cucina «Pedoci» e vongole il sapore del mare Combattere il caldo, mangiando... freddo L ANTIPASTO

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1 DEL POPOLO «Pedoci» e vongole il sapore del mare cucina La rustica piccantezza della rucola Pagina 2 Il brodetto: dalla tradizione dei pescatori Pagina 3 Come cucinare al cartoccio, scrigno per aromi e sapori Pagina 6 Ciliegie, quel dissetante spuntino nelle giornate estive Pagina 7 La cucina dell isola di Lesina in tre ricette avvincenti Pagina 8 L ANTIPASTO di Fabio Sfiligoi Anche gli appassionati di gastronomia più sfegatati, d estate, con la colonnina del mercurio che viaggia attorno (e spesso anche oltre) i 30 gradi, prima di accendere i fornelli, ci pensano un po su. La cucina può trasformarsi in un vero e proprio inferno capace di sciogliere il Ferran Adrià che batte dentro il cuore di coloro che amano destreggiarsi nella preparazione dei più deliziosi intingoli. Per fortuna, però, che, quando il sole batte a picco, grazie all evoluzione nel tempo della gastronomia, si possono preparare dei piatti senza accendere i fuochi. Non a caso li chiamano freddi, il mancato trattamento termico non incide sulla qualità del risultato, anzi in alcuni casi sapori e aromi restano naturali e vengono esaltati con maggior intensità. A gustarli, inoltre, si prova in bocca proprio quella sensazione di freschezza molto gradevole nelle giornate di caldo estremo. Ma bisogna fare attenzione nella preparazione di questi piatti, ci sono delle regole da seguire. Per esempio bisogna sapere che la temperatura bassa del cibo modifica la percezione del gusto, e solitamente smorza i sapori. Ecco perché i piatti freddi spesso sembrano insipidi: si commette spesso l errore di prepararli allo stesso modo delle pietanze da servire calde. Cosa fare allore per far rendere al massimo un piatto freddo? Non esagerate con l aggiunta ulteriore di zuccheri, grassi o : oltre a essere poco consigliabile dal punto di vista nutrizionale, può aumentare in maniera preoccupante la già notevole sete dovuta al caldo. Una mano ce la possono dare erbe e spezie. Chiaramente non bisogna esagerare con quelle più piccanti. La loro azione, peraltro, non viene particolarmente ostacolata dal freddo. Quando vogliamo preparare un piatto freddo dobbiamo prestare molta attenzione alla scelta della materia prima, degli ingredienti: devono sempre essere adatti alla preparazione desiderata. Qualche esempio, partendo dalla carne. Il carpaccio, filetto di manzo tagliato a fette sottilissime, e condito con del limone o dell aceto balsamico, un po di ottimo olio extravergine istriano, due foglioline di rucola e basilico, delle scaglie di grana, possono rappresentare un ottima scelta per un primo piatto. Chiaramente la carne così preparata va consumata immediatamente. Un piatto freddo che va molto forte, ma che necessita di un precedente trattamento termico è il vitello tonnée (con salsa tonnata). Il più classico degli arrosti viene tagliato a fette sottili che poi vanno disposte in un ampio piatto di portata. A parte si prepara la salsa con del tonno in scatola frullato assieme a parte del sugo dell arrosto e a della maionese (senza abbondare quest ultima). Il composto viene versato sulle fettine di vitello e lasciato per una notte in frigorifero. È una delizia. Il roastbeef è un altro piatto di carne freddo tradizionale, ma anche in Anno V n. 44 Combattere il caldo, mangiando... freddo questo caso bisogna usare il forno per cucinarlo, solo per mezz ora. Vanno bene anche gli affettati a patto che siano magri. Ma è il pesce che domina la cucina della regione istroquarnerina. Senza voler essere troppo chic e pensare al sushi che va tanto di moda, credo che molluschi e crostacei possano rappresentare una soluzione valida per preparazioni fredde. Come ad esempio l insalata di polpo, piatto tipico delle nostre parti. Oppure dei filetti di sgombro messi a marinare in limone e olio EVO per una notte intera. Recentemente ho assaggiato una straordinaria marinata di sarde, con i filetti aperti, bagnati con del succo di limone, e poi sparsi sopra delle fettine di olive verdi, del peperoncino e dei capperi. La marinata è rimasta in frigo per una notte intera. Un must dell estate è l insalata di riso per la quale va scelta una varietà di riso a chicco lungo e sottile. Bollitelo in acqua salata come fareste con la pasta, scolatelo e aggiungete un filo d olio. Lasciate raffreddare, quindi condite con gli ingredienti che preferite. In commercio esistono condimenti già pronti pensati appositamente per il riso freddo, meglio però se ve li preparate da soli. È importante non abbondare perché il piatto, pur rimanendo freddo, oltre ad avere un notevole contributo di calorie potrebbe risultare pesante. Segue a pagina 2

2 2 cucina ERBE Il suo sapore la rende inconfondibile e insostituibile Rucola, quel pizzico di rustica piccantezza STORIE E LEGGENDE Erba lussuriosa per mariti pigri D estate è difficilmente pensare ad un insalata senza quel pizzico di piccantezza e magari rusticità che ci regala la rucola. E poi è diventata famosa perché in TV o nelle riviste specializzate spesso sentiamo dire su letto di rucola. È vero, il sapore della rucola si sposa molto bene con il carpaccio, che sia esso di carne o di pesce. Quest erba molto comune era ben nota fina dai tempi dei romani, che non la facevano mai mancare nei pranzi e nelle cene importanti e ne troviamo citazioni dell uso di questa pianta nelle opere di Orazio, Marziale e altri personaggi dell epoca. Ma nel Medioevo l impiego della rucola in cucina fu proibito perché considerata pianta afrodisiaca. Oggi la si usa nelle insalate, con le verdure, sulla pizza (ottima con scaglie di grana), sulla pasta, nelle zuppe, nelle salse, perfino nel vino. Il suo sapore la rende inconfondibile e insostituibile. La rucola vinee coltivata negli orti, ma è anche molto diffusa allo stato selvatico, nei campi, ai bordi delle strade, nei terreni incolti. È un erba annua, alta centimetri, con rosetta ba e foglie lobate. I fiori sono bianchi giallognoli, con venature porpora - violetto, spuntano in primavera ed estate. Le foglie della rucola, lanceolate per forma, hanno colore verde pallido e si dipartono da fusti glabri e molto ramificati; quelle poste alla base del cespo sono profondamente incise. La rucola cresce bene in pieno sole come in leggera ombra, purché sia posta al riparo dai venti. In condizioni climatiche ideali talora le piante mantengono la vegetazione anche in inverno. Quest erba ha proprietà aperitivo - digestive e diuretiche. Può essere impiegata per la cura della pertosse e della bronchite. Le sue foglie sono molto ricche di vitamina C e per questo nel passato era impiegata per combattere lo scorbuto. Inoltre stimola l appetito, favorisce la digestione, risulta benefica per il fegato e combatte la presenza di gas nell intestino. Un pugno di foglie di rucola, un pizzico di foglie di menta e poche cime fiorite di santoreggia, poste in infusione in una tazza d acqua bollente, forniscono una bevanda tonificante e rasserenante. L infuso di rucola è impiegato Dalla prima pagina Le verdure dovrebbero avere un posto d onore: piselli, peperoni tagliati a pezzetti, zucchine e cetrioli sono solo alcuni degli ingredienti possibili. Il mais bollito porta una nota dolciastra, ma non sgradevole al mix, specie se questo include ingredienti salati, come cubetti di prosciutto e wurstel. Chi preferisce il pesce può invece utilizzare gamberetti, calamari tagliati a pezzetti, cubetti di polpo, cozze e vongole, tonno... L alternativa al riso può essere la pasta, le regole sono più o meno le stesse, verdure