Cioccolato. Dolce passione

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1 Cioccolato Dolce passione

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3 TECNICHE DI LAVORAZIONE DEL CIOCCOLATO

4 4 TECNICHE DI LAVORAZIONE CIOCCOLATO TEMPERATO INGREDIENTI 250 g di cioccolato fondente (70% di cacao) a pezzi PREPARAZIONE 1. Mettere nel boccale pulito e ben asciutto il cioccolato fondente e tritare: 10 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. Togliere dal boccale 70 g di cioccolato tritato e tenere da parte. 2. Sciogliere il cioccolato nel boccale: 3 min./50 C/vel Aggiungere i 70 g di cioccolato tritato tenuto da parte e mescolare: 2 min./vel Fare abbassare la temperatura del cioccolato a 31 C prima di utilizzarlo per le diverse preparazioni (vedere consigli). SUGGERIMENTI E VARIANTI Per misurare la temperatura del cioccolato temperato, si consiglia di utilizzare un termometro da pasticceria. Il cioccolato temperato può essere usato in svariati modi: copertura per torte e biscotti, per realizzare bon bon e cioccolatini, per immergervi della frutta (es. fragole, banane, pere, ananas, ecc.), per realizzare scritte o decorazioni. Per realizzare il cioccolato temperato si può utilizzare anche il cioccolato al latte o bianco. Nel primo caso, il cioccolato si stempera a 31 C, mentre nel secondo a 29 C. Si può raddoppiare la quantità. Mettere nel boccale 500 g di cioccolato e tritare: 20 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola e togliere 130 g di cioccolato tritato. Sciogliere il cioccolato nel boccale: 6 min./50 C/vel. 3. Unire i 130 g di cioccolato tenuti da parte e procedere come da ricetta. Preparazione: 5 min Tempo totale: 15 min 1 porzione medio Valori nutritivi per 1 ricetta completa: 5577 kj / 1333 kcal / proteine 24 g / carboidrati 85 g / grassi 102 g

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7 LE BASI 7

8 8 LE BASI SCIROPPO DI CACAO INGREDIENTI 250 g di acqua 250 g di zucchero 1 pizzico di sale 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale 100 g di cacao amaro in polvere PREPARAZIONE 1. Mettere nel boccale l'acqua, lo zucchero e il sale, cuocere: 9 min./varoma/vel. 1 con il cestello al posto del misurino. 2. Aggiungere l'estratto di vaniglia e il cacao, mescolare: 3 sec./vel Cuocere ancora con il cestello al posto del misurino: 4 min./varoma/vel Utilizzare subito o conservare (vedere consigli). SUGGERIMENTI E VARIANTI Versare lo sciroppo al cacao in una bottiglia o in una piccola caraffa e servirlo caldo o freddo come accompagnamento per gelati alla crema, crêpes, budini aromatizzati alla vaniglia, frutta fresca, ecc. Lo sciroppo di cacao si può conservare in frigorifero per diverse settimane all'interno di un contenitore con chiusura ermetica. Per ottenere un risultato più denso, al passaggio 3, cuocere nuovamente: 3 min./varoma/vel. 3 sempre con il cestello al posto del misurino. Preparazione: 5 min Tempo totale: 20 min 1 porzione facile Valori nutritivi per 1 ricetta completa: 5598 kj / 1338 kcal / proteine 20 g carboidrati 273 g / grassi 26 g

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10 10 LE BASI PASTELLA PER CRÊPES AL CACAO INGREDIENTI 100 g di farina tipo g di cacao amaro in polvere 20 g di zucchero 1 pizzico di sale 250 g di latte intero 2 uova 30 g di olio extravergine di oliva burro q.b. PREPARAZIONE 1. Mettere nel boccale la farina 00, il cacao amaro, lo zucchero e il sale, mescolare: 10 sec./vel Aggiungere il latte, le uova e l'olio extravergine di oliva, mescolare: 20 sec./vel. 4. Lasciare riposare la pastella all'interno del boccale per 30 minuti. 3. Riscaldare su fiamma media una padella antiaderente (Ø 20 cm) e ungerla con una noce di burro, versare un mestolino di pastella all'interno della padella e inclinarla affinché il fondo sia coperto uniformemente. Cuocere per 2-3 minuti o fino a che il bordo della crêpe si rialza leggermente, poi girarla e cuocere per altri 2-3 minuti. Adagiare la crêpe su un canovaccio di cotone pulito e continuare sino ad esaurimento della pastella. 4. Servire con farcitura a piacere o conservare (vedere consigli). UTENSILI UTILI padella antiaderente Ø 20 cm SUGGERIMENTI E VARIANTI Queste crêpes sono ottime da farcire con frutta fresca, panna montata, marmellata di arance o crema gianduia. Le crêpes possono essere congelate e utilizzate all'occorrenza. Mettere un foglio di carta forno tra le crêpes prima di riporle in congelatore. Dopodiché, avvolgere le crêpes singolarmente in un foglio di alluminio e scaldarle in forno già caldo per 5-10 minuti (150 C). Per ottenere delle crêpes più spugnose e sottili, aggiungere, al passaggio 2, 100 g di birra a piacere. Preparazione: 30 min Tempo totale: 1 h 12 porzioni facile Valori nutritivi per 1 ricetta completa: 381 kj / 91 kcal / proteine 3 g carboidrati 9 g / grassi 5 g

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12 12 LE BASI CREMA AL BURRO AL CACAO INGREDIENTI 120 g di zucchero 20 g di cacao amaro in polvere 350 g di burro a temperatura ambiente a pezzi 120 g di latte intero PREPARAZIONE 1. Mettere nel boccale lo zucchero e il cacao, polverizzare: 10 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 2. Posizionare la farfalla. Unire il burro e il latte, mescolare: 3 min./vel. 3. Togliere la farfalla. 3. Utilizzare a piacere o come richiesto (vedere consigli). UTENSILI UTILI carta forno SUGGERIMENTI E VARIANTI Utilizzare la crema al burro per farcire o glassare una torta usando una spatola da pasticceria, oppure trasferire la crema in una tasca da pasticceria con beccuccio e decorare la superficie di torte o pasticcini. Conservare la crema al burro in frigorifero in un contenitore con chiusura ermetica. Prima di utilizzarla, lasciare la crema al burro a temperatura ambiente per 5-10 minuti. Aromatizzare la crema al burro a piacere aggiungendo, al passaggio 2, dell'estratto naturale di vaniglia, del caffè solubile, ecc. Preparazione: 5 min Tempo totale: 10 min 1 porzione facile Valori nutritivi per 1 ricetta completa: kj / 3267 kcal / proteine 11 g carboidrati 137 g / grassi 301 g

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14 14 LE BASI CREMA TARTUFO INGREDIENTI 500 g di panna (35% di grassi) 75 g di zucchero 200 g di cioccolato fondente (50% di cacao) a pezzi PREPARAZIONE 1. Mettere nel boccale la panna e lo zucchero, scaldare: 6 min./90 C/vel Aggiungere il cioccolato e mescolare: 30 sec./vel. 3. Trasferire la crema in una ciotola, coprire con pellicola trasparente a contatto e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Riporre in frigorifero per almeno 12 ore. 3. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale la crema tartufo e montare a vel. 3 fino a raggiungere il grado di montatura desiderato, controllando dal foro del coperchio. Togliere la farfalla. 4. Usare a piacere o come richiesto (vedere consigli). SUGGERIMENTI E VARIANTI La crema al tartufo è ottima come copertura o farcitura per dolci. A piacere, è possibile aromatizzare la crema con un liquore (rum, whisky, liquore all'arancia, ecc.) o con delle spezie (pepe, zenzero, chiodi di garofano, ecc.). Preparazione: 15 min Tempo totale: 12 h 20 min 1 porzione facile Valori nutritivi per 1 ricetta completa: kj / 3009 kcal / proteine 25 g carboidrati 195 g / grassi 242 g

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16 16 LE BASI PASTA CHOUX AL CACAO INGREDIENTI 140 g di farina tipo g di cacao amaro in polvere 120 g di latte 130 g di acqua 100 g di burro a pezzi 1 pizzico di sale 5 g di zucchero 4 uova PREPARAZIONE 1. Preriscaldare il forno a 200 C e foderare la placca del forno con carta forno. 2. Sistemare una ciotola sopra il coperchio del boccale e pesare al suo interno la farina 00 e il cacao amaro, mescolare bene e tenere il misto di polveri da parte. 3. Mettere nel boccale il latte, l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero, cuocere: 5 min./90 C/vel Aggiungere il misto di polveri e mescolare: 15 sec./vel. 4. Togliere il boccale dal suo alloggiamento, poggiare sul piano di lavoro e lasciare raffreddare il suo contenuto per 10 minuti. 5. Riposizionare il boccale e con lame in movimento a vel. 4, aggiungere dal foro del coperchio le uova, una alla volta. 6. Trasferire l'impasto in una tasca da pasticceria con beccuccio liscio o a stella e formare delle palline (bignè, vedere consigli) o dei bastoncini (éclaires) facendolo scendere dalla tasca da pasticceria sulla placca e lasciando 5 cm di spazio tra l'uno e l'altro. 7. Cuocere in forno caldo per minuti (200 C). Spegnere il forno, aprirlo leggermente e lasciare asciugare le preparazioni al suo interno per 10 minuti. Togliere la placca dal forno e lasciare raffreddare completamente. 8. Farcire a piacere e servire (vedere consigli). SUGGERIMENTI E VARIANTI Per ottenere dei bigné tondi, appiattire leggermente le punte con un dito bagnato prima di infornarli. Farcire i bigné o gli éclaires a piacere con panna montata, crema chantilly, ganache al cioccolato, crema al mascarpone, ecc. spolverizzandoli con zucchero a velo. Se si realizza una corona di pasta choux, cuocere in forno caldo per 30 minuti (200 C). Preparazione: 20 min Tempo totale: 1 h 10 min 1 porzione medio Valori nutritivi per 1 ricetta completa: 7388 kj / 1767 kcal / proteine 51 g carboidrati 128 g / grassi 117 g

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18 18 LE BASI PASTA SABLÉ AL CACAO INGREDIENTI 70 g di zucchero 300 g di farina tipo 00 + q.b. 20 g di cacao amaro in polvere 150 g di burro freddo a pezzi + q.b. 1 pizzico di sale 2 tuorli 25 g di latte freddo 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci 1 uovo leggermente sbattuto PREPARAZIONE 1. Mettere nel boccale lo zucchero e polverizzare: 10 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 2. Aggiungere la farina 00, il cacao amaro, il burro, il sale, i tuorli, il latte e il lievito, impastare: 20 sec./vel. 6. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e compattarlo velocemente con le mani. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero 15 minuti. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 180 C e imburrare una teglia per crostata (Ø 28 cm) o degli stampi per crostatine (Ø 10 cm). 3. Togliere la pellicola trasparente e, sul piano di lavoro leggermente infarinato, stendere con il matterello l'impasto ad uno spessore di 5 mm circa. 4. Foderare gli stampi preparati e riporre in frigorifero per 15 minuti. Spennellare la superficie con l'uovo sbattuto e bucherellarla con i rebbi di una forchetta. 5. Cuocere in forno caldo per 15 minuti (180 C). Togliere con attenzione dal forno, lasciare raffreddare, sformare e farcire a piacere. UTENSILI UTILI teglia per crostata Ø 28 cm o stampi per crostatine Ø 10 cm. SUGGERIMENTI E VARIANTI Una volta cotta, la pasta si conserva per due settimane in un contenitore con chiusura ermetica e per due mesi in congelatore all'interno di sacchetti adatti al congelamento. Farcire a piacere con crema pasticcera, panna montata, crema chantilly ecc. È possibile aromatizzare l'impasto con spezie come timo, cannella, anice, zenzero, ecc. Preparazione: 20 min Tempo totale: 1 h 10 min 1 porzione facile Valori nutritivi per 1 ricetta completa: kj / 2793 kcal / proteine 55 g carboidrati 326 g / grassi 150 g

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20 20 LE BASI BISCOTTO GENOISE AL CACAO INGREDIENTI 10 g di burro 90 g di farina tipo 00 + q.b. 30 g di cacao amaro in polvere 1 pizzico di sale 4 uova 120 g di zucchero 1 cucchiaino di zucchero vanigliato PREPARAZIONE 1. Preriscaldare il forno a 180 C. Imburrare e infarinare una tortiera con fondo apribile (Ø 22 cm) e tenere da parte. 2. Mettere nel boccale la farina 00, il cacao amaro e il sale, mescolare: 10 sec./vel. 6. Trasferire il misto di polveri in una ciotola e mettere da parte. 3. Senza lavare il boccale, posizionare la farfalla e mettere nel boccale le uova, lo zucchero e lo zucchero vanigliato, montare: 6 min./37 C/vel. 4, poi montare ancora senza misurino: 6 min./vel Unire il misto di polveri e mescolare: 4 sec./vel. 3. Togliere la farfalla e con la spatola amalgamare delicatamente l'impasto. 5. Trasferire il composto nella tortiera preparata e cuocere in forno caldo per minuti (180 C). Verificare la cottura effettuando la prova stecchino: se questo sarà asciutto, il biscotto genoise è cotto. Togliere con attenzione dal forno e lasciare intiepidire all'interno della tortiera per 10 minuti. 6. Sformare e far raffreddare completamente su una gratella prima di servire o utilizzare come richiesto dalla ricetta (vedere consigli). UTENSILI UTILI tortiera con fondo apribile Ø 22 cm. SUGGERIMENTI E VARIANTI Il biscotto genoise può essere utilizzato come base per realizzare un'ampia varietà di torte farcite a base di frutta, creme aromatizzate o panna montata. Oppure semplicemente servito spolverizzandolo con dello zucchero a velo. Per evitare che si secchi, avvolgere il biscotto genoise in un foglio di alluminio o sistemarlo all'interno di un sacchetto di plastica per alimenti e riporre in frigorifero per al massimo 4-5 giorni. Si può anche riporre in congelare per all'incirca un mese. Scongelare completamente prima dell'utilizzo e consumare il giorno stesso. Rotolo farcito: questa ricetta può essere utilizzata per realizzare dei rotoli farciti. Foderare una teglia (30x40 cm) con carta forno e, al passaggio 5, versarvi il composto. Stenderlo bene con una spatola da pasticceria e cuocere in forno caldo per 8-10 minuti (180 C). Togliere con attenzione dal forno e sistemare sopra il biscotto genoise un canovaccio inumidito. Capovolgere la teglia, togliere la carta forno e arrotolare, mantenendo il rotolo coperto dal canovaccio. Lasciare raffreddare completamente, srotolare, farcire a piacere e arrotolare nuovamente. Preparazione: 15 min Tempo totale: 1 h 10 min 8 porzioni facile Valori nutritivi per 1 porzione: 694 kj / 166 kcal / proteine 6 g carboidrati 26 g / grassi 5 g

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22 22 LE BASI PASTA SFOGLIA AL CACAO INGREDIENTI 200 g di farina tipo 00 + q.b. 200 g di burro congelato a pezzi 20 g di cacao amaro in polvere ½ cucchiaino di sale 90 g di acqua molto fredda PREPARAZIONE 1. Mettere nel boccale la farina 00, il burro, il cacao amaro, il sale e l'acqua, impastare: 20 sec./vel. 6. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro, compattarlo in un panetto e avvolgerlo nella pellicola trasparente. Riporre in frigorifero per 20 minuti. 2. Togliere la pellicola trasparente e, sul piano di lavoro infarinato, stendere l'impasto con il matterello in un rettangolo lungo 3 volte tanto la sua larghezza (60x20 cm circa). Ripiegare il rettangolo di pasta in tre parti, sovrapponendo una parte sull'altra. Ruotare la sfoglia così piegata di 90 in modo da avere la piega sulla sinistra. Stendere nuovamente l'impasto formando un rettangolo e piegare. Avvolgere la sfoglia nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 20 minuti. Ripetere il processo di stesura, piegatura e riposo per altre 2 volte. 3. Preriscaldare il forno a 200 C e rivestire la placca del forno con carta forno. Stendere con il matterello la pasta in una sfoglia ad uno spessore di circa 5 mm, tagliarla nelle dimensioni e nelle forme desiderate e sistemarla sulla placca. 4. Cuocere in forno caldo per minuti (200 C). Togliere con attenzione dal forno e lasciare raffreddare prima di utilizzare o conservare (vedere consigli). UTENSILI UTILI carta forno SUGGERIMENTI E VARIANTI Questa pasta è ottima come base per torte, pasticcini e sfogliatine alla frutta. Una volta cotta, la pasta sfoglia si conserva al massimo per 15 giorni all'interno di un contenitore con chiusura ermetica. La pasta sfoglia si può congelare. Stendere parzialmente l'impasto su un foglio di carta forno, arrotolare la pasta intorno alla carta e congelare. Il buon esito della ricetta dipende dal mantenere l'impasto freddo, in modo che il burro non si scaldi; per tale ragione, si consiglia di lavorare su un piano di lavoro freddo (preferibilmente in marmo o in pietra) e in un ambiente fresco. Se durante la lavorazione l'impasto si riscalda, riporlo in congelatore per 5 minuti e stenderlo di nuovo. Per evitare che l'impasto si attacchi sul piano di lavoro, spolverizzare con un po' di farina o stenderlo tra 2 fogli di carta forno. Preparazione: 20 min Tempo totale: 1 h 40 min 1 porzione elevato Valori nutritivi per 1 ricetta completa: 9761 kj / 2333 kcal / proteine 30 g carboidrati 175 g / grassi 173 g

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24 24 LE BASI MERINGA AL CACAO INGREDIENTI 360 g di zucchero 120 g di albumi 15 g di cacao amaro in polvere PREPARAZIONE 1. Preriscaldare il forno a 120 C. Rivestire la placca del forno con carta forno e tenere da parte. 2. Mettere nel boccale lo zucchero, polverizzare: 40 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 3. Posizionare la farfalla e unire nel boccale gli albumi, montare: 10 min./37 C/vel. 2. Lasciare riposare nel boccale per 5 minuti. 4. Montare ancora: 5 min./37 C/vel. 2. Togliere la farfalla. 5. Aggiungere il cacao e incorporarlo molto delicatamente con una spatola da pasticceria con movimenti dal basso verso l'alto. 6. Trasferire il composto ottenuto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e larga e realizzare sulla placca preparata un disco (o una base rettangolare) di altezza circa di 2 cm e della dimensione richiesta. 7. Cuocere in forno caldo per 10 minuti (120 C), poi abbassare la temperatura a 100 C e continuare la cottura per 60 minuti. Lasciare raffreddare la meringa in forno spento senza aprirlo. 8. Utilizzare il disco per realizzare delle torte farcite. UTENSILI UTILI carta forno SUGGERIMENTI E VARIANTI Per la buona riuscita della meringa è necessario che negli albumi non vi sia traccia di tuorlo. Il boccale e la farfalla devono essere perfettamente puliti e asciutti. Con lo stesso impasto è possibile realizzare delle meringhette, procedendo nel modo seguente: trasferire il composto ottenuto in una tasca da pasticceria con bocchetta festonata o liscia e formare sulla placca dei ciuffetti di composto di Ø 3 cm, distanziandoli tra di loro. Cuocere in forno caldo per 10 minuti (120 C), poi abbassare la temperatura a 100 C e continuare la cottura per 50 minuti. Lasciare raffreddare completamente le meringhe in forno spento senza aprirlo. Preparazione: 20 min Tempo totale: 2 h 30 min 1 porzione medio Valori nutritivi per 1 ricetta completa: 6347 kj / 1517 kcal / proteine 16 g carboidrati 378 g / grassi 4 g

