Ricette podoliche. Parco Regionale di Gallipoli Cognato Piccole Dolomiti Lucane A S P

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1 Ricette podoliche Parco Regionale di Gallipoli Cognato Piccole Dolomiti Lucane A S P

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3 Ricette podoliche Podolica, valorizzarla a tavola. Parco Regionale di Gallipoli Cognato Piccole Dolomiti Lucane Associazione per la tutela e la valorizzazione del sistema podolico lucano

4 Ideazione del progetto: Associazione Amici del Parco della Murgia Materana Responsabile del progetto: Raffaele Lamacchia Progetto grafico: Pino Losito, Raffaele Lamacchia Foto: Pino Losito Parco Regionale di Gallipoli Cognato Piccole Dolomiti Lucane Associazione per la tutela e la valorizzazione del sistema podolico lucano Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione A. Turi di Matera Testi introduttivi: Carlo Siggillino Realizzazione dei piatti (pagg 14-25): I cuochi del Ristorante Le Botteghe Matera Giovanna Locantore Angelo Giannella Francesco Ambrosecchia Nicola Casamassima Studio e preparazione delle ricette (pagg ): docenti Ferrara Michelangelo, Incarbona Vito, Soranno Antonio e gli studenti delle classi III Sezione A, B, C del Settore Cucina anno scolastico 2007/2008 dell Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione A. Turi di Matera Ringraziamenti: Regione Basilicata - Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale, Economia Montana - Dipartimento Ambiente, Territorio, Politiche della Sostenibilità Università della Basilicata Facoltà di Agraria - Dipartimento Scienze Produzioni Animali professoressa Braghieri Ada APA Provinciali di Potenza e Matera Macellerie Associate all ASP per la fornitura della carne, caciocavallo Podolico e miele: Macelleria Di Napoli, piazza Michele Bianco Matera Macelleria Angelo Ruggeri, via Annunziatella Matera Macelleria Dimilta Angelo, piazza Cartoscelli Accettura F.lli Montesano fornitura prodotti tipici Accettura Azienda di Apicultura Benevento Pancrazio Calciano Giovanni Schiuma Gastronomo del Territorio Stampa: Graficom - Matera

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6 Podolica, valorizzarla a tavola rappresenta il risultato dell impegno del Parco Regionale di Gallipoli Cognato e Piccole Dolomiti Lucane, dell ASP (Associazione per la tutela e la valorizzazione del Sistema Podolico lucano) e dell associazione culturale Amici del Parco della Murgia Materana che attraverso questo ricettario, rendono visibile il lavoro di quanti, con competenza e professionalità, operano da tempo nel campo della promozione e salvaguardia del territorio e della biodiversità. La finalità di valorizzazione di prodotti di qualità, come la carne Podolica, in un più complesso paniere di prodotti tipici, legati al nostro territorio è funzionale al rafforzamento di un presidio di biodiversità che consolida lo sviluppo territoriale dell intera area dal punto di vista sociale ed economico. È una sfida che dimostra come sia possibile coniugare i buoni sapori della tavola con l ecologia e l economia, la natura e il progresso, la tradizione e l innovazione, la formazione e gli stili di vita legati sia alla modernità che alle tradizioni. L Asp, finanziata dalla Regione Basilicata, ha già raggiunto buoni risultati con la creazione di una micro filiera che vede la partecipazione degli allevatori, delle macellerie e degli enti locali. Il ricettario vi farà apprezzare le straordinarie qualità organolettiche e nutrizionali delle carni podoliche, allevate nella gran parte dei casi ancora allo stato brado. Buon appetito. Rocco Rivelli Presidente del Parco Regionale di Gallipoli Cognato e delle Piccole Dolomiti Lucane Promuovere il senso di identità culturale e di appartenenza al territorio, è significativo per la formazione personale degli studenti, in un momento di crisi della scuola italiana. Un percorso formativo che sa ben coniugare i saperi tradizionali e l utilizzo delle eccellenti carni della razza Podolica è stata la sfida che ha visto coinvolti gli studenti delle classi terze di cucina ed i docenti prof. Ferrara, Incarbona e Soranno. La produzione del ricettario vuole rappresentare un mezzo per implementare sempre più l utilizzo ed il consumo dei pregiati prodotti di questa razza che trova nella regione Basilicata il suo habitat naturale. Carmela Sansone Dirigente Scolastico dell IPSAR A. Turi Matera

