PROBLEMATICHE DI LABORATORIO CONNESSE ALLA DETERMINAZIONE DEGLI ADDITIVI ALIMENTARI

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1 PROBLEMATICHE DI LABORATORIO CONNESSE ALLA DETERMINAZIONE DEGLI ADDITIVI ALIMENTARI Bologna 31 marzo 2011 Simonetta Menotta Reparto Chimico degli Alimenti IZSLER- Bologna

2 ADDITIVI ALIMENTARI CATEGORIE DI ADDITIVI ALIMENTARI Come si possono analizzare tutti?

3 ALLEGATO I D.M. 209/ CATEGORIE DI ADDITIVI ALIMENTARI Coloranti Conservanti Antiossidanti Emulsionanti Sali di fusione Addensanti Gelificanti Stabilizzanti Esaltatori di sapidità Acidificanti Correttori di acidità Antiagglomeranti Amidi modificati Edulcoranti Agenti lievitanti Antischiumogeni Agenti di rivestimento Agenti di trattamento della farina Agenti di resistenza Umidificanti Sequestranti Enzimi Agenti di carica Gas propulsore Gas d'imballaggio

4 REGOLAMENTO 882/CE/04 Consideranda 17: I laboratori che fanno analisi ufficiali dovrebbero operare secondo procedure approvate e convalidate Art 12: Possono essere designati per il controllo ufficiale soltanto i laboratori che operano, sono valutati e accreditati conformemente alle norme europee. Devono tenere conto dei criteri per i diversi metodi di prova stabiliti nella normativa comunitaria in materia di mangimi e di alimenti. L'accreditamento e la valutazione dei laboratori di prova può riguardare singole prove o gruppi di prove. I criteri di validazione sono elencati nell allegato III.

5 CRITERI DI VALIDAZIONE ALLEGATO III 1. I metodi di analisi devono essere caratterizzati dai seguenti criteri: a) esattezza; b) applicabilità (matrice e gamma di concentrazione); c) limite di rilevazione; d) limite di determinazione; e) precisione; f) ripetibilità; g) riproducibilità; h) recupero; i) selettività; j) sensibilità; k) linearità; l) incertezza delle misurazioni; m) altri criteri a scelta. Totale 100 campioni per ciascuna validazione

6 CRITERI DI VALIDAZIONE Nel caso in cui i metodi di analisi possono essere convalidati soltanto nell ambito di un singolo laboratorio, essi devono rispettare i criteri di efficienza, se esistenti, fissati dalla comunità scientifica Occorre dare la preferenza a metodi di analisi uniformemente applicabili a più categorie di prodotti, rispetto a quelli che si applicano soltanto a singoli prodotti

7 ACIDO CITRICO Compreso nelle sostanze che possono essere aggiunte come additivo/antiossidante in base al criterio del quanto basta a tutti i prodotti alimentari

8 <0,05% 0,5-0,8% 0,8% <0,05??% <0,05% In questi 4 prodotti i livelli naturali di acido citrico sono molto diversi fra loro.

9 ACIDO CITRICO Difficile fare un unico metodo che comprenda le diverse categorie di prodotti Occorre stabilire quali sono i livelli naturali dei prodotti: alcune sostanze utilizzate come additivi sono naturalmente presenti negli alimenti Quanto basta: qual è la dose sufficiente e non superiore a quella necessaria? Come stabilire qual è la concentrazione derivante da un ingrediente che magari lo contiene naturalmente?

10 PRINCIPIO DEL RIPORTO La presenza di un additivo alimentare e' ammissibile: In un prodotto alimentare composto nella misura in cui l'additivo alimentare e' ammesso in uno degli ingredienti che costituiscono il prodotto alimentare composto Nei prodotti alimentari destinati unicamente alla preparazione di un altro prodotto alimentare composto e in misura tale che il prodotto alimentare composto sia conforme alle disposizioni del presente titolo In un prodotto alimentare in cui e' stato aggiunto un aroma nella misura in cui l'additivo alimentare e' ammesso nell'aroma:.ove la presenza di un additivo in un alimento, risultante dall'aggiunta di aromi, svolga una funzione tecnologica nell'alimento stesso l'additivo deve essere annoverato tra gli additivi dell'alimento e non tra gli additivi degli aromi.