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26 26 LE BASI COPERTURA DI CIOCCOLATO ALL'OLIO INGREDIENTI 300 g di cioccolato fondente a pezzi 50 g di olio di semi di girasole PREPARAZIONE 1. Sistemare una ciotola sopra il coperchio del boccale, pesare al suo interno 300 g di cioccolato fondente e tenere da parte. 2. Mettere nel boccale l'olio di girasole e scaldare: 4 min./80 C/vel. 1, poi mescolare: 30 sec./vel. 1 aggiungendo poco per volta dal foro del coperchio il cioccolato fondente. 3. Frullare: 1 min./vel. 10 gradualmente fino a ottenere una crema omogenea. 4. Usare immediatamente come copertura per torte, pan di Spagna, ecc. SUGGERIMENTI E VARIANTI Si consiglia di preparare la copertura di cioccolato nel momento in cui si decide di utilizzare e non anticipatamente, così da evitarne il rassodamento. Preparazione: 5 min Tempo totale: 15 min 1 porzione facile Valori nutritivi per 1 ricetta completa: 8360 kj / 1998 kcal / proteine 20 g carboidrati 149 g / grassi 151 g

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28 28 LE BASI MOUSSE AL CIOCCOLATO PER COPERTURA INGREDIENTI 2 uova a temperatura ambiente, i tuorli e gli albumi separati 1 pizzico di sale 60 g di cioccolato fondente a pezzi 20 g di burro PREPARAZIONE 1. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale gli albumi e il sale e montare: 2 min./vel. 3. Togliere la farfalla. Trasferire gli albumi montati in una ciotola e tenere da parte. 2. Mettere nel boccale il cioccolato fondente e tritare: 3 sec./vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. 3. Aggiungere il burro e sciogliere: 4 min./50 C/vel Unire i tuorli e mescolare: 15 sec./vel. 3. Trasferire in una ciotola. 5. Aggiungere alla crema al cioccolato gli albumi montati a neve poco per volta, incorporandoli delicatamente con una spatola da pasticceria con movimenti dal basso verso l'alto. 6. Utilizzare come richiesto (vedere consigli). SUGGERIMENTI E VARIANTI Versare la mousse sulla torta preparata e stenderla in maniera uniforme sulla sua superficie così da ricoprirla completamente. Lasciare asciugare sino a che la mousse si solidificherà e decorare la torta a piacere. Preparazione: 10 min Tempo totale: 20 min 1 porzione facile Valori nutritivi per 1 ricetta completa: 2556 kj / 611 kcal / proteine 19 g carboidrati 30 g / grassi 47 g

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30 30 LE BASI GANACHE AL CIOCCOLATO INGREDIENTI 300 g di panna (35% di grassi) 325 g di cioccolato fondente a pezzi 60 g di zucchero 90 g di burro a pezzi PREPARAZIONE 1. Mettere nel boccale la panna e scaldare: 2 min./90 C/vel Aggiungere il cioccolato fondente e sciogliere: 2 min./90 C/vel Unire lo zucchero e il burro, mescolare: 1 min./vel. 3. Trasferire la ganache in una ciotola, coprire con pellicola trasparente a contatto e riporre in frigorifero per almeno 12 ore. 4. Utilizzare la ganache per ripieni o come richiesto nella ricetta (vedere consigli). SUGGERIMENTI E VARIANTI La ganache al cioccolato può essere utilizzata per farcire bignè, pasticcini e torte, per realizzare cioccolatini o come copertura per dolci. 1. Farcitura: posizionare la farfalla. Mettere nel boccale la ganache fredda e montare: 2 min./vel. 3. Togliere la farfalla e trasferire in una tasca da pasticceria con beccuccio e farcire. 2. Cioccolatini e copertura: mettere nel boccale la ganache e sciogliere: 1 min./37 C/vel. 2. Versare all'interno di stampini per cioccolatini in silicone e coprire la torta preparata. Preparazione: 10 min Tempo totale: 12h 20 min 1 porzione facile Valori nutritivi per 1 ricetta completa: kj / 3598 kcal / proteine 29 g carboidrati 235 g / grassi 289 g

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32 32 LE BASI GIANDUIA INGREDIENTI 100 g di zucchero 100 g di nocciole spellate e tostate 20 g di latte in polvere 300 g di cioccolato fondente a pezzi PREPARAZIONE 1. Mettere nel boccale lo zucchero e polverizzare: 15 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 2. Aggiungere le nocciole e il latte in polvere, tritare gradualmente: 15 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 3. Mescolare: 3 min./vel. 4. Trasferire il pralinato alle nocciole in una ciotola e mettere da parte. 4. Nel boccale pulito e asciutto, mettere il cioccolato e tritare: 8 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. 5. Sciogliere: 5 min./50 C/vel Versare il cioccolato fuso sul pralinato di nocciole e mescolare delicatamente con una spatola da pasticceria. 7. Utilizzare come indicato in ricetta oppure conservare in frigorifero in un contenitore con chiusura ermetica (vedere consigli). SUGGERIMENTI E VARIANTI Se si conserva la crema in frigorifero, prima di utilizzare, lasciare il gianduia a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Il gianduia è ottimo per farcire torte e cioccolatini. Preparazione: 10 min Tempo totale: 20 min 1 porzione facile Valori nutritivi per 1 ricetta completa: kj / 2691 kcal / proteine 39 g carboidrati 268 g / grassi 170 g

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34 34 LE BASI PASTA FRESCA AL CACAO INGREDIENTI 50 g di farina di semola di grano duro 300 g di farina tipo 0 + q.b. 30 g di cacao amaro in polvere 1 cucchiaino di sale 4 uova 20 g di olio extravergine di oliva PREPARAZIONE 1. Mettere nel boccale la semola e polverizzare: 15 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 2. Aggiungere la farina 0, il cacao, il sale, le uova e l'olio extravergine di oliva, impastare: 2 min./. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro, compattare con le mani in un panetto e avvolgerlo nella pellicola trasparente. Riporre in frigorifero per 30 minuti. 3. Togliere la pellicola trasparente e, sul piano di lavoro infarinato con farina 0, con l'aiuto del matterello (o dell'apposita macchinetta) stendere la pasta in una sfoglia dello spessore desiderato e tagliare nei formati richiesti (lasagne, tagliatelle, sfoglie per ravioli, ecc). Sistemare la pasta su un canovaccio di cotone pulito e lasciare asciugare. 4. Utilizzare come richiesto o conservare (vedere consigli). SUGGERIMENTI E VARIANTI Se la pasta fresca al cacao si utilizza per una PREPARAZIONE salata, cuocerla per 2-3 minuti in abbondante acqua bollente salata. Se la pasta è usata per realizzare un dessert, cuocerla in acqua bollente con 2 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino di sale per litro di acqua. È possibile cuocere la pasta anche nel latte, ma questo non dovrà superare la temperatura di 90 C. Riporre la pasta fresca al cacao all'interno di sachetti di plastica per alimenti e conservare in congelatore. Preparazione: 30 min Tempo totale: 1 h 10 min 6 porzioni medio Valori nutritivi per 1 porzione: 1309 kj / 313 kcal / proteine 13 g carboidrati 48 g / grassi 9 g

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36 36 LE BASI GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO INGREDIENTI 200 g di panna (35% di grassi) 300 g di cioccolato bianco a pezzi piccoli PREPARAZIONE 1. Mettere nel boccale la panna e scaldare: 2 min./90 C/vel Aggiungere il cioccolato bianco e mescolare: 1 min. 30 sec./vel. 3. Trasferire la ganache in una ciotola, coprire con pellicola trasparente a contatto e riporre in frigorifero per almeno 12 ore. 3. Usare per ripieni o come richiesto dalla ricetta (vedere consigli). SUGGERIMENTI E VARIANTI Per questa ricetta si consiglia di utilizzare un cioccolato bianco di ottima qualità. La ganache al cioccolato bianco può essere utilizzata per farciture o per coprire torte e pasticcini. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale la ganache fredda e montare: 2 min./vel. 3. Togliere la farfalla e trasferire in una tasca da pasticceria con beccuccio e farcire o versare sopra una torta come copertura. Preparazione: 10 min Tempo totale: 12 h 20 min 1 porzione facile Valori nutritivi per 1 ricetta completa: 9878 kj / 2361 kcal / proteine 25 g carboidrati 166 g / grassi 182 g

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39 BON BON E PRALINE 39

40 40 BON BON E PRALINE BON BON RIPIENI DI TOFFEE INGREDIENTI Salsa toffee 70 g di zucchero grezzo di canna 70 g di burro a pezzi 80 g di panna (35% di grassi) 50 g di caramello liquido 1 cucchiaino di succo di limone spremuto fresco Bon bon 300 g di cioccolato al latte a pezzi PREPARAZIONE Salsa toffee 1. Mettere nel boccale lo zucchero di canna, il burro, la panna, il caramello e il succo di limone, cuocere senza il misurino: 15 min./120 C/vel. 2. Trasferire in una ciotola e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Bon bon 2. Nel boccale pulito e asciutto mettere il cioccolato al latte e tritare: 10 sec./vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. Togliere dal boccale 70 g di cioccolato tritato e tenerlo da parte. 3. Sciogliere il cioccolato nel boccale: 3 min./50 C/vel Unire i 70 g di cioccolato tritato tenuto da parte e mescolare: 2 min./vel. 3. Nel frattempo, preparare sul piano di lavoro un foglio di carta forno e uno stampo in policarbonato (o in silicone) per cioccolatini e sistemare la salsa toffee all'interno di una tasca da pasticceria con beccuccio fine. 5. Versare il cioccolato fuso nello stampo per cioccolatini fino a riempirlo completamente. Capovolgerlo (senza appoggiarlo al piano di lavoro) sopra il foglio di carta forno e, quando il cioccolato smetterà di colare, rigirarlo e passare una spatola preferibilmente in metallo per pulire i bordi dello stampo. Riporre lo stampo in congelatore sino a che il cioccolato non si sarà solidificato. Raccogliere il cioccolato depositatosi sul foglio di carta forno e metterlo nel boccale, sciogliere: 2 min./37 C/vel. 2. Nel frattempo, togliere lo stampo dal congelatore e riempire ciascuno spazio con la salsa toffee, lasciando 2-5 mm dal bordo. Ricoprire lo stampo con il cioccolato nel boccale, livellare con la spatola in metallo per eliminare il cioccolato in eccesso. Mettere lo stampo in congelatore per 30 minuti fino a che i cioccolatini si saranno completamente raffreddati. 6. Capovolgere lo stampo su un foglio di carta forno e sistemare i bon bon all'interno degli appositi pirottini. 7. Servire o conservare in frigorifero in un contenitore con chiusura ermetica. SUGGERIMENTI E VARIANTI La temperatura ottimale per lavorare il cioccolato al latte è tra i 27 C e i 29 C, che si raggiunge aggiungendo il cioccolato tritato al passaggio 4. Preparazione: 30 min Tempo totale: 2 h 30 min 24 porzioni medio Valori nutritivi per 1 pezzo: 506 kj / 121 kcal / proteine 1 g carboidrati 12 g / grassi 8 g

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42 42 BON BON E PRALINE INGREDIENTI Gianduia 100 g di zucchero 100 g di nocciole tostate 20 g di latte in polvere 300 g di cioccolato fondente a pezzi Cioccolato temperato 400 g di cioccolato al latte a pezzi BON BON RIPIENI DI GIANDUIA PREPARAZIONE Gianduia 1. Mettere nel boccale lo zucchero, polverizzare: 15 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 2. Aggiungere le nocciole e il latte in polvere, tritare gradualmente: 15 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 3. Mescolare: 3 min./vel. 4. Trasferire il pralinato alle nocciole in una ciotola e tenere da parte. 4. Nel boccale pulito e asciutto, mettere il cioccolato e tritare:10 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. 5. Sciogliere: 5 min./50 C/vel Trasferire il cioccolato fuso nella ciotola con il pralinato alle nocciole e amalgamare delicatamente con una spatola da pasticceria. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Cioccolato temperato 7. Nel boccale pulito e asciutto mettere il cioccolato al latte e tritare: 15 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. Togliere dal boccale 80 g di cioccolato tritato e tenere da parte. 8. Sciogliere il cioccolato nel boccale: 3 min./50 C/vel Unire gli 80 g di cioccolato tritato tenuto da parte e amalgamare: 2 min./vel. 3. Inserire nel boccale un termometro da pasticceria, immergendo la punta nel cioccolato fuso e lasciare intiepidire sino a raggiungere la temperatura di 30 C. Nel frattempo, preparare uno stampo in silicone per cioccolatini e stendere sul piano di lavoro un foglio di carta forno. 10. Una volta raggiunta la temperatura, versare il cioccolato fuso nello stampo in silicone e riempirlo completamente. Capovolgerlo (senza appoggiarlo al piano di lavoro) sopra il foglio di carta forno e, quando il cioccolato smetterà di colare, rigirarlo e passare una spatola preferibilmente in metallo per pulire i bordi dello stampo. Riporre 20 minuti in frigorifero o fino a che il cioccolato si sarà completamente solidificato. 11. Riprendere lo stampo dal frigorifero e riempire i cioccolatini con il gianduia, lasciando liberi 2-5 mm dal bordo. Battere delicatamente lo stampo sul piano di lavoro per livellare bene il ripieno e riporre in frigorifero sino a che i cioccolatini non si saranno raffreddati. 12. Nel frattempo, raccogliere il cioccolato caduto sul foglio di carta forno e metterlo nel boccale, sciogliere: 5 min./50 C/vel. 2. Se necessario sciogliere ancora: 5 min./50 C/vel. 2. Immergere la punta del termometro da pasticceria nel cioccolato fuso e lasciare intiepidire sino a raggiungere la temperatura di 30 C. 13. Riprendere lo stampo dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per 15 minuti. Una volta raggiunta la temperatura, ricoprire i cioccolatini con il cioccolato fuso, eliminando con la spatola di metallo il cioccolato in eccesso. Riporre in frigorifero sino a che i cioccolatini si saranno ben solidificati. 14. Capovolgere lo stampo su un foglio di carta forno, battendolo leggermente per sformare i cioccolatini. 15. Sistemare i cioccolatini all'interno degli appositi pirottini da bon bon e servire o conservare in frigorifero all'interno di un contenitore con chiusura ermetica. SUGGERIMENTI E VARIANTI Qualora dovesse rimanere della gianduia, conservarla in frigorifero all'interno di un contenitore con chiusura ermetica. Prima dell'utilizzo, lasciare la gianduia a temperatura ambiente per circa 1 ora. Preparazione: 40 min Tempo totale: 1 h 30 min 25 porzioni medio Valori nutritivi per 1 pezzo: 837 kj / 200 kcal / proteine 3 g carboidrati 19 g / grassi 13 g

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44 44 BON BON E PRALINE BON BON AL CIOCCOLATO BIANCO INGREDIENTI Ganache al cioccolato bianco 230 g di cioccolato bianco a pezzi 100 g di panna (35% di grassi) 20 g di sciroppo di glucosio 25 g di burro 10 g di liquore a piacere, (es. Rum, liquore all'arancia, Brandy, ecc) Cioccolato temperato 300 g di cioccolato bianco a pezzi PREPARAZIONE Ganache al cioccolato bianco 1. Mettere nel boccale il cioccolato bianco e tritare: 8 sec./vel. 8. Trasferire in una ciotola. 2. Mettere nel boccale la panna e il glucosio, scaldare: 1 min./90 C/vel Aggiungere il cioccolato bianco tritato, il burro e il liquore, mescolare: 2 min./vel. 2. Trasferire in un contenitore con chiusura ermetica, chiudere con il coperchio e riporre in frigorifero sino al momento di utilizzare. Cioccolato temperato 4. Nel boccale pulito mettere 300 g di cioccolato bianco e tritare: 10 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola e togliere dal boccale 80 g di cioccolato tritato. 5. Sciogliere il cioccolato nel boccale: 3 min./50 C/vel Unire gli 80 g di cioccolato bianco tritato tenuti da parte e amalgamare: 2 min./vel. 3. Trasferire in una ciotola, immergere nel cioccolato fuso un termometro da pasticceria e lasciare raffreddare sino a che la temperatura raggiunge i 29 C. Nel frattempo, preparare uno stampo per cioccolatini in policarbonato (o in silicone) e sistemare sul piano di lavoro un foglio di carta forno. 7. Una volta raggiunta la temperatura, versare il cioccolato fuso nello stampo e riempire completamente le formine. Capovolgerlo (senza appoggiarlo al piano di lavoro) sopra il foglio di carta forno e, quando il cioccolato smetterà di colare, rigirarlo e passare in superficie una spatola preferibilmente in metallo per pulire i bordi. Riporre in frigorifero per 20 minuti o fino a che il cioccolato si sarà ben solidificato. 8. Riprendere lo stampo dal frigorifero e riempire ciascuna formina con la ganache, lasciando liberi 2-5 mm dal bordo. Battere delicatamente lo stampo sul piano di lavoro per livellare la ganache e riporre in frigorifero sino a che il ripieno non si sarà completamente compattato. 9. Nel frattempo, raccogliere il cioccolato che è caduto sul foglio di carta forno, metterlo nel boccale e sciogliere: 5 min./50 C/vel. 2. Se necessario ripetere la manovra: 5 min./50 C/vel. 2. Trasferire il cioccolato fuso in una ciotola, immergervi il termometro da pasticceria e lasciare raffreddare sino a raggiungere la temperatura di 29 C. 10. Togliere lo stampo dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per 15 minuti. Una volta raggiunta la temperatura, ricoprire i cioccolatini con il cioccolato fuso, eliminando con la spatola in metallo il cioccolato in eccesso. Riporre in frigorifero sino a che i cioccolatini si saranno ben solidificati. 11. Capovolgere lo stampo su un foglio di carta forno, battendolo leggermente per sformare i cioccolatini. 12. Sistemare i bon bon all'interno degli appositi pirottini e servire o conservare in frigorifero all'interno di un contenitore con chiusura ermetica. SUGGERIMENTI E VARIANTI A piacere, decorare i cioccolatini con strisce di cioccolato fondente temperato. Preparazione: 30 min Tempo totale: 3 h 10 min 30 porzioni medio Valori nutritivi per 1 pezzo: 510 kj / 122 kcal / proteine 1 g carboidrati 10 g / grassi 9 g

