Ricette illustrate. Creme,budini. mousse

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1 Ricette illustrate Creme,budini e mousse

2 Ricette illustrate Creme,budini e mousse Molte le definizioni, infinite le variazioni. stiamo parlando dei dolci al cucchiaio. Un vero e proprio paese di bengodi per gli occhi e il palato, nel quale ci siamo addentrati per carpire i segreti alla base delle ricette più amate da grandi e piccini e per proporvele spiegate passo dopo passo. Spumosi zabaioni, bavaresi alla frutta, budini caldi o freddi, delicati flan, soffici mousse o golosi parfait con il nostro ricettario, scoprirete presto il grande pasticcere che c'è in voi. Buon divertimento e buon appetito!

3 Ricette illustrate Creme,budini e mousse Molte le definizioni, infinite le variazionin Creme Crema alla vaniglia Crema al cioccolato Crema bruciata Crema inglese Crema pasticciera Zabaioni Zabaione Bavaresi Bavarese Budini, flan, pudding freddi Crème caramel Flan al cioccolato Biancomangiare Panna cotta Crema catalana Budini, pudding caldi Budino di semolino Budino di riso ai canditi Pudding di pane e burro Mousse Mousse di cioccolato Mousse di fragole Mousse di yogurt Parfait gelati, mousse gelate Parfait gelato al Grand Marnier Parfait di moca Mousse gelata di fragole Appendice, glossario e informazioni utili

4 Ricette illustrate Creme,budini e mousse Creme La regina delle creme è senza dubbio la crema inglese che, a differenza di quella alla vaniglia, viene preparata solo con tuorli che le conferiscono una consistenza finissima. Sempre buonissime anche le classiche crema alla vaniglia e al cioccolato e il crème caramel. E insostituibile per farcire, la crema pasticciera. Base: latte o composto di latte e panna Leganti: uovo intero e/o tuorlo, amido di mais Ingredienti/gusti: vaniglia, cioccolato, zucchero caramellato, ecc. Consistenza: da liquida a compatta, a seconda dell impiego PS: tutte ottime da gustare da sole e per accompagnare o farcire diversi dolci. Zabaioni La spuma più raffinata e golosa. Base: Marsala, vino bianco, champagne oppure succhi di frutta, come succo d uva bianco Legante: tuorlo (lavorato di solito in un bagnomaria caldo) Ingredienti/gusti: vaniglia, cannella, limone, caffè Consistenza: soffice e spumosa PS: una lontana parente dello zabaione è la salsa olandese, salata, che viene affinata con l aggiunta di burro. Bavaresi Devono il loro nome ai principi bavaresi che, nella Parigi del 18 secolo, ne erano infinitamente ghiotti. Base: latte Leganti: tuorlo e, all occorrenza, gelatina Ingredienti/gusti: caffè, cioccolato, noci, frutta, grappa; per ottenere una consistenza più delicata, prima di far solidificare incorporare panna montata. Consistenza: compatta, che consente di capovolgere il dolce PS: le bavaresi si usano anche per farcire la charlotte alla russa e la charlotte royale. Budini, flan, pudding freddi Variazioni sul tema, tutte di insuperabile bontà: crème caramel, panna cotta, crema catalana... Base: latte o composto di latte e panna Leganti: uovo intero e/o tuorlo (riscaldati mescolando di continuo oppure fatti rapprendere a bagnomaria/al vapore) o con gelatina (solidificazione a freddo) Ingredienti/gusti: cioccolato, caffè, zucchero caramellato, mandorle, vaniglia, agrumi, spezie Consistenza: compatta, che consente di capovolgere il dolce PS: durante la cottura a bagnomaria caldo, badare che l acqua non superi gli 80 C ed evitare assolutamente che bolla, altrimenti la crema risulterà bucherellata. Budini e pudding caldi Semolino, canditi, pane, burro... chi più ne ha, più ne metta. Perché in fatto di budini, la fantasia non conosce limiti. Semplici, raffinati, classici o rivisitati, sono una tentazione a cui è impossibile resistere. Base: latte; per i budini un ingrediente contenente amido (p.es. riso e semolino); per i pudding, pane, biscotti, quark, ecc. Leganti: per i budini, riso o semolino cotti nel latte con l aggiunta di gelatina; per i pudding, uova intere o tuorli cotti in forno Ingredienti/gusti: frutta candita, uva passa, noci; per budini più fini, prima di far solidificare incorporare panna montata. Consistenza: compatta, per consentire di capovolgere il dolce PS: per una preparazione a regola d arte, cuocere il pudding nell apposito stampo. Mousse L ingrediente principale per la preparazione di una mousse è indubbiamente la frusta o il mixer. Infatti, più è soffice e spumosa, più è buona! Base: tuorlo, albume, zucchero, panna intera Leganti: la sbattitura; con purea o succo di frutta: la gelatina Ingredienti/gusti: cioccolato, frutta Consistenza: soffice; prima di servire, mettere in fresco un paio d ore per far sì che la mousse si solidifichi e possa essere facilmente porzionata. PS: ricavare le tipiche chenelle aiutandosi con uno o due cucchiai. Parfait gelati, mousse gelate Senza panna non si prepara né un parfait né una mousse, ma un sorbetto. E «gelato» può definirsi solo un dolce che ha trascorso un paio d ore in congelatore. Base: uova intere o albumi, zucchero, panna montata Legante: uovo intero (da incorporare in un bagnomaria caldo) Ingredienti/gusti: liquore, caffè, cioccolato, spezie, polpa e succhi di frutta Consistenza: solida PS: prima di servire lasciar scongelare leggermente, affinché il dolce possa sviluppare tutto il suo aroma.