che si abbinano ad altri sapori. Nel caso della pasta vanno molto bene i pomodorini, anche tagliati a metà. Non dimentichiamo il gelato, assoluto protagonista dell estate. Nonostante quello che si possa credere, non è un pasto completo, il gelato è meglio da mangiare come spuntino. Vanno bene anche sorbetti o frullati, ma sempre come merende di mezza giornata. Al di là di tutto, si sa che d estate gli esperti di alimentazione consigliano il consumo di molta frutta e verdura, ricche di acqua e facili da digerire. Inoltre è bene evitare pasti abbondanti e ricchi di grassi, in estate il nostro organismo necessita di meno calorie: da una media di per le donne a una di per gli uomini. E poi se ogni tanto ci scappa la mangiata con gli amici o i parenti, basterà una corsa o una nuotatina a far ritornare tutto nella norma. Insalata di totani con limone e rucola quattro totani, 800 grammi circa insalatina di stagione e rucola due limoni olive nere, pepe nero in grani Eviscerate i totani; privateli del becco e degli occhi; staccate i ciuffetti di tentacoli dai corpi, aprite a libro questi ultimi e incideteli con un reticolo di taglietti superficiali (in tal modo, cuocendo, i corpi si arricceranno). Mettete corpi e tentacoli in una capace casseruola, copriteli di acqua fredda non salata e fateli lessare per anche per le inalazioni contro la sinusite, la raucedine e la laringite. Il pesto Il pesto di rucola è un condimento molto delicato e saporito, veloce da preparare e ideale per condire la pasta nella stagione estiva, data la sua fresca leggerezza. Per ingredienti e molto simile al più famoso pesto genovese e può valere anche la stessa diatriba sull : se vi piace usatelo, in caso contrario va bene anche senza. La preparazione del pesto di rucola è molto semplice: basta inserire nel boccale del vostro mixer tutti gli ingredienti, frul- Tagliata di tonno alla rucola una fetta di tonno, 600 grammi circa un mazzetto di rucola un piccolo cipollotto aceto bianco e pepe q.b. Condite con, pepe, un filo d olio la fetta di tonno; fatela cuocere sulla griglia, a calore medio-forte, circa 5-6 minuti per parte (internamente dovrà rimanere rosata). Tagliate quindi il tonno a fette sottili e servitele condite con una salsina preparata nel frullatore con un mazzetto di rucola, un piccolo cipollotto,, pepe, olio extravergine e una cucchiaiata d aceto bianco. 10 dall inizio del bollore, poi spegnete e lasciateli intiepidire nel loro brodo. Pelate intanto a vivo i limoni e divideteli a spicchi, raccogliendo in una ciotola il succo che uscirà durante questa operazione. Unite nella ciotola 80 grammi di olio, un pizzico di, una macinata di pepe fresco e lavorate il tutto con una frusta, per ottenere una salsina ben emulsionata. Scolate i totani, riducete i corpi ad anelli, sminuzzate i tentacoli e raccogliete il tutto nel piatto su un letto di insalatina mescolata con la rucola. Aggiungete una dozzina di olive nere e gli spicchi di limone, condite con la salsina preparata e portate in tavola. 30 grammi di rucola pulita cipollotto, 15 grammi circa due uova due cucchiaini di olio extravergine d oliva aceto Mettete il cipollotto tagliato molto sottile a bagno in acqua fredda con un cucchiaino di aceto. Portate a bollore un pentolino di acqua, salatela e scottatevi La rucola, nome latino eruca sativa, era molto cara agli antichi sopratutto per le sue proprietà curative. I Romani, che ne consumavano anche i semi, le attribuivano qualità magiche e la utilizzavano nei filtri amorosi, ritenendola il più potente tra gli afrodisiaci. La sua coltivazione era spesso effettuata nei terreni che ospitavano le statue falliche erette in onore di Priapo, dio della virilità. Ovidio nella Ars Amatoria la chiamava eruca salax o herba salax cioè erba lussuriosa, sconsigliata in caso di delusioni d amore. Columella sosteneva: L eruca eccita a Venere i mariti pigri. Plinio asseriva: Si ritiene che il desiderio del coito sia stimolato anche dai cibi, come l eruca. Discoride, medico greco, affermava che mangiata cruda in abbondanza destava Venere. Anche durante il Rinascimento si scrisse sugli effetti afrodisiaci della rucola, e l erborista Matthias de Lobel (XVI sec.) narrava di certi monaci che eccitati da un cordiale a base di rucola, abbandonarono il voto di castità. Uova affogate e salsa di rucola la rucola per un minuto, quindi scolatela e frullatela con un cucchiaino di olio, un pizzico di e, se necessario, un cucchiaino di acqua calda. Sgusciate le uova e versatele in un pentolino in cui avrete portato a bollore acqua leggermente acidulata con aceto. Quando l albume si sarà rappreso, in un paio di minuti, sollevatele con un mestolo forato, servitele con la salsa di rucola tiepida e con il cipollotto ben scolato e condito con un pizzico di e l olio rimasto. lare per qualche istante e il gioco è fatto. In poco tempo avrete un sugo fresco e saporito per condire ogni formato di pasta da voi desiderato. Lavate molto bene la rucola, asciugatela e mettetela nel bicchiere del vostro mixer: aggiungete i pinoli, il parmigiano reggiano, il pecorino, lo spicchio di, il e un po di olio extravergine di oliva. Cominciate a frullare a bassa velocità il tutto e, mano a mano, aggiungete il restante olio di oliva a filo, fino ad ottenere una crema ben amalgamata e fluida. Se non userete immediatamente il pesto di rucola, potete conservarlo in frigorifero per qualche giorno ponendolo in un contenitore con il tappo, coperto con un filo d olio di oliva. Al momento di mischiarlo con la pasta, ammorbiditelo mescolandolo con qualche cucchiaio di acqua di cottura. Per preparare il pesto di rucola, in alternativa al robot da cucina, potete usare il frullatore a immersione. Rispetto al pesto genovese, quello alla rucola ha un gusto molto più forte e intenso.

3 cucina 3 TRADIZIONI Ogni nucleo familiare ha un modo diverso nel prepararlo Brodetto: quando della pesca non si buttava via niente... di Fabio Sfiligoi Brodetto alle erbe aromatiche un chilogrammo di pesce per brodetto (scarpena, grongo, cernia, San Piero) un piccolo astice due cipolle tre-quattro spicchi d tre pomodori maturi (o pelati) uno-due cucchiai di aceto di vino tre decilitri di vino bianco e pepe q.b. prezzemolo menta, timo, salvia, origano Pulite, lavate e asciugate bene tutto il pesce. Tagliatelo a pezzi e friggetelo leggermente su dell olio d oliva nella pentola in cui preparerete il brodetto. Una volta completata quest operazione togliete il pesce e mettetelo da parte. Fate un soffritto di cipolla, e prezzemolo, il tutto tagliato grossolanamente. Appena la cipolla diverrà cristallina aggiungete i pomodori privi delle buccia e dei semini. Lasciate consumare e amalgamare i sapori. Quindi aggiungete il vino e lasciate cuocere per minuti. Mettete il pesce nella pentola nella quale aggiungerete acqua fredda (tanta quanto basta per coprire il pesce), aceto e. Lasciate andare il brodetto per una quindicina di minuti (dipende da come sono grossi e grandi i pezzi di pesce). A parte preparate un trito di erbe (le dosi variano a seconda dei gusti, può venir usato anche del basilico) che aggiungerete al brodetto poco prima del termine della cottura, affinché restino tutti i profumi delle erbe aromatiche. Tritare del pepe fresco e servire nel piatto accompagnando con della polenta. Brodetto all istriana 500 grammi di scarpena 250 grammi di rana pescatrice 250 grammi di grongo 150 grammi di calamari cinque granceole una cipolla media tre spicchi d 300 grammi di pomodori freschi 40 grammi di farina un bicchiere di vino bianco un mazzetto di prezzemolo due foglie di alloro pepe in grani, q.b., olio I ricordi d