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1 MIDOR AG, Bruechstrasse 70 CH-8706 Meilen Tel.: IDEE IN CUCINA CON L AGAR AGAR INDICE ANTIPASTI Terrina ai broccoli... 2 Terrina alla zucca con avocado... 2 Mousse alle carote... 3 Mousse al parmigiano... 3 Mousse ai pomodori... 4 L agar agar ar è un agente gelificante naturale privo di sapore a base di alghe di mare. Si tratta di una sostanza puramente vegetale indicata per sostituire la classica gelatina nella preparazione di piatti vegetariani e vegani. L agar agar, utilizzato in Cina e in Giappone per la preparazione di diversi piatti, fa parte della tradizione culinaria di questi due paesi dal 17 secolo. Oggi le alghe utilizzate per la produzione dell agar agar vengono coltivate anche in Spagna. Affi nché l agar agar possa svolgere la sua funzione gelifi cante è necessario cuocerlo insieme agli alimenti per 2 minuti, per esempio in preparazioni a base di frutta, verdura, brodo o latte. Per la cucina a freddo questa polverina non è adatta! Buon divertimento con la preparazione e la degustazione delle nostre interessanti ricette a base di agar agar! DESSERTS Crema bavarese... 5 Flan al caramello... 5 Charlotte royal... 6 Charlotte russe... 6 Panna cotta... 7 Coppetta Foresta nera... 7 Blanc manger con salsa alle prugne... 8 Torta alla panna e al quark... 9 Riso dolce al cocco CONFETTURA DI FRAGOLE... 11

2 300 g di broccoli (oppure 300 g di spinaci, fi nocchi, zucchine, ecc.) 200 ml di acqua 1 dado di brodo di verdure 2 bustine di agar agar ½ spicchio d aglio pepe 1 dl di panna 100 g di quark di latte intero Terrina ai broccoli 1 Lavare i broccoli, pelare i gambi e tagliare il tutto a pezzetti. 2 Versare i broccoli, l acqua, il brodo e l agar agar in una pentola, mescolare bene e portare a ebollizione; continuare a cuocere con il coperchio per altri 10 minuti. 3 Togliere i broccoli dai fornelli e passare il tutto con un frullatore. Aggiungere l aglio pressato e pepare. 4 Montare la panna e incorporarvi il quark. Mescolare con delicatezza la panna alla purea di broccoli. Travasare la massa in una forma e far raffreddare il tutto per almeno un ora. 5 Staccare la terrina con un coltello, capovolgerla e tagliarla a fette. Guarnire con insalata o verdure. Terrina alla zucca con avocado Questa terrina si prepara come quella precedente, utilizzando 300 g di zucca invece dei broccoli. Versare metà della massa a base di zucca e panna nella forma, tagliare ½ avocado a dadini e distribuirlo in modo omogeneo sulla massa. Aggiungere il resto della massa. Lasciar raffreddare, capovolgere e tagliare a pezzetti. 2/11

3 400 g di carote pelate (oppure 400 g di barbabietole pelate, di sedano, ecc.) 1 piccola patata 2 dl di acqua 1 dado di brodo di verdure 2 dl di acqua 2 bustine di agar agar 1,5 dl di panna 150 g di yogurt Mousse alle carote 1 Tagliare le verdure a dadini. Versarle in una pentola con l acqua e il brodo e cuocere per circa 20 minuti. Rendere il tutto in purea. 2 Sciogliere l agar agar in acqua, far bollire e in seguito lasciar sobbollire per altri 2 minuti. Aggiungere alla purea di carote mescolando bene. Lasciar raffreddare per alcuni minuti fi no a raggiungere una temperatura tiepida. 3 Montare la panna e mischiarla allo yogurt. Incorporare con la purea di carote e mescolare con cura. Lasciar raffreddare per circa 1 ora. 4 Porzionare la mousse usando due cucchiai o un porzionatore per gelato. Guarnire con insalata o verdura e servire come antipasto con dei toast. Decorare a piacere con erbette aromatiche. 1 dl di latte 1 cucchiaio di agar agar 100 g di parmigiano (oppure 100 g di gorgonzola, gruyère, ecc.) 1 dl di panna 3/11 Mousse al parmigiano Per 4 porzioni 1 Sciogliere l agar agar nel latte, far bollire e in seguito lasciar sobbollire per altri 2 minuti. Versare il tutto in una ciotola. 2 Grattugiare fi nemente il parmigiano, aggiungerlo al latte e frullare il tutto. Lasciar raffreddare fi nché la massa non diventa leggermente solida. 3 Montare la panna e incorporarla alla massa a base di formaggio. Lasciar raffreddare per almeno un ora. 4 Porzionare la mousse usando due cucchiai o un porzionatore per gelato. Servire come antipasto con un insalata e dei toast.

