Bevi Cinzano responsabilmente.

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2 Bevi Cinzano responsabilmente.

3 Indice Introduzione... pag. 5 Bollicine sempre più frizzanti... pag. 6 Cinzano, una spumeggiante tradizione italiana... pag. 7 Cinzano Pinot Chardonnay scheda tecnica... pag. 10 Cinzano Oltrepò Pavese D.O.C. Pinot Nero scheda tecnica... pag. 11 Cinzano Rosé scheda tecnica... pag. 12 Cinzano Prosecco D.O.C. scheda tecnica... pag. 13 Cinzano Brachetto d Acqui D.O.C.G. scheda tecnica... pag. 14 Cinzano Asti D.O.C.G. scheda tecnica... pag. 15 Fra tradizione e creatività, le ricette... pag Nota alle ricette... pag. 123 La cucina non cotta... pag Il glossario dei vini spumanti... pag Calendario dei prodotti di stagione... pag Questionario dei vini spumanti... pag Chef e ristoranti... pag Ringraziamenti... pag

4 Introduzione 50% tradizione, 50% creatività % bollicine Quello che avete fra le mani non è un libro di ricette. Almeno, non nel senso classico del termine. È innanzitutto un modo per raccontare una passione antica, che in questi anni sta crescendo sempre di più: quella per lo spumante italiano. Una passione capace di nascondere in sé una piccola rivoluzione: ormai, abbinare una flûte di bollicine alle portate di una cena a casa o al ristorante non è una stravaganza da intenditori un po snob, ma fa parte di una cultura del vino (e, si potrebbe dire, in generale, del gusto ) oggi molto diffusa. Lo spumante ha superato i confini del brindisi, dell happy hour, dei momenti di festa, per rivelarsi un piacere a tutto pasto, dall aperitivo al dolce. Proprio qui sta il senso di 100% bollicine: ribaltare l idea classica del ricettario e partire da un sorso di spumante per inventare intorno ad ogni etichetta un mondo di sapori capaci di valorizzare al meglio il carattere di ciascun vitigno. Piatti che Cinzano, curatore di questo progetto, ha scelto fra i più tipici della cultura gastronomica del nostro Paese, proposti qui nelle reinterpretazioni creative di alcuni dei migliori chef italiani, selezionati in giro per l Italia dall Associazione Italiana Sommeliers. Sfogliando le prossime pagine troverete quindi, per ogni etichetta Cinzano, le ricette che si sposano con le sue specifiche doti. Di seguito, abbiamo pensato a una sezione dedicata alla cucina non cotta (sì, a volte si può anche fare a meno dei fornelli ), a un vademecum con qualche semplice regola di abbinamento in tema di bollicine e, per riscoprire i ritmi naturali del gusto, a una guida dei prodotti tipici per ogni stagione. Dopo aver letto il glossario delle bollicine, poi, termini come millesimato, cuvée o metodo classico non avranno più segreti: lo scoprirete mettendo alla prova la vostra preparazione con il test che trovate verso la fine del libro. Buona lettura, dunque, e buon viaggio in questo percorso spumeggiante fra antiche tradizioni e nuove tendenze del gusto. 5

5 Bollicine sempre più frizzanti Per le bollicine italiane gli ultimi due anni sono stati, è il caso di dirlo, semplicemente spumeggianti. Gli spumanti made in Italy hanno superato per quantità prodotta le etichette francesi, da sempre termine di paragone per le nostre bollicine. Dietro a questo storico sorpasso c è soprattutto un forte aumento di richieste da parte degli appassionati stranieri: secondo i dati forniti da Coldiretti (l associazione italiana di riferimento per il settore agroalimentare), negli ultimi dodici mesi gli spumanti nazionali esportati negli Stati Uniti d America hanno superato ben del 30% lo champagne. In un periodo in cui l economia non attraversa certo momenti tranquilli, numeri come questi sono importanti e lasciano sperare in un futuro ancor più frizzante per un settore che, più di ogni altro, diffonde la cultura agroalimentare italiana nel mondo. Segno che la qualità e la tradizione del nostro spumante stanno finalmente riscuotendo la ricompensa che meritano, grazie a un lavoro attento e a intelligenti politiche commerciali. Ma a bene vedere, fra una bollicina e l altra traspare una ragione più profonda per tutto ciò. Insieme ai numeri, infatti, sta cambiando il modo stesso di interpretare le bollicine. Ci si sta rendendo conto, finalmente, che gli spumanti di qualità valgono molto più di un brindisi, e sono perfetti per accompagnare un pasto per tutta la sua durata regalando sensazioni per molti versi inaspettate. Ogni buon intenditore vi dirà che la delicata personalità dello spumante sa esaltare al meglio il gusto dei cibi senza sovrastarlo, e che la sua effervescenza è capace di stemperare la corposità dei piatti più ricchi di grassi, rispettandone il carattere. Tutte cose che grandi chef, enologi e sommelier sanno bene, e che si stanno diffondendo sempre più fra gli appassionati, contribuendo a cambiare il modo di gustare le bollicine e ad allargarne il consumo ben al di là dei momenti tipici. Ecco da dove nasce questo momento di autentica rinascita per gli spumanti di qualità. Ed ecco perché le bollicine italiane possono brindare con la giusta dose d orgoglio a questo nuovo modo di vivere un autentica tradizione. Cinzano, una spumeggiante tradizione italiana Quando intorno al 1830 Francesco Cinzano II creò il primo esempio di spumante italiano, il suo cognome era già noto da molti anni. È nel 1757, infatti, che il nome di famiglia compare per la prima volta in un documento della Regia Università dei Confettieri e Acquavitai: i fratelli Giovanni Giacomo e Carlo Stefano conducevano a Torino una bottega con laboratorio per la produzione di infusi e vini aromatici, ed erano divenuti nel tempo consiglieri di quell università e referenti della Casa Reale. Fu così che quando a Carlo Alberto di Savoia venne l idea di reinventare in chiave locale le bollicine francesi di cui era tanto appassionato, pensò subito di affidare il compito a Francesco II Cinzano, il figlio di uno dei fondatori della bottega, ormai famosa per la ricetta del suo vermouth. Nelle tenute di Santa Vittoria d Alba e Santo Stefano Belbo, il giovane enologo diede così inizio a una serie di esperimenti utilizzando principalmente vitigni autoctoni (il moscato su tutti) e creando a piccoli passi quello che sarebbe diventato il primo spumante italiano. Una storia di sapienza artigianale e gusto per l eccellenza, che racconta come il nome di Cinzano racchiuda in sé tutta la tradizione delle bollicine di casa nostra. La stessa tradizione che oggi si riscopre in una ricchissima gamma di spumanti secchi e dolci, ciascuno con il suo carattere, le sue sfumature, ma tutti perfetti per accompagnare ogni gusto e ogni momento: dal classicissimo Asti DOCG alla morbidezza del Brachetto d Acqui DOCG, sino alla sottile eleganza dei grandi secchi come i Pinot Nero DOC, il Rosé e il Prosecco DOC, le bollicine Cinzano sono un viaggio nel cuore del gusto italiano, frutto di un attenta selezione di uve e di un metodo di produzione che unisce esperienza, tradizione e continua ricerca. E, a proposito di viaggi, eccoci a questo 100% bollicine: una raccolta di ricette ispirate ad alcune delle nostre migliori etichette, per ribadire il piacere dello spumante a tutto pasto. Una sorta di ricettario inverso, dunque, in cui si dà centralità al vino e alla creatività di un gruppo di giovani chef italiani selezionati con la preziosa collaborazione dell Associazione Italiana Sommeliers. Ci è sembrato un modo gustoso e originale per raccontarvi una storia avvincente. E soprattutto un autentica passione di famiglia. Jean Jacques Dubau Managing Director Campari Italia S.p.A. 6 7