11 DIFFICOLTA D INTERPRETAZIONE NORMATIVA COLORANTI

12 COLORANTI Sostanze che conferiscono un colore ad un alimento o che ne restituiscono la colorazione originaria, ed includono componenti naturali dei prodotti alimentari e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimenti né usati come ingredienti tipici degli alimenti Sono considerati coloranti le preparazioni ottenute da prodotti alimentari e altri materiali di base di origine naturale ricavati mediante procedimento fisico o chimico o combinato che comporti l'estrazione selettiva dei pigmenti in relazione ai loro componenti nutritivi o aromatici

13 COLORANTI Non sono considerati sostanze coloranti Prodotti alimentari essiccati o concentrati e gli aromi dotati di un effetto colorante secondario, quali la paprica, la curcuma e lo zafferano, incorporati durante la lavorazione di prodotti alimentari composti per le loro proprietà aromatiche, di sapidità o nutritive Sostanze coloranti usate per colorare le parti esterne le parti esterne dei prodotti alimentari non destinate ad essere consumate, quali i rivestimenti non commestibili di formaggi o l'involucro non commestibile degli insaccati

14 COLORANTI ESISTE UNA LISTA POSITIVA DEI COLORANTI AMMESSI (ALLEGATO III D.M. 209/96) Elenco dei coloranti che possono essere aggiunti agli alimenti

15 COLORANTI GIALLI (allegato III) N. CE Nome comune E 100 E 101 E 102 E 104 E 110 Curcumina i) Riboflavina ii) Riboflavina-5'-fosfato Tartrazina Giallo di chinolina Giallo tramonto FCF Giallo arancio S

16 COLORANTI ROSSI N. CE Nome comune E 120 E 122 E 123 E 124 E 127 E 128 E 129 Cocciniglia, Acido carminico, vari tipi di Carmini Azorubina, Carmoisina Amaranto Ponceau 4R, Rosso cocciniglia A Eritrosina Rosso 2G Rosso allura AC

17 COLORANTI BLU N. CE Nome comune E 131 E 132 E 133 Blu patentato V Indigotina, Carminio d'indaco Blu brillante FCF

18 COLORANTI VERDI N. CE Nome comune E 140 Clorofille e Clorofilline i) clorofille ii) clorofilline E 141 Complessi delle clorofille e delle clorofilline con rame i) complessi delle clorofille con rame ii) complessi delle clorofilline con rame E 142 Verde S

19 COLORANTI NERI N. CE Nome comune E 150a Caramello semplice ( 2 ) E 150b E 150c E 150d E 151 E 153 E 154 E 155 Caramello solfito-caustico Caramello ammoniacale Caramello solfito-ammoniacale Nero brillante BN, Nero PN Carbone vegetale Bruno FK Bruno HT

20 ALTRI COLORANTI (1) N. CE Nome comune E 160a E 160b E 160c E 160d E 160e E 160f E 161b E 161g E 162 Caroteni i) Caroteni ii) Beta-carotene misti Annatto, Bissina, Norbissina Estratto di paprica, Capsantina, Capsorubina Licopina beta-apo-8'-carotenale (C30) Estere etilico dell'acido Beta-apo-8'-carotenico (C30) Luteina Cantaxantina Rosso di barbabietola, betanina

21 ALTRI COLORANTI (2) N. CE Nome comune E 163 E 170 E 171 E172 E 173 E 174 E 175 E 180 Antociani estratti dai prodotti ortofrutticoli con procedimenti fisici Carbonato di calcio Biossido di titanio Ossidi e idrossidi di ferro Alluminio Argento Oro Litolrubina BK

22 Nome comune Azocarminio G Azocarminio B Cristal Ponceau 2R Cristal Ponceau 6R Orange II Metanil Yellow Gruppo Sudan Monacolina K ecc COLORANTI VIETATI (Molti di questi hanno anche altre denominazioni)

23 COLORANTI Esiste un elenco dei prodotti alimentari ai quali non possono essere aggiunti coloranti (allegato IV) salvo deroghe (allegati V, VI, VII)

24 PRODOTTI CHE NON DEVONO CONTENERE COLORANTI (all. IV) Prodotti alimentari non lavorati Tutte le acque in bottiglia o confezionate Latte, latte scremato e parzialmente scremato, pastorizzato o sterilizzato (compresa la sterilizzazione UHT) (non aromatizzato) Latte aromatizzato al cioccolato Latte fermentato (non aromatizzato) Latte conservato ai sensi del D.P.R. 10 maggio 1982, n. 514 Latticello (non aromatizzato) Panna, anche in polvere (non aromatizzata) LATTE E DERIVATI Formaggio stagionato e non stagionato (non aromatizzati) Burro di latte di capra e di pecora

