1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380 Succursale: Via de Bruni, 6 50133 Firenze Tel. 055 785117 Fax 055 476590 C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483 FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it www.buontalenti.gov.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s. 2015 2016 CLASSE 1 F DISCIPLINA: Enogastronomia set. cucina DOCENTE: ANTONIO SACRISTANO N. ORE SVOLTE 140. Libro di testo: PROGRAMMA 1. Lezione Taglio degli ortaggi : cipolla, carota, sedano. Salsa al Pomodoro Spaghetti al pomodoro e risotto alle verdure (cottura espressa). 2. Lezione Fondo Bianco Comune Crema zucca e patate con crostini Minestrone alla Toscana 3. Lezione Tagliatelle al pomodoro Scaloppa di Maiale alla Milanese. Patate fritte 4. Lezione Crostini alla toscana Pollo arrosto e fritto (olio di semi si usa quello della lez. precedente) Patate arrosto Insalata mista 5. Lezione Fusilli al Tonno olive nere e pomodoro fresco Trota Salmonata arrosto/griglia/cartoccio Patate duchessa 6. Lezione
Penne Gratinate Salsa Besciamella Pollo alla Cacciatora Patate purè. 7. Lezione Crostini con stracchino salsiccia Gnocchi di patate burro e salvia Omelette nature Funghi trifolati e carote julienne 8. Lezione Chioccioloni alla Bolognese Arista al forno Cima di rapa saltate e patate alla ghiotta Crostata di marmellata 9. Lezione Risotto alla Milanese Bocconcini di vitella (spezzatino) in umido Carote e patate navette Torta della Nonna 10. Lezione Lasagne alla Bolognese Petto di Tacchino al vino Bianco Peperonata Biscotti di Prato 11. Lezione Argomento della Lezione: pasticceria Crespelle dolci Choux Genoise Crema pasticcera Preparazione bagna TEORIA MODULO 1 IL CUOCO E LA BRIGATA 1. Il cuoco di oggi 2. Tradizione e innovazione 3. Etica professionale, caratteristiche e mansioni 4. La brigata di cucina 5. Le prospettive di lavoro MODULO 2 LA SICUREZZA 1. Che cos'è la qualità 2. La sicurezza 3. la sicurezza dalle materie prime al consumo: la catena alimentare 4. Il quadro normativo nazionale italiano: rintracciabilità e la tracciabilità 5. Il sistema HACCP: che cos'è, l'applicazione dell'ahccp, le fasi, le cinque fasi preliminari, i sette principi fondamentali. MODULO 3
L'IGIENE 1. L'igiene nella ristorazione 2. L'igiene del personale: norme operative e comportamenti, visite periodiche e vaccinazioni, l'igiene delle mani, la divisa 3. L'igiene dei locali: la sanificazione, materiali per la pulizia, la gestione dei rifiuti, la lotta agli infestanti 4. La contaminazione alimentare 5. I contaminanti di origine fisica, chimica, biologica 6. Il controllo dei prodotti alimentari: check-in, controllo della temperatura MODULO 4 LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE 1. Perché conservare: l'alterazione degli alimenti, finalità della conservazione 2. Classificazione delle tecniche di conservazione 3. Le basse temperature: refrigerazione, congelamento, surgelazione 4. Le alte temperature: pastorizzazione, sterilizzazione 5. La sottrazione di acqua: concentrazione, essiccazione, liofilizzazione 6. I metodi chimici: sale, zucchero, olio, aceto MODULO 5 LA SICUREZZA SUL LAVORO 1. Il quadro normativo 2. Aspetti operativi della prevenzione degli infortuni MODULO 6 L'ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA 1. La cucina: tipologie organizzative 2. la progettazione dei locali: suddivisione degli