6 Le etichette Cinzano 9

7 Cinzano Pinot Chardonnay Cinzano Oltrepò Pavese D.O.C. Pinot Nero Cinzano Pinot Chardonnay - Uno spumante estremamente versatile e dalle caratteristiche inimitabili. Armonico, vivace e fresco, nasce dalla fermentazione naturale di particolari selezioni di uve Pinot e Chardonnay. Cinzano Oltrepò Pavese D.O.C. Pinot Nero - Creato su richiesta della Casa Reale dei Savoia. Tutto il saper fare maturato in oltre 150 anni di esperienza si racchiude in questo vino, uno dei primi capolavori di Francesco Cinzano II. Qualificazione: vino spumante brut con indicazione di vitigno. Vitigno e Zone di origine: Pinot Bianco, Chardonnay, Pinot Nero. Spumantizzazione: fermentazione naturale con lunga permanenza sui lieviti. Spuma: bianca vivace, perlage fine e persistente. Colore: giallo paglierino scarico con tenui riflessi dorati. Profumo: netto, persistente, complesso di sentori di lievito, vaniglia, tostato. Sapore: secco, equilibrato, con buon retrogusto vanigliato e leggermente speziato. Gradazione alcolica: 11.5% vol. Abbinamenti ideali All'aperitivo oppure a tutto pasto con: antipasti di mare delicati (tartare di tonno), carpaccio di piovra con soncino, minestre di farro e fagioli oppure di verdure, risotti delicati (con scampini e zucchine oppure con vongole veraci), zuppette di crostacei e molluschi, pesce al forno con patate e pomodorini (dentice, branzino o orata), carni bianche alla griglia (pollo, tacchino o vitello). Qualificazione: vino spumante brut. Vitigno e Zone di origine: Pinot Nero Oltrepò Pavese. Spumantizzazione: fermentazione in autoclave mediante appropriata tecnologia atta a mantenere ed esaltare il caratteristico e peculiare aroma dell uva. Perlage: fine e continuo. Colore: giallo paglierino brillante. Olfatto: intrigante al naso, dai profumi intensi e fruttati che sfumano in un finale di lievito e crosta di pane. Gusto: secco e avvolgente con una fresca acidità. Armonico e morbido come la seta sul palato. Aroma: ben pronunciato e di grande finezza, con un affinamento superiore ai sei mesi che conferisce un aroma asciutto ed equilibrato, esprimendo la sua elegante stoffa e le caratteristiche austere del vitigno. Profumo: fresco con piacevoli sentori di frutti di bosco. Sapore: secco, equilibrato, con gradevole sensazione di fruttato. Gradazione alcolica: 12,5% vol. Temperatura di servizio: 6-8 C Abbinamenti ideali La freschezza e la sapidità di questo vino si sposano bene con i piatti di buona struttura e personalità. Piacevole in abbinamento con pesci poco grassi preparati in umido, come san pietro o anguilla. Si addice anche a secondi piatti di carne, e ai formaggi freschi. Vino ideale a tutto pasto con portate non eccessivamente strutturate

8 Cinzano Rosé Cinzano Prosecco D.O.C. Cinzano Rosé - Spumante dry, raffinato ed elegante, di colore rosa mediamente intenso con riflessi perlati. Al naso è fragrante, con delicati profumi di frutti rossi che ricordano ribes, lamponi e fragoline. Quasi abboccato all assaggio, con una soffice spuma che avvolge il palato, piacevolmente acidulo ed elegante è di ideale accostamento con cibi di buona personalità e sapidità. Tra miti e riscoperta, lo spumante rosa è tra i vini più richiesti, piace ai giovani trend setter e alle signore bon-ton e ben si accompagna con il desiderio di colori che accarezzano l occhio senza turbarlo. Apre volentieri un pasto, lo sostiene delicatamente e sfuma nel dopocena senza battere ciglio. Cinzano Prosecco D.O.C. - Nasce dalle uve dell omonimo vitigno e dalla sapienza nei metodi di produzione. Le assolate esposizioni e le caratteristiche del terreno conferiscono al Prosecco Cinzano un colore giallo paglierino brillante, un profumo intenso floreale e aromatico di mela e un sapore pieno, asciutto e vivace. Vino spumante molto versatile, ottimo aperitivo, ideale per brindare e accompagnare cibi leggeri. Qualificazione: vino spumante rosé dry. Vitigno e Zone di origine: Durello, Garganega, Raboso (Veneto) e Pinot Nero (Oltrepò Pavese). Regione: Piemonte. Spumantizzazione: fermentazione naturale con breve permanenza sui lieviti. Perlage: elegante, fine e persistente. Colore: rosa mediamente intenso. Profumo: fresco con piacevoli sentori di frutti di bosco. Sapore: secco, equilibrato, con gradevole sensazione di fruttato. Gradazione alcolica: 11% vol. Qualificazione: vino spumante aromatico di qualità - dry. Spumantizzazione: fermentazione naturale con lunga permanenza sui lieviti. Spuma: briosa e cremosa, perlage a grana fine, sottile e persistente. Colore: giallo paglierino chiaro con tenui riflessi verdolini. Profumo: intenso, fine, caratteristico e delicatamente aromatico di fiori di acacia, sambuco e sentori di mela. Sapore: morbido, vivace, sapido e gradevolmente fruttato. La sensazione di aroma permane gradevolmente in bocca. Gradazione alcolica: 11% vol. Temperatura di servizio: 7-8 C Abbinamenti ideali Mousse di salmone, vitello tonnato, gamberoni gratinati, carpaccio di pesce spada, torta di formaggio con noci, penne ai peperoni, cous cous di pesce, quiche filante alle noci, fritture di pesce. Abbinamenti ideali Ideale all'aperitivo con canapè farciti, olive ascolane, tartine al latte con salame milanese o coppa piacentina, formaggi (dadini di groviera oppure noci di Parmigiano Reggiano), spicchi di uova con maionese, grissini arrotolati al prosciutto crudo, pizzette e salatini di sfoglia, arachidi, nocciole e mandorle salate, frittatine di verdure, tartine con mousse di tonno

