ALLEGATO GRUPPI MERCEOLOGICI

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1 ALLEGATO GRUPPI MERCEOLOGICI CEREALI Pane: fresco, fornito giornalmente. Unico grasso aggiunto ammesso: olio extra vergine d oliva Tipologie: Pane comune di tipo 0, 00, pane integrale biologico; Pane speciale: al latte o con l aggiunta di semi oleosi, zucca, miele, uvetta, olive. Pane grattugiato: prodotto dal pane essiccato avente le caratteristiche del pane sopraindicato. Pasta biologica di semola di grano duro. Resistenza alla cottura : cuocendo 50 grammi di pasta in ½ litro di acqua salata, per almeno 20 minuti, la pasta non deve spaccarsi né disfarsi e lasciare nell acqua di cottura soltanto un leggero sedimento farinoso. Dovranno essere resi disponibili tutti i formati richiesti dal personale di cucina. Pasta all uovo fresca, secca o surgelata biologica: prodotta esclusivamente con semola e uova intere. La pasta fresca potrà essere confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva. Riso biologico : tutte le qualità e gradi di raffinazione, parboiled. Orzo biologico: brillato o semi raffinato. Sfarinati biologici farina di frumento tipo 0 o 00, farina di mais per polenta, cous-cous, semola di grano duro (semolino). Altri cereali biologici: chicchi o fiocchi di avena, farro e mais (corn flakes: unici ingredienti mais, estratto di malto) Prodotti da forno biologici: gallette di mais, riso, farro,fette biscottate, grissini, crakers, pane biscottato e simili, non sono ammessi grassi aggiunti ad eccezione dell olio extra vergine d oliva. Biscotti secchi, dolci lievitati biologici: farina di grano tenero tipo 0 o 00 o integrale, zucchero e/o miele, oli extra vergine d oliva o olio d oliva, di mais, di girasole, arachide, burro (assenti grassi e oli idrogenati, margarina, oli o grassi vegetali non specificati), latte, polveri lievitanti, aromi, assenti altri additivi; altri ingredienti consentiti: uova, frutta fresca, secca ed oleosa, yogurt, cacao amaro, amido di frumento, malto, glucosio, succo d uva, cereali soffiati. Pasta lievitata: preparata con farina tipo 0, biologica, acqua, sale marino e lievito di birra, unico grasso ammesso: olio di oliva extra vergine biologico. Se confezionata deve avere etichettatura conforme alla normativa vigente. Se non confezionata deve essere avvolta in carta per alimenti ai soli fini igienici. Gnocchi di patate: freschi o conservati sottovuoto o in atmosfera protettiva o surgelati, senza aggiunta di additivi e preparati solo con: patate, farina di grano, uova, acqua, sale e aromi naturali eventualmente spalmati con olio vegetale specificato. Ammessa l aggiunta di altro ingrediente di verdura: spinaci, zucca, radicchio. Gnocchi di semolino: preparati in loco, freschi, o sottovuoto o in atmosfera protettiva o surgelati, senza aggiunta di additivi, preparati solo con : semolino, latte e sale. Pizza Margherita: Prodotta con gli ingredienti di seguito specificati, a lievitazione naturale, cotta in forno alloggiata in teglie Gastronorm in acciaio inox. Ingredienti di origine biologica: farina "0", mozzarella vaccina, pomodori pelati o polpa pronta, olio extra vergine di oliva, lievito di birra, sale marino. Non è ammesso l impiego di additivi e grassi diversi dall'olio d'oliva extra vergine. Condizioni generali: la produzione deve essere di giornata; lo spessore della pasta lievitata deve essere tale da consentire una cottura sufficiente ed uniforme; la pizza non deve presentare zone di sovra o di sottocottura, bruciature, annerimenti, rammollimenti; le teglie di cottura devono possedere ottimo stato di igiene, non presentare zone di arrugginimento nè fessurazioni o scalfitture; 1