infanzia sono anche ricordi che arrivano dalla cucina, da quello che preparavano le nonne. Una, ne parlavamo l altro giorno in famiglia, nona Pepina era specializzata nei piatti a base di carne e la domenica a Zamet, rione della periferia di Fiume, l appuntamento fisso era con gli gnocchi al sugo di carne. In terrazza si riuniva tutta la famiglia, anche zio Pupo, all epoca famoso barbiere di Cantrida. Nonna Pepina arrivava dalla cucina con una di quelle enormi terrine antiche in ceramica colma di gnocchi e sugo. L odore si diffondeva per l aria e talvolta lo sentivano anche i vicini. Per noi più piccoli era il dì di festa. Giù a lavorar di forchetta e a mangiare quella semplice, ma unica delizia. Nona Rosa, invece, giunta a Fiume da Monfalcone, prediligeva di più le verdure anche se quella volta (parliamo degli Anni Settanta) la scelta non era quella di oggi. Di nonna Rosa in cucina ricordo tre cose: il pane cotto al forno con sopra dell olio extravergine d oliva, le eccezionali bistecche e poi un piatto rigenerante, probabilmente di origini friulane, come la polenta nel latte con della pancetta fritta. All epoca non ero un amante della verdura, tutt altro rispetto a oggi. Con nonna Rosa, e quando zia Nidia arrivava da Napoli, era uso andare a pranzo la domenica a Volosca al Mili, un locale ai tempi molto in voga che oggi vive all ombra dei più famosi e apprezzati Plavi podrum e Le Mandrać. Il menù era pressoché identico ogni volta: zuppa di pesce per primo (oppure busara di pedoci ) e vagonate di scampi, alla brace e in busara, per secondo. L unica pecora nera era il sottoscritto. Da ragazzino non amavo niente che venisse dal mare. Allora riparavo su bistecche di ogni genere. Che mona, mi dico spesso oggi... Di quei pranzi mi è restata impressa nella memoria la zuppa di pesce, magnifica a detta dei commensali, e per quanto ricordo, così abbondante da poter rappresentare tranquillamente un piatto unico. La zuppa di pesce, o per dirlo alla nostrana, il brodetto (che però prevede una leggera frittura del pesce, in modo da farlo rimanere poi compatto), è una tradizione che arriva dai pescatori. Per non sprecare i resti invenduti della pesca questi venivano raccolti in un pentolone, cotti e gustati intingendo nel brodo anche grandi fette di pane. E si trattava, a quei tempi, di pesci poveri, dei meno pregiati. Non esiste una ricetta precisa per la zuppa di pesce, ogni regione, ogni città, ogni nucleo familiare, ha la propria versione. Nei libri di cucina si consiglia, per una buona zuppa, almeno tre tipi di pesce: uno da brodo, uno da sugo, uno da trancio. Gli esperti di questa delizia dicono: non c è zuppa o brodetto che regga senza la scarpena. I pesci dalla pelle rossa sono più saporiti perché ricchi di Pulite il pesce, se è grosso tagliatelo a tranci, passatelo nella farina e soffriggetelo nell olio bollente fino a rosolarlo un poco. Aggiungete i calamari, le granceole, la cipolla affettata, l e il prezzemolo tritati, i pomodori tagliati, le foglie di alloro, il pepe in grani e il. Versate acqua fino a coprire il pesce e cucinate a fuoco moderato. A metà cottura versate il vino e continuate a cuocere per 30 minuti circa, scrollando di tanto in tanto la casseruola. Servite il brodetto con la polenta. iodio. Si potrebbero citare anche le triglie, ma le carni troppo delicate, fragili e grasse si prestano difficilmente a cotture prolungate. Nella nostra regione, Istria e Quarnero, si usa molto anche il grongo, la coda di rospo (rana pescatrice), il San Piero, poi calamari, seppioline, pedoci, scampi, granchi, granceole... Il tutto cotto in un soffritto ricco e aromatico a base di olio extravergine, e cipolla, peperoncino (in alternativa la paprika rossa in polvere, meglio quella dolce), con aggiunta di pomodoro ed erbe aromatiche. Nelle versioni più moderne e attente alla facilità di consumo i prodotti ittici sono perfettamente puliti, spinati o decorticati. Per la zuppa di pesce è fondamentale acquistate prodotti freschissimi. L odore deve ricordare il mare e non l ammoniaca, l occhio deve essere vivo e non sbiadito, le branchie umide e rosse, l addome turgido e brillante. Attenzione anche alla pelle: se è raggrinzita il pesce non è fresco. I molluschi bivalve tipo vongole, cozze ecc., devono assolutamenteessere chiuse. Le vongole vanno tenute in un recipiente con dell acqua salata per almeno 4 ore prima di sciacquarle e procedere alla preparazione. Una volta aperte, si tocca con uno stecchino di legno il mollusco che deve contrarsi allo stimolo. Non utilizzate i crostacei che hanno la polpa molto molle, tendente al verde-grigio. Preparate tutte le basi con anticipo; i prodotti puliti ed eventualmente tagliati a bocconi, il pomodoro passato, gli ingredienti del soffritto e magari il fumetto di pesce, impiegando tutte le lische dei pesci puliti e filettati. In questo modo si tratterà soltanto (dopo tanto lavoro) di cuocere, assemblando i diversi ingredienti nella corretta sequenza, in un tempo piuttosto breve. Se avanza della zuppa di pesce, il giorno successivo fate restringere il solo sugo, aggiungete il pesce e condite una bella pasta. Brodetto alla triestina Ingredienti 800 grammi di pesce (scarpena, rospo, ragno, grongo, lucerna, ecc.) qualche sepia o calamaro qualche scampo olio q.b. una cipolla prezzemolo 200 grammi circa di pomodoro fresco o salsa concentrata vino bianco (eventualmente aceto) Il brodetto riesce piü saporito se preparato con diverse qualitá di pesce, tra le quali stanno sempre bene un pezzo di rana pescatrice o rospo e qualche crostaceo o mollusco. Pulire i pesci, lavarli rápidamente, salarli mentre sgocciolano e asciugarli in una carta morbida. Tagliare a pezzi i pesci grandi o medí, infarinarli, friggerli per un attímo e levarli dal fuoco. Riscaldare in un tegame di terracotta olio abbondante, e appassirvi la cipolla affettata sottilmente, scottarvi 1 e il prezzemolo tritati, aggiungere un po di pomodoro fresco, privato della buccia e tritato, o poca salsa concentrata diluita. II pomodoro non deve essere abbondante, altrimenti il brodetto risulterá troppo acido. Fare sobbollire lentamente per un ora, poi alzare il fuoco perché tutto 1 olio venga assorbito, versando ogni tanto un po d acqua e unendo gli eventuali crostacei. Poi si aggiunge il pesce fritto e anche i molluschi crudi, vino bianco oppure acqua calda con un cucchiaio di aceto di vino, pepe e (nella cucina del Lloyd si aggiungeva anche una puntina di zafferano). Proseguire lentamente la cottura. Se il brodetto dovesse risultare troppo liquido, levare il pesce e restringere ancora il sugo. Friggendo prima il pesce, questo rimane intero e il brodetto piü saporito. Preparando il brodetto con la salsa di pomodoro senza cipolla si deve soffriggere nell olio mezzo cucchiaio di farina, quale primo ingrediente. Per la riuscita di una buona zuppa di pesce è fondamentale conoscere la cottura dei vari ingredienti che andremo a cucinare. - calamari 20 minuti circa - totani 15 minuti circa - seppie 10 minuti circa - coda di rospo 10 minuti circa - nasello 5 minuti circa - scarpena 10 minuti - gamberi e scampi 5 minuti circa - cozze, vongole, tartufi di mare 10 minuti circa - polipetti 15 minuti circa - polpo 25 minuti circa Il recipiente ideale per la cottura della zuppa di pesce è una casseruola larga di coccio perchè mantiente la giusta umidità e il calore costante. Consente di mantenere tutto il pesce su un unico strato senza sovrapporlo e quindi romperlo. Il trucco perché risulti morbido è che deve essere sempre bagnato da brodo o sugo; salate verso la fine della cottura considerando che il pesce di mare è già piuttosto sapido.