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46 46 BON BON E PRALINE BON BON RIPIENI DI MANDORLE E NOCCIOLE INGREDIENTI Ripieno 100 g di mandorle pelate 100 g di nocciole spellate 75 g di cioccolato al latte a pezzi 35 g di cioccolato fondente (50% di cacao) a pezzi 50 g di zucchero a velo Copertura 200 g di cioccolato fondente (50% di cacao) a pezzi PREPARAZIONE Ripieno 1. Preriscaldare il forno a 180 C. Rivestire la placca del forno con carta forno, sistemarvi sopra le mandorle e le nocciole e cuocere in forno caldo per 20 minuti (180 C). Togliere con attenzione dal forno e far raffreddare completamente. 2. Mettere nel boccale le mandorle e le nocciole tostate, il cioccolato al latte, il cioccolato fondente e lo zucchero a velo, tritare: 30 sec./vel. 10. Rivestire un vassoio con carta forno e disporvi piccole cucchiaiate del composto grandi circa come una noce. Riporre il vassoio in frigorifero per minuti. 3. Riprendere il vassoio e, con le mani leggermente inumidite, formare con il composto delle palline circolari, disporle nuovamente sul vassoio e riporre in congelatore sino al bisogno. Copertura 4. Nel boccale pulito e asciutto mettere il cioccolato fondente e tritare: 10 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. Togliere dal boccale 60 g di cioccolato tritato e tenerlo da parte. 5. Sciogliere il cioccolato nel boccale: 3 min./50 C/vel Aggiungere i 60 g di cioccolato tritato tenuto da parte e amalgamare: 1 min./vel. 3. Trasferire in una ciotola. 7. Rivestire un vassoio con carta forno. Riprendere il vassoio dal frigorifero e, con l'aiuto di uno stecchino, infilzare delicatamente le palline, immergerle nel cioccolato fuso e disporle sul vassoio preparato. Riporre in frigorifero per minuti o sino a che il cioccolato si sarà ben solidificato. 8. Sistemare i cioccolatini negli appositi pirottini da bon bon e servire o conservare in frigorifero all'interno di un contenitore con chiusura ermetica. Preparazione: 30 min Tempo totale: 1 h 50 min 20 porzioni medio Valori nutritivi per 1 pezzo: 636 kj / 152 kcal / proteine 3 g carboidrati 11 g / grassi 11 g

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48 48 BON BON E PRALINE BON BON CON LIQUORE ALL'ARANCIA INGREDIENTI 400 g di cioccolato fondente (70% di cacao) a pezzi 50 g di scorza di arancia candita 60 g di panna (35% di grassi) 10 g di burro 20 g di liquore all'arancia PREPARAZIONE 1. Mettere nel boccale il cioccolato fondente e tritare: 15 sec./vel. 8. Trasferire in una ciotola e mettere da parte. 2. Senza lavare il boccale, mettere l'arancia candita e tritare: 5 sec./vel. 6. Riunire sul fondo con la spatola. 3. Aggiungere la panna e scaldare: 2 min. 30 sec./70 C/vel Unire 100 g di cioccolato fondente tritato e mescolare: 50 sec./vel Aggiungere il burro e il liquore all'arancia, amalgamare: 30 sec./vel. 3. Trasferire la ganache in una tasca da pasticceria con beccuccio sottile e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. 6. Nel boccale pulito e asciutto mettere 220 g di cioccolato tritato e sciogliere: 3 min./50 C/vel Aggiungere gli 80 g di cioccolato tritato rimasto e amalgamare: 2 min./vel. 3. Trasferire in una ciotola, immergere nel cioccolato fuso un termometro da cucina e lasciare raffreddare sino a che la temperatura raggiunge i 32 C. Nel frattempo, preparare uno stampo per cioccolatini in policarbonato (o in silicone) e sistemare sul piano di lavoro un foglio di carta forno. 8. Quando il cioccolato avrà raggiunto la temperatura di 32 C, versarlo nello stampo e riempire completamente le forme. Capovolgerlo (senza appoggiarlo al piano di lavoro) sopra il foglio di carta forno e, quando il cioccolato smetterà di colare, rigirarlo e passare una spatola preferibilmente in metallo per pulire i bordi dello stampo. Riporre in frigorifero per 20 minuti o fino a che il cioccolato si sarà ben solidificato. 9. Riprendere lo stampo dal frigorifero e riempire ciascuna forma con la ganache, lasciando liberi 2-5 mm dal bordo. Battere delicatamente lo stampo sul piano di lavoro per livellare la ganache e riporre in frigorifero sino a che il ripieno non si sarà completamente compattato. 10. Nel frattempo, raccogliere il cioccolato caduto sul foglio di carta forno e metterlo nel boccale, sciogliere: 5 min./50 C/vel. 2. Se necessario ripetere la manovra: 5 min./50 C/vel. 2. Trasferire il cioccolato fuso in una ciotola, immergervi il termometro da pasticceria e lasciare raffreddare sino a raggiungere la temperatura di 32 C. 11. Riprendere lo stampo dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per 15 minuti. Una volta raggiunta la temperatura, ricoprire i cioccolatini con il cioccolato fuso, eliminando con la spatola in metallo il cioccolato in eccesso. Riporre ancora in frigorifero sino a che i cioccolatini si saranno ben solidificati. 12. Capovolgere lo stampo su un foglio di carta forno, battendolo leggermente per sformare i cioccolatini. 13. Sistemare i cioccolatini negli appositi pirottini da bon bon e servire o conservare in frigorifero in un contenitore con chiusura ermetica. Preparazione: 30 min Tempo totale: 2 h 20 min 24 porzioni medio Valori nutritivi per 1 pezzo: 443 kj / 106 kcal / proteine 1 g carboidrati 10 g / grassi 7 g

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50 50 BON BON E PRALINE TARTUFI AL CIOCCOLATO FONDENTE INGREDIENTI 370 g di cioccolato fondente a pezzi 120 g di panna (35% di grassi) 120 g di latte intero 35 g di liquore a piacere (brandy, Rum, whisky, ecc) 2 cucchiai di cacao amaro in polvere 2 cucchiai di codette di cioccolato PREPARAZIONE 1. Mettere nel boccale il cioccolato fondente e tritare: 10 sec./vel. 8. Trasferire in una ciotola e tenere da parte. 2. Mettere nel boccale la panna e il latte, scaldare: 3 min./90 C/vel Aggiungere il cioccolato tritato e il liquore, mescolare: 3 min./vel. 2. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola trasparente a contatto e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigorifero per almeno 4 ore. 4. Rivestire un vassoio con carta forno. Con le mani leggermente umide, formare con il composto delle palline grandi circa come una noce e disporle sul vassoio preparato. Riporre il vassoio in frigorifero per circa 1 ora. Nel frattempo, sistemare su due piatti piani il cacao amaro e le codette di cioccolato. Passare una parte dei tartufini nel cacao amaro e una parte nelle codette e riporli negli appositi pirottini da bon bon. 5. Servire o conservare in frigorifero all'interno di un contenitore con chiusura ermetica. SUGGERIMENTI E VARIANTI Oltre al cacao e alle codette, possono essere utilizzate differenti coperture per i tartufini; ad esempio della granella di mandorle o nocciole o del cocco grattugiato, oppure immersi nel cioccolato temperato. Preparazione: 30 min Tempo totale: 6 h 40 min 40 porzioni facile Valori nutritivi per 1 pezzo: 268 kj / 64 kcal / proteine 1 g carboidrati 5 g / grassi 4 g

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52 52 BON BON E PRALINE TARTUFI CON CUORE AL COCCO INGREDIENTI 370 g di latte condensato zuccherato 20 g di burro 75 g di cocco disidratato grattugiato 200 g di cioccolato fondente a pezzi PREPARAZIONE 1. Mettere nel boccale il latte condensato, il burro e il cocco grattugiato, scaldare: 10 min./120 C/vel Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola trasparente a contatto e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigorifero per 4 ore. 2. Rivestire un vassoio con carta forno. Con le mani leggermente umide, formare con il composto delle palline grandi circa come una noce e disporle sul vassoio preparato. Riporre il vassoio in frigorifero per circa 1 ora. 3. Mettere nel boccale il cioccolato e tritare: 10 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. Togliere dal boccale 80 g di cioccolato tritato e tenere da parte. 4. Sciogliere il cioccolato nel boccale: 3 min./50 C/vel Aggiungere gli 80 g di cioccolato tritato tenuto da parte e amalgamare: 2 min./vel. 3. Trasferire in una ciotola, immergere nel cioccolato fuso un termometro da pasticceria e lasciare raffreddare sino a far scendere la temperatura a 32 C. 6. Nel frattempo, rivestire un vassoio con carta forno. Riprendere il vassoio con i tartufi dal frigorifero e, con l'aiuto di un cucchiaio immergere ciascun tartufo nel cioccolato fuso. Sistemare i tartufi sul vassoio preparato e riporre in frigorifero per almeno 1 ora. 7. Sistemare i tartufini negli appositi pirottini da bon bon e servire o conservare in frigorifero all'interno di un contenitore con chiusura ermetica. SUGGERIMENTI E VARIANTI A piacere, una volta ricoperti con il cioccolato fuso, passare i tartufi nel cacao amaro o nel cocco disidratato e procedere come da ricetta. Preparazione: 30 min Tempo totale: 6 h 50 min 20 porzioni facile Valori nutritivi per 1 pezzo: 602 kj / 144 kcal / proteine 3 g carboidrati 16 g / grassi 8 g

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54 54 BON BON E PRALINE BON BON GELATO INGREDIENTI 400 g di panna (35% di grassi) fredda 100 g di zucchero 50 g di acqua 4 tuorli 500 g di cioccolato fondente a pezzi PREPARAZIONE 1. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale la panna, montare a vel. 3 fino a raggiungere il grado di montatura desiderato (panna montata). Togliere la farfalla, trasferire in una ciotola e riporre in frigorifero. 2. Senza lavare il boccale, mettere lo zucchero e l'acqua, sciogliere: 10 min./100 C/vel Con lame in movimento a vel. 4 aggiungere dal foro del coperchio i tuorli uno alla volta, poi cuocere: 2 min./70 C/vel Unire 100 g di cioccolato fondente e mescolare: 1 min. 30 sec./vel. 6. Trasferire in una ciotola capiente e lasciare raffreddare completamente. 5. Nel boccale pulito e asciutto, mettere i restanti 400 g di cioccolato fondente e tritare: 10 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. Togliere dal boccale 50 g di cioccolato tritato e tenere da parte. 6. Sciogliere il cioccolato nel boccale: 4 min./50 C/vel. 2. Nel frattempo, preparare degli stampi per cioccolatini in silicone (o policarbonato) a forma semisferica (Ø 4 cm) e sistemare sul piano di lavoro un foglio di carta forno. 7. Unire nel boccale i 50 g di cioccolato tritato tenuto da parte e amalgamare: 2 min./vel. 2. Trasferire in una ciotola, immergere nel cioccolato fuso un termometro da pasticceria e lasciar raffreddare sino a che la temperatura sarà scesa a 32 C. Quando il cioccolato avrà raggiunto la temperatura, versarlo negli stampi per cioccolatini, riempendo ciascuno spazio fino al bordo. Attendere qualche minuto e capovolgerli (senza appoggiarli al piano di lavoro) sopra il foglio di carta forno e, quando il cioccolato smetterà di colare, rigirarli e passare una spatola preferibilmente in metallo per pulire i bordi dello stampo. Riporre gli stampi in congelatore per 10 minuti o fino a che il cioccolato si sarà completamente solidificato. 8. Una volta freddo, con una spatola da pasticceria incorporare delicatamente poco per volta la panna montata al composto di cioccolato e tuorli con movimenti dal basso verso l'alto. 9. Togliere gli stampini dal congelatore e versarvi la crema, livellando bene la superficie con una spatola di metallo e riporre ancora in congelatore per almeno 4 ore minuti prima di servire, sformare i bon bon, sistemarli all'interno di pirottini di carta e servire subito. SUGGERIMENTI E VARIANTI Conservare i bon bon che non si consumano in congelatore all'interno di un contenitore con chiusura ermetica. Preparazione: 40 min Tempo totale: 5 h 30 porzioni medio Valori nutritivi per 1 pezzo: 636 kj / 152 kcal / proteine 2 g carboidrati 12 g / grassi 11 g

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56 56 BON BON E PRALINE FUDGE AL CIOCCOLATO CON PISTACCHI INGREDIENTI 250 g di cioccolato fondente a pezzi 200 g di latte condensato zuccherato 40 g di burro ¼ cucchiaino di estratto di vaniglia naturale 50 g di pistacchi al naturale sgusciati e spellati PREPARAZIONE 1. Mettere nel boccale il cioccolato fondente e tritare: 10 sec./vel. 8. Trasferire in una ciotola e tenere da parte. 2. Mettere nel boccale il latte condensato, il burro e l'estratto di vaniglia, sciogliere: 3 min./60 C/vel Aggiungere il cioccolato tritato e mescolare: 20 sec./vel Unire i pistacchi e amalgamare: 10 sec./vel. 2. Rivestire uno stampo da plumcake (24x11_cm) con pellicola trasparente e trasferirvi il composto. Livellare bene la superficie con una spatola da pasticceria e riporre in frigorifero per almeno 2 ore o sino a che si sarà ben solidificato. 5. Bagnare un coltello con dell'acqua calda e tagliare il fudge a quadretti. Servire o conservare in un contenitore con chiusura ermetica. SUGGERIMENTI E VARIANTI Sostituire i pistacchi con la frutta secca che più si preferisce (mandorle, noci, nocciole, pinoli, ecc), oppure con scorzette di arancia candita. Per dare un tocco piccante aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere al passaggio 4. Preparazione: 10 min Tempo totale: 2 h 20 min 40 porzioni facile Valori nutritivi per 1 pezzo: 263 kj / 63 kcal / proteine 1 g carboidrati 6 g / grassi 4 g

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59 59 TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO

60 60 TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO CHEESECAKE MARMORIZZATA INGREDIENTI Base 150 g di biscotti secchi al cioccolato 50 g di burro a pezzi Crema 150 g di cioccolato bianco a pezzi 150 g di cioccolato fondente (50% di cacao) 150 g di zucchero 500 g di panna (35% di grassi) 250 g di formaggio fresco spalmabile 125 g di yogurt bianco naturale non zuccherato 6 fogli di gelatina (4 g cad.), ammollati in acqua fredda per 10 minuti e strizzati PREPARAZIONE Base 1. Mettere nel boccale i biscotti e polverizzare: 10 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 2. Aggiungere il burro e amalgamare: 4 min./50 C/vel. 3. Nel frattempo, rivestire la base di una tortiera con fondo apribile (Ø 24 cm) con un foglio di carta forno. 3. Trasferire il composto nella tortiera preparata e stenderlo uniformemente con il dorso di un cucchiaio sino a ricoprirne la base. Riporre in frigorifero. Crema 4. Nel boccale pulito e asciutto mettere il cioccolato bianco e tritare: 8 sec./vel. 8. Trasferire in una ciotola e tenere da parte. 5. Mettere il cioccolato fondente nel boccale e tritare: 8 sec./vel. 8. Trasferire in una ciotola e tenere da parte. 6. Mettere nel boccale lo zucchero, la panna, il formaggio spalmabile e lo yogurt, mescolare: 10 sec./vel. 5, poi cuocere: 10 min./90 C/vel Aggiungere i fogli di gelatina strizzati e amalgamare: 15 sec./vel. 4. Trasferire metà del composto in una ciotola e mettere da parte. 8. Unire nel boccale il cioccolato bianco tritato e mescolare: 15 sec./vel. 4. Versare la crema al cioccolato bianco sulla base di biscotti. 9. Mettere nel boccale la metà del composto messo da parte e aggiungere il cioccolato fondente tritato, mescolare: 15 sec./vel. 4. Versare la crema al cioccolato fondente su quella al cioccolato bianco in modo irregolare per creare l'effetto marmorizzato. Riporre la tortiera in frigorifero almeno 8 ore. 10. Sformare la cheesecake e servire a fette. UTENSILI UTILI tortiera apribile Ø 24 cm Preparazione: 20 min Tempo totale: 8 h 30 min 10 porzioni medio Valori nutritivi per 1 porzione: 2418 kj / 578 kcal / proteine 7 g carboidrati 46 g / grassi 42 g

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62 62 TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO TORTA AL CIOCCOLATO CON PROFITEROLES INGREDIENTI Bignè 150 g di acqua 80 g di burro a pezzi 1 pizzico di sale 10 g di zucchero 120 g di farina tipo 00 3 uova 500 g di panna (35% di grassi) fredda 1 cucchiaino di zucchero a velo Torta al cioccolato 200 g di biscotti secchi tipo digestive 60 g di burro a temperatura ambiente e a pezzi 1000 g di panna (35% di grassi) 2 bustine di preparato per budino alla vaniglia 250 g di cioccolato fondente a pezzi + q.b. 1-2 cucchiai di cacao amaro in polvere (opzionale) PREPARAZIONE Bignè 1. Mettere nel boccale l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero, cuocere: 5 min./100 C/vel Aggiungere la farina 00 e mescolare: 20 sec./vel. 4. Togliere il coperchio, sganciare il boccale dal suo alloggiamento, poggiarlo sul piano di lavoro e lasciare raffreddare il contenuto per 10 minuti. 3. Preriscaldare il forno a 200 C. Rivestire la placca del forno con carta forno e mettere da parte. 4. Riposizionare il boccale e, con lame in movimento a vel. 5, aggiungere dal foro del coperchio le uova una alla volta. Dopo aver aggiunto l'ultimo uovo, mescolare: 30 sec./vel Trasferire l'impasto in una tasca da pasticceria e formare delle palline facendo scendere l'impasto sulla placca preparata, distanziandole leggermente. 6. Cuocere in forno caldo per minuti (200 C) o finché i bignè saranno dorati. Spegnere il forno e socchiuderlo leggermente, lasciando asciugare i bignè al suo interno per 10 minuti. Togliere con attenzione la placca dal forno e lasciare raffreddare completamente. 7. Nel boccale pulito e asciutto, posizionare la farfalla. Mettere nel boccale la panna e lo zucchero a velo, montare a vel. 3, fino a raggiungere il grado di montatura desiderato (panna montata). Togliere la farfalla e trasferire la panna montata in una tasca da pasticceria con beccuccio fine. Farcire i bignè e sistemarli su un vassoio. Riporre in congelatore sino all'utilizzo (vedere consigli). Torta al cioccolato 8. Rivestire la base di una tortiera con fondo apribile (Ø 28 cm) con un foglio di carta forno. 9. Mettere nel boccale i biscotti, polverizzare: 15 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 10. Aggiungere il burro e mescolare: 15 sec./vel. 7. Trasferire il composto nella tortiera preparata e stenderlo uniformemente con il dorso di un cucchiaio sino a ricoprirne la base. Riporre in frigorifero. 11. Senza lavare il boccale, mettere la panna, il preparato per budino e il cioccolato fondente, cuocere: 12 min./90 C/vel. 2. Versare ⅓ del contenuto del boccale sulla base di biscotti, lasciando la restante crema all'interno del boccale. 12. Disporre i profiteroles congelati all'interno dello stampo sopra la crema e riporre in frigorifero per circa 1 ora e 30 minuti. 13. A 15 minuti circa dal termine del tempo di raffreddamento, controllare che la crema all'interno del boccale sia ben fluida. In caso contrario, scaldare: 5 min./50 C/vel. 3 e lasciare intiepidire per 10 minuti. 14. Versare la crema sopra i profiteroles e riporre lo stampo in frigorifero per almeno 8/10 ore. 15. Sformare la torta, spolverizzare a piacere con il cacao e decorare con riccioli di cioccolato fondente. Servire a fette. UTENSILI UTILI tortiera apribile Ø 28 cm SUGGERIMENTI E VARIANTI Si consiglia di preparare i bignè ripieni il giorno prima cosicché siano ben congelati per essere utilizzati. Preparazione: 30 min Tempo totale: 21 h 10 porzioni medio Valori nutritivi per 1 porzione: 3749 kj / 896 kcal / proteine 10 g carboidrati 46 g / grassi 76 g

