San Daniele del Friuli via Gemona, 17 Udine, Italy

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Lazzaro Fumagalli
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E il 1955 quando Natalino Dall Ava muove i primi passi nel mondo dei prosciutti a Sossano, in provincia di Vicenza, in uno dei primi prosciuttifici industriali italiani.

Fra verdi colline e castelli, dove il prosciutto è una tradizione millenaria e unica al mondo.

spirito dinamico, creativo e innovativo. PR

1 E il 1955 quando Natalino Dall Ava muove i primi passi nel mondo dei prosciutti a Sossano, in provincia di Vicenza, in uno dei primi prosciuttifici industriali italiani. Pochi anni dopo ha già un incarico importante: realizzare e avviare un prosciuttificio moderno a San Daniele del Friuli. Fra verdi colline e castelli, dove il prosciutto è una tradizione millenaria e unica al mondo. Qui si stabilisce e insieme alla moglie Paola Bernardinis di Majano, inizia l avventura di un intera famiglia di prosciuttai friulani, animati da un profondo amore per la tradizione ma anche da uno spirito dinamico, creativo e innovativo. PROSCIUTTI via Gemona, 17 Udine, Italy DOK DI SAN DANIELE D.O.P. Marchiati con l emblema del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, questi prosciutti D.O.P. vengono da cosce selezionate direttamente in macello, e provenienti da suini pesanti italiani nati e allevati prevalentemente in Pianura Padana: una zona ad alta produzione casearia in cui il siero, aggiunto in misura adeguata all alimentazione del maiale, conferisce alla carne delle inimitabili note delicate. Le cosce vengono salate ancora fresche, con sale marino di Margherita di Savoia (Puglia) per poi essere avviate a una lenta stagionatura di almeno 16 mesi, durante la quale si sviluppa un irresistibile armonia di profumi, sapori e morbidezza. Dallo stabilimento DOK Dall Ava di San Daniele, i prosciutti raggiungono la tavola dei buongustai di tutto il mondo, facendosi giustamente apprezzare e ricordare. Disponibili per tutti i gusti e le esigenze di servizio: con osso o disossati, in versione non pressato, pressato, addobbo e prontafetta. DOK DI SAN DANIELE NUMERO 10 Il numero 10, una cifra magica che denota qualità superiore, creatività e tocco morbido, per un vero fuoriclasse di casa Dall Ava. Questo Prosciutto di San Daniele D.O.P. è infatti prodotto con selezionate cosce suine e salato con sapienza, come prescrive la tradizione, per poi essere stagionato per almeno 20 mesi. Inoltre prima di essere spedito, viene controllato tagliando e sollevando l anchetta, per essere sicuri di una perfetta stagionatura: un segnale inequivocabile di amore per il prosciutto e di attenzioni per il cliente. Disponibile con osso o disossato, intero o in tranci. Nel 1982 prende in affitto il più antico prosciuttificio di San Daniele, fermo dal terremoto del Friuli del 1976, e fonda finalmente la sua azienda: la DOK Dall Ava. Insieme a Paola lo affiancano il figlio Carlo di soli 16 anni ed in seguito le due figlie Lucia e Sonia, condividendo tutti insieme una grande passione ma anche un importante missione: rinnovare la cultura del prosciutto, in sintonia con i gusti e le esigenze di un mondo che evolve. Nascono così, da un idea del giovane Carlo, le Prosciutterie DOK Dall Ava: un nuovo concetto di ristorante, dove il prosciutto non è più solo un antipasto, ma diventa il piatto forte, insieme alla pasta trafilata al bronzo, sempre firmata DOK Dall Ava, ai rinomati vini friulani, alle specialità mediterranee ed ai prodotti freschi locali. Nel 2005 le redini dell azienda passano a Carlo, che assieme ad un team giovane e motivato, affronta immediatamente una nuova sfida: creare in pochi mesi un nuovo prosciuttificio, ancora più all avanguardia cercando di anticipare le dinamiche del mercato. Nasce così il primo Prosciutto Learning Center al mondo, luogo nel quale approfondire i temi legati al mondo dei prosciutti e della salumeria, perchè siamo sicuri che oltre alla qualità sia necessaria anche la cultura.

