Pasticcio di verdure in padella

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1 Pasticcio di verdure in padella Oggi vi racconto un altra ricetta della tradizione della cucina povera calabrese, una delle ricette tramandate negli anni insegnatami dalle mie care nonnine. E un pasticcio di verdure di campo con fagioli e pane raffermo che io ho però sostituito con il pangrattato, perchè crea una crosticina più croccante. Che poi in realtà questo piatto è anche molto moderno, perfetto per un menù veg quante volte tra gli scaffali del supermercato ci siamo trovati davanti a strani hamburger vegetariani, a mio parere questo è un piatto perfetto che sostituisce alla grande tutti quei strani cosi (e con strani sono stata buona), è un piatto completo ci sono i carboidrati del pane, le fibre e le vitamine delle verdure, le proteine dei fagioli e poi è anche buono, cosa vogliamo di più?! Se poi lo vogliamo anche vegano basta non mettere il formaggio e via! Le mie nonne chiamavano nel dialetto di Maierà, come ormai saprete bene essere il mio paese di origine in Calabria, questo piatto la Mbrachiatedda, ovvero appunto il pasticcio. Vi racconto la ricetta

2 Ingredienti: 500 g di verdura lessa (cicoria, spinaci, bietola, tarassaco) 100 g di pangrattato 100 g di parmigiano grattugiato 200gr di fagioli cannellini lessi olio e.v.o 1 spicchio di aglio peperoncino sale Procedimento: La prima cosa da fare è lessare la verdura e se non si usano i fagioli in scatola lessare anche quelli. Solitamente io per questa ricetta utilizzo un misto di erbe di campo, come per esempio le bietole, la cicoria, il tarassaco, l amaranto o la borragine, in realtà però questo piatto si può fare con qualsiasi verdura a foglia, io preferisco quelle un po più amare anche perchè il pane ed i fagioli ne smorzano un po quel sentore ma poi lo sformato rimane più saporito. In una padella metto ad imbiondire uno spicchio di aglio ed il peperoncino. Una volta pronto levo l aglio ed aggiungo prima la verdura tagliata grossolanamente ed i fagioli e faccio andare a fuoco medio schiacciando bene i fagioli. Aggiungo in seguito il pangrattato ed il formaggio. Mescolo bene fino a che si asciughi tutta l acqua della

3 verdura e dei fagioli fe ottengo una sorta di impasto compatto. Se notate che l impasto rimane troppo liquido anche dopo averlo fatto cuocere aggiungere ancora una manciata di pangrattato. A questo punto l impasto risulterà quasi plastico, lo stendo allora bene sulla padella, (ah ovviamente la padella sarà unta dall olio di prima, ma deve essere antiaderente altrimenti si attaccherà tutto) quasi come se fosse una frittata. Lascio asciugare e compattare ancora bene sul fuoco fino a che si sarà creata una bella crosticina, prima su un lato e poi sull altro, giro il mio pasticcio come se fosse una vera frittata e lo servo a fette accompagnato dagli immancabili peperoni cruschi. Che buono!!

4 Cannarituli di Zia Marisa I cannarituli, sono dei dolcetti natalizi tipici di Maierà, il mio paese di origine, in provincia di Cosenza. Questa è l infallibile ricetta di mia zia Marisa strepitosi, fragranti, aromatici, ma soprattutto moooolto pericolosi, si perchè non si riesce a smettere di mangiarli!!! Ve li racconto Ingredienti: 1 bicchiere di olio 2 bicchieri di vino bianco o spumante 200 gr di zucchero 1 limone, scorza 1 bicchierino di sambuca 650 gr circa di farina miele zuccherini colorati Procedimento:

5 In una ciotola abbastanza capiente, verso l olio, il vino e lo zucchero e amalgamo bene fino a farlo sciogliere, aggiungo anche la scorza grattugiata del limone e piano piano incorporo la farina, io ne ho usata circa 650 gr, ma zia dice di aggiungerne finchè se ne prende e non assuma la consistenza della pasta degli gnocchi. A questo punto passo l impasto su di un tagliere e lavoro bene, una volta ottenuto un bell impasto compatto e liscio inizio a fare dei rotolini che poi taglio a pezzetti come veri gnocchi, così per tutto l impasto. Metto intanto a scaldare dell olio in padella, a temperatura, vi tuffo la scorza di un limone, questo trucchetto oltre a non far sentire troppo l odore del fritto, donerà al dolcetto un buon retrogusto di limone, toglierò la scorza quando sarà ambrata e prima che bruci. Tuffo nell olio anche i miei gnocchetti che cuoceranno per pochi minuti, anche questi appena imbruniti li alzo e li adagio su un piatto con della carta assorbente, per eliminare l olio in eccesso. Fritti tutti i miei cannarituli rimane solo da condire e guarnire. Verso i dolcetti cotti e asciutti in una padella e aggiungo il miele, faccio scaldare un po e