9 Cinzano Brachetto d Acqui D.O.C.G. Cinzano Asti D.O.C.G. Cinzano Brachetto d'acqui D.O.C.G. - Spumante dal gusto morbido e aromatico, vinificato in purezza da uve Brachetto delle colline soleggiate dell Alto Monferrato, ha un intenso aroma di rosa e un inconfondibile color rubino. Dal tipico sentore di fragoline di bosco e rosa, il vino si presenta molto fresco, vivace, leggero, con una spiccata dolcezza che si tramuta in una gradevole tendenza amarognola per i pochi tannini presenti. Qualificazione: vino spumante di qualità DOCG. Vitigno e Zone di origine: Brachetto dell Alto Monferrato, originario delle colline attorno ad Acqui Terme e Nizza Monferrato, a cavallo delle provincie di Alessandria e Asti. Spumantizzazione: fermentazione in autoclave mediante appropriata tecnologia atta a mantenere ed esaltare il caratteristico e peculiare aroma dell uva. Perlage: abbondante e persistente. Colore: rosso rubino di media intensità, tendente al granato. Profumo: muschiato, molto delicato, con piacevole sentore di rosa. Sapore: dolce e morbido, armonico e delicato. Gradazione alcolica: 6,5% vol. Cinzano Asti D.O.C.G. - Il più rinomato tra tutti gli spumanti Cinzano nasce da uve Moscato bianco dell'area D.O.C.G. dell'asti, nel cuore del Piemonte. Ogni sua coppa mantiene intatto il sapore vivo, delicatamente dolce ed equilibrato dell uva Moscato. Nell Asti D.O.C.G. sono netti i riconoscimenti di erbe aromatiche come la salvia e vegetali di muschio. In bocca è intenso e pieno con piacevoli percezioni di pesca bianca e miele. È sempre piacevolmente acidofilo, ha nette sensazioni gustative, dolci e aromatiche, senza mai diventare stucchevole. Qualificazione: vino spumante aromatico di qualità DOCG. Vitigno e Zone di origine: moscato bianco raccolto a piena maturazione nella zona collinare del Astigiano e delle Langhe. La zona di origine si sviluppa sul territorio di 52 comuni delle province di Cuneo, Asti e Alessandria. Spumantizzazione: fermentazione in autoclave mediante appropriata tecnologia atta a mantenere ed esaltare il caratteristico e peculiare aroma dell uva Moscato. Perlage: a grana fine e persistente con spuma bianca, allegra e vivace. Colore: giallo paglierino. Profumo: caratteristico, intenso, con sentori floreali di acacia e ricordi di salvia. Sapore: dolce, aromatico, delicato e persistente, con fondo di miele e pesca bianca. Gradazione alcolica: 7% vol. Abbinamenti ideali Il Brachetto d Acqui si può accompagnare ai dolci secchi oppure al cucchiaio. Si accosta idealmente con charlotte alle fragole, crostata di frolla ai frutti di bosco, bavarese ai lamponi, zuppa di ciliegie, torta alle pesche gialle, frutta secca e candita, tartelle con confettura rossa. Abbinamenti ideali Ideale il loro accostamento con dolci a pasta lievitata come il panettone natalizio e la colomba pasquale, millefoglie alla crema, bavarese alla vaniglia, torta paradiso, plum-cake, torta sabbiosa e torta alle nocciole

10 Fra tradizione e creatività, le ricette 17

11 Cinzano Rosé Cinzano Rosé Panzanella Chiamata anche "panmolle" o panmòllo, è un piatto tipico toscano e del resto dell'italia centrale. Viene consumato preferibilmente in estate, anche perché è il periodo in cui si trovano con facilità le verdure di cui è composto. Rappresenta un buon piatto unico. Sformatino di panzanella con julienne di tonno affumicato Chef Silvana Franci del ristorante Dal Falco Pienza (SI) 200 g di pane raffermo, ¼ di cipolla rossa, ½ costa di sedano, ½ cetriolo, 2 pomodori rossi, sale q.b., 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, una spruzzatina di aceto di vino, 2 fette di tonno affumicato Sgocciolare il pane precedentemente tenuto a bagno nell acqua, tagliare le verdure a dadini, unire il tutto e condire con olio extravergine, aceto e sale. Amalgamare la composizione, preparare la julienne di tonno, creare lo sformato di panzanella e impiattare il tutto. La panzanella a modo mio Chef Matteo Santini del ristorante Cucina Sant Andrea Empoli (FI) Per il coulis di pomodoro: 3 pomodori maturi, 20 g di foglie di basilico, 1 spicchio d'aglio, 50 g di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Per la panzanella: 300 g di pane raffermo (del giorno prima), 4 pomodori canestrini, 1 cetriolo di medie dimensioni, 20 g di foglie di basilico, 50 g di olio extravergine di oliva, sale e pepe, 1 cipolla rossa, 50 g di farina, olio per friggere Tagliare in piccoli quadretti il pane quindi tagliare nella stessa forma i pomodori canestrini dopo averli privati della loro pelle. Disporre la dadolata di pomodoro sopra il pane tagliato insieme all acqua di vegetazione dei pomodori e lasciare riposare tutto in frigo per almeno 12 ore. Questo permetterà al pane di bagnarsi con la sola acqua dei pomodori, dando maggior sapore al risultato finale del piatto. Trascorso questo tempo potremo unire al pane il cetriolo tagliato a piccoli quadretti e privato della buccia, il basilico tagliato finemente ed aggiustare di sapore con sale, olio e pepe. A parte prepareremo il coulis di pomodoro con tutti gli ingredienti sopra indicati centrifugandoli con un frullatore a immersione e passando tutto al setaccio. A questo punto possiamo mettere il coulis sul fondo del piatto ed adagiare sopra la nostra panzanella. Infine guarnire con la cipolla rossa che avremo tagliato finemente, tenuto per circa 1 ora con acqua e ghiaccio, e infine infarinato e fritto

12 Cinzano Pinot Chardonnay Cinzano Pinot Chardonnay Fiori di zucca Una preparazione tipica dell Isola di Ischia sono le frittelle di fiori di zucca. Ottenuta una pastella con acqua, farina, lievito, sale, vi si aggiunge fiori di zucca tritati, si frigge in olio caldo e ancora calde si cospargono di zucchero. Parmigiana di melanzane Èuna ricetta originaria della Campania, anche se esiste una diatriba con la Sicilia in merito all origine. Nelle sue diverse varianti è storicamente presente in tutto il Sud Italia e particolarmente in Molise e in Sicilia. 20 Fiori di zucchina farciti di ricotta e acciughe Chef Luca Grigis del ristorante Sale&Pepe di Sondrio 10 fiori di zucchina, 300 g di ricotta di mucca, 10 acciughe, 5 pomodorini ciliegia, 5 foglie di basilico Privare i fiori dei pistilli e farcirli con un impasto fatto di ricotta, basilico tritato, pomodorini tagliati e le acciughe deliscate e tritate. Cuocere a vapore a 100 per 4 minuti e servire. Parmigiana di pera nashi e cipollotti Chef Francesco Apreda del ristorante Imàgo Hotel Hassler Roma 3 pere nashi, 3 pomodori, 2 melanzane lunghe, 2 cipollotti novelli, 100 g parmigiano, 150 g di mozzarella di bufala, 30 g di burro, 250 g di appicatelli vesuviani, 2 uova, 50 g di farina, basilico, olio extravergine d oliva Tagliare le pere nashi a fette dello spessore di circa 1 cm e con l aiuto di un coppa-pasta rotondo formare dei cerchi. Eliminare i semini interni e rosolare i cerchi di pera in padella con il burro e con pochissimo zucchero a velo; salare e pepare i cerchi e metterli da parte. Tagliare poi le melanzane a fettine, copparle con lo stesso diametro delle pere e friggerle in olio passandole prima nella farina e poi nell uovo sbattuto, stenderle poi su carta assorbente e salarle. Tagliare i cipollotti finemente e passarli in padella con olio e pepe, tagliare i pomodori a spicchi ed eliminare i semi interni. Costruire poi la parmigiana iniziando con i cerchi di pera, poi i cipollotti con basilico e parmigiano, poi i pomodori con ancora sopra cipollotti, basilico e parmigiano e chiudere con un altro disco di pera concludendo con una spolverata di parmigiano. Infornare a 180 per circa 10 minuti. Coprire poi con delle fettine di mozzarella e passare in forno per altri 2 minuti. Servire con una crema di pomodori appicatelli preparata facendoli saltare con olio e sale e poi frullandoli al mixer passando la salsa al colino fine. 21