7 All interno del paniere regionale dei prodotti tipici, la carne Podolica è uno degli alimenti più caratteristici ed esclusivi. La bovina podolica trova nell ambiente dell appennino lucano il suo habitat ottimale, ed i pascoli conferiscono bontà e pregio alle carni. Mi preme rilevare che l ASP (Associazione per la tutela e la valorizzazione del sistema podalico lucano) per l impegno profuso ha permesso una giusta attività di divulgazione, promozione, commercializzazione e consumo della carne podolica, coinvolgendo allevatori e macellerie della filiera, permettendo al consumatore finale di afferrare un prodotto certificato e controllato in ogni fase della stessa, grazie al disciplinare adottato (redatto da esperti professionisti dell APA di Potenza e Matera). Con l auspicio che i traguardi già raggiunti siano sempre in una fase ascendente porto il saluto di tutto il consiglio di amministrazione. Rocco Di Tommaso Presidente ASP (Associazione per la tutela e la valorizzazione del sistema podolico lucano) L Associazione Amici del Parco della Murgia Materana, guarda con grande interesse alle risorse del territorio lucano. L attenzione sul prodotto Podolica, deriva dalla lettura del mercato che non conosceva l eccellenza della sua carne, ma soprattutto, non conosce prima di tutto la Podolica come animale. Riteniamo che il progetto Podolica, valorizzarla a tavola, sia uno dei migliori esempi di marketing territoriale, visto il lavoro sinergico con il mondo della scuola, la pubblica amministrazione e il mondo dell associazionismo. La mission degli Amici del Parco è quella di formare e rafforzare le conoscenze delle nuove generazioni, e accrescere in loro la consapevolezza del valore che il territorio offre, come volano per uno sviluppo dell intera area e farli diventare principali attori della salvaguardia e della valorizzazione della biodiversità sia naturale che culturale. Fondamentale per la realizzazione del progetto è stato il rapporto con l Ente di Gestione del Parco di Gallipoli Cognato Piccole Dolomiti Lucane, l ASP e l Istituto Alberghiero A. Turi di Matera. Raffaele Lamacchia Presidente Associazione Amici del Parco della Murgia Materana

