LEZIONI DI MANAGEMENT

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1 BORMIOLI ROCCO ALMA LEZIONI DI MANAGEMENT 11 I SECONDI DI CARNE

2 INTRODUZIONE Saper cuocere correttamente la carne è vitale per offrire ai propri clienti un menu di secondi piatti di alto livello. Per riuscirci, è necessario conoscere in modo approfondito la carne, le sue caratteristiche fisiche e organolettiche innanzitutto, ma anche essere in grado di valutare colore e marezzatura, nonché imparare a individuarne la provenienza. Solo disponendo di queste informazioni sarà possibile scegliere la tecnica di cottura più indicata per esaltare morbidezza e consistenza del pezzo in lavorazione. Una nota sulla conservazione Il metodo più comune per conservare la carne è il surgelamento. Il vantaggio principale della carne surgelata è che si trova tutto l anno; è confezionata generalmente sottovuoto, già porzionata in tranci o divisa nelle sue parti anatomiche; la si può stoccare in giacenza nel proprio magazzino senza rischiare di rimanerne sprovvisti. L unica accortezza è l uso di una corretta tempistica di rotazione degli stoccaggi, visto che i surgelati non devono essere stoccati troppo a lungo.

3 LE CARNI ROSSE In gastronomia, gli animali a carni rosse vengono catalogati in quadrupedi, anatidi e columbiformi. A prima vista, le differenze rispetto alle carni bianche sono nell anatomia, nel colore, nei disegni della marezzatura e nella consistenza. Il colore La cromaticità è un indicatore importante per dare un idea sulla frollatura: più il pezzo di carne è rosso vivo più significa che non ha avuto il tempo necessario per frollare. La marezzatura Per marezzatura si intendono le infiltrazioni di grasso nel tessuto muscolare che originano morbidezza e succulenza dopo la cottura. Maggiore o minore tenerezza dipende anche dall età dell animale, infatti i muscoli degli individui giovani contengono più acqua e quindi sono tendenzialmente più morbidi. La consistenza Visto che le varie metodologie di preparazione influiscono in maniera diversa sulla carne, per esaltare al massimo struttura e consistenza, nonché ottenere la massima morbidezza, è importante altresì conoscere la costruzione del tessuto muscolare dello specifico pezzo anatomico.

4 In particolare... Tipologia di cottura Cottura prolungata Brasatura, cottura a basse temperature Cottura veloce (senza necessità di immersione in liquidi) Taglio per il quale è più indicata Quinto quarto anteriore Noce, fesa lunga Lombata, filetto, alcune parti della coscia Per gli animali da cortile citati nella pagina precedente le cotture tendono a essere brevi, in modo da mantenere la carne al sangue. Qualche indicazione generale Portare la carne a temperatura ambiente prima della cottura è un trucco per facilitarne e migliorarne la cottura. Inoltre, le carni rosse hanno sempre bisogno di un tempo di riposo (anche breve) prima di essere servite. La temperatura al cuore per una corretta cottura è di: C per carni rosse molto al sangue e con struttura del tessuto molto forte, C per carni rosse tendenzialmente magre, 60 C al cuore cotte bene per carni rosse di alcuni volatili (anatidi).

5 Passiamo ora in rassegna le varie tipologie e tagli di carni rosse: per ciascuna segnaleremo le tecniche di cottura più indicate. IL BOVINO Per selezionare una carne di bovino bisogna conoscerne prima di tutto la razza, che ne indica la provenienza e, di conseguenza, l alimentazione che l animale ha seguito, e il sesso. Oltre ai tagli classici sono da tenere in considerazione i tagli del quinto quarto (come fegato, trippa, milza e stomaco), dai quali si traggono preparazioni tradizionali italiane di grande sapore, oppure coda, geretto, testa e ginocchio, ideali per lunghe cotture, che producono un intensa nota gustativa. Infine, la carne di vitello (che è considerata bianca) prevede cotture con temperature al cuore di 60 C e quasi esclusivamente offre tagli per cotture arrosto e pochi tagli solo per cotture bollite. Il filetto si divide in tre parti: la testa, dalla quale si ottiene una preparazione chiamata Chateaubriand che viene sempre servita per tre persone; il cuore, dal quale si ottengono i turnedos o filet mignon (filetto mignon). Quando si cita il temine filetto, solitamente ci si riferisce a questa parte; la coda, dalla quale si ottengono ragoût o sminuzzati di carne che si servono sempre accompagnati e cotti nella salsa. Tutte le cotture riservate al filetto sono brevi e per arrostitura.

