VINOS DE JEREZ. venerdì, 29 novembre - ore 19:00 Sala dell Instituto Cervantes di Roma piazza Navona 91

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1 VINOS DE JEREZ venerdì, 29 novembre - ore 19:00 Sala dell Instituto Cervantes di Roma piazza Navona 91

2 Il vino di Jerez Il Vino di Jerez nasce nel triangolo formato dalle località di Jerez de la Frontera, Il Porto di Santa María e Sanlúcar di Barrameda, nell estremo sud dell Andalusia. Su orizzonti aperti, dolcemente ondulati, coperti dalla bianca terra albariza, si trovano ettari di vigneti protetti dalle Denominazioni di Origine Jerez-Xérès-Sherry e Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. L Albariza è una terra luminosa, dall aspetto arido e secco, che però sa aprirsi come una spugna per assorbire tutta la pioggia che cade fra i mesi di ottobre e maggio, creando cosí le riserve d acqua che verranno poi utilizzate dalla pianta nei mesi secchi dell estate. È il vento di ponente che apporta al vitigno l umidità marittima, evitando che le foglie e altri organi della pianta raggiungano temperature eccessivamente alte. D altra parte il levante, caldo e secco, facilita la maturazione dell uva durante i mesi estivi. Il Regolamento della Denominazione autorizza esclusivamente l utilizzo di tre varietà d uva, tutte bianche: Palomino, Pedro Ximénez e Moscatello. La prima di queste è, senza dubbio, la varietà fondamentale nell elaborazione dei vini generosi di Jerez, mentre le altre due, per il loro maggior contenuto di zucchero e per le loro caratteristiche organolettiche, vengono utilizzate soprattutto per l elaborazione di vini dolci.

3 Il vitigno moscatello trova il suo habitat ideale nelle sabbie costiere di Chipiona, Rota e Sanlúcar, mentre il Pedro Ximénez, in netta diminuzione attualmente in termini di superficie dedicata a questa varietà, si trova nei vigneti dell entroterra. La vendemmia a Jerez ha luogo normalmente agli inizi di Settembre, anche se, dipendendo dalle condizioni climatiche dell estate, può iniziare addirittura nel mese di agosto. L inizio della raccolta non avviene fino a che la maturazione dell uva in termini di contenuto di glucosio- non raggiunge un minimo di 10,5º baumé. In annate climatologicamente normali, l uva entra nelle cantine a una gradazione media che oscilla tra gli 11,5º e i 12º baumé. Nella maggior parte dei vigneti, la vendemmia si svolge in modo manuale, tuttavia negli ultimi anni alcune aziende hanno cominciato ad utilizzare dei macchinari per il raccolto. Le alte temperature che si registrano nella zona al momento della vendemmia, le quali possono raggiungere anche i 40 gradi centigradi, obbligano a portare a termine la vendemmia in maniera rapida. Non è questo però il caso delle uve destinate all elaborazione dei vini dolci naturali; l uva Pedro Ximénez riposa al sole su stuoie di sparto per vari giorni, con lo scopo di far concentrare il suo contenuto di zucchero. La stessa cosa si fa con l uva di tipo moscatello, anche se in questo caso le paseras, o graticci, sono formati da letti di sabbia, che aiutano a captare il calore del sole di settembre e a trasferirlo all uva. Nel caso dei vini generosi, la fermentazione dei mosti, ottenuti mediante leggere pressioni, dà come risultato un vino bianco totalmente secco, di una gradazione tra gli 11,5 e i 12 gradi, nel quale osserviamo una peculiarità importante: l apparizione di un velo che copre totalmente la superficie del vino, isolandolo dal contatto con l aria. Si tratta del fiore del vino di Jerez. Il fiore è una pellicola di micro-organismi costituita dagli stessi lieviti autoctoni che rendono possibile la fermentazione alcolica. Una volta trasformata la totalità del glucosio del succo dell uva, alcuni di questi lieviti -del tipo Saccharomyces- entrano in una fase aerobica, per cui salgono alla superficie del vino alla ricerca di ossigeno. Formano così una pellicola che in determinati momenti dell anno soprattutto in primavera e in autunno- si sviluppa con maggior forza, ragione per cui viene denominata Fiore. Il fiore non solo isola il vino dall aria, evitando la sua ossidazione, ma si nutre di alcuni dei componenti naturali del vino, come l alcool, lo zucchero residuale, la glicerina, ecc., trovandosi quindi in continua interazione con il vino, apportando componenti aromatiche molto speciali.

