impasto diretto impasto indiretto Impasto Diretto

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1 GLI IMPASTI Con un poco di conoscenze sulla qualità delle farine e sui processi chimici che avvengono nella lievitazione, illustrati nella pagine precedenti, si può incominciare a capire anche le differenze tra le diverse tecniche di preparazione dell'impasto e del perchè si ottengono risultati che possono essere molto diversi pur avendo sempre a che fare solo con farina, acqua e lievito. Esistono sostanzialmente due modi di preparare l'impasto per il pane, anche se poi ognuno dei due si suddivide in infinite varianti, e cioè l'impasto diretto e l'impasto indiretto. Poichè queste note rappresentano sostanzialmente la mia esperienza reale, dedicherò molto più spazio all'uso del lievito di birra rispetto allievito naturale, perchè al momento ho usato poco il lievito naturale e con risultati non molto soddisfacenti. Cercherò in ogni caso di dare le indicazioni necessarie a chi volesse cimentarsi in quell'impresa. Impasto Diretto Si chiama così l'impasto fatto unendo tutti gli ingredienti insieme nella stessa fase e facendo fare una unica lievitazione principale a cui magari aggiungere solo una lievitazione breve dopo aver formato i pezzi. E' stata la prima tecnica che ho utilizzato quando ho deciso di imparare a fare il pane, ma non ho mai ottenuto risultati soddisfacenti. Ho sempre prodotto un pane sicuramente mangiabile, di gusto non dissimile a quello commerciale, ma o un po' colloso se di farine bianche, o "sbricioloso" se con anche farina integrale. Niente di chiaramente sbagliato, ma il risultato non mi dava soddisfazione. Le ricette che seguivo, che sono quelle facilmente reperibili in rete o su libri specifici, prevedevano tra il 4% e il 5% di lievito di birra rispetto al peso delle farine. E' una quantità grossa, che alla fine "si sente". Ho provato a diminuirlo un poco, poi ad aumentarlo, ma senza vantaggi evidenti. Il tempo di lievitazione richiesto è tra le due e le tre ore complessive, considerando anche la seconda breve lievitazione dopo la formatura dei pezzi, e questa brevità globale dei tempi necessari è in realtà l'unica ragione dell'esistenza di queste ricette Ora che ho capito un po' di più cosa è la lievitazione, capisco anche molto meglio le ragioni di quella mia insoddisfazione, perché con tanto lievito di birra e una lievitazione di conseguenza breve, si avrà solo la fermentazione alcolica dei Saccharomyces Cerevisiae che compongono il lievito stesso, senza dare alcuna possibilità di sviluppo ai lattobatteri contenuti nelle farine. Il risultato non può in alcun modo essere molto diverso da quello che ho ottenuto io, a meno di non introdurre "miglioranti" chimici, cosa che avevo escluso di voler fare per principio. L'impasto diretto deve essere utilizzato in maniera del tutto differente, per lievitazioni lunghe con poco lievito, come nell'impasto per lepizze in teglia o per le focacce, con l'aiuto del frigorifero per rallentare ulteriormente lo sviluppo dei lieviti e permettere ai lattobacilli di tenere il passo e per far maturare l'impasto, cioè far degradare l'amido in zuccheri più semplici.

