PROVINCIE ha TOT. Regioni VERCELLI ALESSANDRIA BIELLA NOVARA PIEMONTE PAVIA MILANO LODI 2.

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1 LE CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DELLE PRINCIPALI VARIETA DI RISO ITALIANE: COME PROMUOVERLE IN ITALIA E NEL MONDO IN RELAZIONE ALLE LORO POSSIBILI E DIVERSIFICATE DESTINAZIONI GASTRONOMICHE TOMMASO MAGGIORE Prof. Ord. di Agronomia Generale e Coltivazioni Erbacee (in quiescenza) Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali Università degli Studi Milano

2 2016 PROVINCIE ha TOT. Regioni VERCELLI ALESSANDRIA BIELLA NOVARA PIEMONTE PAVIA MILANO LODI MANTOVA LOMBARDIA VERONA ROVIGO 803 VENETO FERRARA EMILIA ORISTANO SARDEGNA ALTRE TOTALE

3 CONSUMI DI RISO E PASTA IN ITALIA Kg/anno/persona RISO 5,5 PASTA DI SEMOLA 15,2

4 ORYZA SATIVA L.

5 RISO: CEREALE VESTITO

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7 RISO ROSSO BIANCO NERO

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9 DALL ALTO AL BASSO RISONE : CARIOSSIDE AVVOLTA DALLE GLUMELLE (LEMMA E PALEA) GRANELLO SBRAMATO (DOPO ELIMINAZIONE DELLA LOLLA) GRANELLO LAVORATO (DOPO ELIMINAZIONE DELL EMBRIONE, DEL PERICARPO E DELLE CELLULE ALEURONICHE)

10 CON GRANELLO VARIETA DI RISO COLTIVATE IN ITALIA TONDO LU/LA < 2 mm MEDIO LU/LA < 3 mm LU 5,2-6 LUNGO A LU/LA 2-3 mm LU >6 LUNGO B LU/LA 3 mm O > LU >6 LU = lunghezza LA = larghezza

11 A CARIOSSIDE VARIETA DI RISO COLTIVATE IN ITALIA PERLATA CRISTALLINA

12 MACRONUTRIENTI DEL RISO BRILLATO CIRCA CARBOIDRATI 80% PROTEINE 7% LIPIDI O,5% ACQUA 12%

13 PROTEINE 7-8% SOLUBILI IN ACQUA IN SOL. SALINA IN SOL. ACIDA INSOLUBILI IN ACQUA IN SOL. ALCOLICA ALBUMINE GLOBULINE GLUTELINE PROLAMINE 10% 5% 60-65% 20-25% SONO AD ELEVATO VALORE NUTRIZIONALE E IPOALLERGENICHE OTTIME PER I CIBI SENZA GLUTINE E PER GLI ALIMENTI DELLA INFANZIA. UNO SCARSO CONTENUTO FA AUMENTARE LA COLLOSITA (I GIAPPONESI DESIDERANO RISI CON NON PIU DEL 6% DI PROTEINA!)

14 GRASSI INSATURI LIPASI AC. GRASSI LIBERI E GLICEROLO SATURI (LINOLEICO E LINOLENICO) LIPOSSIGENASI SBRAMATO: 2-4% LAVORATO: 0,3-0,6% CATTIVI ODORI : RISO INVECCHOIATO

15 COMPOSIZIONE IN ACIDI GRASSI DEL RISO BRILLATO E DEL RISO INTEGRALE RISO RISO BRILLATO INTEGRALE LIPIDI TOTALI 0,60 2,80 AC. GRASSI SATURI TOTALI 0,14 0,56 AC. GRASSI MONOINSATURI TOT. 0,15 1,01 di cui AC. OLEICO 0,15 1,00 AC. GRASSI POLINSATURI TOT. 0,22 1,00 di cui AC. LINOLEICO 0,21 0,96 AC. LINOLENICO 0,01 0,04 ALTRI POLINSATURI tr. 0 Fonte: Savini et al. IEO

16 AMIDO

17 DIMENSIONI DEI GRANULI DI AMIDO IN VARI ALIMENTI RISO 2-10 mm MAIS GRANO PATATA mm mm mm IL RISO è FACILMENTE DIGERIBILE PERCHE E FORMATO DA GRANULI DI AMIDO MOLTO PICCOLI, CIO FACILITA IL CONTATTO CON GLI ENZIMI INTESTINALI E QUINDI LA DIGESTIONE E IL SUCCESSIVO ASSORBIMENTO (ENTRO MINUTI DALL INGESTIONE)

