotto Valore energetico (kcal) Cioccolato Bianco Cioccolato al Latte Cioccolato Fondente Cacao in Polvere Proteine (g) Carboidrati (g) Grassi (g) Contenuto in grasso (burro di cacao): ac. Stearico da SFA per lunghezza catena, assorbimento, cinetica metabolismo, desaturazione epatica in oleico.
4 Contenuto in polifenoli: flavan 3-oli, catechine, epicatechine, proantocianidine. Si perdono Studi americani hanno trovato una concentrazione in peso di polifenoli > vini rossi e tè. 20 volte > pomodoro, 2 volte > aglio, 3 volte > uva. Aspetti Nutrizionali Perché fa bene?(senza esagerare!) Minerali: I fitati sono idrolizzati nel processo. Magnesio: 50.6 mg/44g (fondente) 26.4 (latte). Dose 350 mg/day. Potassio: 160 mg/44g (fondente) (latte). Dose adulti 3 g/day. Ferro: 1.4 mg/44g (fondente) 0.6 (latte). Dose adulti 10 mg/day. Calcio: 14.1 mg/44g (fondente) 84.0 (latte). Dose 800 mg/day. Rame: 0.3 mg/44g (fondente) 0.2 (latte). Dose adulti mg/day
5 Alcaloidi (teobromina 1-4%; caffeina %): alimento nervino (noradrenalina) Azione rilassante: acido valerico Aminoacidi antidepressivi: triptofano, fenilanina, tirosina, aumentano i livelli di serotonina. Proprietà salutistiche del cioccolato nel passato: Fegato Digestione Anemia Aspetti Nutrizionali Perché fa bene?(senza esagerare!) Tubercolosi, febbre, gotta Rafforzare il cuore
6 Aspetti Igienico-Sanitari Pericolo biologico Pericolo chimico Pericolo fisico
7 Da dove arriva il cacao? AFRICA GHANA: materia prima di riferimento (Forastero). COSTA D AVORIO: buono, ma gusto variabile, a volte astringente e ammuffito (Forastero) NIGERIA: qualità poco costante e rischio gusto di fumo e ammuffito. CAMEROUN: colore ricercato (polvere rossa), burro molle, aroma grezzo, rischio gusto fumo, variabile TANZANIA: particolarmente intenso e amaro. SAO THOMÈ: amaro e aromatico.
8 Da dove arriva il cacao? AMERICA CENTRALE MERIDIONALE: EQUADOR: molto aromatico (gusto Arriba ), di odore forte, vinoso e fruttato, fave grosse, eterogeneità lotti. MESSICO E GUATEMALA: con aromi molto delicati. VENEZUELA: dal sapore gradevole e dolcigno. BRASILE: di sapore amarognolo. TRINIDAD E GRENADA: dal sapore forte e aromatico. REP. DOMINICANA: varietà Sanchez insipida, essenzialmente non fermentato
9 Da dove arriva il cacao? CACAO DELL ASIA: INDONESIA: mancanza di aroma (assenza fermentazione) poco utilizzabile in cioccolateria MALESIA: forte tenore bucce. Elevata acidità fave (essiccamento artificiale) JAVA e NUOVA GUINEA: amarognolo, tipicamente acidulo, gradevole. CEYLON: amarognolo e gradevole.
10 La pianta Theobroma cacao Inizio produzione dopo 3-5 anni da semina. Produce per anni. Raccolta ogni 3-4 settimane
11 La pianta (2) POD Cacahautl indicava il cacao presso gli Aztechi; xocoatl e chacau haa presso i Maya.
12 I Frutti Aperti dopo 7-10 giorni
13 Fermentazione & Essiccamento delle Fave Circa 6 giorni Fase aerobica e poi via via anaerobica. Lieviti Batteri lattici e acetogeni Effetto Fermentazione/Essiccamento Antocianine Catechine Purine Proteine Oligopeptidi e Amminoacidi Zuccheri Attività enzimatica - Polifenolossidasi Acidi organici (acetico e lattico) Umidità finale < 7%. Cernita. Selezione. Sacchi juta.
