le basi della cucina indiana
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- Caterina Graziano
- 7 anni fa
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1 le basi della cucina indiana 85 RICETTE ILLUSTRATE PASSO A PASSO 23 INCLUDE ricette ayurvediche d Jody Vassallo Fotografie di James Lindsay G u i d o T o m m a s i E d i t o r e
2 LE BASI DELLA CUCINA INDIANA JODY VASSALLO FOTOGRAFIE DI JAMES LYNDSAY c c c G u i d o T o m m a s i E d i t o r e
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4 INTRODUZIONE La preparazione di un pasto indiano non richiede necessariamente molto tempo: non è più l epoca in cui si passavano intere giornate dietro ai fornelli! La cucina indiana moderna si basa sugli stessi principi di quella tradizionale, ma si concilia più facilmente con i nostri impegni di tutti i giorni. Invece di passare un sacco di tempo lavorando ingredienti e spezie con mortaio e pestello, è meglio dotarsi di qualche elettrodomestico che vi faciliterà il compito! Ricordatevi soprattutto che nella cucina indiana la freschezza delle spezie, che sono un ingrediente primario, è fondamentale. Fate lo sforzo di macinarle di persona, vedrete che la differenza nel sapore sarà sostanziale. La cucina indiana è straordinaria; per apprezzarla pienamente, preparate due o tre piatti e serviteli accompagnandoli con un po di riso, un chutney e del chapati (pane tradizionale). E non preoccupatevi se avanza qualcosa, il giorno dopo è ancora più buono! In questo libro troverete tabelle e ricette ayurvediche (l ayurveda è una medicina indiana tradizionale che risale a 5000 anni fa). Secondo l ayurveda, ciascuno possiede una costituzione individuale basata su tre principi vitali, i dosha. Affinché i dosha si mantengano in equilibrio, è necessario privilegiare alcuni alimenti ed evitarne altri. L ayurveda utilizza gli alimenti come uno strumento per preservare l equilibrio del corpo. Sedetevi con un foglio di carta, una matita e una tazza di masala chai (tè speziato), e riflettete su cosa combinare stasera per cena. Namasté. dayurvedica Le ricette accompagnate da questo simbolo sono compatibili con una dieta ayurvedica. c c c
5 SOMMARIO
6 1 le basi 2 zuppe e stuzzichini 3 dahl e verdure 4 carne, pollo e pesce 5 pane e riso 6 chutney, pickle e insalate 7 dessert e bevande glossario menu informazioni sulla medicina ayurvedica indice
7 48 POLLO SPEZIATO ALLA SENAPE K PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI k 2 cucchiai di olio di semi di girasole 1 cucchiaino di semi di cumino 1 cucchiaino di semi di senape nera 1 cucchiaino di semi di finocchio 1 cucchiaino di semi di nigella 1 cipolla rossa, tritata 1 cucchiaio di pasta di zenzero e aglio (ricetta 6) 300 g di pomodori maturi, tagliati a dadini 1 cucchiaio di acqua di tamarindo 500 g di cosce di pollo disossate, tagliate a pezzetti 1 cucchiaio di zucchero non raffinato o di canna
8 Scaldate l olio in una padella, aggiungete le spezie e soffriggetele finché i semi di senape iniziano a scoppiettare. 2 Unite la cipolla e la pasta di zenzero e aglio e rosolate. 3 Aggiungete il pollo e cuocete finché sarà ben dorato, incorporate quindi i pomodori, l acqua di tamarindo e lo zucchero. 4 Portate a ebollizione, abbassate il fuoco e lasciate sobbollire finché la carne diventa tenera. Servite con qualche chapati (ricetta 59).
9 55 MOLEE DI PESCE K PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI k 2 cucchiai di olio di semi di girasole 1 cucchiaino di semi di senape nera ½ cucchiaino di semi di fieno greco 10 foglie di curry 1 cipolla rossa, tagliata a fettine 1 cucchiaio di concentrato di tamarindo 2 peperoncini verdi, tagliati a metà per la lunghezza ½ cucchiaino di curcuma ½ cucchiaino di sale ½ cucchiaino di pepe nero macinato 375 ml di latte di cocco 500 g di filetti di pesce bianco sodi, tagliati a pezzi grossi 1 pomodoro maturo medio, a pezzettini
10 Tostate i semi nell olio caldo. Aggiungete le foglie di curry, i peperoncini e infine la cipolla; cuocete per 10 minuti. 2 Unite il concentrato di tamarindo, la curcuma, il sale, il pepe e metà del latte di cocco. 3 Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco, aggiungete il pesce e cuocetelo per 5-10 minuti, girandolo durante la cottura. 4 Unite il latte di cocco rimasto e il pomodoro, lasciate sobbollire per 10 minuti o finché l olio affiora in superficie. Servite con qualche naan.
