I nostri Corsi. Corsi di Specializzazione

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2 Mission e Metodo Didattico Perchè Scegliere Noi Associazione Chef e Pasticceri Italiani Associazione Master Food&Beverage Manager Italiani Aisilia Associazione Italiana Cake Designer I nostri Corsi Corso di Cucina Professionale Corso di Cucina Giapponese Corso per Pasticcere Master Food&Beverage Manager Corso per Pizzaiolo Corso per Gelataio Corso per Panificatore Corsi di Specializzazione Alta Cucina Molecolare Cake Design Cioccolateria Cucina Creativa: I PRIMI Cucina Creativa: I SECONDI Cucina Vegana Finger Food L arte dell intaglio di Frutta e Verdura Pasticceria Vegana Pasticceria Salata

3 MISSION Metodo Learning by Doing La Mission di Italian Food Academy è garantire qualità ed eccellenza attraverso percorsi formativi nel settore Ristorativo. I nostri Corsi e Master professionali al fianco di grandi Maestri e professionisti del panorama culinario italiano ed internazionale sono indirizzati ad un rapido inserimento dei nostri allievi nel mondo del lavoro tramite un approccio Learning by doing. METODO DIDATTICO Il nostro Metodo Didattico Unico, Brevettato e Dinamico mira all insegnamento delle tecniche più evolute della ristorazione, alla conoscenza delle materie prime e della cultura enogastronomica italiana, alla consapevolezza delle tradizioni e del Made in Italy. Il nostro obiettivo è creare veri ambasciatori della cucina e delle eccellenze alimentari della tradizione italiana nel mondo!

4 CORSI DI SPECIALIZZAZIONE Perchè scegliere NOI? I Corsi di Specializzazione IFA mirano all approfondimento di un branca dell arte culinaria italiana ed internazionale. Si rivolgono a chi ha già esperienza o a chi desidera approfondire e perfezionare la propria inclinazione. Le lezioni si svolgeranno in formula weekend. MASTER I nostri Master puntano ad un alta formazione per agevolare l inserimento nel mondo del lavoro CORSI PER STRANIERI Il corso ha l obiettivo di formare professionisti operanti nel settore alimentare e ad esso connessi che sappiano unire le competenze pratiche alla fantasia e creatività; che sappiano progettare tutte le situazioni in cui il cibo si vende, si consuma, si comunica. LEZIONI A NUMERO CHIUSO Da svolgere presso strutture ristorative recensite dalla Guida Michelin e dalle altre Guide internazionali. Questa esperienza è la fase più importante dei Corsi IFA per mettere in pratica direttamente sul campo gli insegnamenti ricevuti. STAGE FORMATIVO IFA mette a disposizione dei partecipanti 20 sedi regionali all interno delle quali si svolgono le lezioni pratiche sotto la regia di Chef ed esponenti autorevoli del mondo enogastronomico. MASTER STAGE TOP CHEF NUMERO CHIUSO ALTA FORMAZIONE

5 AFFILIAZIONI AFFILIAZIONI Associazione Chef e Pasticcieri Italiani Italian Food Academy è affiliata all Associazione Chef e Pasticceri Italiani Associazione Italiana Sicurezza sul Lavoro Italian Food Academy è affiliata all Associazione Aisilia L Associazione Chef e Pasticcieri Italiani si occupa di organizzare e partecipare a competizioni culinarie ed enogastronomiche tra cuochi professionisti, chef e maestri pasticceri, con l obiettivo di valorizzare il loro operato su tutto il territorio italiano. Organizza incontri tra professionisti e studenti come occasione di formazione, confronto e sfida verso una migliore conoscenza delle tecnologie più avanzate della cucina e della pasticceria, al fine di salvaguardare e valorizzare la cucina italiana e i suoi protagonisti nel mondo. AISILIA è una associazione, rappresentativa a livello nazionale dei datori di lavoro, dei professionisti, delle aziende, degli studi professionali,delle associazioni operanti nei settori della formazione e della consulenza per la Sicurezza sul Lavoro e l Igiene Alimentare. L Associazione AISILIA associa professionisti e studi professionali, consulenti e studi di consulenza, aziende sia private che pubbliche che operano in tuttele tipologie di Attività Economiche, non ha scopo di lucro ed è basata su principi di solidarietà ed aggregazione sociale. Associazione Italiana Food&Beverage Manager Italian Food Academy è affiliata all Associazione Italiana Food&Beverage Manager Associazione Nazionale Cake Designers Italia Italian Food Academy è affiliata all Associazione Nazionale Cake Designers Italia L Associazione Italiana dei Food&Beverage Manager (AIFBM), ha lo scopo di elevare il livello ed il prestigio professionale dei F&B MANAGER, nonché di contribuire al costante aggiornamento e alla crescita della categoria. L associazione aggrega i F&B MANAGER delle strutture alberghiere singole e a catena 4, 5 stelle e superiori. L associazione Nazionale Cake Designers Italia, nasce dall esigenza di voler dare voce ad un gruppo di persone appassionate ed operatori del settore. Il nostro obbiettivo principale è dare risalto alla categoria e promuovere una professione che richiama sempre più appassionati e non. L associazione Nazionale Cake Designers Italia si avvale della collaborazione di prestigiosi Cake Designers di provata professionalità nazionale ed internazionale.

