Il rapporto tra alimentazione e salute. Dott. Fabio Fermo A.O. San Giovanni Battista Torino

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1 Il rapporto tra alimentazione e salute Dott. Fabio Fermo A.O. San Giovanni Battista Torino

2 La Piramide Alimentare Vino 1-3 por/sett Formaggi Max 2-3 por/sett Yogurt Latte Olio 2 por/die Verdura almeno 2 por/die Dolci e cibi grassi: saltuario Por/sett: Salumi: 1-2 Uova: 2-3 Legumi: 2 Pesce: 2-3 Carne: 1-2 Frutta max 3 por/die Pane e Pasta 2-3 por/die Cereali e Patate 3-5 por/die

3 PESO FORMA? Indice di Massa Corporea IMC o BMI BMI = Peso (kg) Altezza (metri) 2

4 Classificazione degli stati ponderali Sottopeso Normopeso Sovrappeso Obesità Grande obesità < >40

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6 Relatione tra peso e mortalità per malattie cardiovascolari Relative Risk of Death 3,0 2,6 2,2 1,8 1,4 1,0 0,6 < Men Women magri sovrappeso obesi Body Mass index >40.0 Dott. Fabio Fermo per SEMI ONLUS Calle et al. N Engl J Med 1999;341:1097.

7 OBESITA E PATOLOGIE ASSOCIATE Cardiovascolari Endocrino metaboliche Respiratorie OBESITA Dell apparato digerente Ginecologiche Tumorali Osteoarticolari

8 Ripartizione giornaliera dei nutrienti Glucidi: 55-65% semplici 10 12% / kcal tot amido restante 20-30% Protidi: 10 15% 0,8-1 gr /kg di peso corporeo Lipidi: 20 30% 2/3 origine vegetale 1/3 origine animale 10-15% 55-65%

9 LATTE E DERIVATI CARNI, PESCI E UOVA LEGUMI SECCHI GRASSI ANIMALI E VEGETALI CEREALI E DERIVATI ORTAGGI E FRUTTA POMODORI, AGRUMI E FRUTTA Sono ricchi di proteine e di grassi. Forniscono molti sali minerali. Ricchi di proteine. Sono i cibi più importanti per la costruzione dei tessuti dell organismo. Contengono anche molti composti del ferro. Hanno caratteristiche simili al II gruppo ma costano meno. Forniscono lipidi e carboidrati e sono la fonte principale di energia. Forniscono anche proteine e vitamine del gruppo B. Sono alimenti altamente energetici. Sono indispensabili fonti di vitamine (A e K). Forniscono vitamine in abbondanza. Ricchi di Sali minerali contengono anche moderate quantità di proteine e glucidi. Hanno caratteristiche simili al IV gruppo ma diffiriscono per l abbondanza di vitamina C. PLASTICI ENERGETICI REGOLATORI

10 Relazione alimentazione cancro Modalità di cottura degli alimenti Sconsigliate: fritture (liberano l acroleina) cottura alla brace (carne libera benzopirene) pentola a pressione (distrugge la vit. C negli alimenti) Consigliate: al vapore bollitura stufati (l acqua non altera le proprietà chimiche degli alimenti) forno (cottura senza oli per friggiture) microonde??

11 Quali sono i componenti alimentari che prevengono il cancro? Studi su consumo di alimenti bibite modalità di cottura degli alimenti metodi di conservazione (conservanti coloranti) 1. Fibra dietetica: carboidrato non digeribile presente in vegetali legumi frutta cereali integrali Aiuta e ammorbidisce le feci Permette l espulsione di tossine accumulate nell intestino attraverso le feci evitando che l ossidazione di queste comporti degenerazione cancerosa delle cellule epiteliali del colon (ma anche bocca esofago stomaco retto) 2. Vitamine (vit. A C E D acido folico) effetti antiossidanti sulle tossine che provocano il cancro con i radici liberi vit. C previene ca utero seno polmoni intestino bocca esofago stomaco vit. D previene ca ossa reni colon leucemie acido folico previene ca fegato colon utero