6 La fiorentina è contraddistinta dalla presenza del tipico osso a forma di T. Il taglio è quello della lombata, composto da controfiletto e filetto. La pezzatura ideale della fiorentina non deve essere mai sotto al chilogrammo. Possibilmente, la cottura dovrebbe essere a carboni di legna tipo quercia, faggio o castagno. La lombata è il taglio ideale per la preparazione del roast-beef, va rosolato intero e poi cotto in forno raggiungendo la temperatura al cuore di C oppure affettato allo spessore di 3 cm, quindi grigliato e servito in tagliata. L entrecôte è un taglio di prima qualità, ricavato della lombata, leggermente più marezzato e con presenza di copertina. Sono ideali la cottura alla griglia o in padella, cercando di mantenere la carne al sangue o al punto. La noce, se la si vuole consumare come bistecca o paillard, deve essere tagliata in senso trasversale alle fibre, in modo che diventi meno tenace. Un classico impiego della noce nella tradizione campana è la braciola alla napoletana, farcita con uvetta, pinoli, pane, erbe aromatiche e formaggio. Può essere utilizzata anche intera legata come un arrosto, oppure aperta, farcita e poi legata. In questi casi la cottura deve essere lenta e in forno, ed è necessario bagnarla con liquidi aromatici tipo vino o fondi di cucina.

7 Dalla pancia si ricava un pezzo chiamato biancostato, ideale per ottenere un fondo bianco saporito. Se sgrassata, la pancia diventa un ottimo contenitore per farce, oppure è indicata per gli arrotolati, cotti in arrosto morto. Un altra buona preparazione prevede il taglio in tranci, bollitura e accompagnamento con le tipiche salse piemontesi, bagnet verd e bagnet ross. Lo scamone può essere trattato come la noce di manzo, tenendo in considerazione che è molto più morbido. È ideale per arrosti e bagnati con vino o fondi di cucina, ma può anche essere tagliato a bistecca con uno spessore di almeno 1 cm. Ottimo con la cottura in sottovuoto a bassa temperatura. La sottofesa, detta anche fesa lunga, presenta un tessuto connettivo molto duro e prevede quindi una lunga e lenta cottura. Può essere ridotta in ragoût, per preparazioni quali gulash e spezzatini a base di verdure. La spalla ha un tessuto consistente e con valore commerciale inferiore rispetto alla coscia, visto che presenta parti nervose e grasse. Si usa soprattutto per ragù o macinati; in alternativa, i fasci muscolari vengono separati e utilizzati come brasato o bollito. In entrambi i casi si consigliano cotture lente e lunghe.

8 Il reale, infine, oltre a preparazioni che prevedono lunghe cotture, può essere impiegato come sostituto della tagliata: si scaloppa a un altezza di 3 cm, si cuoce sottovuoto a una temperatura di 53 C per 15 minuti, quindi si conclude la cottura sulla griglia e si serve a fette, insaporito con un trito di erbe aromatiche, sale e olio. IL SUINO Del maiale non si butta via niente dice il proverbio. In effetti, viene consumata ogni parte del maiale. Ciascuna presenta caratteristiche diverse sotto il profilo organolettico: certe hanno un sapore più deciso, altre più delicato, per esempio. In linea generale, chi si appresta a cucinare il maiale dovrebbe sapere che molte preparazioni prevedono l impiego di erbe aromatiche e che l alta ristorazione predilige l uso del maialino da latte, le cui carni sono più fini e meno grasse. La coppa è un pezzo ideale per bistecca; arrostita dà ottimi risultati, ma anche brasata o bollita origina gustose preparazioni, per esempio accompagnata con una salsa al vino rosso. La lonza, essendo una carne magra, è il taglio più utilizzato nella cucina casalinga. Bisogna però fare attenzione alle cotture: il rischio è quello della sovracottura, che porta a una carne asciutta e stopposa. I classici? Cottura al latte, come bistecca oppure scaloppe in guazzetto.