6 ALCUNI DEI NOSTRI PARTNER

7 I NOSTRI DOCENTI Ursula Chioma Master Food&Beverage Manager F&B Manager, formatore di bartending e sala bar, con esperienza pluriennale nel settore del turismo di lusso. Negli anni viaggia in tutto il mondo e vanta 15 premi mondiali nel settore bar, è tutor del Training Centre per l International Bartenders Association. Cino Wang Platania Master Food&Beverage Manager Geofisico e socio-redattore della rivista Cucina e Vini.Nel 1987 diventa degustatore presso l AIS di Roma dove svolge attività di formazione e gestione eventi.si diploma ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) e prosegue la sua formazione all estero. Sommelier presso ristoranti ed enoteche romane, è socio Fondatore del ARS. Davide Damiano Corso di Cucina Molecolare Chef di cucina, responsabile del personale e degli acquisti, formatore; da sempre una figura poliedrica nel campo della ristorazione in Italia e all estero. Ha collaborato nel corso degli anni sino al presente con l ICIF,Scuola Internazionale di Cucina Italiana-Italian Culinary Institute For Foreigners, Gambero Rosso, etc. Yukie Sakai Japanese Chef Di origini nipponiche, Laurea in relazioni umane nel suo paese di nascita, collabora dal 2010 con il ristorante il Gambero Rosso di Milano, in qualità di cuoca esperta nella cucina giapponese e nei più importanti sushi restaurant di Napoli (Flame, Il Sushi Bar, Zero, ). Paola Azzollina Docente di Cake Design A Roma si trova il suo punto vendita e laboratorio Torte d autore, dove progetta e crea capolavori di design ispirati non solo dalle clienti nel corso delle chiacchierate nel delizioso salottino bianco di Paola, ma anche dalla sua grande passione per il mondo della moda e per i backstage delle sfilate più importanti. Fabio Castiglioni Corso di Cucina Professionale Ha collaborato come chef e responsabile di cucina per grandi Ristoranti e Catene alberghiere (La Piazzetta, DoubleTree by Hilton, FedeGroup, Hotel Domina Milano). Attualmente è Chef De Cuisine per l hotel Milano Scala. Perfetto connubio di competenza, passione e innovazione. Alessandro Tiscione Corso di Pasticceria Alessandro Tiscione è chef e titolare del ristorante Retro di Roma. Dal 2009 è docente alla Città del Gusto del Gambero Rosso di Roma per i corsi amatoriali e professionali. Ha partecipato ad alcune puntate della trasmissione televisiva il Teatro della Cucina del Gambero Rosso e sui canali tv di Alice. Davide Malizia Corso di Pasticceria Nel 2010 è componente della nazionale italiana per la coppa del mondo di pasticceria a squadre in America a Phoenix AL WORLD PASTRY CHAMPIONSHIP, ottenendo il titolo di VICE CAMPIONE DEL MONDO E PREMIO SPECIALE DI SQUADRA PER LA MIGLIOR TORTA AL MONDO. Ciro Chiummo Corso di Pasticceria e Cioccolateria Dopo aver terminato gli studi nel settore alberghiero, comincia la sua carriera lavorativa come chef e pasticcere dapprima a Napoli, citta natale, e successivamente a Roma dove collabora con il Gambero Rosso e il Blu Ice Alessandrino. Oggi è docente presso varie scuole di formazione private. Marco Parilla Corso di Cucina Molecolare Dopo essersi diplomato si trasferisce dapprima a Barcellona, poi Ibiza e Palma di Maiorca. Durante questi anni matura un esperienza presso il famoso ristorante El Bulli di Ferran Adrià Acosta definito il padre della cucina molecolare. Attualmente chef executive del Ristorante Il Casale del mare di Livorno. Enrico Pozza Master Food & Beverage Management Chef di cucina da 31 anni, ideatore del progetto La Minestra fuori dal piatto, ha frequentato la scuola professionale Ipas Vespucci di Milano conseguendo l attestato professionale per i servizi di Cucina. Da 5 anni si occupa di cucina vegetariana, vegana, row food, e detox. Donatella di Censo Corso di Cucina Professionale Titolare delle Delizie degli Angeli di Frascati, è uno chef rinomato ed ha partecipato come ospite a varie trasmissioni televisive tra cui La Prova del Cuoco. Le sue prelibatezze sono apprezzate a livello nazionale ed il suo ristorante è conosciuto non solo per l aspetto culinario ma per l accoglienza, l eccellenza del servizio offerto e l ospitalità. Antonio Sciullo Maestro di cucina Grande esperienza a livello internazionale: Francia, Svizzera e Giappone. Manifestazioni culinarie negli Stati Uniti, Inghilterra e Mauritius. Titolare della società di consulenza L.I.C. operante nel campo della ristorazione per lo studio di linee di cucina, impiantistica, di servizio e formazione. Già consulente del Parco dei Principi, del Cafè Veneto e Cafè de Paris di Roma, ha collaborato alla riapertura dello storico ristorante George s a Roma di cui è stato anche executive chef. Davide Spadari Corso di Cucina Professionale Ha cominciato la sua esperienza in cucina presso il Pirlar a Peschiera del Garda. Dal 2012 al 2014 ha coordinato come cuoco un progetto sociale per ragazzi in Ecuador Ha collaborato con il Refettorio Ambrosiano di Massimo Bottura a Milano. Da allora quindicinalmente frequenta la cucina del primo ristorante al mondo, l Osteria Francescana a Modena e il Ristorante di Cracco a Milano. Enrico Pozza Master Food & Beverage Management Geofisico, socio e redattore della rivista Cucina e Vini, si interessa al mondo del vino dal Nel 1987 diventa degustatore presso l AIS di Roma dove inoltre svolge per un periodo attività di formazione e gestione eventi. Successivamente si diploma ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino). Svolge per un lungo periodo attività di sommelier presso alcuni ristoranti ed enoteche romane. Socio Fondatore del ARS (Associazione Romana Sommelier). Berardo Pomes Master Food & Beverage Management Dal 2007 ad oggi vanta esperienze come General Manager for Luxury Hotel, Executive Chef della F&DE Group srl StarHotel Du Parc Parma; Chairman and Executive Chef for Accor Memorable Hotels: Kalidria Resort ***** Nova Yardinia. Ancora General Manager presso il Gruppo Cavallo Hotels e Coach General Manager Luxury Hotel ***** per la Ego srl. Gourmet chef, Guida ai ristoranti de il Sole 24 Ore. Paola Imparato Master Food & Beverage Management Laureata in Economia del Commercio Internazionale e Mercati Valutari, ha conseguito successivamente un Master in Customer Relationship Manager. Nel 2012 collabora in qualità di docente del modulo Food & Beverage Management al Master Hotel Management della SESEF (Società Europea per i Servizi e la Formazione) svoltosi a Londra. Giovanni Maggi Corso di Cucina Professionale Ha maturato esperienze in Italia e all estero presso il gruppo Atahotels, Tribu Food design di Milano e il Restaurant La table ronde di Parigi dove ha unito la semplicità dei prodotti mediterranei alla rinomata gastronomia parigina. Si occupa di consulenza e start-up. È stato Cuoco personale per la famiglia Invernizzi; attualmente è chef di cucina presso il Circolo del commercio di Corso di Porta Venezia a Milano. Maurilio Bonaiuto Corso di Pasticceria Docente di Pasticceria, possiede varie esperienze come consulente all avviamento di pasticcerie e dimostratore per prodotti di pasticceria e gelateria. Chef Docente Base di Pasticceria e capo chef pasticcere presso T&T Caffè Piazzale