6 mescolo continuamente, in modo che il miele caldo e sciolto si amalgami bene e penetri anche leggermente nel biscottino. Una volta ben amalgamati al miele aggiungo per dare un po di colore degli zuccherini colorati e dispongo su di un vassoio. Io ne ho fatte 2 versioni, una condita come vi ho raccontato con il miele di api, meglio se di castagno ed una seconda versione con della melassa, o miele di fico, tipico sempre delle miei parti, proprio come vuole la ricetta originale. Buonissimi!!! Sarde salate

7 Prodotto tipico calabrese, molto antico, è più che altro un modo di conservare il pesce e farne scorte per l inverno. Spesso direttamente i pescatori, appena tornati a terra, conservavano per l inverno il bottino appena pescato e, affidando il pesce a sale e peperoncino, lo mettevano a stagionare in caratteristici barattoli di creta, al fresco delle loro cantine. Le sardine così conservate sono ottime mangiate in purezza solo con un filo d olio su una bella fetta di pane, perfette per condire anche un primo piatto, ma sono anche ottime come base di un qualsiasi piatto di pesce per insaporire ed esaltarne il gusto e la sapidità. Metodo di lavorazione Questa prelibatezza si prepara prevalentemente tra marzo e settembre, le sarde fresche di circa 12/13 cm pulite, eviscerate e decapitate si ripongono in caratteristici barattoloni di creta o di vetro, una accanto all altra, ricoperte per ogni strato da abbondanti quantità di sale chiuse e messe sotto peso. Dopo circa sei mesi, vengono sciacquate con acqua dolce ed amalgamate con pepe rosso (piccante, un mix di peperoni cruschi e un po di peperoncini secchi macinati grossolanamente), quindi disposte nuovamente nei contenitori, a strati con altro pepe. Segue una stagionatura di qualche settimana, necessaria prima del consumo.

8 Queste qui sotto sono quelle che hanno preparato la mia mamma ed il mio papà!!! La Bomba Calabrese

9 La Bomba Calabrese al Peperoncino Oggi vorrei parlarvi della Bomba Calabrese, è una salsa a base di ortaggi e peperoncino, è molto piccante, ma anche molto gustosa e saporita. Io la uso spesso per dare un tono in più ai miei piatti, sta benissimo per esempio sulla pasta e i più temerari potrebbero azzardare uno spaghetto condito solo con un bel cucchiaio di questa. Come dicevo, è un mix di Peperoncino piccante tritato e mischiato a melanzane, pomodori secchi, sale, olio evo e funghi. E diffusa in tutta la Calabria ed è un prodotto che risalta al meglio i sapori calabresi. Ottima per primi piatti, carni, bruschette, pizze, formaggi e contorni. Secondo me un uso perfetto per questo prodotto è di spalmato semplicemente sul pane!

10 Vi riporto 2 ricette antichissime per prepararla: Piccantino o Bomba calabrese con verdure a crudo Ingredienti: 1,5 Kg di peperoni 1,5 Kg di melanzane 500 g di acciughe sotto sale (200 g) Sale grosso q.b. Aceto di vino bianco q.b. Olio extravergine di oliva q.b. Aglio (1 spicchio piccolo) Basilico Prezzemolo capperi e pomodori secchi peperoncini (8 grandi e piccantissimi) Ho lavato ed affettato le verdure. Ho fatto degli strati in una grande ciotola cospargendo ogni strato di sale grosso. Ho coperto con un piatto e messo sotto peso. Ho lasciato riposare per circa 24 ore. Trascorse queste ore le verdure hanno perso molta della

11 loro acqua, le ho quindi strizzate molto bene. Le ho rimesse nella ciotola e le ho ricoperte con l aceto. Ho lasciato riposare per 3 ore, dopodichè ho scolato e strizzato di nuovo molto bene. Ho unito alle verdure il basilico, il prezzemolo, le acciughe ben lavate, l aglio, una manciata di capperi, una decina di pomodori secchi ed ho tritato grossolanamente. Ho messo il composto ottenuto in una ciotola e ho coperto con l olio. Ho lasciato riposare per una settimana, controllando di tanto in tanto il livello dell olio. Dopo 7 giorni ho distribuito la bomba in vasetti di vetro sterilizzati, ho coperto con l olio, li ho chiusi molto bene e li ho riposti in dispensa.

