GUIDA AI RISTORANTI CARTA DEI VINI DI LOMBARDIA.

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1 GUIDA AI RISTORANTI CARTA DEI VINI DI LOMBARDIA OMBARDIA

2 L UNICO MODO PER SCOPRIRE I SEGRETI DEI GRANDI CHEF È SEDERSI A TAVOLA CON LORO. VI ACCORGERESTE CHE C È UNA COSA CHE NON MANCA MAI, ANZI DUE. SULLE MIGLIORI TAVOLE DEL MONDO

3 Il nostro è un invito al viaggio tra i gusti e i sapori della Lombardia, per conoscere la nostra Regione a partire da un esperienza enogastronomica che non vi lascerà delusi. I Vini della Lombardia, anno dopo anno, hanno saputo affermarsi ai vertici del panorama enologico nazionale e internazionale con 5 denominazioni Docg, 23 Doc e 15 Igt. Ragione di questo successo l impegno generoso in vigna e in cantina dei nostri produttori, la ricerca costante della qualità, l attenzione all immagine del prodotto, l attività di promozione e valorizzazione svolta dai Consorzi in sinergia con le istituzioni, la capacità di innovare nel rispetto della tradizione e del territorio. Lo strumento che abbiamo il piacere di mettere a vostra disposizione è un libretto che introduce ai ristoranti lombardi che hanno aderito alla Carta dei Vini di Lombardia. Si tratta di due iniziative promosse da Ascovilo, con il sostegno di Regione Lombardia, e progettate per diffondere all interno dei confini regionali la conoscenza del nostro patrimonio enogastronomico. In questi ristoranti troverete infatti un offerta eterogenea che abbraccia tutti i territori vitivinicoli lombardi, dalle zone storiche e pluripremiate della Franciacorta, della Valtellina e dell Oltrepò pavese a quelle emergenti del mantovano, della brianza lecchese e della bergamasca. La bravura e la creatività dei nostri chef proporranno in abbinamento i prodotti tipici e i migliori piatti della tradizione lombarda. Stampata in italiano e in inglese, la carta dei vini è indirizzata a quel pubblico sempre più numeroso di viaggiatori del gusto, lontani dalle logiche di un consumo acritico e senza personalità e stimolati invece dalla ricerca della varietà e della ricchezza delle produzioni agricole che la Lombardia può orgogliosamente offrire.

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5 Alla scoperta dei vini di Lombardia. I vini lombardi sono tanti, buoni e frequentemente ottimi: alcune cifre come i numeri di DOCG, DOC E IGT ci confortano dico noi produttori e rappresentanti delle istituzioni e delle Associazioni di Categoria -, però sono molto e forse troppo spesso poco conosciuti e poco diffusi. La Carta dei Vini di Lombardia ha l obiettivo di portare la ricchezza, la varietà e la qualità della produzione vitivinicola lombarda all attenzione della clientela che nei ristoranti sceglie e apprezza il vino. Per noi questa iniziativa è di importanza capitale, e infatti vogliamo che anno dopo anno cresca e si intensifichi fino all Expo 2015 e oltre: vogliamo infatti che nei ristoranti lombardi siano valorizzati e conosciuti come meritano i prodotti del territorio; per questo i clienti trovano nella carta anche le presentazioni delle zone vinicole del territorio scritti da un grande esperto: Giuseppe Vaccarini, autorità indiscussa nell ambiente della sommellerie italiana e internazionale. E mi pare anche significativo che i Consorzi di tutela di importanti formaggi lombardi, in ordine alfabetico Grana Padano, Provolone Valpadana, Salva Cremasco e Taleggio, abbiano deciso di sostenere il nostro progetto e di abbinarsi con sempre maggiore forza ai vini lombardi. Di questo i produttori lombardi di vino li ringraziano di cuore. Da ultimo, nel ringraziarli tutti pubblicamente, vi dico che l adesione dei molti partner al nostro progetto mi e ci entusiasma: ringrazio quindi innanzitutto i Consorzi di tutela, poi le associazioni che nel mondo del vino vivono quotidianamente come noi, e i ristoratori che hanno accettato di partecipare con impegno alle nostre iniziative, e da ultimi, ma solo perché qualcuno all ultimo posto dovevamo metterlo, ringrazio gli amici di un marchio prestigioso che nasce in Lombardia: l acqua minerale San Pellegrino. AS.CO.VI.LO. 3

6 Cento cantine vi aspettano per essere visitate! La Guida dell enonauta Movimento tutto l anno tue proposte enogastronomiche nei ozione 3 e fatti conoscere in tutta Italia, te! Contattaci a partner@wishdays.it 16/03/12 11:18 Movimento del Vino Lombardo Turismo m rdia Movimento Turismo del Vino Ligure Maggio Aprile