2 il trasporto ai terminali è a carico della Ditta appaltatrice che la preleverà cotta direttamente dal forno di produzione; le modalità di trasporto dovranno garantire il rispetto delle temperature previste della normativa nazionale e comunitaria. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI BIOLOGICI Tutti i prodotti ortofrutticoli freschi dovranno essere di produzione biologica, rispondere alle Norme di Qualità per i prodotti ortofrutticoli commercializzati all'interno dell'unione Europea di cui ai relativi regolamenti là dove siano previsti e, in mancanza di questi, secondo le norme di qualità edite dall'i.c.e. (Istituto per il Commercio Estero). Sugli imballaggi dovranno essere apposte le indicazioni relative a : imballatore o speditore, natura del prodotto, origine del prodotto e caratteristiche commerciali (categoria e calibro), provenienti da coltivazione biologica. Per i prodotti ortofrutticoli saranno da preferire, ove possibile, i prodotti provenienti da produzione italiana e da filiera corta (Km. zero). Tutti i prodotti ortofrutticoli dovranno avere un adeguato stato di sviluppo e di maturazione naturale ed inoltre essere puliti, turgidi, di pezzatura uniforme, esenti da difetti visibili, sapori ed odori estranei, non germogliati nel caso di vegetali a bulbo o tuberi. La frutta e la verdura non devono essere bagnate artificialmente o presentare fenomeni di condensazione superficiale causati da improvvisi sbalzi di temperatura. Dovrà essere assicurata una opportuna varietà, nel rispetto della stagionalità dei prodotti stessi ed in particolare: aglio, cipolla, patate non dovranno essere stati trattati con radiazioni gamma. Sono esclusi i prodotti di categoria di qualità inferiore. Gli approvvigionamenti di frutta e verdura che perdono contenuti nutrizionale a seconda del tempo che intercorre tra la raccolta ed il consumo dovranno essere più frequenti. Per tutte le verdure e la frutta si deve seguire la disponibilità stagionale come da sottoestesi calendari. VERDURA BIOLOGICA gennaio: aglio, bieta, carote, cappuccio, cipolle, insalata, radicchio, patate, porri, prezzemolo, sedano, cavolfiori, broccoli, finocchi, spinaci, verze; febbraio: aglio, bieta, carote, cappuccio, cipolle, insalata, radicchio, patate, porri, prezzemolo, sedano, cavolfiori, finocchi, spinaci, verze; marzo: aglio, bieta, carote, cappuccio, cipolle, insalata, radicchio, patate, porri, prezzemolo, sedano, carciofi, cavolfiori, finocchi, verze; aprile: aglio, bieta, carote, cappuccio, cipolle, insalata, radicchio, patate, porri, prezzemolo, sedano, carciofi, cavolfiori, erbette, finocchi, rucola, verze; maggio: aglio, bieta, carote, cappuccio, cipolle, insalata, radicchio, patate, porri, prezzemolo, sedano, asparagi, carciofi, cavolfiori, cetrioli, erbette, finocchi, rucola, fagiolini, verze; giugno: aglio, bieta, carote, cappuccio, cetrioli, cipolle, insalata, radicchio, patate, porri, prezzemolo, sedano, pomodori, rucola, fagiolini, verze, erbette, zucchine; luglio: aglio, bieta, carote, cappuccio, cipolle, insalata, radicchio, patate, porri, prezzemolo, sedano, pomodori, cetrioli, fagiolini, zucchine; agosto: aglio, bieta, carote, cappuccio, cetrioli, cipolle, insalata, radicchio, patate, porri, prezzemolo, sedano, pomodori, zucchine; settembre: aglio, bieta, carote, cappuccio, cetrioli, cipolle, insalata, radicchio, patate, porri, prezzemolo, sedano, cavolfiori, broccoli, verze, finocchi, melanzane, peperoni, zucca marina, zucchine; ottobre: aglio, bieta, carote, cappuccio, cipolle, insalata, radicchio, patate, porri, prezzemolo, sedano, cavolfiori, broccoli, verze, finocchi, zucca marina; novembre: aglio, bieta, carote, cappuccio, cipolle, insalata, radicchio, patate, porri, prezzemolo, sedano, cavolfiori, broccoli, verze, finocchi, zucca marina; dicembre: aglio, bieta, carote, cappuccio, cipolle, insalata, radicchio, patate, porri, prezzemolo, sedano, cavolfiori, broccoli, verze, finocchi, spinaci, zucca marina. 2

3 FRUTTA BIOLOGICA gennaio: arance, banane, clementine, kiwi, mandarini, mele, pere, limoni; febbraio: arance, banane, clementine, kiwi, mandarini, mele, pere, limoni; marzo: arance, banane, kiwi, mandarini, mele, pere, limoni; aprile: arance, banane, fragole, mele, pere, limoni; maggio: arance, banane, ciliegie, fragole, mele, pere, limoni; giugno: albicocche, banane, ciliegie, fragole, mele, pesche, meloni, limoni; luglio: albicocche, banane, mele, pesche, meloni, limoni; agosto: albicocche, banane, mele, pesche, meloni, limoni; settembre: banane, mele, pere, susine, uva, meloni, limoni; ottobre: arance, banane, cachi, clementine,mele, pere, susine, uva,limoni; novembre: arance, banane, cachi, clementine,kiwi, mandarini, mele, pere, limoni; dicembre: arance, banane, cachi, clementine, kiwi, mandarini, mele, pere, limoni. CARATTERISTICHE DELLA FRUTTA calibratura in linea di massima grammi per pesche, mele, arance; grammi per albicocche, mandarini, prugne; variabilità nella scelta: non più di due volte alla settimana lo stesso tipo di frutta; varietà da alternare per genere di frutta - mele: golden, deliciuos, stark, gala; - pere: williams, abate, kaiser; - uva: bianca e nera; - pesche: a pasta gialla e bianca; succosità degli agrumi - arance: contenuto minimo di succo 40% - mandarini e mandaranci: contenuto minimo di succo 35% Verdure surgelate biologiche consentite: bietina, spinaci, carciofi, fagiolini, piselli, preparati per minestra. La verdura surgelata potrà essere utilizzata due volta per settimana una volta come contorno e una come ingrediente (ad es. per preparazione delle minestre) quando vi sono difficoltà di reperibilità di verdura fresca. Comunque non dovrà comparire in più di una pietanza lo stesso giorno. I requisiti di questi prodotti sono quelli previsti da normativa. Si escluderanno dal ciclo produttivo i prodotti con segni comprovanti di avvenuto parziale o totale scongelamento, quali formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte esterna della confezione e di grumi all interno. Dovrà essere rispettata la catena del freddo e il prodotto, una volta scongelato, non potrà essere ricongelato e dovrà essere consumato entro le 24 ore. L Ente si riserva di escludere le verdure surgelate che, pur soddisfacendo i requisiti di legge, non rispondono ai requisiti organolettici soddisfacenti. Legumi secchi biologici : fagioli, lenticchie, ceci, piselli, legumi misti in confezioni originali, mondati, privi di muffe, insetti o altri corpi estranei, uniformemente essiccati. UOVA Ovoprodotto biologico: uova di gallina intere sgusciate omogeneizzate e pastorizzate in confezioni originali, di produzione italiana, di dimensioni idonee al consumo giornaliero, con data di scadenza posteriore di almeno 10 giorni rispetto alla data di consegna. Uova di gallina fresche biologiche: di categoria A extra, di peso g di produzione italiana, in confezioni originali. 3

4 CARNI FRESCHE REFRIGERATE DI PROVENIENZA NAZIONALE Carni avicole fresche refrigerate di provenienza nazionale Prodotti: 1. cosce di pollo con osso e sovracosce 2. petto di pollo 3. fesa di tacchino 4. anca di tacchino Caratteristiche merceologiche ed organolettiche: Tutte le carni devono essere di classe A. Cosce di pollo: ovvero femore, tibia e fibula unitamente alla muscolatura che li ricopre. Le due sezionature vanno effettuate in corrispondenza delle articolazioni. Petto di pollo (con forcella): petto (senza pelle) con la clavicola e la punta cartilaginea dello sterno Fesa di tacchino: il petto intero, spellato, mondato dello sterno e delle costole. Le carni oggetto della fornitura debbono aver subito come unico metodo di conservazione la refrigerazione, dal momento della produzione fino alla consegna in maniera costante ed ininterrotta. I tagli di pollame debbono essere: integri, tenuto conto della presentazione, puliti, esenti da ogni elemento estraneo visibile, da sporcizia o da sangue, privi di odori e sapori atipici, prima e dopo la cottura, privi di ossa rotte sporgenti, privi di coaguli ed ematomi, di conformazione buona, carne soda e di spiccata lucentezza, di colore bianco rosa (petto), di colore castano (arti posteriori), priva di edemi ed ematomi, con sottile strato di grasso a ricoprire il petto. Caratteristiche igienico-sanitarie Le carni debbono provenire da animali allevati, macellati e sezionati in Italia e possedere i requisiti igienico sanitari previsti dalla legge. Le carni dovranno presentare bollatura sanitaria in conformità alla vigente normativa. Gli animali da cui provengono le carni non devono essere stati trattati con antibiotici ed essere stati allevati a terra Confezionamento ed imballaggio Il confezionamento e l imballaggio debbono garantire una protezione efficace delle carni durante il trasporto e le manipolazioni. I prodotti utilizzati per il confezionamento e l imballaggio debbono essere conformi alla normativa vigente in materia. Le