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64 64 TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO CHEESECAKE AL CIOCCOLATO BIANCO INGREDIENTI Base 300 g di biscotti secchi tipo digestive 80 g di burro a temperatura ambiente a pezzi Crema 500 g di formaggio fresco spalmabile 250 g di cioccolato bianco a pezzi 250 g di latte intero 40 g di zucchero 3 fogli di gelatina (4 g cad.), ammollati in acqua fredda per 10 minuti e strizzati Terminare la preparazione 100 g di zucchero 100 g di acqua 100 g di vino dolce tipo moscato 3 fogli di gelatina (4 g cad.), ammollati in acqua fredda per 10 minuti e strizzati 100 g di acini di uva bianca a metà e senza semini 100 g di acini di uva nera a metà e senza semini PREPARAZIONE Base 1. Rivestire la base di una tortiera con fondo apribile (Ø 24 cm) con un foglio di carta forno e mettere da parte. 2. Mettere nel boccale i biscotti e polverizzare: 20 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 3. Aggiungere il burro e mescolare: 10 sec./vel. 5. Trasferire il composto nella tortiera e stenderlo uniformemente con il dorso di un cucchiaio sino a ricoprire la base. Riporre la tortiera in frigorifero. Crema 4. Mettere nel boccale il formaggio spalmabile, il cioccolato bianco, il latte e lo zucchero, cuocere: 7 min./90 C/vel Unire la gelatina ben strizzata e mescolare: 15 sec./vel. 3. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciare raffreddare completamente. 6. Riprendere la tortiera e versare la crema sulla base di biscotti, livellare bene la superficie con una spatola da pasticceria e riporre la torta in frigorifero per almeno 8 ore. Terminare la preparazione 7. Mettere nel boccale lo zucchero e l'acqua, scaldare: 3 min./100 C/vel Unire il vino e la gelatina strizzata, mescolare: 15 sec./vel. 3. Trasferire in una ciotola e riporre in frigorifero per 15 minuti. 9. Riprendere la torta e la gelatina dal frigorifero, disporre sulla crema l'uva bianca e nera creando un decoro a piacere e premendo leggermente gli acini per farli aderire alla superficie. 10. Versare delicatamente la gelatina su tutta la superficie della torta e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire. UTENSILI UTILI tortiera apribile Ø 24 cm Preparazione: 20 min Tempo totale: 9 h 30 min 12 porzioni medio Valori nutritivi per 1 porzione: 1991 kj / 476 kcal / proteine 7 g carboidrati 48 g / grassi 29 g

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66 66 TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO TORTA DI MERINGA E MOUSSE AL CIOCCOLATO INGREDIENTI Meringa al cacao 360 g di zucchero 120 g di albumi 15 g di cacao amaro in polvere Mousse 100 g di zucchero 1 stecca di vaniglia i semini estratti 400 g di cioccolato fondente (70% di cacao) a pezzi 200 g di panna (35% di grassi) 8 uova i tuorli e gli albumi separati 2 pizzichi di sale 2 cucchiai di zucchero a velo (opzionale) PREPARAZIONE Meringa al cacao 1. Preriscaldare il forno a 120 C. Rivestire 2 teglie da forno con carta forno e tenere da parte. 2. Mettere nel boccale lo zucchero e polverizzare: 40 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 3. Posizionare la farfalla e aggiungere gli albumi, montare: 10 min./37 C/vel. 2. Lasciare riposare nel boccale per 5 minuti. 4. Montare ancora: 5 min./37 C/vel. 2. Togliere la farfalla. 5. Unire agli albumi il cacao e amalgamare delicatamente con una spatola da pasticceria con movimenti dal basso verso l'alto. 6. Trasferire la meringa in una tasca da pasticceria con beccuccio liscio (Ø 1 cm). In una teglia formare, con movimenti concentrici dal centro verso l'esterno, 2 dischi (Ø cm), appiattire la superficie con una spatola di metallo fino a ottenere un diametro di cm e realizzare con le stesse modalità un terzo disco nella seconda teglia. Con il restante composto, realizzare dei bastoncini alti 10 cm circa suddividendoli tra le 2 teglie. 7. Cuocere in forno caldo per 10 minuti (120 C), poi abbassare la temperatura a 100 C e continuare la cottura per 60 minuti. Lasciare raffreddare completamente la meringa all'interno del forno chiuso. Mousse 8. Mettere nel boccale lo zucchero e i semini di vaniglia, polverizzare: 10 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 9. Aggiungere il cioccolato fondente e la panna, sciogliere: 7 min./50 C/vel Unire i tuorli e mescolare: 30 sec./vel. 4. Trasferire la crema in una ciotola, coprire con pellicola trasparente a contatto e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Pulire e asciugare bene il boccale. 11. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale gli albumi e il sale, montare: 8 min./vel Togliere la farfalla. Con una spatola da pasticceria incorporare delicatamente poco per volta gli albumi montati al composto di cioccolato con movimenti dal basso verso l alto. Coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 2 ore, poi trasferire la mousse in una tasca da pasticceria con beccuccio liscio. Terminare la preparazione 12. Sistemare su un vassoio un disco di meringa e ricoprirlo con uno strato di mousse. Adagiarvi sopra il secondo disco di meringa, coprirlo con un altro strato di mousse e chiudere con l'ultimo disco di meringa. Premere leggermente per unire tutti gli strati e ricoprire la torta con la restante mousse, distribuendola uniformemente su tutta la superficie e i bordi con una spatola di metallo. 13. Tagliare i bastoni di meringa in base all'altezza della torta (6-8 cm) eliminando una delle estremità e sistemarli intorno alla torta facendoli aderire bene. Tagliare i bastoncini che rimangono in pezzetti di circa 1 cm e distribuirli sulla superficie della torta. Riporre la torta in frigorifero per circa 2 ore. 14. Spolverizzare a piacere con lo zucchero a velo e servire a fette. Preparazione: 40 min Tempo totale: 6 h 30 min 12 porzioni elevato Valori nutritivi per 1 porzione: 1833 kj / 438 kcal / proteine 9 g carboidrati 57 g / grassi 21 g

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68 68 TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO CHARLOTTE DI CIOCCOLATO E VANIGLIA INGREDIENTI Crema alla vaniglia 250 g di latte intero 3 tuorli 75 g di zucchero 1 cucchiaino di zucchero vanigliato 3 fogli di gelatina (4 g cad.), ammollati in acqua fredda per 10 minuti e strizzati Guscio 20 savoiardi sardi 10 g di burro 20 g di zucchero Mousse al cioccolato 200 g di panna (35% di grassi) fredda 100 g di cioccolato fondente a pezzi + q.b. 60 g di burro a pezzi 2 uova i tuorli e gli albumi separati 1 cucchiaio di acqua 50 g di zucchero PREPARAZIONE Crema alla vaniglia 1. Mettere nel boccale il latte, i tuorli, lo zucchero e lo zucchero vanigliato, cuocere: 5 min./90 C/vel Aggiungere la gelatina ben strizzata e amalgamare: 15 sec./vel. 3. Trasferire la crema in una ciotola, coprire con pellicola trasparente a contatto e far raffreddare a temperatura ambiente. Guscio 3. Nel frattempo, con un coppapasta (Ø 2.5 cm) ritagliare un cerchio dalla parte centrale di un savoiardo. Dividere 6 savoiardi a metà dalla parte della larghezza e tagliare ancora ciascuna metà in piccoli trapezi (petali). 4. Imburrare uno stampo da budino (1 litro) e spolverizzare con lo zucchero. Sistemare nel centro della base dello stampo il cerchio di biscotto e intorno i petali di savoiardi così da formare un fiore. Tagliare una delle estremità dai 12 savoiardi rimasti e rifinirne i lati. Foderare con i savoiardi i lati dello stampo con la parte tagliata verso la base in modo da farli combaciare con i petali. Mousse al cioccolato 5. Nel boccale pulito e asciutto, posizionare la farfalla. Mettere nel boccale la panna e montare a vel. 3 sino a raggiungere il grado di montatura desiderato (panna montata). Togliere la farfalla e trasferire la panna montata in una ciotola. Riporre in frigorifero fino al momento di utilizzare. Lavare ed asciugare la farfalla. 6. Nel boccale pulito e asciutto, mettere il cioccolato fondente e tritare: 6 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. 7. Sciogliere: 5 min./50 C/vel Unire il burro e i tuorli, mescolare: 30 sec./vel. 4. Trasferire in una ciotola e tenere da parte. 9. Nel boccale ben pulito e asciutto, posizionare la farfalla. Mettere nel boccale gli albumi, l'acqua e lo zucchero, montare: 4 min./70 C/vel Togliere la farfalla. Con una spatola da pasticceria incorporare delicatamente la meringa al cioccolato fuso con movimenti dal basso verso l'alto. Unire poco per volta la panna montata fino a ottenere un composto omogeneo. Terminare la preparazione 10. Versare la mousse al cioccolato all'interno dello stampo foderato con i biscotti, batterlo delicatamente sul piano di lavoro per livellare il contenuto e riporre in frigorifero per 1 ora. 11. Riprendere lo stampo e versare la crema alla vaniglia sopra la mousse al cioccolato. Coprire con pellicola trasparente a contatto e riporre in frigorifero per almeno 6-8 ore. 12. Prima di servire, riempire una ciotola capiente con dell'acqua calda ed immergervi lo stampo per qualche minuto, facendo attenzione a non far entrare l'acqua nello stampo. Togliere la pellicola, capovolgere lo stampo su un piatto da portata e sformare la charlotte. 13. Decorare a piacere con riccioli di cioccolato fondente e servire. Preparazione: 1 h Tempo totale: 11 h 20 min 10 porzioni medio Valori nutritivi per 1 porzione: 1464 kj / 350 kcal / proteine 6 g carboidrati 34 g / grassi 22 g

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70 70 TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO TORTA ALLA BIRRA STOUT INGREDIENTI Torta alla birra stout 250 g di farina tipo g di cacao amaro in polvere 400 g di zucchero 2 ½ cucchiaini di bicarbonato 250 g di birra stout 250 g di burro a temperatura ambiente a pezzi 140 g di panna (35% di grassi) 2 uova 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale Copertura 150 g di zucchero 300 g di formaggio fresco spalmabile 350 g di panna (35% di grassi) fredda PREPARAZIONE Torta alla birra stout 1. Preriscaldare il forno a 180 C. Bagnare l'interno di una tortiera con fondo apribile (Ø 24 cm) e rivestirlo con carta forno, facendola aderire bene. 2. Mettere nel boccale la farina 00, il cacao, lo zucchero e il bicarbonato, mescolare: 15 sec./vel. 7. Trasferire le polveri in una ciotola e tenere da parte. 3. Mettere nel boccale la birra stout e il burro, scaldare: 3 min./50 C/vel Aggiungere la panna, le uova e l'estratto di vaniglia, mescolare: 20 sec./vel Con lame in movimento a vel. 3 unire gradualmente attraverso il foro del coperchio il misto di polveri, poi mescolare: 30 sec./vel. 3. Trasferire il composto all'interno della tortiera. 6. Cuocere in forno caldo per minuti (180 C). Togliere con attenzione dal forno, lasciare intiepidire nello stampo per minuti prima di sformare e far raffreddare completamente su una gratella. Copertura 7. Mettere nel boccale lo zucchero, polverizzare: 20 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 8. Aggiungere il formaggio spalmabile e amalgamare: 10 sec./vel. 5. Trasferire in una ciotola capiente e tenere da parte. 9. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale la panna e montare a vel. 3 fino a raggiungere il grado di montatura desiderato (panna montata). Togliere la farfalla e incorporare poco per volta la panna montata alla crema di formaggio mescolando delicatamente con una spatola da pasticceria con movimenti dal basso verso l'alto. 10. Sistemare la torta su un vassoio, versarvi la crema sopra la torta e stenderla, senza coprire i lati, e riporre in frigorifero per 2 ore. 11. Servire a fette. UTENSILI UTILI tortiera apribile Ø 24 cm Preparazione: 20 min Tempo totale: 3 h 40 min 16 porzioni facile Valori nutritivi per 1 porzione: 2146 kj / 513 kcal / proteine 5 g carboidrati 57 g / grassi 31 g

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72 72 TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO TORTA AL CIOCCOLATO BIANCO E CREMA AL WHISKY INGREDIENTI Pan di Spagna al cacao 10 g di burro 40 g di farina tipo 00 + q.b. 2 uova 60 g di zucchero 20 g di cacao amaro in polvere Crema 2 uova i tuorli e gli albumi separati 400 g di panna (35% di grassi) fredda 150 g di cioccolato bianco a pezzi 6 fogli di gelatina (4 g cad.), ammollati in acqua fredda per 10 minuti e strizzati 3 cucchiai di caffè istantaneo 20 g di zucchero a velo 50 g di crema al whisky Gelatina al caffè 250 g di acqua 2 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di caffè istantaneo 3 fogli di gelatina (4 g cad.), ammollati in acqua fredda per 10 minuti e strizzati PREPARAZIONE Pan di Spagna al cacao 1. Preriscaldare il forno a 180 C e imburrare e infarinare una tortiera con fondo apribile (Ø 22 cm). 2. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale le uova e lo zucchero, montare: 3 min./37 C/vel. 3, poi montare ancora: 3 min./vel Aggiungere la farina 00 e il cacao, mescolare: 6 sec./vel. 4. Togliere la farfalla, trasferire l'impasto nella tortiera e livellarlo con una spatola da pasticceria. 4. Cuocere in forno caldo per 8-10 minuti (180 C). Togliere con attenzione dal forno e lasciare raffreddare completamente nello stampo. 5. Rivestire i lati interni della tortiera con una striscia di acetato (o di carta forno) leggermente più alta dei bordi della tortiera, appoggiandola sopra la base di pan di Spagna. Crema 6. Lavare ed asciugare bene il boccale e la farfalla. Posizionare la farfalla e mettere nel boccale gli albumi, montare: 3 min./vel Togliere la farfalla, trasferire gli albumi montati a neve in una ciotola capiente e mettere da parte. 7. Senza lavare il boccale, posizionare la farfalla. Mettere nel boccale 300 g di panna e montare a vel. 3 fino a raggiungere il grado di montatura desiderato (panna montata). Togliere la farfalla. Con una spatola da pasticceria incorporare delicatamente poco per volta la panna montata agli albumi montati a neve con movimenti dal basso verso l'alto. 8. Mettere nel boccale il cioccolato bianco e tritare: 8 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. 9. Unire i 100 g di panna rimasti e sciogliere: 2 min./90 C/vel Aggiungere i fogli di gelatina strizzati e mescolare: 6 sec./vel Unire i tuorli, il caffè istantaneo, lo zucchero a velo e la crema al whisky, mescolare: 10 sec./vel Trasferire la crema nella ciotola insieme alla crema di panna e albumi e amalgamare delicatamente con la spatola da pasticceria. Versare la crema all'interno della tortiera e riporre in frigorifero per almeno 4 ore. Gelatina al caffè 13. Mettere nel boccale l'acqua, lo zucchero e il caffè, scaldare: 3 min./100 C/vel Aggiungere i fogli di gelatina strizzati e mescolare: 5 sec./vel. 3. Lasciare raffreddare la gelatina nel boccale, senza però farla solidificare. 15. Riprendere lo stampo dal frigorifero e versare delicatamente la gelatina al caffè sulla crema stando attenti a non romperla. Riporre in frigorifero e lasciare raffreddare per almeno 4 ore. 16. Sformare con attenzione la torta, rimuovere delicatamente il foglio di acetato, tagliare a fette e servire. UTENSILI UTILI tortiera apribile Ø 22 cm Preparazione: 30 min Tempo totale: 9 h 12 porzioni medio Valori nutritivi per 1 porzione: 1175 kj / 281 kcal / proteine 5 g carboidrati 21 g / grassi 19 g

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74 74 TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO SEMIFREDDO AI DUE CIOCCOLATI E NOCCIOLE INGREDIENTI Sciroppo al cacao 125 g di acqua 125 g di zucchero 1 pizzico di sale ½ cucchiaino di estratto di vaniglia naturale 50 g di cacao amaro in polvere Semifreddo 150 g di cioccolato bianco a pezzi 60 g di zucchero 500 g di panna (35% di grassi) 500 g di latte 6 fogli di gelatina (4 g cad.), ammollati in acqua fredda per 10 minuti e strizzati (vedere consigli) 150 g di cioccolato fondente a pezzi 50 g di granella di nocciole PREPARAZIONE Sciroppo al cacao 1. Mettere nel boccale l'acqua, lo zucchero e il sale, cuocere: 6 min./varoma/vel. 1 con il cestello al posto del misurino. 2. Aggiungere l'estratto di vaniglia e il cacao, mescolare: 3 sec./vel Cuocere ancora con il cestello al posto del misurino: 3 min./varoma/vel. 2. Trasferire in una salsiera e lasciare raffreddare. Riporre in frigorifero sino al momento di utilizzare. Semifreddo 4. Nel boccale pulito e asciutto mettere il cioccolato bianco e tritare: 8 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. 5. Aggiungere 30 g di zucchero, 250 g di panna e 250 g di latte, cuocere: 7 min./90 C/vel Unire 3 fogli di gelatina strizzata e mescolare: 1 min./vel. 4. Nel frattempo, rivestire uno stampo da plumcake (28 cm) con pellicola trasparente. 7. Trasferire la crema al cioccolato bianco nello stampo preparato e stenderla con una spatola da pasticceria. Riporre in frigorifero per 3 ore. 8. Mettere nel boccale il cioccolato fondente e tritare: 8 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. 9. Unire i restanti 30 g di zucchero, 250 g di panna e 250 g di latte, cuocere: 7 min./90 C/vel Aggiungere 3 fogli di gelatina strizzata e mescolare: 1 min./vel Riprendere lo stampo e con i rebbi di una forchetta grattare leggermente lo strato superficiale della crema al cioccolato bianco per favorire l'aderenza del 2 strato. Versare la crema al cioccolato fondente sopra la crema bianca e stenderla con la spatola da pasticceria. Riporre in frigorifero per almeno 3-4 ore o sino a che non si sarà ben solidificato. 12. Sformare il semifreddo su un piatto da portata e togliere delicatamente la pellicola trasparente. Decorare con le nocciole e lo sciroppo al cacao e servire. UTENSILI UTILI stampo da plumcake 28 cm pellicola trasparente SUGGERIMENTI E VARIANTI Si consiglia di ammollare la gelatina in fogli in 2 ciotole separate (3 fogli per ciotola), così da poter essere utilizzate agevolmente nella preparazione delle due creme. Preparazione: 20 min Tempo totale: 7 h 8 porzioni medio Valori nutritivi per 1 porzione: 2535 kj / 606 kcal / proteine 8 g carboidrati 50 g / grassi 43 g