18 Amilosio Classificazione in base al contenuto di amilosio apparente* determinato con analisi colorimetrica WAXY = 0-2 % MOLTO BASSO = 2-10 % BASSO = 10-20% MEDIO = 20-25% ALTO = > 25 * Influenza il comportamento alla cottura e alla masticazione

19 LO IODIO HA L ULTIMA GRANDE VIRTU : LA SALDA D AMIDO COLORA IN BLU

20 INDICE GLICEMICO (IG) RISO BIANCO BOLLITO RISO BIANCO MICROONDE RISO INTEGRALE RISO BASMATI RISO NERO RISO PARBOILLED RISO MANTECATO alto più alto più basso più basso più basso più basso più alto 104

21 MICRONUTRIENTI DEL RISO BRILLATO VITAMINE : B1 (tiamina); B2 (riboflavina); PP (niacina); B9 (Ac. Folico) MINERALI : FOSFORO; POTASSIO; MAGNESIO; SODIO; CALCIO. OLIGOELEMENTI: RAME; SELENIO; ZINCO; FERRO

22 DIFFERENZE NUTRIZIONALI TRA RISO BRILLATO, INTEGRALE E PARBOILED RISO BRILLATO INTEGRALE PARBOILED SODIO POTASSIO mg FERRO mg 0,8 1,6 2,9 CALCIO mg FOSFORO mg TIAMINA (VIT.B1)mg 0,11 0,48 0,34 RIBOFLAVINA (VIT.B2) mg 0,03 0,05 * NIACINA (VIT.PP) mg 1,3 4,7 * VIT. B6 mg 0,3 0,51 0,35 AC. FOLICO mg VIT. E mg 0,06 0,8 0,13 * non determinato Carnovale M., Marletta M., INRAN.

23 RISO NERO CONTIENE ELEVATE QUANTITA DI ANTOCIANINE ( CIANIDINA 3-GLUCOSIDE; PEONIDINA 3-GLUCOSIDE) I PIGMENTI SONO CONTENUTI NEL PERICARPO POSSIEDONO PROPRIETA ANTIOSSIDANTI E RIDUCONO LA FORMAZIONE DI OSSIDO NITRICO (PRODUTTOPRE DI RADICALI LIBERI) LE VARIETA DI RISO NERO COLTIVATE IN ITALIA SI CHIAMANO: VENERE, NERONE, OTELLO,ARTEMIDE

24 RISO ROSSO DA FERMENTAZIONE DUE TIPI A PERICARPO ROSSO DA FERMENTAZIONE: mediante il lievito MONASCUS PURPUREUS per l aumento del colesterolo A PERICARPO ROSSO : ERMES, RIS RUS

25 RISO AROMATICO 2-acetil-1-pirrolina (2AP) il principale composto responsabile dell aroma Apollo, Asia, Brezza, Elettra, Febo, Fragrance, Gange, Giano, Giglio, Iarim (risi lavorati - Superfino); Ermes (riso integrale - Superfino); Venere (riso integrale - Semifino). Profilo sensoriale del riso effettuato presso il Laboratorio di Analisi Sensoriale Ersaf (Galassi 2011)

26 TEMPERATURA DI GELATINIZZAZIONE* 55-69,5 C BASSA C INTERMEDIA 74,5-79 C ALTA SI MISURA CON UN MICROSCOPIO A LUCE POLARIZZATA MEDIANTE UN REGISTRATORE DEL PUNTO DI BIRIFRANGENZA. Si indica la temperatura nella quale si osserva la peerdita di birifrangenza al 90%. SI PUO EFFETTUARE INDIRETTAMENTE MEDIANTE LA MACERAZIONE IN KOH ( ALKALI SPREADING VALUE)

27 TEMPO DI GELATINIZZAZIONE CON ZONE OPACHE AMIDO GELATINIZZATO QUELLO PER PASSARE DA ZERO A COMPLETA GELATINIZZAZIONE DIPENDE DALLE CARATTERISTICHE CIMICO-FISICHE DELLE VARIETA NELLE VARIETA COLTIVATE IN ITALIA VA DA 14 A 24 MINUTI