cosce e i petti di pollo e la fesa di tacchino dovranno essere confezionati in vassoi ad uso alimentare avvolti in film trasparente. Etichettatura. Sulle singole confezioni debbono essere riportate direttamente o su etichetta inamovibile appostavi in maniera inamovibile, le seguenti indicazioni, indelebili, facilmente visibili e chiaramente visibili: 1. denominazione di vendita; 2. stato fisico del prodotto; 3. denominazione e sede della ditta produttrice; 4. data di scadenza con la dicitura da consumarsi entro ; 5. data di confezionamento; 6. una dicitura che consenta di identificare il lotto del prodotto; 7. peso netto; 8. modalità di conservazione; 9. riproduzione del bollo sanitario riportante il numero di identificazione dello stabilimento riconosciuto CEE che ha effettuato la macellazione e/o il sezionamento e/o il confezionamento. Carni bovine fresche refrigerate di provenienza nazionale Prodotti Per arrosto: fesa esterna, scamone, filetto, lombata Per fettine/bistecche: fesone di spalla, lombata, girello, scamone, filetto, roast beef Per spezzatino: girello di spalla, sottospalla, noce, fesa, scamone 4

5 Per brasato: girello, noce, scamone Per ragù e polpettoni, hamburger: carne macinata dei tagli sopra elencati Specie e categoria: bovini adulti di produzione nazionale Tagli anatomici confezionati sottovuoto e refrigerati. Le carni debbono essere di grana fine o quasi fine, tessuto adiposo esterno compatto e di colore bianco, uniforme e ben distribuito tra i fasci muscolari che assumono un aspetto di marezzatura media, consistenza soda e pastosa e tessitura abbastanza compatta. (Stato di ingrassamento 1 molto scarso o 2 scarso- secondo la griglia CEE). Le carni devono essere pulite, esenti da ogni elemento estraneo visibile, da sporcizia o da sangue, privi di odori e sapori atipici, prima e dopo la cottura, del tutto disossate, privi di coaguli ed ematomi. Le carni devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della Legge n. 283 del e dal Reg. CE 853/04 e successivi aggiornamenti e presentare il marchio della visita sanitaria e di classifica. Dovranno provenire esclusivamente da allevamenti italiani e stabilimenti di macellazione e sezionamenti italiani abilitati nell ambito della CEE e pertanto muniti del bollo CEE M (macellazione) ed S (sezionamento).devono presentare caratteristiche igieniche ottime, con assenza di alterazioni microbiche e fungine. Devono possedere ottime caratteristiche microbiologiche. La carne deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione, nonché di altre sostanze che residuano nelle carni e possono nuocere alla salute umana, come definito dalla direttive del Consiglio 86/469/CEE del 16/09/86 e successive; le carni debbono essere dichiarate esenti da BSE. Carni bovine fresche in confezioni sottovuoto I tagli devono essere confezionati dopo un accurata rifilatura in modo tale che al momento dell utilizzo si abbia uno scarto massimo del 7%. Per scarto si intende il tessuto adiposo e connettivale di copertura ed il liquido di trasudazione. L involucro deve essere ben aderente alla carne. Temperatura del prodotto e dei locali di produzione e deposito Lo stoccaggio della carne bovina destinata ad essere confezionata sottovuoto per la fornitura deve essere effettuato in locali frigoriferi permanentemente tenuti ad una temperature inferiore od uguale a + 2 C Durante le operazioni di sezionamento e di confezionamento la temperatura interna della carne non deve mai oltrepassare i + 6 C. Subito dopo il confezionamento, il prodotto deve essere immesso nei depositi frigoriferi nei quali la temperatura interna delle singole confezioni deve rimanere inferiore od uguale a + 2 C fino al momento della spedizione. Imballaggio primario e secondario I materiali impiegati per il confezionamento sottovuoto devono essere perfettamente conformi alla vigente normativa in quanto a composizione e prove di migrazione. L imballaggio secondario deve garantire la protezione delle confezioni anche durante le operazioni di carico, scarico, trasporto ed immagazzinamento. Al momento della consegna non è ammessa presenza di abbondante sierosità nelle confezioni a maggiore garanzia della frollatura