spazi, flussi di lavoro, l'area della preparazione 3. La brigata di cucina 4. Il pentolame 5. I coltelli e i taglieri MODULO 7 LE TECNICHE DI TAGLIO 1. Il taglio perfetto e sicuro: indicazioni operative, le principali tecniche di taglio MODUOLO 8 LA COTTURA 1. La cottura in cucina: la temperatura e il tempo di cottura 2. Trasmissione del calore: conduzione, convezione, l'irraggiamento 3. Gli effetti della cottura: le modificazione delle caratteristiche organolettiche e delle proprietà nutritive 4. La formazione di sostanze tossiche 5. Le tecniche di cottura: con acqua, sostanza grassa, per irraggiamento, miste MODULO 9 LE PREPARAZIONI DI BASE 1. I fondi di cucina 2. I fondi bianchi e bruni e i court-boillon 3. Glasse e gelatine 4. I roux 5. Le salse 6. Le farce
MODULO 10 CEREALI E DERIVATI 1. Caratteristiche generali 2. Indicazioni nutrizionali 3. Il pane 4. La pasta: pasta fresca all'uovo MODUOLO 11 TECNICHE DI PASTICCERIA 1. La pasta frolla: farina, la sostanza grassa, gli zuccheri, le uova 2. La preparazione: metodo classico, sabbiato, montato 3. Il pan di spagna: gli ingredienti, la preparazione, la cottura MODULO 11 TECNICHE DI CUCINA 1. La terminologia tecnica di cucina applicata all'esercitazione 2. Simulazione scientifica della brigata d cucina Firma docente alunni Firma Data invio
1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380 Succursale: Via de Bruni, 6 50133 Firenze Tel. 055 785117 Fax 055 476590 C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483 FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it www.buontalenti.gov.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s. 2015 2016 CLASSE 2 E DISCIPLINA: Enogastronomia settore cucina DOCENTE: ANTONIO SACRISTANO N. ORE SVOLTE 115. Libro di testo: LEZIONE N 1 PROGRAMMA TAGLIATELLE AI FUNGHI ARISTA ALLA TOSCANA PATATE ALLA GHIOTTA PANNA COTTA CON SALSA FRUTTI DI BOSCO LEZIONE N 2 MACCHERONI PASTICCIATI PETTO DI TACCHINO RIPIENO (PROSC. COTTO E FRITTATA) PATATE CLAMART CREME CARAMEL LEZIONE N 3 MENU : ENGLISH & CONTINENTAL BREAKFAST PANINI E DUCHESSE CON AFFETTATI BRIOCHES E CIAMBELLE CROSTATE DI MARMELLATA LEZIONE N 4 OCCHI ALLA FIORENTINA BURRO E SALVIA SCALOPPE AL LIMONE
SFORMATO DI CAVOLFIORE BAVARESE CON SALSA AL CIOCCOLATO LEZIONE N 5 MENU : BUFFET CALDO TORTE SALATE (SPINACI, QUICHE) TIMBALLI DI RISO GIALLO CON VERDURE E SALSA POMODORO PICCANTE ROAST BEEF FAGIOLINI AL BACON MILLEFOGLIE LEZIONE N 6 RISOTTO GAMBERETTI, ZUCCHINE E PINOLI. SALMONE AL CARTOCCIO PATATE PREZZEMOLATE CHEESE CAKE CON SALSA ALL'ARANCIA LEZIONE N 7 RAVIOLI RICOTTA E SPINACI CON SALSA AL POMODORO INVOLTINI CON PROSCIUTTO E FORMAGGIO CON SALSA DI VINO BIANCO FAGIOLI ALL UCCELLETTO MOUSSE AL CIOCCOLATO CON LINGUE DI GATTO. LEZIONE N 8 MENU: SERVIZIO DI PIATTI UNICI PAELLA ALLA VALENCIANA BIANCHETTO DI VITELLO IN CROSTA (BRISE ) POLLO AL CURRY CON RISO PILAF FRUTTA O DOLCI DA SALA (DA ORDINARE IN SALA) LEZIONE N 9 CROSTINI: SALSICCIA E STRACCHINO, FEGATO,BRUSCHETTE. ZUPPA DI FARRO. POLLO ALLA DIAVOLA, CON PATATE ARROSTO E CARCIOFI FRITTI. PROFITEROLES AL CIOCCOLATO LEZIONE N 10 INSALATA DI RISO VITELLO TONNATO POMODORI ALLA RUSSA TORTA MIMOSA CON FRAGOLE