4 Vini Generosi (secchi) I vini più pallidi e leggeri ricevono il nome di finos, e quelli più corposi e dal colore più scuro ricevono il nome di olorosos. Sia per gli uni che per gli altri è arrivato il momento dell encabezado o concia. Dagli originali 12 gradi circa del vino di base, si aumenta la gradazione tramite l aggiunta di distillato di vino, fino ad arrivare ai 15º nel caso dei finos e ai 17º per gli olorosos. In questo modo si seleziona il tipo di invecchiamento al quale si vuole sottoporre il vino. A 15º di alcool, il vino mantiene il velo di lieviti che chiamiamo il Fiore e così si manterrà per tutto il processo di maturazione o invecchiamento all interno delle botti, evitando quindi l ossidazione del vino e attribuendogli caratteristiche molto speciali. Questo è il metodo seguito per l elaborazione dei Vini di Jerez più pallidi: il Fino e la Manzanilla. Oltre quel livello di alcool -a 17º- i lieviti muoiono, e scomparendo la pellicola di protezione, il vino entra in contatto con l aria. Comincia allora un processo irreversibile di ossidazione, che dà luogo a una evoluzione totalmente diversa del vino. È così che si producono vini più scuri, più corposi e dal gusto più deciso: il Palo Cortado o l Oloroso. Esiste inoltre un tipo di vino di Jerez che inizia il suo processo di invecchiamento come Fino a 15 gradi e protetto dal velo del Fiore ma che successivamente e precisamente per la perdita di questo velo, subisce una progressiva ossidazione al contatto con l aria: è l Amontillado. A questa colorazione intensa contribuiscono non solo l invecchiamento ossidante, ma anche le peculiari caratteristiche dei mosti, frequentemente soleggiati e con un alto contenuto di elementi che favoriscono la pigmentazione. Generosi ossia, secchi- o Dolci Naturali, tutti i Vini di Jerez invecchiano nelle botti (da 600 litri) di legno di rovere secondo il genuino sistema di Criaderas e Solera. È questo uno dei fattori chiave che determinano l identità dei Vini di Jerez. Un meraviglioso e perfetto procedimento dinamico di invecchiamento, per cui i vini giovani si mescolano metodicamente con quelli derivati dalle vendemmie precedenti. Durante le diverse criaderas o fasi di invecchiamento, si produce un lento processo di miscele, in

5 modo che la saca, ossia l estrazione del vino che si realizza alla fine dalle botti della solera non è altro che il risultato di una miscela di assolutamente tutte le vendemmie; la storia completa di una cantina, materializzata nei suoi stessi vini. L invecchiamento dei Vini di Jerez ha luogo all interno di edifici solenni, quasi magici. Nella tranquillità delle cantine, le botti riposano in file perfette, avvolte nella penombra e nel silenzio, mentre all interno di esse si materializza poco a poco la misteriosa trasformazione dell invecchiamento del vino. Sia che si tratti di maestosi capannoni o di piccoli edifici pieni di luoghi impervi, le cantine di Jerez sono il risultato di secoli di conoscenza e tradizione, messi al servizio di un disegno che cerca di creare non edifici, ma piuttosto ambienti ideali per l invecchiamento del vino. Orientate verso il ponente per sfruttare al massimo le brezze dell atlantico; con i soffitti alti e le pareti grosse, che permettono di evitare le improvvise oscillazioni termiche dell esterno, con pavimenti in terra di tipo albero che il cantiniere bagna nei giorni in cui soffia il vento di levante e grandi finestre coperte da grandi stuoie di sparto, che lasciano passare le brezza ma non la luce. Tutto è perfettamente ideato per dotare il vino delle condizioni più propizie, affinché niente turbi il lento e interminabile periplo dei vini attraverso le fasi dell invecchiamento. Per questo motivo attraversando la soglia di una cantina ci invade la sensazione che stiamo entrando in un mondo diverso. Un mondo nel quale la luce filtrata sulle botti, il silenzio e la quiete ci trasportano indietro nel tempo, in epoche passate, ai tempi di quei cantinieri dei secoli scorsi che un giorno diedero inizio alle botti centenarie dei vini di Jerez. Evidentemente, l odore predominante all interno delle cantine ha molto a che vedere con questa sensazione. Un odore che non è altro che il segnale più evidente del calo per evaporazione con il quale devono fare i conti i cantinieri di Jerez, che in termini annuali può significare un tre per cento circa del volume totale di vino in invecchiamento. Dopo un periodo medio di invecchiamento di almeno tre anni, anche se con frequenza è molto più lungo esistono categorie specifiche di Vini di Jerez con più di 20 (V.O.S.) e più di 30 anni di invecchiamento (V.O.R.S.) il vino abbandona la cantina, sempre passando dalla porta delle botti d invecchiamento. Solo allora è pronto per essere imbottigliato o, nel caso dei Vini Generosi di Liquore, per la miscela finale. Da questa miscela nasce la stragrande maggioranza dei vini dolci di Jerez. Sulla base dei vini generosi, l aggiunta di Pedro Ximénez, Moscatello o anche di semplice mosto d uva concentrato, permetterà di dotare i vini risultanti di un certo contenuto in zuccheri residuali e di un carattere nettamente diverso da quelli dei vini generosi originali. Diverso, ma chiaramente marcato dalla robustezza e dalla complessità dei vini generosi dai quali provengono.