7 Conoscere e conoscersi per bere bene Oggi le normative sull assunzione di alcolici fanno paura: per i rischi, per le sanzioni e per la salute. Per questo motivo ASCOVILO, all interno dei suoi progetti di promozione dei vini di Lombardia, pone l attenzione anche su questo tema: perché il consumo di vino sia un piacere senza conseguenze. Quindi, nei ristoranti aderenti alla Carta dei vini di Lombardia rendiamo reperibili gratuitamente gli alcol test monouso: perché gli ospiti dei ristoranti possano avere una conoscenza almeno indicativa del proprio limite di tolleranza dell alcol, e magari anche dei tempi di smaltimento dell alcol. Già, perché probabilmente e ben pochi lo sanno - basta aspettare una mezz ora senza bere alcol per non incorrere nel rischio di sanzioni o peggio. Infatti, la cosa peggiore è il cosiddetto bicchiere della staffa ; attenzione anche al superalcolico a fine pasto, che magari regala un picco che ci manda fuori scala sul tasso alcolemico. Due bicchieri (o tre) di vino non ci trasformano in criminali, e ci fanno godere meglio il pasto: l importante è conoscere e conoscersi, per non abusare. Carta dei Vini di Lombardia Un progetto di AS.CO.VI.LO Associazione Consorzi Vini Lombardi A cura di: Carlo Pietrasanta Matteo Lucchini Coordinamento: AS.CO.VI.LO. C arlo Pietrasanta M atteo Lucchini In collaborazione con: ASPI ONA V e Consorzio Cuochi Ristoratori di Lombardia Testi a cura di: ASPI M atteo Lucchini Progetto grafico e impaginazione: Àncora Arti Grafiche - Milano 5

8 ASPI L ASPI, Associazione della Sommellerie Professionale Italiana, nata nel 2007, è l unica associazione nazionale ad essere riconosciuta dall ASI, l Association de la Sommellerie Internationale. Il parterre de Roi dell ASPI, composto dai fondatori e dal Consiglio direttivo, esprime in modo evidente la sua missione: essere in Italia il punto di riferimento della più alta espressione della Sommellerie contemporanea, con l obiettivo di creare ed offrire opportunità reali di crescita e affermazione ai Sommelier Professionisti, nonché favorire la promozione della cultura del vino, delle bevande e del cibo nei confronti del grande pubblico col quale il sommelier ha un confronto quotidiano. ONAV Dal 1951 Onav, orgogliosa realtà del panorama enoico italiano, stimola la formazione d Assaggiatori esperti e promuove il vino di qualità italiano. Onav Lombardia da anni sviluppa le attività di didattica e di promozione del vino di qualità sul territorio regionale, formando Assaggiatori, Assaggiatori Esperti per le Commissioni delle Camere di Commercio che vagliano i vini Doc e Docg, oltre ad intrattenere centinaia di appassionati in serate di degustazione e formazione. 6

9 I Ristoranti MILANO CITTÀ Antica Trattoria Morivione Via dei Fontanili, 2 - Milano Tel Risotto, risotto al salto, cotoletta e rustin negàa: al Morivione si parte innanzitutto da Milano al meglio. Poi, certo, la cucina spazia anche verso proposte più fantasiose. Antipasti di ottimo livello e dolci all altezza. Bisogna certo fare un po di strada per trovarlo, ma ne vale la pena. Attenti al nome trattoria, perché qui si parla di un ristorante di buon livello con prezzi adeguati. Bellariva Alzaia Naviglio Grande, 36 - Milano Tel Affacciato sul Naviglio più noto e frequentato, propone secondo la stagionalità degli ingredienti alcuni piatti più tradizionali (ottima la tagliata con verdure, servita direttamente sulla piastra) e ricette interessanti e nuove, soprattutto per quanto riguarda le paste ripiene (eccezionali, in stagione, i ravioli di melanzane). Le materie prime sono certamente di ottimo livello, con una buona selezione anche di salumi. Dalla cantina etichette molto interessanti anche a prezzi più che ragionevoli. Enoteca Vino Sfera Via Luigi Cagnola, 7 - Milano Bistrot Enoteca a pochi passi dall Arco della Pace, in una delle zone della movida milanese, propone un ampia scelta di vini, sia alla mescita che in vendita. Inoltre, interessante rivisitazione delle tapas in chiave italiana e ricco programma di eventi. 7

10 I Ristoranti I Valtellina Via Taverna, 34 - Milano Tel MILANO CITTÀ Una garanzia a Milano, sia per l accoglienza che per la qualità nel piatto. La cucina è espressione assoluta delle montagne valtellinesi, che qui si trovano rappresentate al meglio sia nelle ricette che nelle materie prime. Un po fuori mano rispetto al centro della città, vale lo sforzo di raggiungerlo. Enoteca - Banco d Assaggio Via Fratelli Bronzetti, 28 - Milano Condotta da uno dei più esperti mescitori milanesi (d adozione ), questa piccolissima bottega presenta etichette ricercate e selezionate. A mezzogiorno e all aperitivo si possono assaggiare prodotti di eccellenza (i salumi brianzoli di Marco d Oggiono e alcuni toscani, qualche bel formaggio, acciughe )per uno spuntino gustoso. Al Tronco Via Thaon di Revel 10 - Milano Tel Pezzo di storia della cucina toscana a Milano, entra in questa guida per l abbinamento tra i piatti tipici della ristorazione che ha per decenni nutrito Milano con le diverse tipologie dei vini della Lombardia. Da non perdere: Cacio e Pepe. E comunque lasciatevi consigliare dai titolari 8

