CONSERVAZIONE A CALDO

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Leonora Pastore
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1 ONSERVAZIONE A ALDO prcolo azon prvnv lm crc azon corrva monoraggo rgsrazon documnazon frqunza d rgsrazon vrfca A l m n Mcrobologco (dovua alla grmnazon dll spor alla conamnazon croca ) Apparcchaura prfamn funzonan Adguaa pulza dll arzzaura orra mposazon d faor mpo/ mpraura La mpraura a cuor dl prodoo > d 65 Rprsno dll condzon d conformà dlla apparcchaura Elmnar prodo consrva pr olr 2 or a mpraura nsuffcn onrollo dl valor dlla mpraura ad ogn ora Schda T d consrvazon a caldo Rgsrazon dll non conformà Ad ogn coura Taraura dl rmomro a sonda orra scuzon dlla procdura c o 1

2 SHEDA T SHEDA DI REGISTRAZIONE DEL MONITORAGGIO E DELLE AZIONI ORRETTIVE DATA RILEVAZIONE TEMERATURA ADDETTO FIRMA AZIONI A UORE ORRETTIVE NOME E OGNOME ORA T rcolo mcrobologco. s ralzza a causa alla grmnazon dll spor alla succssva molplcazon barca nonché dll conamnazon croca Msur prvnv: corro funzonamno dll arzzaura adguaa pulza dll arzzaura corra mposazon d faor mpo/mpraura rocdura d vrfca. araura dl rmomro a sonda vrfca dlla corra scuzon dlla procdura Lm crco la mpraura a cuor dl prodoo non può ssr nfror a 65 2

3 Azon corrva rprsno dll condzon d conformà dlla apparcchaura lmnar prodo consrva pr olr 2 or a mpraura nsuffcn Frqunza dl monoraggo ad ogn ora Frqunza d rgsrazon ( Schda T) ad ogn ora aprura dlla non conformà 3

4 OTTURA prcolo azon prvnv lm crc azon corrva monoraggo rgsrazon documnazon frqunza d rgsrazon vrfca A l m n Mcrobologco (sopravvvnza d mcrorgansm paogn) Apparcchaura prfamn funzonan Adguaa pulza dll arzzaura orra mposazon d faor mpo /mpraura La mpraura a cuor dl prodoo non può ssr nfror a 75 rolungamno dl procsso d rscaldamno ao a garanr l raggungmno a cuor dlla mpraura d 75 Rparazon arzzaura dfosa onrollo dl valor dlla mpraura a cuor. La puna dl rmomro dv ssr poszonaa nl cnro gomrco dl prodoo all nzo dlla coura Schda U d coura Rgsrazon dll non conformà Ad ogn coura Taraura dl rmomro a sonda orra scuzon dlla procdura c o 4

5 OTTURA rcolo mcrobologco. s ralzza a causa dl mancao raggungmno a cuor dl prodoo dlla mpraura 75. Msur prvnv: corro funzonamno dll arzzaura adguaa pulza dll arzzaura corra mposazon d faor mpo/mpraura rocdura d vrfca. araura dl rmomro a sonda vrfca dlla corra scuzon dlla procdura Lm crco la mpraura a cuor dl prodoo non può ssr nfror a 75 Azon corrva prolungamno dl procsso d rscaldamno ao a garanr l raggungmno a cuor dlla mpraura d 75 Frqunza dl monoraggo monoraggo ad ogn coura Frqunza d rgsrazon ( Schda U) ad ogn coura aprura dlla non conformà Sandardzzazon dlla procdura d coura. S formalzzano una vola sola la mpraura l mpo d coura ncssar a raggungr a cuor la T d 75 d ogn spcfco prodoo 5

6 SHEDA U SHEDA DI REGISTRAZIONE DEL MONITORAGGIO E DELLE AZIONI ORRETTIVE DATA RILEVAZIONE TEMERATURA ADDETTO FIRMA A UORE NOME E OGNOME AZIONE ORRETTIVA ORA T SHEDA SHEDA DI STANDARDIZZAZIONE DELLA ROEDURA DI OTTURA rodoo Tmpraura dl forno Tmpo d coura ncssaro a raggungr la T a cuor d 75 pollo polpon 6