5 Crema alla vaniglia

6 Crema alla vaniglia Per 4 persone 1 cucchiaio di amido di mais 1 dl di panna semigrassa 4 dl di latte 3 cucchiai di zucchero 3 tuorli 1 uovo 1 stecca di vaniglia (raschiare la polpa) 1 dl di panna intera Preparazione Montare la panna. Variante Per esaltare il gusto di vaniglia, aggiungere 1 /2 bustina di zucchero vanigliato oppure qualche goccia di aroma di vaniglia. 1 In una casseruola, lavorare con la frusta l amido di mais e la panna semigrassa. 2 Unire gli altri ingredienti (salvo la panna intera) e mescolare bene. 3 A calore medio, portare fino quasi a ebollizione rimestando continuamente. Eliminare la stecca di vaniglia. 4 Lasciar raffreddare in acqua ghiacciata o in un bagnomaria freddo mescolando di tanto in tanto. 5 Incorporare delicamente la panna e rimestare.

7 Crema al cioccolato

8 Crema al cioccolato Per 4 persone 1 cucchiaio di amido di mais 5 dl di latte 2 cucchiai di zucchero 3 tuorli 1 uovo 1 stecca di vaniglia (raschiare la polpa) 100 g di cioccolato fondente 1 dl di panna intera Preparazione Spezzettare il cioccolato. Montare la panna. Variante Sostituendo parte del latte con panna, la crema risulta ancora più delicata. Suggerimento Il cioccolato non va riscaldato troppo, quindi aggiungerlo alla crema solo dopo averla cotta. 1 In una casseruola lavorare l amido di mais e il latte. Unire gli ingredienti restanti (salvo il cioccolato e la panna) e mescolare bene. 2 A calore medio, portare fino quasi a ebollizione mescolando continuamente. Eliminare la stecca di vaniglia. 3 Unire il cioccolato e farlo sciogliere rimestando. 4 Lasciar raffreddare in acqua ghiacciata o in un bagnomaria freddo mescolando di tanto in tanto. 5 Incorporare delicatamente la panna e mescolare.

9 Crema bruciata

10 Crema bruciata 1 In una casseruola larga portare a ebollizione lo zucchero con l acqua fredda e cuocere finché si forma un caramello scuro. Per 4 persone 100 g di zucchero 0,5 dl di acqua fredda 0,5 dl di acqua calda 1 cucchiaio di amido di mais 5 dl di latte 1 cucchiaio di zucchero 3 tuorli 1 uovo 1 stecca di vaniglia (raschiare la polpa) Variante Sostituendo parte del latte con panna, la crema risulta ancora più delicata. 2 Togliere dal fuoco. Sfumare subito il caramello con l acqua calda e coprire. 3 Rimettere la casseruola sul fuoco, coprire e far sciogliere il caramello. 4 In un grosso contenitore graduato, lavorare l amido di mais e il latte. Unire gli ingredienti restanti e rimestare bene. Incorporare al caramello. 5 A calore medio, portare fino quasi a ebollizione mescolando continuamente. Eliminare la stecca di vaniglia. 6 Lasciar raffreddare in acqua ghiacciata o in un bagnomaria freddo rimestando di tanto in tanto.

