Documenti datati 1660, quindi prima che il frate si

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1 PHOTO FRANCK BOYER L IMPERATORE DEL PERLAGE di GIUSEPPE SICHERI UN PO DI STORIA Magico vino nato quasi per magia! Il vino della folleggiante Belle Époque! Ancora oggi questo vino spumeggiante è avvolto da un aura misteriosa, consolidata da una storia controversa che lo rende quanto mai affascinante, aumentando la dolce malìa delle sue dorate bollicine. Quanto è stato detto e lasciato artatamente dire, circa Don (o Dom) Pérignon il celebre frate cellerario (nel 1670) presso l abbazia di Hautvillers vicino a Épernay nel nord della Francia, in merito allo Champagne non risulta suffragato da alcuna documentazione; anzi i documenti attestano il contrario di quanto si è voluto fare credere, cioè: sicuramente il Frate non ha ideato lo Champagne. Oggi, anche i più sciovinisti dei nostri cugini d Oltralpe, quando siano sufficientemente acculturati in materia, ammettono che il monaco francese non è l autore delle celebri bollicine francesi. Effettivamente lo Champagne nasce nel XVII secolo a opera dei gourmet inglesi, ma il vino di Champagne senza bollicine - ancora oggi prodotto - era già affermato presso la migliore aristocrazia francese ed europea in generale. Documenti datati 1660, quindi prima che il frate si trovasse a operare nella famosa abbazia, attestano che gli Inglesi acquistavano nel periodo invernale vino in barili dalla Champagne, e poi lo travasavano in bottiglia. Nel corso della successiva primavera, grazie al rialzo termico, i leviti innescavano la fermentazione dei residui zuccherini, originando le bollicine che, chiuse ermeticamente in bottiglia vi rimanevano, sprigionandosi alla stappatura con formazione di una possente schiuma continuamente rinnovata da miriadi di bionde bollicine. - sopra: vigne assolate sul tipico suolo gessoso nei dintorni di Reims, storica capitale dell area vitivinicola dello Champagne. - nell altra pagina: grappolo di uve chardonnay. n. 12/

2 Celebre è la conferenza, tenuta nel 1662 a Londra, dal chimico Christopher Merret sull uso dello zucchero di melassa nel vino per renderlo spumante. Dunque, lo Champagne era già nato a tale data, mentre il monaco francese non produceva ancora vino! Lo scrittore enofilo Michael Edwards scrive che il primo Champagne, prodotto senza volerlo da Don Pérignon debba essere fatto risalire al 1690 e, aggiungiamo, dopo averlo ottenuto fece di tutto per eliminarne le bollicine ammesso e non concesso che il Frate sia esistito. La sua data di nascita e di morte coincidono con quelle di Luigi XIV, il che, ad occhi smaliziati, fece sorgere subito più di un dubbio circa tutta la storia del Frate. Comunque lo Champagne con le bollicine è ufficialmente riconosciuto in Francia nel 1725, vale a dire 10 anni dopo la morte di Don Pérignon. CLIMA E PEDOLOGIA DELLA CHAMPAGNE Si tratta della zona vitivinicola più settentrionale d Europa, quando si escluda la Gran Bretagna con la sua limitatissima viticoltura. La temperatura media annuale si aggira attorno ai 10 C, che è il limite estremo per la viticoltura e la maturazione dell uva. Gli inverni sono generalmente dolci, le primavere incerte, le stagioni estive calde e gli autunni soleggiati. Soprattutto grazie all irraggiamento solare dei mesi autunnali la vite riesce a recuperare in gran parte ciò che la primavera ha negato, originando nell uva degli aromi molto delicati ed eleganti. Con l eccezione parziale della vigna coltivata sulle coste delle colline (che in zona chiamano montagne ) le piogge sono frequenti, sia per la vicinanza di foreste, sia per la posizione geografica; tali precipitazioni in aggiunta alla bassa temperatura, comportano ogni anno pesanti apprensioni nei viticoltori che temono l instaurarsi di muffe sull uva; muffe che provocano non solo una diminuzione produttiva ma, il che è ben più importante, una diminuzione qualitativa dell uva, del vino e, infine, dello spumante. - sotto: una tipica cantina champenoise. - nell altra