8 La Podolica. Cenni storici Qualsiasi germoplasma è portatore di civiltà antiche e di vecchi equilibri biologici, la cui funzione e il cui ruolo non è detto che siano finiti. Il recupero e la valorizzazione delle diversità possono avere una valenza superiore alla stessa innovazione di processo e/o di prodotto. Nell ambito di uno sviluppo rurale ecosostenibile la salvaguardia della risorsa genetica animale endogena e, segnatamente, del bovino podolico, rivestono un ruolo di fondamentale importanza... (Matassino et al. 1993) Le attuali condizioni del mercato, hanno fatto rivalutare ed apprezzare una tipologia di allevamento che si sposa perfettamente con l ambiente, in cui la genuinità rappresenta la carta vincente sul mercato. Nell opinione pubblica è sempre più diffuso il concetto di ambiente e di conservazione della natura. In questo senso l allevamento del bovino podolico risulta un elemento trainante per lo sviluppo sostenibile, poiché lega in modo indissolubile l animale all ambiente. Se si vogliono conservare le nostre caratteristiche ambientali nel tempo, se si vorranno evitare gli incendi che tanti danni provocano non solo in senso paesaggistico, ma soprattutto economico, se si vorrà preservare il territorio dal pericolo delle frane con un attenta regimentazione delle acque, allora, sarà inevitabile ancorare l uomo ai boschi e a tutte le aree interne. L origine della razza Podolica è piuttosto controversa ed è stata oggetto di discussione per molti autori. Si ritiene che discenda dal Bos Primigenius Podolicus, un bovino di grande mole e dalle corna lunghe e che si suppone sia stato addomesticato in Medio Oriente nel IV millennio a.c. Sulla provenienza del bovino Podolico esistono due teorie: secondo la prima, deriva da bestiame venuto in Italia nel 452 d.c. al seguito degli Unni che, provenienti dalla Mongolia, sono poi passati attraverso le steppe ucraine, che possono essere considerate la vera zona di origine di questa razza. Secondo l altra teoria, sin dal I secolo a.c., sarebbero stati presenti nel nostro paese bovini a corna lunghe provenienti da Creta, dove già in epoca minoica esisteva il bovino macrocero (Bos taurus Macrocerus) anch esso originario delle steppe euro-asiatiche e padre della razza Grigia della steppa. Nei primi decenni del XIX secolo ebbe inizio, in Italia, l evoluzione delle razze derivanti dal ceppo podolico: Chianina, Marchigiana, Romagnola e Maremmana al centro nord mentre al sud la Podolica la cui selezione si è indirizzata verso un animale a triplice attitudine (lavoro, carne e latte). Verso la fine del secolo scorso, grazie al lavoro di selezione svolto e al miglioramento delle condizioni agricolo-zootecniche del centro-nord, la Romagnola e la Chianina avevano acquisito rinomanza nazionale, mentre la Podolica, legata ad un agricoltura economicamente debole, era considerata un male necessario al quale si richiedeva un po di lavoro per sostenere una modesta cerealicoltura. Nell immediato secondo dopoguerra con la bonifica di vasti territori, la trasformazione fondiaria, la razionalizzazione degli ordinamenti colturali e l avvento della meccanizzazione gli allevatori si orientarono verso la scelta di tipi genetici più produttivi (Frisona, Bruna) determinando così una sensibile flessione della consistenza del bovino podolico. Con l art. 8 della legge n. 126 del 3/2/1963, che vietava territorialmente, dopo il quinto anno dall entrata in vigore della stessa legge, l uso dei riproduttori maschi appartenenti a tipi genetici per i quali non fosse stato istituito il Libro Genealogico (LG), il

9 bovino podolico ha rischiato la definitiva scomparsa; ma grazie alla passione e alla tenacia di quegli allevatori che, eludendo tale divieto, hanno continuato ad allevare la Podolica in purezza, si è riusciti a preservare questo importante patrimonio genetico. Dall inclusione della podolica tra le razze italiane da carne nel 1973, sino alla creazione del Libro genealogico, l interesse nei confronti di questi bovini è andato in continuo crescendo, tanto che nel 1988 si è avuta la prima Mostra nazionale del bovino iscritto al libro genealogico della razza Podolica (Camigliatello Silano) e, nel 1996, è stato inaugurato il Centro genetico della Podolica in Laurenzana (PZ). Con le nuove direttive della PAC lo scenario per l allevamento del bovino podolico assume maggiore rilevanza poiché permette di esaltare concetti basilari in linea con le direttive europee quali: salvaguardia dell ambiente, presidio del territorio e produzioni di qualità. In un territorio come quello dell Italia meridionale caratterizzato da ampie superfici ricoperte da macchia mediterranea, da pascoli con produzioni scarse e da un clima difficile, solo questi animali riescono a sopravvivere, evitando così l abbandono delle aree rurali, svolgendo indirettamente una vera e propria opera di salvaguardia dei boschi ma cosa ancora più suggestiva, fornendo una cornice davvero unica ai nostri paesaggi. Non è difficile incontrare, nelle feste patronali e non solo, coppie di buoi che vengono utilizzate per trainare carretti o come avviene per la celebre festa del Maggio di Accettura, dove i buoi trainano il Maggio, il cerro più alto e più dritto, in memoria di un antico rito propiziatorio. Pertanto la Podolica è e deve essere vista come una importante risorsa da valorizzare e custodire, perché rappresenta una parte importante della nostra cultura popolare e soprattutto deve essere vista come una fonte per il rilancio della nostra economia delle aree rurali.