28 RAPPORTO Mg/K nel riso sbramato MOLTO MAGNESIO > COLLOSITA DEL RISO COTTO IMPORTANTE PER I GIAPPONESI

29 Come si mangia il riso IN GIAPPONE IN INDIA

30 ANALISI AMILOGRAFICA INDIVIDUA LE CARATTERISTICHE QUALITATIVE ALLA COTTURA DELLE DIVERSE VARIETA DI RISO. IN PARTICOLARE PER LE FARINE UTILIZZATE DALL INDUSTRIA ALIMENTARE

31 ACQUA ASSORBITA DAL GRANELLO DI RISO DURANTE LA COTTURA INFLUENZA SIGNIFICATIVAMENTE LA STRUTTURA DEL GRANELLO AL TERMINE DELLA COTTURA. LA CONSISTENZA DEL GRANELLO COTTO DIPENDE DALLA DISTRIBUZIONE DELL ACQUA AL SUO INTERNO E AL GRADO DI GELASTINIZZAZIONE SUBITO DALL AMIDO

32 ALLUNGAMENTO DEL GRANELLO DOPO LA COTTURA BASMATI PRIMA DOPO COTTURA DETERMINAZIONE: 30 IN ACQUA E SUCCESSIVA COTTURA IN ACQUA CALDA PER 10. IL RAPPIORTO DI ALLUNGAMENTIO SI CALCOLA DIVIDENTO LA LUNGHEZZA MEDIA DEL CHICCO DOPO LA COTTURA CON QUELLA DEL CHICCO PRIMA DELLA STESSA

33 ANALISI DELLA CONSISTENZA (HARDNESS) DEL RISO COTTO VIENE SIMULATA LA PERCEZIONE DEL CONSUMATORE QUANDO COMPRIME IL GRANELLO DI RISO SOTTO I MOLARI 20-25% < 2O% ELEVATA FORZA DI ESTRUSIONE RIDOTTA FORZA DI ESTRUSIONE CONSISTENZA ALTA CONSISTENZA BASSA

34 ANALISI DELLA COLLOSITA (STICKNESS) DEL RISO COTTO 20-25% < 2O% COLLOSITA BASSA COLLOSITA ALTA

35 FESSURAZIONE DEL GRANELLO UMIDITA OTTIMALE ALLA RACCOLTA 22-24% LE FESSURAZIONI DELLE CARIOSSIDI DIPENDONO DAL PROCESSO DI ESSICCAZIONE IN CAMPO FORTEMENTE INFLUENZATO DALL ANDAMENTO METEOROLOGICO E DALLE METODOLOGIE SEGUITE PER LA ESSICCAZIONE COMMERCIALMENTE SI DESIDERA UNA RIDOTTA % DI FESSURATO PER EVITARE LA ROTTURA DEI GRANELLI

36 RESA ALLA LAVORAZIONE QUANTITA DI RISO LAVORATO CHE SI PUO OTTENERE DAL RISONE IMPORTANTE SERVE A STABILIORE IL PREZZO DI VENDITA ANALISI IN DOPPIO SU CAMPIONE DI 100 g Il valore si esprime in % e dipende dalla varietà e dalle condizioni di coltivazione, essiccazione e conservazione del Risone

37 RACCOLTA, ESSICCAZIONE E CONSERVAZIONE

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41 TARARA PULIZIA CALAMITA SPIETRATPORE

42 SBRAMINI SBRAMATURA SI EFFETTUA CON GLI SBRAMINI CHE STACCANO LE GLUMELLE (LOLLA) DALLA CARIOSSIDE. SEGUE LA ELIMINAZIONE DELLA LOLLA ATTRAVERSO UN FLUSSO D ARIA LOLLA RESTA UN 5% DI RISONE NON DECORTICATO

43 MODERNO SBRAMINO E SEPARATORE DI LOLLA

44 PER DECORTICARE I CHICCHI RIMASTI INTERI SI UTILIZZA UNA ATREZZATURA CHE LI SEPARA SFRUTANDO LA DIFFERENZA DI PESO : SEPARATORE PADDY

45 GRANA GRANA VERDE VERDE CARIOSSIDI CHE NON HANNO REAGGIUNTO LA MATURITA PER ELIMINARLI SI IMPIEGA UNA IDONEA ATTREZZATURA

46 IL RISO E STATO SBRAMATO : TRATTASI DEL RISO INTEGRALE (CARGO) CHE MANTIENE IL PERICARPO (PELLICOLA DI CELLULOSA, QUASI IMPERMEABILE) COMMESTIBILE, MA CHE RICHIEDE MOLTO TEMPO PER LA COTTURA 40 MINUTI COTTO, SI PRESENTA GOMMOSO E CON UN GUSTO PARTICOLARE