LEZIONE N 11 TAGLIERINI AI FRUTTI DI MARE SPIEDINI DI PESCE E TRANCI DI PESCE ALLA GRIGLIA INSALATA MISTA CROSTATA DI FRUTTA TEORIA MODUOLO 1 LA COTTURA 6. La cottura in cucina: la temperatura e il tempo di cottura 7. Trasmissione del calore: conduzione, convezione, l'irraggiamento 8. Gli effetti della cottura: le modificazione delle caratteristiche organolettiche e delle proprietà nutritive 9. La formazione di sostanze tossiche 10. Le tecniche di cottura: con acqua, sostanza grassa, per irraggiamento, miste MODULO 2 LE PREPARAZIONI DI BASE 1. I fondi di cucina 2. I fondi bianchi e bruni e i court-boillon 3. Glasse e gelatine 4. I roux 5. Le salse 6. Le farce MODULO 3 ALIMENTI E MATERIE PRIME 4. Gli alimenti: definizione e classificazione 5. I gruppi alimentari 6. Le materie prime 7. La tutela dell'ambiente e della tipicità MODULO 4 LA COTTURA 3. Il calore in cucina: la temperatura e il tempo di cottura 4. la trasmissione del calore: conduzione, convezione, l'irraggiamento 5. Gli effetti della cottura: le modificazioni delle caratteristiche organolettiche, e delle proprietà nutritive 6. Le tecniche di cottura MODULO 5 CONDIMENTI 1. Caratteristiche generali 2. Indicazioni nutrizionali 3. La conservazione MODULO 6 TECNICHE DI PASTICCERIA 1. La pasta frolla: la farina, la sostanza grassa, gli zuccheri, le uova 2. La preparazione: metodo classico, sabbiato, montato 3. La pasta sfoglia: gli ingredienti, la preparazione, la piegatura, la cottura 4. La crema pasticcera: ingredienti, preparazione
5. La crema inglese 6. La crema al burro Firma docente alunni Firma Data invio
1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380 Succursale: Via de Bruni, 6 50133 Firenze Tel. 055 785117 Fax 055 476590 C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483 FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it www.buontalenti.gov.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s. 2015 2016 CLASSE 3 C DISCIPLINA Enogastronomia settore cucina DOCENTE ANTONIO SACRISTANO N. ORE SVOLTE 150. Libro di testo: PROGRAMMA DI LABORATORIO Lasagne alla ferrarese Risotto ai funghi Tacchino ripieno Saltimbocca alla romana patate clamart assortimento di verdure navette bavarese alla vaniglia con salsa al cioccolato e scorzette d arancia e lingue di gatto Dimostrazione di pasticceria: Pasta frolla fine pasta choux crema pasticcera pasta sfoglia pan di spagna bagna per dolci pasta x pane Insalata di rucola, funghi, scaglie di parmigiano e uvetta Crostone di pane con cavolo nero e fagioli Crespelle alla fiorentina Ribollita alla toscana peposo in crosta con purè di patate trippa alla fiorentina
piselli alla fiorentina Modulo di pasticceria Assortimento di crostini misti: polenta ai funghi, Bruschette al pomodoro,alla toscana,salsiccia e stracchino gnocchi di patate salsa pomodoro Tortellini in brodo bianchetto di vitello con cipollotti glassati patate e carote spiedini misti patate sabbiose Modulo di pasticceria Sformato di carciofi con salsa di pecorino pappardelle al coniglio e olive nere Gnocchi alla fiorentina al burro e salvia Fritto misto con pollo e coniglio e verdure: cipolle,carciofi e zucchine Baccalà alla livornese con ceci all olio Modulo pasticceria Torta salata con porri e pancetta /ricotta e spinaci Tortelli di patate al ragù d anatra Risotto al nero di seppia Cacciucco Patate anna Arista alla toscana con sformato di cavolfiore Modulo di pasticceria Insalata di mare caserecci di pasta di semola allo scoglio pennette al ragù di pesce calamari ripieni con pomodori alla provinciale Branzino al sale/ cartoccio verdure grigliate Modulo pasticceria Assortimento di sfogliatine Gnocchi alla Parigina Bucatini all amatriciana Coscio d agnello ripieno ai carciofi Filetto alla Wellington melanzane ripiene (carlton) Patate william Bavarese all arancia Bavarese al caffè Lingue di gatto
