Ricetta della Carbonara con tartufo del Ristorante Belvedere a Frascati dal 1933

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Antonina Pisano
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Ricetta della Carbonara con tartufo del Ristorante Belvedere a Frascati dal 1933 Carbonara con tartufo del Ristorante Belvedere dal 1933 di Floriana Barone Esistono piatti della cucina tradizionale

1 Ricetta della Carbonara con tartufo del Ristorante Belvedere a Frascati dal 1933 Carbonara con tartufo del Ristorante Belvedere dal 1933 di Floriana Barone Esistono piatti della cucina tradizionale romana che non hanno stagioni, adattandosi perfettamente a ogni periodo dell anno e, a tavola, mettono tutti d accordo: è il caso della Carbonara, un classico a Roma e dintorni. A Frascati, da diverso tempo, sta spopolando una particolare versione di questa ricetta: la Carbonara con tartufo del Ristorante Belvedere dal 1933, uno dei primi più apprezzati dalla clientela che affolla questo locale storico dei Castelli Romani. Qui la carbonara rappresenta l amore per il territorio e i profumi delle eccellenze laziali: con gesti semplici e decisi, gli chef Alain e Nelson Rosica Matamoros riescono a valorizzare ogni singolo ingrediente, fino a donare al piatto la giusta consistenza e pag. 1

2 cremosità. La loro Carbonara con tartufo ha un sapore deciso, ma allo stesso tempo delicato, una ricetta estiva e leggera che non appesantisce. Un gioco di equilibri e di sapori, che può essere replicato anche sui fornelli di casa. Il segreto di questo piatto? Le materie prime che devono essere fresche, di qualità e di stagione. Alain e Nelson Rosica Nella cucina del Belvedere non esiste una brigata, ma una famiglia e ogni persona ha un compito preciso: Alain è nato a Caracas, lavora nel ristorante come chef da 20 anni e, attraverso i suoi piatti, esprime passione e creatività. Le sue ricette raccontano, in chiave moderna, la storia del territorio laziale: partono dalla tradizione per sapori e ingredienti, ma stupiscono per preparazioni e accostamenti. pag. 2

3 pag. 3

4 Alain Rosica Il Belvedere ha una cantina d eccezione per il territorio frascatano, con etichette del Frascati e una carta dei vini provenienti per l 80% dal territorio laziale, oltre a diverse bottiglie di nicchia, come il Pecorino di Offida o il Verdicchio di Matelica. Quasi un azzardo, come spiega Alain, che ha già frequentato i corsi dell Ais e si avvale della consulenza di un sommelier. Al Ristorante si lavora ogni giorno con prodotti di stagione e un attenzione quasi maniacale per le materie prime, a cominciare dalla pasta fresca, che arriva da Meraviglie In Pasta di Zagarolo o dal Pastificio Secondi di Roma. Anche Alain e il fratello preparano spesso la pasta ripiena, come i ravioli con ragù di carni bianche, erbette fresche e farcia di scottona. Il tartufo arriva ogni 2-3 giorni dai cavatori che lavorano nel Lazio, Abruzzo e Umbria: il prodotto viene utilizzato puro. Deve essere duro al tatto, della giusta maturazione e profumato: ogni stagione ha il suo tartufo. Alain, prima di cimentarsi nella preparazione della carbonara, realizza una salsa con tartufo grattugiato e olio extravergine d oliva. Al Ristorante si utilizzano tre diverse qualità di olio extravergine d oliva: l Itrana dell Azienda Gregorio De Gregoris di Sonnino (Lt), quello dell Azienda Guardiani Farchione di Pescara e l olio del Consorzio Nemus Olea Castelli Romani. Ma, per il tartufo all olio, il Belvedere predilige l Itrana perché caratterizza maggiormente il piatto, senza coprire troppo il sapore del tartufo. Il guanciale proviene dalla Norcineria Bernabei di Marino (Rm), da Bassiano (Lt) e da Amatrice (Ri). Lo spaghettone è senza uova: un Monograno Felicetti, perfetto per questo periodo, mentre in inverno gli chef prediligono la pasta Maiella o quella del Consorzio Gragnano, scegliendo spesso anche la Verrigni. Il pecorino romano Dop arriva da R.Brunelli (Rm) e dalla Famiglia Fulvi della Tuscia. Le uova sono di Cesali. Ovviamente il consiglio di Alain è quello di accompagnare la sua Carbonara con un bicchiere di Frascati Superiore Docg. pag. 4

Carbonara con tartufo del Ristorante Belvedere dal 1933 Carbonara con tartufo del Ristorante Belvedere dal 1933 Ingredienti per 2 persone 200 gr di spaghettoni 4 fettine di guanciale Pecorino romano

5 Carbonara con tartufo del Ristorante Belvedere dal 1933 Carbonara con tartufo del Ristorante Belvedere dal 1933 Ingredienti per 2 persone 200 gr di spaghettoni 4 fettine di guanciale Pecorino romano Dop q.b. Pepe nero q.b. Pepe del Madacascar q.b. 4 tuorli d uovo 80 gr di tartufo fresco per la preparazione del tartufo all olio Sale fino q.b. Olio extravergine d oliva q.b. Scaglie di tartufo per la decorazione q.b. pag. 5

Carbonara con tartufo del Ristorante Belvedere dal 1933 Preparazione Preparare subito il tartufo all olio grattugiando finemente il tartufo in una ciotolina e coprendolo con l olio.

6 Carbonara con tartufo del Ristorante Belvedere dal 1933 Preparazione Preparare subito il tartufo all olio grattugiando finemente il tartufo in una ciotolina e coprendolo con l olio. Aggiungere quindi un pizzico di sale fino. Questa salsa deve essere conservata in frigorifero in un contenitore ermetico (per massimo 6 o 7 giorni). Tagliare a listarelle il guanciale: disporlo su una padella antiaderente senza l aggiunta di olio, lasciandolo andare a fuoco basso, girandolo spesso, fino a renderlo croccante. Togliere dalla padella il grasso del guanciale, lasciando solo il 10% e metterlo da parte. Mettere a bollire l acqua e salare, buttare la pasta e scolarla al dente, quasi al chiodo. La pasta deve continuare a cuocere in una ampia padella insieme al guanciale: a fuoco bassissimo con un po di acqua di cottura. Aggiungere una manciata di pecorino e i tuorli d uovo e mantecare. Aggiungere in padella anche l olio tartufato in precedenza, mescolando con delicatezza. pag. 6

7 Concludere con una spolverata di pepe, sempre a fornello accesso, continuando a mantecare e prestando attenzione a non far asciugare il condimento, aggiungendo, se necessario, un altro goccio di acqua di cottura. Impiattare e completare il piatto con qualche scaglia di tartufo per decorazione. pag. 7

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