10 La qualità della carne podolica Negli ultimi anni a seguito di numerosi scandali alimentari quali B.S.E. (mucca pazza), influenza aviaria, peste suina, il consumatore ha modificato le proprie abitudini indirizzando le proprie scelte su prodotti di qualità, prestando grande attenzione anche alla loro storia. Ovunque si sente parlare di qualità, ma cos è la qualità di un prodotto? In base alla definizione I.S.O. (International Organization for Standardization): Qualità: insieme delle caratteristiche che conferiscono a un prodotto le capacità di soddisfare esigenze esplicite e implicite. Parlare di qualità soprattutto per quanto riguarda un prodotto alimentare ed in particolare della carne risulta piuttosto difficile, perché è un concetto dipendente da un gran numero di variabili molte delle quali sono soggettive e soggette alle mutevoli richieste dei consumatori. Escludendo la qualità igienico-sanitaria, da considerare un pre-requisito, tra l altro assoggettata da disposizioni di legge, un aspetto importante che influenza, e non poco, le scelte del consumatore è senza dubbio il colore, il grasso e la tenerezza. La carne di bovino fa parte del gruppo delle carni rosse. Il colore rosso è influenzato da un pigmento contenuto nel muscolo chiamato mioglobina, il cui ruolo è quello di immagazzinare l ossigeno trasportato dal sangue con un altro pigmento simile contenuto nei globuli rossi: l emoglobina. 10

11 La tonalità della mioglobina è quella di un rosso scuro, visibile quando la carne è appena tagliata. Con il passare di alcune ore, però, la mioglobina si ossigena e diventa di un rosso brillante, chiaro. L intensità del rosso della carne è influenzata da molteplici fattori quali: razza, età, sesso e quantità di movimento che quotidianamente gli animali svolgono; si va da un carne più chiara per gli animali giovani ad un rosso scuro per i vitelloni. L eccessiva esposizione della carne all aria, tuttavia, determina ossidazione con comparsa di sfumature sempre più scure. I vitelloni podolici, allevati al brado (liberi al pascolo tutto l anno), in virtù anche dell elevato esercizio fisico presentano carni di un colore rosso intenso; tale colorazione non deve scoraggiare il consumatore ma tutt altro, deve essere sintomatica di un prodotto di qualità, povero in grasso e con una sapidità superiore. Altro aspetto importante è il contenuto in grasso, che dovrebbe essere ben compatto e non rancido. È uso comune demonizzare la carne grassa, ma proprio il grasso conferisce sapidità alla carne, contribuendo tra l altro a mantenerne la tenerezza; il grasso, infatti, sciogliendosi nel liquido di cottura, rilascia all interno della carne la giusta quantità d acqua. Una carne buona e sana deve essere sempre leggermente grassa, questo è il segno di animali ben alimentati e in salute. Il muscolo della carne troppo magra, infatti, non protetto dal grasso, va incontro durante la cottura ad un processo di contrazione delle fibre, per cui l acqua di costituzione si spreme e si perde nel recipiente di cottura, lasciando una carne compatta, dura e insipida. In effetti più la carne è grassa e minore è la sua tendenza a perdere acqua. Quando si compra della carne sono sempre da privilegiare i tagli leggermente grassi (i più teneri); è sempre possibile, infatti, allontanare in un secondo momento, il grasso in eccesso dalla nostra porzione servita in tavola, mantenendo alte le caratteristiche di sapore e di succulenza. Un altro aspetto importantissimo che preme a tutti gli acquirenti è la tenerezza della carne; chi di noi sistematicamente non fa la fatidica domanda al macellaio: ma è tenera?. La tenerezza è influenzata in primis dal contenuto in collagene e dalla sua durezza, che varia in funzione dell età dell animale, che più è giovane e più è tenera la carne. Differenze sul contenuto e qualità in collagene, sono riscontrabili tra tipi genetici differenti, la podolica ad esempio, presenta un contenuto in collagene superiore alle altre razze, pertanto molta attenzione va posta durante il processo di frollatura (maturazione) della carne. La frollatura è un processo attraverso il quale si ha la maturazione delle carni, infatti, l animale appena macellato presenta carni molto dure a causa dell instaurarsi del rigor mortis, solo dopo un opportuno periodo di maturazione in cui interverranno processi biochimici si avrà la perdita di rigidità e le carni acquisteranno la giusta tenerezza e sapidità. Periodi troppo brevi di frollatura non permetteranno quindi il giusto grado di maturazione, pertanto, è consigliabile eseguire periodi di frollatura di giorni in funzione dell età e del sesso degli animali. Purtroppo è molto diffusa la convinzione che le carni devono essere acquistate appena macellate perché fresche, queste carni non ancora mature, alla cottura presenteranno maggiori perdite d acqua e risulteranno dure. Alla luce di queste considerazioni, una menzione particolare va fatta per la carne dei vitelli podolici, che presentano bassi livelli di grasso, ricchezza in minerali e proteine di elevato valore biologico e un elevata sapidità. 11