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76 76 TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO BUDINO AL CIOCCOLATO BIANCO INGREDIENTI 300 g di cioccolato bianco a pezzi + q.b. 2 bustine di preparato per budino alla vaniglia non zuccherato 80 g di zucchero 200 g di panna (35% di grassi) 600 g di latte 1 uovo 80 g di caramello liquido PREPARAZIONE 1. Mettere nel boccale il cioccolato bianco e tritare: 8 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. 2. Aggiungere il preparato per budino, lo zucchero, la panna, il latte e l'uovo, frullare: 10 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 3. Cuocere: 10 min./90 C/vel. 4. Nel frattempo, spennellare con il caramello liquido il fondo e i lati di uno stampo per budino (1 litro). 4. Trasferire la crema all'interno dello stampo, coprire con pellicola trasparente a contatto e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Riporre in frigorifero per 24 ore. 5. Togliere la pellicola trasparente e sformare il budino su un piatto da portata, decorare a piacere con truccioli di cioccolato bianco e servire. SUGGERIMENTI E VARIANTI Se non si dovesse trovare il preparato per budino non zuccherato, ma solo quello zuccherato, si consiglia di omettere dalla preparazione lo zucchero. Preparazione: 10 min Tempo totale: 24 h 30 min 8 porzioni facile Valori nutritivi per 1 porzione: 2117 kj / 506 kcal / proteine 7 g carboidrati 58 g / grassi 29 g

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78 78 TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO BAVARESE AL CIOCCOLATO CON SALSA TOFFEE AL CAFFÉ INGREDIENTI 600 g di panna (35% di grassi) fredda 100 g di zucchero 100 g di latte intero 3 tuorli 1 cucchiaino di zucchero vanigliato 4 fogli di gelatina (4 g cad.), ammollati in acqua fredda per 10 minuti e strizzati 100 g di cioccolato al latte a pezzi 20 g di cacao amaro in polvere Salsa toffee al caffè 100 g di zucchero grezzo di canna 15 g di caffè istantaneo 100 g di panna (35% di grassi) 60 g di burro a pezzi 10 g di chicchi di caffè PREPARAZIONE 1. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale 400 g di panna e montare a vel. 3 fino a raggiungere la consistenza di una panna semi-montata. Togliere la farfalla, trasferire in una ciotola e riporre in frigorifero sino al momento di utilizzare. 2. Senza lavare il boccale, posizionare la farfalla e mettere i restanti 200 g di panna, lo zucchero, il latte, i tuorli e lo zucchero vanigliato, montare: 15 sec./vel. 3, poi cuocere: 8 min./90 C/vel Aggiungere i fogli di gelatina strizzati, il cioccolato al latte e il cacao amaro, mescolare: 1 min./vel. 2. Togliere la farfalla, trasferire in una ciotola e lasciare intiepidire per 15 minuti. 4. Con una spatola da pasticceria incorporare delicatamente poco per volta la panna semi-montata alla crema al cioccolato con movimenti dal basso verso l'alto. Bagnare leggermente con acqua uno stampo per budino e versarvi il composto. Riporre lo stampo in frigorifero per almeno 6 ore o sino a quando si sarà ben solidificato. Salsa toffee al caffè 5. Mettere nel boccale lo zucchero di canna, il caffè istantaneo, la panna e il burro, cuocere: 6 min./90 C/vel. 1. Trasferire in un vasetto con chiusura ermetica e riporre in frigorifero. 6. Sformare la bavarese su un piatto da portata, irrorare con la salsa toffee al caffè, decorare con i chicchi di caffè e servire. SUGGERIMENTI E VARIANTI I chicchi di caffè classici possono essere sostituiti con chicchi di caffè ricoperti di cioccolato. Preparazione: 20 min Tempo totale: 7 h 8 porzioni medio Valori nutritivi per 1 porzione: 2372 kj / 567 kcal / proteine 5 g carboidrati 38 g / grassi 45 g

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80 80 TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO CREMA AL CAFFÉ CON GELATO AL MASCARPONE INGREDIENTI Gelato al mascarpone 500 g di latte scremato 4 tuorli 140 g di zucchero 20 g di latte in polvere 30 g di sciroppo di glucosio 250 g di mascarpone Crema di cioccolato al caffè 100 g di caffè espresso 300 g di panna (35% di grassi) 4 tuorli 70 g di zucchero 40 g di cioccolato fondente (70% di cacao) a pezzi 3 fogli di gelatina (4 g cad.), ammollati in acqua fredda per 10 minuti e strizzati 30 g di Rum (opzionale) Terminare la preparazione 150 g di biscotti al cioccolato 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere 50 g di cioccolato fondente (70% di cacao) PREPARAZIONE Gelato al mascarpone 1. Mettere nel boccale il latte, i tuorli, lo zucchero e il latte in polvere, cuocere: 7 min./90 C/vel Unire il glucosio e il mascarpone, mescolare: 20 sec./vel. 4. Trasferire la crema in una teglia di alluminio larga e bassa (altezza almeno 4 cm) e coprire con l'apposito coperchio o con un foglio di alluminio. Far raffreddare a temperatura ambiente e riporre in frigorifero per 8 ore. Sistemare il contenitore in congelatore per altre 10 ore assicurandosi che il composto sia ben congelato. Crema di cioccolato al caffè 3. Mettere nel boccale il caffè, la panna, i tuorli e lo zucchero, scaldare: 7 min./90 C/vel Aggiungere il cioccolato fondente, i fogli di gelatina ben strizzati e, a piacere, il Rum, mescolare: 2 min. 30 sec./vel. 3, fino a ottenere una crema omogenea. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola trasparente a contatto e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Riporre la ciotola in frigorifero per 4 ore. Terminare la preparazione 5. Con un coltello lungo e affilato, tagliare a cubetti (4x4 cm) il gelato al mascarpone e metterlo nel boccale, tritare: 20 sec./vel. 7, poi mantecare: 20 sec./vel. 4 spatolando. Trasferire in un contenitore con chiusura ermetica e riporre in congelatore per 1 ora. 6. Mettere nel boccale la crema al cioccolato e caffè, tritare: 20 sec./vel Sistemare sul fondo di 8 bicchierini 3-4 cucchiai di crema al cioccolato e caffè, cospargere con dei biscotti al cioccolato sbriciolati e sistemarvi sopra una pallina di gelato al mascarpone (vedere consigli). Spolverizzare con un po' di cacao, decorare con una cannuccia di cioccolato e servire subito. SUGGERIMENTI E VARIANTI Conservare l'eventuale gelato rimasto in un contenitore con chiusura ermetica e riporre in congelatore. Preparazione: 15 min Tempo totale: 24 h 50 min 8 porzioni medio Valori nutritivi per 1 porzione: 2640 kj / 631 kcal / proteine 12 g carboidrati 57 g / grassi 41 g

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82 82 TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO PANNA COTTA ALLA CREMA AL WHISKY INGREDIENTI 320 g di panna (35% di grassi) 50 g di zucchero 80 g di cioccolato fondente (50% di cacao) a pezzi 4 fogli di gelatina (4 g cad.), ammollati in acqua fredda per 10 minuti e strizzati (vedere consigli) 100 g di formaggio fresco spalmabile 120 g di ricotta fresca scolata dal siero 80 g di crema al whisky 6 amaretti (opzionale) piccoli PREPARAZIONE 1. Mettere nel boccale 120 g di panna, 20 g di zucchero e il cioccolato fondente, scaldare: 2 min. 30 sec./60 C/vel Aggiungere 2 fogli di gelatina e sciogliere: 30 sec./60 C/vel Unire 50 g di formaggio spalmabile e 50 g di ricotta, amalgamare: 30 sec./vel. 3. Trasferire la panna cotta in 6 bicchierini bassi e riporre in frigorifero per 1 ora. 4. Nel boccale pulito e asciutto, mettere 200 g di panna e 30 g di zucchero, scaldare: 2 min. 30 sec./60 C/vel Aggiungere 2 fogli di gelatina e sciogliere: 30 sec./60 C/vel Unire 50 g di formaggio spalmabile, 70 g di ricotta e la crema al whisky, mescolare: 30 sec./vel. 3. Versare la crema al whisky sopra la panna cotta al cioccolato e riporre i bicchierini in frigorifero per almeno 3 ore. 7. Decorare a piacere ciascun bicchiere con gli amaretti e servire. SUGGERIMENTI E VARIANTI Si consiglia di ammollare i fogli di gelatina in 2 ciotole separate (8 g per ciotola), così da evitare che si incollino tra loro. Decorare a piacere con macaron al cacao o con trucioli di cioccolato. Preparazione: 20 min Tempo totale: 4 h 30 min 6 porzioni facile Valori nutritivi per 1 porzione: 1648 kj / 394 kcal / proteine 5 g carboidrati 18 g / grassi 30 g

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84 84 TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO CREMOSO AI TRE CIOCCOLATI SU SABBIA AL CACAO INGREDIENTI 150 g di cioccolato bianco a pezzi 150 g di cioccolato al latte a pezzi 150 g di cioccolato fondente a pezzi 200 g di latte intero 250 g di panna (35% di grassi) 3 uova 2 fogli di gelatina (4 g cad.), ammollati in acqua fredda per 10 minuti e strizzati (vedere consigli) 1 cucchiaino di cardamomo in polvere 10 g di Rum 1 cucchiaio di caffè istantaneo 10 g di liquore al caffè 10 g di liquore all'arancia 1 cucchiaio di marmellata di arance Sabbia al cacao 150 g di farina tipo g di cacao amaro in polvere 75 g di burro freddo a pezzi 1 pizzico di sale 35 g di zucchero a velo 1 tuorlo 10 g di latte ½ cucchiaino di lievito in polvere per dolci PREPARAZIONE 1. Mettere nel boccale il cioccolato bianco, tritare: 8 sec./vel. 8. Trasferire in una ciotola e tenere da parte. 2. Mettere nel boccale il cioccolato al latte, tritare: 8 sec./vel. 8. Trasferire in una ciotola e tenere da parte. 3. Mettere nel boccale il cioccolato fondente, tritare: 8 sec./vel. 8. Trasferire in una ciotola e tenere da parte. 4. Nel boccale pulito mettere il latte, la panna e le uova, cuocere: 6 min./80 C/vel. 4. Versare la crema inglese in ciotola e mettere da parte (si otterranno circa 540 g di crema). 5. Mettere nel boccale 180 g di crema inglese, 1 foglio di gelatina, il cioccolato bianco tritato, il cardamomo e il Rum, mescolare: 15 sec./vel. 4. Trasferire la crema al cioccolato bianco in un contenitore con chiusura ermetica e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, senza chiuderlo. Chiudere il contenitore con il coperchio e riporre in frigorifero per 4 ore. 6. Mettere nel boccale 180 g di crema inglese, 1 foglio di gelatina, il cioccolato al latte tritato, il caffè istantaneo e il liquore al caffè, mescolare: 15 sec./vel. 4. Trasferire la crema al cioccolato al latte in un contenitore con chiusura ermetica e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, senza chiuderlo. Chiudere il contenitore con il coperchio e riporre in frigorifero per 4 ore. 7. Mettere nel boccale la restante crema inglese (180 g circa), il cioccolato fondente tritato, il liquore all'arancia e la marmellata di arance, mescolare: 15 sec./vel. 4. Trasferire la crema al cioccolato fondente in un contenitore con chiusura ermetica e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, senza chiuderlo. Chiudere il contenitore con il coperchio e riporre in frigorifero per 4 ore. Sabbia al cacao 8. Mettere nel boccale pulito la farina 00, il cacao, il burro, il sale, lo zucchero a velo, il tuorlo, il latte e il lievito, impastare: 15 sec./vel. 6. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro, compattarlo con le mani e formare un cilindro, avvolgerlo nella pellicola trasparente e riporre in congelatore per 2 ore. 9. Preriscaldare il forno a 160 C e rivestire la placca del forno con carta forno. 10. Riprendere il cilindro dal congelatore e togliere la pellicola trasparente. Tagliare l'impasto in pezzi piccoli e metterli nel boccale, tritare: 5 sec./vel. 8. Distribuire l'impasto sopra la teglia preparata e cuocere in forno caldo per minuti (160 C). 11. Togliere con attenzione dal forno e lasciare raffreddare completamente. 12. Su un piatto da portata disporre un tappeto di sabbia al cacao. Con due cucchiaini formare delle quenelle una per ogni crema e disporle sopra la sabbia al cacao. Servire subito. SUGGERIMENTI E VARIANTI Ammollare la gelatina in fogli in 2 ciotole separate (1 foglio per ciotola), così da evitare che si attacchino. Aromatizzare le creme al cioccolato con le spezie che si preferiscono in alternativa a quelle indicate in ricetta. Ad esempio: cannella, anice stellato, peperoncino, chiodi di garofano, ecc. E' possibile realizzare delle creme al cioccolato non alcoliche non utilizzando i liquori oppure sostituirli con il liquore che si preferisce (whisky, Brandy ecc) Preparazione: 30 min Tempo totale: 5 h 10 porzioni medio Valori nutritivi per 1 porzione: 2130 kj / 509 kcal / proteine 9 g carboidrati 42 g / grassi 34 g

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86 86 TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO CREMA CATALANA AL CIOCCOLATO INGREDIENTI 100 g di cioccolato fondente a pezzi 400 g di latte intero 100 g di panna (35% di grassi) 4 tuorli 100 g di zucchero + q.b. 20 g di amido di mais (maizena) 1 cucchiaino di zucchero vanigliato 1 pizzico di sale ½ arancia preferibilmente biologica, la scorza (senza la parte bianca) 10 g di cacao amaro in polvere PREPARAZIONE 1. Mettere nel boccale il cioccolato fondente e tritare: 5 sec./vel. 7. Trasferire in una ciotola capiente e tenere da parte. 2. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale il latte, la panna, i tuorli, lo zucchero, l'amido di mais, lo zucchero vanigliato e il sale, mescolare: 15 sec./vel Aggiungere la scorza dell'arancia e cuocere: 7 min./90 C/vel Unire il cioccolato tritato e il cacao, amalgamare: 1 min./vel. 2. Togliere la farfalla. 5. Trasferire in 4 cocotte di ceramica e lasciare raffreddare per 20 minuti. Spolverizzare la superficie della crema con dello zucchero e caramellare con un cannello o riporre le cocotte sotto il grill del forno per alcuni minuti fino a quando lo zucchero sarà ben caramellato. 6. Servire subito. Preparazione: 20 min Tempo totale: 50 min 4 porzioni facile Valori nutritivi per 1 porzione: 2163 kj / 517 kcal / proteine 9 g carboidrati 63 g / grassi 27 g

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88 88 TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO CANDELE AL CIOCCOLATO INGREDIENTI Candele di cioccolato 250 g di cioccolato fondente (70% di cacao) a pezzi + q.b. Pasta brisée al cacao 150 g di farina tipo g di cacao amaro in polvere 75 g di burro freddo a pezzi 1 pizzico di sale 35 g di zucchero a velo 1 tuorlo 15 g di latte freddo ½ cucchiaino di lievito in polvere per dolci 60 g di albumi pastorizzati (vedere consigli) 1 cucchiaio di zucchero Mousse al cioccolato bianco 80 g di cioccolato bianco a pezzi 100 g di panna (35% di grassi) 1 tuorlo ½ foglio di gelatina (circa 2 g), ammollato in acqua fredda per 10 minuti e strizzato PREPARAZIONE Candele di cioccolato 1. Mettere nel boccale il cioccolato fondente e tritare: 10 sec./vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. Trasferire 70 g di cioccolato tritato in una ciotola e mettere da parte. 2. Sciogliere il cioccolato all'interno del boccale: 3 min./50 C/vel Aggiungere i 70 g di cioccolato tritato messi da parte e amalgamare: 2 min./vel. 3. Trasferire in una ciotola e Immergere nel cioccolato fuso un termometro da pasticceria e attendere che la temperatura del cioccolato si abbassi a 32 C. 4. Nel frattempo, lavare, asciugare e gonfiare leggermente 7 palloncini, in modo tale che la base risulti gonfia e rotonda (Ø 6-8 cm) e rimangano in posizione verticale. Rivestire un vassoio con carta forno e tenere da parte. 5. Immergere la base dei palloncini nel cioccolato fuso fino ad arrivare ad ⅓ dell'altezza e poggiare sul vassoio preparato. Riporre in frigorifero per 30 minuti. Ripetere il procedimento per altre 2 volte, poi riporre il vassoio in frigorifero sino al momento di utilizzare. Pasta brisée al cacao 6. Foderare una teglia con carta forno e mettere da parte. 7. Mettere nel boccale la farina 00, il cacao, il burro, il sale, lo zucchero a velo, il tuorlo, il latte e il lievito, impastare: 20 sec./vel. 6. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e compattarlo con le mani in un panetto, avvolgere nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 1 ora. 8. Preriscaldare il forno a 180 C. 9. Riprendere la pasta brisée, togliere la pellicola trasparente e sbriciolarla all'interno del boccale, tritare: 15 sec./vel. 8. Distribuire le briciole sopra la teglia preparata e cuocere in forno caldo per 10 minuti (180 C). Senza spegnere il forno, togliere con attenzione la teglia e mescolare le briciole. Cuocere ancora 5 minuti (180 C). Togliere con attenzione dal forno e lasciare raffreddare completamente. 10. Nel boccale pulito e asciutto, posizionare la farfalla. Mettere nel boccale gli albumi e lo zucchero, montare: 2 min./50 C/vel. 3. Togliere la farfalla e trasferire gli albumi montati nella teglia con le briciole al cioccolato, mescolare delicatamente con una spatola da pasticceria con movimenti dal basso verso l'alto e lasciare raffreddare. Mousse al cioccolato bianco 11. Nel boccale pulito e asciutto mettere il cioccolato bianco, tritare: 5 sec./vel. 8. Trasferire in una ciotola e tenere da parte. 12. Senza lavare il boccale, mettere la panna e il tuorlo, cuocere: 2 min./90 C/vel Aggiungere la gelatina e mescolare: 10 sec./vel Unire il cioccolato bianco tritato e amalgamare: 30 sec./vel. 3. Trasferire in una ciotola capiente e lasciare raffreddare. Continua alla pagina successiva Preparazione: 20 min Tempo totale: 4 h 50 min 7 porzioni medio Valori nutritivi per 1 porzione: 2109 kj / 504 kcal / proteine 8 g carboidrati 49 g / grassi 32 g

89 TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO 89 Terminare la preparazione 15. Riprendere dal frigorifero le candele e sgonfiare i palloncini con uno stuzzicadenti o un ago. Staccare delicatamente il palloncino sgonfio e sistemare la candela su un piatto piano. 16. Disporre sul fondo di ciascuna candela 1 cucchiaino di sabbia al cacao e distribuire la rimanente sul fondo di un piatto da portata. 17. Riempire le candele con la mousse al cioccolato bianco e, con del cioccolato fondente realizzare dei riccioli da sistemare al centro di ogni candela come se fosse lo stoppino. Sistemare le candele sul piatto da portata e conservare in frigorifero per 2 ore prima di servire. UTENSILI UTILI palloncini da gonfiare SUGGERIMENTI E VARIANTI Gli albumi pastorizzati si trovano nel banco frigo dei supermercati in brick o in bottiglia.