11 Crema inglese

12 Crema inglese 1 In una casseruola, portare a ebollizione il latte con la polpa e la stecca di vaniglia. Tenere in caldo. Per 4 persone 5 dl di latte 1 stecca di vaniglia (raschiare la polpa) 6 tuorli g di zucchero Variante Sostituendo parte del latte con panna intera, la crema risulta ancora più delicata. Suggerimento Ottima per accompagnare strudel, torte di mele e altri dolci. 2 In una terrina sbattere con la frusta i tuorli e lo zucchero fino a ottenere una crema morbida ma non spumosa. 3 Aggiungere lentamente il latte mescolando in continuazione. 4 Versare nella casseruola pulita. 5 A calore medio, portare fino quasi a ebollizione rimestando continuamente. 6 Filtrare con un colino e versare in una terrina. Lasciar raffreddare in acqua ghiacciata o in un bagnomaria freddo mescolando di tanto in tanto.

13 Crema pasticciera

14 Crema pasticciera 1 In una casseruola capiente, frullare i tuorli, lo zucchero e lo zucchero vanigliato fino a ottenere una crema chiara e spumosa. Per ca. 850 g Pellicola trasparente 5 tuorli 125 g di zucchero 1/2 bustina di zucchero vanigliato 40 g di amido di mais 5 dl di latte 1 stecca di vaniglia (raschiare la polpa) 2 In un contenitore graduato, diluire l amido di mais in 1dl di latte. Unire alla crema. 3 Portare a ebollizione il latte restante con la polpa e la stecca di vaniglia, quindi eliminare la stecca. 4 Aggiungere il latte vanigliato alla crema e mescolare. Trasferire il tutto nella casseruola pulita. 5 Portare a ebollizione rimestando continuamente. Far sobbollire 1 2 minuti. 6 Versare in una terrina, coprire con la pellicola trasparente e lasciar raffreddare.

15 Zabaione

16 Zabaione Per 4 persone 4 tuorli 100 g di zucchero 4 dl di Marsala oppure vino bianco semidolce oppure succo d uva bianca 1 In una grossa scodella di acciaio cromato sbattere con la frusta i tuorli e lo zucchero fino a ottenere una crema morbida ma non spumosa. 2 Immergere la scodella in un bagnomaria caldo. Aggiungere il Marsala, il vino o il succo d uva mescolando continuamente. 3 Con la frusta o il frullatore sbattere la crema finché diventa spumosa e raddoppia di volume. Servire subito. 4 Zabaione freddo: mettere la scodella in acqua ghiacciata e sbattere la crema con la frusta finché risulta soffice e spumosa.

17 Bavarese

18 Bavarese 1 In una casseruola portare a ebolliizione il latte con il sale e la vaniglia (polpa e stecca). In una grossa terrina frullare i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Per 4 6 stampini da 2 dl 4 dl di latte 1 stecca di vaniglia (raschiare la polpa) 1 pizzico di sale 4 tuorli 125 g di zucchero 6 fogli di gelatina 3,6 dl panna intera Preparazione Ammollare la gelatina per 5 10 minuti in acqua fredda. Montare la panna. Sciacquare gli stampini con acqua fredda. Servizio Immergere brevemente gli stampini in acqua calda. Con un coltello appuntito staccare la bavarese dal bordo degli stampini e capovolgerli. 2 Incorporare il latte al composto di uova mescolando con la frusta. Versare nella casseruola pulita. 3 A calore medio, portare fin quasi a ebollizione mescolando di continuo. Togliere la casseruola dal fuoco e rimestare brevemente. 4 Strizzare bene la gelatina, unirla al composto e mescolare finché si scioglie completamente. 5 Filtrare con un colino e versare in una terrina. Lasciar raffreddare in acqua ghiacciata o in un bagnomaria freddo rimestando di tanto in tanto. Mettere in frigorifero finché i bordi si rapprendono leggermente. 6 Incorporare la panna in due riprese, mescolando delicatamente. Versare la bavarese negli stampini. Coprire e far solidificare in frigorifero per 3 4 ore.

