Presentazione del corso monografico Il formaggio Parmigiano Reggiano. Una proposta della Facoltà di Agraria Germano Mucchetti germano.mucchetti@unipr.it Workshop: PARMIGIANO REGGIANO: UN MODELLO DI INTEGRAZIONE TRA RICERCA E MERCATO Parma 6 giugno 2012
Perché un corso monografico Il formaggio Parmigiano Reggiano è uno dei prodotti alimentari tradizionali più famosi nel mondo ha una denominazione tutelata internazionalmente dal 1951 (Convenzione di Stresa) ha un ruolo economico significativo nel contesto nazionale e determinante sul piano locale è uno dei formaggi più studiati dalla ricerca scientificotecnologica 2
Perché un corso monografico Il formaggio Parmigiano Reggiano presenta ancora molti aspetti empirici, la cui comprensione in termini scientifici potrebbe ottimizzarne la produzione L Università di Parma collabora da anni con il Consorzio di Tutela per la valorizzazione di prodotto e processo ha ritenuto di proporre ai propri studenti un corso che racconti e discuta il Parmigiano con la passione che merita un alimento che oggi si fa e non si fabbrica, ma anche con il rigore della conoscenza tecnico-scientifica che domani potrebbe contribuire a sostenere la concorrenza di chi rivendica con orgoglio il saper fabbricare. 3
Parmigiano-Reggiano e Cheddar : due storie antiche e due visioni diverse del fare e della fabbrica Il punto comune: origini coeve testimoniate da documenti di periodo medioevale denominazione odierna derivante da una località geografica. Reggio Emilia, Parma e dintorni, Italia Cheddar, contea di Somerset, Inghilterra Il topos (luogo) origina il tipico. Ma Il tipico può diventare un valore il Parmigiano Reggiano DOP / West Country Farmhouse Cheddar PDO un vincolo sostenibile che rallenta l innovazione e quindi un costo non 4
Cheddar e Parmigiano-Reggiano: due prodotti europei che si sono diffusi nel mondo. Colonizzazione l ex impero inglese (America del Nord e Oceania) Emigrazione di uomini l italian sounding (Regianito, Parmesan) come memoria delle origini, ma oggi anche migrazione di capitali per delocalizzare la produzione in Est Europa riducendo i costi e ritorno del prodotto sul mercato nazionale Diversificazione di tipologie di prodotto e di tecnologie 5
I rami del albero Parmigiano Reggiano Parmigiano Reggiano DOP Grana Padano DOP (denominazione nata nel 1954) Altri formaggi duri a pasta cotta italiani/europei (Marchi aziendali Gran Moravia, Gran Biraghi, Gran Lombardo etc) Queso Parmesano, Reggiano, Reggianito (Mercosur) (Codigo Alimentario Argentino art 635) con peso decrescente da > 20 kg a 5 kg/forma Grana Pampeano (Argentina) Parmesan and Reggiano cheese (CFR USA 133.165) (USA, Canada, Oceania) Tratto comune: il nome Tratti divergenti: caratteristiche di processo e prodotto 6
Cheddar PDO: West Country Farmhouse Cheddar 7
Cheddar: specialty cheese (Victoria- Australia) Tradizionale, ma non DOP 8
Cheddar: meccanizzazione (King Island - Australia) Volumi produttivi maggiori, ma non estremi: fasi ancora manuali 9
Cheddar: automazione (Dairy Crest- Cornovaglia UK- Cathedral City Cheddar cheese) 2 pastorizzatori 85.000 l/h = 170.000 l/h 11 vasche coagulazione Tebel Ost V 1 Tetra Alfomatic (per Cheddaring-milling-salting) 6 vacuum block formers Ripening under vacuum fino a 20 mesi (Vintage) 150 ton/giorno Cheddar 10
I dati produttivi dei mercati di riferimento Parmigiano Reggiano ~120.000 ton nel 2010 Grana Padano 163.000 ton Parmesan and Reggiano cheese (USA) 125.000 ton Reggianito 40.000 ton (?) Cheddar: una delle principali commodities del mercato lattiero caseario: Australia New Zealand UK Ireland USA Canada 155.000 ton ~125.000 ton 226.000 ton ~ 120.000 ton 1.466.000 ton 138.000 ton 11
Il valore unitario del prodotto 1 sterlina = 1,2 euro UK (Non DOP) 12
Le molte ragioni di un percorso divergente Scelte diverse per prodotti diversi. Condizioni differenti nei singoli paesi. Il peso e la diffusione della tradizione alimentare e le ragioni dell economia. Rapporto tra latte equivalente prodotto ed esportato 13
Le molte ragioni di un percorso divergente Parmigiano Reggiano Capire le ragioni alla base delle scelte del passato: costi di produzione elevati per un prodotto di elevato valore con caratteristiche particolari. Conoscere per ragionare sul futuro e valutare l opportunità o meno di innovare processo e prodotto e, se sì, come innovare. L esempio del Cheddar è importante, ma non significa che sia vincente seguire il medesimo percorso Lo scopo del corso monografico è quello di fornire strumenti di conoscenza critica 14
I contenuti Descrizione delle caratteristiche del Parmigiano. Dove viene prodotto: l'area geografica e la struttura produttiva del Parmigiano. La storia dell'organizzazione dei produttori, il Consorzio e la protezione della denominazione Come viene prodotto: la storia dell'evoluzione delle modalità produttive Il ruolo delle caratteristiche del latte La trasformazione del latte in formaggio Le forme di commercializzazione del Parmigiano I fattori che determinano la resa di produzione La specificità del Parmigiano rispetto agli altri formaggi a pasta cotta e dura La classificazione del Parmigiano ed il sistema di espertizzazione PROGRAMMA DETTAGLIATO su http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campusnet/corsi.pl/show?_id=9c69;sort=default;search=;hits=69 15
A chi è rivolto il corso Agli studenti dell Ateneo di Parma, ma non solo; Alla filiera del Parmigiano-Reggiano come momento di Aggiornamento Confronto Crescita reciproca di Università ed Impresa 16
Concludendo Un invito a colleghi e produttori a testimoniare la loro esperienza con focus mirati all interno del corso per meglio rispondere al doppio pubblico di studenti e operatori L augurio che il corso monografico possa servire da modello ad ulteriori collaborazioni tra Università ed Impresa per contribuire a creare un equilibrio tra difesa delle caratteristiche tradizionali che hanno reso famoso il Parmigiano Reggiano e necessità di competere ancora meglio in un mercato globale 17