12 Quali sono i componenti alimentari che prevengono il cancro? 3. Minerali: selenio (carne, fegato, cereali integrali) previene ca colon retto polmoni seno ovario leucemia zinco (pesce, molluschi, semi di zucca) quando manca aumenta l incidenza di ca esofago polmoni iodio una sua diminuzione si associa a ca tiroide e seno 4. Microelementi: sostanze contenute nei vegetali legumi frutta cereali di soia (bioflavonoide glutatione picnogenolo resvetralolo licopene luteina) Hanno un potere antiossidante 5. Erbe anticancro:the verde e aloe vera

13 Componenti alimentari cancerogeni? 1. Carne di vitello, affettati, insaccati: un loro alto consumo può provocare un rischio maggiore di ca colon-rettale seno pancreas reni prostata 2. Alcol: un eccessivo consumo può favorire ca bocca faringe esofago (attenzione associazione fumo-alcol) 3. Grassi: troppi grassi saturi aumento il rischio di ca seno e colon 4. Dolcificanti artificiali: attenzione all aspartame (meglio il fruttosio) 5. Conservanti di Alimenti industriali (attenzione a BHT e BHA) 6. Nitriti Nitrati Nitrosamine: i nitrati ossidati dai nitriti provengono dalla carne di vitello alimenti molto salati bibite affettati pesce insaccati verdure (attenzione ai cibi troppo salati poiché il sale rende più vulnerabile la mucosa gastrointestinale agli attacchi dei nitriti)

14 Gli additivi alimentari Sono utilizzati per la conservazione del cibo. Legge: sostanze prive di potere nutritivo aggiunte in qualsiasi fase della lavorazione all alimento o alla sua superficie per conservarne nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche per evitarne o ritardarne l alterazione spontanea, oppure per esaltarne favorevolmente particolari caratteristiche di aspetto, sapore, odore, consistenza, aroma. Classificati in base allo scopo con cui vengono impiegati negli alimenti. Nell etichettatura hanno un nome specifico preceduto da una E.

15 Gli additivi alimentari COLORANTI (E 100- E 181) conferiscono una determinata colorazione all alimento o alla bibita (contenuti in caramelle gelati salse sciroppi) Evitare: E 102 Tartrazina E 104 Giallo di Chinidina E 123 Amaranto E 128 Rosso 2 G E 131 Blu patentato V E 150 Caramello ammoniacale E 161 Cantaxantina E 180 Litolrubina

16 Gli additivi alimentari CONSERVANTI (E 200- E 285) agiscono contro il deterioramento dovuto a microrganismi impedendo la crescitadi batteri, muffe e lieviti (contenuti in marmellate light prodotti freschi di panetteria e biscotteria) Evitare: E 201- E 213 Acido benzoico e benzoati E 214- E 219 Parabeni E 220- E 228 Anidride solforosa e solfiti E 230- E 235 Bifenile e derivati E 249- E 252 Nitriti e nitrati E 280- E 283 Propionati

17 Gli additivi alimentari ANTIOSSIDANTI (E 300- E 385) agiscono prolungando il periodo di conservazione degli alimenti proteggendoli dal processo di ossidazione che provoca l irancidimento dei grassi e l alterazione del colore (si trovano nei grassi commestibili, succhi di frutta e frutta secca) Evitare: E 310- E 312 Gallati E 320 Butilidrossianisolo (BHA) E 321 Butilidrossitoluene (BHT)

18 Gli additivi alimentari ADDENSANTI (E 400- E 422) sostanze che aumentano la viscosità dei prodotti alimentari migliorandone la consistenza DOLCIFICANTI EDULCORANTI (E 950- E 970) sostanze aggiunte per conferire un sapore dolce agli alimenti (prodotti light) Evitare: E 951 Aspartame E 952 Ciclamato E 953 Isomalto E 954 Saccarina E 960 Dimetilpolisiloxato