12 Ricetta Bomba calabrese con verdure cotte Peperoncino piccante tritato 500 gr Melanzane grigliate 500 gr Zucchine grigliate 100 gr Olive verdi 500 gr Funghi champignons grigliati 100 gr Pomodori secchi Olio evo capperi sale grosso q.b. aglio basilico origano Lavare, affettare e grigliare melanzane, zucchine e funghi, denocciolare le olive. unire tutti gli ingredienti in un mixer e frullare grossolanamente. Sterilizzare i barattolini ed invasare il composto, schiacciando il composto e aggiungendo molto olio, il

13 trito dovrà essere sommerso. Richiedere con il tappo e riporre in dispensa. STREPITOSE! Mezzelune con baccalà come a casa mia Vi confido un segreto a me il baccalà non è che mi faccia proprio impazzire, però fatto così non mi dispiace. Ho ripensato una ricetta che fa sempre la mia mamma, il classico baccalà in umido, ma fatto alla calabrese, quindi con la patata, il peperone crusco e potendo il ciuffetto del finocchietto selvatico. Da piccola ogni volta che tentavano di propinarmi questo piatto io mangiavo solo le patate, cha avevano un po il sapore del baccalà, ma le patate sono patate ;). E questo bel piatto dal sapore rustico e tradizionale l ho inserito in un raviolone, ecco come ho fatto

14 Ingredienti: Per la pasta 200 gr di semola di grano duro 2 uova 1 cucchiaino di sale Per il ripieno 300 gr di baccalà 300 gr di patate pizzico di peperone crusco polverizzato Per la salsa 400 gr di pomodori pelati 1 spicchio d aglio olio evo 1 ciufetto di foglie di finocchietto selvatico 1 peperone crusco peperoncino Procedimento: Inizio la mia ricetta mettendo a bollire le patate, do una sbollentata veloce anche al baccalà, prima però tolgo la pelle con cui farò delle mini chips per decorare. Passo a preparare la pasta all uovo, come sempre su una spianatoia faccio la fontana con farina e sale, al centro rompo le uova e pian piano inizio a lavorare fino ad ottenere un impasto bello liscio, che metto a riposare coperto sotto una ciotola.

15 Intanto che la pasta riposa e che si sviluppi la maglia glutinica (ammazza quanto so tecnica ) passo a preparare il ripieno. Pelo e schiaccio le patate in una ciotola, unisco anche il baccalà e lavoro per amalgamare i 2 ingredienti. Aggiungo anche un cucchiano circa di peperone crusco polverizzato. Passati circa 20 minuti vado a stendere la pasta, faccio una sfoglia di circa 2 mm e ritaglio dei cerchi con un coppapasta. Al centro dei dischi ottenuti dispongo una pallina di ripieno e chiudo ripiegando un lembo della pasta sull altro a formare una mezzaluna, così per tutto l impasto. Prima di cuocere i ravioli, rimane da preparare la salsa. Faccio imbiondire uno spicchio d aglio ed un po di peperoncino in una padella con un cucchiaio di olio, tolgo l aglio e ci tuffo la salsa di pomodoro e un po di finocchietto selvatico tritato, aggiusto di sale e faccio cuocere. In un altra padella metto a scaldare pochissimo olio e ci metto dal lato esterno la pelle del baccalà che ho tagliato a pezzetti, lascio cuocere finchè non diventi croccante. Allo stesso modo faccio diventare croccante qualche scaglia di peperone crusco, queste devono stare in padella davvero pochi secondi.

16 Bene non resta che cuocere i ravioli in acqua bollente e scolarli quando vengono a galla. Li condisco con abbondante sugo e servo con qualche chips di pelle di baccalà croccante e qualche peperone crusco. Buonissimi e calabresi! La frittata di Pasquetta

17 Questa è la frittata che tradizionalmente si fa a Pasquetta al mio paese in Calabria. È fatta con gli asparagi selvatici, la salsiccia curata e molti aggiungono anche le cipollazze più conosciute come lampascioni, cipolline, selvatiche anche queste, dal sapore molto amaro. A me non piacciono molto e quindi non le uso. Ma vediamo come ho fatto questa ricetta Ingredienti 4 uova 150 gr di asparagi selvatici 1 salamino di salsiccia calabrese piccante formaggio grattugiato prezzemolo tritato sale pepe olio evo Preparazione Per prima cosa pulisco gli asparagi eliminando la parte finale più dura e li riduco a pezzetti che faccio friggere in padella antiaderente con dell olio evo.