8 Corso di CUCINA PROFESSIONALE

9 Corso di CUCINA PROFESSIONALE Corso di Cucina Professionale Lo chef è la figura professionale della ristorazione responsabile della cucina, della creazione del menù, delle ricette e dell intera sorveglianza della loro realizzazione. È uno dei mestieri più antichi, tuttora in continua evoluzione e trasformazione. Le statistiche internazionali ci raccontano che lo chef e suoi derivati (che si tratti di sous chef o capopartita) sono nella top ten dei mestieri più richiesti. Insomma una professione che non conosce crisi! I numerosi annunci di offerte di lavoro e programmi televisivi che sempre più dedicano spazio a tale figura, hanno consacrato la nascita di una nuova classe dirigente. Non serve essere uno chef da una o più stelle Michelin per guadagnare chi sa cucinare monetizza subito! La cultura del cibo apre svariati orizzonti anche nell ambito dello streetfood, cucina a domicilio, cucina creativa e decorativa ma anche turismo enogastronomico; senza dimenticare che il cuoco professionista Italiano è molto ricercato anche all estero, merito senz altro del marchio Made in Italy. Parola d ordine dunque: formazione Il Corso di Cucina Professionale si terrà presso il Ristorante Le Delizie degli Angeli di Donatella di Censo. Con seminario sulle carni a cura dello Chef Antonio Sciullo. CORSO BASE: Fase propedeutica + Corso on-line con rilascio del Certificato HACCP di III Livello + 48 ore di Fase d aula ore di stage nella regione di residenza CORSO AVANZATO: Fase propedeutica + Corso on-line con rilascio del Certificato HACCP di III Livello + 48 ore di Fase d aula CORSO BASE: Conoscenza degli utensili da lavoro e il loro utilizzo Organizzare la dispensa Scegliere gli ingredienti Saper preparare: La carne (tagliare, marinare, lardellare). Il pesce ( eliminazione pinne, squamatura, eviscerazione, spellatura, sfilettatura). La verdura (pulitura, montare, tagliare, affettare, tritare). La frutta (pulire, sbucciare, tagliare, denocciolare, affettare) Saper cuocere: I metodi di cottura tradizionali: al cartoccio, al forno, al vapore, alla griglia, alla brace, ai ferri, allo spiedo, bagnomaria, bollire, brasare, in padella, friggere, glassare, gratinare, lessare, sbollentare, stufare; I metodi di cottura rapidi: microonde, essicazione, tostatura, scongelamento, pentola a pressione Saper conservare: fare le conserve conservare con il freddo Ricette fondamentali: basi e salse antipasti di pesce e di carne primi e secondi di pesce e di carne dolci Decorazione e presentazione dei piatti DESTINATARI Tutti coloro interessati alla professione. PROVE DI SELEZIONE Selezione motivazionale e psico-attitudinale CERTIFICAZIONI Certificato HACCP di III livello Attestato di partecipazione COME CANDIDARSI Compilando il modulo di richiesta informazioni sul sito internet il candidato richiede di partecipare alla selezione per il Corso. La prova di selezione prevede un colloquio motivazionale con una consulente didattica. Insieme all esito del colloquio, verrà considerato il CV scolastico e lavorativo del candidato e la lettera motivazionale che dovrà produrre. La commissione esaminatrice, considerando tutti questi elementi comunicherà l esito della selezione e l ammissione al Corso. Successivamente il candidato potrà procedere alla compilazione e l invio del modulo di adesione. CORSO AVANZATO: NUOVE TENDENZE MODULO CUCINA VEG Il vegetarismo nel mondo delle scienze mediche, ambientali, etiche Percezione del vegetarismo nella società moderna Introduzione alla VegPyramid La prevenzione delle malattie del nostro secolo I fondamenti della nutrizione PARTE PRATICA Tecniche culinarie e di cottura Strumenti, accessori, utensili (fioccatrice, centrifuga, termometri, macchina per latte vegetale, yougurtiera, germogliatore). Selezione di RICETTE DA SVOLGERE BEVANDE: Differenti tipologie di centrifugati di frutta e verdura Infusi Succhi Freschi LA FIGURA DEL VEGAN PERSONAL CHEF Come aprire un negozio, ristorante o gastronomia vegan LA CUCINA MOLECOLARE: - Sferizzazioni, gelatinizzazioni, spume mousse molecolari, gelato all azoto liquido LA CUCINA FUSION LA CUCINA PER LE INTOLLERANZE LA NUOVA TENDENZA DELLO STREET FOOD PROGETTAZIONE, COSTRUZIONE E REALIZZAZIONE DI MENÙ DI ALTA CUCINA COSTRUZIONE DEL MENU E FOOD COST L evoluzione dei consumi alimentari Tipologie di menu e carte Tecniche di costruzione di menu Costruzione di un menù sulla base della tipologia di servizio e del cliente Food cost Programmazione e controllo del costo piatto Esercitazione sulla creazione di un menù personalizzato 16 17