19 ESALTATORI DI SAPIDITA (E 620- E 640) composti che agiscono accentuando un determinato sapore del prodotto cui vengono aggiunti COADIUVANTI ACIDIFICANTI CORRETTORI DI ACIDITA EMULSIONANTI GELIFICANTI AGENTI LIEVITANTI STABILIZZANTI Gli additivi alimentari

20 Gli additivi alimentari da evitare Possono provocare reazioni allergiche intolleranze o comunque essere nocivi in soggetti che già soffrono di allergie asma emicrania; alcuni di essi sono cancerogeni. Perché usarli? Nessuna ragione tecnica giustificherebbe l utilizzo dei coloranti (cibi belli vs cibi sani che attirerebbero più l attenzione del consumatore). Alcuni additivi come coloranti addensanti e esaltatori di sapidità sono utilizzati a scopo di camuffare la quantità reale degli ingredienti.

21 I GRASSI Nella dieta è importante guardare, più che al contenuto totale dei grassi, la composizione lipidica, ovvero la presenza di singoli e specifici acidi grassi. Ci sono gli acidi grassi insaturi a struttura cis : olio extravergine oliva mandorle nocciole oli di semi mais soia girasole oli di pesce omega-3 (aspirine naturali)

22 I GRASSI Ci sono gli acidi grassi saturi: latte intero derivati del latte carni animali Acidi grassi insaturi a struttura trans (idrogenati o parzialmente idrogenati): margarina prodotti preconfezionati Tutti questi aumentano il colesterolo LDL quindi aumentano rischio cardiovascolare e soprattutto coronarico (idrogenati i più pericolosi).

23 OLI o GRASSI IDROGENATI OLI o GRASSI PARZIALMENTE IDROGENATI Non esistono in natura ma son ricavati da una versione processata aggiungendo gas idrogeno a temperature elevate alla struttura molecolare naturale ( cis ) degli oli o grassi naturali. Quando vengono mangiati i grassi e oli idrogenati e parzialmente idrogenati vengono incorporati nelle membrane cellulari alterandone la struttura. Inoltre i grassi trans interferiscono con le normali funzioni metaboliche dell organismo inibendo gli enzimi necessari per il normale metabolismo dei grassi per diverso tempo (normali grassi cis metabolizzati per metà in 18 gg; grassi trans metabolizzati per metà in 51 gg).

24 OLI o GRASSI IDROGENATI OLI o GRASSI PARZIALMENTE IDROGENATI Prostaglandine (PG): alcuni ormoni che regolano le funzioni nel nostro organismo e vengono prodotte dai grassi della dieta. Il tipo di PG 2 cattive, che aumenta particolarmente con l introduzione con la dieta di grassi parzialmente idrogenati, sarebbe responsabile nella patogenesi: infarti del miocardio ( pressione arteriosa) ictus cerebrali ( coagulazione plasmatica) tumori ca colon ( attività cellule natural killer) ca seno infiammazioni croniche ( produzione citochine) patologie autoimmuni (inibizione linfociti suppresor)

25 OLI o GRASSI IDROGENATI OLI o GRASSI PARZIALMENTE IDROGENATI I grassi trans inibiscono la produzione di PG buone : diminuiscono la coagulazione diminuiscono la pressione arteriosa diminuiscono l infiammazione aumentano l attività delle cellule natural killer Quando i grassi trans inibiscono l effetto bilanciante delle PG buone prevalgono le PG 2: mal di testa dolori alle articolazioni e mal di schiena artrite asma dermatiti vampate sindromi premestruali e crampi mestruali

26 Dove si trovano? OLI o GRASSI IDROGENATI OLI o GRASSI PARZIALMENTE IDROGENATI margarine prodotti da forno confezionati basi per dolci pop corn patatine chips oli per fritture snack catene di fast food burro di arachidi minestre in polvere o in scatola Fare sempre attenzione all etichettature

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