47 SECONDA FASE SBIANCATURA LA PILA SEPARAZIONE DEI CHICCHI ROTTI E MACCHIATI AMBURGO

48 SEPARAZIONE DEI CHICCHI ROTTI E MACCHIATI SEPARATORI ALVEOLARI SELEZIONATRICE OTTICA METAL DETECTOR

49 SOTTOPRODOTTI ROTTURE PULA GEMMA FARINACCIO ZOOTECNIA

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51 PARBOILED

52 RISO PARBOILED Il risone viene lasciato immerso in acqua per uno o due giorni e poi trattato al vapore. Questo trattamento favorisce la migrazione dei composti idrosolubili, come le vitamine, dagli strati più esterni verso l'interno del chicco, ed in questo modo risulta ridotta la perdita dei nutrienti durante le operazioni di raffinazione. Le vitamine e le sostanze minerali vengono prima sciolte dall'acqua calda e poi pressate nel chicco di riso sotto forte pressione idraulica, infine sigillate nel nucleo col vapore. Quindi il risone viene essiccato

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54 Da: Carnevale e Marletta, 2000) ;* Da : Nardi, 1999 RISO INTEGRALE BRILLATO PAREBOILED PROTEINE 7,5 6,7 7,4 LIPIDI 1,9 0,4 0,3 CARBOIDRATI 77,4 80,4 81,3 * AMIDO 69,2 72,9 73,6 * ZUCCHERI SOLUBILI 1,2 0,2 0,3 FIBRA TOTALE 1,9 1 0,5 FERRO 1,6 0,8 2,9 CALCIO FOSFORO SODIO POTASSIO MAGNESIO 83* 20 ZINCO 1,3 2,00 RAME 0,40* 0,18 0,34 SELENIO 10,0 14,0 TIAMINA 0,48 0,11 0,34 RIBOFLAVINA 0,05 0,03 0,06* NIACINA 4,7 1,3 3,9*

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56 RISOTTI PRONTI CUCINATI COME IN CASA ED ESSICCATI RICHIEDE 12 MINUTI RISOTTI SURGELATI RICHIEDONO 8 MINUTI BUONA QUALITA ALTO PREZZO DATA LA CATENA DEL FREDDO

57 RISOTTI COTTI IN BUSTA CALDARLI IN PADELLA O CUOCERLI PER 2 MINUTI NEL MICROONDE RISO IN BARATTOLO RISO AL LATTE E COTTO NEL LATTE CON LO ZUCCHERO, VARIAMENTE AROMATIZZATO E CONSUMATO COME DESSERT

58 FIOCCHI DI RISO COTTO A VAPORE E SCHIACCIATO FRA DUE RULLI DA COLAZIONE NON GRANDE SUCCESSO RISO SOFFIATO PROCEDIMENTO COMPLICATO GRANDE SUCCESSO TRA I BREAKFAST-CEREALS

59 RISO ESPANSO CONSISTENZA SIMILE AL POP CORN GALLETTE DI RISO PRODOTTE CON LA TECNICA DEL RISO ESPANSO

60 PASTA DI RISO CON PRECOTTURA DELL AMIDO PRIMA DI SPINGERLO VERSO L ESTRUSORE PASTA DI RISO E MAIS

61 FARINA DI RISO CON VARIE GRANULOMETRIE E PRELAVORAZIONI IMPIEGATE PER: -GELATI -BUDINI -DESSERT -BISCOTTI -TORTE -CRACKER -PANE -GRISSINO -SEMOLINO -COSMETICI -ACETO -AMIDI -COLLE -ECC

62 OLIO DI RISO DA PULA E GERME ESTRATTO CON ESANO E POI RAFFINATO 80 % ACIDI GRASSI MONO E POLINSATURI 18% GRASSI SATURI RICCO DI TOCOFEROLI E FITOSTEROLI (GAMMA-ORIZANOLO)

63 LATTE DI RISO! NO BEVANDA DI RISO PER GLI INTOLLERANTI AL LATTOSIO QUASI SOLO CARBOIDRATI CON SCARSO CONTENUTO IN GRASSI

