Claudio Venturini Pastry Chef

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1 Claudio Venturini Pastry Chef Maggio 2013 BIGNÈ AL CIOCCOLATO Ingredienti (per la pasta Choux) Acqua 500 g, Farina "00" 300 g, Burro 200 g, Sale fino 10 g, Uova intere 10 di numero circa. Procedimento (per la pasta Choux) In un tegame mettere acqua burro e sale, passare a fuoco e portare ad ebollizione. Quando bolle versare tutta la farina preventivamente setacciata, e rimestare subito con cura, continuare a cuocere finche il tutto sia omogeneo e ben asciutto e stacchi bene dalle pareti. Togliere dal fuoco e far raffreddare in macchina aggiungendo poco per volta le uova, fino ad ottenere una pasta morbida ma non cedevole e vellutata. Con un sacchetto munito di bocchetta, formare su carta da forno le forme volute e cuocere a 210/220 C con tiraggio dell'aria aperto o semi aperto a seconda della qualità. Sono pronti quando avranno preso un bel colore nocciola, ben gonfi ed asciutti. Ingredienti (per la crema pasticcera) Latte intero 450 g Panna fresca 50 g Tuorli d'uovo 75 g Zucchero 150 g Amido di mais 35 g Sale fino 3 g Vaniglia per dolci (stecche) 1 pezzo Procedimento (per la crema pasticcera) Montare i tuorli con lo zucchero e la raschiatura delle bacche di vaniglia, il sale e l'amido 1

2 di mais. Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna, aggiungerlo alla montata fatta in precedenza e rimettere il tutto sul fuoco e cucinare normalmente. Far raffreddare in abbattitore coperta con pellicola e tenere in conservazione per max 4 giorni. Ingredienti (per la salsa nera di base per profiterole) Latte 225 g, Glucosio 65 g, Zucchero 65 g, Cacao 125 g, Cioccolato 50 g, Vaniglia 1 bacca. Procedimento (per la salsa nera di base per profiterole) Scaldare il liquido con la vaniglia e il glucosio. A parte miscelare lo zucchero con il cacao, stemperare poi con il liquido in cui è sciolto il glucosio. Mettere il tutto in un tegame di rame di buon spessore, passare a fuoco e, sempre mescolando portare ad ebollizione e far bollire per circa 5 minuti, facendo attenzione che la salsa non si attacchi. Far raffreddare e conservare come una crema pasticcera. Ingredienti (per la crema di farcitura al cioccolato) Crema pasticcera 500 g, Panna liquida circa 40 g, Salsa nera di base 225 g, Rhum 30 g. Procedimento (per la crema di farcitura al cioccolato) Miscelare la salsa nera di base con un po di crema pasticcera, poi aggiungervi la rimanente crema, la panna liquida e per ultimo il liquore. La panna liquida va regolata in modo da ottenere la giusta densità adatta alla farcitura dei bignè. Una volta farciti i bignè andranno glassati con copertura di cioccolato fondente. 2

3 Theobroma: in greco, cibo degli dei! Area Merceologica CIOCCOLATO FONDENTE Origine: Messico e stati a nord dell America del sud. Gli Aztechi preparavano una bevanda chiamata cacahuatl, da cui derivò il nome attuale d.c.: i Maya si trasferiscono in America del sud, dove portano piantagioni di cacao (varietà forastero ). Seguente diffusione delle piantagioni in America centrale (varietà criollo ) : viaggio di Colombo nel Nicaragua, ma il frutto lo lascia indifferente : Hernando Cortéz (spagnolo), conquistatore del Messico, porta il cacao in Europa, dove inizia la produzione della cioccolata : i cioccolatieri italiani preparano con buon gusto questa bevanda, servita nei caffè di Venezia e Firenze : P. Louis Cailler diviene il primo produttore svizzero di cioccolata (ora Nestlé) : Daniel Peter, svizzero, crea il cioccolato al latte : Rudolf Lindt crea il cioccolato fondente grazie al concaggio, aggiungendo burro di cacao. Verso il 1880 i missionari introducono la pianta del cacao in Africa Occidentale che produce, attualmente, circa i due terzi della raccolta mondiale di cacao. PAESI PRODUTTORI Le varie zone di coltura del cacao sono situate sulla linea dell Equatore. Infatti, l albero cresce solo nelle regioni più calde del mondo, dal clima umido, ed esige molta ombra (banani, palme, alberi di cocco, ecc.). I paesi di origine del cacao sono il Messico, il Venezuela e tutti i paesi equatoriali. In seguito, la coltura si è estesa verso sud, soprattutto in Brasile, per diffondersi quindi in Africa occidentale. Attualmente Costa d Avorio e Brasile ne sono i maggiori produttori. PRODUZIONE Una pianta di cacao produce solo frutti all anno, ogni fava può pesare da 500g fino a 2kg! Tra le varietà principali di cacao troviamo: a) Il CRIOLLO: provenienza Equatore e Venezuela. Rappresenta un decimo della raccolta di cacao. Più sensibile alle influenze atmosferiche, necessita di cure attente. Raccolte meno abbondanti e più tardive, ma ha fave più nobili. Aroma delicato destinato alla fabbricazione di cioccolati superiori e miscele. b) Il FORASTERIO: Africa occidentale. Rappresenta il 90% della raccolta, con ibridi e varietà. Presenta fave viola scuro. Qualità più resistente ma cacao più aspro e amaro. c) Il TRINIDARIO: ibrido delle qualità precedenti, quindi miscela che raggruppa le caratteristiche di questi due tipi. Le fave hanno quindi un aspetto, un peso e un tenore in grasso diversi, a seconda della varietà della pianta. Si creano ibridi mischiando specie di diverse regioni (che producono qualità più o meno fini, a seconda della fabbricazione alla quale sono destinati). 3