11 I Ristoranti MILANO CITTÀ Piero e Pia Piazza Aspari, 2 - Milano Tel È un nome noto ai buongustai di Milano ed è una garanzia. Qui la cucina padana, con forte impronta piacentina, è a livello eccellente: soprattutto le paste ripiene (turtei e ravioli) e secondi piatti classici (bollito al giovedì, stufato, quinto quarto ). Sono ottime anche le ridotte (numericamente) proposte di pesce. Notevole la carta dei vini. Tano Passami L olio Via Villoresi, 16 - Milano Tel Ristorante ormai notissimo a Milano e non solo, regno di Tano Simonato, che porta avanti una straordinaria filosofia nella ricerca sulle materie prime, sulle tecniche di cottura e sugli abbinamenti tra gli ingredienti. Certamente molto forte è la spinta creativa, ma l occhio di riguardo verso la cultura mediterranea rende questo ristorante una garanzia contro il rischio di abbinamenti o piatti eccessivamente di frontiera. La leggerezza dei piatti è diretta conseguenza della scelta di usare come condimento quasi esclusivamente l olio d oliva extravergine: da qui il nome del locale, e del resto l assortimento delle varietà di olio presenti nel ristorante arriva a circa quaranta, selezionati ogni anno per offrire sempre la miglior qualità possibile. Tavernetta da Elio Via Fatebenefratelli, 30 - Milano Tel Era il ristorante di Montanelli: e infatti la cucina toscana qui è a livello eccellente. Sui piatti toscani nessuna cattiva sorpresa è possibile, e ci si può spingere anche ai piatti della tradizione milanese. È un locale da non perdere per gli amanti dei fagioli, perché se ne trovano diverse varietà. Da provare l acquacotta, la scottiglia, la cioncia, la trippa alla fiorentina (con il pomodoro). 9

12 I Ristoranti Enoteca Viola Via Pavia 6/2 - Milano Tel GAGGIANO Sui navigli, praticamente, ma un po defilata, così da essere fuori dal grande caos. Ricerca e semplicità vanno di pari passo, sia nella selezione dei vini che nelle scelte della cucina. Non banali e talvolta raffinate le proposte di salumi e formaggi, etichette di vino per tutte le voglie e per tutte le tasche. Osteria Magenes Via Cavour, 7 - Barale di Gaggiano (MI) Tel Nel 2011 vincitore del Concorso Giallo Milano per il miglior risotto alla milanese: questo è il primo biglietto da visita di un ristorante che vuole chiamarsi Osteria sia per ricordare le sue origini che per definire il proprio menu. Il menu però cambia ogni due mesi, e in questo modo si evolve continuamente grazie ad una ricerca saggia ed equilibrata sulla cottura e gli accostamenti di prodotti stagionali del territorio lombardo (e limitrofi). In ogni caso, qui si trovano tanti piatti della tradizione, dalla trippa al bollito al Manzo alla California, e tante eccellenti riletture, dal fegato alle quaglie. Naturalmente, la prima volta il risotto alla milanese è imperdibile. Si beve bene, soprattutto in una notevole selezione di etichette lombarde. 10

13 I Ristoranti CARTA DEI VINI NERVIANO - RHO - SESTO La Guardia Via XX Settembre, 73 - Nerviano (MI) Tel È ubicato in una villetta che si affaccia sulla statale del Sempione, ma non ne viene disturbata: tre grandi sale affacciate sul giardino e una bella veranda. La Guardia offre cucina tradizionale di carne e pesce ben preparata, molti menu dedicati a temi diversi, una buona proposta di eventi serali. I prezzi sono ragionevoli, considerando il livello del locale. Al Rhotaia Via Magenta, 42 - Rho (MI) Tel È un locale abbastanza elegante, moderno e intimo ma informale a pochi passi dalla stazione della ferrovia. Lo staff è accogliente e disponibile, e la cucina propone piatti legati alla stagionalità delle materie prime, con una abile rivisitazione delle ricette della tradizione italiana senza eccedere in creatività. Vico della Torretta Via Milanese, 3 - Sesto S. Giovanni (MI) Tel Le splendide sale di una villa seicentesca adibita ad albergo ospitano questo ristorante nel quale un giovane chef emergente propone sia la cucina classica di impronta lombarda come il classico risotto alla milanese - che piatti elaborati con fantasia, anche di pesce. Frequenti le proposte di serate a tema ed eventi, anche per le feste. 11