pagina: lo champogne rosè Billecart Salmon prediletto da una giovane e avvenente nobildonna piemontese. Fortunatamente per i viticoltori e per gli appassionati di questa deliziosa bevanda enoica, i vitigni utilizzati si sono adattati al rigore del clima, riuscendo a sfruttare ogni minimo raggio di sole e ogni giornata che arreca un poco di calore. Ovviamente il clima risulta assai rigido e appena sopportabile dalla vite i cui germogli spesso gelano. Tuttavia, la vite se resiste lo fa con fierezza originando, poi, del vino che, spumantizzato con arte come pochi al mondo sanno fare, diventa una prelibatezza. Il suolo è di natura argillosasilicea-calcarea, con sottosuolo gessoso e ricco di elementi fossili che lo tipicizzano; il colore bianco del suolo riflette i raggi solari, aumentando un poco il calore e molto l irraggiamento solare, con grande beneficio per la vite e, in particolare per la finezza qualitativa dell uva ai fini della spumantizzazione. Il calcare permette un migliore accumulo di zuccheri nell uva, quindi un maggior grado alcolico che compensa lo scarso calore che è il fattore più importante per la produzione di zuccheri tramite il processo della fotosintesi clorofilliana; il silicio conferisce allo Champagne una nota tipica di minerale che risulta assai gradita dal punto di vista organolettico; l argilla conferisce un leggero gusto di terra che completa e complessa il prodotto. Tale suolo elimina facilmente l umidità, lasciando le radici asciutte e in ottimo stato di salute, il che permette una buona vita vegetativa. Inoltre, la natura gessosa del sottosuolo consente lo scavo di grotte naturali perfettamente idonee alla conservazione del vino a motivo della temperatura sempre costante e che si aggira attorno a 14 C. Nonostante un apparente omogeneità, il suolo presenta delle variazioni da zona a zona, originando dei cru differenti da vigna a vigna, permettendo al produttore di 52 n. 12/2009

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4 fare delle vinificazioni separate per ottenere differenti prodotti nell ambito della stessa proprietà. Infatti, ogni grande Maison presenta sul mercato vari tipi di Champagne, ognuno dei quali ha proprie e inimitabili caratteristiche. La Champagne è suddivisibile sostanzialmente in tre zone viticole principali: Aube, Ausne e Marna; per ognuna di queste zone è fissata per legge la percentuale dei vitigni che possono essere coltivati. In particolare sono sempre evidenziati gli Champagne ottenuti dalle uve coltivate presso i comuni di Aÿ, Avenay, Cramant, Avize, Mareuil sur Aisne. I VITIGNI Come affermava già nel XIX secolo Olivieres de Serres, «l aria, il suolo, e la pianta sono il fondamento del vigneto»; definizione che oggi è sintetizzata con il termine terroir. Aggiungiamo anche la definizione di Maurice Müntz «L influenza del vitigno sulla natura del vino è pressoché dominante per conferire aromi sottili e indefinibili che sfuggono all esame chimico». La legislazione che governa la produzione di Champagne prevede la possibilità di coltivare unicamente: Pinot nero, Chardonnay e Pinot meunier; eccezionalmente è prevista la possibilità di coltivare anche il vitigno Arbanne e di Petit meslier, praticamente scomparsi dalla coltivazione, essendo autoctoni della zona. I diversi vitigni coltivabili hanno in comune la precocità, ma tale prerogativa è soprattutto tipica del Pinot meunier che viene coltivato per la sua maggior precocità che permette alla pianta di sfuggire alle gelate e alle brinate primaverili, più che per il suo particolare e grato aroma. In particolare lo Chardonnay apporta aromi fini ed eleganti ed è il vitigno che predomina nella zona della Marna, il Pinot nero conferisce corpo e longevità ed prevalente nella zona dell Aube, mentre nell Aisne prevale di gran lunga il Pinot meunier. - a destra: un giovanissimo neofita dell enoica arte mentre osserva con curiosità una bottiglia di Champagne Gosset. - nell altra pagina: una bottiglia di Mumm, tra le più blasonate produzioni dello spumante