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13 Ricette podoliche

14 Carpaccio di Podolica, con rucola e cardoncelli Straccetti di fesa con rucola e scaglie di caciocavallo podolico Tempo: 30 minuti Difficoltà: facile 350 g di girello affettato a macchina succo di 1 limone grande 3 cucchiai di olio extra vergine d oliva 200 g di rucola 300 g di funghi cardoncelli freschi sale e pepe bianco macinato fresco Procedimento: disporre le fettine di carne sui piatti individuali senza sovrapporle. Bagnare uniformemente le fettine di carne con il succo del limone; quindi oliate leggermente, pepate e salate. Condite la rucola con olio e sale secondo i vostri gusti e distribuitela sulla carne; a parte far macerare per circa trenta minuti i funghi cardoncelli tagliati a julienne con succodi limone, sale e pepe. Cospargete la superficie con le lamelle di cardoncelli sottili e servite. Tempo: 20 minuti Difficoltà: facile 600 g di fesa 200 g di rucola 150 g di caciocavallo stagionato olio extra vergine d oliva, sale, pepe q. b. Procedimento: tagliare la fesa a fettine e a sua volta tagliarle a strisce spesse circa 1 cm. Rosolare nell olio extra vergine d oliva. Far cuocere per circa 10 minuti, sfumare con un bicchiere di vino bianco, salare e pepare a piacimento. A cottura ultimata, disporre la carne in un piatto e adagiare sopra la rucola e le scaglie di caciocavallo podolico stagionato ed in fine ultimare con un filo d olio extra vergine d oliva. 14

15 Filetto di Podolica con puntine di catalogna e vinaigrette di pomodori e capperi con contorno di cicorielle Tempo: 30 minuti Difficoltà: media filetto di Podolica 600 g cicoria catalogna 500 g pomodori ciliegia 200 g capperi 50 g, origano q. b. olio extra vergine d oliva q. b. Procedimento: in una pentola con acqua salata, sbollentare la cicoria catalogna precedentemente mondata. Dopo la cottura, condirla con olio extra vergine d oliva e sale per poi disporla al centro del piatto. Adagiarvi sopra il filetto rosolato, facendo attenzione a non cuocerlo molto, badando di lasciarlo roseo al cuore. A parte preparare una salsa ottenuta frullando pomodori, capperi, origano e olio extra vergine, versarla delicatamente dopo averla scaldata a fuoco lento sulla preparazione e servire con una guarnizione a piacere. 15

16 Tagliata di controfiletto su letto di verdurine croccanti Tempo: 1 ora Difficoltà: media controfiletto di Podolica 700 g zucchine 100 g melanzane 100 g carote 100 g olio extra vergine di oliva 50 g 2 spicchi di aglio vino rosso, rosmarino, sale e pepe q. b. Procedimento: scottare le carote tagliate a bastoncini, in acqua bollente salata. Tagliare a bastoncini le zucchine e le melanzane e saltare con le carote in padella con olio e uno spicchio di aglio schiacciato. Condire la carne con olio e rosmarino e cuocere in padella da ambo i lati con poco olio e aglio condendo a fine cottura con il sale e il pepe necessari (per chi non gradisce la carne al sangue continuare la cottura in forno a 180 C per 10 minuti circa). Tagliare la carne su di un tagliere. In un piatto con l aiuto di un coppa pasta sistemare sul fondo le verdurine e poi la carne. Rimettere la padella sul fuoco, sfumare il fondo con il vino rosso e far ridurre ottenendo così la salsa di accompagnamento. 16