13 Cinzano Rosé Cinzano Rosé Parmigiana di melanzane Èuna ricetta originaria della Campania, anche se esiste una diatriba con la Sicilia in merito all origine. Nelle sue diverse varianti è storicamente presente in tutto il Sud Italia e particolarmente in Molise e in Sicilia. Parmigiana di ricciola, burrata e melanzane in salsa di pomodorini pachino Chef Valentino Marcattilii del ristorante San Domenico Imola (BO) Parmigiana di alici alla Sorrentina Chef Salvatore Accietto del ristorante Le Tre Arcate Piana di Sorrento (NA) g di filetto di ricciola (parte centrale) tagliata a fettine di circa 3 mm, 3 melanzane sbucciate e tagliate a cubetti piccoli come piselli, la buccia tagliata a julienne e fritta in olio di semi leggermente infarinata, 300 g di pomodori freschi di pachino scottato in acqua bollente, sbucciati e tagliati in quattro, 2 spicchi di aglio schiacciati, foglie di timo fresco, olio extravergine d oliva, una burrata freschissima In un tegame antiaderente rosolare in olio di oliva le melanzane con il timo. Metterle a sgocciolare in un colino. In una casseruola con poco olio rosolare l aglio, unirvi la polpa di pachino e cuocere per alcuni minuti, aggiustare di sale e tenere al caldo. Ungere con olio di oliva il fondo delle cocotte, porvi una fettina di ricciola con un pizzico di sale e pepe, intervallare con uno strato di melanzana cotta, un poco di burrata e ultimare con una seconda fettina di ricciola. Mettere al forno per 10 minuti circa a 180. Sformare delicatamente in una teglia con carta forno, ricoprire con ulteriore burrata e infornare per 30/40 secondi. Con una spatolina passate i timballini nei piatti. Guarnire con la julienne di bucce di melanzana fritta. 2 melanzane, 12 alici, 300 g di fior di latte di Sorrento, 2 mestoli di salsa di pomodoro, 2 uova, 150 g di Parmigiano Reggiano, 1 ciuffetto di basilico, olio extravergine di oliva q.b., sale q.b., farina tipo 00 q.b. Tagliare le melanzane a rondella in modo da ottenerne 18 fette (3 a persona). Idem per il fior di latte. Eviscerare le alici e spinarle. Rompere le uova e versarle intere in una ciotola d acciaio, frustare e salare. Passare le rondelle di melanzane in uova e farina e friggerle in una padella con l olio a 180 C. In una teglia da forno comporre le parmigiane alternando per 2 volte una rondella di melanzane, alice, fior di latte, un po di salsa di pomodoro, una foglia di basilico e un po di parmigiano. Chiudere con la terza rondella di melanzana. Cuocere in forno a 180 C per 5/6 minuti (pari al tempo di cottura delle alici). Sul fondo dei piatti fare una linguetta di pomodoro su cui adagiare la parmigiana. Spolverare con parmigiano e basilico e servire caldo. 23

14 Cinzano Oltrepò Pavese D.O.C. Pinot Nero Cinzano Pinot Chardonnay Uovo mollet L uovo mollet altro non è che l uovo bazzotto (anche detto semisodo). Si può servire su crostoni di pane; su tartellette di pasta brisée. Ha l'albume rappreso, ma non troppo duro, e il tuorlo semiliquido. Lingua in salsa verde Salsa verde o Bagnet Vert, è una preparazione tipica del Piemonte. Di solito accompagna i bolliti, ma trova il connubio perfetto con la lingua di vitello lessa. Uovo Mollet in crosta di pane con schiacciata di patata rossa di Imola, crema acida e caviale imperiale Chef Valentino Marcattilii del ristorante San Domenico Imola (BO) 4 uova piuttosto grosse, 4 patate dalla buccia rossa lessate e sbucciate tenute al caldo, olio di oliva q.b., 250 g di panna da cucina, il succo di un limone, 1 scalogno tritato fine, pane bianco da tramezzini grattugiato e setacciato, 2 uova sbattute, olio di semi per friggere, erba cipollina tritata, sale, caviale a piacere. In una casseruola fare bollire dell acqua, adagiarvi delicatamente le 4 uova e un cucchiaio di aceto. Quando ricomincia a bollire calcolare 6 minuti di cottura, raffreddare le uova in acqua corrente. Sgusciarle con molta delicatezza e asciugarle su di un panno, rotolarle nel pane poi nell uovo poi ancora nel pane con molta attenzione. Tenerle poi a temperatura ambiente. Mantecare la polpa delle patate calde con olio abbondante e sale. Tenere al caldo. Amalgamare la panna con lo scalogno, il succo di limone e l erba cipollina, aggiustare di sale. Riscaldare l olio in una casseruola piuttosto alta, ad una temperatura non superiore ai 160. Disporre la purea nei piatti di patate. Con un cucchiaio disporre la salsa intorno alla purea di patate e guarnire con l erba cipollina. Friggere le uova per 1 minuto, adagiarle sulla purea. Servire a parte con del buon caviale. Lingua di manzo in salsa verde Chef Massimo e Paolo Milan del ristorante Osteria Cascina dei Fiori Borgovercelli (VC) 1 lingua di manzo, sedano, carota, cipolla, foglia di alloro. Per la salsa verde: 1 mazzetto di prezzemolo da 200 g, olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di mollica di pane ammollata nel latte, 2 filetti di acciuga, succo di mezzo limone, 2 cucchiai di aceto bianco, peperoncino, ½ spicchio d'aglio,1 uovo sodo per guarnizione Bollire la lingua con le verdure per 3 ore circa. Oppure metterla in sacchetto da cottura sottovuoto con sale, la foglia di alloro ed un bicchiere d'acqua e cuocere in forno a vapore per 5 ore a 80. A cottura ultimata portare la temperatura ad 1 C. Tritare il prezzemolo con le acciughe, la mollica e il peperoncino. Condire con olio, limone e aceto. Tagliare la lingua a fette e condirla con la salsa verde, spolverare il piatto con l'uovo sodo passato al setaccio