25 PRODOTTI CHE NON DEVONO CONTENERE COLORANTI (all. IV) Oli e grassi d'origine animale e vegetale Uova e ovoprodotti, quali definiti all'articolo 2, comma 1, lettera a) del decreto legislativo 4 febbraio 1993 n. 65 Farina ed altri prodotti della macinazione, amidi e fecole Pane e prodotti simili Pasta e gnocchi FARINE E DERIVATI Zuccheri, inclusi tutti i monosaccaridi e disaccaridi Sale, succedanei del sale, spezie e miscugli di spezie Pesci, crostacei e molluschi, carni, pollame e selvaggina nonché le loro preparazioni, ad esclusione dei pasti preparati contenenti tali ingredienti

26 PRODOTTI CHE NON DEVONO CONTENERE COLORANTI (all. IV) Concentrati di pomodoro e pomodori in scatola o in bottiglia Salse a base di pomodoro Succhi di frutta e nettari di frutta ai sensi del D.P.R. 18 maggio 1982, n. 489 e succhi di vegetali Frutta, vegetali (comprese le patate) e funghi in scatola, in bottiglia o secchi; frutta lavorata, ortaggi (comprese le patate) e funghi Extra confetture, extra gelatine, crema di marroni ai sensi del D.P.R. 8 giugno 1982, n. 401; Creme de pruneaux Prodotti a base di cacao e componenti di cioccolato nei prodotti a base di cioccolato di cui alla legge 30 Caffè torrefatto, tè, cicoria; estratti di tè e cicoria; preparati di piante, tè frutta e cereali per infusioni comprese le miscele e le miscele solubili di tali prodotti VEGETALI

27 PRODOTTI CHE NON DEVONO CONTENERE COLORANTI (all. IV) Vino e altri prodotti ai sensi del regolamento (CEE) n. 822/87 Korn, Kornbrand, bevande a base di acquavite di frutta, acquavite di frutta, Ouzo, Grappa, Tsikoudia di Creta, Tsipouro della Macedonia, Tsipouro della Tessaglia, Tsipouro di Tyrnavos, Eau de vie de marc Marque nationale luxenbourgeoise, Eau de vie de seigle Marque nationale luxenbourgeoise, London Gin, quali definiti nel regolamento (CEE) n. 1576/89 Sambuca, Maraschino e Mistrà, quali definiti nel regolamento (CEE) n. 1180/91 Sangria, Clarea e Zurra, ai sensi del regolamento (CEE) n. 1601/91 Aceto di vino ALCUNI VINI E LIQUORI

28 PRODOTTI CHE NON DEVONO CONTENERE COLORANTI (all. IV) Alimenti per lattanti e per la prima infanzia di cui al decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 111 compresi gli alimenti per i lattanti e la prima infanzia in cattive condizioni di salute Miele Malto e prodotti del malto

29 DEROGHE Esiste un elenco dei prodotti alimentari ai quali possono essere aggiunti solo determinati coloranti (allegato V) con dose massima Burro bovino (Caroteni) Margarina (Curcumina, Caroteni, Annatto) Alcuni Formaggi (Caroteni, Cocciniglia Antociani ecc..) Aceto, alcuni Vini Liquorosi ed alcuni Liquori (Caramello ecc..) Ortaggi sott aceto, sott olio e in Salamoia (Caramello, Caroteni ecc..) Cereali per prima colazione Confetture di Frutta Insaccati patè e terrine Prodotti tipici

30 COLORANTI Esiste un elenco dei coloranti (fra gli ammessi) che possono essere utilizzati solo in alcuni alimenti per usi specifici (allegato VI) con dose massima Esempi: E 127 (rosso) nelle ciliegie candite o da cocktail E 175 (oro) nei rivestimenti della confetteria, decorazioni o liquori

31 COLORANTI Esiste un elenco dei coloranti (fra gli ammessi) (allegato VII parte prima) che possono essere utilizzati quanto basta su tutti gli alimenti a parte quelli che non possono essere colorati (quelli dell allegato III) e quelli che possono essere colorati solo con alcuni coloranti specifici (quelli dell allegato VI) Esempi: Clorofille Antociani Caramelli Biossido di Titanio

32 COLORANTI Esiste una tabella di coloranti (allegato VII parte 2) che possono essere utilizzati da soli o associati in una serie di prodotti inseriti in una tabella allegata con una dose massima indicata. In alcuni di questi prodotti elencati in tabella e precisamente: Bevande analcoliche aromatizzate Gelati Dessert Prodotti da forno fini Prodotti confetteria..