9 Come nel caso del bovino, il filetto di suino è il pezzo pregiato e tenero dell animale. L unica (ma sostanziale) differenza tra i due è nella cottura, che dovrà essere al punto. La coscia, se acquistata intera, può essere oggetto di diverse preparazioni. Innanzitutto si dovranno separare i muscoli, che seguono la stessa classificazione del bovino: fesa lunga, noce, scamone, pesce e stinco, quindi bisognerà eseguire per ogni parte una cottura differente. Una buona alternativa è cuocere il pezzo intero con osso o senz osso per glassatura a una bassa temperatura bassa, per poi arrostirlo e ottenere la reazione di Maillard. La spalla di maiale presenta un eccellente rapporto qualità prezzo. Contenendo una buona parte di tessuto connettivo ma anche aree leggermente grasse, si presta a preparazioni di arrosti semplici come lo spezzatino, ma anche a venire servita come pezzo intero: una volta legata, basterà eliminare l osso della paletta e aromatizzare con erbe e spezie. La pancetta non è un prodotto solo mediterraneo: altre tradizioni gastronomiche la preparano in agrodolce oppure al curry. Un consiglio molto utile è dare una mezza cottura a vapore oppure in court bouillon aromatico, per poi arrostirla in forno o terminarla in rondò a fiamma bassa.

10 L OVINO La carne d agnello è molto utilizzata nell alta cucina perchè si presta a più metodi di cottura, come arrosto, in umido, alla griglia, a basse temperature, al sangue e così via. Grazie al suo sapore caratteristico è possibile variare l accompagnamento di fondi e vegetali, sia decisi sia delicati. Le erbe aromatiche più adatte ad accompagnarla sono il timo, la santoreggia e il rosmarino. Una classica preparazione molto adatta ai buffet è il baron ottenuto da un castrato o da montone di animale adulto. Il carrè d agnello è in genere il pezzo più gradito dalla clientela, visto che si presenta magro e morbido al morso. Un modo classico di offrirlo sono le costolette alla griglia, ma è frequente e indicato predisporle anche impanate o in farcia, con pasta di salame e tartufo nella rete di maiale e cotte in padella. Una classica preparazione del cosciotto è il navarin. In alternativa, può essere cotto a bassa temperatura in un sacchetto sottovuoto, terminando la cottura con una rosolatura in padella. Viene servito al trancio per 4 persone direttamente in sala, accompagnato con fondo d agnello al vino rosso. Ancora, è ottimo il taglio a ossobuco.

11 Lo stinco posteriore d agnello si considera una grammatura da porzione al piatto: lo si serve intero, meglio se disossato completamente. La preparazione classica della spalla è arrostita alla leccarda e si ottiene irrorando frequentemente il pezzo sulla bocca del forno con il suo grasso e con il liquido che rilascia. Ideale anche come ragoût. L EQUINO Privo di grasso e tessuto connettivo, l equino è dolce e tenero. Tradizionalmente in Italia il suo utilizzo è limitato a poche regioni: sono da menzionare la pastizzada veneta e la vecchia con il pesto di cavallo alla parmigiana, oppure la picùla alla piacentina e li sfilacci laziali. Al Sud, invece, si consuma la carne di cavallo stufata o stracotta. L equino può facilmente trovare impiego nella tradizione della norcineria.

12 Come per gli altri quadrupedi, anche nel caso dell equino la parte più nobile è il filetto, che si presta a cotture espresse. Ottimo anche battuto a crudo e servito con insalata. Meglio non accompagnarlo con salse grasse animali. Il controfiletto è un taglio molto magro e saporito. È ottimo dopo una marinatura di tre giorni con sale, zucchero e spezie; successivamente, viene lavato, asciugato con un panno carta, poi passato in forno a 40 C per 30 minuti. Si serve affettato sottilmente, con piccole verdure in agrodolce. Questa preparazione diventa una sostituzione della bresaola. La noce è indicata trita o battuta, servita cruda (come il filetto o il controfiletto). Magra e saporitissima, origina preparazioni sublimi a un prezzo ragionevole. È molto importante, però, accompagnarla nel modo giusto, con note di acidità che possono essere conferite da insalate condite o da maionesi. Il reale può essere utilizzato alla stessa maniera del manzo, cioè come spezzatino o brasato; da provare anche come tagliata, benché prediliga la cottura la punto. Ottimo anche grigliato velocemente e scaloppato, servito con erbe aromatiche, olio e sale.

13 LE CARNI BIANCHE Le carni bianche sono largamente consumate in Italia, dato che si ritengono magre e naturalmente prive di sangue. Quando si menziona la carne bianca si sta parlando: di quadrupedi: vitello, agnello da latte, maiale, maialino da latte, capretto giovane; di volatili: pollo, tacchino, quaglia, faraona, pernice e fagiano; di animali da cortile: coniglio. In cucina le carni bianche vengono sottoposte a tutte le tipologie di cottura: griglia, arrosto, in padella e al forno, in cocotte, o, ancora più classica, alla creta. La carne bianca va cotta al punto, vale a dire che la temperatura al cuore deve assolutamente assestarsi, come minimo, tra i 60 C e i 64 C. Le carni bianche si associano a qualsiasi tipo di dieta e di età.