4 400 g di pomodori pelati, tritati Brodo di verdura ½ spicchio d aglio Olio d oliva Tabasco Pepe Sale 150 g di crema da montare (Soja Line) Mousse ai pomodori 1 Versare i pomodori, il brodo e l agar agar in una pentola, mescolare bene e portare ad ebollizione. Far cuocere leggermente per 2 minuti. 2 Togliere i pomodori dai fornelli e passare il tutto con un frullatore. Aggiungere l aglio pressato, un po di olio d oliva e condire con tabasco, pepe e sale. 3 Lasciar raffreddare per alcuni minuti fi no a raggiungere una temperatura tiepida. 4 Montare la crema e unirla alla purea di pomodori. 5 Lasciar raffreddare per almeno un ora. 6 Porzionare la mousse usando due cucchiai o un porzionatore per gelato. Guarnire con insalata o basilico e servire come antipasto con dei toast. 4/11

5 6 dl di latte 4 bustine di agar agar 1 baccello di vaniglia 120 g di zucchero 3 uova 3 dl di panna Crema bavarese 1 Far sciogliere l agar agar nel latte. Tagliare il baccello per la lunghezza, aggiungerlo al latte e far bollire. Mettere da parte e lasciar raffreddare. Dopo che il latte si è raffreddato togliere la vaniglia. 2 Sbattere lo zucchero e le uova fi no a ottenere una massa schiumosa e poi aggiungere al latte. 3 Scaldare il tutto fi n quasi a raggiungere il punto di ebollizione e poi togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare brevemente. 4 Quando la crema si è quasi raffreddata aggiungere la panna montata. Versare il tutto in uno stampo o in una ciotola e lasciar raffreddare in frigorifero. 5/11 5 dl di latte 1 baccello di vaniglia 50 g di zucchero 5 uova salsa al caramello Flan al caramello Per 4 6 porzioni 1 Far bollire il latte con l agar agar e la polpa del baccello di vaniglia e poi lasciar cuocere per un altro minuto circa. In seguito sbattere lo zucchero e le uova fi no a ottenere una massa schiumosa. Aggiungere il latte caldo allo zucchero e alle uova continuando a mescolare. Scaldare il tutto fi n quasi a raggiungere il punto di ebollizione. 2 Togliere dal fuoco e, se necessario, far passare attraverso un colino. Versare un po di caramello liquido nelle formine. Riempire le formine con la crema tiepida e poi mettere il tutto in frigorifero. 3 Per capovolgere le formine ed estrarre i fl an, immergerle brevemente in acqua bollente e staccare eventualmente la crema dai bordi. In seguito decorare a piacere con panna montata.