tipico francese. LE GRANDI MAISON Le grandi aziende spumantistiche, Maison, hanno la possibilità di conservare circa la metà di ogni produzione annuale di vino allo scopo di utilizzarlo per migliorare le annate sfavorevoli. Tale utilizzo consiste essenzialmente nel tagliare cioè mescolare il vino base, (quello non ancora spumantizzato) con il vino prodotto negli anni precedenti e accantonato, conservato come di riserva per eventuali necessità: si tratta circa del 50 % della produzione di tutte le buone annate. Questi tagli sono l essenza della maggior parte degli Champagne, in quanto, mediante tale pratica, è possibile conservare ogni anno la tipicità organolettica del prodotto che risulta riconoscibile dagli appassionati consumatori di una particolare Maison. Per altro ognuna di queste Case produce più di un tipo (cuvée) di Champagne: più secco, più morbido, di rapido consumo, più longevo, ecc. Il valore dei singoli comuni e delle singole vigne è stato stabilito per legge nel 1907, legge più volte modificata e che ha stabilito un elenco dei cru (cioè singole vigne) a seconda del valore commerciale, quindi una legge basata sulla constatazione pratica del pregio di ogni Champagne; ogni comune ha un valore commerciale espresso in percentuale, e pochi comuni hanno valore 100 per cento. 54 n. 12/2009

6 - a sinistra: etichetta dello Champagne Deutz. - sotto e nell altra pagina: due bottiglie di Philipponat con la cuvée Clos des Goisses ed il Millesimé. l eccellenza. Presenta un bel colore dorato brillante, ed esala note aromatiche di rara eleganza, con un finale di bocca dominato da una intensa mineralità che completa e complessa un nobilissimo Champagne ottenuto da oltre cento assemblaggi che assicurano lunga vita dopo l imbottigliamento. I MIGLIORI CHAMPAGNE Domanda difficile in quanto il gusto personale incide molto sulla risposta. Potremmo citare alcune preferenze di grandi appassionati e forti consumatori, per esempio: Winston Churchill, così come la scrittrice Odette, preferivano una determinata cuvée della Maison Pol Roger (oggi nota come cuvée Winston Churchill), mentre l avvocato Agnelli preferiva il Philipponnat cuvée Clos des Goisses, Hemingway beveva solamente il Perrier Joüet, Proust prediligeva il Veuve Clicquot, Napoleone sceglieva sempre un Moët et Chandon, il rosato Roederer cuvée Cristal ma noi consideriamo, e chiediamo scusa per l immodestia, il Krug (ogni cuvée di questa eccellente Maison) il migliore prodotto della Champagne. Si tratta di un prodotto ottenuto con un lavoro certosino basato, oltre che all attenzione in ogni fase lavorativa a partire dal vigneto, su centinaia di degustazioni mirate a tagliare il vino prodotto annualmente con altrettanti vini conservati fino a raggiungere Degno certamente di nota anche il Philipponat Clos de Goisses: è la cuvée che rende giustamente orgogliosa la Maison; presenta una spuma delicata le cui bollicine emanano una ricca e delicata vinosità accompagnata da vari sentori fruttati e floreali, mentre le papille gustative sono saturate da sapori di ciliegie e di lamponi. Elegante e fine con un perfetto equilibrio gusto-olfattivo. Tra i più nobili va ricordato anche il Billecart Salmon che marca sensibilmente la presenza del Pinot nero ed evidenzia una nota tostata che rende morbido il prodotto; è uno Champagne fine e longevo, con lunga persistenza gusto olfattiva. Ovviamente, nelle nostre scelte non mancano il Mumm, il Ruinart, soprattutto la cuvée rosé, Pommery, De Venoge, Jacques Selosse, Selon, Jacquesson, Bruno Paillard, senza dimenticare la più antica Maison, Gosset, (fondata nel 1584) e altri ancora! In un eventuale prossima puntata sarà interessante illustrare gli eventi e le numerose curiosità che hanno accompagnato lo Champagne nel corso dei secoli, oltre alla descrizione delle percezioni organolettiche di alcuni grandi Champagne a proposito molti degustatori (o sedicenti tali) non hanno ancora appreso la differenza, fra sensazioni e percezioni. Diffidate lettori, diffidate! 56 n. 12/2009