4 4 cucina 5 FRUTTI DI MARE Con queste prelibatezze si possono preparare interi menu. Attenti, pero, alla freschezza dei prodotti, altrimenti si corrono dei seri rischi Cozze e vongole: nel piatto l inebriante profumo del nostro mare La categoria dei frutti di mare raccoglie vari tipi di prodotti ittici: i molluschi privi di conchiglia, come i calamari e le seppie, i molluschi con una conchiglia unica, come le chioccioline di mare e quelli con la conchiglia divisa in due valve, quindi cozze, vongole, ostriche Per utilizzarli in cucina è condizione necessaria la loro freschezza. In caso contrario infatti possono causare malesseri da avvelenamento. Prima di acquistarli quindi controllate che il guscio sia ben lucido e soprattutto ben chiuso. Aprendolo il mollusco deve essere ancora vivo, umido, e reagire rapidamente agli stimoli, come per esempio se pungolato con i rebbi di una forchetta. Fidatevi anche del vostro olfatto: l odore deve essere di mare. Se percepite ammoniaca, o qualche odore pungente o sgradevole, scartateli immediatamente. Con i frutti di mare si possono preparare interi menù: antipasti, primi, secondi e anche contorni che hanno come ingredienti queste prelibatezze del mare. Iniziando dagli antipasti, possono essere ingrediente fondamentale di tantissimi piatti gustosi, che spesso richiedono pochissimi ingredienti, dato il loro sapore intenso. Per i primi piatti c è l imbarazzo della scelta: a parte i classici come le linguine allo scoglio e gli spaghetti con le vongole, usando la vostra fantasia e la vostra abilità potrete preparare un risotto ai frutti di mare, evitando ovviamente di comprare i preparati surgelati già pronti, oppure spostarvi verso la Spagna e sorprendere i vostri ospiti con una gustosa paella, da servire, ovviamente, come piatto unico. Cozze al forno due dozzine di cozze 200 grammi di pomodori un mazzetto di basilico due spicchi d 100 grammi di Emmenthal e pepe un limone Strofinate accuratamente le cozze con una spazzola sotto l acqua corrente, per asportare eventuali residui di terra o di alghe, quindi mettetele in una padella sul fuoco vivo, senza aggiungere alcun condimento; le valve si apriranno spontaneamente per effetto del calore. A questo punto togliete il recipiente dal fuoco e staccate la parte superiore del guscio, lasciando intatta quella inferiore concava alla quale è attaccato il mollusco; lavate nuovamente le cozze e lasciatele asciugare capovolte su un canovaccio pulito. Nel frattempo scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli, dimezzateli, privateli dei semi Cozze e tritateli; tritate finemente anche il basilico e l e grattugiate l emmenthal. Sistemate le cozze in una grande teglia, che le contenga tutte in un solo strato, e distribuite sopra ciascuna cozza un poco di pomodoro e un poco di trito di basilico e e spolverizzate con l emmenthal grattugiato; salate, pepate, irrorate con un filo di olio ed il succo del limone e mettete in forno a 200, per 20 minuti. Portate la teglia direttamente in tavola. La cozza (Mytilus galloprovincialis), quella che nella nostra regione chiamiamo comunemente pedocio, è un mollusco bivalve; le sue due valve, uguali tra loro, hanno una forma a goccia e sono unite da una cerniera dotata di tre o quattro dentelli. La conchiglia della cozza esternamente è di colore nero, con delle sfumature violacee, mentre l interno è madreperlaceo, mentre la superficie esterna delle valve presenta cerchi concentrici che descrivono la crescita della conchiglia. Tra le valve e gli organi più interni della cozza, vi è un mantello che varia in colore e spessore a seconda della fase riproduttiva in cui il mollusco si trova; il mitilo ha dimensioni massime di 11 centimetri, ma in commercio si trovano in media di 5 centimetri. La cozza vive aggrappata agli scogli, per mezzo di un filamento proteico detto bisso, secreto dal mitilo proprio con lo scopo di ancorarlo alle rocce. Il pedocio fu un mollusco noto ai nostri avi già dal Paleolitico: la dieta di quell epoca dava infatti ai molluschi un importanza centrale, e la sua diffusione era tale da aver raggiunto il Sud America, il Nord Europa e la Patagonia. La semplicità della preparazione delle cozze, in confronto ai pesci pinnati, sembra aver attirato i nostri pigri antenati, ma proprio per questa ampia diffusione fu però ignorata dai letterati, poeti, scrittori delle epoche antiche, che ce ne hanno lasciato solo poche e fugaci descrizioni. A rivendicarne la paternità sono i francesi, i quali affermano che il primo allevamento di cozze risalga al tardo VIII secolo, ma anche nelle isole britanniche sono state rinvenute antiche conchiglie di cozza, disposte in posizioni rituali con resti ossei di bovini. Proprietà nutrizionali Le cozze sono una preziosa fonte di antiossidanti, di vitamine (soprattutto la C) e di proteine nobili; contengono invece un basso contenuto di lipidi e calorie; i molti sali che contengono, come il potassio, lo zinco, il fosforo e il sodio, donano loro proprietà digestive e stimolanti. In particolare lo zinco è utile all organismo per il benessere dei tessuti muscolari e ossei; invece il ferro e il magnesio sono importanti per le ossa, per il sistema nervoso e quello muscolare. Uso in cucina Se le cozze provengono da allevamenti, è necessario controllare che sulla confezione vi sia l etichetta che ne descriva la provenienza e la data di raccolta e confezionamento. In commercio si possono acquistare le cozze già pulite: in caso contrario, si dovrà procedere lavandole sotto lacqua corrente, raschiando energicamente la superficie esterna e togliendo eventuali incrostazioni. Andrà poi tolto il bisso, strappandolo con l aiuto di un coltello. Successivamente, per aprirle, sarà sufficiente scottarle in una padella ampia finché le valve non si schiudono: se dopo qualche minuto la conchiglia fosse ancora chiusa, scartare il mollusco, perché potrebbe essere nocivo. Se servita cruda, la cozza viene spruzzata con del limone e delle spezie Allevamento e varietà L allevamento di cozze è molto sviluppato nel nostro Paese e in particolare nella nostra regione (Canal di Leme). Talvolta però succeed che i pedoci spesso vengono importati da Grecia o Spagna. Le varietà più diffuse di mitilo sono: - Mytilus edulis, di provenienza atlantica; - Mytilus galloprovincialis, tipica dei nostri mari; - Modiolus barbatus, detta anche modiola o cozza pelosa, per la fitta peluria che presenta sulle valve. Le cozze gastronomicamente più pregiate sembrano essere le femmine nella loro fase riproduttiva, riconoscibili dalle sfumature rossastre che presentano sulla carne, dal sapore dolcissimo e dall odore lievemente iodato. Al momento dell acquisto La cozza viene commercializzata sia fresca (viva) che congelata: al momento dell acquisto è importante controllare il colore del mitilo, che deve essere nitido e brillante e le sue valve devono essere ben chiuse, non crepate. Curiosità Nella lingua italiana gergale il termine cozza ha assunto il significato metaforico di ragazza brutta; questa connotazione ha probabili origine romane. Le cozze, così come le ostriche, sono in grado di produrre perle: infatti le ostriche non sono le uniche ad avere questa capacità, vi sono anzi numerosi molluschi, anche d acqua dolce, in grado di farlo. Nello specifico, la cozza produce una perla quando una larva si insinua all interno della sua conchiglia e viene così avvolta da una membrana simile al mantello. Le larve poi si schiudono, rilasciando dei detriti nel mitilo, attorno ai quali verrà poi a formarsi la perla. Queste però non hanno valore comparabile a quello delle ostriche: sono infatti di dimensioni minime ed hanno un colore meno caratteristico (dal bruno, al nero), quindi la loro stima commerciale è scarsa. Degli studiosi inglesi stanno studiando il bisso secreto dalla cozza; questa colla naturale ha infatti qualità straordinarie: è resistente all acqua e non innesca le nostre difese immunitarie. Se gli scienziati riusciranno a riprodurla in laboratorio, sarà possibile utilizzarla per cucire ferite, riparare ossa rotte o denti scheggiati, in quanto risulterebbe più efficace di ogni medicazione finora in commercio. La tradizione popolare vorrebbe che le cozze venissero consumate nei mesi senza la r. Per quanto incredibile, c è un fondo di verità: nei mesi in cui il mitilo è in fase riproduttiva, il mantello diviene più lattiginoso e quindi meno saporito: il periodo riproduttivo della cozza sembra essere proprio nei mesi di marzo,aprile, settembre, ottobre, novembre, dicembre! (pepe o prezzemolo, ma può anche essere preparata in svariati modi: in busara, alla marinara, gratinata, in zuppe. Di cucina più tradizionale, sono invece le linguine alle cozze, in cui il mitilo viene condito con prezzemolo, e pomodorini. Per ragioni sanitarie, sarebbe preferibile consumare questo mollusco cotto: le cozze danneggiate producono infatti una tossina (mitilitossina) che può perdere velenosità solo attraverso la cottura; se invece non ci si accorge della presenza di questa sostanza (che ha un cattivo odore), le conseguenze potrebbero essere molto gravi. Nei casi più estremi, può portare anche alla morte, ma grazie alle normative sanitarie sempre più rigide, questi problemi stanno diventando ormai rarissimi. Conservazione La cozza è un mollusco molto delicato che va consumato il prima possibile: dal momento dell acquisto sarà possibile conservarlo in frigorifero per tre giorni, in un recipiente coperto da un panno umido. Nel caso vengano acquistate fresche, sarà possibile