e freschezza dei tagli; saranno inoltre contestate le singole confezioni che abbiano perso il sottovuoto. Etichettatura Le seguenti indicazioni indelebili, facilmente visibili e chiaramente leggibili devono essere riportate su etichetta inserita o apposta in forma inamovibile: 1. denominazione del prodotto; 2. stato fisico: fresco; 3. termine minimo di conservazione, indicato chiaramente con la menzione da consumarsi preferibilmente entro seguita dalla data composta da giorno, mese ed anno; 4. modalità di conservazione; 5. data di produzione espressa in giorno mese ed anno. 6. riproduzione del bollo sanitario CEE che identifica il laboratorio di produzione e confezionamento; 7. nome, ragione sociale e sede del macellatore/confezionatore; 5

6 8. numero di riferimento o codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l animale o gli animali; 9. numero di approvazione del macello e Stato cui è situato lo stesso impianto ed indicazione recante le parole Macellato in Italia, numero di approvazione 10. numero di approvazione del laboratorio di sezionamento e Stato in cui è situato lo stesso impianto ed indicazione Sezionato in Italia, numero di approvazione 11. Stato di nascita: Italia; 12. Stato in cui ha avuto luogo l ingrasso: Italia; 13. Stato in cui ha avuto luogo la macellazione: Italia. Per la carne macinata 100% bovina l etichettatura deve riportare a decorrere dal 01/01/2002 oltre alle informazioni quali il nome del pezzo da cui è ottenuta per macinazione la carne, peso, data di produzione e data di scadenza, le seguenti informazioni: - stesso numero di rintracciabilità di quello utilizzato per le carni a pezzi; - indicazione del paese d origine; - del paese di macellazione; - Indicazione del luogo di elaborazione in cui la carne è stata macinata. Inoltre, per tutte le partite di carne consegnate che provengano dalla stessa azienda di allevamento dovrà essere consegnata agli uffici una dichiarazione attestante che la carne fornita proviene da bovini non alimentati con farine di origine animale. Si intendono comunque richiamate, le disposizioni di cui al Decreto del Ministro delle Politiche Agricole e Forestali del n Prot.. riportante indicazioni sull etichettatura obbligatoria delle carni bovine nonché termini e modalità di applicazione supplementari per consentire l attività degli operatori e delle organizzazioni che intendono fornire informazioni facoltative sulle proprie carni bovine. Caratteristiche organolettiche Colore bruno che vira al rosso vivo entro 30 minuti dall apertura della confezione; odore tipico del prodotto fresco, assenza di odori e sapori estranei, di ecchimosi, coaguli sanguigni, peli. Il liquido di colore rosa presente nelle confezioni sottovuoto non deve superare il 2% del peso netto del prodotti. Trasporto e commercializzazione I prodotti porzionati e confezionati sottovuoto devono essere trasportati ad una temperatura compresa tra 0 e + 3 C.Il termine minimo di conservazione indicato in etichetta sotto la responsabilità del produttore è comunque inferiore a due settimane dalla data di confezionamento. E fatto assoluto divieto di trasportare promiscuamente prodotti refrigerati e congelati e/o surgelati. Il trasporto contemporaneo può avvenire utilizzando un automezzo i cui siano predisposti settori separati mediante paratie tali da garantire temperature differenziate. L Amministrazione Comunale si riserva di chiedere all appaltatore la presentazione di tutta la documentazione, espressamente riferita ai prodotti forniti/utilizzati per le mense scolastiche del Comune di Ronchi dei legionari, comprovante il rigoroso rispetto delle sopra citate disposizioni. Carni suine fresche refrigerate di provenienza italiana Tagli richiesti: lonza, carrè, filetto, polpa di coscia. Le carni devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della Legge n. 283 del , R.D. n del , D.L , n. 109 e n. 118 e presentare il marchio della visita sanitaria e di classifica. Dovranno provenire esclusivamente da allevamenti italiani e stabilimenti di macellazione e sezionamenti italiani abilitati nell ambito della CEE e pertanto muniti del bollo CEE M (macellazione) ed S (sezionamento).devono presentare colore roseo, aspetto vellutato, grana molto fine, tessitura compatta, consistenza pastosa al tatto, venatura scarsa. 6