PATADOK FUMATO San Daniele Con osso San Daniele Pressato San Daniele Non pressato San Daniele Addobbo San Daniele Mezzo San Daniele Prontafetta San Daniele

legno di faggio, mantenendo la tipica dolcezza del San Daniele, con i suoi sentori di latte e panna.

delle foglie di tabacco Kentucky coltivato in Italia, lo stesso utilizzato per i mitici sigari toscani: il risultato è tanto sorprendente, quanto appagante.

In Spagna infatti si produce il jamon iberico nelle sue varie declinazioni (bellota, cebo e campo) in 5 zone d origine e si tratta eﬀettivamente di un prosciutto

La Spagna ha però una tradizione diversa nelle tecniche produttive, basate sull irrancidimento del grasso e sull uso del salnitro.

della Puglia. Da questa unione e da ben 24 mesi di stagionatura, nasce un risultato superlativo, che unisce il meglio dei due mondi.

La passione per il prosciutto porta Carlo dall Ava a esplorare l universo delle razze suine, alla ricerca di maiali diversi dal Suino Pesante Padano,

Il Suino Nero dei Monti Nebrodi in Sicilia è ad esempio allevato allo stato brado, come i suoi cugini spagnoli, e si ciba della vegetazione del sottobosco: due

Gli allevatori lo macellano generalmente presto, a circa un anno dalla nascita, e perciò la disponibilità di esemplari con cosce suﬃcientemente sviluppate per

2 PATADOK FUMATO San Daniele Con osso San Daniele Pressato San Daniele Non pressato San Daniele Addobbo San Daniele Mezzo San Daniele Prontafetta San Daniele Trancio San Daniele Vaschetta NEBRODOK HUNDOK Il Fumato recupera la pratica dell affumicatura, diffusa a San Daniele tantissimi anni fa, per proporre un gusto soave e armonioso, tutto da scoprire. Per ottenerlo vengono utilizzate la stessa materia prima del classico prosciutto, sottoponendolo verso la fine della stagionatura a una lenta affumicatura con legno di faggio, mantenendo la tipica dolcezza del San Daniele, con i suoi sentori di latte e panna. E per chi vuole provare qualcosa di veramente particolare, c è il Fumato Kentucky, in cui l affumicatura con faggio naturale è arricchita dall elegante retrogusto delle foglie di tabacco Kentucky coltivato in Italia, lo stesso utilizzato per i mitici sigari toscani: il risultato è tanto sorprendente, quanto appagante. Molti affermano che il patanegra è il migliore dei prosciutti, ma chi se ne intende davvero, sa che il patanegra non esiste. In Spagna infatti si produce il jamon iberico nelle sue varie declinazioni (bellota, cebo e campo) in 5 zone d origine e si tratta effettivamente di un prosciutto di qualità superiore, soprattutto grazie all allevamento allo stato brado di maiali di razza Cerdo Iberico Romanico, con una densità di 6 capi per ettaro. La Spagna ha però una tradizione diversa nelle tecniche produttive, basate sull irrancidimento del grasso e sull uso del salnitro. Il Patadok nasce dalla stessa materia prima dei prosciutti ispanici ma viene lavorato con le tecniche tradizionali Dall'Ava e aggiungendo solo il sale marino della Puglia. Da questa unione e da ben 24 mesi di stagionatura, nasce un risultato superlativo, che unisce il meglio dei due mondi. Disponibile sia con osso che disossato, intero o in tranci. La passione per il prosciutto porta Carlo dall Ava a esplorare l universo delle razze suine, alla ricerca di maiali diversi dal Suino Pesante Padano, tradizionalmente utilizzato per il San Daniele. Il Suino Nero dei Monti Nebrodi in Sicilia è ad esempio allevato allo stato brado, come i suoi cugini spagnoli, e si ciba della vegetazione del sottobosco: due caratteristiche che rendono le sue carni deliziosamente saporite. Gli allevatori lo macellano generalmente presto, a circa un anno dalla nascita, e perciò la disponibilità di esemplari con cosce sufficientemente sviluppate per diventare prosciutto crudo è limitata: una caratteristica che lo rende ancora più originale e inimitabile. Disponibile con osso, disossato, intero o in tranci. L ultimo nato di casa DOK Dall Ava è questo prosciutto ricavato da cosce di maiali Mangalica (pronuncia: mangaliza ), una razza ungherese geneticamente pura dal XVIII secolo, allevata nelle pianure magiare con una cura quasi maniacale per la qualità. Peloso e con grandi orecchie che gli coprono in parte il muso, il Mangalica ha carni con caratteristiche paragonabili a quelle dei suini spagnoli. Le cosce, lavorate con il particolare metodo messo a punto da Dall Ava, danno vita a un prosciutto deliziosamente dolce e così morbido da sciogliersi in bocca. Una specialità di salumeria creativa tutta da provare. Disponibile con osso, disossato, intero o in tranci.