14 I Ristoranti MONZA BRIANZA Saint George Premier Via Vedano, 7 - Monza Tel Si trova in una bella location nel Parco di Monza questo ristorante accogliente e gradevole: dalla cucina escono piatti della tradizione sia di carne che di pesce, non in grande varietà perché grande rilievo è dato alla griglia, con numerose proposte sia di carne che di pesce. Significativa la presenza tra gli antipasti dei prodotti di Marco d Oggiono Prosciutti, artigiano sempre più noto ai buongustai. Nel menu vengono anche proposti alcuni possibili abbinamenti con i vini della cantina. La Fata Verde Via San Paolo, 4 - Agrate Brianza (MB) Tel Sta in una vecchia cascina risistemata, questo ristorante in cui si utilizzano molti prodotti a km zero provenienti dalle campagne brianzole e lombarde. Tutti questi prodotti, più alcuni del mare, vengono trattati con rigore e con creatività, grazie alle esperienze variegate dello staff della cucina: così le patate di Oreno, gli asparagi di Mezzago, la luganega e il riso si trovano accanto a gamberoni, tonni e astici. Alcuni menu (qui chiamati percorsi) a tema completano l offerta del locale. La Piana Via Zappelli, 15 - Carate (MB) Tel In questo ristorante brianzolo si fa veramente ricerca e sviluppo sui prodotti del territorio: Gilberto Farina propone i pesci dei laghi lombardi, la pecora brianzola, il bollito misto, le verdure del territorio, i formaggi lombardi (valtellinesi e bergamaschi), quelli che lui chiama i piatti dimenticati Tutto, naturalmente, ad un ottimo livello. Nella carta dei vini si trovano circa 450 etichette, tutte italiane: anche su questo tema la ricerca è sempre attiva. Disponibile anche la birra artigianale cruda del birrificio Menaresta. 12

15 I Ristoranti MONZA BRIANZA Cantina del Rubello Piazza Libertà, 8 - Cavenago Brianza (MB) Tel Giovani, vivaci, attenti: in questo ristorante le proposte variano molto spesso, perché il menu cambia una volta al mese e naturalmente hanno anche proposte particolari per le feste. I piatti non sono mai tanti nella carta, ma non tradiscono: un pizzico di fantasia e creatività si uniscono a una notevole solidità. Sempre disponibili vini al calice e anche qualche birra artigianale. Devero Largo Kennedy - Cavenago Brianza (MB) Tel La cucina creativa ma solidamente ancorata alla tradizione di Enrico Bartolini è motivo sufficiente anche per recarsi in questo luogo accanto all autostrada. Certo, la spesa non è da poco ma la qualità la vale. La carta dei vini è un enciclopedia di grandi etichette e di ottime scoperte, spesso con ricarichi più che onesti o prezzi interessanti. Via del Borgo Via Libertà Concorezzo (MB) Tel A Via del Borgo succede di tutto, perché Roberto Andreoni è un vulcano, che ha girato molto e molto studia, così il menu cambia tutte le settimane. Dalla sua cucina a vista escono piatti che sono gli incontri nati dalle sue esperienze, sebbene un brianzolo non dimentichi mai di essere brianzolo. Dalla pizza (a tutto pasto ) ai bolliti, anche le serate a tema spaziano ovunque. La stessa cosa succede nella carta dei vini, che gira tutto il mondo o quasi. 13

16 I Ristoranti MONZA BRIANZA Osteria della Buona Condotta Via per Cavenago, 2 - Ornago (MB) Tel Materie prime eccellenti, tecnica eccellente, ricerca dell eccellenza: da Matteo e Nicoletta si sta benissimo. Matteo Scibilia, pugliese trapiantato, conosce il cibo e lo studia e volendo lo spiega: così qui anche la semplicità non è mai banale, nemmeno quando si parla di pane, burro e acciughe o di salumi. Il richiamo al territorio è forte, la tradizione è presente, alcuni accostamenti sono più che suggestivi. La carta dei vini che nasce da anni di assaggi e selezioni di Nicoletta è amplissima, forse conviene farsi guidare. Ma forse conviene essere aperti e farsi guidare anche sui piatti. Pertega Via Vignoli, 8 - Seregno (MB) Tel Il ristorante di una volta con cucina casalinga (che a casa, salvo eccezioni, non c è più): meno male che qualcuno rimane. Salumi, pasta con diversi sughi, e soprattutto i carrelli dei secondi: bolliti, arrosti, umidi. Dove ancora si trova la punta di vitello al forno? In inverno, naturalmente, la cassoeula, che qui chiamano di Benito che è patron e chef. In estate propongono arrosti freddi, vitello tonnato, frittate La Sprelunga Via Sprelunga, 55 - Seveso (MB) Tel Begli spazi interni e bel giardino per questo ristorante gestito da generazioni dalla stessa famiglia, dedicato soprattutto al pesce ma non solo. Qui il pesce viene frequentemente accostato a ingredienti del territorio lombardo, come le castagne e la zucca (molto presente in stagione). I piatti di terra sono pochi ma di buon livello, la carta dei vini molto estesa. 14

17 I Ristoranti LODI - PAVIA L Arsenale Via Geppino Conti, 8 - Cavenago d Adda (LO) Tel Un ristorante famoso in un vecchio fienile del 1800 sapientemente restaurato, dall ambiente caldo e familiare. La cucina solida e creativa insieme di Fabio Granata spazia su tutta la tradizione italiana, con più di un occhio di riguardo per il suo territorio lodigiano. Cantina di livello e prezzi tutto sommato ragionevoli. Risotteria alla Torre Piazza della Repubblica - Casalpusterlengo (LO) Tel Il riso regna, dagli antipasti al dolce: entra in tutti i piatti e li caratterizza. Gli altri ingredienti dei piatti, in gran parte variabili secondo stagione sono selezionati e assemblati in modo interessante e suggestivo, talvolta creativo. Osteria Pater Via XX Settembre, 15 Fraz. Modignano, Tavazzano con Villavesco (LO) Tel Territorio, territorio, territorio: in questo locale immerso nella campagna la fanno da padrone piatti e ingredienti tipici della zona: il riso, le verdure, i salumi, i formaggi Interessanti, e molto, i dolci preparati rigorosamente nelle cucine dell Osteria. I Castagni Via Ottobiano, 8/20 - Vigevano (PV) Tel Enrico Gerli parte dal suo territorio, lombardo e pavese, per esplorare altri mondi: così nel piatto si trovano emozioni suscitate dall oca lomellina, dal maiale ma anche dal pesce di mare. Per tutti gli ingredienti seleziona e sceglie produttori e fornitori, anche per i vini: così propone una carta insolita, fatta di piccoli produttori, della quale è interessante farsi spiegare la filosofia. 15