15 Cinzano Rosé Cinzano Rosé Polpo e patate Antipasto classico presente in molte cucine regionali, è molto comune nella tradizione gastronomica nelle località marine ma non solo. È diventato un classico della cucina italiana, a volte accompagnato al pesto alla genovese. Carpaccio di polpo con tortino di patate e frutti rossi Chef Ivano Bizzarri del ristorante Villa Pambuffetti Montefalco (PG) Insalata tiepida di polpo all aceto balsamico con purea di patate allo zafferano Chef Luigi Vitiello del ristorante Pozzillo Serino (AV) 1 polpo da 800 g, sedano, carota, cipolla, prezzemolo, sale e pepe nero in grani q.b., 600 g di patate, olio extravergine di oliva q.b., succo di un limone, 1 vaschetta di frutti rossi (ribes o lamponi) 2 k g di polpo, 3 dl di olio extra v., 3 scalogni, 200 g di sedano, 2 bustine di zafferano, prezzemolo, sale e pepe q.b, 1,5 kg di patate, 2 spicchi di aglio, 120 g di olive nere, aceto balsamico q.b. Bollire il polpo in un trito di sedano, carote, cipolla, pepe nero, sale grosso e qualche gambo di prezzemolo. Nel frattempo, con le patate sbucciate ricavare una dadolata omogenea e sbianchirle lasciandole al dente. Scolarle e condirle con olio, sale, succo di limone, e prezzemolo finemente tritato. Una volta che il polpo è cotto, toglierlo dal trito e pulirlo, togliendo la testa e dividendolo in due parti nel senso della lunghezza. Prendere un torcione ed adagiarvi le due metà alternando le estremità dei tentacoli, arrotolarlo su se stesso creando un salame, da avvolgere con carta pellicola ben tesa. Lasciar riposare in frigo per due ore affinché diventi compatto. Al momento di servirlo, liberarlo dall'involucro ed affettarlo finemente, disponendo le fette sul piatto in modo circolare; con un coppapasta realizzare un tortino con le patate, da disporre al centro del piatto. Guarnire con i frutti rossi ed un filo di olio extravergine di oliva. Cuocere i polpi per 30 min circa nell acqua aggiungendo il sale, il pepe in grani, uno scalogno e una costola di sedano. Dopo di che togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. In una casseruola fare un fondo con l olio, lo scalogno e il sedano tritato e far soffriggere; aggiungere le patate tagliate a tocchetti, quindi aggiungere un po di acqua e far cuocere, aggiustare di sale e pepe, aggiungere lo zafferano sciolto nell acqua completare la cottura. Passare la purea al mixer (deve avere una consistenza asciutta). Tagliare il polpo senza sciacquarlo e condirlo con sale, pepe, olio, prezzemolo tritato, limone e aceto balsamico e le olive. Metterlo a bagnomaria. Porre la purea al centro del piatto e adagiarvi sopra l insalata di polpo tiepida, guarnire con le olive e alcuni capperi freschi, condire con olio di condimento ben montato

16 Cinzano Pinot Chardonnay Cinzano Pinot Chardonnay Polpo e patate Antipasto classico presente in molte cucine regionali, è molto comune nella tradizione gastronomica nelle località marine ma non solo. È diventato un classico della cucina italiana, a volte accompagnato al pesto alla genovese. Terrina di polpo su spuma di patate con paté di olive taggiasche Chef Stefano Rota del ristorante Sun Terrace Gran Hotel Diana Alassio (SV) Per la terrina di polpo: 800 g di polpo, 30 g di pistacchi, 8 g di pepe rosa, 10 g di colla di pesce, ½ dl di Vermentino, 4 g di timo Per la spuma di patate: 250 g di patate, 150 g di panna, 120 g di acqua di cottura, 40 g di olio extravergine, sale e pepe q.b. Per la finitura del piatto: 100 g di patè di olive taggiasche, 4 uova di quaglia, 100 g pomodorini pachino, olio extravergine q.b., sale e pepe q.b., basilico in foglie q.b. Cuocere il polpo in acqua salata con una costa di sedano, una carota, una cipolla e due foglie di alloro. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzare bene e sciogliere con il Vermentino. Aggiungere i pistacchi, il pepe rosa e il timo sfogliato. Togliere il polpo lasciandolo leggermente indietro di cottura, pulire la testa e tagliarla a filetti. Mettere parte della colla di pesce in una terrina, disporre il polpo riempiendo al meglio gli spazi, quindi aggiungere la colla di pesce tra uno strato e l altro. Lasciare raffreddare completamente. Bollire le patate in acqua salata e passare finemente. Aggiungere il resto degli ingredienti e passare nuovamente al setaccio fine. Mettere nel sifone da mezzo litro, inserire una cartuccia e mantenere in caldo a ca. 60. Mettere nei piatti la spuma e il patè di olive. Sistemare le fette di terrina, quindi guarnire con i pomodorini conditi con l olio extravergine, il sale e il pepe. Adagiarvi l uovo di quaglia in camicia e guarnire con le foglie di basilico. Tentacolata di polpo in pastella aromatizzata Chef Giovanni Vinci del ristorante Antica Osteria Pacetti Genova 2 tentacoli di polpo fresco per circa 200 g, 1 patata di media grandezza, 4 fette di lardo di Colonnata, sale, olio d oliva extravergine di Imperia. Per la pastella: 2 cucchiai di farina, 1 cucchiaio di acqua frizzante, 1 cucchiaio di latte intero, 1 pizzico di zucchero, 1 ciuffo di erba cipollina fresca tritata finemente. Cuocere il polpo a vapore fino a cottura ultimata, preparare la pastella rimescolando tutti gli ingredienti. Immergere nella pastella la metà del tentacolo e friggere per 2 min facendo attenzione che nell olio sia immersa soltanto la parte pastellata; lessata la patata, tagliarla a metà, avvolgerla nel lardo e farla velocemente passare su di una piastra calda. Condirla con olio extravergine o, a piacere, due gocce di salsa di soia

17 Cinzano Pinot Chardonnay Cinzano Pinot Chardonnay Sarde in saor Saor, saòr o savòr, antica ricetta veneziana a base di cipolle in agrodolce. Il saor era il metodo di conservazione che usavano i pescatori veneziani per conservare il cibo a bordo delle loro barche il più a lungo possibile. Sarde in Saore Chef Massimo Polonio del ristorante Osteria Alla Busa San Martino di Venezze (RO) Polenta Antichissimo piatto a base di farina di mais. Nonostante sia conosciuto in numerose varianti su tutto il territorio nazionale, è stato per lungo tempo l'alimento base della dieta quotidiana in molte regioni del Nord, dove è ancora piuttosto diffuso. Millefoglie pastellate di polenta, salame cotto delle valli brianzole e Provolone Padano DOP Chef Elena D Ercole del ristorante Day by Day Muggiò (MB) 16 sardine fresche, 1 cipolla, olio per friggere, una manciata di pinoli, uvetta e sale q.b. 500 g di farina gialla, 1 salame cotto, 100 g di Provolone Padano. Per la pastella: farina bianca, 1 bicchiere di latte, noce moscata e sale q.b. Friggere le sardine dopo averle infarinate, salare a piacere. In una padella far rosolare con olio d'oliva la cipolla fino a farla appassire. Aggiungere uvetta e pinoli, poi sistemare le sarde precedentemente fritte in una teglia e condirle con la cipolla. Riporre in frigorifero per 24 ore, poi servire. Preparare la polenta, stenderla in una teglia, lasciarla raffreddare e tagliarla a dischi. Far cuocere il salamino in acqua leggermente salata e tagliarlo a fette. Intervallare i dischi di polenta, il salame ed il formaggio a formare le millefoglie. Preparare la pastella. Inserire uno stecchino lungo di legno nella polenta montata, immergerla nella pastella e passare nell olio caldo fino a doratura. Preparare il piatto con una base di insalatina e servire caldo