14 IL POLLO Il pollo è molto comune nelle tradizioni gastronomiche mondiali perché si presta a tutti i metodi di cottura e a tutti gli abbinamenti (tra le salse più in voga ricordiamo quelle al vino, a base di panna, di olio d oliva o di burro). Le carcasse sono ideali per fondi di cucina sia bianchi che bruni. Il petto acquistato con la pelle si presta a una preparazione che prevede una tasca farcita in vari modi, quindi panatura e cottura finale in forno. Se lo si trova senza pelle, si può cuocere il petto in guazzetto veloce, scaloppato e grigliato, oppure in court bouillon aromatico e servito con salse calde a base d uovo. La coscia ha un gusto molto più deciso e prevede una cottura prolungata. Tra le preparazioni tradizionali vale la pena citare i giambonetti ripieni ottenuti dal fusello. Le cosce vengono sempre vendute con pelle, attenzione quindi al fatto che quest ultima rilascia grasso durante la cottura: meglio, quindi, rosolare prima il tutto in padella per eliminare il grasso, per poi terminare la preparazione. La sovracoscia, spellata e ridotta a tocchetti, diventa un ottimo ragoût con funghi e verdure. Se si vuole servire il pezzo intero, un buon accorgimento è eliminare l osso femorale e legarlo, per poi cuocerlo in guazzetto o brasato. Le alette non sono molto utilizzate in Italia; di contro, negli Stati Uniti spopolano quelle servite con la salsa barbercue, un gustoso aperitivo o stuzzichino da sgranocchiare al banco del bar.

15 Per le cotture di volatili a carni bianche si consiglia una cottura non violenta, per non far fuoriuscire il liquido e gli umori e ottenere un risultato più succulento. IL TACCHINO Gastronomicamente parlando il tacchino è molto simile al pollo, salvo il fatto che la pezzatura è tre o quattro volte superiore. Il pezzo più pregiato è il petto (molto magro e ideale per alimentazioni controllate). Quando si taglia il petto di tacchino è necessario fare tagli trasversali alla fibra, iniziando con un inclinazione del coltello diagonale per poi terminare in tagli verticali netti. I VOLATILI DA CORTILE Quando pensiamo al cortile immaginiamo animali liberi: questo è un indicatore di allevamento libero, con granaglie e valori di genuinità ancora più marcati. Polli, oche, anatre, faraone e conigli che vivono all aria aperta hanno in assoluto carni più sode, tenaci e decisamente più saporite. Un buono spunto per utilizzarle è sfruttarle completamente, utilizzando le frattaglie nelle classiche preparazioni tradizionali come la finanziera e il vincisgrassi, o realizzando delle terrine composte esclusivamente di fegatini. Tutte le preparazioni indicate per il tacchino e il pollo sono adatte anche ai volatili da cortile.

16 IL CONIGLIO Se il coniglio è giovane, la cottura può essere per arrostitura breve ad alte temperature; nel caso di animali adulti, invece, la carne può essere utilizzata brasata o in arrosto morto o bollito. Una buona ricetta è il coniglio in porchetta: totalmente privato della carcassa interna senza divisione della carne, viene poi aromatizzato, farcito, legato e cotto interamente come la classica porchetta di maiale. Il dorso dell animale può essere disossato e farcito con farciture più o meno aromatiche e può essere denominato in porchetta e preparato anche in fricassea e con vegetali di stagione.

17 LA SELVAGGINA La selvaggina è soggetta a stagionalità: a ogni animale (quadrupede o volatile) che viva allo stato libero o allevato corrisponde infatti un periodo di utilizzo. Dette anche carni nere o scure, quelle della selvaggina si distinguono in due macro categorie: selvaggina da pelo e selvaggina da piuma. In entrambi i casi, l odore e il sapore sono ben marcati: li dobbiamo all alimentazione dell animale, che si nutre di bacche e piante selvatiche. Il colore tende al rosso scuro, quasi nero per la selvaggina da pelo mentre è tendenzialmente bianca per la selvaggina galliforme (fagiani, pernici eccetera) e rossa per anatidi, colombacci e selvaggina da piuma di montagna. È possibile marinare le carni più aromatiche con vino, spezie o distillati, in modo da diluirne il gusto forte.

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