17 Scaloppine ai funghi cardoncelli Tempo: 30 minuti Difficoltà: facile Ingredienti per 2 persone: 4 fettine di noce di Podolica sottili farina q. b. funghi cardoncelli 100 g olio extra vergine d oliva, prezzemolo sale, pepe, vino bianco q. b. Procedimento: pulire i funghi cardoncelli. Ammollare i funghi cardoncelli in acqua tiepida e poi rosolarli con un filo di olio extra vergine d oliva, aglio tritato, sale, pepe, un pizzico di prezzemolo e sfumare con un bicchiere di vino bianco. Infarinare le fettine di noce. Versare dell olio extra vergine d oliva in padella e cucinare a fuoco vivace le fettine di noce di Podolica per pochi minuti sino a formare una sottile crosta croccante. A fine cotture aggiungere i cardincelli cotti. Consigli: tale preparazione può essere eseguita con altre verdure a scelta. 17

18 Scaloppine al limone Tempo: 15 minuti Difficoltà: facile 600 g fettine di noce podolica tagliate sottili (quelle per tagliata andranno benissimo) 1 grosso limone 2 cucchiai di farina un cucchiaio di olio extra vergine d oliva 20 g di burro sale e pepe Procedimento: se non sono sottili, battetele con un pugno chiuso per allargarle. Infarinate leggermente le fettine di carne. Scaldare il burro e l olio extra vergine d oliva in una padella antiaderente su fuoco moderato. Fare rosolare le fettine di carne 1-2 minuti per lato. Quando sono cotte da una parte girare le fettine e fate sfumare con un bicchiere di vino bianco. Dopo circa 3 minuti, versare il succo di limone. Regolatele di salate e pepe e lasciatele cuocere per qualche altro minuto. Le scaloppine al limone sono servite. 18

19 Scaloppine al tartufo Tempo: 30 minuti Difficoltà: facile 8 fettine di noce di Podolica 1/2 bicchiere di vino bianco alcuni cucchiai di olio extra vergine d oliva 2 cucchiai di burro tartufato farina, sale, tartufo q. b. Procedimento: fate fondere il burro, aggiungetevi qualche cucchiaio di olio extra vergine d oliva e cuocete le fettine di carne leggermente infarinate e salate. Togliete la carne, filtrate il fondo di cottura, aggiungetevi il vino bianco e riportate sul fuoco. Grattugiate il tartufo a scaglie sulle scaloppine, fate mantecare per qualche minuto a fuoco medio, grattugiate ancora un po di tartufo e servite. 19

20 Gnumiriedd di Podolica con crostone di pane di Matera e fiori di lambascioni Tempo: 45 minuti Difficoltà: media lombo parte bassa di podolica 200 g lardo di montagna 40 g pecorino di Filiano 10 g pane di Matera (fette) 200 g 1 fiore di lambascioni 1 spicchio di aglio mollica di pane, olio extra vergine di oliva majatica di Ferrandina, peperoncino, prezzemolo, aglio, sale e pepe q. b. Procedimento: tagliare a fettine sottili il lombo di podolica, sistemare su di un vassoio con fettine di lardo di montagna. Tritare l aglio, il prezzemolo e la mollica di pane, unire il pecorino e mescolare il tutto condendo con sale e pepe. Tagliare a fette spesse il pane di Matera, abbrustolire sulla griglia e tenere in caldo. Pulire e lavare i fiori di lambascioni, lessare in acqua bollente, saltare in padella con l olio, l aglio in camicia, il peperoncino ed il sale. Stendere le fettine di podolica condire con la mollica di pane unita al pecorino, l aglio, il prezzemolo, arrotolare e bardare con le fettine di lardo. Infilzare le braciolette con stecchi di legno, e cuocere alla griglia per circa 15 minuti. Posizionare al centro del piatto le braciole e la bruschetta e condire con un filo d olio extra vergine d oliva. Guarnire a piacere, sistemando il pane di Matera e aggiungete i fiori di lambascioni. 20