18 Cinzano Pinot Chardonnay Cinzano Rosé Testaroli Sono noti per essere il più antico tipo di pastasciutta del mondo, in quanto sembrano risalire ai tempi dell Impero Romano. Prendono il nome dal testo romano, il contenitore un tempo in argilla in cui venivano cotti. Testaroli di farina di castagne con stoccafisso e fili di verdure al basilico Chef Paolo Alberelli del ristorante Doc Borgio Verezzi (SV) Per l impasto dei testaroli: 120 g di farina di castagne, 180 g di farina tipo 00, 600 g di acqua, sale, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Per il sugo: 300 g di stoccafisso tagliato a fettine, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, poca cipolla bianca, peperoncino, 2 piccoli pomodori cuore di bue, 1 zucchino, 1 carota, sedano-rapa, 1 mazzetto di basilico, sale grosso. Amalgamare tutti gli ingredienti dell impasto dei testaroli in un recipiente di coccio e lasciare riposare per almeno 30 minuti. In una padella antiaderente preparare con l impasto delle frittatine sottili. Una volta fredde, tagliarle a triangoli. Tagliare la carota, il sedano rapa e lo zucchino a fili sottili, sbollentarli e lasciarli raffreddare. Stufare in una padella la cipolla con l olio, unire lo stoccafisso, i pomodori sbucciati e tagliati a dadolata, il peperoncino, le verdure, il sale e cuocere per qualche minuto. Pestare il basilico con il sale grosso e l olio extra vergine di oliva. Bollire i testaroli in abbondante acqua salata per pochissimi istanti, unirli al sugo in padella e saltarli aggiungendo la crema di basilico. Servire in un piatto caldo disponendo i testaroli secondo la vostra fantasia. Sarde a beccafico Ricetta tipica siciliana. Le sarde sono tra i pesci più economici, quindi sono usate per diverse pietanze. Le famiglie meno facoltose le mangiavano, infatti, con regolarità. Il nome di questa pietanza si deve ad un uccelletto che popola i campi dell'isola, chiamato, appunto, Beccafico, in quanto ghiotto di fichi. Sarde a beccafico al profumo di zagara Chef Carmela Bontà del ristorante Bottega del Carmine Marsala (TP) 1 kg di sarde fresche, 150 g di pangrattato, 30 g di pinoli, 50 g di uvetta, 2 arance, 3 cucchiai di pecorino siciliano grattugiato, 2 acciughe sotto sale, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 pizzico di zucchero, olio extravergine di oliva, foglie di alloro, sale e pepe q.b. Far scaldare in una padella 2 cucchiai di olio extravergine d oliva e far sciogliere le acciughe sotto sale, unite il pangrattato fino a renderlo dorato, aggiungete l uvetta ammollata in acqua tiepida e strizzata, i pinoli, prezzemolo, pecorino siciliano, scorze d arancia grattugiata, sale e pepe. Amalgamate con cura e se necessario aggiungere altro olio. Pulite le sarde eliminate la testa e lische aprendole a libro. Dopo averle lavate ed asciugate con cura stendetele su un piano e distribuite su ciascuna una parte del composto preparato arrotolandole formando un involtino. Disponetele quindi su una teglia unta con olio extra vergine d oliva alternandole con foglia d alloro e fettine sottili d arancia. Infornatele, e a metà cottura aggiungete del succo di arancia poco zuccherato. Tempo di cottura 15/20 minuti

19 Cinzano Oltrepò Pavese D.O.C. Pinot Nero Cinzano Oltrepò Pavese D.O.C. Pinot Nero Caciucco alla Livornese Il nome caciucco, secondo un'ipotesi, deriva dalla parola turca Kuzuk che significa piccolo, minutaglia, come le dimensioni dei pesci utilizzati; secondo un'altra ipotesi il cacciucco è nato a bordo delle galere cinquecentesche, dove si preparava per sfamare i vogatori costretti alle catene. Alici in tortiera L origine di questo piatto pare essere partenopea. Alle alici diliscate si aggiungono aromi, pane raffermo e a volte anche del formaggio. Può essere servito sia come antipasto che come secondo. Il segreto? Il pesce deve essere freschissimo. Zuppetta di polpo e moscardini al pomodoro fresco e basilico Chef Fabio Rossi del ristorante Il Palazzolo Prato ½ polpo di media grandezza bollito, 800 g di moscardini, ½ porro, 1 spicchio di aglio, peperoncino, basilico, pane toscano abbrustolito, 4 pomodori freschi, spellati e privati dei semi Tortino di alici in gabbia di capicollo Chef Donato Malacarne del ristorante Don Matteo Matera 600 g di alici freschissime 8 fette sottili di capocollo 2 g di origano secco 1 limone 4 cucchiai da cucina di pane grattato 2 pomodorini ciliegini 25 g di olio extravergine di oliva 3 cucchiai di pecorino grattugiato Sale, prezzemolo e pepe Preparare un soffritto con il porro, l aglio e il peperoncino. Metterci i moscardini precedentemente scottati in acqua salata, bagnare con vino bianco e portare quasi a completa cottura. Unirci il polpo, il pomodoro fresco e il basilico; lasciare cuocere per alcuni minuti e servire con il pane tostato e un filo d olio extra vergine di oliva. Pulire e diliscare le alici aprendole a libro, disporle su un vassoio e condire con prezzemolo tritato, una presa di pepe, sale e olio. Spremere metà limone e far marinare per 1 ora. Preparare 4 coppapasta di 10 cm di diametro avvolgendoli ciascuno con due fette ripiegate di capocollo e all interno alternare 3 strati di alici con pane grattugiato e origano e finitura di pecorino con metà di pomodorino. Cuocere in forno a 180 per 6 minuti circa, sformare al centro del piatto, spremere sul tortino qualche goccia di limone e servire con contorno a piacere, eventualmente con cubetti di patate al forno al rosmarino