19 Crème caramel

20 Crème caramel Per 6 stampini da 2 dl Foglio di alluminio 100 g di zucchero 0,5 dl di acqua calda 5 dl di latte 1 stecca di vaniglia (raschiare la polpa) 3 uova 5 tuorli 90 g di zucchero 1 Far fondere lo zucchero in una casseruola larga. 2 Toglierla dal fuoco. Spegnere subito il bollore con l acqua e coprire. Lasciar sobbollire finché lo zucchero avrà acquisito una consistenza sciropposa. 3 Versare il caramello negli stampini. 4 Pulire la casseruola, versarvi il latte e la vaniglia (polpa e stecca) e portare a ebollizione. In una grossa terrina amalgamare con la frusta le uova intere, i tuorli e lo zucchero. Aggiungere il latte vanigliato mescolando continuamente. 5 Filtrare con un colino e versare in un grosso contenitore graduato. Lasciar raffreddare brevemente, quindi trasferire negli stampini. Coprire con il foglio di alluminio. 6 Foderare uno stampo resistente al calore con un canovaccio e disporvi gli stampini. Versare acqua a 80 C fino a che gli stampini vi siano immersi per 2 /3. Preriscaldare il forno e far rapprendere nel settore centrale a 160 C per minuti. Sfornare e lasciar raffreddare.

21 Flan al cioccolato

22 Flan al cioccolato 1 In una casseruola portare a ebollizione il latte, la panna e la vaniglia (polpa e stecca). Per 6 stampini da 2 dl Foglio di alluminio 3,5 dl di latte 1,5 dl di panna intera 1 stecca di vaniglia (raschiare la polpa) 150 g di cioccolato fondente 6 tuorli 60 g di zucchero Preparazione Spezzettare il cioccolato. 2 Togliere la casseruola dal fuoco. Unire il cioccolato e farlo fondere mescolando con la frusta. 3 In una terrina amalgamare con la frusta i tuorli e lo zucchero. Aggiungere il latte e rimestare. 4 Filtrare con un colino e versare in un grosso contenitore graduato. 5 Trasferire negli stampini e coprire con il foglio di alluminio. Foderare uno stampo resistente al calore con un canovaccio e disporvi gli stampini. Versare acqua a 80 C fino a che gli stampini vi siano immersi per 2 /3. Preriscaldare il forno e far rapprendere nel settore centrale a 160 C per minuti. 6 Servire il flan negli stampini, tiepido o freddo.

23 Biancomangiare

24 Biancomangiare 1 In una casseruola, portare a ebollizione il latte con lo zucchero, le mandorle e la vaniglia (polpa e stecca). Coprire e lasciar sobbollire per ca. 30 minuti. Per 6 stampini da 1,5 dl 6 dl di latte 125 g di zucchero 125 g di mandorle sbucciate 1 stecca di vaniglia (raschiare la polpa) 6 gocce di aroma di mandorle 6 fogli di gelatina 2 dl di panna intera Preparazione Macinare le mandorle. Ammollare la gelatina per 5 10 minuti in acqua fredda. Montare la panna. Sciacquare gli stampini con acqua fredda. 2 Filtrare con un colino e versare in una terrina. Spremere bene le mandorle con un cucchiaio per far uscire tutto il latte. 3 Aggiungere l aroma di mandorle. Strizzare bene la gelatina, unirla al composto e mescolare finché si scioglie completamente. 4 Lasciar raffreddare il latte alle mandorle in un bagno-maria freddo, mescolando di tanto in tanto. Coprire e mettere in fresco finché i bordi si rapprendono leggermente (ca. 30 minuti). 5 Incorporare delicatamente la panna. Versare negli stampini, coprire e mettere in fresco 4 5 ore. 6 Immergere brevemente gli stampini in acqua calda. Staccare il biancomangiare dai bordi con un coltello appuntito o scuotendo leggermente e capovolgerli.

25 cotta Panna

26 Panna cotta 1 Portare a ebollizione la panna, il latte, lo zucchero, la polpa e la stecca di vaniglia. Far ridurre a 5 dl (ca.10 minuti). Per 4 stampini da 1,5 dl 5 dl di panna intera 1dl di latte 2 3 cucchiai di zucchero 1 stecca di vaniglia (raschiare la polpa) 3 fogli di gelatina Preparazione Ammollare la gelatina per 5 10 minuti in acqua fredda. Sciacquare gli stampini con acqua fredda. Suggerimento Servire con una salsa di frutti di bosco. 2 Filtrare con un colino e versare in un grosso contenitore graduato. 3 Spremere bene la gelatina e unirla alla crema mescolando con la frusta. 4 Versare negli stampini. 5 Coprire e mettere in fresco 4 5 ore. 6 Immergere brevemente gli stampini in acqua calda. Con un coltello appuntito staccare la panna cotta dai bordi e capovolgerli.