Buffet: insalata di riso, insalata di pollo in cialda di parmigiano, cocktail di gamberi all americana Orecchiette fredde con pomodorini,acciughe e ricotta salata Vitello tonnato Aspic di verdure salmone in bella vista pomodori alla russa uova con mousse Sala maionese ST.honorè TEORIA MODULO 1 GLI ALIMENTI 1.Descrizione e caratteristiche 2.Criteri di classificazione: le gamme, la rilevanza nutrizionale 3.Le caratteristiche organolettiche MODULO 2 TIPOLOGIE DI PRODUZIONE E NINNOVAZIONE IN CUCINA 1.I nuovi modelli organizzativi: cucine di preparazione e di finitura 2.I centri di cottura 3.L'innovazione in cucina: cottura sottovuoto, a induzione magnetica, alta intensità di calore MODULO 3 CEREALI E DERIVATI 1.Le farine negli impasti 2.Le caratteristiche delle farine 3.La forza della farina 4.I fattori che influenzano la formazione del glutine 5.La preparazione della pasta 6.L'impasto dei prodotti lievitati 7.Il pane: metodo di lavorazione, metodo diretto indiretto MODULO 4 UOVA 1.Caratteristiche generali: il guscio, l'albume, il tuorlo 2.Proprietà nutrizionali 3.La classificazione e l'etichettatura 4.La conservazione 5.La cottura
MODUOLO 5 LATTE E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI 1.Definizione 2.Il latte: la classificazione, il latte pastorizzato 3.La panna: tipologia di panna, la motatura della panna 4.Il latte e la panna in cucina e in pasticceria 5.Il burro 6.La ricotta 7.I formaggi: la produzione, classificazione, la consistenza della pasta MODUOLO 6 LA CARNE 1.Generalità 2.Classificazione 3.I tagli e la cottura 4.Le carni suine 5.Le carni ovine e caprine 6.La selvaggina 7Le carni di pollo e di tacchino 8.La disossatura 9.La conservazione: refrigerazione, il congelamento e la surgelazione, la sterilizzazione, 10.Le carni trasformate: gli insaccati, i salumi non insaccati MODULO 7 PRODOTTI ITTICI 1.Definizione e classificazione 2.I pesci di acqua dolce, di mare 3.I molluschi: cefalopodi, bivalvi 4.I crostacei 5.La valutazione della freschezza 6.Conservazione e trasformazione MODULO 8 IL SISTEMA HACCP 1.L'autocontrollo e il sistema HACCP 2.Le fasi dell'haccp 3.Le cinque fasi preliminari: formazione del gruppo di lavoro, descrizione dei prodotti, descrizione della destinazione d'uso dei prodotti 4.Redazione di un diagramma di flusso 5.Verifica e controllo 6.I sette principi dell'haccp 7.L'igiene professionale 8.Gli ambienti: igiene e sicurezza MODULO 9 TECNICA DI PASTICCERIA 1.Semifreddo, mousse e bavaresi 2.Bagne e decori
Firma docente Firma alunni Data invio
1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380 Succursale: Via de Bruni, 6 50133 Firenze Tel. 055 785117 Fax 055 476590 C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483 FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it www.buontalenti.gov.