90 90 TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO RAVIOLI DI CIOCCOLATO CON CREMA ALLA VANIGLIA INGREDIENTI Ravioli di cioccolato 10 g di farina di semola di grano duro 70 g di farina tipo 00 + q.b. 1 cucchiaino colmo di cacao amaro in polvere 1 pizzico di sale 1 uovo ½ cucchiaino di olio extravergine di oliva 150 g di cioccolato al latte a pezzi (2x2 cm) Crema alla vaniglia 300 g di latte 2 tuorli 50 g di zucchero 1 stecca di vaniglia i semini estratti 1 cucchiaino di amido di mais (maizena) Terminare la preparazione g di mandorle a lamelle tostate PREPARAZIONE Ravioli di cioccolato 1. Mettere nel boccale la farina di semola e polverizzare: 30 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 2. Aggiungere la farina 00, il cacao, il sale, l'uovo e l'olio extravergine di oliva, impastare: 30 sec./vel. 4. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro, compattarlo con le mani in un panetto e avvolgerlo nella pellicola trasparente. Riporre in frigorifero per 30 minuti. 3. Riprendere l'impasto, togliere la pellicola trasparente e dividerlo a metà. Sul piano di lavoro leggermente infarinato, stendere con il matterello (o con l'apposita macchinetta) le due parti di impasto in una sfoglia molto sottile. Sopra una delle sfoglie disporvi i pezzi di cioccolato al latte, distanziandoli 5 cm circa gli uni dagli altri. Inumidire con dell'acqua la pasta intorno al cioccolato e coprire con l'altra sfoglia. Premere con le dita intorno al cioccolato per togliere l'aria e con una rotella dentellata ritagliare i ravioli. Sistemare i ravioli su un vassoio leggermente infarinato. Crema alla vaniglia 4. Nel boccale pulito mettere il latte, i tuorli, lo zucchero, i semini di vaniglia e l'amido di mais, mescolare: 4 sec./vel. 7, poi cuocere: 5 min./90 C/vel. 2. Terminare la preparazione 5. In una pentola capiente, portare ad ebollizione abbondante acqua e cuocere i ravioli per 2-3 minuti. Scolarli con un mestolo forato e adagiarli su un piatto da portata. 6. Irrorare i ravioli con la crema alla vaniglia e cospargere con le scaglie di mandorla. Servire subito. SUGGERIMENTI E VARIANTI A piacere sostituire il cioccolato al latte con del cioccolato bianco. Preparazione: 40 min Tempo totale: 1 h 20 min 6 porzioni medio Valori nutritivi per 1 porzione: 1305 kj / 312 kcal / proteine 9 g carboidrati 28 g / grassi 19 g

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92 92 TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO BIANCO E NERO CON NOCI E MIELE INGREDIENTI 600 g di ricotta fresca scolata dal siero 200 g di latte 200 g di zucchero 100 g di cioccolato fondente a pezzi 8 gherigli di noci 1 cucchiaio di miele a piacere PREPARAZIONE 1. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale 300 g di ricotta, 100 g di latte e 100 g di zucchero, mescolare: 20 sec./vel. 3. Togliere la farfalla. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 2 ore. 2. Mettere nel boccale il cioccolato fondente e 100 g di latte, scaldare: 4 min./50 C/vel Attendere 1 minuto e posizionare la farfalla. Unire nel boccale 100 g di zucchero e i 300 g di ricotta rimasti, mescolare: 20 sec./vel. 1. Togliere la farfalla e trasferire la crema al cioccolato in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 2 ore. 4. Sistemare contemporaneamente le 2 creme all'interno di 8 coppette e riporle le coppette in frigorifero per 1 ora. 5. Guarnire con i gherigli di noce, un filo di miele e servire. Preparazione: 10 min Tempo totale: 3 h 20 min 8 porzioni facile Valori nutritivi per 1 porzione: 1314 kj / 314 kcal / proteine 9 g carboidrati 38 g / grassi 15 g

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95 95 I CLASSICI AL CIOCCOLATO PER LA COLAZIONE E LA MERENDA

96 96 PER LA COLAZIONE E LA MERENDA PANINI AL LATTE CON CIOCCOLATO INGREDIENTI 200 g di farina manitoba 20 g di zucchero 20 g di lievito di birra fresco 40 g di latte intero 1 uovo leggermente sbattuto ½ cucchiaino di sale 60 g di burro fuso 100 g di cioccolato al latte in 8 pezzi 1 tuorlo leggermente sbattuto PREPARAZIONE 1. Mettere nel boccale la farina manitoba, lo zucchero e il lievito di birra, mescolare: 10 sec./vel Aggiungere il latte, l'uovo e il sale, impastare: 30 sec./vel Togliere il misurino e impastare ancora: 1 min./vel. 4, aggiungendo a filo dal foro del coperchio 60 g di burro fuso. Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo al riparo da correnti d'aria sino al raddoppio del volume (circa 2 ore). 4. Foderare la placca del forno con carta forno. 5. Con le mani bagnate con dell'acqua, dividere l'impasto lievitato in 8 palline di egual peso, formare dei panini e schiacciarli leggermente al centro (vedere consigli). Sistemare nell'incavo di ciascun panino 1 pezzo di cioccolato o un cucchiaio di crema gianduia, chiuderli e disporli sulla placca del forno. Coprire con un canovaccio di cotone pulito e lasciare lievitare per 2 ore. 6. A 20 minuti dal termine del tempo di lievitazione, preriscaldare il forno a 180 C. 7. Spennellare i panini con il tuorlo e cuocere in forno caldo per 15 minuti (180 C) o fino a che la superficie sarà ben dorata. Togliere con attenzione dal forno. 8. Servire i panini caldi o conservare (vedere consigli). SUGGERIMENTI E VARIANTI E' importante che durante la realizzazione dei panini le mani siano sempre bagnate. E' possibile congelare i panini dopo la cottura. Lasciare raffreddare completamente i panini e sistemarli in sacchetti adatti al congelamento prima di riporre in congelatore. Preparazione: 20 min Tempo totale: 4 h 40 min 8 porzioni medio Valori nutritivi per 1 pezzo: 1029 kj / 246 kcal / proteine 6 g carboidrati 28 g / grassi 13 g

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98 98 PER LA COLAZIONE E LA MERENDA FOCACCIA DOLCE AL CIOCCOLATO INGREDIENTI Impasto 100 g di olio extravergine di oliva + q.b. 100 g di acqua 25 g di lievito di birra fresco 300 g di farina manitoba 1 pizzico di sale 1 cucchiaio di zucchero Copertura 80 g di farina tipo g di cacao in polvere zuccherato 100 g di zucchero 1 pizzico di sale 100 g di burro morbido a pezzi 40 g di gocce di cioccolato PREPARAZIONE Impasto 1. Mettere nel boccale l'olio extravergine di oliva e scaldare: 1 min./37 C/vel Aggiungere l'acqua e il lievito, mescolare: 5 sec./vel Unire la farina manitoba, il sale e lo zucchero, impastare: 1 min./. Nel frattempo, ungere con un filo di olio extravergine di oliva una ciotola capiente. Trasferire l'impasto nella ciotola preparata, coprire con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo tiepido al riparo da correnti d'aria sino al raddoppio del volume (2 ore circa). 4. Ungere con un filo di olio una teglia da forno (28x40 cm circa), sistemarvi l'impasto lievitato e stenderlo con i polpastrelli sino a ricoprirne tutta la superficie. Lasciare lievitare per 30 minuti. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 180 C e preparare la copertura. Copertura 5. Mettere nel boccale la farina 00, il cacao, lo zucchero, il sale e il burro, mescolare: 10 sec./vel. 5. Stendere il composto ottenuto su tutta la superficie dell'impasto con una spatola da pasticceria e cospargere con le gocce di cioccolato. 6. Cuocere in forno caldo per minuti (180 C). Togliere con attenzione dal forno e lasciare intiepidire. 7. Tagliare a pezzi e servire. UTENSILI UTILI teglia da forno 28x40 cm Preparazione: 20 min Tempo totale: 3 h 30 min 24 porzioni medio Valori nutritivi per 1 pezzo: 657 kj / 157 kcal / proteine 2 g carboidrati 18 g / grassi 9 g

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100 100 PER LA COLAZIONE E LA MERENDA TORTA DI ROSE AL GIANDUIA INGREDIENTI Gianduia 50 g di zucchero 50 g di nocciole spellate e tostate 10 g di latte in polvere 150 g di cioccolato fondente a pezzi Impasto 200 g di latte 100 g di zucchero 1 cucchiaino di miele 100 g di burro a pezzi + q.b. 1 uovo 1 goccia di estratto di vaniglia naturale 25 g di lievito di birra fresco 500 g di farina manitoba + q.b. 1 pizzico di sale PREPARAZIONE Gianduia 1. Mettere nel boccale lo zucchero e polverizzare: 10 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 2. Aggiungere le nocciole e il latte in polvere, tritare gradualmente: 10 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 3. Mescolare: 2 min./vel. 4. Trasferire il pralinato alle nocciole in una ciotola e tenere da parte. 4. Nel boccale pulito e asciutto mettere il cioccolato e tritare: 6 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. 5. Sciogliere: 3 min./50 C/vel Versare il cioccolato fuso sul pralinato alle nocciole e amalgamare delicatamente con una spatola da pasticceria. Tenere da parte sino al momento di utilizzare. Impasto 7. Nel boccale pulito mettere il latte, lo zucchero, il miele e il burro, sciogliere: 1 min. 30 sec./37 C/vel Aggiungere l'uovo, l'estratto di vaniglia e il lievito, mescolare: 10 sec./vel Unire la farina manitoba e il sale, mescolare: 15 sec./vel. 6 poi impastare: 2 min./. Lasciare lievitare l'impasto nel boccale chiuso fino al raddoppio del volume (1 ora circa). 10. Una volta lievitato, abbassare l'impasto con la spatola e impastare ancora: 1 min./. Nel frattempo, imburrare e infarinare una tortiera con fondo apribile (Ø 30 cm) e tenere da parte. 11. Trasferire l'impasto sul piano da lavoro e compattarlo in una palla. Tagliare un pezzo d'impasto da g circa, stenderlo con un matterello sul piano di lavoro leggermente infarinato e foderare la base e le pareti della tortiera. Tirare con il matterello l'impasto rimasto sino a formare un rettangolo (60x40 cm circa) e stendervi sopra il gianduia lasciando 1 cm libero dai bordi. Arrotolare il rettangolo, tagliare 12 pezzi e disporli all'interno dello stampo distanziandoli tra di loro. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume (2 ore circa). Terminare la preparazione 12. Preriscaldare il forno a 180 C. 13. Togliere la pellicola trasparente e cuocere in forno caldo per minuti (180 C). Togliere con attenzione dal forno e lasciare intiepidire. 14. Servire. UTENSILI UTILI tortiera apribile Ø 30 cm SUGGERIMENTI E VARIANTI Sostituire il gianduia con un ripieno a piacere: confetture, marmellata, crema pasticcera, crema al burro ecc. Preparazione: 20 min Tempo totale: 4 h 10 min 12 porzioni medio Valori nutritivi per 1 porzione: 1515 kj / 362 kcal / proteine 8 g carboidrati 52 g / grassi 15 g

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102 102 PER LA COLAZIONE E LA MERENDA MUFFIN AL CACAO INGREDIENTI 1 arancia preferibilmente biologica, la scorza (senza la parte bianca) 200 g di zucchero + q.b. 4 uova 200 g di olio di semi di girasole 160 g di farina tipo 00 1 pizzico di sale 60 g di cacao amaro in polvere 1 bustina di lievito in polvere per dolci PREPARAZIONE 1. Sistemare all'interno di una teglia per muffin dei pirottini di carta. 2. Mettere nel boccale la scorza dell'arancia e 20 g di zucchero, polverizzare: 5 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 3. Unire le uova e i 180 g di zucchero rimasti, mescolare: 3 min./37 C/vel. 5, poi mescolare ancora: 3 min./vel Aggiungere l'olio di girasole e amalgamare: 15 sec./vel Unire la farina 00, il sale, il cacao amaro e il lievito, mescolare: 10 sec./vel. 6. Con il composto riempire i pirottini sino a ¾ e riporre in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 250 C. 6. Riprendere la teglia e cospargere la superficie dei muffin con dello zucchero, abbassare la temperatura del forno a 220 C e cuocere per circa minuti (220 C). Verificare la cottura con la prova stecchino: se è asciutto i muffin sono pronti. Togliere con attenzione dal forno e lasciare raffreddare completamente su una gratella. 7. Servire o conservare in un contenitore con chiusura ermetica. Preparazione: 15 min Tempo totale: 1 h 20 min 24 porzioni facile Valori nutritivi per 1 pezzo: 653 kj / 156 kcal / proteine 2.5 g carboidrati 15 g / grassi 10 g

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104 104 PER LA COLAZIONE E LA MERENDA PLUMCAKE QUATTRO QUARTI AL CIOCCOLATO INGREDIENTI 100 g di burro a temperatura ambiente e a pezzi 100 g di zucchero 2 uova ½ cucchiaino di estratto di vaniglia naturale 85 g di farina tipo 00 ½ cucchiaino di lievito in polvere per dolci 15 g di cacao amaro in polvere ½ cucchiaino di sale grosso (opzionale) zucchero a velo PREPARAZIONE 1. Preriscaldare il forno a 180 C. Rivestire 8 stampini da plumcake (7x4,5 cm) con dei pirottini da plumcake e tenere da parte (vedere consigli). 2. Mettere nel boccale il burro e lo zucchero, mescolare: 20 sec./vel Con lame in movimento a vel. 3 aggiungere dal foro del coperchio le uova una alla volta. 4. Unire l'estratto di vaniglia, la farina 00, il lievito, il cacao e il sale, mescolare: 10 sec./vel. 3. Dividere il composto tra i pirottini preparati riempendoli non oltre i ¾. 5. Cuocere in forno caldo per minuti (180 C). Verificare la cottura con la prova stecchino: se questo è pulito, i plumcake saranno cotti. Togliere con attenzione dal forno e fare intiepidire. 6. Sformare i plumcake dagli stampi e lasciare raffreddare completamente su una gratella. 7. Servire a piacere con una spolverizzata di zucchero a velo. UTENSILI UTILI stampini da plumcake 7x4,5 cm SUGGERIMENTI E VARIANTI Si consiglia di utilizzare dei pirottini di carta dalla consistenza rigida in modo che durante la fase di riempimento non si deformino. Se invece si dispone di pirottini di carta morbida utilizzarne 2 sovrapposti per ogni plumcake in modo che siano più resistenti. Aromatizzare i plumcake con spezie a piacere: cannella, zenzero, peperoncino ecc. Preparazione: 15 min Tempo totale: 35 min 8 porzioni facile Valori nutritivi per 1 pezzo: 887 kj / 212 kcal / proteine 3.5 g carboidrati 24 g / grassi 12 g

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106 106 PER LA COLAZIONE E LA MERENDA MUFFIN AI TRE CIOCCOLATI INGREDIENTI 230 g di farina tipo g di cacao amaro in polvere 150 g di zucchero 1 bustina di lievito in polvere per dolci 1 pizzico di sale 340 g di yogurt greco bianco 80 g di olio di semi di girasole 2 uova 40 g di latte 80 g di gocce di cioccolato 15 g di cioccolato fondente a pezzi (1 cm circa) 15 g di cioccolato al latte a pezzi (1 cm circa) 15 g di cioccolato bianco a pezzi (1 cm circa) PREPARAZIONE 1. Preriscaldare il forno a 180 C. Tagliare 9 quadrati di carta forno (14x14 cm) e rivestire degli stampi per muffin monoporzione alti in silicone, facendoli aderire bene alle pareti e al fondo. Sistemare gli stampi sopra una teglia e tenere da parte. 2. Mettere nel boccale la farina 00, il cacao amaro, lo zucchero, il lievito e il sale, polverizzare: 10 sec./vel. 10. Trasferire il misto di polveri in una ciotola e tenere da parte. 3. Mettere nel boccale lo yogurt greco, l'olio di girasole, le uova e il latte, mescolare: 30 sec./vel Unire il misto di polveri e mescolare: 10 sec./vel Aggiungere le gocce di cioccolato e amalgamare: 15 sec./ /vel Riempire gli stampi preparati (circa 100 g di impasto per stampo) e distribuire sulla superficie di ciascun muffin i pezzi di cioccolato fondente, di cioccolato al latte e di cioccolato bianco. 7. Cuocere in forno caldo per 25 minuti (180 C). Togliere con attenzione dal forno e lasciare intiepidire per 10 minuti prima di sformare. 8. Servire o conservare in un contenitore con chiusura ermetica. UTENSILI UTILI stampi per muffin in silicone carta forno SUGGERIMENTI E VARIANTI Per ottenere dei muffin più piccoli, rivestire una teglia per muffin con dei pirottini di carta e riempirli con il composto non oltre i ¾. Preparazione: 20 min Tempo totale: 1 h 9 porzioni facile Valori nutritivi per 1 pezzo: 1623 kj / 388 kcal / proteine 9 g carboidrati 46 g / grassi 20 g

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108 108 PER LA COLAZIONE E LA MERENDA TORTA ALL'OLIO SENZA UOVA INGREDIENTI 130 g di olio di oliva + q.b. 400 g di farina tipo 00 + q.b. 300 g di zucchero 1 bustina di lievito in polvere per dolci 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio 100 g di cioccolato fondente a pezzi 150 g di acqua 200 g di latte intero 1-2 cucchiai di zucchero a velo (opzionale) PREPARAZIONE 1. Preriscaldare il forno a 200 C. Ungere con un filo di olio di oliva e infarinare una teglia rettangolare (24x30 cm circa). 2. Mettere nel boccale la farina 00, lo zucchero, il lievito e il bicarbonato, mescolare: 10 sec./vel. 5. Trasferire il misto di polveri in una ciotola e mettere da parte. 3. Mettere nel boccale il cioccolato fondente e tritare: 5 sec./vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. 4. Aggiungere 100 g di acqua e sciogliere: 2 min./50 C/vel Unire i restanti 50 g di acqua, il latte e l'olio di oliva, mescolare: 15 sec./vel Aggiungere il misto di polveri e amalgamare: 15 sec./vel Trasferire l'impasto nella teglia preparata e cuocere in forno caldo per circa 40 minuti (200 C). Verificare la cottura con la prova stecchino: se questo è asciutto, la torta sarà cotta. Togliere con attenzione dal forno e lasciare intiepidire per circa 10 minuti prima di sformare. 8. Sistemare la torta su una gratella e far raffreddare completamente. 9. Spolverizzare a piacere con lo zucchero a velo e servire a fette. UTENSILI UTILI teglia rettangolare 24x30 cm Preparazione: 10 min Tempo totale: 1 h 10 min 12 porzioni facile Valori nutritivi per 1 porzione: 1561 kj / 373 kcal / proteine 5 g carboidrati 58 g / grassi 15 g