18 I Ristoranti BERGAMO - CREMONA - BRESCIA L Anteprima Via Fratelli Kennedy, 12 - Chiuduno (BG) Tel Un grande tuffo nella creatività dello chef Daniel Facen e in una cucina di avanguardia: è un esperienza a prezzo adeguato ai riconoscimenti ottenuti da questo ristorante di qualità eccellente. Grande carta dei vini, come è naturale, con una notevole valorizzazione del territorio bergamasco e delle sue espressioni enologiche. Trattoria Via Vai Via Libertà, 18 - Bolzone di Ripalta Cremasca (CR) Tel Trattoria di campagna con la possibilità di mangiare all aperto: così la chiamano i titolari. In realtà, consigliamo di visitare il loro sito prima di prenotare, perché spesso propongono menu degustazione a tema, sempre a prezzo molto interessante e mai banali. È aperto solo la sera (tranne la domenica) e non accettano carte di credito. Cascina Capuzza Desenzano del Garda (BS) Tel Il ristorante è all interno di una cascina risalente al Quattrocento, immersa nei vigneti (50 ettari) dell omonima azienda vitivinicola. I menu sono legati alla stagionalità, naturalmente con alcuni piatti ed ingredienti evergreen, e sempre con grandissimo rilievo dei prodotti e delle ricette del territorio, incluso il pesce di lago. 16

19 Vini e Territorio VALTELLINA In questa zona alpina della Lombardia attraversata dal fiume Adda la vite è coltivata sui terrazzamenti protetti da muretti a secco che tappezzano la media e bassa valle. Il vitigno tipico locale è il particolare e difficile Nebbiolo chiamato qui Chiavennasca. Le denominazioni sono 4: Valtellina Superiore (DOCG), Sforzato di Valtellina (DOCG), Rosso di Valtellina (DOC), e Terrazze Retiche di Sondrio (IGT). Il Valtellina Superiore DOCG viene affinato almeno 24 mesi, di cui 12 in botte di rovere. Può avere le diciture di sottozone come Sassella, dove il vitigno viene coltivato in un area impervia e soleggiata a ovest di Sondrio che comprende il santuario della Sassella; Grumello per l area che si trova a nord est di Sondrio e si identifica con l omonimo castello; Inferno, la più piccola delle sottozone, caratterizzata da terrazzamenti impervi dove in estate si raggiungono temperature particolarmente elevate; Valgella la più vasta delle sottozone dove si produce un Superiore particolarmente morbido e infine Maroggia, che viene prodotto in quantità limitate. Lo Sforzato di Valtellina è il primo vino passito secco italiano che può vantare la DOCG; viene prodotto ponendo i grappoli di Nebbiolo ad appassire su graticci. L appassimento dura mediamente più di 3 mesi e quando si è compiuto si procede a pigiare il vino che sarà affinato 24 mesi in botte e in bottiglia. MOSCATO DI SCANZO Il Moscato di Scanzo è un vino a DOCG che viene ottenuto per vendemmia tardiva da un vitigno autoctono di antichissima tradizione coltivato in una zona ben precisa e limitata come quella del comune di Scanzorosciate in provincia di Bergamo. Le uve, che crescono su scoscesi filari, vengono fatte appassire su graticci, mentre solo dopo due anni il vino può essere imbottigliato per la vendita. Si tratta di un vino da meditazione, speziato con sapori di prugna, frutti di bosco e salvia e con un retrogusto amarognolo. Il Moscato di Scanzo non predilige il legno: per questo dopo la torchiatura viene quasi sempre conservato in vasi vinari neutri. 17

20 Vini e Territorio VALCALEPIO La zona di produzione comprende le colline che corrono dal lago di Como fino al lago di Iseo, in provincia di Bergamo. Le denominazioni sono Valcalepio Rosso DOC, Valcalepio Bianco DOC e Valcalepio Moscato DOC Passito. Il Valcalepio Rosso si ottiene da vitigni Cabernet Sauvignon e Merlot vinificati separatamente (in purezza), quindi si procede all invecchiamento di 12 mesi di cui almeno 6 in botti di rovere. Il Valcalepio bianco si ottiene da uve Pinot Bianco e Chardonnay che vengono pigiate secondo il metodo della pigiatura soffice, il vino viene imbottigliato giovane in modo da preservare un aroma sottile. Il Valcalepio Passito è uno dei pochi passiti ad essere ottenuto da un vitigno a bacca rossa aromatico. Viene commercializzato da maggio del secondo anno successivo alla vendemmia. Oltre che alla pasticceria secca può essere ottimamente accompagnato anche ai formaggi erborinati come il Gorgonzola. FRANCIACORTA Il nome di questo anfiteatro morenico in provincia di Brescia deriva da corti franche che in epoca medievale erano le corti cluniacensi franche perchè esentate dal pagamento dei dazi commerciali, dove certamente fin da allora si coltivava le vite. Oggi qui si produce l unico spumante italiano, il Franciacorta DOCG che, come lo Champagne, si identifica con una territorio preciso e un unico e caratteristico metodo di produzione. Le uve impiegate per produrlo sono lo Chardonnay, il Pinot Bianco e il Pinot Nero vinificati in bianco, tra cui il più tipico è il Franciacorta Satèn, ma anche, Millesimati, Riserva tra i bianchi ed il Rosé quando la presenza del Pinot Nero rende il colore rosato. Recentemente è stata istituita la DOC Curtefranca per i vini bianchi e rossi non sottoposti a rifermentazione. 18

