Dimostrazione Napoli, 7 Maggio 2013

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1 Irca S.r.l - Sede: Via degli Orsini,5 - Gallarate (VA) - Italia Tel Fax Dimostrazione Napoli, 7 Maggio 2013

2 1. MILLIONAIRE CARAMEL 2. MOUSSE AL TOFFEE 3. CHOCOCARAMEL TART 4. WEDDING CAKE 5. MOUSSE SETTE PECCATI 6. BICCHIERINI PIKIMA

3 1. MILLIONAIRE CARAMEL - Pasta frolla salata: TOP FROLLA g Burro salato g 500 Zucchero g 80 Tuorlo d'uovo g 120 Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Porre in frigorifero per almeno un'ora, dopodiché stendere, forare e foderare il fondo di una tortiera 30x40 cm. Cuocere a C per circa minuti. - Farcitura al caramello: TOFFEE D'OR CARAMEL g RENO LACTEE CARAMEL g 300 Burro morbido g 30 Sale g 3 Fondere RENO LACTEE CARAMEL a 45 C aggiungere TOFFEE D'OR CARAMEL, sale ed infine il burro morbido. Miscelare e stendere sulla base di pasta frolla cotta formando uno strato di ½ cm. Per questo tipo di tortiera serviranno circa g di prodotto. Porre in frigorifere per almeno due ore, dopodiché ricoprire con un leggero strato di CHOCO- SMART CIOCCOLATO fuso a C e decorare a piacere. Tagliare, con un coltello tiepido, in tranci della misura desiderata.

4 2. MOUSSE AL TOFFEE - Base brownies: IRCA BROWNIES CHOC g Acqua fredda g 250 Burro fuso g 250 Miscelare in planetaria a media velocità con frusta o foglia per 2-3 minuti IRCA BROWNIES CHOC ed acqua. Aggiungere quindi il burro fuso, depositare la pasta in stampi imburrati ed infarinati o su carta da forno tenendo uno strato di circa 1 cm. Cuocere a C con forni a piastra oppure a C con forni ventilati per minuti. Una volta raffreddata la base, coppare dei cerchi della dimensione desiderate. Preparare i cerchi di acciaio con una striscia di acetato sul lato interno, porre sul fondo il disco di Brownies ed utilizzando un sac a poche munito di bocchetta liscia creare una spirale di FRUTTIDOR PERA, senza toccare le pareti del cerchio. - Mousse al toffee: TOFFEE D'OR CARAMEL g 400 Panna liquida g 200 LILLY NEUTRO g 150 Panna montata g Scaldare TOFFEE D'OR CARAMEL a 30 C ed unire la panna liquida a temperatura ambiente. Montare la panna con LILLY NEUTRO a consistenza morbida ed unire il tutto delicatamente. Riempire lo stampo e rasarlo, dopodiché porre in abbattitore per 10 minuti. Con la mousse rimanente riempire un sac a poche munito di bocchetta liscia n 10 e decorare la superficie. Una volta raffreddato il tutto in frigorifero per almeno 2 ore, togliere dallo stampo, cospargere di HAPPYCAO e decorare a piacere.