20 Cinzano Rosé Cinzano Pinot Chardonnay Pasta e ceci Ricetta tipica marchigiana. Questo piatto di pasta e ceci è particolare perché non si tratta di una zuppa o minestra, ma di una pasta asciutta, condita con ceci secchi, olio extravergine di oliva e pepe. 36 Pasta e ceci Chef Fabio Fragiacomo del ristorante Bollicine Trieste 200 g di fumetto di pesce, 50 g di farina di ceci, ½ cipolla, ½ carota, 100 g di cecino rosa, guanciale, 4 gamberi rossi, 100 g di fettuccine all'uovo, basilico, finocchietto, alloro, sale di Pirano, pepe di Szechuan, olio extravergine di oliva Cuocere a fuoco basso il cecino rosa in acqua poco salata assieme alla cipolla, carota e 1 foglia di alloro. Filtrare. Unire a freddo la farina di ceci al fumetto frustando bene e aggiungere un po d acqua di cottura. Portare a ebollizione, regolare di sale. Cuocere le fettuccine, tagliarle a 10 cm e appoggiarle sul fondo del piatto. Versare un po di crema a consistenza vellutata, passare all olio il gambero rosso a fuoco dolcissimo con foglie di erbe e appoggiarlo al centro del piatto. Scottare al grill qualche cubetto di guanciale. Finire il piatto con scaglie di sale sul gambero, pepe macinato fresco, le foglie di erbe, cubetto di guanciale, olio a gocce e qualche cece intero. Ciavattoni con cicerchia baccalà, crema di ceci al profumo di santoreggia Chef Domenico Balducci del ristorante Gentile da Fabriano (AN) 300 g. ciavattoni, 400 g ceci biologici, 150 g cicerchia, 300 g baccalà (possibilmente già dissalato), 4 rametti di santoreggia, 2 fette di pancarré, 1 bicchiere di latte, prezzemolo ed erba cipollina, cipolla,1 tuorlo d uovo, olio extravergine d oliva, sale e pepe, semola di grano duro q.b. Lasciare i ceci e le cicerchie a bagno per una notte, poi lessateli separatamente. Tenere in caldo le cicerchie e frullare bene i ceci con olio e acqua di cottura fino a ottenere una crema semi fluida. Aggiustare di sale e tenerla in caldo. Battete la metà del baccalà al coltello e unirvi del prezzemolo, erba cipollina, il pancarré bagnato nel latte e un tuorlo d uovo: amalgamate il tutto e fare una polpetta di 40 g circa, poi passerete nella semola. Friggete in olio al momento di impiattare. In acqua bollente salata calate i ciavattoni. Tagliate a cubetti il resto del baccalà lasciando dei piccoli tranci. Realizzate un sugo molto veloce facendo un piccolo soffritto di olio e cipolla, unite il baccalà e la cicerchia. Cuocete lasciando morbidi i cubetti di baccalà, scolate la pasta e saltatela unendo a pioggia delle foglioline di santoreggia. Adagiate la crema di ceci sul piatto con al centro i ciavattoni saltati accanto la polpetta di baccalà e brasate velocemente il trancio di baccalà che disporrete sopra ai ciavattoni. 37

21 Cinzano Oltrepò Pavese D.O.C. Pinot Nero Cinzano Rosé Ciceri e tria Ovvero pasta e ceci, è una ricetta tipica salentina che prevede l'uso di pasta fresca fritta. Le origini di questa pasta vanno collegate agli Arabi: la parola tria deriva dall arabo itrya che significa pasta fritta o pasta secca. Ciceri e tria Chef Antonio Raffaele del ristorante Artecrazia - Arthotel&Park - Lecce Crespelle È un antichissima preparazione di origine francese che secondo la leggenda, pare risalire addirittura al V secolo, quando Papa Gelasio volle sfamare dei pellegrini francesi stanchi ed affamati, giunti a Roma per la festa della Candelora. Fagottino di crespelle di grano saraceno con salsiccia, verza stufata e fonduta di Bitto Chef Chiara Melani del ristorante Della Commenda Morimondo (MI) 200 g di ceci secchi, 1 carota, 1 cipolla, 1 sedano (40 g). Per la pasta fresca: 200 g di farina, acqua minerale q.b., fior di sale 65 g di farina, 60 g di farina di grano saraceno, 250 ml di latte, 2 uova, sale, 400 g di verza, 1 cipolla, ½ lt di brodo vegetale, 2 bicchieri di vino bianco, sale, pepe, olio q.b., 200 g di salsiccia, 200 g di Bitto, 100 cl di panna Cuocere i ceci con carota, cipolla e sedano. Tenere da parte 80 g di ceci interi. Frullare il tutto ottenendo una purea e tenere in caldo. Impastare la farina con acqua minerale e sale. Tirare la sfoglia. Tagliare la pasta a rettangoli. Dorare i ceci in olio bollente. Costruire la millefoglie alternando i rettangoli di pasta e purea di ceci. Infornare a 80 C per 6 minuti. Composizione finale: versare la purea calda con i ceci nella fondina. Adagiare la millefoglie di ceci, i ceci dorati e una julienne di pasta croccante. Preparare la pastella per la crespella unendo le due farine, il latte, le uova e un pizzico di sale. Il composto deve risultare piuttosto fluido. Scaldare in una pentola antiaderente e cuocere le crespelle. Lavare la verza, tagliarla a striscioline. In una pentola aggiungere la cipolla, la verza, il brodo vegetale, un pizzico di sale, pepe e olio. Aggiungere il vino bianco e lasciare stufare. Rosolare in una pentola la salsiccia. Fondere a bagno maria il Bitto con la panna, sale e pepe. Farcire la crespella con la salsiccia e la verza stufata e servire sulla fonduta di Bitto

22 Cinzano Oltrepò Pavese D.O.C. Pinot Nero Cinzano Pinot Chardonnay Pasta alla carbonara Piatto tipico della cucina romana, preparato con ingredienti "poveri" (guanciale, cacio e uova) e dal gusto marcato. Comunemente si utilizzano gli spaghetti, anche se nella tradizione si abbina ai rigatoni. Fusilloni alla carbonara, ragù di quaglia Chef Francesco Apreda del ristorante Imàgo - Hotel Hassler Roma 400 g di Fusilloni di Gragnano, 4 quaglie disossate, 30 g di sedano, 30 g di carote, 30 g di cipolla rossa, 60 g di guanciale, 40 ml di vino bianco, 12 uova di quaglia, 30 g di pecorino grattugiato, 10 g di prezzemolo tritato, sale, pepe, olio extravergine di oliva, erbe aromatiche (salvia, rosmarino e timo) Tagliare finemente sedano, carota e cipolla rossa e rosolare il tutto in un tegame con dell olio d oliva. Aggiungere poi la quaglia sminuzzata e bagnare con il vino bianco facendolo evaporare, procedimento simile ad un ragù tradizionale. Cuocere poi il tutto lentamente bagnando di tanto in tanto con un brodo di quaglia preparato precedentemente con le ossa di quaglia tostate e bollite con gli odori. Una volta pronto il ragù cuocere la pasta in acqua abbondante salata, scolarla al dente e finire la cottura nel ragù aggiungendo se necessita un po di acqua di cottura. Aggiungere poi il guanciale croccante tagliato a listarelle e precedentemente rosolato in padella, Mantecare poi lontano dal fuoco con le uova di quaglia sbattute con un pizzico di sale, il pecorino, il prezzemolo tritato, quindi procedere come se fosse una carbonara tradizionale facendo amalgamare bene le uova alla pasta e in fine concludere con una spolverata di pepe. Spaghetti alla carbonara su guazzetto di gamberi e zucchine Chef Augusto Tombolato del ristorante Casanova - The Westin Palace Milano 80 g di spaghetti, 4 gamberi, 100 g di zucchine, 50 g di guanciale, 20 g di cipolla bianca, 1 dl di panna, aglio, brodo, vino bianco, pepe nero, olio extravergine di oliva, parmigiano, pomodoro Per il guazzetto: pulire i gamberi, recuperare le carcasse e utilizzarle per fare un fumetto con pomodoro, verdure e acqua. Ridurre il tutto e filtrare. A parte salare i gamberi e saltarli in pentola con uno spicchio d aglio, sfumare con vino bianco e finire con il fumetto preparato. Tagliare le zucchine solo dalla parte verde a julienne e saltarle per pochi minuti in padella. Per la salsa carbonara: tagliare la cipolla a fettine e farla stufare, unire il guanciale tagliato e fatto rosolare fino renderlo croccante. Unire la panna e fare ridurre. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua, scolarli al dente, unirli alla salsa carbonara profumata con una generosa grattata di pepe nero. In una fondina adagiare i gamberi con la salsa ridotta, unire gli spaghetti e guarnire con le zucchine