surgelarle in sacchetti alimentari per tre mesi. Per testare la freschezza della cozza, immergerla in acqua per qualche ora: eliminare quindi quelle socchiuse o addirittura aperte, poiché solo le valve ben serrate possono garantirne la freschezza. una cipolla uno spicchio d mezzo bicchiere di olio mezzo bicchiere di vino bianco un chilo di pomodori pelati un chilo di cozze un chilo di vongole e pepe un ciuffo di prezzemolo pane casereccio Tritate la cipolla e l e metteteli in una casseruola, nella quale avrete già fatto scaldare l olio. Lasciate rosolare bene, poi versate il vino bianco e fatelo appena evaporare. Unite i pomodori, ben sgocciolati dal liquido di conserva, e spappolateli con una forchetta. Mescolate, portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate addensare dolcemente il sugo. Spazzolate e lavate energicamente i molluschi sotto l acqua Vongole Zuppa di vongole e cozze La vongola (Chamelea gallina ) è un mollusco bivalve costituita da due robuste valve a forma di vent uguali tra loro. Le valve della vongola sono ruvide al tatto, di colore bianco-bruno, con sfumature grigiastre irregolari; l interno della conchiglia è invece liscio e bianco-giallastro. Sebbene la vongola possa raggiungere i 5 centimetri, generalmente non supera i 3,5 centimetri, e vive nascosta sotto le sabbie dei fondali marini, ben infossata: ad emergere sono solo i suoi sifoni, necessari alla vongola per nutrirsi. La vongola è molto diffusa nel mar del Caspio, nell Atlantico e nel Mediterraneo; è molto presente nelle coste dell Alto Adriatico. La pesca della vongola deve avvenire manualmente, attraverso rastrelli, poichè la pesca con draghe sarebbe vietata, sebbene gli interessi commerciali facciano spesso dimenticare questa norma. Le imbarcazioni adibite alla pesca delle vongole sono denominato vongolari : esse sono dotate di draghe idrauliche o turbosoffianti che penetrano il fondale sabbioso e, strisciando, catturano le vongole. L allevamento delle vongole è detto venericoltura. Si distinguono diverse varietà di vongole e le principali sono: - Vongola verace (Ruditapes decussatus), è la più comune e la più apprezzata: le sue carni si distinguono per la loro dolcezza e tenerezza. - Vongola verace filippina (Tapes philipphinarum), di colore più scuro e intenso; l interno delle sue valve ha sfumature violacee. Originaria del Pacifico, è di dimensioni superiori rispetto alla vongola verace e le sue carni sono meno tenere. - Lupino (Dosinia exoleta ), è caratterizzata dall assenza di sifoni (corni). - Longone (Venerupis aurea), predilige fondali fangosi, ha la conchiglia molto fragile, soggetta quindi a rotture: le sue carni sono dolci e dal sapore delicato. Al momento dell acquisto La vongola è molto apprezzata dal mercato: è commercializzata essenzialmente viva, ma si può trovare anche surgelata, sgusciata o no. Sulla confezione di vongole deve essere riportato il marchio che ne garantisce la provenienza sicura; in caso contrario, se contaminate, si potranno contrarre malattie e virus anche molto pericolosi, quali epatite o tifo. corrente per liberarli dalle incrostazioni; poi metteteli su fuoco vivo in un grande tegame, senza alcun condimento. Con il calore le valve si apriranno spontaneamente (scartate invece quelle che restano chiuse). Distribuite ora i molluschi, completi di valve, in quattro ciotole da porzione, possibilmente di terracotta, (meglio se scaldate in precedenza con acqua bollente). Filtrate il liquido emesso dai molluschi durante la cottura e unitelo al sugo; salate e pepate. Fate restringere ancora il condimento a fiamma viva, quindi distribuitelo sui molluschi, con un mestolo, e cospargete tutto con abbondante prezzemolo tritato. Se volete, pepate ulteriormente. Accompagnate con crostini di pane tostati o, se preferite, fritti nell olio. Servite ben caldo. STORIE E LEGGENDE Il simbolismo femminile della conchiglia Pulizia e uso in cucina Per togliere la sabbia, si consiglia di mettere a mollo le vongole in acqua salata (con grosso) per un tempo minimo di 2 ore: attraverso questo procedimento, le vongole si spurgheranno; per ultimare la pulizia sarà sufficiente risciacquarle in acqua corrente, strofinandole con uno spazzolino. Per aprirle il metodo più semplice è gettarle in una padella calda per qualche minuto, finchè le valve non si schiudono. In questo modo però si rischia che le vongole perdano il delicato sapore: sarebbe quindi consigliabile aprire i molluschi con un coltellino: in questo modo si avrà anche la possibilità di conservare il liquido in esse contenuto, che, una volta filtrato, potrà essere aggiunto alla cottura delle vongole stesse per accentuarne l aroma. Nelle preparazioni delle vongole, sono da evitare cotture lunghe, perchè le carni si potrebbero indurire. La vongola è impiegata per la preparazione di primi come risotti, zuppe o paste, ma anche per antipasti o secondi, cucinandole, ad esempio, in forno con uno strato fine di trito di pangrattato, e prezzemolo. Conservazione Le vongole sono molluschi molto delicati che vanno quindi consumati il più presto possibile: dal momento dell acquisto si potranno mantenere in frigorifero per non più di un giorno, possibilmente avvolte in un panno umido e già pulite. Curiosità Il termine vongola è di origine latina e deriva da conchŭla, cioè conchiglia. L organismo vivente più vecchio al mondo mai trovato è proprio una vongola della veneranda età di 410 anni: essa è stata ritrovata nei freddi mari dell Islanda ed è stata subito sottoposta a studi per scoprire il segreto della sua longevità. Ostriche, vongole e cozze furono introdotte nell alimentazione umana fin dall età della pietra. Nell antica Grecia le ostriche erano un cibo comune, come rivela l istituzione dell ostracismo, ossia la pratica di votare l esilio di un cittadino scrivendone il nome sulla conchiglia. Il latino Varrone ne descrive la tecnica d allevamento e nella gastronomia romana le ostriche, lavate nell aceto e conservate in vasi sigillati con la pece, erano un cibo pregiato. Sia nel Medioevo che nel Rinascimento in Francia, Inghilterra, Olanda e Italia, i molluschi pescati dai banchi naturali rappresentavano un alimento diffuso. Nella pittura si attribuiva simbolicamente ai mitili il valore di afrodisiaci, come sottolineano le opere olandesi soprattutto del Seicento. L origine di tale credenza va forse rintracciata nel simbolismo femminile della conchiglia, presente anche nella leggenda dell ostrica perlifera narrata da Plinio, ripresa da fonti medievali e rinascimentali, che attribuiva la sua fecondazione alla rugiada penetrata attraverso le valve. L esegesi biblica suggerì inoltre che la conchiglia era un simbolo di Maria, ravvisando la similitudine tra la fecondazione del mollusco e quella della Vergine per opera della Spirito Santo. Ai molluschi si riconduceva anche il concetto della virtù nascosta, poiché la loro parte commestibile è chiusa saldamente dalle valve, come il sentimento dell amore si cela nell intimo dell essere umano. Le ostriche sono spesso presenti nelle scene di genere fiamminghe, inglesi e francesi fra XVII e XVIII sec., e nelle nature morte fino al XX sec. Con altro cibo ittico compaiono associate nel mitologico banchetto di nozze della ninfa Teti e di Peleo (genitori di Achille). Proprietà nutrizionali Le vongole sono ricche di vitamina A, fondamentale per lo sviluppo dell organismo: la sua carenza può infatti inibire la crescita, portare alla deformazione delle ossa, degli organi riproduttivi e degli organi visivi. La vongola contiene inoltre fosforo, elemento strutturale di ossa e denti, potassio e proteine, indispensabili per le difese immunitarie del nostro organismo. Il consumo della vongola è indicato per le diete ipocaloriche: essa ha un apporto di grassi molto ridotto e contiene solo 72 Kcal per 100 grammi. Vongole alla marinara 400 grammi di riso due chili di vongole una cipolla piccola basilico fumetto di pesce o brodo vegetale un peperoncino rosso Fate schiudere le vongole (ben lavate e lasciate prima spurgare per mezzora in acqua salata) in un tegame coperto posto su fiamma vivace; man mano che si aprono separate i molluschi dalle valve tenendone da parte alcuni interi per guarnire. A fine operazione filtrate e tenete al caldo il liquido rimasto sul fondo dei tegame. Rosolate i molluschi sgusciati con un trito di cipolla e il peperoncino rosso a pezzetti, poi versate il riso e mescolando fatelo asciugare nel condimento. Salate e bagnate con il liquido di cottura delle vongole. Portate il riso a cottura unendo il brodo, caldo e filtrato, un mestolo alla volta. Prima di spegnere spolverate con basilico tritato e servite guarnendo con le vongole intere tenute da parte. Spaghetti e vongole 500 grammi di pasta tipo spaghetti un chilo di vongole un bicchiere di olio d oliva uno spicchio di un bicchiere di vino 500 grammi di pomodori prezzemolo e pepe Cuocere la pasta in acqua salata. Lavare le vongole e metterle in un tegame con un cucchiaio di olio d oliva, mezzo spicchio d e il prezzemolo tritato. Quando le vongole si saranno aperte togliete dal fuoco. Sgusciate le vongole. In un altro tegame mettete a cuocere, per circa quaranta minuti, un altro cucchiaio d olio con il restante e i pomodori tagliati a pezzi; salate e pepate. Quando i pomodori si saranno sciolti, aggiungete un po del sugo di cottura delle vongole, il vino bianco e lasciate evaporare. Dopo aver scolato gli spaghetti, metteteli in un piatto e cospargeteli di salsa, alla fine spolverateli con il prezzemolo.