27 Crema catalana

28 Crema catalana Per 4 stampini da ca. 1,5 dl 3 dl di latte 2 dl di panna intera 1 stecca di vaniglia (raschiare la polpa) 1 scorzetta di limone 5 tuorli 5 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di amido di mais Per caramellare: 6 cucchiai di zucchero Curiosità In passato, lo zucchero spolverizzato sulla crema veniva caramellato con un ferro caldo. Oggi, invece, si usa soprattutto il becco Bunsen. Il vantaggio di entrambi i metodi è che lo zucchero caramella rapidamente e la crema sottostante non si riscalda. 1 Portare a ebollizione il latte, la panna, la polpa e la stecca di vaniglia e la scorza di limone. Togliere la casseruola dal fuoco, coprire e lasciar riposare 15 minuti. Eliminare la stecca e il limone. 2 In una terrina sbattere con la frusta i tuorli e lo zucchero fino a ottenere una crema morbida ma non spumosa. Incorporare l amido di mais e versare il latte mescolando di continuo. Trasferire nella casseruola pulita. 3 A calore medio, portare fino quasi a ebollizione mescolando continuamente. 4 Versare subito la crema negli stampini e lasciar raffreddare. Coprire e mettere in fresco 2 ore. 5 Per caramellare: spolverizzare lo zucchero sulla crema, preriscaldare il forno alla temperatura massima e disporre gli stampini per 3 5 minuti direttamente sotto la griglia rovente. 6 Lasciar raffreddare.

29 Budino di semolino

30 Budino di semolino 1 In una casseruola, far bollire il latte, la vaniglia (polpa e stecca) e il limone. Per 6 stampini da 1,5 dl 3 dl di latte 1 stecca di vaniglia (raschiare la polpa) 1 scorzetta di limone 45 g di semolino di grano duro 60 g di zucchero 1 pizzico di sale 2 fogli di gelatina 2,5 dl di panna intera Preparazione Ammollare la gelatina per 5 10 minuti in acqua fredda. Montare la panna. Sciacquare gli stampini con acqua fredda. Variante Invece della gelatina, utilizzare l agar-agar. Mescolare la punta di un cucchiaino da tè di agar-agar con 1 cucchiaio di latte freddo e unirlo al semolino insieme allo zucchero. Far sobbollire 2 minuti. Attenzione: prima di aggiungere la panna, badare a non far rassodare troppo il composto perché con l agar-agar inizia a gelatinizzare già a 40 C. Suggerimento Ottimo con una composta di frutta. 2 Filtrare con un colino e versare in una terrina. Trasferire nella casseruola e portare a ebollizione. 3 Unire il semolino a pioggia mescolando continuamente. Aggiungere lo zucchero e il sale. Sobbollire ca. 10 minuti rimestando di tanto in tanto. 4 Spremere bene la gelatina e unirla al semolino. Rimestare. Lasciar raffreddare il composto in un bagnomaria freddo, mescolando di tanto in tanto. Coprire e mettere in fresco finché i bordi si rapprendono leggermente (ca. 20 minuti). 5 Incorporare la panna con una spatola. Distribuire negli stampini, coprire e mettere in fresco 4 5 ore. 6 Immergere brevemente gli stampini in acqua calda. Con un coltello appuntito staccare il budino dai bordi e capovolgerli.