10 Corso di CUCINA GIAPPONESE

11 20 Corso di CUCINA GIAPPONESE La ricerca di ragioni culturali nella scelta alimentare da parte di una fetta sempre più consistente di consumatori ha spinto, da anni, l industria e gli operatori del settore a studiare ricette capaci di intercettare bisogni e desideri di cultura del cibo. Cucina etnica, cucina a chilometro zero e cucina esotica sono le protagoniste di una nuova esplorazione che guarda alla propria terra e contemporaneamente si spinge verso orizzonti più lontani. Forte di una tradizione culturale millenaria e del recente riconoscimento UNESCO fra i Patrimoni orali e immateriali dell umanità, la cucina giapponese si inserisce da protagonista in questo contesto. La cucina giapponese una delle cucine più salutari del mondo (studi ne hanno dimostrato il legame con la longevità) è un rito conviviale in cui cibi freschi e ricerca estetica contribuiscono a creare quell esperienza multisensoriale che l ha resa celebre. E necessaria attenzione al particolare, accurata scelta delle stoviglie, degli ingredienti, dei contorni e della scenografia. In aula con noi per il corso di cucina Giapponese: Yukie Sakai Di origini nipponiche, Laurea in Relazioni Umane nel suo paese di nascita, collabora dal 2010 con il ristorante il Gambero Rosso di Milano, in qualità di cuoca esperta nella cucina giapponese e nei più importanti Sushi Restaurant di Napoli (Flame, Il Sushi Bar, Zero). Il corso di Cucina Giapponese di Italian Food Academy propone un programma completo che rispetta le tradizioni e le usanze della cultura nipponica. Materiale Propedeutico (studio a casa) Durante la Fase propedeutica sarà possibile seguire un Corso on-line della durata di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di Terzo Livello + 48 ore di lezioni frontali teorico-pratiche (8 ore al giorno dal lunedì al sabato) ore di Stage Corso di Cucina Giapponese Glossario ed utensili Introduzione: Basi della cucina giapponese Preparazione di riso onighiri, umeboshi, scaglia di tonno, konbu Tofu, alghe, porri o cipollotto Maiale con zenzero Aceto per il sushi Sushi Preparazione di Nighiri e Gunkan Inari (sushi ripieno) Tofu fritto, sesamo, shitake Sunomono Chirashi Rainbow Temari Kazarizusi Temaki Futomaki Preparazione di gamberi Frittata giapponese Uramaki Salmone, avocado, Philadelphia, sesamo Sfilettare il pesce Dentice e Tonno Orata e sgombro Preparazione del calamaro Pulire il polipo per la preparazione di nighiri e sunomono Marinatura con Kombu Taglio sashimi Taglio vegetale decorativo (tsuma, Kikugawa, wasabi dai) Tempura Zuppe giapponesi Zuppa di miso Zuppa Trasparente (con scaglie di Dentice) Stufati Shitake stufato (cetriolo, rapa bianca marinata, shitake, sesamo) Nikujaga (vitello, patate, cipolla, carota, shirataki) Nimono (pollo, daikon, carota, konjaku, shitake) Preparazione di vari piatti giapponesi Chawanmushi Spaghetti caldi Udon Namasu Hijiki Okonomiyaki Ohitashi Soboro (carne) Pollo fritto Soba (pasta grano saraceno freddo) Dengaku (melanzane, Konjac) Sakè DESTINATARI Tutti coloro interessati alla professione. PROVE DI SELEZIONE Selezione motivazionale e psico-attitudinale CERTIFICAZIONI Certificato HACCP di III livello Attestato di partecipazione COME CANDIDARSI Compilando il modulo di richiesta informazioni sul sito internet il candidato richiede di partecipare alla selezione per il Corso. La prova di selezione prevede un colloquio motivazionale con una consulente didattica. Insieme all esito del colloquio, verrà considerato il CV scolastico e lavorativo del candidato e la lettera motivazionale che dovrà produrre. La commissione esaminatrice, considerando tutti questi elementi comunicherà l esito della selezione e l ammissione al Corso. Successivamente il candidato potrà procedere alla compilazione e l invio del modulo di adesione. 21

12 Corso per PASTICCERE

13 Corso per PASTICCERE Corso per Pasticcere Il Corso per Pasticcere ha l obiettivo di formare questa figura professionale, nel rispetto delle norme igienico sanitarie della produzione dolciaria. La figura professionale in uscita ha possibilità di inserimento lavorativo in pasticcerie, panifici, grandi aziende di produzione e distribuzione del settore dolciario. La figura professionale del Pasticcere, è in grado di svolgere le sue funzioni in piena autonomia nel rispetto delle norme igienico sanitarie nel settore della produzione dolciaria. Materiale Propedeutico (studio a casa) Durante la Fase propedeutica sarà possibile seguire un Corso on-line della durata di 14 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di Terzo Livello + 48 ore di lezioni frontali teorico-pratiche (8 ore al giorno dal lunedì al sabato) a Roma ore di stage nella regione di residenza Il Corso si svolgerà presso il Laboratorio del Maestro Davide Malizia sito in Piazza Cinecittà a Roma. REGOLE PRATICHE DI IGIENE HACCP Norme giuridiche e sicurezza sul lavoro Merceologia degli alimenti L approvvigionamento e la scelta dei prodotti L ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO: organizzazione del personale e sistema impresa di pasticceria La mise en place del posto di lavoro nella pasticceria Le attrezzature di lavoro: caratteristiche e tecniche di utilizzo dell attrezzatura di pasticceria e dei macchinari per la lavorazione dell impasto la lievitazione e la cottura Il ciclo di lavorazione dei prodotti di pasticceria Tecniche di pasticceria produzione di paste base: impasti Pasticceria fresca Pasticceria da forno: torte, biscotti, crostate Dolci al cucchiaio: mousse, spume, budini, etc Creme e farciture e ripieni: crema chantilly, crema inglese, crema pasticcera, bagne, etc.. Pasticceria salata Decorazione MODULO CIOCCOLATERIA: Terminologia professionale del cioccolato Lavorazione e trasformazione del cioccolato Tostatura del cacao Tavolette e creme al cioccolato Pasticceria Mignon Praline e Cioccolatini DESTINATARI Tutti coloro interessati alla professione. PROVE DI SELEZIONE Selezione motivazionale e psico-attitudinale CERTIFICAZIONI Certificato HACCP di III livello Attestato di partecipazione COME CANDIDARSI Compilando il modulo di richiesta informazioni sul sito internet il candidato richiede di partecipare alla selezione per il Corso. La prova di selezione prevede un colloquio motivazionale con una consulente didattica. Insieme all esito del colloquio, verrà considerato il CV scolastico e lavorativo del candidato e la lettera motivazionale che dovrà produrre. La commissione esaminatrice, considerando tutti questi elementi comunicherà l esito della selezione e l ammissione al Corso. Successivamente il candidato potrà procedere alla compilazione e l invio del modulo di adesione