5 6 cucina TECNICHE Cottura al forno e al vapore allo stesso tempo Il cartoccio, uno scrigno per aromi e sapori preziosi I principali vantaggi della cucina al cartoccio, ovvero della preparazione di un alimento avvolto in un involucro per uso alimentare è quello di sfruttare contemporaneamente la salutare pratica della cottura al forno e quella del vapore, con quest ultimo che si forma all interno dell involucro. Se poi l alimento da cucinare è un pesce, si potrà eventualmente fare a meno anche di condimenti, dal momento che il pesce si cuocerà nel suo stesso grasso utilizzando la sua umidità naturale, mantenendosi morbido e garantendo sapore e leggerezza. Altri alimenti, o anche il pesce stesso, possono essere arricchiti con condimenti vari, dall olio al burro, dal vino al limone, dagli aromi alle verdure, da aggiungere prima di avvolgere l alimento. La cottura al cartoccio risulta più rapida degli altri metodi di cottura e consente di salvaguardare aromi e sapori, oltre a risultare particolarmente spettacolare al momento di servire l alimento a tavola. Alluminio o carta da forno? Da un punto di vista pratico il classico foglio di alluminio rappresenta la soluzione più comoda. Facile da utilizzare, rapido da chiudere e sigillare (basta arrotolarne i bordi), e gradevole a vedersi quando lo si porta in tavola. In alternativa si può anche utilizzare la carta da forno, che però è meno facile da manipolare e soprattutto meno bella da servire ai nostri ospiti. L importante è che il cartoccio sia ben chiuso e che il liquido di cottura che si forma all interno non coli all esterno. A questo fine è sempre bene non appoggiare i cartocci sulla griglia del forno, ma è preferibile sistemarli su una leccarda, in modo che eventuali perdite siano trattenute dalla teglia. Filetti di sgombro al cartoccio sei sgombri, circa 1,3 kg 50 grammi di cipolla 12 olive nere 12 pomodorini a ciliegia timo fresco capperi pepe in grani un albume per pennellare il cartoccio Cartoccio di scarpena e cozze una scarpena, circa 1,2 kg 500 grammi di cozze peperoncino fresco, piccante finocchietto selvatico un pomodoro un albume pepe nero in grani Spazzolate le cozze privandole dell eventuale bisso (barba); fatele quindi aprire in padella a fuoco vivo, con uno spicchio d, un filo d olio, alcune rondelle di peperoncino, quindi sgusciatele a metà. Eviscerate la scarpena dopo averla incisa dalle branchie alla cavità anale, squamatela raschiandola leggermente con il dorso di un coltello (oppure con l apposito attrezzino), insaporitela esternamente e all interno con, pepe macinato, quindi accomodatela su un largo foglio di carta da forno, su un letto di finocchietto. Aggiungete nel cartoccio le cozze nelle mezze valve, il pomodoro ridotto a spicchi, ancora, pepe, un filo d, quindi chiudete il cartoccio dopo averlo pennellato d albume lungo il bordo di chiusura. Appoggiate il cartoccio su una placca, irroratelo d olio, passatelo in forno,a 200 e lasciatelo cuocere per 40 circa; portate in tavola il pesce con il suo intingolo, servendolo nel cartoccio parzialmente aperto. Eviscerate gli sgombri aprendoli con un t dalle branchie alla cavità anale, quindi sfilettateli. Rivestite una capiente pirofila con un largo foglio di carta da forno, facendolo abbondantemente debordare; sistemate sul foglio i filetti di sgombro in un solo strato. Cospargeteli con, pepe macinato, la cipolla ad anelli, le olive, alcuni rametti di timo, i pomodorini strizzati tra le mani, qualche rondellina d, un cucchiaio di capperi, un filo d olio. Coprite con un altro foglio di carta, riunendolo al sottostante per formare il cartoccio. Pennellatelo di albume battuto quindi infornatelo a 220 per 15 circa. Servite i filetti in pirofila, nel cartoccio semiaperto. Cartoccio di pesche e frutti rossi 900 grammi di pesche gialle 100 grammi di mandorle sgusciate con la pelle 100 grammi di fragoline di bosco 30 lamponi 4 grappoli di ribes 8 spighe di lavanda burro zucchero Lavate le pesche, asciugatele e riducetele a spicchi. Raccoglietene metà su due larghi fogli di carta da forno bagnati, strizzati e sovrapposti, aggiungete anche metà della frutta rimanente, delle mandorle e della lavanda. Condite con qualche fiocchetto di burro, un cucchiaio di zucchero e chiudete il cartoccio a caramella, legando le estremità con spago da cucina. Confezionate un altro cartoccio con gli ingredienti rimanenti, quindi infornateli a 180 C per 15. Servite la frutta tiepida. Crudo e cotto All interno del cartoccio si possono sistemare alimenti crudi da cuocere interamente, o alimenti già parzialmente cotti da insaporire utilizzando questa tecnica. I tempi di cottura sono ovviamente diversi, mentre la temperatura del forno deve essere sempre superiore ai 200 C. Per quanto concerne la durata, minuti sono sufficienti ad arricchire di aromi e profumi il nostro piatto, mentre i tempi si allungano quando gli ingredienti sono ancora da cuocere. Se per un pesce bastano minuti, ne occorrono almeno prima che la carne sia pronta. Ingredienti a confronto Qualsiasi alimento si presta per essere cotto in cartoccio. La vivanda va condita precedentemente, evitando di aprire i cartocci durante la cottura. Un altro elemento da tenere in considerazione è il grado di umidità dell alimento, per evitare di portare in tavola un cartoccio all interno del quale ci sia troppo liquido acquoso, pronto ad invadere il piatto quando il suo contenitore viene aperto. Le verdure presentano spesso questo inconveniente, per cui è bene ricordarsene prima di servire, forando il cartoccio di lato e rimuovendo il liquido in esubero. Sotto questo profilo può essere più indicata la carta da forno, specialmente se si decide di preparare un unico grande cartoccio e di dividere in porzioni la vivanda prima di portarla in tavola: in questo caso sarà sufficiente lasciare nella carta piccole fessure, attraverso le quali i liquidi possano uscire sotto forma di vapore. Pesce, carne e... Una semplice orata, pulita dalle interiora, squamata e condita con, erbe aromatiche e pepe, acquisterà un sapore speciale all interno di un cartoccio in cui avremo messo una dadolata di pomodorini, o un battuto di cipolla e peperoni dolci tagliati a listarelle sottilissime. Assolutamente da provare anche un cartoccio con cozze, vongole (già cotte e private di metà conchiglia) e olive, unitamente a qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro; o un cartoccio a base di spinaci, precedentemente tirati in padella per qualche istante con erbette, pinoli e uva sultanina, da mettere nel cartoccio insieme ad una fettina di gorgonzola, e da cuocere in forno per dieci minuti. Gli amanti della carne possono sbizzarrirsi con il pollo, che può essere cotto interamente al cartoccio. Anche in questo caso invitiamo a verificare il livello di liquido di cottura che si produrrà, perché il rischio è quello di lessare la carne. Si può ovviare a questo problema aggiungendo ingredienti capaci di assorbire la parte liquida, come ad esempio le patate. Concludiamo proponendovi di provare al cartoccio anche la frutta (mele e pere in particolare) avendo cura di aggiungere qualche chiodo di garofano all interno della carta stagnola. In alternativa si può aggiungere un cucchiaino di polvere di zenzero, per dare un gusto davvero unico al nostro pranzo.

