ALLEGATO B AL CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO TABELLA GRAMMATURE PER CASE DI RIPOSO grammi PRANZO E CENA PRIMI PIATTI Pastasciutta 70 Riso asciutto 70 Tortellini, ravioli asciutti 100 Gnocchi di patate 200 pasta al pomodoro pelati o salsa 40 Olio extra vergine d'oliva 5 verdure, spezie, aromi pasta al ragù pelati o salsa 20 carne macinata 20 Olio extra vergine d'oliva 5 verdure, spezie, aromi pasta al ragù vegetale verdure tritate 40 Olio extra vergine d'oliva 5 q.b pasta alla parmigiana Burro 8 Parmigiano 10 pasta con legumi pasta 50 legumi secchi 50 Olio extra vergine d'oliva 4 verdure, pasta in bianco Olio extra vergine di oliva o burro 8 pasta al prosciutto e olive Prosciutto 20 Olive 20 pasta ai formaggi formaggi misti 40 Pagina 1 di 6
pasta alla scogliera pesce misto 40 Pomodoro 20 risotto agli asparagi Asparagi 40 risotto agli spinaci Spinaci 40 risotto ai fegatini Fegatini 40 risotto ai frutti di mare calam., gamber., vong. 20 Cozze 20 vino bianco 30 estratto di brodo vegetale 5 risotto ai funghi Funghi 40 risotto alle verdure misto di verdure tritate 40 risotto allo zafferano Cipolle 50 Zafferano risotto ai piselli Piselli 40 Pagina 2 di 6
pasta, riso o orzo per minestre 40 tortellini, ravioli in brodo 50 semolini, creme di riso o cereali 40 Pancotto 70 crostini di pane 30 Minestrone Verdure Patate 50 legumi secchi 20 Olio extra vergine 5 Parmigiano 8 minestra in brodo brodo vegetale o di carne Parmigiano 8 passato di legumi legumi freschi 130 verdure, aromi zuppa di legumi legumi secchi 50 verdure, aromi Stracciatella Uovo n. 1/2 Parmigiano 15 brodo vegetale SECONDI PIATTI carne di pollo, tacchino, coniglio petto (ai ferri, alla pizzaiola, etc.) 100 coscia intera (con osso) 250 rotolo, arrosto, al forno, bollito 110 verdure, carne di vitello, vitellone, maiale magro ai ferri, roast-beef, svizzera 90 arrosto, al forno, brasato, stufato 110 cotoletta, scaloppine 90 spezzatino, bollito, bocconcini 120 salsiccia, cotechino, wurstel 130 frattaglie (fegato, trippa) 130 braciola (con osso) 110 verdure, salsa (tonnata, verde, maionese) 15 Pagina 3 di 6
polpette, polpettoni, ripieni carne macinata 70 pane, mollica, farina 30 Uovo 10 prosciutto, formaggio 15 Olio extra vergine di oliva 3 Verdure filetti di pesce 130 pesce intero o in tranci 150 pesce al forno, lessato o impanato Olio 5 aromi, verdure, spezie pesce alla pizzaiola Pomodoro 30 verdure, spezie e aromi insalata di mare Pesce 100 sedano, verdure, spezie tonno all'olio di oliva 80 bastoncini, fritto misto, cotoletta di pesce 100 uova alla coque n.2 uova strapazzate, frittata, omelette uova n.2 Olio extra vergine di oliva 3 Con Parmigiano 10 Con formaggio, prosciutto, pancetta 20 Con verdure, PIATTI FREDDI formaggio tenero 100 formaggio da taglio 80 affettati vari, porchetta 80 prosciutto crudo, bresaola 50 piatto formaggio/prosciutto 50/40 CONTORNI verdura cotta o cruda 250 Insalata 80 patate (lesse, al forno, al tegame) 200 Legumi cotti 150 condimenti per contorni Olio o burro 5 latte per purè formaggio o besciamelle 15 Pagina 4 di 6