21 Vini e Territorio VALTENESI GARDA CLASSICO I vini della denominazione Garda Classico DOC vengono prodotti su colline moreniche a ridosso del lago di Garda nate dall accumulo di materiali provenienti dalle montagne a causa dell erosione provocata dai ghiacciai, ma anche in zone paludose molto ricche di sostanza organica situate in aree un tempo occupate dal lago. Il microclima mitigato di questa zona favorisce la coltura della vite. Il vitigno caratterizzante di questa zona è il Groppello. Le sottodenominazioni sono Garda Classico Chiaretto, Garda Classico Rosso, Garda Classico Bianco, Garda Classico Rosso Superiore, Garda Classico Groppello, Garda Classico Groppello Riserva e San Martino della Battaglia. Il Garda Classico Chiaretto è una della esclusive enologiche, un rosato che arriva in tavola già nel febbraio che succede la vendemmia, che dal 14 febbraio 2013 prenderà la denominazione Valtenesi Chiaretto. Nasce da più uve rosse tra cui domina certamente il locale Groppello, oltre a Marzemino e Barbera. Le bucce di queste uve vengono tenute a contatto con il mosto per una durata modesta e limitata in modo da ottenere un vino dalle tonalità rosa delicate e dal bouquet di fiori e fragole. Altra specialità di questa zona è il Garda Classico Groppello, prodotto da quest uva omonima e tipica che viene coltivata sulle colline del Garda, un rosso delicato di pronta beva con note speziate e fruttate; dopo un invecchiamento di due anni si ottiene il Riserva, vino più corposo ma dai tannini morbidi. Il Garda Classico Rosso Superiore viene ottenuto vinificando Groppello insieme ad altre varietà di vitigni non locali come Barbera e Sangiovese e invecchiato almeno un anno. Il Garda Classico Bianco è un vino ottimo per accompagnare i pesci di lago, viene prodotto con Riesling italico e Riesling renano, così come i vini bianchi ottenuti da uve Garganega, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Cortese e Tocai. 19

22 Vini e Territorio BOTTICINO Botticino è una DOC piccolissima (sono solo 45 gli ettari tutelati iscritti all Albo dei vigneti della DOC) e nelle immediate vicinanze di Brescia che prende il nome proprio dal paese di Botticino. Qui, nel perimetro di pochi comuni sulle pendici delle Prealpi, vengono coltivati i vitigni che daranno vita all uvaggio preciso ed oculato di questo vino rosso da medio invecchiamento e da cibi saporiti. La Barbera non autoctona si mischia per il 30% al locale Marzemino (per il 20%) che dona colore e tipicità, alla Schiava gentile in percentuale minima (per il 10%) e quindi al Sangiovese (10%). Quando invecchiato, anche in botti di rovere, per almeno due anni il Botticino può fregiarsi della dicitura Riserva. LUGANA Sui terreni argillosi della pianura ai piedi delle colline moreniche del lago di Garda trova la sua culla l uva Turbiana o Trebbiano di Lugana. In tale area questo vitigno gode di una scarsa incidenza delle escursioni termiche e può quindi sviluppare tutto il suo peculiare corredo aromatico. La DOC Lugana si distingue in Lugana, un vino bianco giovane di colore giallo paglierino tenue con riflessi verdognoli, profumi floreali e note di mandorle; Lugana Superiore, sottoposto ad un periodo di invecchiamento di almeno un anno, dai riflessi più dorati e profumi più evoluti, di mela matura, di mandarino uniti a quelli della nocciola o spezie sostenuti da un acidità che dona freschezza al bicchiere; quindi il Lugana Riserva che, introdotto di recente, è un evoluzione del Lugana Superiore con un invecchiamento di almeno 24 mesi di cui 6 in bottiglia ed è un vino bianco più complesso dalla mineralità più calda. Il Lugana Vendemmia Tardiva non è un vero e proprio passito, ma un vino ottenuto dalla maturazione tardiva delle uve che vengono lasciate sulla pianta fino alla fine di ottobre/inizio di novembre. La versione Spumante del Lugana, rappresenta invece una tradizione per l enologia di questa zona e viene prodotto sia in autoclave con il metodo Charmat, sia con il metodo classico, con la rifermentazione in bottiglia. 20