64 CINA : HUANG JIU BEVANDE ALCOLICHE

65 CON GRANELLO VARIETA DI RISO COLTIVATE IN ITALIA TONDO LU/LA < 2 mm MEDIO LU/LA < 3 mm LU 5,2-6 LUNGO A LU/LA 2-3 mm LU >6 LUNGO B LU/LA 3 mm O > LU >6 LU = lunghezza LA = larghezza

66 IN ITALIA (LEGGE 325, 1958) COMMERCIALMENTE E TRADIZIONALMENTE LE VARIETA DI RISO VENGONO DISTINTE IN 4 DIVERSE TIPOLOGIE: COMUNE, SEMIFINO, FINO E SUPERFINO DISTINGUENDOLE SI RIESCE AD UTILIZZARLE AL MEGLIO NELLE DIVERSE PREPARAZIONI GASTRONOMICHE RISO COMUNE: CARIOSSIDE PICCOLA (< 5,5 mm) TONDEGGIANTE, CON PERLA IN POSIZIONE CENTRALE: MINESTRE IN BRODO. RISO SEMIFINO: CARIOSSIDE LUNGA FINO A 6,5 mm, CON PERLA CENTRO LATERALE: TIMBALLI, ARANCINI,MINESTRONI. RISO FINO: CARIOSSIDE PIU LUNGA DI 6,5 mm, CON DENTE PRONUNCIATO: INSALATE DI RISO RISO SUPERFINO: CARIOSSIDE PIU LUNGA DI 6,5 mm CON DENTE SFUGGENTE:RISOTTI (tiene bene la cottura)

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68 VARIETA' TONDE BALILLA CENTAUROSELENIO BRIO Lunghezza (L) 5,27 5,37 5,01 5,46 5,28 Larghezza (l) 3,11 3,27 2,08 3 2,87 L/l 1,69 1,64 1,68 1,82 1,71 Profilo arrotond. arrotond. arrotond. arrotond. Pericarpo bianco bianco bianco bianco Perlatura presente presente assente assente Aroma no no no no End. Glut.* no no no no Amilosio% 18,53 16,25 18,1 15,1 17 Consistenza Kg/cm2 0,65 0,64 0,68 0,60 0,64 Collosità (g/cm) 3,83 3,7 3,31 4,1 3,74

69 V. MEDIE VIALONE NANO Lunghezza (L) 6,01 Larghezza (l) 3,62 L/l 1,66 Profilo arrotond. Pericarpo bianco Perlatura presente Aroma no End. Glut.* no Amilosio% 22,8 Consistenza Kg/cm2 0,96 Collosità (g/cm) 0,7

70 VARIETA' LUNGO A ARBORIO BALDO CARNAROLI CRESO LOTO ROMA S.ANDREA VOLANO Lunghezza (L) 7,37 7,35 7,25 6,75 6,43 7,18 6,64 7,27 7,03 Larghezza (l) 3,61 3,27 3,37 2,87 2,96 3,22 3,18 3,65 3,27 L/l 2,04 2,25 2,15 2,35 2,17 2,23 2,09 1,99 2,16 Profilo semiaff. semiaff. semiaff. semiaff. semiaff. semiaff. semiaff. semiaff. Pericarpo bianco bianco bianco bianco bianco bianco bianco bianco Perlatura presente presente presente assente assente presente presente presente Aroma no no no no no no no no End. Glut.* no no no no no no no no Amilosio% 17:03 16,76 22,1 15,9 19,6 17,7 18,3 17,4 16 Consistenza Kg/cm2 0,69 0,67 0,91 0,62 0,74 0,61 0,6 0,76 0,7 Collosità (g/cm) 3,03 3,56 1,00 4,9 2,8 3,2 3,00 2,61 3,01

71 LUNGO B THAIBONNET GLADIO LIBERO Lunghezza (L) 7,61 7,74 6,83 7,39 Larghezza (l) 2,25 2,29 2,12 2,22 L/l 3,38 3,38 3,22 3,33 Profilo > 3 >3 >3 Pericarpo bianco bianco bianco Perlatura assente assente assente Aroma no no no End. Glut.* no no no Amilosio% 26,47 26,37 22,8 25,21 Consistenza Kg/cm2 0,91 0,96 0,96 0,94 Collosità (g/cm) 0,85 0,71 0,75 0,77