7 Raffrddamno rapdo prcolo azon prvnv lm crc azon corrva monoraggo rgsrazon documnazon frqunza d rgsrazon vrfca A l m n Mcrobologco (dovua alla grmnazon dll spor all conamnazon croca ) Apparcchaura prfamn funzonan Adguaa pulza dll arzzaura orra mposazon d faor mpo mpraura Tmpraura < + 4 a cuor dl prodoo nro 3 h comunqu la T non dv rmanr pr pù d 1,5 H ra 54,4, 26,7 S la mpraura non è saa ragguna nro 3 h,rdurr l dmnson dll almno scaldar fno al raggungmno d 75 a cuor. Al rmn procdr nuovamn al raffrddamno onrollo dl valor dlla mpraura dl mpo ncssaro pr ogn procsso Schda FR d raffrddamno Rgsrazon dll non conformà Ad ogn raffrddamno Taraura dl rmomro a sonda orra scuzon dlla procdura c o 7

8 SHEDA RF SHEDA DI REGISTRAZIONE DEL TEMO DI RAFFREDDAMENTO RAIDO E DELLE AZIONI ORRETTIVE DATA TEMO DI RAFFREDDAMENTO ADDETTO FIRMA AZIONI ORRETTIVE NOME E OGNOME rcolo mcrobologco. s ralzza a causa dlla grmnazon dll spor alla succssva molplcazon barca nonché dll conamnazon croca Msur prvnv: apparcchaura prfamn funzonan adguaa pulza dll arzzaura corra mposazon d faor mpo/mpraura rocdura d vrfca. araura dl rmomro a sonda vrfca dlla corra scuzon dlla procdura Lm crco mpraura < + 4 a cuor dl prodoo nro 3 h comunqu la T non dv rmanr pr pù d 1,5 H ra 54,4, 26,7 Azon corrva s la mpraura non è saa ragguna nro 4 h,rdurr l dmnson dll almno scaldar fno al raggungmno d 75 a cuor. Al rmn procdr nuovamn al raffrddamno Frqunza dl monoraggo ad ogn procsso 8

9 Frqunza d rgsrazon ( Schda FR) schda FR d raffrddamno rgsrazon dll non conformà 9

10 ONSERVAZIONE A FREDDO A l m n d p r b l c o prcolo Mcrobologco (molplcazo n barca) azon prvnv Apparcchaur frgorfr prfamn funzonan. (cll frgorfr, banch sposv). onrollo a cuor d alcun prodo, a campon, con rmomro a sonda Non nrodurr cb cald onsrvar sparaamn cb co cb crud oprr rcpn Evar d spar la clla frgorfra dsporr gl almn n modo ch non sano a conao con l par orra auazon dlla procdura d pulza sanfcazon lm crc T d consrvazon com ndcao n ablla Z azon corrva Rprsnar l corro funzonamno dlla clla//banch sposv con rprsno dlla T Elmnar prodo ch sono sa ad una T non conform Soccaggo momnano d prodo n alro frgorfro funzonan monoraggo All nzo dl urno d lavoro rgsrazon documnazon Schda S d monoraggo T Rgsrazon dll non conformà frqunza Mnsl vrfca Taraura d rmomr clla /banch sposv con frqunza annual orra auazon dlla procdura 10

11 Tab. Z Lm crc d accablà soccaggo carn Lm d lgg prodo Tmpraura * d soccaggo carn non supror + 4 pollam congl non supror + 4 fraagl slvaggna non supror + 3 prodo co non supror + 4 carn macnaa prodo dlla psca non supror + 2 mpraura vcna a qulla dl ghacco n fuson prodo dprbl co da consumars frdd < 10 rcolo mcrobologco. s ralzza a causa d conamnazon mcrobca dovua ad una cava gn dll cll dal mancao rspo dlla cana dl frddo,faor ch conrbuscono alla prolfrazon barca. Msur prvnv: apparcchaur frgorfr prfamn funzonan. conrollo a cuor d alcun prodo,a campon, con rmomro a sonda non nrodurr cb cald consrvar sparaamn cb co cb crud rporr prodo co n connor con coprcho var d spar la clla frgorfra dsporr gl almn n modo ch non sano a conao con l par prma d procdr allo soccaggo asscurars ch l rlav arzzaur sano pul sanfca, soccar l mar prm n modo da var conamnazon croca 11

12 rocdura d vrfca. araura dl rmomro corra auazon dlla procdura Lm crco rfrmno a paramr dlla ab Z (mpraura d soccaggo) Monoraggo ad ogn nzo d urno Azon corrva rprsnar l corro funzonamno dlla clla//banch sposv con rprsno dlla T lmnar prodo ch sono sa ad una T non conform soccaggo momnano d prodo n alro frgorfro funzonan rprsno dll condzon gnch dll arzzaur rprsno dll mpraur prvs dalla ab Z Frqunza d rgsrazon mnsl aprura dlla non conformà 12

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