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s. 2015 2016 CLASSE 5 B DISCIPLINA Enogastronomia settore cucina DOCENTE ANTONIO SACRISTANO N. ORE SVOLTE 113. Libro di testo: TEORIA MODULO 1 LA SICUREZZA E LA TUTELA DELLA SALUTE 1. La sicurezza sul lavoro: quadro normativo 2. Il pacchetto Igiene: il regolamento del Pacchetto di Igiene 3. La rintracciabilità MODULO 2 IL SISTEMA HACCP 1. L'autocontrollo e il sistema HACCP 2. Le fasi dell'haccp 3. Le cinque fasi preliminari 4. I sette principi dell'haccp MODULO 3 L'IGINE NELLA RISTORAZIONE 1. L'igiene professionale 2. La cura e l'igiene della persona 3. Glia ambienti: la marcia avanti e la separazione dei percorsi, i requisiti strutturali, la gestione dei rifiuti 4. Le attrezzature: igiene e sicurezza MODULO 4 IL CATERING 1. Che cosa si intende per catering 2. Il contratto di caterng 3. Forme di catering: la ristorazione viaggiante, aziendale, domicilio, industriale 4. Il trasporto dei pasti
MODULO 5 IL BANQUETING 1. Che cosa si intende per banqueting 2. Forme di banqueting: congressuale, aziendale 3. L'organizzazione di un banchetto 4. la preparazione delle pietanze MODULO 6 IL SERVIZIO A BUFFERT 1. Il buffert 2. La classificazione 3. Come organizzare il buffert 4. Accorgimenti operativi: attrezzatura, le decorazioni, conservazione delle pietanze MODULO 7 IL CIBO COME ESPERIENZA CULTURALE 1. Il comportamento alimentare: disponibilità e accessibilità 2. Modelle e tendenze alimentari: il recupero delle tradizioni, il regime alimentare 3. L'alimentazione per la salute: il nuovo consumatore MODULO 8 IL TERRITORIO 1. La cultura alimentare italiana 2. Le culture alimentari 3. Le cucine europee MODULO 9 GLI ALIMENTI 1. Descrizione e caratteristiche 2. Criteri di classificazione: di gamme, rilevanza nutrizionale, 3. I nuovi prodotti alimentari: alimenti fortificati, funzionali, dietetici, prodotti light 4. Gli OGM: vantaggi e svantaggi 5. Le caratteristiche organolettiche: sensazioni visive, olfattive,gustative, 6. La degustazione: esame visivo, alfattivo, gusto-olfatto 7. La qualità alimentare 8. I prodotti biologici, biodinamici 9. La lotta integrata: il marchio SQNPI 10. La filiera alimentare: corta, sostenibilità, 11. La tutela della tipicità: DOP, IGP, STG, PAT, ATTIVITA' DI LABORATORIO LEZIONE 1 L'inguine cacio e pepe Arista al forno Caponatina di verdure Panetteria LEZIONE 2
Crespelle con verdurine Petto di pollo ripieno con cruditè di verdure e patate tornite Crostata al cioccolato LEZIONE 3 Risotto con limone Salmone alla griglia con salsa agli ortaggi Verdure marinate Focacce LEZIONE 4 Organizzazione di un buffert (arancini, crocchette di patate, mozzarella in carrozza, polpettine di melanzane, spiedino di cozza e provola, insalata di riso, calamari fritti, verdure pastellate, gamberi impanati, fritelle di rucola LEZIONE 5 Macrobiotica: cous cous con melanzane e origano, burger di ceci e piselli vegan, carbonara vegan, crema di zucca caramellata al carry e mandorle, burger vegan di riso integrale, plumcake vegan di fave e tofu LEZIONE 6 Pasticceria: impasti base, torte da forno e farce. Cheese cake, torta di mele, strudel LEZIONE 7 Pasticceria: muffin, caprese, tiramisu LEZIONE 8 Prodotti da forno: impasto per pizza, condimenti che richiamano alle diverse tipologie di cucine LEZIONE 9 La celiachia: risotto alla pescatora, orata all'acqua pazza con pomodoro gratinato, crema di burrata con polipo alla griglia LEZIONE 10 Preparazione di piatti dove bisognava esaltare gli ingredienti a disposizione LEZIONE 11 Piatti unici: parmigiana di melanzane, parmigiana di patate, panetteria LEZIONE 12 Libera interpretazione con l'elaborazione di piatti per l'esame FIRMA DEGLI ALUNNI FIRMA DEL DOCENTE DATA