23 Cinzano Oltrepò Pavese D.O.C. Pinot Nero Cinzano Pinot Chardonnay Risotto Èun primo piatto tipico della cucina italiana, diffuso in numerose versioni in tutto il paese anche se più conosciuto e consumato al nord. Famoso il risotto alla milanese, al gorgonzola, con radicchio rosso e salsiccia. Risotto al gorgonzola dolce con uvetta al moscato Chef Giulio Micalef del ristorante Trattoria dei Combattenti - Como 300 g di Riso Arborio, 120 g di gorgonzola dolce, 50 g di uva sultanina, 1 bicchiere di Moscato d'asti, 40 g di burro, mezza cipolla, 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano, brodo di carne sgrassato q.b. Far imbiondire la cipolla con metà del burro a fuoco lento, quindi tostare il riso, sfumare con ½ bicchiere di moscato, aggiungere il brodo e portare il riso a ¾ di cottura (14 minuti circa), quindi aggiungere l'uvetta sultanina precedentemente ammollata nel restante moscato e mantecare con gorgonzola dolce, il burro restante ed il parmigiano grattugiato. Guarnire con un tocchetto di gorgonzola ed uva sultanina. Risotto Carnaroli ai pistilli di zafferano aceto balsamico e ragù di coniglio Chef Patrick Merlotti del ristorante Giardinetto - Pettenasco (NO) Per il risotto: 320 g di riso carnaroli, 1 decina di pistilli di zafferano, 1 scalogno, burro, parmigiano, brodo di vitello, pepe. Per il ragù di coniglio: 2 cosce di coniglio tagliate a dadini, carote, sedano, cipolle, un bicchiere di vino bianco. Per il risotto: far tostare il riso con il fondo di scalogno, aggiungere il brodo e a metà cottura aggiungere i pistilli di zafferano. A termine mantecare con il burro e parmigiano. Per il ragù: far saltare la mirepoix di carote sedano e cipolle in olio extra vergine, aggiungere il coniglio e portare a cottura aggiungendo il vino. Servire il riso con al centro il ragù e una linea di aceto balsamico come guarnizione

24 Cinzano Oltrepò Pavese D.O.C. Pinot Nero Cinzano Pinot Chardonnay Pappa al pomodoro Èun piatto "povero" della cucina toscana. L'origine contadina di questo gustoso primo piatto è testimoniata dai suoi ingredienti: pane sciocco (non salato) raffermo, pomodori, spicchi d'aglio, basilico, brodo, olio extravergine di oliva toscano, sale e pepe. Lasagna Le lasagne al forno sono un tipico piatto italiano, cucinate prevalentemente in Emilia-Romagna. È diffuso in tutta la Penisola e conosciuto nel mondo. Si prepara componendo, in una teglia, un vario numero di strati di lasagne lessate, alternandole a condimenti vari. Pappa al pomodoro crudo di crostacei e sorbetto al basilico Chef Matteo Santini del ristorante Cucina Sant Andrea Empoli (FI) 6 pomodori fiorentini, 1 spicchio d'aglio, 2 cipolle rosse, 350 g di pane toscano raffermo (del giorno prima), 8 gamberi freschissimi, 4 scampi freschissimi, 4 palline di sorbetto al basilico, olio extravergine di oliva, sale e pepe Sbucciare i pomodori e tagliarli in maniera grossolana. Tagliare finemente l aglio e la cipolla e metterli in una casseruola con dell olio extravergine. Far soffriggere ed aggiungere i pomodori, far cuocere per circa 15 minuti aggiustando con sale e pepe. Togliere la casseruola dal fuoco e aggiugere il pane tagliato a fette molto sottili. Dopo qualche minuto, girare energicamente il composto fino a che il pane non sarà completamente amalgamato con il pomodoro. Disporre tre quenelle di pappa al pomodoro su ogni piatto. Privare i crostacei delle loro teste e del carapace. Aprirli per il senso della lunghezza e schiacciarli leggermente con il batticarne. Condirli con sale e pepe di mulinello e adagiare due gamberi e uno scampo sopra le quenelle di ogni piatto. Condire il tutto con olio extravergine di oliva e accompagnare il piatto con una pallina di sorbetto al basilico. Lasagnetta ai crostacei in salsa di broccoli all aria di mare Chef Valentino Marcattilii del ristorante San Domenico Imola (BO) 12 dischi di sfoglia per tagliatelle tirata molto sottile e del diametro di circa 15 cm l uno, 200 g di broccoli ben lessati e 100 g di broccoli tagliati a pezzettini e leggermente scottati, 1 spicchio d aglio, peperoncino a piacere, 3-4 pomodori secchi tagliati a cubetti, 8 code di scampi decorticate, In una casseruola riscaldare l acqua di cottura delle veraci con altrettanto quantitativo di fumetto. Senza fare bollire (70 ) aggiungere la lecitina di soia e frullare con un mixer ad immersione (minipimer) fino a ottenere la schiuma al profumo di mare (occorrono circa 30 secondi). Con un cucchiaio raccogliere la schiuma in superfice del tegame e ultimare la lasagnetta. In una casseruola antiaderente fare rosolare l olio di oliva, l aglio ed il peperoncino, unirvi 4 scampi tagliati a pezzettini, i gamberetti, le veraci e le cozze, fare insaporire per alcuni minuti, bagnare con poco fumetto, unirvi i pezzettini di broccoli e pomodori secchi, aggiustare di sale e tenere al caldo. Frullare i broccoli ben lessati con poco fumetto fino ad ottenere una salsa cremosa e unirne una parte ai crostacei. Scottare in una padella i restanti 4 scampi e tenerli al caldo. Cuocere i dischi di pasta in acqua salata. 100 g di gamberetti siciliani o rossi decorticati, 2/3 dl di fumetto (utilizzando le teste e il carapace dei crostacei), 100 g di vongole veraci e 100 g di cozze aperte in un tegame ben caldo, pulite, tenute a parte e filtrare il sugo di cottura, sale e pepe, 2 g di lecitina di soia 44 45