INDICE L ARTE DELLA MEMORIA di Massimo Montanari 5 INTRODUZIONE 7 Sono nato nel mese di maggio 11 I caffè della puerpera 12 Zabaione 13 Caffè al cioccolato 13 Ciambella della puerpera 16 Zuppa di pane 18 Passatelli in brodo 19 Minestra del Paradiso 20 Coniglio rosmarino e aglio 21 Galletti col pomodoro 22 Biscottini 23 Ciambella 24 Le ninne nanne 25 Come si faceva il formaggio 29 Cantè Maz 32 E Maj 33 Sugo con i funghi 34 Funghi sott olio 35 Orecchiette in umido 35 Sugo agli stridoli 36 Minestra vedova 37 Cassoni con le rosole 38
Finocchi in umido 40 Bagiana 40 Carciofi ripieni 41 Radicchi selvatici 42 Lischeri lessati 43 Sugo coi lischeri 43 Frittata coi lischeri 44 Ravanelli e denti di ghiaccio 44 Frittate di stagione 45 Frittelle di acacia o sambuco 46 La colazione pasquale 46 L impasto da pane 47 Pagnotta di Pasqua 48 Pagnotta della puerpera 48 Bracciatelli 49 Capretto in umido 49 Capretto o agnello in umido con gli stridoli 50 Agnello nel tegame 51 Agnello con l uovo 51 Bustrengo del fornaio 52 Bustrengo di Borghi 54 Bustrengo di Sogliano 56 Bustrengo di Montetiffi 57 Ciliegie sott aceto 57 J arcùlt, i raccolti 58 Pappardelle in brodo d anatra 64 Brodo d oca 65 Anatra arrosto 66 Oca in conserva 67 Quaglie arrosto 74 Rane fritte 75 Rane in umido 76 Baccalà lessato 77 Tagliatelle 78 Ragù di carne 78
Sugo al prezzemolo 80 Sugo con i fegatini 80 Coniglio in porchetta 81 Casatello 82 Crostata di ciliegie 83 Latte brulè 84 Torta di ricotta 85 Coste di bietola sulla griglia 86 Fiori di zucca 86 Zucchine sulla teglia 87 Zucchine ripiene 88 Zucchine da conservare 88 Peperoni sott aceto 89 Melanzane sulla teglia 89 Friggione 90 Scalogno sott olio 91 Scalogno sott aceto 91 Lumachini bianchi 92 Lumache 93 Lumache negli spiedi 94 Lumache fritte 94 Lumache in frittata 94 La vendemmia 95 I vini 97 Saba 98 Savour 98 Pere al vino 99 Frutti che non si trovano più 100 Sorbe 101 Rosolio di giuggiole 102 Fichi caramellati 103 Cotognata 103 Mostarda 104 Piada dei morti 105 Piada dei morti II 106
La caccia 106 Risotto di folaghe 107 Sugo di allodole 108 Risotto o tagliatelle coi germani 109 Storni al tegame 110 Salmì romagnolo 110 Fagiano al tegame 111 Fagiano in brodo 112 Lepre in umido 113 Spiedi di passeri 114 Spiedi di allodole 114 Spiedi di tordi 115 Olive con colombacci 115 Olive marinate 116 Lo sposalizio del maiale 117 Sangue di maiale e cipolla 120 Torta di maiale 122 Fegatelli 123 Come fare il salame 125 Le salsiccie 126 Olive con la salsiccia 126 I cotechini 127 L osso del prosciutto 128 La goletta 128 Fagioli con le cotiche 129 Grattati con zampetti 130 Gnocchi di patate 131 Polenta condita 132 Passeri con la polenta 133 Patate nella stufarola 134 Sabadoni 135 Sabadoni alla lughese 136 Puvrèda 138 Cassoni con i cavoli 139 Cassoni con le patate 140
Cassoni con la zucca 140 Cassoni con erbe e salsiccia 141 Aringa sulla graticola 143 Pane e lardo 143 Cavoli crudi 143 Cavoli strascicati 144 Cardi 144 Verdure sotto la cenere 144 Cappone 145 Cappelletti 146 Pane di Natale 147 Mela nel cestino 148 La Pasquèla, la Pasquella 149 La Pasquèla della Nonna Bigia 149 Il Veglione di Sant Antonio 153 Tagliatelle fritte 156 Biscotti di polenta 157 Micche di polenta con l uva 158 La fusàia, luverie della veglia 159 Cantarelle 162 Cantarelle dei signori 162 Vino brulè 163 Castagnole 164 Cassoni con la marmellata 165 Torta gialla di polenta 166 Pere volpine 168 Piada 169 Piada unta 170 Piada con fagioli e patate 170 Piada impastata con l acqua del cotechino 171 Piada sfogliata 171 Piada del martedì grasso 172 Piadone coi ciccioli 172 Piada di polenta 173 Brodo reale 174
Strozzapreti 175 Tagliolini o quadrettini in brodo 176 Tagliolini al forno 177 Zuppa di ceci con puntine 177 Gnocchi coi fagioli 178 Gnocchi nel latte 179 Zuppa di fagioli 180 Fagioli in umido 182 Maltagliati al sugo 182 Riso nel latte 183 Pancotto 183 Brodetto di fiume 184 Trippa 185 Arrostita 186 Piccioni alla contadina 186 Polpette 187 Il pellegrinaggio di mia nonna Gilda 187 Patate aglio e rosmarino 190 Frittelle di riso 191 Latte portoghese 192 Porcospino 192 Torta ricciolina o di tagliatelle 193 Crema fritta coi pinoli 194 Zuppa inglese 196 I matrimoni 196 Stornelli per gli sposi 197 Torta nuziale 199 Zuccherini 200 La cena della sposa 201 INDICE DELLE RICETTE 205 Finito di stampare nel mese di maggio 2002 presso Tipolito La Pieve, Villa Verucchio (RN)