Adriano Omati VINI LIQUOROSI
VINI LIQUOROSI Sono prodotti a partire da un vino base arricchito con: Mistella Alcol etilico Acquavite di vino Mosto concentrato o cotto
CARATTERISTICHE Distretto vinicolo più caldo della spagna Vento da levante che cuoce l uva Vento umido da ponente (Atlantico) che favorisce lo sviluppo del lievito Saccharomyces beticus Albariza Colore bianco, chiaro Contiene solfato di calcio Altissimo potere assorbente
VITIGNI Palomino (bacca bianca) Bassa acidità Si ossida facilmente altrove ma non qui! Velo de Flor Pedro Ximénez (PX) (bacca rossa) Usato per vini molto dolci
PRODUZIONE Diraspatura delle uve prima della pressatura. Aggiunta di yesso (gesso, solfato di calcio) al mosto per aumentare il grado di acido tartarico Fermentazione dalle 36 alle 50 ore fino alla trasformazione del 90% di zucchero in alcol. Il Palomino coltivato sull Albariza diventerà Fino, Quello coltivato sul terreno argilloso diventerà Oloroso. Per il Fino si aggiunge alcol fino al 15%. Per l Oloroso il 18%.
SHERRY FINO - SOLERA Botas da 516 litri di rovere americano. Riempite fino a cinque settimi. Spore di lievito nelle Bodegas Sviluppo del Velo de Flor. Riduce lo zucchero residuo Tenuto in vita aggiungendo vino giovane Solera svuotata fino ad un terzo
TIPI DI SHERRY Lo Sherry è un vino fortificato della zona di Jerez de la Frontera, Andalusia. E composto dai seguenti stili: Fino: colore pallido, molto secco, profumo di mandorla (Manzanilla se proviene da Sanlúcar de Barrameda, con maggiore sapidità.) Amontillado: è un Fino invecchiato, che ha perso il flor. Colore ambrato. Sapore secco ma morbido. Oloroso: Colore ambra scuro e di corpo, aromatico; Palo Cortado: sta tra l Amontillado e l Oloroso. Raro; Cream: un insieme di Pedro Ximénez e Amontillado o Oloroso; Pedro Ximénez: molto dolce. Da uve appassite.
ALBARIZA
SOLERA
MADEIRA
MADEIRA Nel 1418 Zarco il Guercio conquistò Madeira per il re portoghese. Foresta impenetrabile. Incendio di 7 anni che ha distrutto tutto. Luogo perfetto per i rifornimenti nei viaggi verso le Indie. Vino migliore quando si tornava a madeira dopo il viaggio. Gusto di caramello bruciato. Creazione delle Estufas
VITIGNI Sercial Secco e leggero. Coltivazioni più alte. Verdelho Cresce su terrazzamenti, ha un pò più di zucchero Bual Vino ancora più dolce. Profumo di bruciato e di fumo. Malmsey Cresce vicino al mare. Molto dolce, complesso, pieno, scuro. Tanto caramello bruciato e miele.
ESTUFA
ESTUFA MODERNA
PRODUZIONE Vinificazione Estufas Per Madeira di qualità semplice: Trattamento più breve a 45-50 C Per Madeira di qualità più alta: Trattamento più lungo a temperatura più bassa. 6 mesi a 40 C (botti messe e lasciate al sole). Aggiunta di mosto concentrato Aggiunta di alcol puro. Vini molto godibili di cento-duecento anni!!!
REGINA DELLA NOTTE
MARSALA
MARSALA John Woodhouse nel 1773 ha creato il marsala per gli inglesi Uve utilizzate: Bacca bianca: grillo, catarratto, inzolia e damaschino. Bacca rossa: Pignatello calabrese, il nerello mascalese e il nero d avola
TIPI Ne esistono cinque tipi: fine (un anno di invecchiamento); superiore (due anni); superiore riserva (4 anni); vergine (5 anni) vergine riserva (almeno 10 anni).
COLORE E ZUCCHERO In base al colore: ambra, oro ruby (da uve a bacca nera). In base alla quantita di zuccheri: secco, semisecco dolce.
SBRISOLONA Farina di grano Mandorle (spelate) Burro Farina di mais Zucchero Tuorlo d uovo
COMANO Farina di grano Mandorle Burro e Margarina Amaretti e pinoli Zucchero
GORGONZOLA DOP Pasta molle di latte intero pastorizzato Inseminato con fermenti lattici, spore di penicillium, lieviti e caglio di vitello. Salatura a secco Stagionatura a 2-7 C Lombardia e parte del Piemonte
MARSALA RISERVA STORICA 1988 Uve Grillo e Cataratto Vendemmia Manuale fine settembre / inizio ottobre Terreno Medio impasto Altitudine 150 mt s.l.m. Coltivazione Guyot e alberello Resa 8.000 Kg/Ha. Grado alcolico 18% Invecchiamento Piccole fusti o pipe di rovere di Slavonia per almeno 22 anni. Temperatura di servizio: 15-16 C
MADEIRA SERCIAL 10 ANNI DRY Descrizione: Vendemmia tardiva ma mantiene una certa acidità. Tipo di uva: Sercial. Vigneti: vigne più alte dell isola Gradazione alcolica: 20 % Alc. / Vol..
SOLERA ESPECIAL DRY SACK 15 ANNI Tipo di uva: Palomino e Pedro Ximénez. Vigneti: Jerez Superiore. Pago (frazione di terra di vigna) Balbaína e Carrascal. Gradazione alcolica: 20.5 % Alc. / Vol. Tipo di vino: Medium Sherry. Contenuto di zucchero: 82 gr./l.
DON ZOILO - SHERRY PEDRO XIMENEZ 12 ANNI Williams and Humbert Tipo di uva: Pedro Ximénez Gradazione alcolica: 18 % Alc. / Vol. Tipo di vino: Pedro Ximénez Sherry. Contenuto di zucchero: 380 gr./l.
RIFERIMENTI Adriano Omati Per info: omati@tin.it Per scaricare la presentazione e per conoscere i prossimi eventi: www.omasoft.net/sommelier