18 Quando gli asparagi sono quasi cotti aggiungo la salsiccia fatta a fettine molto fini, salto per 1 minuto. In un piatto rompo le 4 uova che sbatto insieme al formaggio, il prezzemolo, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Aggiungo le uova in padella e faccio cuocere per qualche minuto la frittata, prima da un lato e poi dall altra. Una volta cotta la ripongo su di un foglio di carta assorbente per far asciugare l olio in eccesso. Di solito questa frittata si faceva la mattina e poi la si portava per la scampagnata di Pasquetta, quindi è buona sempre anche cotta molto prima! Buon Appetito e Buona Pasquetta!!!

19 Lagane e ceci come a Maierà Pasta fresca stesa amano accompagnata da un sugo al pomodori e ceci Questa è tra le mie ricette del cuore, quante volte ho preparato questo piatto insieme alle mie nonnine a Maierà, piccolo paesino in collina in provincia di Cosenza. Mi ricordo che seguivo incantata i sapienti gesti delle

20 loro mani che, come per magia, da un po di farina e dell acqua tiravano fuori lenzuola di pasta bellissimi. Vi racconto adesso io, quello che ricordo e porto nel cuore Ingredienti 200 gr di lagane 150 gr di ceci secchi 250 gr di polpa di pomodori pecorino peperone crusco dolce in polvere qualche fogliolina di rosmarino secco 1 spicchio di aglio 4 cucchiai di olio EVO Procedimento: Primo passaggio, mettere a bagno la sera prima i ceci (in alternativa si possono usare quelli già lessati diciamo circa 250 gr), o comunque faccio passare almeno 12 ore, li lesso in acqua bollente fino a che siano ben cotti. Intanto preparo le lagane. A ceci cotti preparo un fondo con aglio, olio e un po di peperoncino e peperone secco, faccio saltare e aggiungo la polpa di pomodoro, faccio andare per qualche minuto e poi aggiungo i ceci. Lascio cucinare e ritirare il sugo, in ultimo schiaccio un pochino di ceci in modo da creare una buona cremina nel sugo. Intanto metto a bollire l acqua, quando bolle calo le lagane e le faccio cuocere per qualche minuto, le tiro

21 quindi su e le passo in padella con il condimento, dove faccio ultimare la cottura. Le servo calde e con una spolverata di formaggio. Vi racconto una cosa bella su questa ricetta: Cari amici e lettori é con immenso piacere che vi annuncio che ieri sera sono stata alla presentazione del libro Grandi Classici della tradizione italiana in cui è presente la mia ricetta lagane e ceci perché eletta e premiata tra le 10 migliori del contest di Alice e Poste Italiane Posta la ricetta! L evento è stato bellissimo ed io molto emozionata la serata è stata superbamente condotta dalla bravissima

22 Francesca Romana Barberini ed ho avuto il piacere di incontrare alcuni volti noti di Alice come Luisanna Messeri ed il bellissimo Mattia Poggi, il quale ci ha anche deliziati con uno showcookig insegnandoci la sua trenette con crema di patate e carciofi che ho assaggiato e devo dire è veramente ottima!!! Altro show degno di nota è stato sicuramente la preparazione della carbonara dell Executive Chef del Mirabelle, Stefano Marzetti. Ci ha stupiti con un tuorlo d uovo panato e fritto accompagnato da una spuma di formaggi, pepe nero e guanciale croccante, servito in coppa una vera delizia! La scenografia di tutto ciò era la sala Lounge del meraviglioso Hotel Splendide Royal di Roma che ci ha offerto una delle più belle ed eleganti terrazze di Roma. Le grandi vetrate della sala si aprivano su una vista mozzafiato, che dagli edifici umbertini del Pinciano spazia tra Villa Medici, Trinità dei Monti fino al Gianicolo, e poi spettacolo nello spettacolo lo spicchio di luna proprio sulla Cupola di San Pietro tutta illuminata, da mancare il fiato! Che dire è stata una bellissima serata ed io molto fiera ed onorata di aver potuto farne parte! Ah lo speciale con la premiazione e la serata intera andrà in onda il alle.ore su Alice tv. Questi alcuni dei momenti della serata

23 Invito alla presentazione del libro Grandi Classici della tradizione italiana in cui è presente la mia ricetta lagane e ceci

24 showcooking Mattia Poggi che ci ha regalato la sua ottima ricetta di trenette con crema di patate e carciofi showcooking Chef Stefano Marzetti, Executive Chef del Ristorante Mirabelle.