31 Budino di riso ai canditi

32 Budino di riso ai canditi Per 4 stampini da ca. 2 dl 50 g di frutta candita mista, tritata 2 cucchiai di succo di mele o di Kirsch 2,5 dl di latte 1 stecca di vaniglia (raschiare la polpa) 1 pizzico di sale 50 g di riso per risotto, ad es. Arborio 3 fogli di gelatina 60 g di zucchero 1,5 dl di panna intera Guarnizione: frutta candita mista, tritata Preparazione Far bollire il riso 5 minuti, scolare. Ammollare la gelatina per 5 10 minuti in acqua fredda. Montare la panna. Sciacquare gli stampini con acqua fredda. Variante Invece della gelatina, utilizzare l agar-agar. Mescolare 1/2 cucchiaino da tè di agar-agar con 1 cucchiaio di latte freddo e unirlo al riso insieme allo zucchero. Far sobbollire 2 minuti. Attenzione: prima di aggiungere la panna, badare a non far rassodare troppo il composto perché con l agar-agar inizia a gelatinizzare già a 40 C. 1 Macerare per un paio d ore la frutta candita nel succo di mele o nel Kirsch. 2 In una casseruola, portare a ebollizione il latte, la polpa e la stecca di vaniglia e il sale. Unire il riso. Coprire e cuocere ca. 30 minuti a fiamma dolce. Eliminare la stecca. 3 Incorporare la gelatina ben strizzata, lo zucchero e mescolare. 4 Lasciar raffreddare il composto in un bagnomaria freddo, rimestando di tanto in tanto. Coprire e mettere in fresco finché i bordi si rapprendono leggermente (ca. 30 minuti). 5 Aggiungere la frutta candita e la panna aiutandosi con una spatola. Distribuire negli stampini, coprire e mettere in fresco 3 4 ore. 6 Immergere brevemente gli stampini in acqua calda. Con un coltello appuntito staccare il budino dai bordi e capovolgerli.

33 Pudding di pane e burro

34 Pudding di pane e burro 1 Spalmare di burro le fette di pane e disporle nello stampo a mo di tegole. Cospargere con l uva sultanina. Per uno stampo da 1,5 l Burro per lo stampo Foglio di alluminio 160 g di pane brioche 80 g di burro morbido 40 g di uva sultanina 8 dl di latte 1 stecca di vaniglia (raschiare la polpa) 4 uova 120 g di zucchero Preparazione Tagliare il pane a fette di 1cm. Ammorbire l uva sultanina in acqua, lasciar sgocciolare. Imburrare lo stampo. 2 In una casseruola, portare a ebollizione il latte con la polpa e la stecca di vaniglia. Eliminare la stecca. 3 In un capiente contenitore graduato, sbattere con la frusta le uova e lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso ma non spumoso. 4 Unire il latte vanigliato mescolando continuamente. 5 Versare il composto di latte e uova sul pane. 6 Coprire lo stampo con il foglio di alluminio. Foderare un recipiente resistente al calore con un canovaccio e disporvi lo stampo. Versare acqua a 80 C finché lo stampo vi è immerso per metà. Preriscaldare il forno e far rapprendere nel settore centrale a 180 C per 1ora. Servire caldo.

35 Mousse di cioccolato

36 Mousse di cioccolato 1 Mettere in una casseruola il cioccolato, il burro e il latte. Far sciogliere a fiamma dolce mescolando spesso. Per 4 persone 100 g di cioccolato fondente 30 g di burro 0,5 dl di latte 2 tuorli 1 cucchiaio di zucchero 1/2 bustina di zucchero vanigliato 2 dl di panna intera 2 albumi 1 pizzico di sale Preparazione Spezzettare il cioccolato. Montare la panna. Variante Per una mousse bianca, utilizzare 125 g di cioccolato bianco. 2 In una terrina frullare i tuorli, lo zucchero e lo zucchero vanigliato fino a ottenere una spuma. 3 Unire il cioccolato, rimestare e lasciar raffreddare brevemente. 4 Unire in due riprese la panna alla crema di cioccolato, mescolando delicatamente. 5 In un contenitore graduato, montare a neve ferma gli albumi con il sale. Aggiungerli alla crema e rimestare. Coprire e mettere in fresco 4 5 ore. 6 Aiutandosi con 2 cucchiai, formare delle chenelle e disporle sui piatti da dessert.

37 Mousse di fragole

38 Mousse di fragole 1 In un contenitore graduato, mescolare le fragole con il succo di limone, lo zucchero e il Grand Marnier (o il succo d arancia). Coprire e lasciar macerare minuti. Per 4 persone 400 g di fragole 1/2 limone 2 cucchiai di zucchero 2 3 cucchiai di liquore di arance (Grand Marnier) oppure di succo di arancia 5 fogli di gelatina 1,5 dl di panna intera 1 albume Preparazione Mondare le fragole e tagliarle a cubetti. Spremere il limone. Ammollare la gelatina per 5 10 minuti in acqua fredda. Montare la panna. Montare l albume a neve ferma. Variante Utilizzare more o lamponi: dopo averli frullati, passarli al setaccio. 2 Frullare le fragole con il succo. Trasferire in una terrina. 3 Spremere bene la gelatina e farla sciogliere con 3 cucchiai di acqua calda in un bagnomaria caldo. 4 Unire alla gelatina 2 cucchiai di purea di fragole e mescolare. 5 Incorporare la gelatina al resto della purea di fragole e rimestare. Mettere in fresco finché i bordi si rapprendono leggermente. 6 Incorporare delicatamente la panna e l albume. Distribuire la mousse in bicchieri o tazze. Coprire e mettere in fresco 2 3 ore.