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110 110 PER LA COLAZIONE E LA MERENDA TORTA ALLO YOGURT CON CIOCCOLATO AL LATTE INGREDIENTI 10 g di burro 300 g di farina tipo 00 + q.b. 120 g di cioccolato al latte a pezzi 4 uova 240 g di zucchero 125 g di yogurt naturale bianco, non dolcificato 120 g di olio di semi di girasole 1 bustina di lievito in polvere per dolci 1 pizzico di sale 2 cucchiai di mandorle a lamelle (opzionale) PREPARAZIONE 1. Preriscaldare il forno a 180 C. Imburrare e infarinare una tortiera con fondo apribile (Ø 22 cm). 2. Mettere nel boccale il cioccolato al latte e tritare: 4 sec./vel. 7. Trasferire in una ciotola e tenere da parte. 3. Mettere nel boccale le uova e lo zucchero, mescolare: 1 min./50 C/vel Aggiungere lo yogurt e l'olio di semi di girasole, amalgamare: 15 sec./vel Unire la farina 00, il lievito, il sale e il cioccolato tritato, mescolare: 30 sec./vel. 4. Trasferire il composto nella tortiera e batterla dolcemente sul piano di lavoro così da distribuire l'impasto in modo omogeneo. A piacere, cospargere la superficie con le scaglie di mandorla. 6. Cuocere in forno caldo per circa minuti (180 C). Verificare la cottura effettuando la prova stecchino: se lo stecchino è asciutto, la torta sarà cotta. Togliere con attenzione dal forno e lasciare intiepidire prima di sformare. 7. Servire a fette (vedere consigli). UTENSILI UTILI tortiera apribile Ø 22 cm SUGGERIMENTI E VARIANTI Una volta fredda, a piacere, spolverizzare la torta con dello zucchero a velo. Preparazione: 20 min Tempo totale: 4 h 10 min 12 porzioni medio Valori nutritivi per 1 porzione: 1515 kj / 362 kcal / proteine 8 g carboidrati 52 g / grassi 15 g

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112 112 PER LA COLAZIONE E LA MERENDA PLUMCAKE RIPIENI AL GIANDUIA INGREDIENTI Gianduia 50 g di zucchero 50 g di nocciole spellate e tostate 10 g di latte in polvere 150 g di cioccolato fondente a pezzi Plumcake 200 g di zucchero + q.b. 1 arancia preferibilmente biologica, la scorza (senza la parte bianca) 4 uova 200 g di olio di semi di girasole 180 g di latte intero 400 g di farina tipo 00 1 bustina di lievito in polvere per dolci PREPARAZIONE Gianduia 1. Mettere nel boccale lo zucchero e polverizzare: 10 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 2. Aggiungere le nocciole e il latte in polvere, tritare gradualmente: 10 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 3. Mescolare: 2 min./vel. 4. Trasferire il pralinato alle nocciole in una ciotola e tenere da parte. 4. Nel boccale pulito e asciutto mettere il cioccolato e tritare: 6 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. 5. Sciogliere: 3 min./50 C/vel Versare il cioccolato fuso sul pralinato alle nocciole e amalgamare delicatamente con una spatola da pasticceria. Tenere da parte sino al momento di utilizzare. Plumcake 7. Preriscaldare il forno a 200 C e disporre su una teglia 30 pirottini di carta per plumcake (vedere consigli). 8. Mettere nel boccale lo zucchero e la scorza di arancia, polverizzare: 30 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 9. Posizionare la farfalla. Aggiungere le uova e montare: 6 min./37 C/vel. 3.5, poi montare ancora: 6 min./vel Unire l'olio di girasole e il latte, amalgamare: 3 sec./vel Aggiungere la farina 00 e il lievito, mescolare: 10 sec./vel. 3. Togliere la farfalla. 12. Riempire i pirottini sino a metà e sistemare al centro di ciascuno un cucchiaino colmo di gianduia. Versare il restante impasto nei pirottini riempiendoli non oltre i ¾. Cospargere con dello zucchero la superficie dei plumcake e cuocere in forno caldo per 15 minuti (200 C). Togliere con attenzione dal forno e lasciare intiepidire. 13. Servire o conservare (vedere consigli). UTENSILI UTILI pirottini di carta per plumcake SUGGERIMENTI E VARIANTI Si consiglia di utilizzare dei pirottini di carta dalla consistenza rigida in modo che durante la fase di riempimento non si deformino. Se invece si dispone di pirottini di carta morbida utilizzarne 2 sovrapposti per ogni plumcake in modo che siano più resistenti. I plumcake si conservano in dispensa all interno di un contenitore ermetico per 1 settimana circa. Preparazione: 15 min Tempo totale: 50 min 30 porzioni facile Valori nutritivi per 1 pezzo: 774 kj / 185 kcal / proteine 3 g carboidrati 22 g / grassi 10 g

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114 114 PER LA COLAZIONE E LA MERENDA BROWNIES AL CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHI INGREDIENTI 75 g di zucchero 2 uova 100 g di burro a temperatura ambiente e a pezzi 150 g di cioccolato bianco a pezzi 80 g di farina tipo 00 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci 50 g di granella di pistacchi + q.b. PREPARAZIONE 1. Preriscaldare il forno a 180 C. Rivestire una teglia da forno quadrata (20x20 cm) con carta forno e mettere da parte. 2. Mettere nel boccale lo zucchero e le uova, lavorare: 5 min./37 C/vel. 4. Trasferire in una ciotola e tenere da parte. 3. Nel boccale pulito e asciutto mettere il burro e il cioccolato bianco, sciogliere: 5 min./50 C/vel Aggiungere il composto di uova e zucchero messo da parte, la farina 00 e il lievito, mescolare: 10 sec./vel Unire la granella di pistacchi e amalgamare: 5 sec./ /vel Trasferire il composto nella teglia preparata, spolverizzare a piacere con della granella di pistacchi e cuocere in forno caldo per 20 minuti (180 C). Verificare la cottura con la prova stecchino: se questo è pulito, il dolce sarà pronto. Togliere con attenzione dal forno e lasciare raffreddare completamente all'interno della teglia. 7. Tagliare a pezzi quadrati e servire. UTENSILI UTILI teglia da forno 20x20 cm Preparazione: 15 min Tempo totale: 50 min 16 porzioni facile Valori nutritivi per 1 pezzo: 686 kj / 164 kcal / proteine 3 g carboidrati 14 g / grassi 11 g

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116 116 PER LA COLAZIONE E LA MERENDA BISCOTTI CROCCANTI AL CIOCCOLATO INGREDIENTI 130 g di farina tipo 00 + q.b. 20 g di cacao amaro in polvere ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio ¼ cucchiaino di sale 130 g di cioccolato fondente (minimo 55 % di cacao) a pezzi 60 g di burro freddo a pezzi 100 g di zucchero grezzo di canna 1 uovo PREPARAZIONE 1. Mettere nel boccale la farina 00, il cacao, il bicarbonato e il sale, mescolare: 5 sec./vel. 5. Trasferire il misto di polveri in una ciotola e tenere da parte. 2. Mettere nel boccale il cioccolato fondente e tritare: 6 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. 3. Aggiungere il burro e sciogliere: 2 min./60 C/vel Unire lo zucchero di canna e mescolare: 1 min./vel Aggiungere l'uovo e amalgamare: 15 sec./vel Unire il misto di polveri e mescolare: 10 sec./vel Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, compattarlo velocemente con le mani e dividerlo in due metà. Sistemare una metà dell'impasto tra 2 fogli di carta forno e stenderlo con il matterello sino ad uno spessore di 6 mm. Ripetere la stessa procedura anche con l'altra metà dell'impasto. 8. Riporre in congelatore per 20 minuti le 2 sfoglie di impasto, tenendole tra i fogli di carta forno. 9. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 180 C e foderare 2 placche da forno con carta forno. 10. Riprendere le sfoglie dal congelatore e togliere la carta forno superficie. Ritagliare dei biscotti nelle forme desiderate e sistemarli sulle pacche. 11. Cuocere in forno caldo per 7-8 minuti (180 C). Togliere con attenzione dal forno e lasciare raffreddare completamente sulla placca. 12. Servire o conservare in un contenitore con chiusura ermetica. UTENSILI UTILI carta forno mattarello Preparazione: 20 min Tempo totale: 1 h 20 min 30 porzioni medio Valori nutritivi per 1 pezzo: 305 kj / 73 kcal / proteine 1 g carboidrati 10 g / grassi 3.5 g

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119 119 I CLASSICI AL CIOCCOLATO PER L'ORA DEL TÈ

120 120 PER L'ORA DEL TÈ BISCOTTI SCACCHIERA INGREDIENTI 80 g di zucchero 300 g di farina tipo 00 + q.b. 1 pizzico di sale 150 g di burro freddo a pezzi piccoli (1 cm circa) 2 uova tuorli e albumi separati 25 g di latte 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci 10 g di cacao amaro in polvere PREPARAZIONE 1. Mettere nel boccale lo zucchero e polverizzare: 10 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 2. Aggiungere la farina 00, il sale, il burro, i tuorli, il latte e il lievito, impastare: 20 sec./vel. 6. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e compattarlo velocemente con le mani, pesarlo e dividerlo in 2 parti di egual peso. 3. Avvolgere una metà dell'impasto con la pellicola trasparente e mettere l'altra metà nel boccale, aggiungere il cacao e impastare: 6 sec./vel. 6. Trasferire l'impasto al cacao sul piano di lavoro, compattarlo velocemente con le mani e avvolgerlo nella pellicola trasparente. Riporre ambedue gli impasti in frigorifero per 15 minuti. 4. In una ciotola sbattere leggermente gli albumi. 5. Riprendere gli impasti, togliere la pellicola trasparente e dividerli a metà. Sul piano di lavoro leggermente infarinato, con il matterello, stendere una delle metà dei 2 impasti in 2 rettangoli (20x12 cm) allo spessore di 1 cm. Tagliare a metà ciascun rettangolo e sovrapporle alternando i colori. Con un coltello affilato tagliare delle strisce spesse 1 cm, spennellarle con l'albume sbattuto e sovrapporre 4 strisce di impasto alternando i colori, creando 2 blocchi. Stendere le restanti metà dei 2 impasti in un rettangolo (20x12 cm), spennellare tutta la superficie con gli albumi e riporre al centro di ciascuna delle 2 sfoglie il blocco di impasto bicolore. Ricoprire il blocco bicolore con la sfoglia, facendola aderire bene alle pareti del blocco, avvolgerli nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 15 minuti. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 180 C e rivestire la placca del forno con carta forno. 6. Riprendere i blocchi di impasto, togliere la pellicola trasparente e tagliare dei biscotti larghi 1 cm, disporli sulla placca del forno e cuocere in forno caldo per 15 minuti (180 C). 7. Togliere con attenzione dal forno e lasciare raffreddare completamente sulla placca prima di servire o conservare in un contenitore con chiusura ermetica. UTENSILI UTILI pellicola trasparente mattarello Preparazione: 30 min Tempo totale: 1 h 20 min 20 porzioni elevato Valori nutritivi per 1 pezzo: 565 kj / 135 kcal / proteine 3 g carboidrati 16 g / grassi 7 g

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122 122 PER L'ORA DEL TÈ SANDWICH CON CREMA ALLA VANIGLIA INGREDIENTI Biscotti al cioccolato 100 g di semi di sesamo neri 180 g di farina tipo g di cacao amaro in polvere 1 cucchiaino di sale ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio 200 g di cioccolato fondente (50% di cacao) 230 g di burro a temperatura ambiente e a pezzi 150 g di zucchero 1 uovo 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale Crema alla vaniglia 300 g di zucchero 100 g di burro a temperatura ambiente e a pezzi 1 pizzico di sale 1 cucchiaio di latte 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale PREPARAZIONE Biscotti al cioccolato 1. Mettere nel boccale i semi di sesamo e polverizzare: 10 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 2. Aggiungere la farina 00, il cacao amaro, il sale e il bicarbonato, mescolare: 10 sec./vel. 6. Trasferire il misto di polveri in una ciotola e mettere da parte. 3. Mettere nel boccale il cioccolato fondente e tritare: 8 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. 4. Sciogliere: 1 min./50 C/vel Unire il burro e sciogliere: 2 min./60 C/vel Aggiungere lo zucchero, l'uovo e l'estratto di vaniglia, mescolare: 5 sec./vel Unire il misto di polveri e amalgamare: 15 sec./vel. 6 spatolando. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e formare un panetto di circa 15x25 cm. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 180 C e rivestire la placca del forno con carta forno. 8. Riprendere l'impasto e togliere la pellicola trasparente. Riporre l'impasto tra 2 fogli di carta forno e con il matterello stenderlo in una sfoglia di spessore di 3 mm. Con un coppapasta (Ø 4 cm) ritagliare dei dischi, sistemarli sulla placca e decorarli a piacere con un timbro per biscotti. 9. Cuocere in forno caldo per circa 10 minuti (180 C). Togliere con attenzione dal forno e lasciare raffreddare completamente sulla placca. Crema alla vaniglia 10. Mettere nel boccale pulito lo zucchero e polverizzare: 30 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. 11. Aggiungere il burro, il sale, il latte e l'estratto di vaniglia, amalgamare: 10 sec./vel. 3. Riunire sul fondo con la spatola. 12. Amalgamare ancora: 10 sec./vel. 3. Trasferire la crema in una tasca da pasticceria con beccuccio liscio. 13. Farcire con la crema alla vaniglia metà dei biscotti dalla parte liscia e coprire con la restante metà dei biscotti. 14. Servire o conservare in frigorifero in un contenitore con chiusura ermetica. UTENSILI UTILI coppapasta Ø 4 cm carta forno Preparazione: 40 min Tempo totale: 2 h 40 porzioni medio Valori nutritivi per 1 pezzo: 707 kj / 169 kcal / proteine 2 g carboidrati 19 g / grassi 10 g

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124 124 PER L'ORA DEL TÈ VENTAGLIETTI RICOPERTI INGREDIENTI Ventaglietti 200 g di burro congelato a pezzi piccoli 200 g di farina tipo 00 + q.b. 90 g di acqua molto fredda ½ cucchiaino di sale 200 g di zucchero Copertura al cioccolato 300 g di panna (min. 30% di grassi) 150 g di cioccolato bianco a pezzi 150 g di cioccolato al latte a pezzi 150 g di cioccolato fondente a pezzi PREPARAZIONE Ventaglietti 1. Mettere nel boccale il burro, la farina 00, l'acqua e il sale, impastare: 20 sec./vel. 6. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e compattarlo con le mani in un panetto. Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 20 minuti. 2. Riprendere l'impasto, togliere la pellicola trasparente e sistemarlo sopra il piano di lavoro infarinato. Con un matterello tirare la sfoglia in un rettangolo lungo 3 volte tanto la sua larghezza (60x20 cm circa). 3. Ripiegare il rettangolo di pasta in tre parti e ruotare la sfoglia così ripiegata di 90 in modo da avere la piega sulla sinistra. Ripetere l'operazione altre due volte. Avvolgere il panetto con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 20 minuti. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 180 C. Rivestire la placca del forno con carta forno e tenere da parte. 4. Riprendere l'impasto, togliere la pellicola trasparente e stenderlo con il matterello sul piano di lavoro infarinato formando un rettangolo regolare (circa 30x40 cm e di spessore 5 mm). 5. Spolverizzare la superficie del rettangolo con 50 g di zucchero e passarvi sopra delicatamente il matterello per farlo aderire bene. Capovolgere la sfoglia e ripetere l'operazione con altri 50 g di zucchero. 6. Arrotolare l'impasto dai 2 lati più lunghi verso la metà e tagliare i ventaglietti dello spessore di 1 cm. Sistemare i 100 g di zucchero rimasti su un piatto piano, passarvi i ventaglietti su entrambi i lati e disporli sulla placca del forno. 7. Sistemare la placca nella parte bassa del forno e cuocere per minuti (180 C). Girare i ventaglietti e continuare la cottura per 8-10 minuti (180 C), sino a che saranno ben dorati da entrambi i lati. Togliere con attenzione dal forno e lasciare raffreddare completamente sopra la placca. Copertura al cioccolato 8. Mettere nel boccale 100 g di panna e scaldare: 3 min./80 C/vel Aggiungere il cioccolato bianco e frullare: 1 min./vel. 10. Trasferire in una ciotola e tenere da parte. 10. Mettere nel boccale 100 g di panna e scaldare: 3 min./80 C/vel Unire il cioccolato al latte e frullare: 1 min./vel. 10 gradualmente. Trasferire in una ciotola e tenere da parte. 12. Mettere i restanti 100 g di panna e scaldare: 3 min./80 C/vel Aggiungere il cioccolato fondente e frullare: 1 min./vel. 10. Trasferire in una ciotola. 14. Aiutandosi con una forchetta, immergere i ventaglietti dividendoli tra i 3 cioccolati, disporli su una gratella e lasciare asciugare. 15. Servire o conservare in un contenitore con chiusura ermetica. UTENSILI UTILI pellicola trasparente mattarello Preparazione: 1 h Tempo totale: 2 h 40 min 40 porzioni elevato Valori nutritivi per 1 pezzo: 674 kj / 161 kcal / proteine 1.5 g carboidrati 15 g / grassi 11 g

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126 126 PER L'ORA DEL TÈ ÉCLAIRES AL CIOCCOLATO INGREDIENTI Pasta choux 140 g di farina tipo g di cacao amaro in polvere 120 g di acqua 130 g di latte intero 100 g di burro a pezzi 1 pizzico di zucchero ½ cucchiaino di sale 4 uova medie Crema pasticcera 100 g di zucchero 500 g di latte intero 50 g di farina tipo 00 2 uova 2 tuorli 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale Panna montata 400 g di panna (min. 30% di grassi) fredda Copertura al cioccolato 150 g di cioccolato fondente a pezzi 50 g di acqua 50 g di burro PREPARAZIONE Pasta choux 1. Preriscaldare il forno a 220 C e rivestire la placca del forno con carta forno. 2. Sistemare una ciotola sopra il coperchio del boccale e pesarvi all'interno la farina 00 e il cacao amaro. Mescolare le polveri e tenere da parte. 3. Mettere nel boccale l'acqua, il latte, il burro, lo zucchero e il sale, scaldare: 5 min./90 C/vel Aggiungere il misto di polveri e mescolare: 15 sec./vel. 4. Togliere il boccale dal suo alloggiamento e lasciare intiepidire il composto per 10 minuti. 5. Riposizionare il boccale e con lame in movimento a vel. 4 aggiungere dal foro del coperchio le uova una alla volta. 6. Dopo aver aggiunto l'ultimo uovo, mescolare ancora: 30 sec./vel Trasferire l'impasto in una tasca da pasticceria con beccuccio liscio o a stella (Ø 2 cm) e formare dei bastoncini lunghi cm ciascuno facendolo scendere dalla tasca da pasticceria sulla placca e lasciando 5 cm di spazio tra l'uno e l'altro. Cuocere in forno caldo per 20 minuti (220 C). Spegnere il forno e socchiuderlo, lasciando asciugare gli éclaires al suo interno per 10 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente sulla placca. Crema pasticcera 8. Mettere nel boccale lo zucchero, il latte, la farina 00, le uova, i tuorli e l'estratto di vaniglia, cuocere: 7 min./90 C/vel. 4. Trasferire la crema in una ciotola, coprire con pellicola trasparente a contatto e lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di riporla in una tasca da pasticceria con beccuccio a stella. Panna montata 16. Nel boccale ben pulito e asciutto, posizionare la farfalla, mettere la panna e montare a vel. 3 sino a raggiungere il grado di montatura desiderato. Togliere la farfalla, trasferire la panna montata in una tasca da pasticceria con beccuccio a stella e riporre in frigorifero. Copertura al cioccolato 10. Nel boccale pulito e asciutto mettere il cioccolato fondente e tritare: 6 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. 11. Aggiungere l'acqua e scaldare: 4 min./37 C/vel Unire il burro e sciogliere: 4 min./37 C/vel. 2. Trasferire in una ciotola e lasciare intiepidire. Terminare la preparazione 13. Su ciascun éclair eseguire un taglio longitudinale su uno dei lati lunghi senza separare le due metà e farcire gli éclair metà con la crema pasticcera e metà con la panna montata. 14. Ricoprire la parte superiore di ciascun éclair con la copertura al cioccolato e sistemarli su un vassoio. Riporre in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire UTENSILI UTILI sac a poche beccuccio liscio o a stella Ø 2 cm SUGGERIMENTI E VARIANTI Farcire gli éclaires con una crema a piacere, ad esempio chantilly, diplomatica o crema al cioccolato. Preparazione: 50 min Tempo totale: 4 h 50 min 20 porzioni elevato Valori nutritivi per 1 porzione: 1113 kj / 266 kcal / proteine 6 g carboidrati 19 g / grassi 19 g