La Verticale di Prosciutto permette di provare 4 diversi

La finalità principale della degustazione verticale è capire come

passare dei mesi influisce sui sapori e sui profumi.

raro nell'ambito dei salumi, ma merita altrettanta attenzione.

La soluzione della Verticale di Prosciutto in vaschette di

assaggiare 4 diverse stagionature senza dover necessariamente

Aprendo la confezione della Verticale di Prosciutto troverete

Il San Daniele 16 mesi è tagliato a macchina, mentre le altre tre

3 La Verticale di Prosciutto permette di provare 4 diversi prosciutti in maniera comoda e divertente. La finalità principale della degustazione verticale è capire come l'alimento evolve nel tempo, come procede l'affinamento e come il passare dei mesi influisce sui sapori e sui profumi. Questo concetto, molto frequente nel mondo del vino, è molto più raro nell'ambito dei salumi, ma merita altrettanta attenzione. VASCHETTE via Gemona, 17 Udine, Italy La confezione è pensata per ospitare 4 vaschette. Potete comporre la verticale con referenze a vostra scelta. La soluzione della Verticale di Prosciutto in vaschette di preaffettato consente di dare la possibilità a chiunque di assaggiare 4 diverse stagionature senza dover necessariamente acquistare cosce intere, decisamente più impegnative. Aprendo la confezione della Verticale di Prosciutto troverete quattro vaschette: 16, 24, 36 e 48 mesi. Il San Daniele 16 mesi è tagliato a macchina, mentre le altre tre stagionature sono rigorosamente tagliate al coltello. Sono prosciutti molto diversi tra loro e lasciano spazio ad abbinamenti originali (il 48 mesi, ad esempio, è perfetto se assaggiato assieme a distillati o vini fortificati).

80g DOK Dall Ava 16 mesi a macchina DOK Dall Ava 24 mesi a macchina Fumato a macchina Speck

macchina Salame tagliato a macchina Pancetta tagliato a macchina Lunico tagliato a macchina

30g DOK Dall Ava 24 mesi a mano DOK Dall Ava 36 mesi a mano DOK Dall Ava 48 mesi a mano Patadok a

4 80g DOK Dall Ava 16 mesi a macchina DOK Dall Ava 24 mesi a macchina Fumato a macchina Speck tagliato a macchina Bresaola tagliato a macchina Lardo tagliato a macchina Coppa tagliato a macchina Salame tagliato a macchina Pancetta tagliato a macchina Lunico tagliato a macchina Prosciutto di San Daniele 60g 4MESI SHELF LIFE...e probabilmente il più buono. 30g DOK Dall Ava 24 mesi a mano DOK Dall Ava 36 mesi a mano DOK Dall Ava 48 mesi a mano Patadok a mano Nebrodok a mano Hundok a mano Iberico de Bellota a mano Tutti i prosciutti e i salumi sono disponibili anche nelle vaschette da 30g.

SALUMI É DIFFICILE ESSERE FACILI Complicare è facile, semplificare è difficile.

La tendenza è complicare perchè pochi sono capaci di semplificare.

5 SALUMI É DIFFICILE ESSERE FACILI Complicare è facile, semplificare è difficile. Aromi, conservanti, mille spezie, correttori. La tendenza è complicare perchè pochi sono capaci di semplificare. Per semplificare bisogna togliere, e per togliere bisogna sapere cosa togliere, come fa lo scultore quando fa uscire un idea da un blocco di marmo. Lui sa esattamente cosa e quanto togliere, è la nostra sfida quotidiana: fare cose buone e belle con questa filosofia. è un taglio di coscia bovina italiana dal quale ricaviamo un vero e proprio prosciutto. Nessun aroma, nessun conservante chimico: l'unico ingrediente è il sale marino. via Gemona, 17 Udine, Italy

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