7 La carne deve essere confezionata sottovuoto con etichettatura che dovrà riportare la ditta produttrice, la data di confezionamento, la data di scadenza e tutte le altre diciture obbligatorie per legge. Carne conservata di provenienza nazionale Prosciutto cotto : deve essere dichiarato non addizionato di polifosfati, proteine o altri derivati del latte, glutine, nitriti e nitrati; deve essere di coscia, di prima qualità, in ottimo stato di conservazione, tale da garantire un ottimo rendimento alimentare. La fetta deve essere compatta, di colore roseo, senza eccessive parti connettivali e grasso interstiziale e non deve presentare alterazioni di sapore, odore o colore, iridizzazione, picchiettatura od altri difetti. Prosciutto crudo di San Daniele del Friuli, di Parma (prodotto tipico DOP) Prodotto da coscia fresca di suino nazionale, nella zona tipica di produzione. Caratteristiche merceologiche ai sensi della legge n. 30 del Prodotti Ittici I prodotti dovranno essere di provenienza della zona di cattura FAO 37.1, 37.2, mediterraneoe 27 Atlantico nord - orientale. Dovranno essere utilizzati prodotti surgelati e almeno una volta al mese prodotti freschi e precisamente: filetti e/o tranci di pesce: nasello, merluzzo, platessa/limanda, sogliola, cernia, trota, mustella, dentice, halibut (decongelato o congelato), salmone, seppie, calamari, salmerino, orata, branzino, palombo, sgombro. Quali indicatori di freschezza si dovrà fare riferimento a: occhio convesso e limpido, addome teso, branchie rosse, assenza di odore, rigidità cadaverica. Qualora, in determinati periodi, risultino di difficile reperimento si utilizzeranno, in alternativa, prodotti surgelati. E proibito l uso di qualsiasi tipo di pesce congelato ad esclusione dell halibut. I prodotti surgelati dovranno presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelle presenti nella medesima specie allo stato di freschezza, non dovranno presentare corpi estranei, bruciature da freddo, decongelazioni anche parziali, essicamenti, disidratazioni, irrancidimento dei grassi, ossidazione dei pigmenti muscolari, macchie di sangue, pinne o resti di pinne. E ammesso l uso saltuario dei bastoncini di pesce ottenuti da tranci di merluzzo, in confezione originale, con carni di colore bianco, prive di macchie anomale, di pelle, di spine, di parti estranee o di resti di lavorazione e di qualsiasi altra alterazione. La impanatura non dovrà presentare colorazioni brunastre; la grana, di pezzatura omogenea, sarà esente da punti di distacco dal prodotto. Etichettatura del pesce surgelato Sulle singole confezioni debbono essere riportate direttamente o su etichetta inamovibile appostavi in maniera inamovibile, le seguenti indicazioni, indelebili, facilmente visibili e chiaramente visibili con riproduzione del bollo sanitario riportante il numero di identificazione dello stabilimento di produzione e confezionamento riconosciuto dall U.E. ai sensi del D.Lgs. n. 531/92. Il deposito e la distribuzione del pesce surgelato, prodotto e sezionato conformemente alle norme sopra richiamate potrà avvenire anche da parte di altra ditta, titolare del deposito munito di autorizzazione sanitaria, ai sensi della Legge n. 283/62 e relativo Regolamento di Attuazione DPR n. 327/80. Tonno in scatola : E' richiesta la conserva all'olio di oliva. Il prodotto deve essere di prima scelta, conforme ai requisiti richiesti dal R. CEE n.1532/96 e alla vigente normativa di legge in materia. Si richiedono tranci in confezioni originali esenti da fenomeni di alterazione anche visibile, provenienti da stabilimenti nazionali o comunitari, riconosciuti ai sensi delle vigenti normative. Il prodotto dovrà essere confezionato in contenitori di banda stagnata, dovrà avere odore gradevole a caratteristico, colore uniforme rosa all'interno, consistenza compatta ed uniforme, non stopposa a 7