14 Master FOOD&BEVERAGE MANAGER

15 Master Food & Beverage Manager Il Food and Beverage Manager gestisce tutte le attività legate alla ristorazione, sia di strutture alberghiere che ristorative, considerando tutte le componenti che in esse si articolano. L Osservatorio Michael Page lo ha indicato come una tra le figure professionali in ascesa e che saranno meglio retribuite nel presente/futuro è il Food and Beverage Manager. Il Food Beverage Manager, complice l alta richiesta di qualità di servizi e prodotti enogastronomici, è diventato il responsabile dell attività di ristorazione/bar considerata nei suoi vari aspetti. Si occupa di gestire ed ottimizzare le risorse economiche, dell organizzazione e della gestione dei servizi, dell approvvigionamento dei prodotti alimentari, del controllo qualitativo e quantitativo della produzione e della distribuzione di cibi e bevande. Definisce il budget e controlla i costi, mantenendo lo standard del servizio erogato, seleziona i fornitori, sceglie i prodotti, organizza gli spazi e cura l igiene. Materiale Propedeutico (studio a casa) Durante la Fase propedeutica sarà possibile seguire un Corso on-line della durata di 14 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di Terzo Livello + 48 ore di lezioni frontali teorico-pratiche (8 ore al giorno dal lunedì al sabato) a Milano + OPZIONE Stage di 300 Ore Master Food & Beverage Manager LA RISTORAZIONE: STRUTTURE E SERVIZI Introduzione al Food & Beverage Management e Job Description La trasformazione da costo ad opportunità di Business nella Ristorazione. La Food Service Industry Organigramma di una struttura alberghiera e di un ristorante. Principali Gruppi alberghieri in Italia La ristorazione Alberghiera e modelli Organizzativi (Analisi di 3 importanti Gruppi Alberghieri) Tendenze di consumo e comportamentali della clientela Customer Satisfaction MARKETING DELLA RISTORAZIONE Il ruolo e la pianificazione del marketing nel settore Il Marketing Mix: dall analisi SWOT alle azioni commerciali Analisi del target di riferimento e della concorrenza Evoluzioni Web del settore Le leve di differenziazione dell offerta ristorativa: il layout, il menu, il prezzo Come impostare un menu con criteri di efficacia di vendita ELEMENTI DI GESTIONE D IMPRESA Il processo di management diviso in specifiche funzioni gestionali La gestione del personale di sala e cucina Il controllo di gestione L accoglienza nelle imprese ristorative Il cameriere: un guest manager HACCP E NORME SULLA SICUREZZA Il Sistema HACCP e la sua applicazione per la sicurezza alimentare Legislazione nazionale, internazionale e comunitaria Alimenti e bevande: etichettatura e conservazione I fattori di rischio alimentare e le Patologie connesse agli alimenti Il piano di autocontrollo Applicazione del Regolamento CE 178/02 Iso Norme igieniche e merceologiche moderne La modulistica da utilizzare per gestire la normativa HACCP DESTINATARI Tutti coloro interessati alla professione. PROVE DI SELEZIONE Selezione motivazionale e psico-attitudinale CERTIFICAZIONI Certificato HACCP di III livello Attestato di partecipazione COME CANDIDARSI Compilando il modulo di richiesta informazioni sul sito internet il candidato richiede di partecipare alla selezione per il Corso. La prova di selezione prevede un colloquio motivazionale con una consulente didattica. Insieme all esito del colloquio, verrà considerato il CV scolastico e lavorativo del candidato e la lettera motivazionale che dovrà produrre. La commissione esaminatrice, considerando tutti questi elementi comunicherà l esito della selezione e l ammissione al Corso. Successivamente il candidato potrà procedere alla compilazione e l invio del modulo di adesione. WINE MANAGEMENT Il Mercato del vino: scenari e tendenze L importanza della Comunicazione del Vino oggi La Carta dei Vini e principali vitigni Italiani Le denominazioni di origine La conservazione del vino e la giusta temperatura di servizio Wine Management: programmazione degli acquisti; verifica delle partite di vino, tempi di consegna e prezzi. Il giusto abbinamento cibo-vino PERSONAL FOOD SHOPPER Una Figura Professionale emergente L importanza della mappatura enogastronomica della città o regione Le iniziative, le fiere e gli eventi La conoscenza dei piatti tipici, delle enoteche, etc PROGRAMMAZIONE DEL MENU Come si redige e pianifica il menu Controllo delle statistiche di vendita Il Menù Dinamico: uno strumento di comunicazione e up-selling Il prodotto/servizio applicato alla sensorialità I sei stimoli Progettazione di un menu: dalla creazione grafica al posizionamento commerciale Differenti tipologie di menù: fisso, turistico, del giorno, menù degustazione e a tema, individuale o banqueting. LA GESTIONE DEI COSTI NEL FOOD AND BEVERAGE Tecniche d Acquisto Stoccaggio dei prodotti Configurazione dei costi: costi fissi e variabili; il costo porzione Food Cost Analysis Report Definizione dei Prezzi di Vendita Budget del settore ristorativo e conto economico La gestione delle scorte e la figura del Gettato con il suo Valore CONTROLLO DEGLI STANDARD QUALITATIVI La qualità e la definizione dei suoi standard La qualità del servizio e la customer satisfaction Il Ciclo di Deming PERSONAL FOOD SHOPPER Una Figura Professionale emergente L importanza della mappatura enogastronomica della città o regione Le iniziative, le fiere e gli eventi La conoscenza dei piatti tipici, delle enoteche, etc 28 29

16 Corso per PIZZAIOLO

17 Corso per PIZZAIOLO Corso per Pizzaiolo Il mestiere del Pizzaiolo è un mestiere impegnativo e molto ricercato sia in Italia che all estero, tanto che i responsabili di Ristoranti, alberghi, pizzerie sono costretti a reclutare personale non specializzato o formato per svolgere questo lavoro. Serve maestria, tecnica e conoscenza approfondita degli ingredienti per creare il giusto mix di sapore, impasto e digeribilità. Il corso per Pizzaiolo è studiato per sviluppare le capacità necessarie per raggiungere competenza e avvicinarsi a questa professione. Il mestiere del Pizzaiolo è impegnativo e molto ricercato, sia in Italia che all estero. Materiale Propedeutico (studio a casa e test di verifica) Durante la Fase propedeutica sarà possibile seguire un Corso on-line della durata di 14 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di Terzo Livello ore di laboratorio teorico-pratico nella regione di residenza Fanno parte del programma del corso le indicazioni e le regole da applicare nella preparazione dell impasto, a partire dalle caratteristiche delle condizioni ambientali valori termici e tasso di umidità elementi a cui prestare attenzione nella miscellanea delle farine, nei tempi e dosaggi del lievito e tutte le cognizioni indispensabili per ottenere equilibrio tra l ingrediente cereale e la fermentazione enzimatica al fine di raggiungere un livello ottimale nella preparazione della pizza, per come vogliono l antica tradizione italiana e le moderne tendenze di tutto il mondo. Lezioni ed esercitazioni pratiche. Le attrezzature: forni, impastatrici, frigoriferi, termometro, bilancia e quant altro necessario per il corretto espletamento della professione. Merceologia degli alimenti Il lievito madre, i lieviti rustici, la panificazione, lievitazione prodotti da forno e lievitazione della pizza, la scelta degli ingredienti realizzare un menù di successo. La farina: tipologie e caratteristiche alimentari Uso di lieviti naturali e paste madri: polish, bighe e paste acide di riporto. Utilizzo di farine particolari e alternative. La maturazione dell impasto. La lievitazione. L acqua. L impasto diretto a breve lievitazione e a lunga lievitazione. Caratteristiche, differenze e peculiarità. DESTINATARI Tutti coloro interessati alla professione. PROVE DI SELEZIONE Selezione motivazionale e psico-attitudinale CERTIFICAZIONI Certificato HACCP di III livello Attestato di partecipazione COME CANDIDARSI Compilando il modulo di richiesta informazioni sul sito internet il candidato richiede di partecipare alla selezione per il Corso. La prova di selezione prevede un colloquio motivazionale con una consulente didattica. Insieme all esito del colloquio, verrà considerato il CV scolastico e lavorativo del candidato e la lettera motivazionale che dovrà produrre. La commissione esaminatrice, considerando tutti questi elementi comunicherà l esito della selezione e l ammissione al Corso. Successivamente il candidato potrà procedere alla compilazione e l invio del modulo di adesione