4 DALLA RACCOLTA ALL ESPORTAZIONE La raccolta: avviene con cautela (l albero è delicato). Nella stessa piantagione, come nei vari centri collettori, la frutta va immediatamente aperta con un colpo di machete. Le fave e la polpa vengono estratti dalla scorza per essere sottoposti al processo di fermentazione. La fermentazione: la regolarità della fermentazione è un elemento determinante per ottenere un cacao di alta qualità. Permette di togliere facilmente la polpa e di far diminuire l amarezza naturale della fava, rivelando l aroma particolare del cacao. Le tecniche variano secondo i paesi. Le fave vengono messe in un mucchio e ricoperte da foglie di banana per 2-6 giorni, durante i quali vengono mescolate al fine di assicurare una fermentazione regolare. La seccatura: le fave fermentate contengono circa il 60% del loro peso in acqua, che andrà in parte eliminato Si stendono per terra al sole per una settimana, che permetterà loro di acquistare un colorito scuro e un aroma più accentuato. Infine la raccolta viene messa in sacchi, controllata, pesata, classificata e imbarcata. Elementi determinanti della qualità del cacao: fermentazione regolare, seccatura perfetta, esportazione rapida. FABBRICAZIONE DEL CIOCCOLATO Torrefazione: minuti a 130 C. Più o meno forte a seconda se si vuole ottenere rispettivamente un aroma accentuato e meno amaro o un aroma più sottile per qualità superiore. Il guscio si separa dalla fava. Pestamento: dopo essere stato pestato, il guscio va scartato con setacci. Miscela: deriva dalla qualità delle fave, è il segreto di ogni fabbricante per fare un buon cioccolato. Macinatura: esce una miscela chiamata pasta di cacao. Pressatura a caldo: serve per estrarre il burro di cacao, separando le materie grasse dalla materie secche (polvere di cacao). INGREDIENTI COMPOSIZIONE DEI DIVERSI TIPI DI CIOCCOLATO: -Cioccolato nero: pasta di cacao + burro di cacao + zucchero -Cioccolato al latte: pasta di cacao + burro di cacao + zucchero + latte in polvere -Cioccolato bianco: burro di cacao + zucchero + latte in polvere Queste composizioni, anche se già trasformate in cioccolato, rimangono un po raspe al palato e il gusto manca di finezza, per cui vengono fatti altri 2 trattamenti: il tritamento e il concaggio. Si otterrà quindi un aerazione della massa in cui il gusto si rivelerà pienamente e il cioccolato diventerà omogeneo, vellutato e brillante, dal gusto fine e armonioso. TEMPERAGGIO Durante la fase della lavorazione le materie secche non subiscono modifiche. Solo le materie grasse rapprese nel blocco si liquefanno quando si scioglie la copertura, per risolidificarsi quando si raffredda. Questo passaggio si chiama cristallizzazione del burro di cacao. Il temperaggio è necessario perché dà origine a una quantità sufficiente di cristalli stabili al fine di ottenere una spezzatura franca e un brillante vellutato. Il temperaggio si può effettuare in modi diversi. Temperature di utilizzo: - Copertura bianca C - Copertura al latte C - Copertura fondente C 4

5 Un po di Cultura STORIA DELLA PASTA CHOUX La pasta choux si usa principalmente per fare bignè, e preparare i famosi profiteroles, gli eclairs, la torta Saint Honorè. In francese il termine choux significa cavoletto, perché la forma dei bignè assomiglia alla forma dei cavoletti di Bruxelles. La storia dei bignè, choux, una pasta essicata che si chiamava la pate à chaud" (pasta a caldo) e successivamente prese il nome di pate à choux", un guscio pieno di crema aromatizzata. La sua nascita risale al rinascimento alla corte di Firenze, dal capo pasticcere mediceo Penterelli. Fu perfezionata poi dal suo successore il pasticcere italiano Popelini,che ne perfezionò il prodotto per essere poi esportata in Francia a metà Cinquecento dai cuochi al seguito di Caterina de' Medici, andata in sposa al futuro re Enrico II di Valois. La maggior fortuna dei bignè fu data da Marie-Antoine Careme ( ) che li presentava a "montagnetta" guarnita di caramello (croquembouche), o ricoperta di cioccolato i profiterole. Inoltre sviluppò ancora la produzione creando un'altra forma non a cavoletto di Bruxelles, ma allungata, che ebbe un enorme successo: l eclair, un pasticcino imbottito di crema pasticcera o crema chantilly, con la forma affusolata e ricoperta da una glassa. Ancora oggi la pasticceria Popellini a Parigi a rue Debelleyne e a rue des Martyrs sforna piccoli impeccabili bignè, pardon choux ripieni di creme pazzesche con la ricerca di forme, sapori colori che sfiora, l arte. 5