8 dovrà risultare esente da ossidazioni, vuoti e parti estranee (spine, pelle, squame, grumi di sangue). L'acqua deve essere assente ed i pezzetti non devono superare il 5% del peso totale. PRODOTTI LATTIERO-CASEARI BIOLOGICI - FILIERA CORTA DOP e IGP DI PROVENIENZA NAZIONALE Latte fresco pastorizzato intero di alta qualità: dovrà essere pienamente conforme a tutti i requisiti previsti dal D.M. 9 maggio 1991 n 185. Yogurt naturale biologico: deve essere di latte vaccino intero e coagulato per azione di fermenti naturali. Le confezioni ben sigillate potranno essere sia quelle da 125 g che quelle di 500 g. Yogurt biologico alla frutta: costituito esclusivamente da yogurt intero, zucchero e polpa di frutta Burro biologico: pastorizzato, fresco. Parmigiano reggiano e grana padano(prodotto tipico- DOP): interi a pezzi in confezioni sottovuoto, dovrà avere le seguenti caratteristiche: a) ricavato da forme portanti ciascuna impresso il marchio a fuoco Parmigiano Reggiano o Grana Padano, relativa matricola e anno di produzione; b) aroma e sapore della pasta caratteristici, fragrante, delicato, saporito ma non piccante; c) stagionatura naturale compresa fra i 18 e i 24 mesi per il parmigiano reggiano, di 15 mesi per il grana padano. E ammessa la fornitura di parmigiano reggiano o grana padano grattugiato purché l etichettatura indichi come unico ingrediente il formaggio in oggetto. Montasio (prodotto tipico- DOP)): formaggio a denominazione d origine, grasso a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte di vacca. Il formaggio Montasio dovrà corrispondere ai requisiti previsti dal D.P.R e successive modificazioni. La stagionatura richiesta è di circa 60 giorni. Mozzarella biologica: prodotto ottenuto con il processo di filatura del latte vaccino o misto è un formaggio di lavorazione semplice, di tipo crudo e maturazione rapida, che facilmente si altera inacidendo. Non deve presentare macchie di colore giallognolo, deve essere di sapore gradevole e non acido e tipicamente burroso ed essere conservata nel suo latticello. Deve essere fornita nella grammatura prevista dal menù in confezione perfetta sia all interno che all esterno, sigillata e con l indicazione della data di scadenza. Stracchino biologico: deve essere confezionato in pannetti secondo le grammature previste da menù, deve essere di pasta bianca, cremoso, molle, privo di crosta, di gusto fresco e deve avere riportata la data di scadenza. Ricotta biologica: di vacca, di capra, di pecora, da siero di latte vaccino senza aggiunta di panna e latte intero. Deve essere fornita in confezione perfetta sia all interno che all esterno, sigillata e con l indicazione della data di scadenza. Filone di mozzarella biologica: utilizzata in alternativa alla mozzarella biologica esclusivamente per la preparazione della pizza. Unici ingredienti latte, caglio e sale. Deve essere fornita in confezione perfetta sia all interno che all esterno, sigillata e con l indicazione della data di scadenza. In caso di irreperibilità dei prodotti lattiero caseari biologici è possibile l utilizzo dei medesimi provenienti da filiera corta certificata oppure certificati DOP o IGP. E possibile, inoltre, l utilizzo di altri formaggi a pasta molle come, taleggio, crescenza, robiola o formaggi a pasta dura come l asiago, quartirolo, purché siano o di natura biologica o prodotti DOP o IGP. CONDIMENTI Olio di oliva extra vergine biologico: ottenuto per spremitura a freddo, prodotto e confezionato in Italia. Aceto di mele biologico 8

9 Sale marino integrale grosso e fine: senza additivi e anti-agglomerati ALIMENTI CONSERVATI Conserve I prodotti utilizzati debbono essere sani, presentare le caratteristiche proprie della qualità e varietà scelta e rispondere a tutti i requisiti di legge relativi allo specifico alimento. I processi di lavorazione, confezionamento, dei prodotti debbono essere tali da assicurare la loro perfetta conservazione e il mantenimento dei requisiti prescritti, corrispondenti alle norme delle leggi vigenti. Su ogni confezione devono essere chiaramente indicati il peso loro, il peso netto e del contenuto sgocciolato. Prodotti richiesti: Pomodori pelati biologici : I frutti confezionati in latte di banda stagnata ed immersi nel liquido di conservazione. Debbono avere odore, sapore, colore caratteristici del pomodoro sano e maturo e assolutamente privi di antifermentativi, di acidi