33 COLORANTI I coloranti possono essere usati fino alla dose massima descritta, ma alcuni di essi e precisamente: E110 E122 E124 E155 Non possono superare singolarmente la dose di 50 mg/kg o 50 mg/l

34 Dubbi nella lettura ed interpretazione della norma?!?

35 DOSI MASSIME DI IMPIEGO SONO RIFERITE A Prodotti alimentari pronti per il consumo, preparati secondo le istruzioni per l'uso Alle quantità di principio colorante contenuto nella preparazione colorante PRINCIPIO DEL RIPORTO La presenza di sostanze coloranti e' ammessa: Nei prodotti alimentari composti, non elencati nell'allegato IV, a condizione che la sostanza colorante sia consentita in uno degli ingredienti del composto; Nei prodotti alimentari destinati esclusivamente alla preparazione di un alimento composto e a condizione che quest'ultimo sia conforme alle disposizioni del presente decreto.

36 ESEMPIO: COLORANTI NEI PRODOTTI DELLA CONFETTERIA

37 PREMESSA Alcuni coloranti possono essere utilizzati solo per usi specifici Esempi: Ricoperture esterne (oro, argento, allumino) Decorazioni Liquori La dose massima ammessa è 300 mg/kg Tuttavia: Alcuni coloranti non possono superare la dose singola di 50 mg /kg

38 ANALISI DI LECCA-LECCA: LECCA: E102 E132 E129 E133 E102 E110 E129 E102 E110 E129 E133 E102 E133 E129

39 ANALISI DI LECCA-LECCA E129 Concentrazione totale coloranti consentiti: 366 mg/kg irregolare perché maggiore di 300 mg/kg.

40 ANALISI DI LECCA-LECCA E102 E110 E129 Concentrazione totale coloranti consentiti: 225 mg/kg regolare Concentrazione di E110 (giallo tramonto) 139 mg/kg: irregolare perché maggiore di 50 mg/kg

41 MODALITA DI CAMPIONAMENTO Eseguito un unico campionamento contenente le diverse tipologie (in numero sufficiente)

42 MODALITA DI PRELIEVO DEL CAMPIONE PER ANALISI Analizzare separatamente i diversi lecca-lecca (diversi coloranti e diverse concentrazioni) Analizzare, ove possibile, separatamente le unità con colori diversi (es. caramelle)

43 PRIMA DELL EMISSIONE DELL RDP Valutare se i coloranti riscontrati sono ammessi Valutare se i coloranti sono dichiarati correttamente in etichetta Confrontarli con le dosi massime ammesse Valutare se le singole concentrazioni riscontrate di alcuni coloranti rientrano nei livelli massimi consentiti

44 BIBITE E122 E110 E150d E110 E122 E124 E133 E104 E110 E150d

45 ESEMPIO COLORANTI ROSSI (nel tonno fresco)

46 PREMESSA Pesci, crostacei molluschi (freschi( freschi) ) NON possono essere trattati Tuttavia: Pesce affumicato può essere trattato con E160B (annatto) Possono essere trattati con i coloranti dell allegato VII/2 (alcuni gialli, rossi verdi e blu) Paste di pesce e crostacei Crostacei precotti Succedanei del salmone Surimi Pesce affumicato Uova di pesce Preparazioni a base di. oppure prodotto lavorato contenente.