72 TONDI MEDI LUNGO A LUNGO B CARNAROLI Lunghezza (L) 5,28 6,01 7,03 7,39 7,25 Larghezza (l) 2,87 3,62 3,27 2,22 3,37 L/l 1,71 1,66 2,16 3,33 2,15 Amilosio% 17 22,8 15,97 25,21 22,1 Consistenza Kg/cm2 0,64 0,96 0,7 0,94 0,91 Collosità (g/cm) 3,74 0,7 3,01 0,77 1

73 Denominazione delle varietà di risone e delle corrispondenti varietà di riso e loro attribuzione al gruppo di appartenenza (G.U. del 24/11/2016). Gruppo Comune o Originario (1) Originario, Agata, Ambra, Arpa, Balilla, Brio, Castore, Centauro, Cerere, CL12, CL15, CLeopatra, Ducato, Elio, Eridano, Gageron, Krystallino, Lagostino, Marte, Perla, Polluce CL, Selenio, Sfera, Sole CL, Terra CL, Virgo Originario, Abbondanza Chinese originario Cripto (1) Resta fermo il divieto previsto dall Art. 4 modificato dall Art. 2 della Legge 5/06/1962, n.586, di miscelare risi di varietà diversa anche se appartenenti allo stesso gruppo.

74 Denominazione delle varietà di risone e delle corrispondenti varietà di riso e loro attribuzione al gruppo di appartenenza (G.U. del 24/11/2016). Gruppo Semifino (1) Alpe, Arco, Crono, Flipper, Furia CL, Lido, Musa, Rosa Marchetti, R.M., Sara, Savio, Tea, Wang Argo, Medea, Nuovo Maratelli, Orione, Padano, Bahia Maratelli Vialone Nano

75 Denominazione delle varietà di risone e delle corrispondenti varietà di riso e loro attribuzione al gruppo di appartenenza (G.U. del 24/11/2016). Gruppo fino (1) Agave, Alice, Antares, Archimede, Ariete, Asso, Augusto, Bravo, Carmen, Catullo, CL31, Creso, Dante, Dardo, Delfino, Deneb, Drago, Ercole, Europa, Eusosis, Fenice, Lince, Loto, Luna CL, Luxor, Meco, Nembo, Nemesi CL, Onice, Opale, Presto, Puma, RG201, Ribaldo, Ribe, Euribe, Rodeo, Rombo, Ronaldo, Scirocco, Sisr215, Tejo, Teti, Unico, Vasco Aiace Bertone (Mellone, Sbarbato, Mutico) Falco Galassia Gigante Vercelli Gloria, Pato Reperso S. Andrea Allegro Samba Ulisse Nerone

76 Preparato con riso Ulisse (simile ad arborio) Importato dal sud dell India?

77 Denominazione delle varietà di risone e delle corrispondenti varietà di riso e loro attribuzione al gruppo di appartenenza (G.U. del 24/11/2016). Gruppo superfino (1) Aleramo, Arborio, Generale, Volano, Vulcano Bacco, Baldo, Barone CL, Bianca, Cammeo, Casanova, Elba, Fedra, Galileo, Neve, Proteo, Roma Caravaggio, Carnaroli, Carnaval, Carnise, Carnise Precoce, Karnak, Keope, Poseidone Albatros, Ariosto, Arsenal, Artiglio, Centro, CL26, CL 46, CL71, CL 80, CL111, CLxl745, Corimbo, Crlb1, Ecco 51 CL, Ecco 61, Ecco 63, Ellebi, Eolo, Fast, Gemini, Gladio, Libero, Mare CL, Mercurio, Mirko, Ninfa, Oceano, Sagittario, Saturno, Scudo, Sirio CL, Sprint, Teseo, Thaibonnet, Urano Apollo, Asia, Brezza, Elettra, Febo, Fragrance, Gange, Giano, Giglio, Iarim Artemide Ermes Risrus

78 In realtà Volano LUNGO A LUNGO B

79 RIASSUMENDO : RISI PARTICOLARI ROSSI : ERMES RIS RUS ARTEMIDE NERI: VENERE NERONE OTELLO (waxy : con tempo di cottura ridotto) AROMATICI ( LUNGO B) APOLLO ELETTRA EMMA GIGLIO EGEO (Japonica a profilo «Arborio») Altri in iscrizione