2 Per il pane il suo utilizzo ideale è con il lievito naturale, che ha già un adeguato sviluppo dei lattobacilli e richiede di per sè una lievitazione più lunga. Mentre darò delle ricette precise per le pizze e le focacce, le mie ricette con il lievito naturale saranno molto parziali e sostanzialmente poco soddisfacenti, perchè nella mia tipologia di utilizzo risulta molto difficile garantirne la costanza di prestazioni, e al momento ho deciso di non utilizzarlo più. Impasto Indiretto Questa tecnica consiste nel fare un primo impasto esclusivamente con una certa quantità di farina ed acqua, poco lievito di birra e lasciare lievitare per un periodo che va da qualche ora fino a 24 ore. Poi viene aggiunta altra farina, sale, tutti gli eventuali ingredienti richiesti e un ulteriore (piccola) quantità di lievito di birra per fare l'impasto finale che verrà lasciato lievitare per un tempo variabile, ma quasi sempre di poche ore, prima della cottura. Esistono moltissime varianti di questa tecnica, in cui vengono cambiati i tempi, le quantità relative e anche il numero di passaggi di lievitazione intermedi, per cui mi è praticamente impossibile descriverle tutte. Mi limiterò a citare le varianti principali, anche per chiarire un poco la terminologia specifica, e descriverò in dettaglio le poche tecniche che ho usato io personalmente fino a questo momento. Incominciamo col dire che esistono due modi di preparare il primo impasto: il poolish, detto anche colloquialmente il lievitino, e la biga. Il Poolish Il poolish è un impasto fortemente idratato, con uguale quantità, in peso, di farina ed acqua, risultando in una specie di liquido molto denso. La quantità di lievito dipende da quanto a lungo si vuole far durare la lievitazione: più la si vuole lunga, minore deve essere la quantità di lievito, dell'ordine dell'1% per 6-8 ore di lievitazione. C'è però da considerare che la fortissima idratazione del poolish impone poi l'aggiunta di una abbondante quantità di altra farina al momento dell'impasto finale, in cui il poolish viene ad essere non più del %. All'impasto finale andrà aggiunto altro lievito in relazione ai tempi di lievitazione richiesti, e quindi è impossibile definire facilmente il contenuto totale di lievito, ma se la seconda e conclusiva lievitazione deve essere contenuta in 6-8 ore, saremo in ogni caso tra 1% e 1.5%. Il poolish è stato sviluppato nei paesi del nord Europa, forse in Polonia, da cui il nome, per far fronte alle basse temperature che ostacolavano la lievitazione. L'uso di una massiccia idratazione favorisce sia la formazione del glutine che l'attività enzimatica, a tutto vantaggio dello sviluppo dei lieviti. Io in realtà non ho mai usato questa tecnica, l'ho letta e studiata, ma mi lascia dei dubbi sulla efficacia e sulla duttilità, dubbi che ad oggi mi hanno invece indirizzato verso la sua alternativa della biga, che ritengo, ma come pura opinione personale, più aperta a variazioni e più controllabile. Il dubbio principale che ho sul poolish è che la mancanza del movimento meccanico dell'impastatura non dia sufficiente forza al glutine, cioè di quell'agglomerato di proteine che rappresenta la rete strutturale in grado di trattenere i gas ed espandersi senza rompersi, e non faciliti nemmeno abbastanza l'aereazione del composto stesso, per cui il contenuto di ossigeno ne può risultare limitato. Questo potrebbe essere un impedimento