18 Corso per GELATAIO

19 Corso per GELATAIO Corso per Gelataio Ancora una professione che resiste bene alla crisi: il Gelataio. Confcommercio ci racconta che l Italia, con le sue oltre 39 mila gelaterie-pasticcerie, è il leader indiscusso a livello mondiale e che solo nello scorso anno più di 600 gelatai sono mancati all appello! Tra nuovi gusti, nuove ricette e attenzione riservata ai golosi ma intolleranti al lattosio in Italia il consumo pro capite di gelato è cresciuto dai 7,6 chili del 1996 ai 9,7 del Nel 2015 il gelato industriale è cresciuto fino ad occupare il 66% del totale, per non parlare delle opportunità offerte dai mercati stranieri dove il modello della gelateria made in Italy è diventato il MUST di questo settore manifatturiero. La produzione mondiale, sia artigianale che industriale, e la destagionalizzazione della domanda rendono questa professione ulteriormente più appetibile! Il Corso per Gelataio crea una figura professionale che riserva infinite soddisfazioni di crescita umana e professionale in uno dei settori in ascesa. Materiale Propedeutico (studio a casa e test di verifica) Durante la Fase propedeutica sarà possibile seguire un Corso on-line della durata di 14 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di Terzo Livello ore di laboratorio teorico-pratico nella regione di residenza Le zone operative: Le attrezzature di lavoro L approvvigionamento: La scelta dei prodotti La gestione delle scorte HACCP Il gelato artigianale Le miscele di base Miscele base all uovo Miscele base al latte Miscele a base di acqua per sorbetti Le miscele bilanciate Tecnica nella preparazione delle miscele Le materie prime: Gli zuccheri, Il miele, Solidi del latte, Il latte magro in polvere,intero, condensato, I grassi e il Lattosio. Come formulare una ricetta: Proporzioni e bilanciamento: Il calcolo delle percentuali -ll ciclo di lavorazione della miscela Le emulsioni Il congelamento della miscela I grassi e gli oli Gli stabilizzanti: Sorbetti, Frullati, Frappè, Yogurt DESTINATARI Tutti coloro interessati alla professione. PROVE DI SELEZIONE Selezione motivazionale e psico-attitudinale CERTIFICAZIONI Certificato HACCP di III livello Attestato di partecipazione COME CANDIDARSI Compilando il modulo di richiesta informazioni sul sito internet il candidato richiede di partecipare alla selezione per il Corso. La prova di selezione prevede un colloquio motivazionale con una consulente didattica. Insieme all esito del colloquio, verrà considerato il CV scolastico e lavorativo del candidato e la lettera motivazionale che dovrà produrre. La commissione esaminatrice, considerando tutti questi elementi comunicherà l esito della selezione e l ammissione al Corso. Successivamente il candidato potrà procedere alla compilazione e l invio del modulo di adesione

20 Corso per PANIFICATORE

21 Corso per PANIFICATORE Corso per Panificatore Il panettiere svolge diverse attività, dalla lavorazione delle diverse farine e forme di pane alla produzione di un ampia gamma di prodotti da forno, salati e dolci. Il Panettiere è l artista e lo specialista del pane e dei prodotti da forno. Mestiere antico e ancora oggi indispensabile, lascia spazio alla creatività e se fatto con passione riserva ampie soddisfazioni economiche. Rispetto a una volta la pratica del fornaio è meno faticosa grazie all uso della tecnologia: impastatrici, stanze per la lievitazione, forni a gas computerizzati. Indispensabile è la conoscenza delle tecniche di preparazione, di cottura e di conservazione dei prodotti da forno; modalità di confezionamento e caratteristiche merceologiche di pani, paste, pizze e prodotti di pasticceria; conoscenza delle strutture e degli impianti (sia di cottura che di distribuzione) e delle attrezzature tecniche; materie prime e iter produttivo, nei suoi tempi e metodi. Il corso per Panificatore di Italian Food Academy ti da una marcia in più: la conoscenza della storia della panificazione e delle tradizioni locali. Materiale Propedeutico (studio a casa e test di verifica) Durante la Fase propedeutica sarà possibile seguire un Corso on-line della durata di 14 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di Terzo Livello ore di laboratorio teorico-pratico nella regione di residenza Le zone operative Le attrezzature di lavoro L approvvigionamento La scelta dei prodotti La gestione delle scorte HACCP Le proteine I carboidrati Le vitamine Grassi alimentari (margarina, oli vergini di oliva, burro, strutto) Cosa sono i lieviti e i batteri: Lievito naturale preparazione del lievito naturale (colore, sapore, consistenza, odore) La fermentazione panaria Umidità della cella di fermentazione Calcolo della temperatura dell acqua nella preparazione della biga Presenza di sale nell impasto Il vapore Il trasudamento Il raffreddamento Difetti e malattie del pane I pani tradizionali e le diverse tipologie di pane con utilizzo di diverse tipologie di farine I prodotti speciali I macchinari e tecnologia di panificazione Gli impasti : Come infornare Come sfornare il pane e i suoi derivati DESTINATARI Tutti coloro interessati alla professione. PROVE DI SELEZIONE Selezione motivazionale e psico-attitudinale CERTIFICAZIONI Certificato HACCP di III livello Attestato di partecipazione COME CANDIDARSI Compilando il modulo di richiesta informazioni sul sito internet il candidato richiede di partecipare alla selezione per il Corso. La prova di selezione prevede un colloquio motivazionale con una consulente didattica. Insieme all esito del colloquio, verrà considerato il CV scolastico e lavorativo del candidato e la lettera motivazionale che dovrà produrre. La commissione esaminatrice, considerando tutti questi elementi comunicherà l esito della selezione e l ammissione al Corso. Successivamente il candidato potrà procedere alla compilazione e l invio del modulo di adesione

