DEI CARCIOFI.NON SI BUTTA NIENTE!!

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Bernardo Bruni
7 anni fa
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1 DEI CARCIOFI.NON SI BUTTA NIENTE!! Tutte le ricette di questa sezione sono frutto di esperienza, creatività e. passaparola di Eleonora Berto, presenza quotidiana al banchetto El Tamiso in Piazza delle Erbe a Padova. Gli ingredienti sono tutti da agricoltura biologica e le dosi sono indicativamente per quattro persone. PREPARAZIONE DI BASE DEI CARCIOFI.PICCOLA INTRODUZIONE Del carciofo, si dice, c è molto scarto : anche in questa edizione cercheremo di risolvere, in maniera efficace ed intelligente, un problema che in realtà non esiste!!!! Di molte piante ed ortaggi, la medicina e l erboristeria adopera parti poco interessanti in cucina, ricavando da radici, foglie, gambi e germogli quello che poi noi acquistiamo come rimedi e medicamenti a beneficio della nostra salute. Noi, in questa sede, resteremo in cucina ed utilizzeremo TUTTO quello che di gradevole i nostri ortaggi ci offrono. Eliminare le foglie dal gambo, le foglie più dure del calice e la parte filamentosa del gambo, quindi cimare il calice della parte spinosa ed, eventualmente, con un cucchiaino cavare la parte centrale dal fieno o barbetta Tutto ciò va conservato per alcune preparazioni che descriveremo in questa rubrica.

Gli ingredienti sono tutti da agricoltura biologica e le dosi sono indicativamente per quattro persone. PREPARAZIONE DI BASE DEI CARCIOFI.

2 INSALATINA AMARDOLCE 3 carciofi da crudo (varietà spinoso o tema o violetto) - un cespo di radicchio rosso tardivo - una manciata di mandorle - olio EVO biologico sale - un limone. Preparare i carciofi come indicato nella preparazione base ; Tagliarli a metà ed affettarli sottili con un coltello; Mano a mano che si tagliano, versarli già in quello che sarà il condimento; Lavare ed asciugare il radicchio; Spezzettare o affettare le mandorle; Condimento: spremere il succo del limone, mettere un po di sale, qualche cucchiaino di olio e miscelare con una forchetta; Comporre l insalatina mettendo le foglie di radicchio, i carciofi conditi e guarnire con le mandorle.

Preparare i carciofi come indicato nella preparazione base ; Tagliarli a metà ed affettarli sottili con un coltello; Mano a mano che si tagliano, versarli già in

3 CUOR DI CARCIOFO IN PINZIMONIO 3-4 carciofi da crudo (varietà spinoso o tema o violetto) un arancia - un limone - uno spicchio d aglio - qualche fogliolina di menta o prezzemolo sale pepe - olio EVO biologico. Pulire i carciofi come indicato nella preparazione base ; Affettare l arancia ed il limone, sminuzzare la menta (o prezzemolo), mescolare con sale, pepe ed olio, e lasciare macerare per minuti; Trascorso questo tempo, filtrare il tutto spremendo bene affinchè gli agrumi e la menta liberino il succo e l aroma; Dividere ogni carciofo in 4-6 spicchi (col gambino); Servire su coppe o su piattini, accompagnando i cuori di carciofo con il condimento agrumato.

Pulire i carciofi come indicato nella preparazione base ; Affettare l arancia ed il limone, sminuzzare la menta (o prezzemolo), mescolare con sale, pepe ed olio, e

4 CARCIOFI RIPIENI 4 carciofi da cotto (varietà romanesco- violetto- tema) fette di pane casereccio - uno spicchio d aglio - un mazzetto di prezzemolo sale - olio EVO biologico - poca acqua. Preparare i carciofi come descritto nella preparazione base ; Bagnare il pane con poca acqua e sbriciolarlo, condirlo con qualche cucchiaio di olio EVO biologico ed un trito di aglio e prezzemolo, con un pizzico di sale; Tagliare il gambo dei carciofi e collocarli, a pezzi, nel tegame; Aprire il carciofo e far penetrare il pane condito tra le foglie ed il centro, quindi collocarli nel tegame con i gambi; Mettere 3-4 cucchiai di acqua ed un giro d olio; Cuocere, con coperchio, minuti a fiamma dolce; Eventualmente passare in forno per la doratura (10 minuti).

Preparare i carciofi come descritto nella preparazione base ; Bagnare il pane con poca acqua e sbriciolarlo, condirlo con qualche cucchiaio di olio EVO biologico ed un trito di aglio e

5 CARCIOFI IN PASTELLA 6 carciofi 70 gr. di farina di grano tenero tipo 0 (oppure gr. 80/90 farina di riso) - circa 60 ml. d acqua sale - olio per friggere. Mescolare la farina con l acqua, le dosi sono assolutamente indicative ; La pastella non deve risultare troppo liquida, in ogni caso va fatta riposare, meglio in frigorifero, per almeno 30 minuti; Trascorso questo tempo la pastella va mescolata ed eventualmente si aggiunge un cucchiaino da caffè di farina se necessario; Preparare i carciofi come descritto nella preparazione base ; Dividere ogni carciofo in 4 o 6 spicchi, tenendo anche un pezzetto di gambo, ed immergere ogni spicchio nella pastella; Tuffare subito nell olio caldo e rosolarli fino a doratura (pochi minuti); Salare alla fine e servire subito.

minuti; Trascorso questo tempo la pastella va mescolata ed eventualmente si aggiunge un cucchiaino da caffè di farina se necessario; Preparare i carciofi come descritto nella preparazione

6 LE RICETTE CON GLI AVANZI tutto quello che si toglie dalle preparazioni dei carciofi (TUTTO!). Lavare e sistemare tutto in una pentola; Coprire di acqua fredda e cuocere a pentola coperta; Far bollire 5-10 minuti e spegnere. Dopo circa 15 minuti filtrare la parte liquida e tenerla da parte; Tutta la parte vegetale invece va passata al passaverdure.ricavando una cremina che servirà per condire pasta e risotti o altre deliziose preparazioni. VITABELLA Come indicato sopra, far bollire tutto quello che si è eliminato dei carciofi, filtrare il tutto ricavando solo la parte liquida, spremere un po di limone e consumare in giornata. RAGÙ E CREMA PER CONDIMENTI Dai gambi dei carciofi eliminare la parte filamentosa, tagliarli a rondelle e cuocerli a fiamma vivace con uno scalogno affettato sottile in poco olio e sale. Passare con il passaverdure le parti di carciofo fatte bollire (come indicato sopra) ricavando quindi una crema ed eliminando solo la parte filamentosa che resterà. Mescolare le due preparazioni ed usare come condimento, aggiungendo altre spezie a piacere.

Dopo circa 15 minuti filtrare la parte liquida e tenerla da parte; Tutta la parte vegetale invece va passata al passaverdure.

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