correttori, di metalli tossici, di coloranti artificiali anche se non nocivi. Passata di pomodoro biologica : deve presentare i seguenti requisiti: colore rosso, sapore ed odore caratteristico del pomodoro sano a maturo privo di additivi (legge n.96 del ); privi di larve, di parassiti a di alterazioni di natura parassitaria, privi di sapore ed odori sgradevoli, privi di marciumi interni. II peso sgocciolato non deve essere inferiore al 70% del peso netto e il residuo secco al netto di sale aggiunto non inferiore al 4,5% (D.P.R. n.428 del ). Olive nere o verdi snocciolate in salamoia: il contenuto di ogni scatola deve corrispondere a quanto dichiarato sull'etichetta. II liquido di governo non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro. Le olive immerse nel liquido di governo devono essere il più possibile intatte, non spaccate, né spappolate per effetto di un eccessivo trattamento termico. PRODOTTI DOLCIARI E BIBITE DI PROVENIENZA NAZIONALE Miele biologico: vergine italiano Marmellata o confettura di frutta extra biologica: debbono possedere tutti i requisiti previsti dalla legge. All esame organolettico non si debbono riscontrare: caramellizzazione o cristallizzazione degli zuccheri, sineresi, sapori estranei, ammuffimenti. Budini o dessert confezionati biologici: devono essere stabilizzati mediante trattamenti termici UHT e forniti in contenitori sigillati. Devono essere privi di conservanti e di grassi deidrogenati. Le dichiarazioni su ogni singolo contenitore debbono rispondere ai requisiti di legge. Prodotti dolci da forno confezionati: i dolci consentiti per il menù delle gite scolastiche sono tipo crostata di marmellata, polentina, brioche preparati con farina di grano tipo 0 o 00, zucchero, miele, oli vegetali non idrogenati, latte, yogurt, polveri lievitanti, aromi, assenti altri additivi; altri ingredienti consentiti: uova, frutta fresca, secca ed oleosa, amido di frumento, malto, glucosio. Zucchero: deve essere semolato raffinato, corrispondente a tutti i requisiti di legge, privo assolutamente di impurezze, in pacchetti da 1 kg. Tè deitenato biologico: in filtro o sfuso Camomilla biologica: confezionata in filtri. Nettari, succhi e polpa di frutta biologici: devono essere prodotti e confezionati secondo la normativa, senza zuccheri aggiunti. Devono essere forniti in gusti vari. Gelati: devono essere confezionati con latte fresco pastorizzato, le confezioni dovranno corrispondere a quanto previsto. In caso di indisponibilità di confezioni del peso richiesto dovrà comunque essere garantita la fornitura di confezioni in quantità tale da garantire per ogni utente la grammatura richiesta. Dovranno essere forniti nei seguenti tipi: gelato tipo fior di latte o alla frutta, 9

10 gelato tipo biscotto, gelato in coppetta gusti vari (fior di latte, cacao, frutta, ecc ), gelato tipo mottarello ricoperto oppure biscotto. Acqua minerale: deve essere di fonte naturale, di origine nazionale, con sapore e odore gradevole, imbottigliata all origine in bottiglie precedentemente sterilizzate munite di capsula ermetica e di etichette dichiarante le caratteristiche analitiche dell acqua. La fornitura deve riguardare acqua non gassata in bottiglie da ½ litro ed in caso di necessità da 1 litro e ½ ed infine da 2 litri. MATERIE PRIME PER DIETE SPECIALI Nel caso di diete speciali quali dieta no glutine, no latte, no uova, no uova e latte o qualsiasi altra dieta richiesta dall utente, in seguito a certificazione medica, la ditta deve fornire le medesime derrate sopraelencate assenti dell elemento da escludere dalla dieta, in modo tale da poter confezionare un menù il più possibile simile agli altri utenti. Se esiste un prontuario specifico (ad esempio malattia celiaca) la ditta deve prenderne atto e scegliere gli alimenti indicati in esso. PRODOTTI VIETATI Per la difficoltà di riconoscere la qualità degli ingredienti sono altamente vietati i prodotti semilavorati/pronti/preconfezionati non espressamente previsti nel presente documento, quali ad esempio: crocchette; arrosti confezionati, purè in fiocchi, patate precotte, sughi/preparati per condire i primi piatti, verdure e legumi scatola, bevande solubili zuccherate. 10