22 Corso di Specializzazione Alta Cucina Molecolare Descrizione del Corso Il corso di Cucina Molecolare è tutto questo: incantare e stupire gli ospiti attraverso l applicazione della scienza culinaria alle pratiche e fenomeni di cottura. La cucina molecolare è una scienza che, partendo dall osservazione del comportamento molecolare dei cibi durante la preparazione, permette la trasformazione della struttura molecolare degli alimenti durante la loro preparazione senza sostanze chimiche additive. La formula esatta è rivedere i classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e per migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico e nutrizionale. La cottura avviene spesso senza fiamma, si creano gelati preparati in azoto liquido è necessario aprire nuove frontiere all alimentazione, le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi non sono solo quelle a cui siamo abituati! Materiale Propedeutico (studio a casa) Durante la Fase propedeutica sarà possibile seguire un Corso on-line della durata di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di Terzo Livello + 24 ore di lezioni frontali teorico-pratiche Scienze molecolari e analisi sensoriale Utilizzo del sifone a N2O Gelatine (creazione di Spume) Sferificazione (creazione di Sfere) Preparati istantanei Emulsioni Sottovuoto 42 43

23 Corso di Specializzazione Cake Cake Design Design Descrizione del Corso Il Corso di Cake Design interpreta l essenza dell evento realizzando torte uniche e spettacolari. Il Cake Designer nasce da una sapiente unione tra le figure dell esteta, dell artista e del pasticciere. un cultore alla ricerca continua della perfezione artistica da applicare nelle sue creazioni dolciarie. Amare dolci ma anche la loro decorazione: è questa la nuova tendenza! Arte inizialmente dedicata alla preparazione di torte nuziali, oggi è fortemente richiesta in ogni occasione speciale ed il cake design rappresenta una vera e propria specializzazione nel mondo della pasticceria. Passione, manualità, creatività e tecnica sono gli elementi che caratterizzano questo profilo. Materiale Propedeutico (studio a casa) Durante la Fase propedeutica sarà possibile seguire un Corso on-line della durata di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di Terzo Livello + 16 ore di lezioni frontali teorico-pratiche - Notizie generali sul Cake Design - Descrizione e scelta di vassoi e teglie - Preparazione di una mudcake - Farciture: crema al burro, ganache, etc. - Pasta di zucchero: caratteristiche e scelta tra i vari prodotti commerciali e sua colorazione - Dimostrazione di copertura di un vassoio e di due modalità di copertura di una torta - Elementi di decorazione: uso di cutter, stampi di silicone, bordi di silicone, sugar gun, mattarelli stampati etc. - Tipi di ghiaccia - Modelling 44 45

24 Corso di Specializzazione Cioccolateria Descrizione del Corso Il cioccolato per la sua purezza è una materia prima definita Nobile e la sua lavorazione viene definita un arte. Il cioccolato necessita di una sensibilità particolare nell eseguire le diverse fasi della tempra in tutti i suoi stadi per poter arrivare alla modellazione finale. La cioccolateria è un mondo vasto ed in continua evoluzione. Anche la degustazione del cioccolato è un rituale codificato dall esperienza che coinvolge tutti i sensi. Questo si ottiene concentrandosi mentre si assaggia il cioccolato, riconoscendo sapori e profumi Guardandolo Annusandolo Ascoltiamolo Gustandolo! Nel Corso di Cioccolateria realizzerai praline, soggetti, tavolette ed imparerai a temperare e conservare correttamente i prodotti. Non può esistere pasticceria senza cioccolateria saperlo lavorare con fantasia è la carta vincente! I Corsi di Specializzazione IFA mirano all approfondimento di un branca dell arte culinaria italiana ed internazionale. Si rivolgono a chi ha già esperienza o a chi desidera approfondire e perfezionare la propria inclinazione. I docenti sono professionisti della materia oggetto del Corso. Le lezioni si svolgeranno in formula weekend. Materiale Propedeutico (studio a casa) Durante la Fase propedeutica sarà possibile seguire un Corso on-line della durata di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di Terzo Livello + 16 ore di lezioni frontali teorico-pratiche L organizzazione di un laboratorio di lavorazione del cioccolato Nozioni teoriche sul cioccolato Descrizione delle fasi di lavorazione del cioccolato, dalla fava di cacao al prodotto finito Basi teoriche su emulsioni e materie prime utilizzate Realizzazione di varie tipologie di tavolette Pralineria artigianale di base (con e senza stampi) Tecniche di elaborazione di tavolette di cioccolato e corpi cavi Tecniche di confezionamento 46 47

25 Corso di Specializzazione Cucina Creativa I PRIMI Descrizione del Corso Il Corso di Cucina Creativa relativa ai Primi fa riferimento alla creatività di cuochi e non nello sviluppare ricette che non appartengono a nessun paese, regione e nazione! La parola d ordine è ISPIRAZIONE diretta a mutare ritoccare e reinventare ricette che vengono così allontanate dalle loro origini storiche e geografiche. Il gusto personale, gli abbinamenti inconsueti e la fantasia si intrecciano senza dimenticare che il vero cuoco è quello che sa preparare un piatto gustoso con pochi ingredienti. Lo scopo come sempre è stupire attraverso piatti inediti capaci di stuzzicare palato ed intelletto. Materiale Propedeutico (studio a casa) Durante la Fase propedeutica sarà possibile seguire un Corso on-line della durata di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di Terzo Livello + 16 ore di lezioni frontali teorico-pratiche Scelta delle materie prime Metodi di lavorazione Tecniche di cottura Realizzazione di ricette creative 48 49

26 Corso di Specializzazione Cucina Creativa I SECONDI Descrizione del Corso Proporre un melting pot culinario, ricette europee o di cucina internazionale riadattate e rielaborate, modellate sui palati di ognuno sulle basi della conoscenza dei singoli ingredienti e delle varie tecniche di cottura. Materiale Propedeutico (studio a casa) Durante la Fase propedeutica sarà possibile seguire un Corso on-line della durata di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di Terzo Livello + 16 ore di lezioni frontali teorico-pratiche Metodi di cottura tradizionali: al cartoccio, al forno, al vapore, alla griglia, alla brace, ai ferri, allo spiedo, bagnomaria, bollire, brasare, in padella, friggere, glassare, gratinare, lessare, sbollentare, stufare La carne (tagliare, marinare, lardellare) Il pesce ( eliminazione pinne, squamatura, eviscerazione, spellatura, filettatura) Realizzazione di ricette creative 50 51