6 4 albumi 4 tuorli 3 cucchiai di acqua bollente 125 g di zucchero 10 g di zucchero vanigliato 75 g di farina 50 g di maizena confettura di fragole Charlotte royal 1 Mescolare il tuorlo con l acqua e lo zucchero fi no a ottenere una massa molto schiumosa. Montare l albume fi no a renderlo ben compatto. 2 Incorporare l albume con la crema. Aggiungere la farina e la maizena setacciate e mescolare il tutto con attenzione. 3 Cospargere l impasto su una teglia ricoperta con carta da forno, mantenendo circa ½ cm di spessore. Cuore nel forno preriscaldato a 200 C per circa 13 minuti. 4 Capovolgere la pasta su un panno ricoperto di zucchero e staccare con cura la carta da forno. Spalmare sulla pasta la confettura dopo averla mescolata bene e formare dei rotolini. 5 Tagliare un rotolo a fettine sottili. Foderare una ciotola con una capienza di circa 1,5 l con le fettine di dolce. 6 Preparare una crema bavarese. Versare la crema quasi fredda nella ciotola e mettere in frigo. 7 Per capovolgere la ciotola ed estrarre il dolce inserirla brevemente in acqua bollente. Tagliare gli altri rotolini a pezzetti e servirli insieme al dolce. 6/11 Charlotte russe Appoggiare il bordo di uno stampo (di circa 24 cm di diametro) su un piatto di vetro o un piatto per torte e metterci un peso sopra. Tagliare dei savoiardi secondo l altezza del bordo dello stampo. Disporli poi verticalmente lungo il bordo con il lato zuccherato verso l esterno. Preparare una crema bavarese e aromatizzare con un po di rum. Versare la crema nella forma e mettere in frigo. Dopo che la crema si sarà solidifi cata estrarre il bordo, guarnire con panna montata e frutta fresca e servire.

7 5 dl di panna (oppure 2,5 dl di panna e 2,5 dl di latte) 30 g di zucchero un po di rum Panna cotta Per 4 persone 1 Far bollire la panna con lo zucchero e l agar agar. Lasciar cuocere per circa 2 minuti e aggiungere il rum per aromatizzare. In seguito versare in formine dopo averle risciacquate con acqua fredda. 2 Dopo 3 4 ore nel frigorifero la panna cotta è pronta. Guarnire con frutta sotto spirito o con salse alla frutta. 7/11 2,5 dl di latte 75 g di zucchero 10 g di zucchero vanigliato 250 g di quark alla panna 2 3 cucchiai di kirsch 250 g di ciliegie 75 g di zucchero 10 cucchiai d acqua 50 g di scagliette di cioccolato Coppetta Foresta nera per circa 4 persone 1 Far bollire il latte, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e l agar agar per circa 2 minuti. 2 Sbattere il quark alla panna con un frullatore e unirlo alla miscela precedentemente preparata. Aromatizzare con 2 3 cucchiai di kirsch. 3 Dimezzare le ciliegie e snocciolarle. Far sobbollire brevemente con acqua e zucchero e in seguito lasciar raffreddare. 4 Riempire le coppette formando degli strati di ciliegie, crema al quark e scagliette di cioccolato. Questo dolce può essere preparato anche con altra frutta e altri liquori, per esempio con lamponi e grappa al lampone, con uva e cognac, ecc..

8 200 g di mandorle pelate o a bastoncino 5 dl di mezza panna 0,5 dl di latte 60 g di zucchero da ½ a 1 cucchiaino circa di aroma di mandorle amare Blanc manger con salsa alle prugne Per 4 persone del blanc manger 1 Tritare fi nemente le mandorle. 2 Mescolare le mandorle con la panna, il latte, lo zucchero e l agar agar e cuocere il tutto. Portare a ebollizione per 2 minuti continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e aggiungere alcune gocce di aroma di mandorle amare. 3 Passare subito il tutto in un colino e versare in una ciotola (non schiacciare la massa rimanente al colina, altrimenti essa diventa farinosa). 4 Distribuire il composto in 4 bicchieri, coprire con della pellicola trasparente e lasciar riposare per almeno 2 ore in frigorifero. 8/ g di prugne 50 g di zucchero della salsa alle prugne 5 Dimezzare le prugne e snocciolarle. Tagliare a pezzetti la polpa. Cuocerle con il coperchio aggiungendo lo zucchero e 2 3 cucchiai di acqua. Frullare il tutto e passare il composto in un colino. Lasciar raffreddare. 6 Prima di servire distribuire la salsa alle prugne sulla crema contenuta nei bicchieri. Il composto alle mandorle avanzato può essere riutilizzato: basta stenderlo su una teglia foderata con carta da forno e arrostire il tutto nel forno fi no a ottenere un bel color marrone (175 C, minuti). Le mandorle arrostite possono essere utilizzate come croccante per arricchire müesli, dessert o torte alla frutta.