47 TONNO TRATTATO CON E124

48 CASO PRATICO 1 ANALISI DI CAMPIONE DI TONNO FRESCO TRATTATO CON COLORANTI Quali punti critici? Modalità di prelievo del campione per analisi Modalità di refertazione Interpretazione dei risultati

49 MODALITA DI PRELIEVO DEL CAMPIONE PER ANALISI Il campione è evidentemente trattato in superficie E necessario prelevare la parte trattata ed effettuare l analisi su tale parte E fondamentale un esame ispettivo preliminare che possa indirizzare l analista sulla tipologia di colorante utilizzato

50 MODALITA DI REFERTAZIONE Il risultato dell analisi deve essere espresso in mg/kg di prodotto TQ Se il campione è stato trattato in superficie è necessario evitare l effetto diluizione In questo caso si possono effettuare 2 distinte determinazioni analitiche, una relativa alla superficie ed una relativa al campione in toto

51 INTERPRETAZIONE DEI RISULTATI E necessario un contatto diretto con chi ha effettuato il prelievo per concordare le modalità di refertazione/ segnalazione (concentrazione totale bassa ma colorante non dichiarato presente)

52 PRODOTTI ITTICI

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54 TRATTAMENTI L incremento della richiesta dei prodotti della pesca ha portato ad una evoluzione delle frodi che ha portato ripercussioni sulla sicurezza dei prodotti e sulla sicurezza dei consumatori Vengono utilizzati in maniera fraudolenta Monossido di carbonio Coloranti naturali e di sintesi Additivi per la ritenzione di acqua nei tessuti muscolari Sostanze per abbassare l aciditl acidità e l odore l di ammoniaca Sbiancanti Agenti per rendere i tessuti più molli

55 MONOSSIDO DI CARBONIO

56 COLORANTI E 124

57 Soluzioni contenenti sangue di maiale?!?

58 ADDITIVI PER LA RITENZIONE DI ACQUA NEI TESSUTI MUSCOLARI Polifosfati Aminoacidi naturali (glicina) Amido Spesso vengono utilizzate delle miscele molto calibrate di tutti questi composti che svolgono un azione coadiuvante e anche un po conservante

59 A Naturale B Trattata

60 MICROFORI SU TUTTA LA SUPERFICIE

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62 Sostanze per abbassare l aciditl acidità e l odore l di ammoniaca Idrossido di sodio e vari (ph) Acido citrico Sbiancanti Acido citrico Soda Agenti per rendere i tessuti più molli Acido citrico Polifosfati Agenti che trattengono acqua Conservanti Acido sorbico Acido benzoico Anidride solforosa

63 DIFFICOLTA ANALITICHE Miscele di componenti a concentrazioni molto basse (livelli naturali?) Nuove sostanze di cui non si conosce l utilizzo l (glicina, sangue di maiale)

64 POLIFOSFATI

65 PREMESSA Pesci, interi lavorati NON possono essere trattati con polifosfati E ammesso il trattamento con dose massima di impiego: Surimi Filetti di pesce non lavorato, congelato o surgelato Molluschi e crostacei congelati o surgelati, lavorati o non lavorati

66 ANALISI E UNA DETERMINAZIONE INDIRETTA: Si valuta la percentuale di anidride fosforica totale Si valuta la percentuale anidride fosforica derivante dalle proteine (indice di fosforo naturale) Si risale all anidride fosforica aggiunta e quindi ai polifosfati (mono-di e trifosfati)

67 PROBLEMI E UNA DETERMINAZIONE INDIRETTA: L indice di fosforo naturale varia da specie a specie e non è sempre noto Spesso nei cefalopodi il calcolo indiretto porta sempre ad un valore di anidride fosforica aggiunta positivo Presenza polifosfati??? Si effettua in parallelo un altra analisi in cromatografia su strato sottile

68 CROMATOGRAFIA SU STRATO SOTTILE SI VALUTA IN MANIERA QUALITATIVA LA PRESENZA/ASSENZA DI: Ortofosfato (naturalemnte presente) Difosfato Trifosfato Solitamente viene utilizzata la miscela di polifosfati che contiene ortofosfato, difosfato, trifosfato.

69 ORTOFOSFATO DIFOSFATO TRIFOSFATO

70 E UNA DETERMINAZIONE QUALITATIVA DIRETTA: Si valutano in parallelo ove possibile i prodotti e i loro liquidi di governo: Il valore presente sul liquido di governo può essere considerato una conferma indiretta del trattamento illecito con polifosfati? E se c è solo ortofosfato che è naturalmente presente nei prodotti ittici?