In caso di macedonia mista con due o tre verdure le grammature saranno ridotte rispettivamente alla metà o ad un terzo. GENERI VARI Pane 70/100 vino bianco o rosso 125cc aranciata ed altre bibite senza zucchero 125cc acqua minerale 500cc FRUTTA O DESSERT frutta fresca 150/180 frutta cotta 180/200 succo di frutta 125cc Budino 110 Yogurt 125 Dolce 100/120 gelato al latte o alla frutta 80 Tutte le grammature indicate si intendono al crudo e al netto degli scarti di lavorazione COLAZIONI E MERENDE latte intero o parzialmente scremato 250 caffè o caffè d'orzo 250 Caffellatte 250 tè al limone o alla frutta 250 yogurt naturale o alla frutta 125 pane fresco o tostato, (bianco o integrale) 50 fette biscottate (bianche o integrali), biscotti secchi, crackers 40 Marmellata Monoporzione Miele Monoporzione Burro 15 Zucchero 30 Le grammature si riferiscono ad alimenti crudi, puliti, scongelati, sgocciolati ed al netto degli scarti. Le grammature delle verdure sono da intendersi pulite, cotte lessate, sgocciolate, senza condimento. Per le verdure stufate o gratinate o al forno la grammatura si dovrà intendere a preparazione ultimata. La semiliquida è da considerarsi piatto unico (ingredienti: passato di verdura, semolino o crema di riso, carne, formaggio ricotta, grana, verdura). Per frittate, omelette, ripieni ecc. le uova devono essere pastorizzate. ALTERNANZA SETTIMANALE: Primi piatti del pranzo: pasta asciutta 2-3 volte riso asciutto 2 volte cereali e legumi 1 volta minestrone o passato di verdure 1 volta gnocchi di patate, gnocchi di semolino gnocchi di pane, pasticcio, ravioli 1 volta a rotazione pizza 0-1 volta (sostituisce la pastasciutta ed il secondo, come primo prevedere pastina o riso in brodo o minestra o passato di verdure) Primi piatti della cena: minestrone, zuppe o passato di verdure 3-4 volte pancotto, gnocchi di Pagina 5 di 6
semolino, stracciatella, tortellini 1 volta a rotazione riso/pastina/semolino in brodo 1 volta zuppa di legumi 1-2 volte Secondi piatti (alternanza sui 14 pasti): carne magra 4-5 volte pesce 3 volte formaggio 2-3 volte affettato 1-2 volte uova 1-2 volte Contorni verdura cruda e verdura cotta a pranzo ed a cena (1 volta/settimana, a pranzo, preparazione elaborata a base di verdura cotta: verdura gratinata, verdura ripiene ecc.) Pane 1 panino a pranzo ed a cena Frutta frutta cruda e cotta a pranzo ed a cena SCHEMA DI BASE DELLA GIORNATA ALIMENTARE E GRAMMATURE PASTO ALIMENTO GRAMMI caffè orzo tè o infusi (minimo 3 filtri/litro) Colazione: latte fresco parzialmente scremato 250 yogurt magro 1 vasetto pane/fette biscottate/biscotti secchi zucchero/dolcificante per i diabetici marmellata di frutta extra/miele 50/30/30 10/ 25 Pranzo: Merenda metà pomeriggio: Cena: primo piatto secondo piatto verdura cruda e cotta patate o purea o polenta (se primo liquido) pane o fette biscottate frutta fresca cruda o cotta latte yogurt succo di frutta o frutta fresca frullata tè o infusi (minimo 3 filtri/litro) orzo zucchero/dolcificante per i diabetici primo piatto secondo piatto verdura cruda e cotta pane o fette biscottate frutta fresca cruda o cotta VEDI TABELLA GRAMMATURE 150 1 vasetto 150 10/ VEDI TABELLA GRAMMATURE Pagina 6 di 6