La cucina di Seba. Piatti realizzati da Sebastian Sartorelli

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1 La cucina di Seba

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3 La cucina di Seba Piatti realizzati da Sebastian Sartorelli

4 «Ho imparato a conoscere la materia prima che utilizzo in cucina durante il mio percorso come cuoco. Ho avuto la possibilità di scoprire gli alimenti, sperimentando e trasformandone la forma, dandole importanza e rispetto fino ad arrivare a capire quanto questa si possa scomporre senza alterarne l essenza. La cucina è una forma d arte senza regole. Questo mi permette di continuare a scoprire combinazioni di profumi e sapori sempre nuovi, di personalizzare una pietanza in base al mio gusto, e di trasmettere a chi l assaggia un piacere gustativo emozionante, ricco di ricordi e sensazioni.» Sebastian Sartorelli

5 Amuse-bouche

6 Rivisitazione di asparagi alla bolzanina Bocconcino di polenta fritta con mazzancolle al profumo di ginepro. Spuma di patate con terra di olive Taggiasche disidratate e trota marinata

7 Benvenuto in Alto-Adige Castel Ringberg 12 13

8 Guacamole, ragù di seppia scomposto e langè di zucchina Brasato al Teroldego e purè di carote 14 15

9 Pinzimonio di vodka e mango, pere kaiser al vino bianco e polvere di olive taggiasche Sfera di mazzancolla ripiena di mozzarella su una bruschetta liquida, terra di olive taggiasche e scorza di limone candito 16 17

10 Antipasti

11 Omelette di asparagi di mare, astice e la sua bisque Carpaccio di capasanta al ragù di albicocche e foglia d'ostrica 20 21

12 Salmerino cont con insalata di rapa rossa alla scandinava, pomodoro cont e uovo sodo Selezione di formaaggi 22 23

13 Carpaccio di cervo cotto al eno, tartufo nero e insalatina Asparagi di Zambana alla bolzanina 24 25

14 Insalata di lingua con insalatina croccante, peperoni cotti all olio di oliva e crostini di pane Cocktail di piselli e cannolo croccante al gorgonzola 26 27

15 Tagliere di salumi Tartar di ricciola e rapa rossa 28 29

16 Tartar di manzo Tartar di manzo con scaglie di Trentingrana, aria al prezzemolo e mozzarella di Bufala 30 31

17 Tartar di manzo Tartar di manzo con chips di polenta 32 33

18 Primi

19 Tagliatelle allo zafferano con capesante, asparagi e concassè di pomodoro Ravioli ai finferli, spinaci croccanti e ricotta di capra alle erbe 36 37

20 Spaghetti allo zafferano con capesante, asparagi e concassè di pomodoro Spaghetti allo zafferano con ragù di mazzancolle, su crema di zucchina alla mentuccia 38 39

21 Spaghetto allo scoglio Buffet 40 41

22 Canederli di verza gratinata al formaggio, vinaigrette ai semi di papavero e chips di scorzanera e melat Crema di zucchina con il suo ore ripieno di calamaro, caviale e salmone 42 43

23 Crema di zucchina con il suo ore ripieno e gamberetti al limone Fregola sarda ai frutti di mare 44 45

24 Millefoglie di patate americane, riduzione di rapa rossa e besciamella di riso (piatto vegano) Crema di zucca con i suoi semi tostati, crostini di pane e cremoso di ricotta 46 47

25 Insalata liquida 48 49

26 Secondi

27 Cube roll argentino con purè di sedano rapa e riduzione di rapa rossa Filetto di manzo con carcio fritti e patate alla scandinava 52 53

28 Cervo brasato e crudo in manto di cavolo cappuccio rosso Filetto di maiale con gratin di patate e insalata di cavolo cappuccio 54 55

29 Pancia di maiale cotta a bassa temperatura con cannolo croccante al gorgonzola e riduzione di peperone Salmone crudo e cotto 56 57

30 Pancia di maiale cotta a bassa temperatura, purè di carota e cavolini di Bruxelles Pancia di maiale cotta a bassa temperatura e chips di speck 58 59