71 I PRODOTTI ETNICI: UNA SFIDA PER L ANALISI L DEGLI ADDITIVI..E NON SOLO!

72 PRODOTTI ETNICI Verifica etichetta nella lingua originale Verifica additivi dichiarati in etichetta Verifica presenza eventuali additivi non dichiarati

73 GRAZIE PER L ATTENZIONE

74 PEROSSIDO DI BENZOILE

75 PEROSSIDO DI BENZOILE E un potente agente sbiancante Viene comunemente utilizzato in cosmetologia: Come sbiancante per dentifrici Nel trattamento dell acne.e..

76 PEROSSIDO DI BENZOILE Per sbiancare le mozzarelle (e i formaggi in genere) PEROSSIDO DI BENZOILE ACIDO BENZOICO

77 ESEMPIO SORBATI, BENZOATI, PARA IDROSSI BENZOATI (nei formaggi)

78 PREMESSA E possibile utilizzare sorbati nei formaggi preconfezionati a fette, formaggi non stagionati, formaggi fusi, e a strati ( ppm) E possibile utilizzare benzoati e sorbati nel caglio (10000 ppm) E possibile utilizzare sorbati nel formaggio esclusivamente come trattamento superficiale (quanto basta) N.B. I valori sono espressi come acido libero

79 MODALITÀ DI PRELIEVO DEL CAMPIONE PER ANALISI Il campione è trattato esclusivamente in superficie? E necessario separare la parte su cui è dichiarato il trattamento dal resto del formaggio ed eseguire (per la tutela del produttore) l analisi sulle due parti separatamente. Togliere accuratamente la crosta

80 MODALITÀ DI REFERTAZIONE Il risultato dell analisi deve essere espresso in mg/kg di prodotto SEPARANDO la parte superficiale da quella interna Se il campione è stato trattato con una quantità elevata di sorbato è possibile un trasferimento nelle prime zone sotto la superfici ma al cuore la concentrazione deve essere molto bassa. Se le concentrazioni nelle diverse zone del formaggio si equivalgono NON è ammissibile un trasferimento ma si può supporre un TRATTAMENTO.

81 MODALITÀ DI CAMPIONAMENTO Prelevare possibilmente un formaggio intero (non uno spicchio) Se ciò non è possibile utilizzare tutti i dispositivi al fine di ridurre al minimo il trasferimento esterno/interno NO SI

82 Principio del riporto La quantità di additivi alimentari presenti negli aromi deve essere limitata alla dose minima necessaria per garantire la sicurezza e la qualità degli aromi stessi e per facilitarne lo stoccaggio. La presenza di additivi non deve indurre in errore il consumatore, né deve mettere a repentaglio la salute. Ove la presenza di un additivo in un alimento, risultante dall'aggiunta di aromi, svolga una funzione tecnologica nell'alimento stesso l'additivo deve essere annoverato tra gli additivi dell'alimento e non tra gli additivi degli aromi.

83 Interpretazione dei risultati Metodo non accreditato cosa fare?? Contatto diretto con chi ha effettuato il prelievo per concordare le modalità di refertazione/ segnalazione

84 DEFINIZIONI (D.M. 209/1996) Per ADDITIVO ALIMENTARE si intende qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, di trasformazione, di preparazione, di trattamento, di imballaggio, di trasporto o immagazzinamento degli alimenti, che si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente

85 DEFINIZIONI Per COADIUVANTE TECNOLOGICO si intende una sostanza che non viene consumata come ingrediente alimentare in se, che e' volontariamente utilizzata nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o trasformazione che può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito.

86 DEFINIZIONI Per PRODOTTI ALIMENTARI NON LAVORATI" si intendono i prodotti che non sono stati sottoposti a trattamenti che comportano un cambiamento sostanziale dello stato originario del prodotto. Essi possono tuttavia essere stati separati, sezionati, disossati, tritati, scorticati, pelati, sbucciati, macinati, tagliati, puliti, privati degli scarti, selezionati, surgelati, congelati, refrigerati, triturati, sgusciati, imballati o meno. La dizione QUANTO BASTA" riportata negli allegati, significa che non viene indicata una dose massima. Tuttavia, gli additivi alimentari devono essere utilizzati secondo le norme di buona fabbricazione ad una dose non superiore a quella necessaria per raggiungere lo scopo prefissato e a condizione che non traggano in inganno il consumatore

87 CRITERI DI VALIDAZIONE Occorre dare la preferenza a metodi di analisi uniformemente applicabili a più categorie di prodotti, rispetto a quelli che si applicano soltanto a singoli prodotti Nel caso in cui i metodi di analisi possono essere convalidati soltanto nell ambito di un singolo laboratorio, essi devono essere convalidati, per esempio, conformemente agli orientamenti armonizzati dell IUPAC oppure, qualora si siano stabiliti criteri di efficienza per i metodi analitici, sulla base di prove di conformità ai criteri. I metodi di analisi adottati ai sensi del presente regolamento vanno enunciati secondo la presentazione standard dei metodi di analisi raccomandata dall'organizzazione internazionale per la standardizzazione (ISO).