5 6. BICCHIERINI PIKIMA - Ricetta mousse al mango: LILLY MANGO g 200 Acqua o latte (15-20 C) g 300 Panna (4-5 C) g Montare panna, acqua o latte e LILLY MANGO in planetaria con frusta. È possibile utilizzare il prodotto anche con il metodo indiretto, miscelando precedentemente con frusta LILLY MANGO all acqua od al latte ed incorporando poi la panna non zuccherata leggermente montata. - Ricetta mousse al pistacchio: CHOCOCREAM PISTACCHIO g 600 Panna liquida g 300 Panna montata stabilizzata (panna g 600, LILLY NEUTRO g 100, acqua g 100) Fondere a 45 C CHOCOCREAM PISTACCHIO, aggiungerlo alla panna liquida miscelando fino ad ottenere una ganache morbida ed omogenea. Incorporare la panna appena montata miscelando delicatamente. Per ottenere una consistenza ideale della mousse si consiglia di non montare completamente la panna ed aggiungerla in due volte. - Procedimento: utilizzando sacco a poche riempire per circa metà dei bicchierini con la mousse al mango, formare uno strato di FRUTTIDOR KIRSCH, riempire fino al bordo con la mousse al pistacchio e porre in frigorifero per almeno 1 ora. Decorare la superficie con MIRROR PISTACCHIO precedentemente scaldato a C, con frutta fresca e granella di pistacchio. 3. CHOCOCARAMEL TART - Ricetta pasta frolla: TOP FROLLA g 500 Burro g 350 Zucchero g 120 Uova intere g Ricetta biscuit: IRCA GENOISE g 500 Uova intere g Ricetta mousse chococaramel: RENO LACTEE CARAMEL g 600 Panna liquida g 300 Panna montata (con l'aggiunta di 100 g di LILLY NEUTRO e 100 g d'acqua) g Ricetta pasta frolla: Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Porre in frigorifero per almeno un'ora quindi spianare con sfogliatrice allo spessore di circa 4 mm. Foderare 4 stampi con diametro 22 cm ed un bordo di 1 cm di altezza. Cuocere a 200 C per circa minuti. Avvertenze: bucherellare la base della torta cruda per evitare che si formino delle bolle durante la cottura. - Ricetta biscuit: Montare gli ingredienti alla massima velocità in planetaria per 7-8 minuti. In una teglia 60x40 cm con carta da forno, stendere 450 g circa di pasta montata. Cuocere a C con forno a piastra oppure a C in forno termo-ventilato per 5-7 minuti. Lasciar raffreddare per qualche minuto, dopodiché coprire con fogli di plastica per evitarne l'essicazione e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Stampare dei dischi del diametro di 14 cm. - Ricetta mousse chococaramel: Fondere a 50 C il cioccolato, aggiungerlo alla panna liquida miscelando fino ad ottenere una ganache morbida ed omogenea. Incorporare delicatamente la panna appena montata (si consiglia di aggiungere la panna in due volte). Porre un disco di biscuit sul fondo di cerchi per bavaresi del diametro di cm con altezza 3 cm. Riempire con il composto ottenuto per un centimetro, porre un disco di PRALIN DELICRISP NOIR del diametro di 14 cm e altezza di 2 mm e completare con la mousse. Mettere in abbattitore o congelatore fino a completa congelazione. - Montaggio: Sformare le mousse dai cerchi e ricoprirle con TOFFEE D'OR CARAMEL precedentemente scaldato in forno a microonde a C e depositarle al centro di ogni disco di frolla. Decorare il bordo con ventaglietti di PASTA DAMA CHOCOLATE e la superficie a piacere.