27 Corso di Specializzazione Cucina Vegana Descrizione del Corso Il Corso di Cucina Vegana ha l obiettivo di formare questa nuova figura professionale in grado di soddisfare le nuove esigenze del mercato del food. Ultimamente sempre più persone si stanno rendendo conto degli straordinari benefici di una dieta vegana lo slogan Il medico del futuro è il cuoco del futuro è quanto mai attuale. Si moltiplicano i locali che accanto al menu tradizionale propongono piatti vegani e aumenta anche la richiesta di chef in grado di trasformare preparazioni apparentemente poco invitanti in piatti gourmet! I Corsi di Specializzazione IFA mirano all approfondimento di un branca dell arte culinaria italiana ed internazionale. Si rivolgono a chi ha già esperienza o a chi desidera approfondire e perfezionare la propria inclinazione. I docenti sono professionisti della materia oggetto del Corso. Le lezioni si svolgeranno in formula weekend. Materiale Propedeutico (studio a casa) Durante la Fase propedeutica sarà possibile seguire un Corso on-line della durata di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di Terzo Livello + 16 ore di lezioni frontali teorico-pratiche Il vegetarismo nel mondo delle scienze mediche, ambientali, etiche Percezione del vegetarismo nella società moderna Introduzione alla Veg-Pyramid (la Piramide alimentare vegetariana) Il vegetariano è anche più sano: la prevenzione delle malattie del nostro secolo I fondamenti della nutrizione PARTE PRATICA Tecniche culinarie e di cottura (le ultime novità sui tipi di cottura) Strumenti, accessori, utensili (fioccatrice, centrifuga, termometri, macchina per latte vegetale, yougurtiera, germogliatore, etc..) Selezione di RICETTE DA SVOLGERE BEVANDE Differenti tipologie di centrifugati di frutta e verdura fresca (Carote, mele, sedano, zenzero, limone, ) Infusi e succhi Freschi LA FIGURA DEL VEGAN PERSONAL CHEF Come aprire un negozio, ristorante o gastronomia vegan 52 53

28 Corso di Specializzazione Finger Food Descrizione del Corso Che si tratti di polpette, bruschette, tartine di ogni genere oppure entrée e bicchierini golosi l unica regola da rispettare è che si tratti di piccole esplosioni di gusto da mangiare con le mani e possibilmente in un sol boccone questo il concetto basilare legato al Finger Food! In alcune culture il cibo si mangia quasi sempre con le mani, si pensi alle Filippine o all Indonesia, ma attenzione anche l occhio vuole la sua parte Il Corso di finger food mira a fornire la conoscenza delle materie prime, individuazione di abbinamenti di gusti e consistenze diverse con annessa decorazione e presentazione per sfruttarle al meglio nella costruzione di finger food dolci e salati. I Corsi di Specializzazione IFA mirano all approfondimento di un branca dell arte culinaria italiana ed internazionale. Si rivolgono a chi ha già esperienza o a chi desidera approfondire e perfezionare la propria inclinazione. Materiale Propedeutico (studio a casa) Durante la Fase propedeutica sarà possibile seguire un Corso on-line della durata di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di Terzo Livello + 16 ore di lezioni frontali teorico-pratiche Storia del Finger Food Finger Food salati e dolci Saper allestire un buffet Abbinamenti dei Finger Food Food Cost per trasformare un piatto classico in finger food Finger Food Tecniche di presentazione dei Finger Food: bicchierini, cucchiai, cocotte, coppette, spiedini

29 Corso di Specializzazione L arte dell intaglio di Frutta e Verdura Descrizione del Corso Il corso ha l obiettivo di formare professionisti operanti nel settore alimentare e ad esso connessi che sappiano unire le competenze pratiche alla fantasia e creatività; che sappiano progettare tutte le situazioni in cui il cibo si vende, si consuma, si comunica. Il Corso di Intaglio Frutta e Verdura è studiato per sviluppare le capacità necessarie per iniziare un percorso professionale nel settore della cucina creativa e decorativa Mira ad impartire ai partecipanti metodologie e tecniche per preparare gustosi antipasti, aperitivi, stuzzichini in modo divertente e colorato, un offerta gastronomica innovativa che può essere servita in ristoranti, american bar, pub, chioschi etc. Le decorazioni riguardano differenti tipologie di alimenti che divengono opere d arte perfette per allestire in modo originale ed ecologico la vostra tavola o buffet durante eventi importanti. Materiale Propedeutico (studio a casa) Durante la Fase propedeutica sarà possibile seguire un Corso on-line della durata di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di Terzo Livello + 16 ore di lezioni frontali teorico-pratiche - Il design nel mondo del food e dell alimentazione - Spazi di vendita e progettazione di spazi espositivi del cibo - Il rapporto tra food, cultura e territorio per la progettazione dell accoglienza - Il cibo come materia plastica : aspetti formali, aspetti sensoriali e percettivi - Arte e cibo (ideazione, progettazione ed esecuzione di piatti creativi) - Gli oggetti del cibo: utensili e oggetti per la tavola e la cucina 56 57

30 Corso di Specializzazione Pasticceria Vegana Descrizione del Corso E una delle tendenze che sempre più si sta affermando ovvero soddisfare la golosità di persone che per scelte etiche o salutistiche non mangiano derivati animali. I prodotti vegan non contengono uova e latticini e sono quindi adatti anche a chi è intollerante al lattosio o allergico alle proteine del latte o uova; per non parlare del valore derivante dalla totale assenza di colesterolo che rende tali Delizie attraenti anche per chi, pur non essendo vegano, è attento alla qualità dei prodotti e delle materie prime. Il Corso di Pasticceria Vegana ha l obiettivo di formare questa nuova figura professionale in grado di soddisfare le nuove esigenze del mercato del food. Materiale Propedeutico (studio a casa) Durante la Fase propedeutica sarà possibile seguire un Corso on-line della durata di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di Terzo Livello + 16 ore di lezioni frontali teorico-pratiche Introduzione alla pasticceria naturale Merceologia e scelta delle materie prime Conoscere gli ingredienti e saper individuare le sostituzioni per la nostra salute Vari tipi di farina e come sceglierle Dolcificare eliminando lo zucchero Dolci da forno e al cucchiaio I dolci con i cereali 58 59