23 Vini e Territorio GARDA COLLI MANTOVANI Nella provincia di Mantova la coltivazione della vite risale al tempo degli insediamenti romani e ha quindi tradizioni antichissime. Oggi, in una manciata di comuni su colline di origine morenica nei pressi del lago, la DOC Garda Colli Mantovani include la produzione di vini rossi, rosati e bianchi, vini leggeri e briosi tendenzialmente da bere giovani. Il Garda Colli Mantovani Rosso e Rosato sono prodotti da un uvaggio di Merlot, Rondinella e Cabernet, vinificati a loro volta in rosso o in rosato. Il Garda Colli Mantovani Bianco è, invece, a base di Garganega, Trebbiano Toscano e Chardonnay. Si tratta di un vino da bere giovane e tradizionalmente accompagna la tipica torta di rane di queste parti. Quando invece il vino a denominazione è costituito principalmente da un solo vitigno andrà sotto la dicitura Colli Mantovani Merlot o Colli Mantovani Cabernet per i rossi e Colli Mantovani Chardonnay o Pinot Grigio o Pinot Bianco o Sauvignon per i bianchi. Il Garda Colli Mantovani rosato può presentare anche la dicitura Chiaretto, vino fresco e leggermente amarognolo. Il Garda Colli Mantovani Merlot può essere invecchiato fino a due anni così come il Garda Colli Mantovani Cabernet, in questo caso entrambi portano la dicitura Riserva che identifica vini più complessi e strutturati adatti ad accompagnare piatti più elaborati. MONTENETTO CAPRIANO DEL COLLE Il Capriano del Colle DOC viene prodotto sulle colline bresciane dei comuni di Capriano del Colle e Poncarale, in una zona molto piccola e caratteristica (la DOC è di soli 100 ettari) a sud della città di Brescia. Tre sono le tipologie di vino prodotte: Rosso, Rosso Riserva e Bianco. Il Rosso è essenzialmente a base di Sangiovese, Marzemino e Barbera. La dicitura Riserva spetta allo stesso vino che viene, però, lasciato ad invecchiare dai due ai cinque anni in botti di rovere. Il Bianco, invece, è prodotto con uve Trebbiano Veronese o Trebbiano di Lugana: è un vino dai delicati profumi floreali adatto a piatti di pesce e carni bianche e si trova anche nella versione frizzante, dissetante e piacevole. 21

24 Vini e Territorio LAMBRUSCO MANTOVANO Il Lambrusco Mantovano DOC nasce in due territori distinti della Bassa Padana orientale, l uno tra il fiume Oglio e il fiume Po, l altro nell Oltrepò mantovano. I vitigni sono tipici di queste zone: Lambrusco Viadanese (o Groppello Reperti), Lambrusco Maestri (o Groppello Maestri), Lambrusco Marani e Lambrusco Salamino almeno per l 85%, a cui possono essere aggiunti Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa, Ancellotta e Fortuna. Si trova sia rosato sia rosso ed è un vino frizzante naturale, ottenuto con il metodo della presa di spuma, cioè l aggiunta di zuccheri e lieviti in autoclave o in bottiglia, e per questo sviluppa una spuma che si estingue veloce naturalmente. È un vino delicato, fruttato e vinoso adatto ad accompagnarsi a piatti semplici e non troppo strutturati, sarà per questo che tradizionalmente si aggiunge un goccio di Lambrusco Mantovano alla scodella di tagliatelle o altra pasta in brodo. SAN COLOMBANO Il San Colombano DOC, viene considerato l unico vino di Milano e viene prodotto in una zona particolare, una collina che è di fatto un isolata altura nel mezzo della Pianura Padana, a sud di Milano, e oggi anche sulle Provincie di Lodi e di Pavia. Il sottosuolo qui è ricco di minerali oltre che di anidride carbonica e solforosa. Il terreno ricco e fecondo e l esposizione della collina creano un ambiente ideale per la coltivazione della vite. Sulla collina vengono tradizionalmente coltivate uve rosse come la Croatina, la Barbera e l Uva Rara, insieme al Cabernet Sauvignon e al Cabernet Franc. L uva bianca tradizionale invece è la Verdea, un vitigno a bacca bianca che si mantiene bene fino all appassimento, impiegata per l IGT di questa zona chiamata Collina del Milanese. Il San Colombano DOC è, quindi, solo un vino rosso, che nasce dall uvaggio accurato di Croatina, Barbera e Uva Rara più altre uve autorizzate in percentuali minime. Un rosso che si può bere giovane fermo o nella tradizionale versione di frizzante, ma anche invecchiato di qualche anno, dove esprime le sue aristocratiche caratteristiche organolettiche. 22