80 GOLDEN RICE

81 DA ARTUSI RISOTTI ZUPPE Risotto con Telline RISI E LUGANEGHE Risotto con tinche RISO ALLA CACCIATORA Risotto nero con le seppie QUGLIE CON IL RISO Risotto con piselli SFORNATO DI RISO COL SUGO Risotto con i funghi GUARNITO DI REGAGLIE Risotto con i pomodori FRITTI Risotti alla milanese CROCCHETTE DI RISO SEMPLICE Risotto con ranocchi CROCCHETTE DI RISO COMPOSTE Risotto con i gamberi Risotto con brodo di pesce RISO PER CONTORNO DOLCI GATEAU A LA NOISETTE (FARINA DI RISO) SOUFLET DI RISO TORTA DI RISO RISO IN COMPOSTA BUDINO DI FARINA DI RISO PASTICCIO A SORPRESA

82 REGIONE Varietà consigliata PIEMONTE RISO E VERZA RISOTTO AL LUPPOLO VIALONE NANO VIALONE NANO o MARATELLI RISOTTO CON FIORI DI ZUCCA? RISOTTO CON TARTUFI INSALATA DI RISO MINESTRA DI RISO E SADANO CARNAROLI O MARATELLI ROSA MARCHETTI, RIBE,BALDO, LIDO VIALONE NANO O MARATELLI LOMBARDIA RISOTT RUSTI' RISOTTO ALLA MILANESE RISOTTO ALLA PILOTA RISOTTO CON I GAMBERI RISOTTO CON PEPERONI RISOTTO CON LE RANE CARNAROLI CARNAROLI O VIALONE NANO CARNAROLI O VIALONE NANO CARNAROLI O VIALONE NANO CARNAROLI O VIALONE NANO VIALONE NANO O CARNAROLI

83 VENETO RISOTTO AI FUNGHI VIALONE NANO RISOTTO ALLA PADOVANA CARNAROLI O VIALONE NANO RISOTTO AL NERO DI SEPPIE VIALONE NANO RISOTTO CON ANGUILLE E FAGIOLI CARNAROLI RISOTTO CON ASPARAGI CARNAROLI RISOTTO CON FINOCCHI VIALONE NANO RISOTTO CON RADICCHIO CARNAROLI O VIALONE NANO RISOTTO CON LUGANEGA MARATELLI O ARBORIO RISOTTO CON TRIPPA VIALONE NANO RISOTTO CON TROTA CARNAROLI RISOTTO CON RANE VIALONE NANO RISOTTO DI FEGATINI MARATELLI MINESTRA DI RISO E LUPPOLO MARATELLI MINESTRA DI RISO E ZUCCHINE ARBORIO ZUPPA DI VERZE? ZUPPA DI ZUCCA VIALONE NANO FRIULI VENEZIA GIULIA RISOTTO A FRUTTI DI MARE E CROSTACEI CARNAROLI (ROMA, BALDO, ARBORIO) RISOTTO CON I FAGIOLI CARNAROLI RISOTTO DI SCAMPI CARNAROLI E VIALONE RISOTTI DI SCALAMPIT CARNAROLI MINESTRA DI RISO E CAPPUCCI? MINESTRA DI RISO E RAPE MARATELLI

84 TRENTINO ALTO ADIGE RISO SAPORITO (INSALATA) MINESTRA DI RISO VIALONE NANO VIALONE NANO EMILIA ROMAGNA RISOTTO ALLA PARMIGIANA RISOTTO ALL'IMOLESE (con cavolo cappuccio) RISOTTO CON LE FOLAGHE RISOTTO CON LE POVERACCE (vongole Romagnole) VIALONE NANO VIALONE NANO CANAROLI VIALONE NANO LIGURIA RISO CON PREBOGGION (verdure varie) RISO E CASTAGNE AL LATTE RISO CAGNONE (risotto) RISOTTO DI GRASSO VIALONE NANO O CARNAROLI VIALONE NANO O CARNAROLI VIALONE NANO O CARNAROLI VIALONE NANO O CARNAROLI

