PORI. di SICILIA. maeeo r liaee Jelpailee SEMPRE ATTENTISSIMO STB PERSONALI INTERPRETAZIONI DEL MACCO DI FAVE DELLA PASTA AL FORNO DEL POLPO

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Bonaventura Palumbo
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SICILIANO Diffusione : 35000 Pagina 54 : SICILIA 20 TRADIZIONE SEMPRE ATTUALE maeeo r liaee Jelpailee 50 PORI di SICILIA I CLASSICI PIATTI DELLA TRADIZIONE REGIONALE VENGONO PROPOSTI IN CHIAVE

1 SICILIANO Diffusione : Pagina 54 : SICILIA 20 TRADIZIONE SEMPRE ATTUALE maeeo r liaee Jelpailee 50 PORI di SICILIA I CLASSICI PIATTI DELLA TRADIZIONE REGIONALE VENGONO PROPOSTI IN CHIAVE CONTEMPORANEA DALLO CHEF GIUSEPPE ARGENTINO DOC D? LE SUE PERSONALI INTERPRETAZIONI DEL MACCO DI FAVE DELLA PASTA AL FORNO DEL POLPO E PATATE E DEL GELO DI ARANCE CON UN OCCHIO SEMPRE ATTENTISSIMO ALLA QUALIT? E ALLA PROVENIENZA DEI MATERIE PRIW ITILIZZATE di EMANUELA BIANCONI ; ricette di GIUSEPPE ARGENTINO * - foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI 1 / 5

LE SUE PERSONALI INTERPRETAZIONI DEL MACCO DI FAVE DELLA PASTA AL FORNO DEL POLPO E PATATE E DEL GELO DI ARANCE CON UN OCCHIO SEMPRE

2 Per esprime operato Lugano Diffusione : Pagina 55 : Siciliano di Marzameni ( Siracusa ) Giuseppe Argentino è attualmente Io chef del Grotta Giusti Resort Golf & Spa di Monsummano Terme ( Pistoia ) Qui al meglio la sua formazione l esperienza maturata in strutture internazionali di prestigio (a Montecarlo Ginevra Montreal la sua cultura d ) origine e il percorso di perfezionamento in alimentazione salutistica con tecniche di cucina innovative la ricetta del turbante di pasta fresca lo chef ha scelto la bottarga di tonno prodotto tipico di Marzamemi ( qui lavorato da 200 anni ) impiegata per creare un piatto attuale e moderno SS rbt»lefrip5 / / 4 11 iiy(( ( 7 / 4 p -4( (t (»r( / Je rfeoto»( 511?45 ( 9( 1( / 5

e il percorso di perfezionamento in alimentazione salutistica con tecniche di cucina innovative la ricetta del turbante di pasta fresca lo chef ha scelto la bottarga di tonno

3 finocchietto Mettete Il Regolate Incorporate Aggiungete Salate Mettete Asciugatele Versate Formate Diffusione : Pagina 56 : SICILIA 20 TRADIZIONE SEMPRE ATTUALE ) (t (4mete N (4/ alte (v» " per 4i ( flie( 400 g di fave secche 150 g di cipolla bianca 150 g di carote 1 costa di sedano 2 mazzetti di finocchietto selvatico 1 spicchio di aglio olio extravergine di oliva 1 La sera prima mettete le fave a bagno in un recipiente pieno di acqua giorno dopo trasferite le fave in una pentola capiente versate l acqua fino a coprire e aggiungete gli odori e un mazzetto di sul fuoco e portate a bollore 2 Appena inizierà a formarsi una schiuma bianca toglietela con l aiuto di una schiumarola un pizzico di sale e fate cuocere su fiamma bassa per circa 1 ora e mezza fino a quando le fave saranno completamente cotte 3 A questo punto spegnete scolate le fave ed eliminate gli odori in ; una padella fate rosolare l aglio con un filo di olio aggiungete le fave e fatele insaporire aggiungendo il finocchietto e un mestolo di acqua di cottura di sale e di pepe 4 Con un frullatore a immersione frullate le fave fino a ottenere una crema liscia ( tenetene da parte qualcuna intera per la decorazione finale ) Distribuite la crema di fave nelle coppe e guarnite con altro finocchietto Condite con un filo di olio a crudo e servite woctìtle ( " epir mplb?il«e 4 / eirya 1» Jft epd rale 320 g di ricotta vaccina 120 g di bottarga di tonno 80 g di cipolla 80 g di carota 80 g di sedano 500 g di pomodori pachino 50 g di concentrato di pomodoro olio extravergine di oliva brodo vegetale per la pasta 200 g di farina g di farina di grano duro 2 tuorli 1 uovo sale per la guarnizione bottarga a lamelle 1 ciuffo di menta 1 Per la pasta :fate la classica fontana con le farine unite al centro le uova e un pizzico di sale e impastate energicamente una palla avvolgete con pellicola trasparente e fate riposare per circa un ora Nel frattempo in una casseruola fate rosolare gli odori tagliati a dadini con un filo di olio ; aggiungete i pomodorini tagliati in due e fate cuocere per 5 minuti su fiamma dolce unite il concentrato di pomodoro e lasciate insaporire per qualche minuto Coprite con il brodo aggiustate di sale e di pepe e portate a cottura Con un frullatore a immersione frullate i pomodorini e passateli con un colino per ottenere una salsa fine la ricotta a scolare quindi raccoglietela in un mixer da cucina pepate e frullate fino a ottenere un composto liscio la bottarga a dadini aggiustate di sale e di pepe condite con un filo di olio e amalgamate Trascorso il tempo di riposo dividete la pasta in quattro e ricavatene altrettante sfoglie da 22x12 cm sbollentatele in ; acqua salata scolatele e fatele raffreddare in acqua e ghiaccio e rivestitevi quattro stampini ( del diametro di 10 cm ) 4 Farcite con il composto di ricotta e infornate a 170 C per 8-10 minuti Sfornate e lasciate intiepidire per 1-2 minuti a specchio il coulis sui piatti da portata disponete sopra il turbante guarnite con lamelle di bottarga e foglioline di menta e servite 3 / 5