6 FRUTTA cucina 7 Particolarmente dissetante, si fa valere negli spuntini d estate Ciliegia, l antidoto della mela del peccato In mercato il posto del rosso delle fragole è stato preso da quelli dei frutti di bosco e delle ciliegie. È di quest ultime che vogliamo parlarvi, così gustose che una tira l altra, ma frutti anche estremamente benefici del Prunus avium, il ciliegio appunto, pianta presente nel bacino del Mediterraneo da circa tremila anni. Il Prunus cerasus invece è il ciliegio acido. Quest ultimo è la specie selvatica da cui discendono le varietà da frutto conosciute come amarene, marasche e visciole. Le prime notizie della diffusione della ciliegia si hanno in Egitto, nel settimo secolo a.c. In seguito il ciliegio si è diffuso in Grecia e in Italia. Esistono centinaia di varietà di ciliegie che si sudddividono in altre due categorie: le tenerine e le duracine. Bigarreau: sono le prime ciliegie a comparire sul mercato già a metà maggio, e rimangono a disposizione fino a inizio giugno. Nero: queste ciliegie duracine sono disponibili tutto il mese di giugno. Dolcissime, grandi, di colore rosso molto scuro o nero. Anella: questi duroni sono disponibili da fine maggio a tutto giugno. La buccia ha un colore che va dal rosso vermiglio al rosso scuro, la polpa è croccante e succosa, caratteristica peculiare e particolarmente apprezzata di questa varietà. Ferrovia: queste ciliegie tenerine sono disponibili nel mese di giugno. Sono particolarmente apprezzate per la succosità della polpa. Marca: questo durone è di colore giallo-rosso ed è particolarmente apprezzato dall industria conserviera per produrre ciliegie sciroppate e sotto spirito. Cheese-cake alle ciliegie Per la base 200 grammi di biscotti secchi non troppo dolci 90 grammi di burro a temperatura ambiente una tazzina da caffè di miele Per il ripieno 500 grammi di ricotta 250 grammi formaggio tipo Philadelphia tre cucchiai di zucchero tre fogli piccoli di gelatina 50 grammi di ciliegie cinque cucchiai di gelatina o marmellata alle ciliegie mezza tazzina di latte Mettete nel mixer i biscotti, il burro, tenuto a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti e il miele. Ricoprite con carta da forno il fondo di una tortiera con i bordi sganciabili. Stendete il composto nella pirofila pressandolo molto bene con l aiuto di un batticarne. Mettete in frigorifero. Mettete la gelatina in acqua fredda ad ammollate per cinque minuti, intanto che si preparano gli ingredienti per il ripieno. Amalgamate con una spatola i formaggi e lo zucchero. Togliete il nocciolo alle ciliegie, tagliatele a metà e incorporatele alla crema. Strizzate la gelatina e scioglietela per pochi istanti sul fuoco in poco latte. Unitela al composto di ricotta mescolando bene. Versate la crema nella tortiera, sopra a i biscotti pressati. Livellate la superficie e mettete in frigorifero per almeno tre ore. Quando la crema è soda, sformate la torta e trasferitela su un piatto. Spalmate la superficie con gelatina alle ciliegie o con marmellata. La marmellata andrebbe frullata per sminuzzare i pezzi. Tenete in frigorifero fino al momento di servire. Proprietà Cosmesi Ci sono tante soluzioni per realizzare un ottima maschera di bellezza con ingredienti veramente naturali ed economici, ovvero quelli che avete in casa, nella vostra dispensa o nel vostro frigo. Ricordate che le regole base delle maschere per il viso sono di applicarne uno strato spesso, rispettare i tempi di posa, evitare il contorno labbra e il contorno occhi, risciacquare accuratamente al termine della seduta. Per una pelle luminosa e rivitalizzata, frullate o schiacciate 150 grammi di ciliegie, unitele a un cucchiaino di olio extravergine di oliva e applicate lasciando in posa 15 minuti. Torta di ciliegie Le ciliegie sono un frutto particolarmente dissetante, soprattutto le varietà più aspre, e hanno un indice di sazietà mediamente elevato. Queste caratteristiche, associate al fatto che non si possono mangiare molto in fretta a causa delle piccole dimensioni e del nocciolo, rende le ciliegie molto utili negli spuntini, quando si ha voglia di sgranocchiare qualcosa ma non si possono assumere troppe calorie. La ciliegia ha proprietà depurative, energetiche, lassative, disintossicanti. Indicata soprattutto ai diabetici e agli artritici. Povera di principi nutritivi, la ciliegia può essere adatta a tutti i regimi diuretici. È utilissima per ingannare la fame di forti mangiatori. Le ciliegie, infatti, praticamente prive di grassi e scarse di sostanze proteiche, possono essere mangiate in quantità notevoli, purché a digiuno. Una cura a base di ciliege, circa una ventina al giorno, la mattina a digiuno, depura e disintossica l organismo. Ricercatori americani affermano che questi frutti hanno anche proprietà quasi taumaturgiche nella cura dei dolori, perchè ricchi di sostanze assimilabili agli antinfiammatori. Per il loro corredo di vitamina A, che favorisce la crescita, sono consigliabili anche ai bambini. Un testo medievale raccomanda, per evitare un indigestione, oltre che di mangiarle a digiuno, di annaffiarle con un buon vino rosso. Della ciliegia si usano, in infusione, pure i piccioli che hanno favolose proprietà diuretiche, quindi sono consigliati in casi di ipertensione arteriosa e di edemi. Con le ciliegie si preparano famosi liquori: il cherry brandy, il kirsch, il maraschino di Zara e squisiti vini liquorosi come il Kische-wein danese. Strudel di ciliegie Per la pasta 100 grammi di farina due cucchiai di olio un pizzico di acqua tiepida quanto basta Per il ripieno 500 grammi di ciliegie denocciolate una noce di burro cannella una stecca di vaniglia tre cucchiai di zucchero 50 grammi di pistacchi cinque cucchiai di pane grattugiato 40 grammi di burro Per la pasta 150 grammi di zucchero 100 grammi di farina bianca tre uova un limone un pizzico di vanillina burro farina Per il ripieno 500 grammi di ciliegie 100 grammi di zucchero un limone una stecca di vaniglia un bicchiere di vino bianco Lavate le ciliegie, snocciolatele e lasciatele cadere con il loro succo in un pentolino.unite lo zucchero, la stecca di vaniglia, la scorza di limone tagliata a spirale e il vino bianco. Mettete il coperchio e cuocete per 15 minuti, immergendo poi il recipiente in acqua fredda. Imburrate e infarinate una tortiera. Con la frusta elettrica sbattete le tre uova intere con lo zucchero e, quando saranno ben spumose, aggiungete la farina, la scorza grattugiata del limone e la vanillina. Versate il composto nello stampo ponendo nel mezzo della pasta le ciliegie, scolate dal loro liquido. Passate la tortiera in forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti. Servite il dolce a fette, accompagnato dal sughetto delle ciliegie. Impastate la farina e gli altri ingredienti con tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto piuttosto morbido ma elastico, come la pasta della pizza. Ungete per bene la palla ottenuta e lasciatele riposare per almeno mezz ora coperta in luogo caldo. Fate saltare le ciliege in padella con la noce di burro, le spezie e lo zucchero per 4-5 minuti. Lasciate raffreddare, togliete dalla padella le ciliegie e nel liquido rimasto far tostare il pane grattugiato. Assemblare lo strudel. 500 grammi di ciliegie un albume due bicchieri di spumante Curiosità Per gli antichi Sassoni i vecchi alberi di ciliegio ospitavano divinità campestri capaci di proteggere i campi. Per i finlandesi il rosso delle ciliegie è il simbolo del peccato. Per i giapponesi il ciliegio rappresenta l educazione, l amabilità, le buone maniere. Nel linguaggio poetico bocca di ciliegia è usato per descrivere una ragazza dalle labbra carnose ed invitanti come il rosso dolce frutto. L esegesi biblica le assimilava per il colore rosso intenso al sangue del Redentore, per la dolcezza al buon carattere derivato dalle opere buone. Nell iconografia cristiana spesso la ciliegia rappresenta il frutto del Paradiso, l antidoto della mela causa del Peccato Originale. Diverse sono le superstizioni collegate alla ciliegia. Contando i noccioli rimasti nel piatto alla fine un pasto, le ragazze possono prevedere quando si sposeranno, recitando: quest anno, l anno prossimo, un giorno, mai, l ultimo nocciolo contato fornirà la risposta. E ancora, se si desidera che un vigneto produca buon vino, bisogna piantarci in mezzo un bel ciliegio. Sorbetto alle ciliegie Lavate le ciliegie. Togliete il picciolo e tagliate ogni ciliegia a pezzetti, togliendo il nocciolo. Mettetele nel frullatore e riducetele in purea. Aggiungete lo spumante e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Mettete il composto di ciliegie e spumante in freezer due ore, mescolandolo ogni tanto con un cucchiaio di legno. Il composto deve gelare senza diventare completamente duro. Togliete dal frigorifero il composto e lavoratelo con un cucchiaio per cinque minuti circa. Deve ammorbidirsi, ma non diventare liquido. Sbattete l albume a neve fermissima. Incorporate l albume al composto di ciliegie e mettete in freezer ancora un ora. Servite.