21 Braciolette di Podolica al lardo lucano con rape stufate Tempo: 1 ora Difficoltà: media entrecote di podolica 600 g lardo lucano 16 fette 20 lampascioni 1 spicchio d aglio tritato 20 g di prezzemolo tritato finemente 120 g miele 4 crostoni di pane, 60 g olio extravergine d oliva sale e pepe q. b. Procedimento: tagliare e parare le fettine di podolica a 75 g l una, salarle e peparle, condirle con aglio e prezzemolo tritato. Avvolgere le fette di podolica su se stesse come le classiche braciolette e bardare ogni singolo involtino con 2 fette di lardo. Cuocere a 220 C per 6 minuti. Prendere le rape precedentemente pulite, lavate e stufarle. Stufare le rape facendole rosolare con un pizzico d aglio, olio extra vergine d oliva e un peperoncino in una casseruola. Versare le rape, salarle, coprire con un coperchio e farle cuocere per circa 20 minuti. Disporre al centro del piatto un crostone di pane precedentemente tostato, adagiare su di esso i 2 involtini. In fine ultimare il piatto con i fiori di lampascioni croccanti. 21

22 Guancia di Podolica agli antichi sapori 22 Tempo: 3 ore Difficoltà: difficile 4 pezzi di guance di Podolica pulite (150 g l una netta) 50 g cipolle bianche 50 g sedano 50 g carote 20 g farina 5 g cannella polvere g vino rosso Aglianico per la marinatura e per la salsa 10 g concentrato di pomodoro 50 g olio extra vergine d oliva brodo leggero, rosmarino, alloro, salvia, sale e pepe q. b. Procedimento: pulire le guance in maniera tale che, di ognuna rimanga solo il muscolo pulito (g 150 cad). Mettere la carne a macerare con il vino rosso per almeno 24 ore in frigorifero. I pezzi devono essere immersi nel vino. Una volta tolte dal vino, asciugarle molto bene aiutandosi con un panno. Mettere l olio extra vergine d oliva nella padella e rosolarle a fuoco vivo dopo averle salate. Durante la rosolatura, circa a metà cottura, aggiungere le carote, il sedano, e le cipolle precedentemente tagliate. Spolverare il tutto con la farina, le spezie ed aggiungere il concentrato di pomodoro. Bagnare con il vino rosso, lasciarlo evaporare e aggiungere brodo fino a coprirle. Far cuocere nella casseruola in forno a 130 C per tre ore o comunque finché la carne non sarà tenerissima. A metà cottura aggiungere un mazzetto di salvia, rosmarino e alloro, e aggiustare di sale e pepe. A cottura ultimata togliere la carne dal sugo, quindi filtrarlo ed eventualmente aggiustare di sale.

23 Lingua di Podolica alla pizzaiola Tempo: 45 minuti Difficoltà: facile Ingredienti per 2 persone: 2 lingue di podolica olio extra vergine d oliva, aglio, capperi prezzemolo, basilico, alloro, pomodori vino rosso q. b. Procedimento: tagliare a pezzi la lingua di podolica. Far rosolare in una casseruola con olio extra vergine d oliva, aglio e alloro i pezzi di lingua. Dopo alcuni minuti sfumare con del vino rosso. Aggiungere alcuni pomodori, capperi e un trito di basilico e prezzemolo e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti. A cottura ultimata salare il tutto e servire a tavola. 23

24 Costate del contadino lucano Tempo: 30 minuti Difficoltà: media Ingredienti: costate di podolica 250 g cadauna battute bene 1 cucchiaio di strutto peperoni frigitelli pomodori olio extra vergine d oliva; sale; pepe; mollica di pane; aglio tritato; origano; cipolle a listello q. b. Procedimento: salare le costate e stenderle nel tegame già oleato. Cospargere l aglio tritato, origano, cipolle, pepe, mollica di pane di Matera IGP e per ultimo i pomodorini già preparati. La cottura è consigliata con forno di campagna in tegame di alluminio con coperchio ad incastro. Fuoco lento sotto il tegame e carboni sopra il coperchio. Contorno: peperoni frigitelli. Lavare i peperoni, asciugarli con un canovaccio e immergerli in abbondante olio extra vergine d oliva caldo. 24