14 La qualità delle Fave
15 Il processo produttivo Stoccaggio Fave Pulizia Fave Essiccamento Separazione bucce Tostatura Macinazione Alcalinizzazione Spremitura Confezionamento Raffreddamento /Smodellaggio Modellaggio Temperaggio Concaggio Raffinazione Dosaggio Ingredienti
16 Pulizia-essiccamento 1. Conservazione Fave T, Um, Eventuali Trattamenti fumiganti 2. Pulizia (con pesata per rese) Griglia vibrata (30-40mm) Sabbia e frammenti Bucce, fibre dei sacchi, polvere Metalli Pietre 3. ESSICCAMENTO Aria calda, vapore o raggi IR Umidità da 6-8% a 4% Ridurre microorganismi Miglioramento separazione bucce. Fave dall alto aria calda dal basso leggermente sotto vuoto strati bassi con aria fredda.
17 Bucce e tostatura 4. SEPARAZIONE BUCCE Prima o dopo macinazione fave 5. TOSTATURA Sviluppo aroma Eliminazione acqua (2%) Volatilizzazione sostanze astringenti Reazioni di Maillard Perdita struttura che facilita uscita burro cacao C 1-4 minuti
18 Macinazione alcalinizzazione spremitura 6. MACINAZIONE 7. Alcalinizzazione Immersione in soluzione di Carbonato di K (K2CO3 KHCO3). Accentuare il colore attenuare acidità modificare l aroma rendere il cacao più stabile in sospensione. 8. Spremitura BURRO CACAO CACAO
19 BURRO DI CACAO e SOSTITUTI
20 Ingredienti 9. DOSAGGIO MISCELAZIONE INGREDIENTI Pasta di cacao Zucchero Latte polvere Burro di cacao (in concaggio) Lecitina di soja (dopo raffinazione) Aromi Sostanze grasse alternative
21 Raffinazione 10. RAFFINAZIONE Cristalli >20-30 μm sono avvertiti al palato Se troppo fine serve più burro cacao
22 Concaggio 11. CONCAGGIO 1878 Mr. Lindt Sino a 7 giorni Conche rotative Concaggio a secco Riduzione dei tempi
23 Temperaggio 12. TEMPERAGGIO corretta cristallizzazione del burro di cacao burro di cacao grasso polimorfo indispensabile per avere prodotti brillanti (gloss), stabili e con la tipica spaccatura
24 Modellaggio 13. MODELLAGGIO Temperatura stampo Eliminazione umidità da stampi Riempimento A livello con vibrazione
25 Articoli Ripieni Shell formation Rotazione stampo Formazione orlo: piatto (praline, con ripieni liquidi. Si raffredda in posizione rovesciata Pendente: barrette e tavolette Sistema One-Shot Carle & Montanari
26 Rivestimento
27 14. RAFFFREDDAMENTO Cristallizzazione burro cacao 3 sezioni tunnel: C 15 C
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30 Conservazione degustazione 15. Conservazione Al riparo da: Luce Calore Umidità 16. Degustazione Difetti: Affioramento del grasso (macchie grigio-bluastre) Affioramento zucchero (patina bianca) Sapori anomali
31 Affioramento del grasso (macchie grigio-bluastre)
32 Affioramento zucchero (macchie biancastre)
33 La DEGUSTAZIONE Usare i nostri 5 sensi VISTA Lucentezza Colore Omogeneità Difetti: Affioramento del grasso (macchie grigio-bluastre) Affioramento zucchero (patina bianca)
34 La DEGUSTAZIONE UDITO Rumore secco alla spaccatura del cioccolato. TATTO In bocca non deve risultare granuloso ma vellutato. Per l elevato contenuto in burro di cacao si dovrebbe sciogliere abbastanza velocemente in mano.
35 La DEGUSTAZIONE OLFATTO Non dovrebbe avere un odore eccessivamente dolce. GUSTO Analisi olfattiva diretta Analisi olfattiva indiretta
36 La DEGUSTAZIONE Cioccolato a temperatura ambiente Mettere il cioccolato in bocca e: Frantumare con i denti Schiacciare dolcemente tra lingua e palato (così raggiunge rapidamente la T corporea e inizia a sciogliersi) Aiutandosi con la lingua si distribuisce il cioccolato in tutta la bocca (note gustative: dolcezza, acidità, amarezza; note tattili: tempo di fusione, astringenza e rotondità ed equilibrio)
37 La DEGUSTAZIONE
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