7 8 cucina IL RISTORANTE DEL MESE Konoba «Bare», a Fontane specialità di pesce e tartufo di Sostene Schena La televisione italiana sempre più golosa di programmi enogastronomici ci fa vedere i cosiddetti grandi chef tutti proiettati verso nuove invenzioni culinarie che facciano stupire, soprattutto la gente semplice, quella abituata a pastasciutta e bistecca; e non è capitato poche volte che una brava massaia si sia alzata per contestare le assurdità di qualche ricetta proposta da alcune di queste star dell haut cuisine. È capitato ad esempio a proposito di un aragosta stracondita di salse e per di più ricoperta di scaglie di tartufo. È logico e comprensibile che coloro che hanno avuto poche volte nella vita (o mai) l occasione di gustare un pezzetto di aragosta (semplicemente lessato) o i famosi scampi di Quarnero, tenda a voler sentire il gusto originario dei preziosi crostacei. Questa tendenza dei grandi chef a strafare sta prendendo piede, da qualche anno, anche in Istria e la konoba Bare è appunto uno di quei locali che come specialità della casa - offrono la sogliola al tartufo (150 kune); ma non è la sola specialità che offrono gli chef, Domagoj (figlio del proprietario Tomislav Barišić) e il suo aiutante Jozo. Una proposta che peraltro non ci sembra proprio così assurda come quella dell aragosta o della granceola al tartufo (che hanno già un loro sapore marcato e con tendenza al dolce) anche perché la sogliola è uno di quei pesci che immaginiamo siano proprio pochi coloro che non lo abbiano mai gustato. Fatto l esperimento, che in ogni modo noi consigliamo, uno può ritornare bellamente alle sue abitudini. Come ad esempio un classico, bel piatto di pasta con il tartufo (100 kune). Gara tra chef dell isola La cucina di Lesina: «Galerija Ljubić» in trionfo A metà mese, a Stari Grad, sull Isola di Lesina (Hvar) l Associazione dei cuochi del Mediterraneo e delle regioni europee, in collaborazione con gli artigiani dell isola sezione ristoratori, ha dato vita ad una gara di gastronomia denominata Na bon pro. Undici i ristoranti al via i cui chef hanno dovuto cimentarsi nella preparazione di antipasti, secondi piatti e dessert. Il ristorante Galerija Ljubić ha messo a segno una doppietta aggiudicandosi il primo posto nelle due prime categorie. Nella preparazione dei dolci, invece, il migliore è risultato il ristorante Kod barba Luke. Vi proponiamo tre ricette che gli organizzatori ci hanno fatto pervenire. (fas) Feta fritto con pomodoro e rucola (ristorante Antika secondo posto antipasti) una cipolla rossa 20 grammi di rucola due pomdoori 20 olive nere 200 grammi di formaggio feta due cucchiaini di aceto balsamico mezzo limone una presa di origano una presa di pepe Tagliate a fettine pomodori e cipolla e assieme alla rucola disponete su dei piatti di portata. Irrorate con olio extravergine d oliva. Nel frattempo tagliate a fette (spessore mezzo centimetro) il formaggio feta, impanatele e mettetele a friggere in olio caldissino. Una volta pronto il formaggio, toglietelo dal fuoco e appoggiatelo sull insalatina. Bagnate con un dressing fatto con succo di mezzo limone, olio extravergine d oliva, origano e pepe. Feta fritto Anno V / n. 44 del 27 giugno 2009 La konoba Bare è un grazioso locale tipico (tutta pietra d Istria) che conserva tutte le caratteristiche architettoniche di una casa colonica, anzi di una vecchia stalla, che si avvale per l arredamento di tutti quegli oggetti che fanno parte dell etnografia locale. Anche la cucina, pur raffinata, ricorda la tradizione istriana: quindi tutti piatti possibili con i frutti della stagione, dagli asparagi ai tartufi, ecc. Dalle scarne premesse dovreste comunque poter recepire il messaggio di una cucina tradizionale sì ma molto particolare. Per chi non ama il pesce ecco un altra specialità: lo stinco di vitello cotto sotto la campana (la peka o čripnja ) e sotto i vostri occhi, sulle braci di due caminetti sempre in funzione.in linea con il resto anche il vino della casa: un Malvasia istriano o, per gli amanti della carne un buon blend di terrano e altre uve locali. Polpo con fave (ristorante Kod barba Luke ) polpo, due chili circa fave, un chilo un po di scalogno un po di cipolla un rametto di prezzemolo 400 grammi di salsa di pomodoro tre dl di vino bianco secco mezzo dl di cognac qualche foglia d alloro e pepe q.b. Fate soffriggere in un po di e cipolla, aggiungete tutta la salsa, otto uova 150 grammi di farina di carrube 50 grammi di corbezzoli 50 grammi di noci tritate 150 grammi di mandorle tritate 50 grammi di mirtillo rosso quattro mele grattugiate 200 gr di cioccolato LA VOCE DEL POPOLO - Caporedattore responsabile: Errol Superina IN PIÙ Supplementi a cura di Errol Superina Progetto editoriale di Silvio Forza / Art director: Daria Vlahov Horvat edizione: CUCINA Redattore esecutivo: Fabio Sfiligoi / Impaginazione: Tiziana Raspor Collaboratori: Sostene Schena Foto: archivio Il supplemento esce con il sostegno finanziario della Regione Istriana, Assessorato alla Comunità nazionale italiana e altri gruppi etnici. il vino e il cognac. Aggiungete il polpo precedentemente lessato tagliato a pezzi, allungate con fumetto di pesce e lasciate sobbollire per almeno due ore. A venti minuti dalla fine aggiungete le fave e gli altri aromi. Polpo e fave Torta di carrube (ristorante Pit stop terzo posto dessert) Lavorate le uova e unite tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Mettelo nel recipiente desiderato e cuocete in forno a fuoco moderato per 45 minuti circa. La nostra pagella La pubblicazione del presente supplemento viene supportata dall Unione Italiana grazie alle risorse stanziate dal Governo italiano con la Legge 193/04, in esecuzione al Contratto N 83 del 14 gennaio 2008, Convezione MAE-UI N 2724 del 24 novembre 2004 Ambiente 90 Atmosfera 88 Servizio 88 Qualità 89 Vino 80 Prezzo 80 Rapporto q/p 90 Giudizio finale 89 La scheda Nome: Bare. Località: Fontane. Gestione: Vesna e Tomislav Barišić. Indirizzo: Kamenarija Fontane (Orsera). Tipo di locale: konoba (anche tre appartamenti e due camere) Indirizzo Internet: Coperti: 50 all interno, 40 in terrazza. Aperto dalle 12 alle 24. Chiuso: mercoledì. Ferie: terza settimana d agosto. Numeri di telefono: +385/52/ e +385/52/ anche fax. Lingue parlate: italiano, tedesco, inglese. Pagamento: anche con credit card (Amex, Diners, Maestro, Master e Visa). Prenotazione: consigliabile. Distanze: 6 chilometri da Parenzo, 46 da Pola 73 km da Rabuiese; 88 da Abbazia (via Gimino) e 95 (via Baderna-Pisino). Per arrivarci: da Trieste seguite la direzione di Pola; 41 km dopo Rabuiese siete a Visinada; qui voltate a destra verso Parenzo e proseguite quindi verso Orsera. Una decina di chilometri prima di Orsera trovate Fontane; il locale è sulla destra. Lo spazio per lasciare l auto è sufficiente. Gara e degustazione di Stari Grad Torta di carrube

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