25 Premiazione contest posta la ricetta di Alice e poste italiane Libro Grandi Classici della tradizione italiana in cui è presente la mia ricetta lagane e ceci

26 Lagane A scuola di pasta fresca Oggi mani in pasta! Preparo un taglio di pasta fresca che fa parte della mia tradizione calabrese: le lagane. Praticamente sono quasi delle pappardelle ma senza uovo, come dicevo sono tipiche della parte nord della Calabria e anche della Basilicata. Normalmente si cucinano insieme ai legumi quali ceci o fagioli e sono buonissime! Vi racconto come le facevo insieme alle mie nonne Ingredienti: 200 gr di 100 gr di 160 gr di 1 pizzico semola di grano duro farina 00 acqua di sale Procedimento:

27 Per prima cosa unisco le farine ed il sale, su una spianata di legno faccio la fontana con le polveri e piano piano aggiungo l acqua al centro, inizio ad impastare fino ad ottenere un bell impasto elastico e liscio, lo copro e lo lascio riposare per circa mezz ora. E ora di impastare, mattarello in mano e via prelevo un pezzetto di pasta, spolvero bene il tagliere per non far attaccare la pasta e inizio a stendere la sfoglia. La particolarità delle lagane è che la sfoglia non deve essere troppo fine, quindi arrivo ad uno spessore di circa 2-3 mm. Stesa la sfoglia inizio ad arrotolarla su se stessa partendo da un lato e con un coltello non seghettato inizio a tagliare le striscioline di pasta, anche queste abbastanza larghe.

28 Srotolo il rotolino di pasta appena tagliato e lo infarino di nuovo bene. Procedo così per tutto l impasto. dispongo la pasta ad asciugare sul tavolo creando dei nidi ed infarino ancora. Le lagane si cucinano in acqua bollente per pochi minuti. Frittelle di Rosamarina

29 Queste frittelle sono tipiche calabresi. La rosamarina o meglio la neonata o bianchetti, è il novellame di pesce azzurro soprattutto sarde ed alici (ma non solo), pescato nel Mediterraneo. Queste frittelle molto gustose possono essere servite come antipasto o finger, io le adoro e ne mangerei a non finire!!! Utilizzando la stessa pastella si possono sostituire i fiori di zucca al novellame. Ingredienti: Bianchetti o rosamarina 300 gr 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano Sale q.b. 1 uovo 1 Bicchiere di latte 150gr di farina prezzemolo tritato la punta di un cucchiaino di lievito in polvere istantaneo Per prima cosa sciacquo bene i pesciolini sotto acqua corrente, li scolo e li ripongo in una ciotola abbastanza capiente. Unisco ora il latte, il sale, l uovo, la farina ed il

30 formaggio grattugiato, amalgamo bene il tutto e per ultimo unisco anche il lievito ed il prezzemolo tritato. Mescolo bene fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Passo ora alla frittura, in olio ben caldo inizio ad immergere la pastella versandola a cucchiaiate, io le preferisco non molto grandi, quindi riempio a metà il cucchiaio. Le lascio rosolare bene da entrambi i lati. Una volta cotte tiro su le mie frittelle e le lascio scolare dall olio in eccesso su di un foglio di carta assorbente. Si mangiano ben calde Io le assaggio mentre le cucino, ma devo trattenermi perchè una tira l altra e rischio di non farle arrivare nemmeno in tavola!!! :p

31 Polenta e peperoni cruschi Altra ricetta tipica della tradizione calabrese è la polenta con i peperoni cruschi. Questa è una delle ricette preferite da mio papà e anche se lontano la faccio pensando a lui! Vediamo come l ho preparata. Ingredienti: 1l acqua olio 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale grosso farina di polenta 250 gr peperoni secchi 7-8 sale fino

32 Per prima cosa prepariamo i Pipi cruschi seguendo la ricetta al link collegato. Per la polenta invece, ho portato ad ebollizione l acqua salata in una pentola e ho aggiunto 1 cucchiaio di olio, aggiungo a filo anche la polenta mescolando sempre nello stesso verso con una frusta, facendo attenzione a non creare i grumi. Porto a cottura continuando a mescolare. Servo calda condita con i peperoni cruschi e il loro olio di cottura. Buonissima e facile!