9 Torta alla panna e al quark Stampo di circa 24 cm di diametro 160 g di petit beurre 80 g di burro del fondo 1 Foderare lo stampo con carta da forno. Mettere i biscotti in una busta e frantumarli con il mattarello. Sciogliere il burro e unirvi le briciole di petit beurre mescolando bene. 2 Con l aiuto della punta di un cucchiaio, distribuire subito il tutto nello stampo fi no ad ottenere un fondo omogeneo. 2 tuorli 150 g di zucchero succo di 1 limone piccolo buccia di ½ limone 2 dl di latte 3 bustine di agar agar 500 g di quark 2 dl di panna 2 albumi 1 Far bollire il latte con l agar agar e in seguito cuocere per circa 1 minuto. 2 Mischiare il tuorlo e lo zucchero fi no a ottenere un composto schiumoso. Aggiungere il succo e la buccia di limone. 3 Incorporare il latte al quark usando un frullatore. Versare il tutto nella miscela di zucchero e uovo e mescolare di nuovo con il frullatore. 4 Incorporare anche l albume montato a neve con cautela. Versare nello stampo, lisciare la superfi cie e lasciar riposare in frigorifero. Prima di servire staccare il bordo di metallo dello stampo. Sul fondo del dolce posizionare della frutta fresca e / o guarnire la torta con frutta e panna montata dopo averla tolta dal frigo. 9/11

10 200 g di drink alla soia al naturale (Soja Line) 300g di latte di cocco Sale 80 g di riso per riso al latte (Originario) Polpa di un baccello di vaniglia Scorza grattugiata di ½ limone 60 g di zucchero 200 g di crema da montare (Soja Line) Riso dolce al cocco 1 Far bollire il drink alla soia al naturale (Soja Line) con il latte di cocco e un pizzico di sale. 2 Aggiungere il riso e cuocere per circa 20 minuti fi nché non risulta ben morbido. 3 Aggiungere la polpa di vaniglia e la scorza di limone. Unire lo zucchero all agar agar e farli bollire per 2 minuti mescolando continuamente. 4 Lasciar raffreddare per alcuni minuti fi no a raggiungere una temperatura tiepida. 5 Montare la crema e unirla al riso. 6 Versare il tutto in uno stampo o in una ciotola e lasciar raffreddare in frigorifero. Questo dolce di riso può essere servito a piacere con frutta o purea di frutta esotica. 10/11

11 750 g di fragole 750 g di zucchero 2 bustine di agar agar Confettura di fragole 1 Lavare delle fragole mature e ridurle in purea con un frullatore. Fare delle piccole porzioni (per es. 3 porzioni da un chilo invece che una porzione sola da 3 kg). 2 Mescolare l agar agar con la frutta e lo zucchero e far bollire il tutto in un recipiente suffi cientemente grande mescolando bene. Dopo aver raggiunto il punto di ebollizione continuare a cuocere mescolando continuamente per 2 minuti. 3 Togliere la schiuma e versare in vasetti di vetro risciacquati in acqua bollente. Dopo aver chiuso i vasetti capovolgerli per alcuni minuti. Questa ricetta può essere preparata con qualsiasi tipo di frutto. È possibile ridurre la quantità di zucchero. Se la confettura contiene meno zucchero essa va però conservata al fresco e al riparo dalla luce. Dopo l apertura il vasetto va lasciato in frigo. Le confetture con una quantità ridotta di zucchero si conservano meno a lungo. 11/11

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