6 4. WEDDING CAKE 5. MOUSSE SETTE PECCATI - Pan di Spagna: BISCUIMIX g Acqua g Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 10 minuti ad alta velocità. Depositare la pasta montata negli stampi previamente imburrati ed infarinati quindi cuocere in forni a piastra a C per minuti od in forni rotativi ventilati a C per minuti. Preparare dei dischi di pan di spagna con diametri differenti (esempio: cm). AVVERTENZE: per ottenere il massimo effetto montante si raccomanda di usare dosi proporzionate alla capacità della planetaria. La temperatura troppo fredda dell acqua riduce il volume della montata. - Crema pasticcera: SOVRANA g 80 Latte g Zucchero g 300 Tuorlo d'uovo g 150 Miscelare a freddo con frusta 200 g di zucchero e SOVRANA; aggiungere il tuorlo d uovo e miscelare. Far bollire a parte il latte con il restante zucchero; aggiungere la miscela e proseguire a far bollire per 2 minuti. A fine cottura aggiungere 10 g di PASTA ZABAIONE. - Panna montata stabilizzata: PANNA FIT g 40 Panna g Zucchero g Aggiungere PANNA FIT alla panna liquida, mantenendo invariati il tempo e la procedura di montata soliti. Preparare delle basi di polistirolo o plastica (di diametro identico alle misure dei Pan di Spagna precedentemente preparati) con altezza 15 cm. Posizionare sulle basi dei dischi di carta da forno della stessa dimensione. Affettare i Pan di Spagna in due, posizionare il primo strato su ogni disco, bagnare con una bagna a scelta, farcire con una miscela di crema pasticcera e panna montata al (40-60) e con delle fragole tagliate a pezzetti. Richiudere con i restanti strati di Pan di Spagna, bagnare nuovamente e spatolare tutta la superficie ed i bordi con panna montata stabilizzata. Porre in frigorifero per almeno 1 ora. Colorare PASTA DAMA TOP con colorante rosso e pochissimo blu per ottenere una colorazione bordeaux che servirà per preparare delle rose e tutte le decorazioni che verranno attaccate sulla torta. Stendere con mattarello o sfogliatrice la pasta ottenuta, stampare dei dischetti di differenti dimensioni e preparare almeno 10 rose. Stampare delle farfalle, dei fiori e dei cuoricini di differenti dimensioni. Stendere con mattarello o sfogliatrice PASTA DAMA PWR bianca allo spessore di 1,5 mm circa, ricoprire tutti i dischi preparati compreso il supporto facendola aderire bene su tutta la superficie e sul bordo. Sul supporto di polistirolo o plastica fateli attaccare con della gelatina a freddo BLITZ ICE o con dell albume d uovo. Inserire nel centro dei primi due strati della torta delle colonnine di plastica della stessa altezza della torta: serviranno per fare da supporto ai dischi più piccoli. Sovrapporre tutti i dischi uno sull altro dal più grande al più piccolo. Attaccare a piacere i fiori, i cuori e le farfalle sulla torta sempre aiutandovi con BLITZ ICE o con dell albume d uovo. Posizionare le rose sull ultimo strato della torta facendole attaccare con degli stuzzicadenti. Terminare facendo aderire dei nastri di raso bordeaux alti 1 cm sul fondo di ogni piano. - Ricetta biscuit al cioccolato: SFRULLA CHOC g Uova intere g Montare gli ingredienti alla massima velocità in planetaria per 7-8 minuti. In una teglia 60x40 cm con carta da forno, stendere 450 g circa di pasta montata. Cuocere a C con forno a piastra oppure a C in forno termo ventilato per 5-7 minuti. Lasciar raffreddare per qualche minuto, poi coprire con fogli di plastica per evitarne l'essiccazione e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. AVVERTENZE: per ottenere il massimo effetto montante si raccomanda di usare dosi proporzionate alla capacità della bacinella della planetaria. La temperatura troppo fredda dell acqua riduce il volume della montata. Per una più lunga conservazione porre i fogli di biscuit al cioccolato in congelatore ben coperti. - Ricetta mousse alla nocciola: Panna liquida g LILLY NEUTRO g 200 Acqua g 200 PASTA NOCCIOLA g 140 Montare panna, acqua e LILLY NEUTRO in planetaria con frusta. Aggiungere PASTA NOCCIOLA e miscelare delicatamente. Procedimento: stampare un disco di biscuit al cioccolato e porlo sul fondo del cerchio per bavaresi; con l aiuto di una spatola depositare uno strato di NOCCIOLATA ICE CROCK. Formare un primo strato uniforme di mousse alla nocciola di circa 1 cm. Far aderire alla mousse un ulteriore disco di biscuit al cioccolato e formare un secondo strato di NOCCIOLATA ICE CROCK. Riempire ulteriormente con la mousse alla nocciola, lisciare con spatola e porre in congelatore. Dopo completo congelamento sformare dal cerchio d acciaio, smussare con la mano lo spigolo della torta e ricoprire con MIRROR CIOCCOLATO con l aggiunta del 20% di BLITZ ICE GLITTER GOLD o SILVER precedentemente scaldati in forno a microonde a 45 C. Decorare la torta a fantasia.