88 Principio del riporto. La presenza di sostanze coloranti e' ammessa: a) nei prodotti alimentari composti, non elencati nell'allegato IV, a condizione che la sostanza colorante sia consentita in uno degli ingredienti del composto; b) nei prodotti alimentari destinati esclusivamente alla preparazione di un alimento composto e a condizione che quest'ultimo sia conforme alle disposizioni del presente decreto. Art Requisiti di purezza. 1. I coloranti di cui all'allegato III devono possedere i requisiti di purezza previsti [dalle sezioni A/II ed A/III del decreto ministeriale 22 dicembre 1967, modificato ad ultimo con il decreto ministeriale 15 maggio 1995, n. 283, e] dall'allegato XV del presente decreto.

89 ADDITIVI DIVERSI DAI COLORANTI EDULCORANTI Gli edulcoranti sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce ai prodotti alimentari o per la loro edulcorazione estemporanea CONSERVANTI Sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi ANTIOSSIDANTI le sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall'ossidazione, come l'irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore

90 ADDITIVI DIVERSI DAI COLORANTI COADIUVANTI inclusi i solventi veicolanti, le sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o altrimenti modificare fisicamente un additivo alimentare o una sostanza aromatizzante senza alterarne la funzione tecnologica (e senza esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico) allo scopo di facilitarne la manipolazione, l'applicazione o l'impiego ACIDIFICANTI Sostanze che aumentano l'acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro CORRETTORI DI ACIDITÀ Sostanze che modificano o controllano l'acidità o l'alcalinità di un prodotto alimentare; ANTIAGGLOMERANTI Sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire una all'altra

91 ADDITIVI DIVERSI DAI COLORANTI ANTISCHIUMOGENI Sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma AGENTI DI CARICA Sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile; EMULSIONANTI Sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare SALI DI FUSIONE Sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti AGENTI DI RESISTENZA Sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel

92 ADDITIVI DIVERSI DAI COLORANTI ESALTATORI DI SAPIDITA AGENTI SCHIUMOGENI GELIFICANTI AGENTI DI RIVESTIMENTO UMIDIFICANTI AMIDI MODIFICATI GAS D IMBALLAGGIO PROPELLENTI AGENTI LIEVITANTI SEQUESTRANTI STABILIZZANTI ADDENSANTI GLI AGENTI DI TRATTAMENTO DELLE FARINE

93 ADDITIVI DIVERSI DAI COLORANTI CAMPO D'APPLICAZIONE Nei prodotti alimentari possono essere impiegate per gli scopi citati nell'art. 14, commi 1 e 2 SOLO le sostanze elencate negli allegati IX, X, XI e XII Salvo laddove sia specificamente previsto, le disposizioni di cui al comma 2 non si applicano ai seguenti prodotti: prodotti alimentari non lavorati- miele- oli e grassi di origine animale o vegetale, non emulsionati-burro-latte (compreso quello intero, scremato e parzialmente scremato), pastorizzato, sterilizzato (compreso il trattamento UHT) e panna intera pastorizzata-prodotti lattieri non aromatizzati ottenuti con fermenti vivi-acqua minerale naturale-caffè (escluso il caffè istantaneo aromatizzato) ed estratti di caffè-tè in foglie non aromatizzato

94 ADDITIVI DIVERSI DAI COLORANTI ED EDULCORANTI zuccheri- pasta alimentare secca, esclusa la pasta esente da glutine e/o la pasta per diete ipoproteiche-latticello naturale non aromatizzato (escluso il latticello sterilizzato)- alimenti per lattanti e per la prima infanzia Questi prodotti alimentari sono oggetto delle disposizioni riportate nell'allegato XIII; p) prodotti alimentari elencati nell'allegato X che possono contenere soltanto gli additivi ivi citati e gli additivi riportati negli allegati XI e XII alle condizioni specificate negli stessi.