31 Gamberoni scottati al brandy, carpaccio d'ananas e insalata di nocchioa Calamaro ripieno 60 61

32 Merluzzo nero su intingolo di mare langè di peperoni friarielli e chips di polenta al nero di seppia Merluzzo nero con intingolo di mare al profumo di prezzemolo e roccia al nero di seppia 62 63

33 Dolci

34 Bonsai Strudel con salsa alla vaniglia 66 67

35 Torta al cioccolato e pistacchio con pallina di gelato alla vaniglia e mandorle Frutta scaloppata 68

36 Sebastian Sartorelli

37 Indice Amuse-bouche... 9 Rivisitazione di asparagi alla bolzanina...10 Bocconcino di polenta fritta con mazzancolle al profumo di ginepro...11 Benvenuto in Alto-Adige...12 Castel Ringberg...13 Guacamole, ragù di seppia scomposto e langè di zucchina...14 Brasato al Teroldego e purè di carote...15 Pinzimonio di vodka e mango, pere kaiser al vino bianco e polvere di olive taggiasche...16 Sfera di mazzancolla ripiena di mozzarella su una bruschetta liquida, terra di olive taggiasche e scorza di limone candito...17 Antipasti Omelette di asparagi di mare, astice e la sua bisque...20 Carpaccio di capasanta al ragù di albicocche e foglia d'ostrica...21 Salmerino cont con insalata di rapa rossa alla scandinava, pomodoro cont e uovo sodo...22 Selezione di formaaggi...23 Carpaccio di cervo cotto al eno, tartufo nero e insalatina...24 Asparagi di Zambana alla bolzanina...25 Cocktail di piselli e cannolo croccante al gorgonzola Insalata di lingua con insalatina croccante, peperoni cotti all olio di oliva e crostini di pane...27 Tagliere di salumi...28 Tartar di ricciola e rapa rossa...29 Tartar di manzo...30 Tartar di manzo con scaglie di Trentingrana, aria al prezzemolo e mozzarella di Bufala...31 Tartar di manzo con chips di polenta...32 Tartar di manzo...33 Secondi Filetto di manzo con carcio fritti e patate alla scandinava...52 Cube roll argentino con purè di sedano rapa e riduzione di rapa rossa...53 Cervo brasato e crudo in manto di cavolo cappuccio rosso...54 Filetto di maiale con gratin di patate e insalata di cavolo cappuccio...55 Pancia di maiale cotta a bassa temperatura con cannolo croccante al gorgonzola e riduzione di peperone Salmone crudo e cotto...57 Pancia di maiale cotta a bassa temperatura, purè di carota e cavolini di Bruxelles...58 Pancia di maiale cotta a bassa temperatura e chips di speck...59 Calamaro ripieno...60 Gamberoni scottati al brandy, carpaccio d'ananas e insalata di nocchioa...61 Merluzzo nero su intingolo di mare langè di peperoni friarielli e chips di polenta al nero di seppia...62 Merluzzo nero con intingolo di mare al profumo di prezzemolo e roccia al nero di seppia...63 Dolci Strudel con salsa alla vaniglia...66 Bonsai...67 Torta al cioccolato e pistacchio con pallina di gelato alla vaniglia e mandorle...68 Frutta scaloppata...69 Primi Ravioli ai finferli, spinaci croccanti e ricotta di capra alle erbe...36 Tagliatelle allo zafferano con capesante, asparagi e concassè di pomodoro...37 Spaghetti allo zafferano con capesante, asparagi e concassè di pomodoro...38 Spaghetti allo zafferano con capesante, asparagi e concassè di pomodoro...39 Spaghetto allo scoglio...40 Buffet...41 Canederli di verza gratinata al formaggio, vinaigrette ai semi di papavero e chips di scorzanera e melat Crema di zucchina con il suo ore ripieno di calamaro, caviale e salmone...43 Fregola sarda ai frutti di mare...44 Crema di zucchina con il suo ore ripieno e gamberetti al limone...45 Crema di zucca con i suoi semi tostati, crostini di pane e cremoso di ricotta...46 Millefoglie di patate americane, riduzione di rapa rossa e besciamella di riso (piatto vegano)...47 Insalata liquida...48

38 Illustrazioni & Grafica di Margherita Paoletti

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