39 Mousse di yogurt

40 Mousse di yogurt Per 4 persone 180 g di yogurt al naturale 200 g di quark semigrasso 100 g di zucchero 1/2 bustina di zucchero vanigliato 1 limone 3 fogli di gelatina 1,8 dl di panna intera 2 albumi Preparazione Grattugiare il limone e spremerlo per ricavarne 2 cucchiai di succo. Ammollare la gelatina per 5 10 minuti in acqua fredda. Montare la panna. Montare gli albumi a neve ferma. 1 In una terrina, sbattere lo yogurt, il quark, lo zucchero, lo zucchero vanigliato, la scorza di limone grattugiata e il succo fino a ottenere una crema. 2 Spremere bene la gelatina e farla sciogliere con 2 cucchiai di acqua calda in un bagnomaria caldo. 3 Unire alla gelatina 2 cucchiai di crema di yogurt e mescolare. 4 Incorporare la gelatina alla crema di yogurt restante e rimestare. Mettere in fresco finché i bordi si rapprendono leggermente. 5 Incorporare delicatamente la panna e gli albumi. Distribuire la mousse in bicchieri o tazze, eventualmente utilizzando una tasca da pasticciere. Coprire e mettere in fresco 2 3 ore.

41 Parfait gelato al Grand Marnier

42 Parfait gelato al Grand Marnier Per 6 stampini da soufflé da 1,5 dl Carta da forno e graffette per le fascette 4 uova 175 g di zucchero 1dl di liquore di arance (Grand Marnier) oppure di succo di arancia 3,6 dl di panna intera Per spolverizzare: 2 cucchiai di cacao in polvere Preparazione Sbattere le uova. Montare la panna. 1 Per le fascette: piegare in due la carta da forno, ritagliare delle strisce, avvolgerle internamente attorno agli stampini e fissarle con le graffette in modo che sia possibile riempirli 1cm sopra il bordo. 2 Mettere le uova e lo zucchero in una scodella di acciaio cromato. In un bagnomaria caldo sbattere con la frusta o con il frullatore fino a ottenere una spuma soda. Attenzione: non utilizzare acqua troppo calda, perché la temperatura del composto non deve superare i 60 C. 3 Lasciar raffreddare la spuma in acqua ghiacciata o in un bagnomaria freddo, mescolando di tanto in tanto. 4 Incorporare il liquore o il succo d arancia e mescolare. Unire in due riprese la panna al composto, rimestando delicatamente. 5 Distribuire la crema negli stampini e mettere in congelatore 6 7 ore minuti prima di servire, togliere gli stampini dal congelatore ed eliminare le fascette. Spolverizzare con il cacao in polvere.

43 di moca Parfait

44 Parfait di moca 1 Mettere le uova e lo zucchero in una scodella di acciaio cromato. In un bagnomaria caldo sbattere con la frusta o con il frullatore fino a ottenere una spuma soda. Attenzione: non utilizzare acqua troppo calda, perché la temperatura del composto non deve superare i 60 C. Per 8 tazzine di caffè da 1 dl 3 uova 135 g di zucchero 0,75 dl di caffè espresso 2,75 dl di panna intera Preparazione Sbattere le uova. Preparare il caffè, lasciarlo raffreddare. Montare la panna. 2 Lasciar raffreddare la spuma in acqua ghiacciata o in un bagnomaria freddo, mescolando di tanto in tanto. 3 Aggiungere il caffè e rimestare. 4 Unire in due riprese la panna al composto, mescolando delicatamente. Trasferire il tutto in un contenitore graduato. 5 Distribuire il composto nelle tazze. 6 Coprire e mettere nel congelatore 3 4 ore.