25 Vini e Territorio OLTREPÒ PAVESE Lungo le colline della provincia di Pavia in un territorio anticamente vocato alla viticoltura (citato fin da Plinio e Strabone), dal clima abbastanza asciutto d inverno e ventilato d estate, vengono prodotti vini rossi, rosati, bianchi e spumanti Metodo Classico che in virtù della loro lunga tradizione rappresentano ormai un punto fermo dell enologia italiana, godendo, per altro, di un ampio riconoscimento anche all estero. I numeri sono veramente da battaglia considerati i ettari vitati di questa zona, di cui ben un quarto a Pinot nero. Le colline qui si innalzano non sopra i 300 mt. sul livello del mare e godono di un clima dolce e favorevole. Tra i vini rossi della DOC Oltrepò Pavese (che sono ben 8 e particolarmente caratteristici di questa zona), famosi ed Lungo le colline della provincia di Pavia in un territorio anticamente vocato alla viticoltura (citato fin da Plinio e Strabone), dal clima abbastanza asciutto d inverno e ventilato d estate, vengono prodotti vini rossi, rosati, bianchi e spumanti Metodo Classico che in virtù della loro lunga tradizione rappresentano ormai un punto fermo dell enologia italiana, godendo, per altro, di un ampio riconoscimento anche all estero. I numeri sono veramente da battaglia considerati i ettari vitati di questa zona, di cui ben un quarto a Pinot nero. Le colline qui si innalzano non sopra i 300 mt. sul livello del mare e godono di un clima dolce e favorevole. Tra i vini rossi della DOC Oltrepò Pavese (che sono ben 8 e particolarmente caratteristici di questa zona), famosi per la loro estrema bevibilità e immediata e indubitabile piacevolezza, è da annoverare la Bonarda, ottenuta con la tipica Croatina, un vitigno a maturazione tardiva da cui si ottiene un vino più diffuso nella sua versione vivace o frizzante che nella versione ferma, da accompagnare ai piatti tipici di questa zona come i bolliti, lo zampone o la cassôëula, ma anche ai salumi prodotti da queste parti come per esempio il famoso Salame di Varzi; quindi l Oltrepò Pavese Buttafuoco DOC, vino a base di Croatina e sopratutto Barbera, particolarmente corposo e ricco, e ancora l Oltrepò Pavese Sangue di Giuda DOC, sempre a base di Bonarda e Croatina e anche Uva rara, bevanda dai riflessi rosso violacei, frizzante naturale e tendente al dolce. Nella zona collinare corrispondente segue a pag

26 Vini e Territorio OLTREPÒ PAVESE alla cittadina di Casteggio viene prodotto il Casteggio DOC, a base di Barbera, Croatina e Uva rara, che si può trovare anche nella versione Riserva più corposa e complessa e adatta a piatti dello stesso tipo. Da qualche anno, inoltre, e cioè dal 2007, l Oltrepò Pavese ha ottenuto il riconoscimento come DOCG di un prodotto veramente degno di nota quale il Metodo Classico Oltrepò Pavese Pinot nero VSQPRD. Viene elaborato con la rifermentazione del vino in bottiglia, per aggiunta di zuccheri e lieviti, che in questo modo diventa effervescente naturalmente. Sempre da Pinot nero, un uva che trova nell Oltrepò pavese condizioni climatiche particolarmente favorevoli alla sua fruttificazione, può essere ottenuto anche uno spumante rosato e in questo caso prende il nome di Cruasé, unione di Cru e Rosé, ma è anche rievocazione e riattualizzazione del nome antico del vino/vitigno di queste parti chiamato allora e conosciuto come Cruà. Il vino si inserisce in quel trend generale di riscoperta dei rosati a cui si assiste da un po di anni, sapendo però celebrare una tradizione locale attraverso l impiego di un processo produttivo rigoroso. La tradizione spumantistica dell Oltrepò Pavese risale al 1872 quando per opera di Domenico Mazza di Codevilla, nacque il primo Metodo Classico prodotto da uve Pinot nero che fu chiamato Champagne dell Oltrepò. Già allora la base era rappresentata da vino ottenuto da uve di Pinot nero. Da quel momento anche altri produttori cominciarono a cimentarsi sulla strada della spumantizzazione tanto da arrivare oggi al riconoscimento più ambito a DOCG. Nella zone dell Oltrepò Pavese vengono prodotti anche alcuni vini bianchi, comprendendo anche il Pinot nero vinificato in bianco. Le uve utilizzate sono naturalmente il Pinot nero, ma anche la Malvasia, il Cortese, il Pinot Grigio, il Moscato, lo Chardonnay, il Riesling italico e renano e il Sauvignon. In questa bella zona di ridenti colline, inoltre, si producono anche un Moscato liquoroso dolce e un Moscato liquoroso secco, a base di uva Moscato e Malvasia di Candia. I vini rosati possono essere prodotti sia con il Pinot nero sia con un uvaggio di Barbera, Croatina ed Uva rara che vengono vinificati in rosa. Non rimane, allora, che l imbarazzo della scelta. 24

27 Alti Formaggi. Unici.Uniti.Ottimi. Alti Formaggi è una Associazione senza scopo di lucro alla quale aderiscono i Consorzi di Tutela del Provolone Valpadana, del Salva Cremasco e del Taleggio. L Associazione ha come finalità la promozione e la realizzazione di attività idonee allo sviluppo di informazioni ed educazione alimentare dei prodotti associati, così come alla promozione e valorizzazione dei medesimi e, più in generale, delle Dop e delle Igp. VIA ROGGIA VIGNOLA, TREVIGLIO (BG)

28 VIRGILIO 70 a.c. ACONSORZIO VINI MANTOV NI PARTNER As.Co.Vi.Lo. Via Pola, Milano - Tel info@ascovilo.it