le fave a bagno in un recipiente pieno di acqua giorno dopo trasferite le fave in una pentola capiente versate l acqua fino a coprire e aggiungete gli odori e un mazzetto di sul fuoco e portate a

4 imbiondire l Aggiustate Condite Diffusione : Pagina 57 :?1101/ 0- C I i frty ( 7» 900 g di polpo ; 2 spicchi di aglio ; 50 g di scalogno 1 ciuffo di prezzemolo ; 1 I di vino bianco inzolia pomodoro ; 300 g di patate di Siracusa dop 1 rametto di origano ; olio extravergine di oliva ; 1 Pulite il polpo e tagliatelo a tocchetti In una casseruola fate aglio e lo scalogno tritato con un filo di olio ; aggiungete il polpo lasciate rosolare per 7-8 minuti e versate il vino fino a coprire il polpo di sale e di pepe incoperchiate e fate cuocere per circa 40 minuti Ċinque minuti prima del termine profumate con il prezzemolo tritato 2 Lessate le patate con tutta la buccia ( non cuocetele : troppo le patate dovranno essere leggermente al den te sbucciatele e schiacciatele con una forchetta con un filo di olio l origano e un pizzico di sale e di pepe 3 Distribuite le patate schiacciate nei piatti da portata aiutandovi con un coppapasta tondo ( del diametro di 7 cm ) Adagiate sopra il polpo con il suo fondo di cottura guarnite con dadini di pomodoro e prezzemolo tritato e servite PAROLA DELLO CHEF : Le caratteristiche organolettiche del vino bianco inzolia esaltano il polpo dandogli un gusto più deciso e robusto 37 4 / 5

olio extravergine di oliva ; 1 Pulite il polpo e tagliatelo a tocchetti In una casseruola fate aglio e lo scalogno tritato con un filo di olio ; aggiungete il polpo lasciate rosolare per 7-8 minuti e

5 con le sformateli Distribuite Unite Trascorso Diffusione : Pagina 58 : SICILIA20 TRADIZIONE SEMPRE ATTUALE t ( «i ( pru ( ( 9 o (4 yr-4w? 800 ml di succo di arancia varietà navel ( 250 g di zucchero 90 g di amido di mais essenza di gelsomino zeste di arancia 1 Filtrate il succo di arancia con un colino a trama fitta versatelo in un pentolino e mettete sul fuoco su fiamma dolce Aggiungete l amido di mais e mescolate bene facendo attenzione che non si formino grumi lo zucchero e l essenza di gelsomino sempre continuando a mescolare e appena il composto inizierà ad addensarsi spegnete PAROLA DELLO CHEF : Frutto di stagione tra i più amati e salutari l arancia viene abbinata all essenza di gelsomino Per un risultato insolito e vincente 2 il composto negli stampini lasciate raffreddare per qualche minuto e trasferite in frigorifero per 6 ore il tempo di riposo immergete gli stampini in acqua tiepida e mettendoli direttamente nei piatti da portata Decorate con zeste di arancia e servite 68 LA CUCINA SICILIANA " " - q * in I ibrerieligetagallì le ricette della tradizione schede dei prodotti accenni alle culture che hanno contribuito a renderla così ricca e completa LT ( Editore 18 euro ) 5 / 5

pentolino e mettete sul fuoco su fiamma dolce Aggiungete l amido di mais e mescolate bene facendo attenzione che non si formino grumi lo zucchero e l essenza di gelsomino sempre continuando a

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