3 allo sviluppo dei lattobatteri e quindi un intrinseco limite ai tempi di lievitazione. Infatti, nonostante abbia potuto leggere che il poolish può lievitare anche 24 ore, nella pratica l'ho visto usare solo per lievitazioni sostanzialmente brevi, da 2 a 4 ore al massimo. Ma, come ho detto, non avendolo mai sperimentato, non posso confermare queste impressioni, e bisognerà aspettare che Dario Bressanini prosegua con i suoi articoli su Le Scienze per avere un parere scientifico sull'argomento. Il Poolish sembra invece un ottimo modo per la produzione e la conservazione di una Pasta Madre in Forma Liquida, e come tale l'ho sviluppato ed utilizzato per un certo tempo. La Biga La biga si differenzia dal poolish esclusivamente per la quantità di acqua, che nella versione più tradizionale è tra il 45% ed il 50% della farina, sempre in peso, ma che per alcuni, come Habelman, può essere anche superiore, richiedendo però trattamenti diversi. La quantità di lievito segue la stessa regola del poolish: più lunga la lievitazione che si vuole ottenere, minore la quantità di lievito da usare, con punto di riferimento l'un per cento della farina. Il risultato è un impasto piuttosto solido, che richiede una certa attività meccanica per renderlo uniforme, e quindi favorisce l'aggregazione delle molecole delle proteine e l'assorbimento di aria. Anche la biga può essere fatta per una lievitazione breve o per una lunga, ma secondo me il suo vero vantaggio è nella lievitazione superiore alle 12 ore, quando dà modo alla fermentazione lattica dei lattobacilli di svilupparsi in modo significativo.un altro vantaggio dellabiga è che, essendo l'idratazione dell'impasto abbastanza moderato, normalmente inferiore a quello dell'impasto finale, è possibile arrivare fino ad una biga fatta con tutta la farina necessaria, cui poi va solo aggiunto il sale, gli altri ingredienti richiesti ed un poco di acqua per impastare e rigenerare il tutto, anche se questo è sicuramente un caso limite. Esistono ricette che coprono l'intero spettro di quantità di farina nell'impasto iniziale, da una frazione di circa il 20% dell'impasto finale fino al 100%. Nella mia storia di Panettiere per Caso, ho provato diversi modi di sviluppare e utilizzare la biga, e nel seguito cercherò di illustrarne alcuni, cercando di indicare i loro meriti e i loro limiti. Voglio osservare però che non ho ancora trovato una soluzione del tutto soddisfacente, che mi accontenti completamente per ogni tipo di pane. Spero anche di riuscire a spiegare il perchè. Nel presentare questa storia della mia biga, userò principalmente un criterio cronologico, perchè così mi è più facile spiegare le ragioni delle variazioni, ma spero di riuscire a trarre delle conclusioni generali alla fine di questa esposizione. 1) - La prima Biga Ho incominciato con una biga di durata moderata, circa 12 ore, usando nell'impasto finale una quantità di biga del 25 % sul totale. in questo periodo la quantità di lievito usato nella biga era sempre stato il minimo apprezzabile dalla bilancia che usavo allora, circa 1 grammo, anche se a posteriori posso dire che la stabilità di questa quantità, dovuta alla visualizzazione del taglio dal panetto da 25 grammi, è stata sicuramente migliore della risoluzione della bilancia. In altre parole, l'occhio del taglio mi ha permesso di avere una quantità di lievito di 1 gr con una tolleranza tutto sommato accettabile. Vediamo ora qualche esempio di come si sviluppa l'impasto. In questo caso, parto con un impasto di

4 200 gr di farina manitoba 120 gr di acqua, cioè il 60% 1 gr di lievito di birra dopo 12 ore di lievitazione al coperto e chiusa con pellicola trasparente, è diventata così ne prendo la metà, la taglio a pezzi e la uso per l'impasto finale in cui aggiungo 300 gr delle varie farine come richiesto dalla ricetta il sale e gli altri ingredienti dal 55% al 65% di acqua sempre secondo le richieste della ricetta 4-5 gr di lievito di birra

5 per una lievitazione finale di 2 ore. Ho provato anche a sciogliere la biga nell'acqua con il lievito, prima di aggiungere la farina e gli altri ingredienti Non ho notato differenze significative nel risultato, per cui entrambi i sistemi sono accettabili. Con questa tecnica la quantità totale del lievito di birra risulta poco superiore all'1%, l'idratazione totale è del 60% o molto poco superiore, e l'impasto lievita bene, il pane risulta relativamente ben alveolato, con alveoli però piccoli e fitti, morbido e saporito. Il tipico odore del lievito è praticamente inavvertibile. In questo modo ho fatto molti tipi diversi di pane, sperimentando modi diversi di formazione, che sono descritti nelle illustrazioni delle varie ricette. Tutto sommato una tecnica non proprio tradizionale ma soddisfacente, e che non ho completamente esplorato in tutte le sue possibilità e varianti perchè poi sono passato ad una diversa, in cui la biga rappresenta quasi la totalità dell'impasto finale.