85 TOSCANA RISO AI VECCHI TEMPI RISO AL NERO DI SEPPIA CON BIETOLE RISO ESTIVO ( risotto con verdure) RISOTTO AI FRUTTI DI MARE SEMIFINA MARATELLI O VIALONE NANO VIALONE NANO CARNAROLI RISOTTO CON CARCIOFI RISOTTO CON I FEGATINO RISOTTO DI GALLIELLE (funghi) TIMBALLO DI RISO E FORMAGGIO TORTA DI RISO E CIPOLLE CARNAROLI, MARATELLI, VIALONE NANO CARNAOLI E MARATELLI CARNAROLI VIALONE NANO VIALONE NANO UMBRIA RISOTTO AI GAMBERETTI DI FIUME RISOTTO CON ROGNONE DI VITELLO RISOTTO CON TARTUFO (Gubbio) SFORNATO DI RISO MINESTRA DI RISO E LENTICCHIE CARNAROLI VIALONE NANO ARBORIO MARATELLI O CARNAROLI ARBORIO MARCHE RISOTTO AL RAGU' RISOTTO CON CAVOLO VERZA RISOTTO CON LE QUAGLIE RISOTTO PROFUMATO INSALATA DI RISO E NOCI VIALONE NANO VIALONE NANO ARBORIO O MARATELLI CARNAROLI O MARATELLI VIALONE NANO

86 ABRUZZO TIMBALLO DI RISO E FUNGHI VIALONE NANO LAZIO RISOTTO CON LE SEPPIE RISOTTO CON LE VITALBE VIALONE NANO CARNAROLI MINESTRA DI RISO E FAGIOLI? CAMPANIA RISO BRUSCIATU? RISO CON PISELLI RISOTTO CON SALSICCIA SARTU' DI RISO CARNAROLI O VIALONE NANO VIALONE NANO VIALONE NANO RISO INDORATO? BOMBA DI RISO? ZUPPA DI RISO VIALONE NANO BASILICATA RISO AL FORNO ARBORIO PUGLIA RISO CON COZZE E PATATE RISO E PANE RISOTTO CON LE COZZE RISOTTO CON LE OLIVE NERE CARNAROLI ARBORIO VIALONE NANO O MARATELLI CARNAROLI

87 SICILIA RISO CARCIOFI E PISELLI RISO CON ASPARAGI SELVATICI RISO E CASTAGNE RISO E MELANZANE (AL FORNO) RISOTTO ANCORATO (con misto di pesci) RISOTTO CON CASTAGNE (Lipari) ARANCINI VIALONE NANO O CARNAROLI VIALONE NANO E CARNAROLI VIALONE NANO CARNAROLI CARNAROLI MARATELLI VIALONE NANO O CARNAROLI SARDEGNA RISO ALLA VERNACCIA RISO CON ALICI VIALONE NANO O CARNAROLI VIALONE NANO

88 DOLCI Crocchette di riso (Messina) Arborio Frittelle di riso (Lombardia) Frittelle di riso (Marche) Arborio Torta di riso (Emilia- Romagna) Torta asqualina di riso (Toscana) Vialone nano Zeppole di riso (Sicilia)

89 MELANZANE RIPIENE DI RISO E GRATINATE

90 RISO IN BRODO

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92 RISOTTO CON RADICCHIO RISOTTO CON ZUCCHINE RISOTTO ALLA ZUCCA

93 RISOTTO CON PEPERONI RISOTTO DI PRIMAVERA RISOTTO AL CAVOLO VIOLA

94 RISOTTO AL CAVOLO VERZA CON PANCETTA RISOTTO CON I FUNGHI PORCINI RISOTTO CON FUNGHI MISTI RISOTTO CON FUNGHI MISTI

95 RISOTTO CON FAGIOLI BORLOTTI RISOTTO CON LENTICCHIE

96 INSALATA DI RISO INSALATA DI RISO VEGETARIANA

97 RISOTTO AI 4 FORMAGGI CON NOCI RISOTTO PERE E BRIE

98 PAELLA ALLA VALENCIANA DI CARNE DI PESCE MISTA

99 SUSHI

100 I TIMBALLI e SARTU

101 TIMBALLI DI RISO CON MELANZANE AL FORNO

102 FRITTELLE DI RISO TORTA DI RISO TORTA DI RISO PER PASQUA

103 TORTA DI RISO AL CIOCCOLATTO BARCHETTE DOLCI DI RISO BISCOTTI DI RISO PASTIERA DI RISO

104 BISCOTTI

105 ARANCINI

106 ARANCINI PREPARAZIONE

107 COGLIONCINI DEGLI ANGIOLETTI IN BRODO

108 PALLE DI RISO IN BRODO

109 RISO ALIMENTO VERSATILE E FANTASIOSO INGREDIENTE PER PREPARAZIONI GASTRONOMICHE CHE VANNO DALL ANTIPASTO AL DESSERT ALIMENTO AD ELEVATA DIGERIBILITA VERO E PROPRIO PRODOTTO DIETETICO (Cannella)

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