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128 128 PER L'ORA DEL TÈ SOUFFLÉ AL CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE INGREDIENTI 10 g di burro 50 g di zucchero + q.b. 120 g di cioccolato fondente (70% di cacao) a pezzi 40 g di acqua ½ cucchiaino di estratto di vaniglia naturale 4 tuorli 5 albumi 1 pizzico di sale (opzionale) cacao amaro in polvere PREPARAZIONE 1. Preriscaldare il forno a 200 C. Imburrare 4 cocottine in ceramica da soufflè monoporzione, cospargerle con dello zucchero e mettere da parte. 2. Mettere nel boccale il cioccolato fondente e tritare: 6 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. 3. Aggiungere l'acqua e l'estratto di vaniglia, scaldare: 2 min./50 C/vel Unire i tuorli e mescolare: 10 sec./vel. 3. Trasferire in una ciotola grande e tenere da parte. 5. Lavare ed asciugare bene il boccale. Posizionare la farfalla e mettere gli albumi, il sale e lo zucchero, montare: 4 min./vel Togliere la farfalla. 6. Con una spatola da pasticceria incorporare delicatamente poco per volta gli albumi montati a neve al composto di cioccolato con movimenti dal basso verso l'alto. 7. Versare il composto nelle cocotte preparate riempiendole fino al bordo, sistemarle su una teglia e cuocere in forno caldo per minuti (200 C). Togliere con attenzione dal forno, cospargere a piacere con cacao amaro e servire subito. UTENSILI UTILI 4 cocottine in ceramica da soufflè monoporzione Preparazione: 15 min Tempo totale: 50 min 4 porzioni medio Valori nutritivi per 1 porzione: 1330 kj / 318 kcal / proteine 10 g carboidrati 31 g / grassi 18 g

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130 130 PER L'ORA DEL TÈ TEGOLE AL CACAO CON MANDORLE INGREDIENTI 25 g di burro a temperatura ambiente a pezzi piccoli 80 g di zucchero 10 g di farina tipo g di cacao amaro in polvere 2 albumi 90 g di mandorle a lamelle PREPARAZIONE 1. Posizionare la farfalla, mettere nel boccale il burro e sciogliere: 1 min. 30 sec./50 C/vel Aggiungere lo zucchero, la farina 00, il cacao amaro, gli albumi e 20 g di mandorle a lamelle, mescolare: 15 sec./vel. 2. Togliere la farfalla. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 12 ore. 3. Preriscaldare il forno a 180 C e rivestire 2 teglie da forno grandi con carta forno. 4. Distribuire uniformemente ½ cucchiaio di composto sulle teglie distanziando tra loro i mucchietti. Con il dorso del cucchiaio appiattire i mucchietti dando loro la forma di un cerchio (Ø 8 cm) e assottigliandoli il più possibile. Cospargere la superficie con i 70 g di mandorle in lamelle rimaste e cuocere in forno caldo 6-7 minuti (180 C). Togliere con attenzione dal forno. 5. Rimuovere delicatamente le tegole dalla teglia con una spatola in metallo (o un coltello a lama lunga) e riporle calde sopra un matterello. Inumidire un canovaccio di cotone, poggiarlo sopa il matterello e conferire alle tegole la caratteristica forma curva, esercitando una leggera pressione con la mano. 6. Servire o conservare in un contenitore con chiusura ermetica. UTENSILI UTILI teglie da forno carta forno mattarello pellicola trasparente Preparazione: 20 min Tempo totale: 12 h 30 min 24 porzioni medio Valori nutritivi per 1 pezzo: 192 kj / 46 kcal / proteine 1 g carboidrati 4 g / grassi 3 g

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132 132 PER L'ORA DEL TÈ CASTAGNOLE RIPIENE INGREDIENTI Crema tartufo 250 g di panna (min. 30% di grassi) fredda 75 g di zucchero a velo 300 g di cioccolato fondente a pezzi 80 g di acqua 90 g di amido di mais (maizena) Pastella 125 g di latte intero 125 g di acqua 70 g di burro a pezzi ½ cucchiaino di sale 180 g di farina tipo 00 + q.b. 3 uova Terminare la preparazione olio per frittura (opzionale) zucchero a velo PREPARAZIONE Crema tartufo 1. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale la panna e lo zucchero a velo, montare a vel. 3 sino a raggiungere il grado di montatura desiderato (panna montata). Togliere la farfalla, trasferire la panna montata in una ciotola e riporre in frigorifero sino al momento di utilizzare. 2. Nel boccale pulito ed asciutto mettere il cioccolato fondente e tritare: 8 sec./vel. 8. Trasferire in una ciotola e mettere da parte. 3. Mettere nel boccale l'acqua e scaldare: 1 min. 30 sec./120 C/vel Aggiungere il cioccolato tritato e mescolare: 1 min./vel. 2. Se necessario mescolare ancora: 1 min./vel. 2. Trasferire in una ciotola capiente, preferibilmente di vetro, e far raffreddare. 5. Con una spatola da pasticceria incorporare delicatamente poco per volta la panna montata al cioccolato con movimenti dal basso verso l'alto. Versare in un contenitore con chiusura ermetica, chiudere con il coperchio e riporre in frigorifero sino a che si sarà ben solidificato. 6. Sistemare su un piatto piano l'amido di mais e foderare un vassoio con carta forno. Con le mani leggermente bagnate, formare con la crema tartufo delle palline grandi come una noce, passarle nell'amido di mais e disporle sul vassoio. Riporre in congelatore per almeno 12 ore. Pastella 7. Mettere nel boccale il latte, l'acqua, il burro e il sale, scaldare: 4 min./100 C/vel Aggiungere la farina 00 e mescolare: 15 sec./vel. 4. Togliere il boccale dal suo alloggiamento, poggiarlo sul piano di lavoro e lasciare intiepidire il suo contenuto per 10 minuti. 9. Riposizionare il boccale e con lame in movimento a vel. 4 aggiungere dal foro del coperchio le uova una alla volta. 10. Dopo aver aggiunto l'ultimo uovo, mescolare ancora: 30 sec./vel. 4. La pastella dovrà risultare densa. Se fosse troppo liquida, aggiungere nel boccale 1 cucchiaino di farina per volta e mescolare: 10 sec./vel. 4. Trasferire l'impasto in una ciotola. Terminare la preparazione 11. In una padella antiaderente dai bordi alti scaldare abbondante olio. Aiutandosi con una forchetta, immergere i tartufini pochi per volta nella pastella sino a ricoprirli completamente. Friggere nell'olio caldo sino a completa doratura. Scolare le castagnole con un mestolo forato e sistemarle su un foglio di carta assorbente per asciugarle dall'olio in eccesso. 12. Spolverizzare a piacere con dello zucchero a velo e servire immediatamente. Preparazione: 1 h Tempo totale: 14 h 30 porzioni elevato Valori nutritivi per 1 pezzo: 1197 kj / 286 kcal / proteine 2.5 g carboidrati 16 g / grassi 14 g

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134 134 PER L'ORA DEL TÈ FROLLE RICCE AL CACAO (SENZA UOVA) INGREDIENTI 50 g di zucchero a velo + q.b. 200 g di farina tipo g di cacao amaro in polvere 200 g di burro a temperatura ambiente a pezzi frutta secca mista intera sgusciata 30 g di cioccolato fondente fuso (vedere consigli) 30 g di cioccolato bianco fuso (vedere consigli) PREPARAZIONE 1. Preriscaldare il forno a 180 C e rivestire la placca del forno con carta forno. 2. Mettere nel boccale lo zucchero a velo, la farina 00 e il cacao, mescolare: 5 sec./vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. 3. Aggiungere il burro e amalgamare: 30 sec./vel. 6. Trasferire il composto all'interno di una tasca da pasticceria con bocchetta festonata. 4. Creare i biscotti delle forme desiderate (esse, U, ecc) facendo scendere il composto dalla tasca da pasticceria sulla placca. Decorare a piacere alcuni biscotti con la frutta secca e cuocere in forno caldo per 10 minuti (180 C). Togliere con attenzione dal forno e lasciare raffreddare i biscotti sulla placca. 5. Immergere a piacere le estremità di alcuni biscotti nel cioccolato fondente o nel cioccolato bianco e riporre su una gratella per farli asciugare. 6. Sistemare i biscotti su un vassoio, spolverizzare a piacere con dello zucchero a velo e servire o conservare in un contenitore con chiusura ermetica. UTENSILI UTILI placca da forno carta forno SUGGERIMENTI E VARIANTI Sciogliere il cioccolato utilizzato per la copertura finale mettendolo nel boccale e tritare: 5 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola e sciogliere: 1 min./50 C/vel. 3. Oppure scioglierlo a bagnomaria o in forno a microonde. Preparazione: 30 min Tempo totale: 45 min 30 porzioni medio Valori nutritivi per 1 pezzo: 485 kj / 112 kcal / proteine 1.5 g carboidrati 9 g / grassi 8 g

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136 136 PER L'ORA DEL TÈ MINI MUFFIN CON FROSTING AL MASCARPONE INGREDIENTI Muffin 120 g di farina tipo 00 ½ bustina di lievito in polvere per dolci 10 g di cacao amaro in polvere 1 pizzico di sale 2 uova 75 g di zucchero 150 g di mascarpone 75 g di olio di semi di girasole 1 goccio di estratto di vaniglia naturale Frosting 200 g di mascarpone 200 g di panna (35% di grassi) 50 g di zucchero 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere PREPARAZIONE Muffin 1. Preriscaldare il forno a 180 C. Sistemare all'interno di una teglia da mini muffin dei pirottini di carta e mettere da parte. 2. Mettere nel boccale la farina 00, il lievito, il cacao e il sale, polverizzare: 5 sec./vel. 10. Trasferire il misto di polveri in una ciotola e tenere da parte. 3. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale le uova e lo zucchero, montare: 3 min./37 C/vel. 3, poi montare ancora: 3 min./vel Aggiungere il mascarpone, l'olio di girasole e l'estratto di vaniglia, mescolare: 10 sec./vel Con lame in movimento a vel. 3 unire dal foro del coperchio poco per volta il misto di polveri, poi mescolare: 20 sec./vel. 3. Togliere la farfalla, lavarla e asciugarla. Riempire con il composto i pirottini preparati, non oltre i ⅔. 6. Cuocere in forno caldo per minuti (180 C). Togliere con attenzione dal forno e far raffreddare completamente all'interno dello stampo. Frosting 7. Nel boccale pulito e asciutto, posizionare la farfalla. Mettere nel boccale il mascarpone, la panna e lo zucchero, montare a vel. 3 sino ad ottenere una crema spumosa. 8. Trasferire metà della crema in una tasca da pasticceria usa e getta e unire a quella rimasta nel boccale il cacao, amalgamare: 15 sec./vel. 3. Togliere la farfalla. Trasferire la crema al cacao in una seconda tasca da pasticceria usa e getta. Tagliare le punte delle 2 tasche da pasticceria della stessa dimensione e sistemarle all'interno di una terza tasca da pasticceria con la punta festonata, così da creare l'effetto bicolore. 9. Sformare i mini muffin e decorarli con il frosting. Sistemare i mini muffin su un vassoio e riporre in frigorifero per 30 minuti prima di servire. UTENSILI UTILI sac a poche usa e getta punta festonata Preparazione: 20 min Tempo totale: 1 h 20 porzioni medio Valori nutritivi per 1 pezzo: 841 kj / 201 kcal / proteine 3 g carboidrati 12 g / grassi 16 g

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139 I MIEI APPUNTI I MIEI APPUNTI 139

140 140 INDICE PER CAPITOLO TECNICHE DI LAVORAZIONE DEL CIOCCOLATO Cioccolato temperato... 4 LE BASI Sciroppo di cacao... 8 Pastella per crêpes al cacao Crema al burro al cacao Crema tartufo Pasta choux al cacao Pasta sablé al cacao Biscotto genoise al cacao Pasta sfoglia al cacao Meringa al cacao Copertura di cioccolato all'olio Mousse al cioccolato per copertura Ganache al cioccolato Gianduia Pasta fresca al cacao Ganache al cioccolato bianco BON BON E PRALINE bon bon ripieni di toffee bon bon ripieni di gianduia bon bon al cioccolato bianco bon bon ripieni di mandorle e nocciole bon bon con liquore all'arancia tartufi al cioccolato fondente tartufi con cuore al cocco bon bon gelato fudge al cioccolato con pistacchi TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO Cheesecake marmorizzata Torta al cioccolato con profiteroles Cheesecake al cioccolato bianco Torta di meringa e mousse al cioccolato Charlotte di cioccolato e vaniglia Torta alla birra stout Torta al cioccolato bianco e crema al whisky Semifreddo ai due cioccolati e nocciole Budino al cioccolato bianco Bavarese al cioccolato con salsa toffee al caffé Crema al caffé con gelato al mascarpone Panna cotta alla crema al whisky Cremoso ai tre cioccolati su sabbia al cacao Crema catalana al cioccolato Candele al cioccolato Ravioli di cioccolato con crema alla vaniglia Bianco e nero con noci e miele I CLASSICI AL CIOCCOLATO PER LA COLAZIONE E LA MERENDA Panini al latte con cioccolato Focaccia dolce al cioccolato Torta di rose al gianduia Muffin al cacao Plumcake quattro quarti al cioccolato Muffin ai tre cioccolati Torta all'olio senza uova Torta allo yogurt con cioccolato al latte Plumcake ripieni al gianduia Brownies al cioccolato bianco e pistacchi Biscotti croccanti al cioccolato I CLASSICI AL CIOCCOLATO PER L'ORA DEL TÈ Biscotti scacchiera Sandwich con crema alla vaniglia Ventaglietti ricoperti Éclaires al cioccolato Soufflé al cioccolato extra fondente Tegole al cacao con mandorle Castagnole ripiene Frolle ricce al cacao (senza uova) Mini muffin con frosting al mascarpone

141 INDICE ALFABETICO 141 B Bavarese al cioccolato con salsa toffee al caffé Bianco e nero con noci e miele Biscotti croccanti al cioccolato Biscotti scacchiera Biscotto genoise al cacao Bon bon al cioccolato bianco Bon bon con liquore all'arancia Bon bon gelato Bon bon ripieni di gianduia Bon bon ripieni di mandorle e nocciole Bon bon ripieni di toffee Brownies al cioccolato bianco e pistacchi Budino al cioccolato bianco C Candele al cioccolato Castagnole ripiene Charlotte di cioccolato e vaniglia Cheesecake al cioccolato bianco Cheesecake marmorizzata Cioccolato temperato... 4 Copertura di cioccolato all'olio Crema al burro al cacao Crema al caffé con gelato al mascarpone Crema catalana al cioccolato Crema tartufo Cremoso ai tre cioccolati su sabbia al cacao E Éclaires al cioccolato F Focaccia dolce al cioccolato Frolle ricce al cacao (senza uova) Fudge al cioccolato con pistacchi G Ganache al cioccolato Ganache al cioccolato bianco Gianduia M Meringa al cacao Mini muffin con frosting al mascarpone Mousse al cioccolato per copertura Muffin ai tre cioccolati Muffin al cacao P Panini al latte con cioccolato Panna cotta alla crema al whisky Pasta choux al cacao Pasta fresca al cacao Pasta sablé al cacao Pasta sfoglia al cacao Pastella per crêpes al cacao Plumcake quattro quarti al cioccolato Plumcake ripieni al gianduia R Ravioli di cioccolato con crema alla vaniglia S Sandwich con crema alla vaniglia Sciroppo di cacao... 8 Semifreddo ai due cioccolati e nocciole Soufflé al cioccolato extra fondente T Tartufi al cioccolato fondente Tartufi con cuore al cocco Tegole al cacao con mandorle Torta al cioccolato bianco e crema al whisky Torta al cioccolato con profiteroles Torta alla birra stout Torta allo yogurt con cioccolato al latte Torta all'olio senza uova Torta di meringa e mousse al cioccolato Torta di rose al gianduia V Ventaglietti ricoperti

142 CΠACИƂO DANKE DĚKUJI DZIĘKUJEMY EYXAPIΣTΩ GRACIAS GRAZIE 谢谢 MERCI OBRIGADO THANK YOU STAMPA Direttore del Progetto Dott.ssa Alessandra Cattaneo, Direttore Marketing Vorwerk Contempera Responsabile Editoriale Dott.ssa Valentina Acquilino Ricette di: Archivio Vorwerk Contemoora Hanno collaborato alla realizzazione di questo volume: i membri del Team Comunicazione ed Editoria Vorwerk Contempera Dietista Dott.ssa Marina Montarsi Realizzazione Editoriale SL Design - Parma, ltaly Realizzazioni Fotografiche SL Design - Parma, ltaly Fotolito e Stampa Arti Grafiche Fiorin San Giuliano Milanese, ltaly Edizione Prima edizione Rev. 1.0 Aprile 2017 Editore Vorwerk Contempera S.r.l. Copyright 2017 Gruppo Vorwerk. Tutti i testi, i contributi grafici, le fotografie e le illustrazioni di questa opera editoriale sono di proprietà del Gruppo Vorwerk e sono tutelati dalle norme sul diritto d'autore. I contenuti di questa opera non possono essere - né totalmente, né parzialmente - riprodotti, archiviati, trasmessi o distribuiti in nessuna forma o attraverso alcun tipo di mezzo elettronico, meccanico, di registrazione o di qualsiasi altro genere senza il permesso del Gruppo Vorwerk Avvertenza: l'utilizzo di ricette destinate ad essere realizzate con Bimby TM5, attraverso un Bimby TM31, non è consentito in assenza di specifiche indicazioni di compatibilità. La capienza del boccale di Bimby TM5 è stata aumentata, rispetto a quella di Bimby TM31, come di seguito descritto: il boccale di Bimby TM5 può contenere 2,2 litri contro i 2 litri di Bimby TM31, mentre il Varoma di Bimby TM5 ha una capienza fino a 3,3 litri, contro i 3 litri di Bimby TM31. La preparazione, con Bimby TM31, di ricette dimensionate per Bimby TM5, potrebbe, dunque, provocare la fuoriuscita di liquido bollente e, di conseguenza. causare danni alle persone, rispetto ai quali si declina ogni responsabilità. Prezzo: 35 (IVA inclusa)

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144 CIOCCOLATO DOLCE PASSIONE Fondente, al latte o bianco, aromatizzato con spezie o frutta secca, in tavoletta o sotto forma di praline: il cioccolato è il goloso filo conduttore di questo libro. Per te oltre 60 golose ricette con questo dolce ingrediente. 35