45 Mousse gelata di fragole

46 Mousse gelata di fragole 1 Mettere gli albumi e lo zucchero a velo in una scodella di acciaio cromato e, in un bagnomaria caldo, sbattere con una frusta finché lo zucchero si scioglie. Togliere la scodella dal bagnomaria. Per 4 6 persone 3 albumi 150 g di zucchero a velo 400 g di fragole 3,6 dl di panna intera Preparazione Mondare e frullare le fragole. Variante Utilizzare more o lamponi: dopo averli frullati, passarli al setaccio. 2 Con il frullatore, montare a neve ferma il composto (ca. 5 minuti). 3 Incorporare delicatamente la purea di fragole e mescolare. 4 Unire in due riprese la panna al composto di fragole, mescolando delicatamente. 5 Coprire e mettere nel congelatore 6 7 ore. 6 Prima di servire, lasciar scongelare la mousse ca.10 minuti e, aiutandosi con un cucchiaio, trasferirla nei bicchieri.

47 Ricette illustrate Creme,budini e mousse Appendice, glossario e informazioni utili Stoviglie Scodella, pentole Per preparare gli impasti di base, utilizzare di preferenza stoviglie in acciaio al cromo. Si tratta infatti di un materiale che non assorbe né odori né acidi ed è un buon conduttore termico, proprietà questa che lo rende particolarmente indicato per le preparazioni che richiedono un bagnomaria caldo o un raffreddamento in acqua ghiacciata. Per i dolci che non prevedono la cottura a bagnomaria può essere utilizzata anche una scodella di plastica, ceramica o vetro. Misurini Per la preparazione di composti aciduli, ad esempio con succo di limone, purea di frutta, ecc., evitare di usare misurini di alluminio perché non sono resistenti agli acidi. Stampi, stampini Per i budini che vanno cotti a bagnomaria, utilizzare stampini di porcellana, metallo o vetro. Per i budini freddi va bene anche la plastica. Gelatina, agar-agar La gelatina e l agar-agar servono a far solidificare un impasto a freddo. Gelatina in fogli Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda per 5 10 minuti. Strizzarla bene con le mani. Per gelatinizzare un impasto caldo: incorporarla gradualmente al composto. Per gelatinizzare un impasto freddo: far sciogliere la gelatina a bagnomaria e incorporarvi 1 2 cucchiai di impasto. Poi, mescolando continuamente, unirla in fresco finché i bordi si rapprendono. Se non è abbastanza gelatinizzato l impasto può separarsi e non risultare omogeneo. Ad esempio, la panna montata resta in superficie mentre l ingrediente più pesante (come la purea di frutta) si deposita sul fondo dello stampo. Agar-agar E una polvere ricavata dalle alghe rosse ed è l alternativa vegetale alla gelatina. E tuttavia poco indicata per l impiego in composti freddi. Per gelatinizzare un impasto caldo: far sciogliere l agar-agar in poca acqua fredda. Mescolando continuamente, unirlo all impasto, portare a ebollizione e far sobbollire per 1 2 minuti. Per gelatinizzare un impasto freddo: unire l agar-agar in polvere a un paio di cucchiai d impasto, portare a ebollizione e far sobbollire per 1 2 minuti. Quindi aggiungere all impasto, mescolando continuamente. Attenzione: con l agar-agar la gelatinizzazione inizia già a 40 C. portare fin quasi a ebollizione O, in gergo, «cuocere alla rosa», perché rimestandola, la crema assume la forma di petali di rosa. Scaldare la crema a calore medio (temperatura massima 85 C) finché inizia ad addensarsi velando il cucchiaio. Temperatura massima di 85 C Le creme non vanno cotte a una temperatura superiore a 85 C, perché l albume «impazzisce» e il composto diventa granuloso. In caso di dubbio, usare un termometro. In alternativa, si può optare per un bagnomaria caldo, che consente una distribuzione uniforme del calore e riduce il rischio che la crema si surriscaldi. Bagnomaria Per riscaldare in tutta dolcezza o raffreddare in tutta rapidità. Caldo, sul fuoco Disporre la ciotola su una pentola contenente poca acqua calda. L acqua rilascia dolcemente calore, consentendo di legare e solidificare il composto. Caldo, in forno Preriscaldare il forno a C. Foderare uno stampo resistente al calore con un canovaccio o carta pergamena ripiegata, per fare in modo che il calore venga trattenuto in basso e che gli stampini non si spostino. Disporre nello stampo così preparato gli stampini coperti e versarvi dell acqua bollente finché raggiunge l altezza del composto negli stampini. Freddo o ghiacciato Per raffreddare rapidamente creme calde che vanno successivamente lavorate. Dopo la cottura, versare la crema in una terrina e metterla a bagnomaria rimestando finché è fredda. Se il tempo stringe, aggiungere all acqua del bagnomaria dei cubetti di ghiaccio.

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