11 INDICE A Agnello: Biryani di agnello...66 Cosciotto di agnello speziato...38 Costolette di agnello alla menta...41 Dahl di 5 colori...22 Korma di agnello...42 Rogan josh...40 Saag di agnello...43 Shami kebab...39 Aloo gobi...28 B Banane/banano: Lassi di banana...85 Pesce in foglia di banano...57 Raita di banana...73 Barbabietole: Curry di barbabietole...26 Biryani di agnello...66 Biscotti speziati alle mandorle..81 Burro: Ghee...03 Pollo al ghee...50 C Cachumber...73 Carote: Halva di carote...78 Zuppa di carote e cocco...10 Cavolfiore: Aloo gobi...28 Spinaci e cavolfiore...37 Ceci: Chole...19 Cetriolo: Raita di cetriolo...73 Chapati: Chapati...59 Chapati alle uova...13 Piadine di pollo tikka...46 Chow chow bath...11 Chutney...67 Coriandolo: Chutney di coriandolo e yogurt...72 Chutney di menta e coriandolo...71 F Fagioli mungo: Fagioli mungo al cocco...34 Pancake di fagioli mungo...79 Fagioli rossi: Rajma Fagottini di piselli e coriandolo...16 Formaggio (vedi Paneer) Frutta: Chaat di frutta...77 Frutti di mare: Padellata di frutti di mare...51 G Gamberetti: Curry di gamberetti...52 Gamberetti saltati del Sud...53 Garam masala...05 Ghee...03 Gombi farciti...29 H Halva di carote...78 I Infusi...85 Insalate: Insalata di pollo al masala verde...47 Insalata di verza...76 K Kichadi...64 Kulfi di mango e pistacchi...80 L Lassi di banana...85 Lenticchie: Dahl di lenticchie nere...20 Limone verde: Pickle di limone verde...74 M Malai kofta...30 Mandorle: Biscotti speziati alle mandorle...81 Mango: Chutney di mango...70 Kulfi di mango e pistacchi...80 Manzo: Curry di dahl e manzo Madras...44 Masala chai...84 Masala di funghi...27 Melanzane: Korma di melanzane...35 Melanzane all aglio e zenzero...25 Pickle di melanzane...75 N Naan...62 O Omelette al paneer...17 P Padellata di frutti di mare...51 Pancake di fagioli mungo...79 Pane...59 Paneer: Omelette al paneer...17 Palak paneer...32 Paneer...04 Paneer butter masala...24 Samosa di verdure e paneer...12 Spiedini di paneer e verdure..36
12 Papadum...08 Paratha farciti...61 Patate: Malai kofta...30 Paratha farciti...61 Tikki di patate...15 Pesce: Crocchette di pesce...56 Frittura di pesce all indiana...58 Molee di pesce...55 Pesce di goa...54 Pesce in foglia di banano...57 Pickle...74 Poha...14 Pollo: Insalata di pollo al masala verde...47 Piadine di pollo tikka...46 Pollo al ghee...50 Pollo dell Awadh...49 Pollo speziato alla senape...48 Pomodori: Chutney di pomodoro...69 Rajma...21 Pulao alle verdure...65 Puri...60 R Raita...73 Rajma...21 Riso/fiocchi di riso: Biryani di agnello...66 Kichadi...64 Poha...14 Risotto allo zafferano...63 Rogan josh...40 S Salmone: Pesce in foglia di banano...57 Samosa di verdure e paneer...12 Semola: Chow chow bath...11 Shami kebab...39 Spezie: Garam masala...05 Spezie...01 Spinaci: Dahl con spinaci...18 Palak paneer...32 Saag di agnello...43 Spinaci e cavolfiore...37 T Tamarindo: Chutney di tamarindo...68 Tè/infusi...84 Torta di yogurt speziato...83 U Uova: Chapati alle uova...13 Omelette al paneer...17 Uova al masala...45 V Verdure: Curry di verdure...33 Pulao alle verdure...65 Spiedini di paneer e verdure..36 Verdure all indiana...31 Vermicelli: Crema ai vermicelli...82 Verza: Insalata di verza...76 Y Yogurt: Lassi di banana...85 Raita di cetriolo...73 Torta di yogurt speziato...83 Yogurt alla menta...73 Z Zafferano: Risotto allo zafferano...63 Zenzero: Pasta di zenzero e aglio...06 Zucca: Sambar alla zucca...09 Thoren alla zucca...23 Zuppe...09
13 1 le basi 2 zuppe e stuzzichini 3 dahl e verdure 4 carne, pollo e pesce 5 pane e riso 6 chutney, pickle e insalate 7 dessert e bevande G u i d o T o m m a s i E d i t o r e ISBN ,00 e i.i.
ANTIPASTI. 107 Samosa (non piccante) dorate frittelle ripiene di patate, piselli, anacardi, uvetta, cumino e spezie
ANTIPASTI 106 Mix Pakora (non piccante) frittelle di verdure miste: patate, cipolle, cavolfiore, spinaci (freschi), dorati in pastella di farina di ceci 107 Samosa (non piccante) dorate frittelle ripiene
20,00 p.p. 22,50 p.p. MenudiPesce. MenudiCarne. Antipasto Fish Pakora. Antipasto Keema Samosa. Primo Sheek Kebab. Primo Jingha Tandoori
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100 Chicken Tikka (non piccante) bocconcini di pollo marinati in salsa di yogurt con spezie cucinati nel forno tandoor (piatto delicato e poco speziato) Aloo Raita Insalata mista Chicken Korma (non piccante)
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GRAMMATURE. Il peso a crudo dei prodotti che dovranno comporre le singole pietanze dovrà essere il seguente:
ALLEGATO A PROCEDURA APERTA PER L AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE, PRESSO UN PUNTO DI RISTORO, A FAVORE DEGLI STUDENTI DELLA SAPIENZA UNIVERSITA DI ROMA POLO DISTACCATO DI LATINA. CIG. 54128297CA.
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