MIX TORTE DA FORNO Ricetta base bianca da farcire 1000 g mix torte da forno 500 g uova 400 g Olva gateaux o Ideale in pasticceria cake 10 g baking Amalgamare tutti gli ingredienti a media velocita' per circa 3/4 minuti con l'ausilio della foglia (lira, lisca di pesce) Farcire a piacere. (con 300 g. di: gocce di cioccolato, cubetti di mele, creme ecc.) Cottura 165 C per 40/50 minuti pezzo da 650 g Torta carote 1000 g mix torte da forno 500 g uova 300 g Optinature cake 400 g carote frullate 20 g baking Amalgamare tutti gli ingredienti a media velocita' per circa 3/4 minuti con l'ausilio della foglia (lira, lisca di pesce) Cottura 165 C per 50 minuti pezzo da 650g 1
Torta con Ricotta 1000 g mix torte da forno 500 g uova 200 g Ideale in pasticceria cake 500 g ricotta 20 g baking Amalgamare tutti gli ingredienti a media velocita' per circa 3/4 minuti con l'ausilio della foglia (lira, lisca di pesce) Cottura 165 C per 50 minuti pezzo da 650g Plumcake piu' 1000 g mix torte da forno 550 g uova 550 g Olva melange gateaux 20 g baking Amalgamare tutti gli ingredienti a media velocita' per circa 3/4 minuti con l'ausilio della foglia (lira, lisca di pesce) Cottura 165 C per 50 minuti pezzo da 650g 2
MIX PAN DI SPAGNA MASTELINE Bisquit (o Rolle') 1000 g Pan di Spagna 1500 g uova 200 g glucosio facoltativo Montare il tutto per circa 5/6 minuti stendere in teglia e cuocere Aromatizzare a piacere. (con 100 g. di: pasta pistacchio, nocciola, pinoli, gianduia amara ecc.) Cottura 250/240 C per 3/4 minuti 550g per teglia 60x40 Pan di Spagna 1000 g Pan di Spagna 600 g uova 100 g acqua Procedimento da sacco GRAN MORO Ricette come da folder Gran Moro 3
PUFFIN Semifreddo base bianca 1000 g puffin 250 g crema pasticcera 250 g latte Aromatizzazione a piacimento Amalgamare tutti gli ingredienti con l'ausilio di un minipimer Montare in planetaria Congelare e servire a -20 C GRAN MOUSSE Ricette di frutta con mousse Come da folder Gran Mousse 4
VALLESE o PRIMA NAT Base per Bavarese 1000 g latte 900 g zucchero 500 g tuorlo 100 g gelatina Vanillina 2 g cuocere a 82 C poi raffreddare a 30/35 C semimontare 4000 g vallese o prima nat cream 500 g zucchero Aggiungere al primo composto Aromatizzare a piacere con 700 g. circa di paste aromatizzanti Congelare e servire a +4 C 5
PANETTONE GASTRONOMICO CON PRESTIGE 1000 g. Prestige 1000 g. Farina W 180 100 g. lievito di birra 100 g. zucchero 200 g. Olva thermo Gateaux 100 g. uova intere 1000 g. acqua 10 g. sale Oppure 1000 g. Prestige 60 g. lievito di birra 200/250 g. Olva thermo Gateaux 100 g. tuorlo 300/350 g. acqua 20 g. sale Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con gancio fino ad ottenere una massa liscia e asciutta Lasciare riposare per 5 minuti a temperatura ambiente Spezzettare l'impasto in parti uguali da 800 g. circa, arrotondare senza dar forza all'impasto e porre in stampi da panettone da 1000 g. Far lievitare per 60 minuti a 30 C con 80/90% di umidita' Lasciare a temperatura ambiente per 10 minuti circa Lucidare la superficie con uovo Cuocere in forno a 190/200 C per circa 40 minuti 6
Possibilita' di sfogliare l'impasto (250 g di olva quick o melange ogni kg di pasta) per preparare fagottini, girelle, pizzette ecc da farcire a piacere BRIOCHE CON PRESTIGE e OLVA GATEAUX o IDEALE IN PASTICCERIA CAKE Biga : 1 kg. Prestige 200 g. tuorli 300 g. acqua 60 g. lievito Raddoppio volume Aggiungere 100 g. zucchero 200 g. Olva gateaux o Ideale in pasticceria cake Cottura a 170/180 C circa per 15 minuti 7
CROISSANT CON PRESTIGE Biga : 400 g. Prestige 190 g. acqua 80 g. lievito Raddoppio volume Impasto: 1350 g. Prestige 150 g. Ideale in pasticceria 300 g. uova 100 g. zucchero 290 g. acqua 50 g. lievito 10 g. sale 700 g. Ideale in pasticceria per sfogliare 3 pieghe a 3 Oppure 1 a 3 e 2 a 4 Oppure 2 a 4 8
CROISSANT CON PRESTIGE e FARINA 1 kg. Prestige 1 kg. farina w 300/320 200 g. Ideale in pasticceria 300 g. uova 250 g. zucchero 600/700 g. acqua 100 g. lievito 20 g. sale Aromi qb 700 g. Ideale in pasticceria per sfogliare 3 pieghe a 3 Oppure 1 a 3 e 2 a 4 Oppure 2 a 4 9
PASTA SFOGLIA CON PRESTIGE 1 kg. Prestige 450 g. acqua 20 g. sale Impastare gli ingredienti per qualche minuto Far riposare 30 minuti coperta Sfogliare con 900 g di Olva quick Dare 2 pieghe 1 x 3 e 1 x 4 Far riposare in frigorifero coperta per 1 ora Ridare 2 pieghe 1 x 3 e 1 x 4 Stendere e farcire a piacere 10
FROLLA CON IDEALE CAKE 1,5 kg farina w 160/180 500 g. zucchero 1 kg Ideale cake 250 g. uova intere Aromi qb Procedimento come di consueto per una frolla Per aumentare la friabilita' aggiungere 15/20 g di baking Cuocere a 180 C valvola aperta quanto basta per ottenere la colorazione desiderata FROLLA MONTATA 1 kg Olva melange gateaux 600 g. zucchero a velo 250 g. uova intere 1,6 kg farina w 160/180 Aroma limone vaniglia qb Cuocere a 190/200 C per circa 5/7 minuti o comunque fino ad ottenere la doratura desiderata 11