6 Vini Generosi di liquore Il Jerez Medium, risultato della combinazione di vini amontillados o olorosos leggeri con un lieve tocco di dolce, è un vino dal colore ambrato e dal bouquet caratteristico delle nocciole. Un Jerez al quale il suo carattere di vino per qualsiasi occasione un vino tra il secco e il dolce, fra il chiaro e lo scuro ha procurato una certa etichetta di commerciale che non rende giustizia alla sua complessità e ricchezza di sfumature. Il Jerez Cream è il risultato della miscela fra un Oloroso e una generosa porzione di Pedro Ximénez (il contenuto in materie riducenti non può essere inferiore ai 115 grammi per litro). Uno dei vini più classici di Jerez di tutti i tempi; l'erede diretto dei Sherry Sacks famosi in Inghilterra fin dai tempi di Shakespeare. Il Cream è un vino potente, di color mogano e aromi che ci ricordano l'uva passa dal quale proviene la sua dolcezza. Un vino leggermente denso, glicerico che ci inonda la bocca di sensazioni vellutate. Infine, il Pale Cream, il terzo dei Vini Liquorosi Generosi di Jerez, ha la sua base nei famosi vini finos. Da questi acquista il colore giallo paglierino e un aroma pungente, con una forte presenza di invecchiamento biologico. Al gusto, la delicatezza del fino e le sue sfumature mandorlate si ammorbidiscono elegantemente con un moderato grado di dolce; in questo caso derivato dall aggiunta di mosto concentrato, con lo scopo di evitare l intensificazione di colore che si verificherebbe utilizzando vini dolci come il Pedro Ximénez o il Moscatello. In alcune occasioni, i Vini di Jerez secchi (generosi) particolarmente invecchiati si tagliano, o toccano, leggermente con Pedro Ximénez, al fine di ammorbidirli leggermente al palato e togliere un che di astringente che la prolungata permanenza nelle botti in invecchiamento ossidante potrebbe aver dato al vino. Anche se questi vini di qualità e invecchiamento eccezionali vengono commercializzati sotto le denominazioni dei Vini Generosi originali (Amontillado, Palo Cortado od Oloroso), la verità è che tecnicamente appartengono al mondo dei Vini Liquorosi Generosi.

7 Vini Dolci Naturali Nel caso dei vini dolci naturali, l'aggiunta di alcool di vino durante la fermentazione impedisce l'attività dei lieviti, per cui una buona parte dello zucchero naturale del succo dell uva rimane nel vino risultante. Evidentemente, il momento della concia determinerà il contenuto in zuccheri residuali del vino. L'eliminazione dei lieviti non lascia altra scelta per la fase di invecchiamento che l'invecchiamento ossidante. In contatto permanente con l'aria, i vini Pedro Ximénez e Moscatello acquisteranno progressivamente colore fino a raggiungere un color mogano scuro e perfino toni cioccolato. Pedro Ximénez e Moscatello rappresentano l'estremo più dolce del meraviglioso spettro dei Vini di Jerez. Come già detto si tratta di vini derivati dalle uve sovrammaturate che portano lo stesso nome e ottenuti mediante fermentazione parziale dei mosti. Senza il manto protettore del fiore, questi vini percorrono il lento cammino dell invecchiamento e delle botti in contatto permanente con l'aria. L'ossidazione aumenta ancora di più la densità originale del vino e li conduce ad acquisire un profondo color mogano scuro. Nel caso del Pedro Ximénez, inebriano l'olfatto i suoi aromi di frutta passita, convenientemente ammorbiditi ed arricchiti con note di torrefatto, datteri e cioccolato. Al palato è denso, caldo e vellutato, con una dolcezza che non stucca e un prolungato retrogusto nel quale si combinano le note di uva passa con quelle proprie dell invecchiamento. Il Moscatello è un vino molto particolare, che corrisponde ad una varietà d uva anch essa con un carattere deciso. Oltre all aroma di uva passa, si può percepire nel buon Moscatello la freschezza del frutto originale, dovutamente attenuata, dotata dell eleganza che viene data solo dagli anni trascorsi nelle botti.

8 Seminario di degustazione Iscrizioni: 25,00 euro Sconti: 10% alunni dell Instituto Cervantes di Roma e tesserati Biblioteca María Zambrano 5% Iscrizione a due degustazioni 10% soci di: Teatro dell Opera, possessori tessera ATAC Accademia di Santa Cecilia, Filarmonica di Roma patrocinatori dell Instituto Cervantes di Roma (sconti cumulabili fino ad un massimo del 25%) Info curom1@cervantes.es/curom@cervantes.es /28 Consejo regulador de la denominación de calidad del Jerez