25 Costata di Lombo con aggiunta di manteca Tempo: circa 30 minuti Difficoltà: facile Ingredienti: costata di lombata podolica 2 fette di manteca sale Preparazione: una volta preparata la brace, su una griglia ben calda, disporre le costate di lombata podolica e far cuocere da entrambi i lati. A parte tagliare a fette le manteche. A cottura ultimata, salare e impiattare le costate. In fine aggiungere sopra le costate ben calde le fette di manteca, in modo tale che esse si fondono. Stinco di Podolica a brodo Tempo: 2 ore Difficoltà: facile stinchi di podolica 1 carota 2 gambi di sedano 1 cipolla 1 spicchio d aglio 1 pomodoro piccolo prezzemolo Procedimento: lavare per bene i pezzi di stinco e la verdura. Mettere in una pentola con 2 litri di acqua fredda i pezzi di stinco podolico, la carota, sedano, cipolla e qualche gambo di prezzemolo. Dopo qualche minuto di cottura, si forma in superficie una schiuma voluminosa che va eliminata con la schiumarola. Salare l acqua e lasciare bollire a fuoco lento per almeno un ora e mezza. Filtrare le verdure e gli stinchi e a parte lasciate raffreddare il brodo in modo da poter eliminare il grasso che si addenserà in superficie. In fine impiattare gli stinchi con accanto le verdure. 25

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27 Cosciotto di Podolica stufato all uva cosciotto 800 gr. 1 mazzetto di erbe cromatiche (salvia, rosmarino, timo, maggiorana); 2 scalogni; 1 grappolo di uva nera; 1 cucchiaio d olio extra vergine d oliva; 1 bicchiere di brodo vegetale; sale, pepe q. b. Procedimento: disossare il cosciotto. Salarle e peparle, quindi rosolarle nell olio con l aggiunta delle erbe aromatiche e degli scalogni. Cuocere in un forno a 140 C per 20 minuti ben coperte con il brodo, aggiungere l uva sgranata e lasciare cuocere per ulteriori 10 minuti. Ultimata la cottura, portare a densità voluta a fuoco lento la salsa di cottura Arrosto di Podolica al miele 800 g di girello di carne podolica; 20 g di burro; 1 carota;1 costa di sedano; 2 foglie d alloro; 2 cucchiai di miele di corbezzolo; 1 cucchiaio di Cognac; 3 cucchiai di olio extravergine d oliva; 2 rametti di timo e 2 rametti di maggiorana; sale e pepe Procedimento: lavare e tritare tutte le verdure. Insaporire la carne con sale e pepe, a parte fare sciogliere il miele nel cognac. Scaldare l olio extravergine d oliva e il burro in una teglia che possa andare sul fuoco, unire le verdure preparate con le erbe aromatiche e rosolare il tutto per 5 minuti. Mettere nella teglia la carne e rosolarla girandola spesso. Poi aggiungere il miele, coprire la teglia e farla cuocere nel forno. A fine cottura tagliare l arrosto, eliminare le erbe dal fondo di cottura e passarle al mixer. Disporre la carne in un piatto di servizio ed accompagnare con la salsa ricavata. Costata di Podolica al pepe nero e aceto balsamico 1 costata manzo con l osso;1 cucchiaio grani di pepe nero; 2 peperoncini secchi; 6 scalogni; 2 cucchiai aceto balsamico; 1 bicchiere vino rosso; olio extravergine; sale macinato al momento Procedimento: preriscaldare il forno a 190 C. Pestare al mortaio i grani di pepe e i peperoncini e mescolare con 2 cucchiai di sale. Emulsionare l aceto balsamico con 3 cucchiai d olio. Cospargere bene tutta la costata con il composto. Con l ausilio di un coltellino affilato incidere la carne e riempire le fessure con la miscela di sale e pepe. Infornare per 10 minuti, quindi abbassare a 140 C. Dopo 15 minuti unire gli scalogni sbucciati e tagliati a metà. Cuocere per altri 10 minuti. Bagnare con il vino rosso e proseguire la cottura per altri 30 minuti o finché il termometro da carne indica 60 C, avendo cura di girare l arrosto a metà cottura. Sfornare e servire ben caldo a fette accompagnato da verdure a piacere cotte al vapore. 27

Esercitazione pratica di cucina N 11

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